AVES

Entre la carne de ave se encuentra las de corral como puede ser la de gallina su
cuidado proporciona tambin huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el
huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a
16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el
consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en Estados Unidos se llega
extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos;
Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como
la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta
velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por
regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas
pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas
ms tempranas que otras.
El pollo: la ms econmica
Esta carne de ave es de las ms consumidas, pues es sana, equilibrada y, lo ms
importante para muchos, es de las ms baratas. Su calidad viene marcada por la
edad del pollo y el sexo del mismo, pudindose distinguir:
-El capn: Macho castrado y sobrealimentado que presenta gran cantidad de grasa
entreverada, lo que lo hace ser muy sabroso.
-La pularda: Hembra de ocho meses sobrealimentada con una carne muy sabrosa.
-La gallina: Hembra vieja del pollo, especialmente usada en guisos y caldos.
La pechuga sin piel es la que menos grasa contiene de todas las partes del pollo.
Adems, este tipo de ave presenta un alto contenido en vitamina B3 y cido flico,
entre otros nutrientes esenciales. Para disfrutar de todos ellos puedes preparar
el pollo de numerosas maneras: asado, relleno, frito o guisado.
El pavo:
El pavo es un ave cuyo consumo est muy ligado a la tradicin, bien porque se
come en
Navidad, o bien porque lo relacionamos con el Da de Accin de Gracias de la
cultura
americana.
Estos se han difundido en Amrica Central y del Sur y subsisten como pavos
domsticos "indgenas". Su plumaje es mayormente negro. Algunos pavos de
Amrica Latina fueron llevados a Europa en el siglo XVI y despus a Amrica del
Norte en los siglos XVIII y XIX. All se cruzaron con otra subespecie salvaje, M.
gallopavo sylvestris,
Otro pavo salvaje, el pavo ojalado, Agriocharis ocellata, se encuentra en Yucatn, en
Belice y en Guatemala. Esta ave no parece ser ancestro de los pavos domsticos de
Europa y de Amrica del Norte, pero podra haber sido domesticada por los Mayas.
Actualmente, en Guatemala, los pavos ojalados son utilizados como animales
semidomsticos en libertad alrededor de la casa. El pavo ojalado est clasificado
por la IUCN como Insuficientemente Conocido y su estado est siendo estudiado.
El pavo es una carne blanca, recomendada por expertos por su bajo contenido en
grasa
y colesterol, mientras que la del pato tiene un ndice calrico mucho mayor, aunque
el
contenido en colesterol no difiere mucho del de otras aves. Ambos son excelentes
carnes para asar y para hervir. En el caso del pavo, tambin es exquisito ahumado.
El Pato
Los patos domsticos tienen una gran importancia como fuente de alimentos en
Asia, especialmente en el sudeste. All sus huevos son lo ms importante en tanto
que hacia el norte, la produccin de carne toma mayor significacin. Por el
contrario, los patos son por el momento de importancia menor en frica, Amrica
Latina y Cercano Oriente.
Si no son manejados con cuidado, los patos pueden transformarse en plaga para los
cultivos, sobre todo para los cereales. Por otra parte, los patos son tiles ya que
ellos buscan y comen los caracoles que son huspedes en el ciclo de importantes
enfermedades para el hombre y el ganado (Bilharziosis y fasciolosis). Los patos son
sensibles a numerosas enfermedades infecciosas de las cuales algunas, pueden
causar severas prdidas. Las ms importantes son la intoxicacin por las aflatoxinas

presentes en el grano hmedo, el botulismo, la peste del pato y el virus de la

enteritis de los patos.
-En el caso del pato, su ingesta, que ha ido aumentando con el paso de los aos,
tambin
se relaciona con celebraciones y mens especiales, destacando el cotizado
foie que se obtiene con su hgado, y sus variedades como el confit o el magret.
Avestruz
La carne de avestruz es empleada para la elaboracin de subproductos tales
como embutidos diversos como pueden ser salchichas, el salami, etc. Su bajo
contenido graso hace que no exista mucha variedad o que se tenga que mezclar a
veces con otras grasas. La carne de avestruz se emplea como reemplazo a la carne
de vaca o de ternera, siendo posible encontrarla en diversos estofados (como puede
ser un gulash), a la brasa, cortada y asada en filetes,
en marinadas, picada en hamburguesas, etc. Los tiempos de exposicin al fuego
deben ser ligeramente inferiores que los similares cortes de carne de vaca o de
ternera.
La carne de avestruz se considera carne roja y rica en calcio, pero se puede decir
que posee un contenido graso menor (cada 100 g de carne posee 3 gramos de
grasa frente a los 10,5 de la carne de vaca y los 15,2 de la carne de cerdo3 )
adems de poseer contenidos en colesterol ms bajos que otras carnes.4 Posee
adems un contenido en hierro ms elevado que otras carnes rojas.5 Los
consumidores aceptan la carne sin problemas por poseer cierta similitud en sabor y
textura con la carne de ternera si se sirve en grandes cantidades. Sin embargo, en
pequeas porciones es confundida con la carne de pavo o pollo. La carne del
avestruz proviene en su gran parte de las patas, muslos y parte trasera; el avestruz
no tiene "pechuga" como el pollo o el pavo. La grasa del avestruz est concentrada
en ciertas partes de su anatoma y es posible hacer cortes limpios sin mezclar carne
con grasa, lo que no ocurre con la carne de cerdo o de vaca.
Gansos
Los gansos domsticos de hoy da descienden todos de dos especies: las razas del
oeste Europa del ganso cenizo, Anser anser, y las razas asiticas de ganso
cigea, Anser cygnoides.
El Pichn
cra de la paloma, tal y lo conocemos es obtenido de granjas en libertad que
adecuan sus instalaciones para que las palomas proliferen. Cabe destacar en
nuestro pas su produccin en la zona de Navarra aunque el pas productor
indiscutible de este producto es Francia.
La Paloma Brava es la forma primitiva de la que han derivado todas las razas de
palomas domsticas y de la que se obtienen los pichones, considerados productos
de exquisitez gastronmica. Pasado un mes desde su nacimiento, el pichn se
destina a alimentacin, garantizando as que nunca haya comido por su cuenta sino
nicamente ha sido alimentado directamente por sus progenitores, con la citada
leche de paloma que configura una carne tierna y exquisita, tan apreciada en la alta
gastronoma. Su carne es tierna, sabrosa, con un sutil aroma a avellana.
Se venden pelados y suelen oscilar entre 350 y 550 gr. de peso, generalmente se
cocinan estofados, aunque cada vez ms se empieza a tratar individualmente las
partes del pichn. Son fciles de encontrar en carniceras y mercados y si nos los
encontramos nuestro carnicero nos lo traer sin dificultad ya que es un producto
que se vende durante todo el ao.
Las pechugas son de un sabor exquisito y carne tierna, su punto no debe ser alto
dejando su centro rosado, se suelen hacer bien a la plancha, confitadas o en
arroces. Por otro lado estn las patas que es una carne mas fibrosa pero no por ello
carente de sabor, se suelen guisar, frer o planchar.
Perdiz
Son reconocidas por su carne, de alto valor culinario. Lo mas comn es encontrarlas
en lata, bien escabechadas o en salsa, las cuales son perfectas para desmenuzar
sus carnes y acompaar con ellas ensaladas, guisos o arroces.
Si las queremos hacer enteras, el escabeche es lo mas estandarizado ya que realza
su sabor y textura, estofadas son muy sabrosas tambin y cada vez mas tambin se

trabaja sus partes por separado como el pichn, trabajando por una parte sus
pechugas y por otra sus cuartos traseros.
Para saber cuando un ave est perfectamente estofada, presionaremos los mulos
de las patas traseras con las puntas de los dedos y su carne se tendr que soltar del
hueso y salir con facilidad.
Paloma Torcaz
La paloma torcaz se cra y vive en absoluta libertad siendo su caza la nica forma
de obtencin para su consumo.La caza de la paloma durante su ruta migratoria, es
una apasionante modalidad de caza que se ha efectuado desde tiempos
inmemoriales en los puestos de los collados. La Paloma Torcaz se alimenta
fundamentalmente de materia vegetal y en el suelo con todo tipo de semillas,
granos de cereal y yemas de plantas, pequeos invertebrados y sobre todo piones
y bellotas. Su peso suele alcanzar los 500 gr.Son algo difciles de encontrar en los
mercados, pudindolas conseguir algn carnicero con proveedores especializados.
Lo habitual es encontrarlas es las cartas de invierno de algunos restaurantes de
zonas en las que se caza habitualmente.Se recomienda hacerlas estofadas y de
coccin prolongada ya que su carne es tersa y fibrosa, y es la mejor manera de
ablandar toso sus msculos, y poder obtener un resultado de una carne cremosa y
de sabor intenso.
Codorniz
La codorniz es un ave ms bien pequea, llega a medir unos 16 a 20 centmetros,
de los cuales 5-7 cm corresponden a la cola, el peso de un macho adulto oscila
entre los 75 y 150 gramos, valor que es alcanzado solamente por pocos ejemplares,
La codorniz es un ave terrestre que se desplaza a pie, nunca se posa en los rboles
y evita con gran cuidado los terrenos que se encuentren desprovistos de
vegetacin, as como aquellas zonas donde las matas son demasiado abundantes
como para entorpecer su carrera en la huida.
El entorno de la codorniz vara segn las estaciones del ao; as en primavera y
principios del verano, las codornices prefieren los campos de cereales y los prados
y, en los meses de mayor calor, se refugian en los campos que se riegan, en las
praderas altas, etc.. En la primavera y en los primeros das del verano se alimenta
de insectos, en verano y otoo se nutre de granos: trigo, centeno, cebada, as como
de semillas de diversas gramneas silvestres, leguminosas, forrajeras y de frutos,
por lo que en muchas ocasiones se le encuentra dentro de los cultivos de cereal y
leguminosas.
Sin embargo hoy en da existen granjas capaces de abastecer durante todo el ao a
los mercados, ya que su produccin se basa tambin en los huevos de codorniz,
producto muy apreciado y de venta incluso mayor que la propia codorniz.
Para cocinar la codorniz la haremos estofada generalmente, debido a su pequeo
tamao no nos llevara tanto tiempo hacerla como otras aves de caza, y su sabor
ser igual de bueno y delicado no teniendo nada que envidiar a las dems especies.
Becada
La becada, tambin conocida como arcea o sorda, es de tamao medio, oscilando
su longitud entre los 30 y los 36 centmetros, y el peso entre los 300 y los 350
gramos. Presenta un pico fino y largo, con el que captura sus presas, que la
identifica claramente antes otras aves de caza.
La becada al igual que la paloma torcaz es un ave exclusivamente de caza, por lo
que la encontraremos nicamente, en los meses en lo que esta permitida su caza,
suele oscilar entre Noviembre y Enero.
La becada se cocina principalmente estofada, de sabor ms marcado que las dems
aves de caza, es muy apreciada y buscada por los restaurantes que quieren
incorporar un plato de caza de calidad en sus cartas. En su preparacin es
costumbre echar un poquito de chocolate a su salsa para aromatizar su sabor, se
pueden hacer tambin asadas o escabechadas, aunque no suele ser lo normal.
Faisn
Se alimenta de diversos tipos de hierbas, granos, bayas, frutos, insectos, gusanos,
babosas y lagartijas. Los granos, las hierbas y los animales son su alimento durante
los meses de primavera y verano, en tanto las bayas y los frutos constituyen su
dieta preferida en los meses de otoo e invierno.

El faisn comn es muy apreciado por su carne. Normalmente es criado en granjas

para luego ser soltado y utilizado para su caza. Si se pretende conseguir un
ejemplar de caza, es necesario esperar a los meses otoales, cuando en
determinadas zonas del pas se levantan por un breve periodo de tiempo las vedas
de caza de esta especie. Los ejemplares hembra poseen una carne con mayor sabor
y suavidad que los machos, aunque si se desean piezas de carne fina y jugosa es
necesario acudir a los faisanes ms jvenes.
En la cocina normalmente se prepara estofado o bien asado y relleno. Siendo su
carne no tan fuerte como la de la perdiz o la becada, pero si con mas sabor que el
pollo o pavo.
LOS SUBPRODUCTOS
a prevencin y contencin de los desechos de la carne y de los subproductos es una
necesidad econmica y de higiene pblica. La principal fuente de contaminacin se
encuentra en las aguas residuales de los mataderos que incluyen heces y orina,
sangre, pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales, los suelos,
los utensilios, alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales
sacrificados y a veces vapor condensado procedente del tratamiento de los
despojos.
Huesos
La principal aplicacin de los huesos es para la fabricacin de cola, gelatina, grasa
de huesos, carbn activado y animal y harina de huesos.
El desengrasado de los huesos se efecta con vapor de agua o por medio de
disolventes: ciclohexano, bencina, benzol, etc. Las materias grasas recuperadas son
conocidas como aceite o grasa de huesos y son muy apreciadas como lubricantes
para relojes, mquinas de coser, etc.
Por trituracin de los huesos desengrasados se obtiene la harina de huesos, que
contiene integras las materias colgenas. La sustancia orgnica fundamental de los
huesos, transformable en cola o gelatina, se conoce como osena. La extraccin de
la osena y su transformacin en cola se logra por coccin lenta en agua.
El tratamiento de la harina desencolada con cido sulfrico proporciona el
superfosfato de huesos, un excelente abono o pienso.
Las cenizas de huesos se emplean como opacificante para la produccin de ciertos
tipos de vidrio y tambin como pulimento abrasivo. Las cenizas de huesos se
utilizan asimismo para fabricar porcelana y fertilizantes
La destilacin seca de los huesos descompone las materias orgnicas con
separacin del carbn (60%) con gran poder de adsorcin. Se emplea en la industria
azucarera como decolorante y desodorante; es decir el carbn utilizado en el
proceso de blanqueamiento del azcar es producto de la calcinacin de los huesos.
Este carbn se emplea tambin en la fabricacin de grasas, ceras, aceites, y
productos farmacuticos y sirve tambin para la preparacin de betn para el
calzado. El destilado sirve como desnaturalizarte del alcohol y para combatir
moscas y tbanos en la agricultura.
Los huesos de vacuno hervidos se convierten en gelatina, una protena coloidal con
la que se preparan postres, helados y mayonesa, y que tambin se usa como
agente clarificante en la fabricacin de cerveza, vino y vinagre, as como medio de
cultivo bacteriano en laboratorios. Pero la industria que consume mayor proporcin
de gelatina es la fotogrfica, pues la emplea para fabricar pelcula.
En general los huesos del ganado se destinan a la produccin de botones, piezas de
ajedrez, dados, mangos de cuchillos, aislantes elctricos y muchos otros objetos.
Cuernos
Los cuernos de reses vacunas, ovejas y cabras se trabajan mecnicamente. Se
utilizan en la fabricacin de mangos de chuchillos, botones e imitaciones de
conchas de tortuga. Los desperdicios de dichas partes se convierten en harina de
cuerno, usada como abono, pues contiene 10% de nitrgeno.
Pezuas
De las pezuas y cascos del ganado vacuno, caballar y ovino se obtiene, mediante
coccin, el "aceite de pies", muy apreciado como lubricante. Igual sucede con el
carey y las barbas de ballena.
Otros derivados: A partir de diversos desperdicios animales (cabezas, pies, huesos,
pieles, tejidos conjuntivo, cartlagos y rganos) se obtiene la cola del carpintero.

Existen otros muchos artculos en el mercado en cuya fabricacin intervienen

productos animales, en algunos casos muy difciles de descubrir.
Harina de huesos
Harina de huesos es un preparado alimenticio elaborado con una mezcla de carne y
huesos empleado principalmente como ingrediente en los piensos del ganado. La
molienda se suele secar debido a ello se conserva bastante bien. Otro de los
posibles usos es como abono orgnico.
Caractersticas
La industria de la carne tiene como productos residuos los restos de las carcasas de
animales, tales como los huesos y cartlagos. En sus comienzos estos residuos
acababan en los vertederos, o se incineraban. Estos residuos se han ido
aprovechando y reintroduciendo en la cadena de produccin ms o menos de forma
eficiente. Se considera que la harina de huesos no contiene ni cuernos, ni pelo y
otras vsceras.1 La composicin nutritiva de este tipo de harinas es
aproximadamente de catorce por ciento de grasas y sesenta por ciento de protena
Gallinaza
La Gallinaza es el estircol de gallina preparado para ser utilizado en la industria
ganadera o en la industria agropecuaria.
La Gallinaza tiene como principal componente el estircol de las gallinas que se
cran para la produccin de huevo. Es importante diferenciarlo de la pollinaza que
tiene como principal componente el estircol de los pollos que se cran para
consumo de su carne.
La Gallinaza se utiliza como abono o complemento alimenticio en la crianza de
ganado debido a la riqueza qumica y de nutrientes que contiene. Los nutrientes
que se encuentran en la gallinaza se deben a que las gallinas solo asimilan entre el
30% y 40% de los nutrientes con las que se les alimenta, lo que hace que en su
estircol se encuentren el restante 60% a 70% no asimilado.
La gallinaza contiene un importante nivel de nitrgeno el cual es imprescindible
para que tanto animales y plantas asimilen otros nutrientes y formen protenas y se
absorba la energa en la clula.
Otros elemento qumicos importantes que se encuentran en la gallinaza son el
fsforo y el potasio. El fsforo es vital para el metabolismo, y el potasio participa en
el equilibrio y absorcin del agua y la funcin osmtica de la clula.
Ensilado de pescado
El ensilaje de pescado se hace a base de la pesca acompaante y residuos de
pescado, conservados con cidos orgnicos o inorgnicos o mediante la
fermentacin lctica de un sustrato de carbohidratos que se les aade. La
tecnologa se conoce desde hace algn tiempo, pero la aplicacin comercial no se
ha extendido debido a sus costos de logstica y sustitucin, frente a otras fuentes de
protenas y otros mtodos de elaboracin. Aunque en el ensilaje de pescado se
produce cierta hidrlisis de las protenas para formar pptidos y aminocidos, el
valor nutritivo de la materia prima se mantiene y se puede utilizar para sustituir
fuentes tradicionales de protenas en la alimentacin de los animales domsticos,
en particular los monogstricos. En este artculo se presentan los resultados de la
investigacin y la utilizacin prctica del ensilaje de pescado en la alimentacin de
cerdos, patos, vacunos de carne y de leche, camellos y ovinos.
Harina de Sangre
la Harina de Sangre es una de las harinas proteicas con mayor concentracin de
protena, tornandose ptima para la alimentacin de animales con gran necessidad
de aminocidos.
Las materias primas son obtenidas solamente en locales autorizados por el
Ministerio de la Agricultura, con los necesarios requisitos sanitrios.
Tiene una excelente calidad como ingrediente en la produccin de Racin Animal, y
puede ser utilizada en raciones para Aves, Porcnos, Animales de Estimacin (Pet),
Crocodilos y otros. Adems, tambin puede ser usada como fertilizante orgnico
gracias a su alto nivel de nitrgeno.

Carnes

La demanda de esta carne y sus derivados logra satisfacer el consumo que

tiene Ecuador en su totalidad, sin embargo, la rentabilidad obtenida en su
comercializacin no satisface a los gremios de ganaderos, quienes insisten
en la necesidad de establecer un precio mnimo de sustentacin sin que
este cause un incremento en el precio final.
En el Ecuador se encuentran diferentes tipos de ganado bovino, tanto de
leche como de carne
y de doble propsito, entre los principales estn:
Angus
El AnGus es una raza productora de carne, reconocida por su precocidad
reproductiva, facilidad de parto, aptitud materna y longevidad. Los
ejemplares de la raza deben poseer buenas masas musculares y producir
carne de buena calidad (veteada, tierna, jugosa, sabrosa, etc.).
Brahman
La raza de ganado brahman tiene su origen en el ganado ceb llevado
originariamente a los Estados Unidos de Amrica proveniente de la India.
Se ha cruzado extensivamente con Bos taurus, el ganado europeo. Ambos
son miembros de la familia de los bvidos.
El brahman se caracteriza por una joroba en su lomo y por sus orejas
blandas largas. Los colores ms comunes son blanco, gris y rojo. El brahman
posee una capacidad notable de adaptacin y supervivencia. Puede
alimentarse con pastos inadecuados y es muy resistente a pestes de
insectos, parsitos, enfermedades y a climas extremos.
Brown Suis
La raza Brown Swiss se distingue por la calidad de leche, es decir un
adecuado equilibrio entre cantidad y calidad de la leche producida,
particularmente idnea para la produccin de quesos madurados
(caseificacin), con un elevado contenido de genes para k-casena BB.
En el Per, la raza Brown Swiss es la raza ms extendida desde el nivel del
mar hasta 4000 m.s.n.m., su rusticidad y adaptacin a diferentes sistemas
de crianza han hecho una raza de eleccin, aproximadamente se estima una
poblacin mayor a 1.5 milln de animales, siendo considerado como una
fuente de gentica muy importantes en el Mundo.
Ventajas de la crianza de Brown Swiss:
Charolaise
La Charolais es una raza francesa de ganado para carne. Es una de las ms
populares para este propsito en la industria de la carne. Greta Andersson
explica que el aumento en popularidad en el mercado ha cambiado para
siempre a la industria debido a la rusticidad y tamao de las vacas
Charolais.
Holstein
Origen
Esta raza se origin en dos provincias septentrionales de Holanda: Frisia
occidental y pas bajo del Norte o North Holland.
Si de alguna forma se define al tpico animal lechero, es a travs de las
siguientes caractersticas:
1) Cuerpo anguloso, amplio, descarnado, considerando el periodo de
lactancia.
2) Cuello largo descarnado, bien implantado.
3) Capacidad corporal relativamente grande en proporcin al tamao, barril
profundo y medianamente ancho, cinchera grande.

4) Ubre de gran capacidad y buena forma, fuertemente adherida, pezones

medianos y colocacin en cuadro y bien aplomada e irrigada.
Caractersticas funcionales
La raza Holandesa, Holstein o Frisona, es la ms productiva de todas las
razas lecheras. El promedio de produccin de la raza en Holanda es de 6000
kg y en los E.U.A. se estima entre 7500 y 9000 kg, encontrndose
fcilmente hatos con promedio en el rango de los 10 a 12000
kg/lactancia/vaca. Baste decir que a la fecha la vaca ms notable en cuanto
a rendimiento lechero pertenece a esta raza; su nombre: Arlinda Ellen, que
produjo en una lactacin 25 300 kg de leche en 365 das netos.
Normando
La raza bovina Normanda es una raza muy antigua; procede del
cruzamiento entre los bovinos que poblaban la Normanda en el siglo IX y
los animales trados por los conquistadores vikingos. La seleccin de esta
raza comenz muy pronto puesto que los primeros intentos se remontan al
siglo XVII y hacen hincapi en el desarrollo, la conformacin, las aptitudes
lecheras y mantequilleras.
La Normanda es una raza de doble propsito de gran tamao (140 cm a la
cruz en las hembras adultas), con una buena capacidad torxica y
abdominal, una pelvis larga y ancha, ligeramente inclinada, una lnea
superior, recta y muscular y slidos aplomos que soportan el conjunto y una
ubre equilibrada, apta para el ordeo mecnico.
Santa Gertrudis
Caractersticas
Su color es rojo uniforme claro u obscuro, la piel pigmentada de color rojo; la
cabeza es ancha, de perfil se ve convexa, las orejas de tamao mediano a
largas, ligeramente cadas; los cuernos son astados. Cuello neto, la espalda
suave y musculosa con movimientos libres, pecho amplio, el dorso recto,
costillas bien arqueadas, la grupa larga amplia moderadamente cada de
adelante hacia atrs, cuartos traseros amplios y musculosos. Piel con
pigmentacin colorada, suelta, con pliegues cutneos (papada, ombligo
amplio) y mucosas rosadas.
Adaptacin.
Presenta buena adaptacin a los climas subtropicales y templados; toleran
el calor y aprovechan los pastos duros.
Los toros presentan una leve giba en la cruz. Su color es de un atrayente
pelo rojo cereza tapado y su pelo corto y suave. Se permiten manchas
blancas que no excedan la mitad del rea de la lnea inferior del cuerpo y
algunos pelos blancos en la borla. Hay una variedad mocha. Es inteligente y
de dcil manejo con temperamento tranquilo. Peso toros adultos 900 kg
Las vacas son muy buenas madres muy productoras de leche que
contribuyen a destetar terneros pesados. Muy buena conversin de pasto y
grano en carne.Peso vacas 700 kg.
Los terneros, al nacer finos y alargados. La precocidad es una de las
cualidades que ha dado renombre a la raza.

Carnes rojas
Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino,
equino y otras especies utilizables en gastronoma como llama, guanaco,
ciervo, jabal, castor, conejo, avestruz y em.
FAENAMIENTO DEL VACUNO

El sacrificio de los animales debe realizarse en mataderos autorizados que

tengan procedimientos higinicos de tal forma que aseguren la salud de los
consumidores.
Los mataderos deben presentar las siguientes caractersticas:

Pisos con separaciones independientes para cada animal

Sistema mecanizado de sacrificio, sangra en suspensin, descuerado
y faena miento
Faenas subdivididas con especializacin
Cmaras frigorficas y almacenes para productos faenado
Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.

ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL VACUNO

Los animales deben reposar 72 hrs. antes del faena miento; si pasan ms de
48 horas en reposo los mataderos deben contar con comedores y
bebederos.
1. Transporte: se realiza en camiones, usualmente con animales bajo
stress
2. Recoleccin y reposo: el ganado reposa de 2 a 3 das y luego se pesa
3. Aturdimiento: la insensibilizacin de los animales se realiza con los
siguientes fines:

Humanitarios: para que el animal no sufra

Econmicos: una adecuada sangra permitir obtener carne de buena
clida
Seguridad: para evitar accidentes

Los mtodos usados para sacrificar el animal son:

Conmocin: un elemento contundente golpea la regin frontal del

vacuno o cerdo.
Apuntilla miento: Con un punto o puntilla se secciona la mdula
del bulbo raqudeo dando un golpe en la nuca especialmente en el
vacuno.
Pistoletes o estiletes: stos disparan un proyectil o punzn que
penetra en el cerebro por la zona frontal.
Narcolepsis: es un sistema mediante electroshock, utilizado
especialmente en el cerdo

4. Sangrado: Insensibilizada la res, debe ser elevada y transportada a la

zona de sangra donde se le har una incisin profunda a la entrada del
pecho de manera de seccionar los grandes vasos sanguneos del cuello.
En los ovinos es un corte profundo en la zona de la garganta; el
sangrado debe ser completo higinico para obtener carnes limpias en 2
minutos. Si la sangre se va a comercializar debe mezclarse con
anticoagulante.
5. Corte de patas y cabeza: sigue a la faena de suspensin.
6. Descuerado: se usa en el vacuno. En los cerdos se utiliza el escaldado,
posterior al sangrado, que consiste en sumergir al animal en agua a 70C
con el objeto de dilatar los poros y favorecer la depilacin; luego se repasa

con cuchillos cuando se hace el chamuscado. ste se har con soplete

estando el animal en suspensin y sin estar abierto.
7. Eviscerado: comprende la extraccin de las vsceras del animal. Entre el
inicio del desangrado y el eviscerado no podr transcurrir un lapso superior
a los 45 minutos para evitar la absorcin de malos olores y la contaminacin
de la carne.
8. Preparacin de las canales: Terminada la evisceracin, se separan los
materiales extraos lavando la res con agua a presin y limpiando con
trapos estriles. La canal es el cuerpo del vacuno sin cabeza, sin vsceras,
sin cuero, sin patas y con riones
9. Inspeccin, clasificacin y tipificacin: La clasificacin es aquella que
se realiza una vez sacrificado el vacuno y antes de separar la cabeza del
cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo en la siguiente clasificacin:

Terneros y terneras
Torito de leche
Novillitos
Vaquillas
Novillos y vacas jvenes
Novillos y vacas
Vacas y toros
Vacas, toros y bueyes viejos

Una vez agrupados los animales en clases, se categorizan segn

caractersticas de calidad tales como cantidad y color de grasa. La
tipificacin es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y
grasa que cubre externamente la canal, y que se clasifican en 4 grados:
desde escasa (grado 0), hasta excesiva que es grado 3.
En esta tipificacin realizada por certificadores oficiales de matadero, se han
establecido 6 categoras:
Las canales deben pasar por un proceso de maduracin en cmaras a 7 C
como mximo por un lapso de 24 a 48 horas y luego ser trasladadas a la
zona de desposte.
Las canales no deben tocar el piso ni paredes, adems debe haber una
buena circulacinde aire a su alrededor, y de acuerdo a su necesidad, stas
se podrn congelar.
10. Desposte: El desposte es la etapa donde se obtienen todas las
variedades de cortes y debe cumplir con las siguientes normas:
Las carnes deben ser conducidas en supervisin a la sala de despose y
durante el trayecto no podrn tomar contacto con el ambiente externo.
El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida
el aumento de temperatura de las carnes sobre 7C.
No se permitir la acumulacin de huesos, ni desperdicios en la sala de
desposte como asimismo el depositarlo en el piso.
Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran valor para todos, para
los que compramos, los que cocinamos o los que simplemente comemos.
Tanto en la carnicera como en los lineales refrigerados de los
supermercados encontramos los cortes con nombres que debemos
reconocer por la parte a la que pertenece del animal, por sus cualidades
nutritivas y por sus caractersticas a la hora de cocinarla.
Hay algunos nombres que varan segn la regin en la que nos
encontremos, esta es una informacin tambin de gran inters tanto para

los que compartimos nuestras recetas de cocina como para los que
realizamos viajes de turismo gastronmico, as que podemos ampliarla entre
todos, esperamos vuestra colaboracin.
Ganado porcino

Razas porcinas

Las razas porcinas que se explotan son:

DUROC JERSEY: raza rstica y adaptable, proveniente principalmente de EEUU. Son de color rojo
variando del rojo amarillento al rojo oscuro. Sus orejas son de tamao mediano levemente erectas
en su base con una inclinacin adelante. Las hembras son muy buenas madres con
una produccin de 8 por camada.

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HAMPSHIRE: son de color negro con una franja blanca que rodea el cuerpo y abarcando
miembros anteriores. Presenta orejas del tipo asitico. Son animales rsticos pero menos
resistentes al calor. Muy prolferos, tienen excelente aptitud lechera y materna.

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LANDRACE: raza de origen europeo. Presenta una coloracin blanca con orejas del mismo color,
dirigidas en su totalidad hacia delante. Son los ms largos de todas las razas. Muy prolferos, con
un promedio de 12 lechones con muy buen peso al nacer. Su forma de cra mas adecuada es
la intensiva.

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SPOTTED POLAND: raza de origen americano; el color de su cuerpo es 50% blanco y otro tanto
de manchas negras. Puede predominar alguno de ambos colores hasta un 80% admitido como
mximo. Se caracteriza por poseer buena estructura sea, aunque cierta debilidad en sus
aplomos. Buena rusticidad y aptitud lechera. Se cra en forma extensiva o semi extensiva.

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YORKSHIRE: Raza originaria de Inglaterra. Su cuerpo es largo, ancho y profundo con apariencia
maciza. Son totalmente blancos, sin manchas con orejas erectas. Tiene buena rusticidad, su
carcter es prolfero y buena aptitud lechera y materna.

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PIETRAIN: raza overo-negra de origen belga, con orejas de tipo asitica. Por su abundante
musculatura y poca grasa es una de las razas empleadas para producir lneas de madres
destinadas a elaboracin de cerdos hbridos.

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CORTES
Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin
hueso) partida en trocitos es para guisados.
Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se
cocina al horno, como carnitas
Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o
simplemente en pequeos filetes o empanizados.
Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbn, a la plancha
o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar.
Se corta en porciones individuales.
Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse
cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la
vinagreta, capeadas, etc.
Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para
todo tipo de guisados.
Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en
trozos para preparar guisados.
Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se
prepara en trozos cocidos y fritos; tambien en bisteces.
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos
fritos, cocidos, guisados o en carnitas

Pescados
Existen 2 tipos de captura en la pesca comercial: la pesca artesanal
(espinel, redes, jaulas, etc.) y la pesca industrial (goletas, buques factora).
En la pesca industrial la carga se desembarca eviscerada, mantenindose a
baja temperatura mediante la incorporacin de hielo. Bajo estas
condiciones, la carne de pescado se estabiliza y no se descompone
dependiendo de numerosos factores tales como especie, zonas de pesca,
estado de captura, etc. La ruptura de la cadena de fro provocada por la
descarga o trabajo encaletas, es perjudicial para la calidad del pescado. La
mayor fuente de contaminacin se encuentra en el aparato digestivo, con
un alto nmero de grmenes fecales, existiendo una estrecha relacin entre
descomposicin y nivel inicial de contaminacin. Mantener pescados largo
tiempo a una temperatura no refrigerada, como es el caso de los ambientes
de cocina, el producto se altera rpidamente, desprendiendo un penetrante
olor a amoniaco caracterstico. Para evitar estas alteraciones no debe
interrumpirse la cadena de fro.
Para la compra de un pescado fresco hay que tener en cuenta:
Grado de frescura y calidad del pescado
Parte comestible (porcentaje de desechos (35 a 50%)La temporada
El pescado debiera capturarse estrictamente fuera de su ciclo de
reproduccin, aun cuando muchas especies se comercializan durante todo
el ao.
Para obtener una porcin de 150 grs. neto, comestible hay que considerar:

150 gr. De filete

175 gr..de pescado en trozo (medalln)
220 gr..de pescado entero de cabeza pequea
280 gr..de pescado entera de cabeza grande
200gr..de pescado sin cabeza
350 gr.. de turbot sin filetear
300 gr.. de lenguado sin filetear
220 gr.. de pescados pequeos para frer
Dependiendo del contenido de grasa, los pescados se pueden
clasificar en:
Pescados magros --menos de 5% de lpidos
Pescados semigrasos --5 a 10% de lpidos Pescados grasos -mayor a 10% de lpidos

Segn el grado de frescura, se clasificaran en cuatro categoras, en base a

los caracteres siguientes:
Cada lote debe ser homogneo en cuanto a su grado de frescura; en caso
contrario, ser clasificado en la categora de frescura ms baja que est
representada
CARACTERISTICAS

BUENESTADO

MAL ESTADO

Olor
Hierbas en los
pescados

Ligeros, agradables, a
algas marinas en los
pescados del mar.

Desagradables,
amoniacal, de agua
dulce, nauseabundo.

Aspecto general

Brillante, de aspecto
metlico y reflejos
tornasolado.
Cuerpo rgido,
arqueado, constancia
firme pero elstico.

Opaco descolorido.

Rigidez del cuerpo

Escamas
Piel
Ojos

Oprculos

Branquias

Abdomen

Vsceras

Costilla y columna
vertebral
Carne

Mucosidad

Fuertemente adheridas
brillantes
Firme, bien coloreada,
muy adherida.
Claro, color negro vivo,
brillante, saliente,
transparente,
ocupando toda la
capacidad orbital.
Cerrado, sin manchas.

Humedad, brillantes
rosada o rojo sangre,
con mucosidad liquida
visible.
Forma normal(sin
manchas)
Lisas, brillantes,
peritoneo adheridos a
la pared de la cavidad
abdominal
Torcico y los
msculos de la
espalda (dorso)
Firme, blanca o rosa,
raramente roja (atn),
reflejo nacarados,
Transparente

CLASIFICACION DE PESCADOS
Pescados de agua salada

Cuerpo flccido,
consistencia blanda. Al
presionar con los
dedos quedan huellas
marcadas.
Dbilmente adheridas
sueltas.
Elstica, decolorada,
poco adherida
Vidrioso, opalescente,
hundido, pupila gris.

Ligeramente anchado,
con manchas color
marrn.
Secas, grisceas,
decoloradas, mucus
secos, denso opaco.
Deformado, hinchado o
flaco, con manchas
coloreados.
Hinchadas, peritoneo
frgil.

Fcil de quitar por la

deshidratacin
Frgil, coloracin roja,
algo parda a lo largo
de todo el espinazo en
la superficie.
Viscoso y maloliente.

Pescados redondos: rbalo, lisa, alfonsino, breca o bilagay, agujilla, pejerrey,

sargo, merluza, corvina,congrio, cojinoba, caballa, rollizo, roncacho, vieja
(mulato), sardina, atn, anguila, albacora, etc.
Pescados planos de 4 filetes: reineta, lenguado, turbot, raya, dorado (mahi
mahi), besugo
Pescados de agua dulce
Carpa, puyes, perca, salmn, trucha, pejerrey, etc.Proyectos
especialesAlgunas especies forneas estn siendo desarrolladas
experimentalmente comoel bagre (catfish) y el hirame (halibut)
Aparte de los filetes clsicos (100%) carne, existen otros cortes como:
PAV
Es un filete entero cortado en dos o tres trozos
DARNE
Medalln de pescado redondo de 2 a 3 cm. de grosor segn el pescado (180
-200 gr.)

PROCESOS DE CONSERVACION APLICADOS A PESCADOS

Mantencin en hielo picado.

Refrigeracin convencional.
Congelacin.
Secado: por luz solar directa, o fro industrial (criodesecacin).
Salazn (anchoas, arenque, bacalao, etc.).
Ahumado en fro (salmn, truchas, jurel).
Ahumado en caliente (salmn, truchas, sierra).
Conservas (esterilizacin por calor en aceite de oliva o salsa de
tomates)
Pasteurizacin (semi-conserva) con marinada (arenques).
Radiacin (radiacin nuclear elimina la totalidad de los organismos
vivos)
Al vaco (esterilizado, enfriado y luego mantenido a 3 C))
Atmsfera gaseosa controlada (con mezcla rica en nitrgeno).

6.4.- Moluscos, crustceos y algas

CRUSTACEOS
Los crustceos son especies recubiertas con caparazn o exoesqueleto y
conformados por uncefalotrax y un abdomen, donde est ubicada la mayor
parte comestible.
Los ms comunes son, en orden de calidad: langosta de Juan Fernndez,
langosta de Isla de Pascua,centolla, cangrejo de Juan Fernndez, krill
(crustceo antrtico microscpico), centolln, camarn (nylon,gamba),
langostino amarillo y rojo, jaiba (mora, peluda, reina, pata).
MOLUSCOS
Los moluscos son especies sin articulaciones y encerrados en valvas
(conchas), exoesqueleto (erizo),o sin estructura calcrea (pulpo).
Segn el nmero de valvas o su medio de locomocin, se distinguen:
Bivalvos:
Ostra, ostin del norte y del sur, ostin patagnico, coritos, choros Maltones,
almejas, tacas, navajuelas, machas, culengues, etc.
Univalvos: Gasterpodos:
(Se desplazan sobre su estmago)Locos, abalones, lapas, chochas,
caracoles
Cefalpodos:
(El tubo propulsor est en su cabeza)Pulpo, calamar, jibia.
Equinodermos:
(Caparazn con pas) La nica especie que se captura en Chile es el erizo
verde; el erizo negro es txico. La parte comestible son 5 lenguas que
corresponden a sus glndulas sexuales (gnadas), y un crustceo
(cangrejo del erizo) que vive como parsito dentro del erizo pero se
considera como una simbiosis, es decir, una relacin de mutuo beneficio
para ambos organismos.
Otros:
Piures (vive dentro de una costra calcrea y en colonias), picorotos (su
concha es una formacin calcrea tubular)
IMPORTANTE:
Tanto pascados como crustceos y moluscos, deben consumirse muy
frescos, ojala vivos. Su alto contenidos de agua indica el grado de frescura,
por tanto, en el momento de consumo deben estar hmedos, turgentes,
pesados( al sostenerlos en la mano) y con olor tpico a algas o agua del mar.
Debe descartar los moluscos que estn abiertos o muy serrados pero que la
golpear en su concha hagan un sonido hueco.
ALGAS
En el litoral chileno existen especies de algas para uso culinario y otras para
fines industriales. Entre las primeras, sin considerar el hulte, que es parte
del cochayuyo, las ms utilizadas son:
Cochayuyo (durvillaea antrtica)
Luche (porphyra spp.)
Se deben hidratar antes de consumir
BATRACIOS

La nica especie comercializada en Chile es la rana chilena (caudiverbea), la

que puede alcanzar 30 cm. de longitud y hasta 1,2 Kg.. de peso. La parte
que ms se consume son las ancas o tren trasero. Actualmente se estn
desarrollando en criaderos