Aseguramiento de La Calidad - Yogurt Batido PDF

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD PARA EL YOGURT BATIDO CON SABOR A
BANANO
Chamorro, C. Jisseth 0626883 chelito0202@yahoo.es, Gonzlez, T. Vanessa. 0730585
vanegot@gmail.com, Ojeda A. Julin. 0543494 julian2811@hotmail.com
Universidad del Valle, Escuela de Ingeniera de Alimentos.
RESUMEN
Este trabajo se realizo con el fin de ofrecerles a los consumidores un producto innovador, nutritivo y
delicioso, utilizando una fruta (banano) rica en nutrientes, carbohidratos y fibra, con beneficios para la
salud. Para que el producto cuente con excelente calidad fue necesario realizar varios ensayos para
someter los resultados obtenidos a un control estadstico que se enfoco en tres variables: Peso inicial de
llenado, Peso de Producto final y Densidad del producto. Despus de realizado estos anlisis se
elaboraron distintos manuales para que sean utilizados por el personal de la empresa, los cuales se
basn en el diseo e implementacin de BPM, POE, POES y HACCP.
Con lo mencionado anteriormente ms la estructuracin de la empresa Lcteos Del Pacifico S.A., se ha
logrado el objetivo de brindar al mercado un producto que cuenta con las condiciones requeridas y los
estndares de calidad. Sin embargo es necesario continuar con la bsqueda de una mejora de la calidad
del producto, de tal manera que la empresa gane reconocimiento en el mercado.
ABSTRACT
This work was performed in order to offer consumers an innovative product, nutritious and delicious, with a
fruit (banana) is rich in nutrients, carbohydrates and fiber, with health benefits. For the product quality was
excellent with a number of tests required to submit the results to a statistical control that focuses on three
variables: initial filling weight, product weight and density of the final product. After these tests performed
various manuals were developed for use by company employees, which are based on the design and
implementation of BPM, POE, SOPs and HACCP.
As said over the structuring of the company's dairy Pacifico SA, has been to offer the market a product
that has the conditions and quality standards. However, it is necessary to continue the search for
improved product quality, so that the company won recognition in the market.
INTRODUCCION
En la actualidad, las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan,
distribuyen, y comercializan cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la importancia de asegurar
la calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria desde la preparacin primaria hasta el
consumo final. Todo esto basado en manuales, en el uso de normas y decretos vigentes que permiten
que el producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa como del cliente.
Las industrias lcteas tienen una gran responsabilidad con el consumidor ya que ofrecen uno de los
productos ms importantes en la alimentacin diaria de las personas.
Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos debe contar con un sistema de aseguramiento y
control de la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos.
Dado esto en este trabajo hemos adoptado la posicin de una empresa con el fin de evaluarle un anlisis
estadstico de proceso, la parte de control de la calidad y la parte de gestin de la misma al producto
fabricado por esta, de tal manera que se verifique si esta cumple con todas las normatividades exigidadas
por las autoridades competentes como la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y
Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) como sistema de calidad. Lo anterior con el fin
de obtener un producto que cumpla con los estndares de calidad dando una ventaja competitiva del
producto con respecto a los dems presentes en el mercado.
OBJETIVOS
GENERAL
Mostrar una nueva alternativa de producto con gran aceptacin en el mercado de los lcteos,
que cautive a quien lo deguste y sea accequible a los diferentes consumidores. Esto se har por
medio de los conceptos de gestin y aseguramiento de la calidad.
ESPECIFICOS
Realizar un anlisis estadstico al proceso de elaboracin para estandarizarlo y controlarlo.
Ofrecer un Yogurt econmico al cliente y rentable a la Empresa.
Planear con responsabilidad y anticipacin todas las actividades a realizar en la Empresa.
Disear manuales para la implementacin de programas de gestin de la calidad, como: BPM,
POE, POES y HACCP.
Hacer una evaluacin a la Empresa para verificar el cumplimiento de los objetivos propuestos.
MERCADO
1.
PRODUCTO
El yogurt es un producto lacteo saludable y de facil acceso al consumidor.Tiene atributos tales como:
ayudar a reducir los sintomas de la intolerancia a la lactosa, son una fuente importante para la absorcion
de calcio, tiene beneficios en el tracto intestinal al incrementar la flora bacteriana, es una buena fuente de
vitamina B12, cido flico y potasio (Crawford 2004); permite el incremento en la biodisponibilidad de
nutrientes como el magnesio, el zinc, calcio y fsforo (Palencia 2004) y est asociado con una posible
disminucin en la colesterolemia y del riesgo de cncer de colon.
De los diferentes tipos de yogurt que se pueden encontrar en el mercado, la categora de yogurt batido es
la ms popular, dado su alto consumo asociado a su mayor aceptacin (Carvajal 1999). En adicin a lo
anterior se afirma que el yogurt con sabor a fruta posee una posicin importante dentro de la amplia gama
de productos lcteos (Dengler y Kratz1995). El uso de frutas ha mejorado su perfil en cuanto a sabor,
textura y presentacin.
Es por esto que Lcteos Del Pacifico, pensando en los consumidores y en la creciente demanda de
yogurt, comercializara yogurt con sabor a banano dado que esta fruta es rica en carbohidratos,
nutrientes y fibra, especialmente de un tipo llamado FOS (fructo-oligosacridos). Este tipo de
carbohidrato no digerible apoya el crecimiento de bacterias beneficiosas en el colon.
Esta combinacin hace que el yogurt ms que un alimento delicioso sea un alimento nutritivo.
2. OBJETIVO DEL MERCADO
El yogurt con sabor a banano no se dirige especficamente a un mercado, simplemente busca suplir las
necesidades del consumidor por tanto esta recomendado para los nios, los jvenes, los adultos, los
deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores. Para ello el producto
se diferenciara por su consistencia (firme, batida y bebible), por su contenido graso (enteros o
descremados) y por su sabor (naturales o saborizados). A estas presentaciones hay que sumar una
diversa gama de agregados: trozos o pulpa de fruta, cereales, crema, miel, organismos probiticos
(lactobacillus GG o Bifidobacterium), sulfato ferroso, calcio y vitaminas A y D. Esto debido a que es un
producto que posee cantidades importantes de nutrientes indispensables para el buen funcionamiento del
organismo y es econmicamente asequible.
Para los consumidores cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es
descompuesta en azucares ms simples. Estas personas no pueden beber leche sin embargo pueden
tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas.
3. PROYECCION
En cuanto a proyecciones empresariales y de mercadeo, cabe mencionar que para obtener xito en el
mercado se debe promocionar el producto con anticipacin, de tal forma que nuestro mercado objetivo se
informe del producto que se le desea ofrecer a travs de nuestra empresa Lcteos Del Pacifico.
El producto se distribuir a nivel departamental inicialmente pero se planeara estrategias para
comercializarlo a nivel nacional. En cuanto a la estrategia publicitaria, la empresa buscara los medios de
comunicacin regionales como canales de televisin y frecuencias de radio para que difunda comerciales
alusivos al producto, adems se har uso de un sitio web para brindar informacin clara y detallada de la
produccin, aspectos institucionales de la empresa, productos ofrecidos y promociones.
Este producto contara con la norma INCONTEC 417 para yogurt, la adicin de fruta, en este caso banano
contara con la norma 409, el rotulado y el envase con la norma 512 de INCONTEC, y con registro
sanitario RSAA121M0085, esto aprobado por el ministerio de salud segn la resolucin 2318.
Lo anterior con el objetivo de que la empresa sea reconocida en el mercado por sus excelentes productos
de manera que logre sostenibilidad mercantil y as pueda crear nuevos proyectos para el mercado.
CONTROL ESTADISTICO DEL PROCESO

Para la estandarizacin del producto se tuvieron en cuenta las siguientes variables:
1. Peso inicial de llenado
2. Peso de producto final
3. Densidad del producto final
Se organizo la toma de variables en 2 replicas y 6 duplicados por cada replica, de la siguiente manera:
Peso vaso vacio
Peso inicial de
Peso producto
Densidad del producto final
Ensayo Muestra
(g)
llenado (g)
final (g)
(g/cm3)
1
3,00
146,74
143,74
0,69
2
2,58
170,01
167,43
0,81
3
3,02
126,07
123,05
0,59
4
2,59
165,35
162,76
0,79
5
2,18
139,01
136,83
0,66
1
6
2,17
136,11
133,94
0,65
1
2,16
139,50
137,34
0,66
2
2,19
136,59
134,40
0,65
3
2,22
150,64
148,42
0,72
4
2,58
133,47
130,89
0,63
5
3,00
120,03
117,03
0,57
2
6
2,20
160,55
158,35
0,76
Tabla 1. Variables tomadas para cada ensayo.
ANALISIS INDIVIDUAL DE VARIABLES
Para el control estadstico se hizo uso de las medidas de tendencia central y de dispersin teniendo en
cuenta la distribucin de frecuencias de datos cuantitativos de cada variable y se elaboran las cartas de
control de medias y rangos respectivamente. Para todo lo anterior se utilizaron las siguientes
expresiones:
Para la Tabla de Frecuencias:
N = nmero de datos.
Rango ( R ) Valor mximo - Valor mnimo.
Intervalos de clase ( m ) = 1 + 3.3 log(N)
Amplitud de Clase ( Ci ) =
Marcade Clase (Xi) =
R
m
Limite Inferior + Limite superior

2
Frecuencia absoluta (ni) = Conteo por intervalo.
Frecuencia Relativa (hi) =
ni
N
Para las Medidas de Tendencia Central:

__
Media( x ) =
1
n
ni xi
i 1
0.5 H li-1
hi mediana
Mediana = Li - 1
Ci
Donde:
Li-1 = Limite inferior o frontera inferior de donde se encuentra la mediana.
Hli-1 = frecuencia relativa acumulada anterior al intervalo mediano.
hi mediana = Frecuencia relativa del intervalo mediano.
Ci = Amplitud de clase
Moda = Li - 1
h i h i li-1
2h i h i li-1 h i li
Ci
1
Donde:
hi = Frecuencia relativa de la clase modal.
hi li-1 = Frecuencia relativa de la clase premodal.
hi li+1 = Frecuencia relativa de la clase posmodal.
Para las Medidas de dispersin:
m
__
ni ( xi - x ) 2
Varianza (S 2 ) =
i 1
Desviacin Estndar (S) =
n -1
S2
Coeficient e de Variacin Porcentual (CV%) =
S
__
1 00
Indicadores de Forma:
__
hi ( xi - x ) 3
N
1
3
S
Coeficient e de Asimetra (g 1 ) =
Donde:
Si g1 < 0, Asimtrica con sesgo negativo.
Si g1 > 0, Asimtrica con sesgo positivo.
Si g1 = 0, la distribucin de datos es simtrica.
__
hi ( xi - x ) 4
N
1
4
S
Coeficient e de Apuntamien to (g 2 ) =
Donde:
La distribucin se denominar leptocrtica cuando el g2 > 0 (ms apuntada que la normal)
La distribucin se denominar mesocrtica cuando el g2 = 0 (normal)

La distribucin se denominar platicrtica cuando g2 < 0 (menos apuntada que la normal)
Para las Cartas de control de medias y rangos:
__
__
__
Promedio Media ( x ) =
__
__
Promedio Rango (R ) =
, donde k es el nmero de muestras.
Rangos
k
, donde k es el nmero de muestras.
Capacidad de Proceso (C) = 6 S
Para la Carta de Control de medias:

Limite de Control Superior (LCS) = Promedio de Media + ( A 2
Limite de Control Inferior (LCI) = Promedio de Media - ( A 2
Promedio de Rangos )
Promedio de Rangos )
Para la Carta de Control de rangos:

Limite de Control Superior (LCS) = D 4
Limite de Control Inferior (LCI) = D 3
Promedio de Rangos
Promedio de Rangos
NUMERO DE OBSERVACIONES EN UNA

MUESTRA
A2
D3
D4
d2
1,88
3,268
1,128
1,023
2,574
1,693
0,729
2,282
2,059
0,577
2,114
2,326
0,483
2,004
2,534
0,419
0,076
1,924
2,704
0,373
0,136
1,864
2,847
0,337
0,184
1,816
2,97
10
0,308
0,223
1,777
3,078
11
0,285
0,256
1,744
3,173
12
0,266
0,284
1,717
3,258
13
0,249
0,308
1,692
3,336
14
0,235
0,329
1,671
3,407
0,223
0,348
1,652
3,472
15
Tabla 2: Datos tabulados de A2, D4, y D3
1. VARIABLE PESO INICIAL DE LLENADO

Peso inicial de llenado (g)
146,74
170,01
126,07
165,35
139,01
136,11
139,50
136,59
150,64
133,47
120,03
160,55
Tabla 3. Datos para la variable 1.
Numero de Datos
12,00
Rango
49,98
Numero de clases (m)
5,00
Longitud de clase ( Ci )
10,00
Media
143,35
Mediana
138,02
Moda
134,31
Desviacin estndar (S)
15,28
Varianza (S2)
233,33
Coeficiente de Asimetra (g1)
0,03
Coeficiente de Curtosis (g2)
0,12
Coeficiente de Variacin (CV)
10,66
Capacidad del Proceso

91,65
Tabla 3.1 Estadsticos para la variable 1
.
Clase
Lmite
Inferior
Limite
Superior
Marca de Clase
[Xi]
Frecuencia Absoluta
[ni]
Frecuencia Abs. Acumulada

[Ni]
Frecuencia Relativa
[hi]
Frecuencia R. Acumulada
[Hi]
120,02
130,02
125,02
0,17
0,17
130,02
140,02
135,02
0,42
0,58
140,02
150,02
145,02
0,08
0,67
150,02
160,02
155,02
0,08
0,75
160,02
170,02
165,02
0,25
1,00
3
12
Tabla 3.2 Distribucin de frecuencias para la variable 1.
Frecuencia Absoluta [ni]
Histograma Variable Peso de Llenado

6
5
4
3
2
1
0
1
Clase
Analizando la tabla 3.1 que corresponde a los estadsticos usados para la variable 1, se puede ver que en
promedio el contenido o peso inicial de llenado para las 12 muestras a las que se les realiz el estudio fue
de 143,45 g, que el 50% de los datos estn por encima y por debajo del valor 138,02 g y que la mayora
de los datos obtenidos acerca del peso inicial de llenado del producto en gramos, se encuentran muy
frecuentes alrededor de 134,31 g, esto segn los indicadores de tendencia central utilizados (Media,
Mediana y Moda).
En cuanto a los indicadores de dispersin, estos se implementan para evaluar la confiabilidad de la
informacin obtenida anteriormente por los indicadores de tendencia central, pues el nivel de
representatividad depende de la dispersin de los datos. En la tabla, se muestra que el coeficiente de
variacin CV tiene un valor de 10,66%, lo que indica que la distribucin es regular para el proceso, pues
difiere en 0,66 al 10%, donde la distribucin es aceptable, sin embargo se tiene homogeneidad en los
datos, pues el valor no se acerca al 100% en donde si hay mucha variabilidad. Los datos obtenidos en el
estudio se desvan de la media en 15,28 como lo muestra la desviacin estndar y la varianza es de
233,33, estos dos valores miden como se distribuyen los datos de la tabla 3 en relacin a la media.
Por lo tanto la media es un buen representante de nuestros datos pues no hay una gran dispersin en
estos que me afecten a la media. Por otra parte los indicadores de forma como el coeficiente de
asimetra, en este caso siendo mayor a cero indica que hay ms concentracin de datos hacia la
izquierda, es decir el valor de la mediana es mayor que el de la moda y menor que el de la media, lo que
hace que la distribucin sea sesgada positivamente. Finalmente el coeficiente de Curtosis nos muestra
una agudeza mesocrtica de la distribucin, es decir una agudeza intermedia respecto de la normal
teniendo un g2 cercano a cero, pues no difiere mucho de este por lo que no se considera leptocrtica. La
capacidad de proceso es del 91,65 lo que quiere que la capacidad de calidad del proceso es muy buena.
El histograma nos muestra la distribucin de frecuencias de datos cuantitativos de la variable 1.
GRFICOS DE CONTROL RESPECTO AL PESO INICIAL DE LLENADO EN UN PROCESO
CONTINUO
Para Medias
LCSx
X
LCIx
187,7
143,67
99,64
Medias
Grfico de Control de Medias

200,00
180,00
160,00
140,00
120,00
100,00
80,00
60,00
40,00
20,00
0,00
Dipersion de Datos
Media
LSCx
LICx
1
No de Muestras
Para Rangos
LCSR
76,58
23,42
X
LCIR
Rangos (R)
Grafico de Control de Rangos

90,00
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
Dispersion de Datos
Rango Medio
LSCr
LICr
1
No de Muestras
De acuerdo a los grficos observamos que no es necesario recalcular los limites de control todos
los valores de X y R caen respectivamente dentro de los limites calculados, as que estos sern
los limites definitivos. Logrando una produccin satisfactoria, es decir el proceso se encuentra
bajo control, respecto a una caracterstica variable especfica del producto (peso de llenado),
como vemos tiene una distribucin normal ya que la mayor parte de los puntos se encuentra
cerca del promedio.
2. VARIABLE PESO PRODUCTO FINAL.
Peso producto final (g)

143,74
167,43
123,05
162,76
136,83
133,94
137,34
134,40
148,42
130,89
117,03
158,35
Tabla 4. Datos para la variable 2.
Numero de Datos
12,00
Rango
50,40
5,00
10,08
Media
140,55
Mediana
137,19
Moda
132,15
14,15
Varianza (S2)
200,13
0,02
Coeficiente de Curtosis (g2)
0,13
10,07

84,88
Clase
Lmite
Inferior
Limite
Superior
Marca de Clase
[Xi]
Frecuencia Absoluta
[ni]

[Ni]
Frecuencia Relativa
[hi]
[Hi]
117,03
127,11
122,07
0,17
0,17
127,11
137,19
132,15
0,33
0,50
137,19
147,27
142,23
0,17
0,67
147,27
157,35
152,31
10
0,17
0,83
157,35
167,43
162,39
0,17
1,00
2
12
promedio el contenido o peso inicial de llenado para las 12 muestras a las que se les realiz el estudio fue
de 140,55 g, que el 50% de los datos estn por encima y por debajo del valor 137,19 g y que la mayora
de los datos obtenidos acerca del peso inicial de llenado del producto en gramos, se encuentran muy
frecuentes alrededor de 132,15 g, esto segn los indicadores de tendencia central utilizados (Media,
Mediana y Moda).
En cuanto a los indicadores de dispersin, estos se implementan para evaluar la confiabilidad de la
informacin obtenida anteriormente por los indicadores de tendencia central, pues el nivel de
representatividad depende de la dispersin de los datos. En la tabla, se muestra que el coeficiente de
variacin CV tiene un valor de 10,07%, lo que indica que la distribucin es regular para el proceso, pues
difiere en 0,7 al 10%, donde la distribucin es aceptable, sin embargo se tiene homogeneidad en los
datos, pues el valor no se acerca al 100% en donde si hay mucha variabilidad. Los datos obtenidos en el
estudio se desvan de la media en 14,15 como lo muestra la desviacin estndar y la varianza es de
200,13, estos dos valores miden como se distribuyen los datos de la tabla 4 en relacin a la media.
Por lo tanto la media es un buen representante de nuestros datos pues no hay una gran dispersin en
estos que me afecten a la media. Por otra parte los indicadores de forma como el coeficiente de
asimetra, en este caso siendo mayor a cero indica que hay ms concentracin de datos hacia la
izquierda, es decir el valor de la mediana es mayor que el de la moda y menor que el de la media, lo que
hace que la distribucin sea sesgada positivamente. Finalmente el coeficiente de Curtosis nos muestra
una agudeza mesocrtica de la distribucin, es decir una agudeza intermedia respecto de la normal
teniendo un g2 cercano a cero, pues no difiere mucho de este por lo que no se considera leptocrtica.
La capacidad de proceso es del 84,88 lo que quiere que la capacidad de calidad del proceso es muy
buena.
GRFICOS DE CONTROL RESPECTO AL PESO DEL PRODUCTO FINAL EN UN PROCESO
CONTINUO
Para Medias
LCSx
X
LCIx
185,32
141,18
97,037
Medias
200,00
150,00
Dispersion de los
Datos
100,00
Media
50,00
LCSx
0,00
1
LCIx
No de Muestras
Para Rangos
LCSR
76,779
23,48
X
LCIR
Rangos (R)
Grfico de Control de Rangos

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Dispersion de Datos
LSCr
LCIr
Rango Medio
1
No de Muestras
De acuerdo a los grficos observamos que no es necesario recalcular los limites de control todos los
valores de X y R caen respectivamente dentro de los limites calculados, as que estos sern los limites
definitivos. Logrando una produccin satisfactoria, es decir el proceso se encuentra bajo control, respecto
a una caracterstica variable especfica del producto (peso de llenado), como vemos tiene una distribucin
normal ya que la mayor parte de los puntos se encuentra cerca del promedio.
3. VARIABLE DENSIDAD
Densidad del producto final (g/cm3)
0,69
0,81
0,59
0,79
0,66
0,65
0,66
0,65
0,72
0,63
0,57
0,76
Tabla 5. Datos para la variable 3
Numero de Datos
12,00
Rango
0,24
5,00
0,05
Media
0,68
Mediana
0,66
Moda
0,63
0,07
Varianza (S2)
0,005
0,03
Coeficiente de Curtosis(g2)
0,15
10,25

0,42
.
Clase
Lmite
Inferior
Limite
Superior
Marca de Clase
[Xi]
Frecuencia Absoluta
[ni]

[Ni]
Frecuencia Relativa
[hi]
[Hi]
0,57
0,62
0,59
0,17
0,17
0,62
0,67
0,65
0,42
0,58
0,67
0,72
0,70
0,17
0,75
0,72
0,77
0,75
10
0,08
0,83
0,77
0,82
0,80
0,17
1,00
2
12
promedio el contenido o peso inicial de llenado para las 12 muestras a las que se les realiz el estudio fue de
0,68 g/cm3, que el 50% de los datos estn por encima y por debajo del valor 0,66 g/cm3 y que la mayora de los
datos obtenidos acerca del peso inicial de llenado del producto en gramos, se encuentran muy frecuentes
alrededor de 0,63 g/cm3 , esto segn los indicadores de tendencia central utilizados (Media, Mediana y Moda).
En cuanto a los indicadores de dispersin, estos se implementan para evaluar la confiabilidad de la informacin
obtenida anteriormente por los indicadores de tendencia central, pues el nivel de representatividad depende de
la dispersin de los datos. En la tabla, se muestra que el coeficiente de variacin CV tiene un valor de 10,25%,
lo que indica que la distribucin es regular para el proceso, pues difiere en 0,25 al 10%, donde la distribucin es
aceptable, sin embargo se tiene homogeneidad en los datos, pues el valor no se acerca al 100% en donde si
hay mucha variabilidad. Los datos obtenidos en el estudio se desvan de la media en 0,07 como lo muestra la
desviacin estndar y la varianza es de 0,005, estos dos valores miden como se distribuyen los datos de la
tabla 5 en relacin a la media.
Por lo tanto la media es un buen representante de nuestros datos pues no hay una gran dispersin en estos
que me afecten a la media. Por otra parte los indicadores de forma como el coeficiente de asimetra, en este
caso siendo mayor a cero indica que hay ms concentracin de datos hacia la izquierda, es decir el valor de la
mediana es mayor que el de la moda y menor que el de la media, lo que hace que la distribucin sea sesgada
positivamente. Finalmente el coeficiente de Curtosis nos muestra una agudeza mesocrtica de la distribucin,
es decir una agudeza intermedia respecto de la normal teniendo un g2 cercano a cero, pues no est muy lejos
notoriamente de este por lo que no se considera leptocrtica.
La capacidad de proceso es de 0,42 lo que quiere que la capacidad de calidad del proceso es muy baja para
esta variable
En general no hubo una gran dispersin en las tres variables analizadas para el producto, segn lo mostrado
por la deviacin estndar y la varianza por lo que la media se considera como un buen representante de
centralizacin, las tres tienen sesgo positivo con concentracin de datos hacia la izquierda, mas notoriamente
para la variable 1 y 3 que presentan un coeficiente de asimetra mayor que el de la variable 2. La capacidad de
proceso difiere para cada una pues, la variable 1 tiene el ndice de capacidad de proceso ms alto comparado
con el de las dems, el coeficiente de variacin para todas es mayor del 10% no significativamente pues difiere
muy poco de este, lo cual quiere decir que para estas variables la distribucin es aceptable y no hay mucha
variabilidad de los datos, finalmente la Curtosis es la misma para cada una es decir son mesocurticas con
ndice de Curtosis cercano al valor de cero diferente para todas, cuyos valores sobrepasan a cero pero en
valores pequeos no notorios por lo que no se clasifican como platicurticas.
GRFICOS DE CONTROL RESPECTO A LA DENSIDAD DEL PRODUCTO EN UN PROCESO CONTINUO
Para Medias
LCSx
X
LCIx
0,8946
0,6816
0,4685
Medias

1
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
Dispersion de los datos

Meida
LSCx
LICx
1
No de Muestras
Para Rangos
LCSR
0,8946
0,6816
X
LCIR
0,4685
Grfico de Control de Rangos

0,4
0,35
Rangos (R)
0,3
0,25
Dispersion de Datos
0,2
Rango Medio
0,15
0,1
LSCr
0,05
LICr
0
1
No de Muestras
De acuerdo a los grficos observamos que no es necesario recalcular los limites de control todos los valores de
X y R caen respectivamente dentro de los limites calculados, as que estos sern los limites definitivos.
Logrando una produccin satisfactoria, es decir el proceso se encuentra bajo control, respecto a una
caracterstica variable especfica del producto (peso de llenado), como vemos tiene una distribucin normal ya
que la mayor parte de los puntos se encuentra cerca del promedio.
Como se puede ver el comportamiento de las tres variables de acuerdo a estos grficos de control, significa
algo beneficioso para el producto pues es ms competitivo en el mercado, y sus resultados se van a ver con
una notable reduccin en devoluciones y reclamos por parte de los clientes reduccin, tambin en desperdicios
reprocesos reduccin de costos y aumento de la productividad, mejorando la calidad del producto.
Aunque debemos tener en cuenta que debido a que nuestra empresa apenas est abriendo camino en el
mercado (buscando competitividad), no cuenta con limites especficos en la elaboracin de su producto, pero
para disminuir los errores a la hora de realizar el mismo se desarrollan una serie de programas para el
mejoramiento y fortalecimiento de la calidad como veremos a continuacin, buscando as la estandarizacin.
GESTIN DE LA CALIDAD
MANUAL DE POLTICAS
Tabla de Contenido
Propsito
Alcance
Misin
Visin
Valores
Polticas de Calidad
Matriz DOFA
PROPSITO
Con el presente manual se busca describir detalladamente los procedimientos que van a ser seguidos en la
empresa frente a la toma de decisiones para lograr los objetivos propuestos. Un excelente manual nos permitir
agilizar el proceso de toma de decisiones; facilita la descentralizacin al suministrar lineamientos a niveles
intermedios y nos servir de base para una constante y efectiva revisin.
ALCANCE
Este manual tiene aplicacin en todos los departamentos que constituyen nuestra empresa, dada la importancia
de su implementacin para el funcionamiento armonioso de la empresa.
MISIN
Lcteos del Pacifico S.A tiene como misin satisfacer plenamente las necesidades de todos sus clientes, esto
se cumplir mediante un nivel de servicio caracterizado por la excelencia, con un equipo humano comprometido
a travs de capacitaciones que mejoran su capacidad personal asindonos esto, agiles y profesionales de muy
buena calidad a partir de una intima relacin con el cliente.
En el desarrollo de esta misin, se garantizara la calidad del producto y no perjudicar al medio ambiente.
VISIN
Lcteos del pacifico ser una empresa en cinco aos reconocida y posicionada a nivel nacional por su
excelente calidad y mejor alternativa en lcteos en todos los supermercados de cadena generando en nuestros
clientes un grado mximo de satisfaccin y atencin. Esto lo haremos con los ms altos estndares de calidad
que se fundamente en la certificacin BPM, HACCP, ISO y decretos existentes.
En cuatro aos tener nuestro propio hato es nuestra meta, con ello estaremos dando un mayor control al
proceso.
VALORES
La Empresa fundamenta su crecimiento en la honestidad, responsabilidad, eficiencia y respeto, de todos que
hagan parte de ella, manteniendo siempre la armona en toda su estructura organizacional.
Sin lugar a dudas la empresa orienta sus esfuerzos en la satisfaccin de nuestros clientes, por esa razn
permanecer actualizada tanto en equipos como en personal y atenderlos de forma gil y eficaz es vital.
POLTICAS DE CALIDAD
Nuestra empresa ofrece un producto en beneficio de una alimentacin sana, con conocimiento y experticia en el
mercado de alimentos para lo que se cuenta con personal capacitado a los cuales se les estimula despertando
en ellos pasin por el trabajo y cumplindoles con lo que les corresponde de ley. Como organizacin prestadora
de bienes estamos plenamente comprometidos con una investigacin permanente de las necesidades y
expectativas del cliente para entregarle un servicio integral haciendo uso de un mejoramiento continu por
medio de un Sistema de Gestin de calidad que permita conocer las no conformidades en las que se incurren
para eliminarlas o llevarlas hasta un nivel aceptable, con el fin de buscar la competitividad en el mercado y una
excelencia empresarial en mira hacia el futuro.
FORTALEZAS
OPORTUNIDADES
Aprovechar ferias y encuentros para

microempresarios con el fin de posicionarnos
de tal forma que se permitira una expansin y
ampliar redes de compra y venta. Es un
producto innovador que despierta curiosidad en
el consumidor.
El banano, empleado como materia prima tiene
un bajo precio en el mercado.
Este producto hace parte de una lnea de
mercado bastante atractiva para cualquier
sector, por lo que no necesita ser direccionado
a uno en especial.
AMENAZAS
El costo del yogurt lo hace un producto accesible

para los consumidores.
El yogurt tiene gran aceptacin por su sabor y
consistencia.
Nuestro proceso de produccin del yogurt est muy
bien estructurado, esto lleva a un mnimo de
rechazos.
Nuestros proveedores son muy conocidos, y esto da
tranquilidad al momento de recibir las materias
primas.
DEBILIDADES
El banano se puede daar rpidamente.

El banano al ser macerado sufre de
pardeamiento
enzimtico
muy
rpidamente, y esto puede llegar a
rechazo.
La leche al recibirla no se le puede
realizar todas las pruebas fisicoqumicas,
haciendo de esto un problema porque el
tiempo es oro. Entonces se deja seguir
sin hacerle el porcentaje de grasa, ni el
de protena que son importantes para la
calidad final del yogurt.
FO
DO
El banano al ser una fruta que ofrece tantas caractersticas

nutricionales y saludables para el buen funcionamiento del
organismo, mas los beneficios del yogurt, hace de esta
mezcla un producto probiticos, y por lo tanto hay que
aprovechar esta fortaleza para poder vender esa idea a los
consumidores.
Nuestro yogurt contiene un contenido de azucares

bastante apreciable, y por lo tanto no es
recomendable para personas con diabetes, por lo
tanto esto lo podemos convertir en una
oportunidad, produciendo yogurt bajo en azcar.
Esto nos abrir un nuevo mercado.
FA
DA
No tener un posicionamiento dentro del

mercado.
Precios variables de acuerdo a la demanda y
oferta del producto.
Al momento de ofrecer nuestro producto puede
no ser escogido por los compradores por no
tener una trayectoria dentro del mercado por lo
que la competencia puede seguir tomando
fuerza logrando rezagarnos dentro del medio.
Es necesario conservar la cadena de fro para
garantizar la inocuidad del producto.
Aunque existan gran variedad de yogurt en el mercado, que

representa un nivel alto de competencia, nuestro producto es
innovador y por lo tanto sobresale de los dems dadas la
naturaleza de sus materias primas.
La conservacin del producto es una debilidad,

por lo que la cadena de frio no puede ser
interrumpida, porque si llegase a pasar esto, al
momento del cliente consumir nuestro producto
pdese a tener problemas de salud.
MANUAL DE FUNCIONES
Tabla de Contenido
Propsito
Alcance
Organigrama de Lcteos del Pacifico S.A
Identificacin de personas por cargo
Levantamiento y descripcin de actividades
Procedimiento de actividades por operacin
PROPSITO
El propsito del siguiente manual es estructurar un sistema administrativo por medio del diseo de
mtodos y herramientas de simplificacin del trabajo, que permitan el cumplimiento de las metas y
propsitos de la entidad. Este manual se convierte en una herramienta de gestin de calidad, que permite
orientar el buen funcionamiento de la empresa mediante la disminucin de tareas inconexas y actividades
en cada uno de los puestos de trabajo, la distribucin equitativa de la carga de trabajo y la determinacin
de las polticas, normas e indicadores de gestin que orientan el desarrollo del cada departamento.
ALCANCE
El presente manual tiene aplicacin directa en cada uno de los departamentos que conforman a Lcteos
del pacifico, y cuyo conocimiento de esta informacin es de vital importancia para la empresa.
Plantendose el cumplimiento del mismo en un plazo mximo de tres meses.
ORGANIGRAMA DE LACTEOS DEL PACIFICO S.A

PRESIDENTE
GERENTE
JEFE DE
VENTAS
JEFE DE
PRODUCCIN
JEFE DE
LOGSTICA
Mantenimiento
Compra
Mercado
Tcnica
Almacn
Mercadotecnia
Trfico
Ventas
JEFE DE SISTEMAS
DE INFORMACIN
Sistemas de
Informacin
JEFE DE
RECURSOS
HUMANOS
JEFE DE
RECURSOS
FINANCIEROS
JEFE DE
INVESTIGACIN Y
DESARROLLO
Personal
Finanzas
Relaciones
Industriales
Contabilidad
Investigacin
y Desarrollo
Seguridad
Industrial
JEFE DE CALIDAD
Calidad
IDENTIFICACIN DE PERSONAL POR CARGO

Nombre de la Empresa: Lcteos del pacifico
Fecha de elaboracin: 06 - 06 - 09
DEPENDENCIA
Presidencia
Gerente
Produccin
Logstica
Ventas
Sistemas de informacin
Recursos Humanos
SECCION
Presidencia
Gerencia General
Mantenimiento
Tcnica
Compra
Almacn
Trfico
Mercado
Mercadotecnia
Ventas
Sistemas de informacin
Personal
Relaciones Industriales
Seguridad Industrial
Recursos Financieros
Finanzas
Contabilidad
Investigacin y
Investigacin y
Desarrollo
Desarrollo
Control de Calidad
Calidad
Elaborado por: Jisseth Chamorro
CARGO
Presidente
Gerente General
Jefe de Produccin
Jefe de Logstica
Jefe de Ventas
Jefe de Sistemas de
Informacin
Jefe de Recursos
Humanos
PERSONA A CARGO
Jisseth Chamorro
Vanessa Gonzlez
Julin Ojeda
Julin Ojeda
Jisseth Chamorro
Vanessa Gonzlez
Julin Ojeda
Jefe de Recursos
Jisseth Chamorro
Financieros
Jefe de Investigacin y
Vanessa Gonzlez
Desarrollo
Jefe de Calidad
Jisseth Chamorro
Aprobado por: Vanesa Gonzlez
DESCRIPCIN DE FUNCIONES
Nombre de la Empresa: Lcteos del pacifico S.A
CARGO
Presidente
Gerente General
Jefe de Produccin
FUNCION
Tomar
decisiones
de
carcter
trascendental y delegar funciones
Analizar a travs de informes los
resultados de cada uno de los
departamentos, definiendo la direccin
de los recursos de la empresa.
Fomentar el desarrollo, bienestar y
organizacin de la empresa.
Genera y adopta tecnologas que sirven
de desarrollo tcnico, cientfico y
profesional a la empresa.
Mantener la satisfaccin plena de los
clientes valindose de la informacin
suministrada por las diferentes reas de
la empresa.
Evala el cumplimiento de los objetivos
del Programa de Aseguramiento de la
Calidad Sanitaria junto con el encargado
de calidad.
Define, formula y aplica procedimientos
para la evaluacin de las propiedades
fsicas, qumicas, microbiolgicas y
sensoriales de las materias primas y
alimentos procesados, as como en su
conservacin,
procesamiento,
transporte,
almacenamiento
y
disponibilidad en el mercado.
ACTIVIDAD
Analizar la informacin
proporcionada por gerencia.
FRECUENCIA
Mensual Semestral Anual
Realiza
estudios
de
factibilidad, evaluacin de
proyectos y oportunidades
de
inversin;
en
la
elaboracin de diagnsticos
y anlisis de la empresa
Diario
Crear planes y
cronogramas
de
trabajo
que
permitan conocer
de manera precisa
la ejecucin de
cada producto, as
como tambin los
Diario
Jefe de Logstica
Lidera la gestin empresarial y

tecnolgica de alimentos, as como la
gestin integral de sistemas de calidad
en el manejo, la produccin y
comercializacin de alimentos.
Asesora, dirige y evala proyectos
tcnicos, econmicos y financieros
relacionados con la industria de
alimentos.
Planifica programas de control y de
aseguramiento de calidad, que a su vez
conforman el sistema de calidad de la
empresa. Incluyendo la evaluacin de la
calidad de materias primas, de los
procesos y productos alimenticios con
base en criterios cientficos y
tecnolgicos.
Garantizar la organizacin en lo que se
refiere al movimiento interno de la
empresa, transporte y abastecimiento.
Realizar cronogramas de compra y
transporte, inventarios de materias
primas, planes estructurales
para
disponer el espacio y tiempo de los
materiales de abastecimiento y
despacho.
Mantener en total organizacin los
diferentes procedimientos relacionados
con compra, almacn y trfico externo e
interno de la empresa.
equipos y personal
involucrado
en
ellos.
Planificar, realizar y
dirigir
investigaciones
para el desarrollo
de nuevos procesos
de los productos y
para la adaptacin
de
nuevas
tecnologas.
Crear mtodos organizados

y estratgicos para dirigir el
trfico, compra, almacn e
inventario de la empresa.
Diario Semanal - Mensual
Jefe de Logstica
Jefe de Ventas
Jefe de Sistemas de Informacin
Garantizar la organizacin en lo que se

refiere al movimiento interno de la
empresa, transporte y abastecimiento.
Realizar cronogramas de compra y
transporte, inventarios de materias
primas, planes estructurales
para
disponer el espacio y tiempo de los
materiales de abastecimiento y
despacho.
Mantener en total organizacin los
diferentes procedimientos relacionados
con compra, almacn y trfico externo e
interno de la empresa.
Elaborar estrategias de promocin,
publicidad y ventas para difundir de
manera rpida el producto.
Planear el sistema de distribucin.
Determinar las polticas de precios.
Definir y elegir el mercado meta.
Interactuar con los clientes para
establecer un punto de contacto con la
empresa.
Informar sobre las ventas al
departamento de finanzas.
Promover la adquisicin de recursos
financieros de la empresa a partir de los
bienes producidos.
Proporcionar una base de datos que
compile de manera continua toda la
informacin relacionada con la empresa.
Crear mtodos organizados

y estratgicos para dirigir el
trfico, compra, almacn e
inventario de la empresa.
Planificar,
ejecutar
controlar los planes
ventas.
y
de
Solicitar informacin a todos

los departamentos que
constituyen la empresa.
Diario Semanal - Mensual
Diario - mensual
Mensual
Jefe de Recursos Humanos
Jefe de Recursos Financieros
Realizar reuniones peridicas con los

jefes de cada departamento para
conocer la forma en la que estn
funcionando.
Generar documentacin de carcter
privado que permita conocer los
avances de la empresa en todos los
campos que le conciernen.
Realizar una base de datos que
contenga los clientes, y estarla
actualizando.
Crear, mantener y desarrollar un
contingente de recursos humanos, con
habilidad y motivacin para realizar los
objetivos de la organizacin.
Planear y coordinar tcnicas capaces de
promover el desempeo eficiente del
personal, a la vez que la organizacin
representa el medio que permite a las
personas que colaboran en ella a
alcanzar los objetivos individuales
relacionados directa o indirectamente
con el trabajo.
Crear,
mantener
y
desarrollar
condiciones
organizacionales
de
aplicacin, desarrollo y satisfaccin
plena de recursos humanos y alcance
de objetivos individuales.
Alcanzar eficiencia y eficacia con los
recursos humanos disponibles
Administrar los recursos econmicos de
la empresa.
Diario - Mensual
Generar planes estratgicos

para la adecuada seleccin
y capacitacin de personal,
as como velar por su
seguridad y la de los activos
de la empresa.
Planificar y controlar la
ejecucin de las actividades
Mensual
Jefe de Investigacin y
Desarrollo
Jefe de Calidad
Elaborado por: Jisseth Chamorro
Estudiar los costos de cada uno de los

departamentos de la empresa.
Realizar balances de costos que
permitan concluir sobre el estado
financiero de la misma.
Garantizar la solvencia econmica de la
empresa y la sostenibilidad de la misma.
Dirigir el mejoramiento, la investigacin
y el desarrollo de toda la lnea de
produccin.
Examinar la informacin proporcionada
tanto por el departamento de ventas
como por el de produccin, con el fin de
determinar el objetivo de la
investigacin y/o mejoramiento.
que permitan la captacin y

utilizacin adecuada del
dinero.
Controlar e informar a sus superiores,

respecto al desarrollo y resultados de
los diferentes procedimientos que se
ejecuten en la planta por medio de los
diferentes procedimientos a seguir a
partir de la presentacin de no
conformidades dentro de los controles.
Incrementar la calidad de los productos.
Garantizar la inocuidad y calidad de
cada proceso.
Mejorar los sistemas de control de
calidad.
Buscar que los productos de la empresa
obtengan las ms altas certificaciones
de calidad
Implementar los programas Mensual

de
aseguramiento
de
calidad, como lo son BPM,
POE, POES y HACCP.
Semestral - Anual
Conocer las debilidades de
la lnea de produccin
adems de las necesidades
del consumidor.
Aprobado por: Vanessa Gonzlez
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES POR OPERACIN

Nombre de la Empresa: Lcteos de pacifico
NOMBRE DE
LA
OPERACIN
Peso de
ingredientes
DONDE SE REALIZA
REA
CARGO
AREA
Zona de
procesamiento
Limpieza de la
materia prima
Zona de
limpieza
Jefe de
produccin
Jefe de
produccin
y logstica
Pasteurizacin
de la leche
Zona de
procesamiento
Zona de
procesamiento
rea de pelado
(Zona de
procesamiento)
rea de incubacin
(Zona de
procesamiento)
Jefe de
produccin
DESTINO
CARGO
Jefe de produccin
Jefe de produccin
Jefe de produccin
rea de
mezclado
Jefe de
Zona de
Jefe de produccin
(Zona de
produccin
procesamiento
procesamiento)
rea de envase
rea de distribucin
Jefe de
Jefe de produccin
Envasado
(Zona de
(Zona de
produccin
y de logstica
procesamiento)
almacenamiento)
Elaborado por: Vanessa Gonzlez
Aprobado por: Jisseth Chamorro
Mezclado de
los
ingredientes
MANUAL DEL PRODUCTO
Tabla de Contenido
Propsito
Alcance
Ficha tcnica del producto
Diagrama de flujo
Estandarizacin del proceso de elaboracin del yogurt de banano
PROPSITO
El propsito del siguiente manual se fundamenta en establecer las condiciones y caractersticas tanto del
producto como del proceso de elaboracin, para garantizar de esta forma la estandarizacin de los
mismos.
ALCANCE
El presente manual tiene aplicacin en las funciones que desempean todos los departamentos de la
empresa. Plantendose el cumplimiento del mismo cada vez que haya una produccin de yogurt.
FICHA TCNICA DEL YOGURT DE BANANO
Descripcin: Yogurt con sabor a banano, con un toque de esencia de vainilla.
Ingredientes: Banano, Leche, Esencia de vainilla, Azcar, Cultivo, Conservarte, Colorante.
Caractersticas:
Tipo de prueba
R = rutina
E = especial
Caracterstica
R
R
R
Color
Dulzor
Consistencia
R
R
R
PESO INICIAL DE
LLENADO
PESO DE
PRODUCTO
FINAL
DENSIDAD DE
PRODUCTO
Unidad
Especificacin
ORGANOLPTICAS
N
Amarillo huevo
N
Muy agradable de pura fruta
N
Liquido Gelatinoso
FISICOQUMICAS
g
143,35
140,55
g/cm3
0,68
Mtodo de anlisis
Sensorial
Sensorial
Sensorial
Instrumental
(Balanza)
Instrumental
(Balanza)
Instrumental
(Balanza)
Empaque: Tarro de 1 litro con tapa, de plstico altamente resistente.

Almacenamiento: Cabe decir que la temperatura practicable estara aproximadamente entre los
4 a 6 C. No obstante por encima de esa temperatura los microorganismos se reproducen
exponencialmente, limitando la vida til del producto.
Forma de consumo: Producto listo para el consumo.
Consumidores potenciales: Dirigido a todo tipo de consumidor.
Restricciones de consumo: No recomendado para personas intolerantes a la lactosa y con
alteraciones en los niveles de azcar.
Periodo de duracin: El yogurt puede ser almacenado por mas o menos 1 a 2 semanas, sin
embargo debe cuidarse que las cmaras de frio estn a la temperatura indicada y que no se
corte en ningn momento la cadena de fro o que haya fluctuaciones importantes en la
temperatura. Demasiado tiempo de almacenamiento puede afectar el sabor, la consistencia, y la
vida til del yogurt.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL YOGURT DE BANANO
ESTANDARIZACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT DE BANANO

Recepcin y seleccin: En esta etapa se procede a recibir todos los ingredientes o materia
prima, y a seleccionar, se descartaran todos aquellos que presenten algn tipo de defecto.
Limpieza: De haber recibido el banano en buen estado, se procede a limpiar.
Pasteurizacin: La leche despus de haber pasado por las pruebas fisicoqumicas, se pasa a
pasteurizar, a 85 C a 10 minutos.
Inoculacin del cultivo: Una vez la leche haya pasado por la pasteurizacin se deja enfriar
hasta llegar a los 45 C, se aplica el cultivo lctico y se deja en incubacin durante 6 horas.
Enfriamiento: Pasado las 6 horas se saca de la incubadora y se pasa a la nevera durante 8
horas, la nevera deber estar ms o menos a los 4 C.
Homogenizacin: Despus de sacar el yogurt de la nevera, se hace la mezcla de azcar,
colorante, conservante y esencia de vainilla con un poquito de yogurt, luego de hacer esta
mezcla, se agrega al resto del yogurt y se bate mecnicamente pero sin tanta fuerza, porque
esto puede llegar a perder la consistencia del yogurt.
Empaque: Una vez terminado el yogurt se sigue a envasarlo en el tarro de 1 litro. Y luego a
distribuirlo, se advierte que la cadena de frio debe de estar de ms o menos 4 C, y no se puede
interrumpir en ningn momento.
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA LACTEOS DEL

PACIFICO S.A
INTRODUCCIN
El objetivo de instaurar un manual en la empresa Lcteos Del Pacifico S.A, es proporcionar una gua que
oriente a sus productores sobre las recomendaciones a considerar en el almacenamiento y transporte de
sus productos, empleando esquemas de reduccin de peligros asociados al proceso de produccin.
Dichos esquemas son comnmente llamados Buenas Prcticas de Manufactura (BPM); este documento
proporcionar las bitcoras que sirvan como evidencia documental del Programa de Inocuidad de
Alimentos implementado por la empresa y de esta forma proteger la salud de los clientes y cumplir con
los lineamientos estipulados en el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997.
Por tal motivo se entiende que estas prcticas deben estar dirigidas a propietario, gerentes, encargados y
operarios de plantas que reciben, procesan y comercializan productos lcteos. No deben quedar afuera
los que producen materia prima e insumos, transportistas, distribuidores, personal de depsitos,
supermercados, almacenes y consumidores.
En toda la cadena hay responsabilidades, y cualquier desvo puede provocar que ese producto ya no
cumpla con las expectativas deseadas y lo que es ms grave que produzca algn tipo de alteracin en el
estado de salud de quien lo consume.
Debido a esto con estas prcticas se pretende mejorar la calidad de los productos, centralizarse en la
higiene, manipulacin, diseo y estructura del establecimiento.
GENERALIDADES
mbito de aplicacin
Lcteos Del Pacifico S.A es una empresa dedicada a la produccin, distribucin y comercializacin de
productos lcteos que ofrecen beneficios a la salud del consumidor. La empresa fue fundada por
Ingenieros de Alimentos de la Universidad del Valle y fue inscrita ante la Cmara de Comercio de Cali
con NIT 31587652-4, para su adecuado funcionamiento. La empresa est ubicada en el Km 12 va
Palmira-Cerrito, bajo unas condiciones de calidad aceptables para el procesamiento y empaque de los
distintos productos que se elaboran y comercializan.
Procesos Productivos
La Empresa Lcteos Del Pacifico S.A elabora productos lcteos y se compone de las siguientes lneas:
Lnea de Yogurt
Proceso y empaque
Yogurt entero batido con sabor a fruta
Lnea de Quesos
Proceso y empaque
Queso campesino
Queso Doble Crema
Queso Parmesano
Lnea de leches
Proceso y Empaque
Leche entera higienizada y pasteurizada
Objetivo del manual de calidad
El manual de calidad tiene por objetivo proveer y dar a conocer los elementos necesarios para mejorar los
procesos que intervienen en la calidad del producto y establecer los criterios de aplicacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura de acuerdo a la estructura del actual Decreto 3075 del 23 de diciembre de
1997.
ALCANCE
Este manual cumple con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), cubre los procesos de recepcin,
almacenamiento, elaboracin y distribucin de los productos desarrollados en la empresa como lo
establecen los criterios del Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997.
ORGANIZACIN PARA LA CALIDAD
En el manual de polticas de la empresa se trato la organizacin y consolidacin de la empresa: Lcteos
Del Pacifico en el mercado.
DEFINICIONES
A continuacin se muestra la definicin de los trminos de mayor uso a lo largo del presente manual, con
el fin de facilitar la compresin del mismo.
ALIMENTO: Toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de aportar los nutrientes
necesarios para un normal desarrollo. Debe ser apetecible, nutricio e inocuo.
ALIMENTIOS NO PERECEDEROS: Son aquellos cuyas condiciones organolpticas no se
alteran fcilmente (azcar, Harinas)
ALIMENTOS PERECEDEROS: Son aquellos que se alteran rpidamente si no se lo refrigera en
forma adecuada (carnes, lcteos)
ADITIVO ALIMENTARIO: Cualquier sustancia inocua agregada intencionalmente a los
alimentos, no para nutrir sino para que mantengan sus cualidades, puede ser sinttica o natural.
Deben estar aprobados por la autoridad competente.
ALIMENTO TRANSGENICO: Los organismos genticamente modificados son seres vivos a los
que se le ha cambiado el material gentico.
CONSERVACIN DE ALIMENTOS PERECEDEROS:
Refrigerador a 4C duracin................
Congelado a 4C duracin.................
Freezer a - 18C duracin.................
BACTERIAS. Son organismos unicelulares, visibles nicamente al microscopio y que necesitan
al igual que las personas, agua y alimentos para poder vivir y reproducirse. Algunas son tiles en
la produccin de algunos alimentos (elaboracin de yogures, quesos etc.) y otras capaces de
producir enfermedades.
CADENA ALIMENTARIA. Es el conjunto de actividades vinculadas a la industria alimentaria,
desde la produccin de materia prima hasta el consumo de producto final.
HIGIENE ALIMENTARIA. Estudia las medidas necesarias para garantizar la inocuidad,
salubridad y el valor de los alimentos desde su produccin hasta el consumo.
CONTA MINACIN ALIMENTARIA. Es la presencia de sustancias indeseable en un alimento,
puede ser de origen: Biolgico como bacterias, parsitos, virus. Qumico: Insecticida,
medicamentos, detergentes. Fsico: Polvo, piedras, metales. Radioactivo: radiaciones.
ETAS. Son las enfermedades producidas por consumir alimentos o bebidas contaminadas con
diferentes tipo de bacterias y sus toxinas, virus, hongos parsitos, productos qumicos etc.
CONTAMINACIN CRUZADA: Es la transferencia de microorganismos capaces de producir
enfermedades desde alimento crudo a alimentos listo para el consumo.
ROTULO: Es toda inscripcin leyenda o imagen que se haya descripta o impresa en el envase
del alimento.
ENVASE: Es el recipiente, empaque o embalaje destinado a asegurar la conservacin del

alimento.
LOTE: Es el conjunto de artculos de un mismo tipo, procesados por un mismo fabricante o
fraccionador en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones esencialmente iguales.
ALIMENTO CONTAMINADO: Es aquel que contiene microorganismos patgenos como
bacterias, virus, hongos, sustancias qumicas etc. perjudicial para la salud. No necesariamente el
alimento contaminado se observa alterado, algunas enfermedades son causadas por toxinas que
no alteran el olor ni el sabor pero puede producir enfermedad.
ALIMENTO ALTERADO: Es el que por causas naturales de ndole fsica, qumica o biolgica o
derivadas de tratamiento inadecuados, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas,
en su composicin intrnseca y/o valor nutritivo.
BROTE ALIMENTARIO: Es un incidente por el cual varias personas experimentan la misma
enfermedad despus de consumir el mismo tipo de alimento o agua contaminada.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para
consumo humano
DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin,
procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos
en la calidad e inocuidad de los alimentos.
LIMPIEZA: Eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias.
DESINFECCIN: Es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectante) o mtodos fsicos
adecuados, del numero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios
a un nivel que no d lugar a contaminacin del alimento que se elabora.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems
accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus
materias primas.
.INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
PASTEURIZACION: Es el procedimiento al cual se somete uniformemente la totalidad de un
alimento, en este caso la leche o producto lcteo a una temperatura durante el tiempo necesario,
para privarla de grmenes patgenos y de la mayor parte de la flora saprofita sin modificar sus
Propiedades fisicoqumicas.
DIAGNSTICO HIGIENICO SANITARIO

Se realiza un diagnstico higinico sanitario para evaluar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa Lcteos Del Pacifico S. A.
REPORTE SANITARIO
Segn el Decreto 3075 de 1997
LOGO
EMPRESA: Lcteos Del Pacifico

ASPECTO
Captulo
I
Artculo
8
Numeral
a
b
c
d
e
f
g
SERVICIO DE
DIAGNSTICO
CDIGO: BPM-F-03
HOJA 1/13
PREPARADO POR: Jisseth Chamorro
Carvajal
COMENTARIOS
FECHA: 08-07-08
PMX
POB
LOCALIZACIN Y ACCESOS
Aislado de focos de insalubridad

Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad
Alrededores limpios y accesos libres de polvo o estancamientos de agua
DISEO Y CONSTRUCCIN
La construccin protege las reas de produccin contra la contaminacin o las
plagas
Separacin adecuada de reas funcionales
Tamao adecuado de las instalaciones. reas en flujo secuencial. Ambientes
controlados donde se requiere
Construccin que facilite la limpieza y desinfeccin
1
1
1
7
1
1
1
6
1
1
1
1
EDIFICACIN E INSTALACIONES
Almacenes y depsitos de tamao suficiente
i
j
reas separadas de vivienda y no usadas como dormitorios

Ausencia de animales domsticos
Las bodegas y cuartos de almacenamiento son

pequeos
REPORTE SANITARIO
ASPECTO
k
l
ll
m
n
o
p
q
r
s
t
HOJA 2/13
COMENTARIOS
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Se usa agua potable
La temperatura y presin del agua potable es adecuada para la
limpieza y desinfeccin
Agua no potable usada solo para operaciones que no generan
No aplica
riesgo de contaminacin
Tanque adecuado para reserva de agua
DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS
Sistemas de recoleccin, tratamiento y disposicin de efluentes
adecuados y aprobados por la autoridad competente
El manejo de residuos lquidos al interior de la planta es seguro
DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS
Manejo adecuado de residuos slidos en el rea de proceso y
remocin frecuente de all
Manejo sanitario de residuos slidos
INSTALACIONES SANITARIAS
Servicios sanitarios y vestidores separados y en cantidad
Los vestidores estn separados para hombres y mujeres,
suficiente, bien dotados
pero se cuenta con una dotacin pequea.
Servicios sanitarios bien mantenidos
No se dispone de equipos automticos para el secado de
las manos
Lavamanos suficientes en las reas de produccin
PMX: Puntaje Mximo
POB: Puntaje Obtenido
PMX
POB
3
1
2
1
1
2
1
2
1
2
1
2
1
5
1
2
REPORTE SANITARIO
Numeral
u
v
Articulo 9
ASPECTO
HOJA 3/13
PMX
POB
Pisos en materiales sanitarios y libres de grietas

Pendientes del 2% en reas hmedas y 1% en reas secas. Cantidad de sifones insuficientes y pendientes sin la
Sifones de 10 cm por cada 40 o 90 m2, segn el caso.
inclinacin adecuada.
Tuberas y drenajes de aguas residuales bien diseados y
mantenidos, protegidos con rejillas. Trampas de grasas o de
slidos, si se requieren
PAREDES, TECHOS Y VENTANAS
Paredes sanitarias
Uniones redondeadas
Algunas uniones no son redondeadas
Techos sanitarios
5
1
1
1
4
1
0
1
Cielorrasos sanitarios, solo si es indispensable tenerlos
Ventanas y otras aberturas sanitarias y con proteccin antiinsectos
Grifos de accin indirecta y avisos sobre el lavado de manos
COMENTARIOS
No se dispone de grifera indirecta.
Estaciones de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios

donde se requieren
CONDICIONES DEL REA DE ELABORACIN
PISOS Y DRENAJES
Numeral
a
b
c
d
e
f
g
h
REPORTE SANITARIO
ASPECTO
l
j
k
l
ll
m
n
o
p
HOJA 4/13
COMENTARIOS
PUERTAS
Puertas en materiales sanitarios. Luz de puerta no mayor a 1 cm
No existe acceso directo del exterior al rea de elaboracin.
.
Puertas autocerrables
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS
COMPLEMENTARIAS
Diseo y construccin que eviten la contaminacin de los
alimentos
Estructuras elevadas y accesorios libres de descamados,
acumulacin de suciedad, mohos y condensacin
No aplica
Instalaciones elctricas, mecnicas y de incendios diseadas

para evitar acumulacin de suciedad y plagas
ILUMINACIN
Iluminacin natural o artificial adecuada y suficiente
Intensidades de acuerdo con la escala de luxes
No se tiene en cuenta la intensidad utilizada
Luminarias de seguridad, debidamente protegidas y que no
La luminaria no cuenta con proteccin en caso de ruptura.
alteren los colores naturales
VENTILACIN
Ventilacin natural o artificial, evita la condensacin y la
acumulacin de calor. Aberturas de ventilacin protegidas
PMX
POB
2
1
2
1
3
1
1
1
1
0
REPORTE SANITARIO
q
Captulo II
Artculo 10
Artculo 11
Numeral
a
b
c
d
e
f
g
h
i
j
HOJA 5/13
ASPECTO
COMENTARIOS
PMX
POB
En ventilacin mecnica, el aire es filtrado y se mantiene a

presin positiva. Las conducciones de aire se limpian
frecuentemente
El aire no es filtrado, pero las conducciones de aire se

limpian regularmente
12
11
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
EQUIPOS Y UTENSILIOS
CONDICIONES GENERALES DE DISEO Y CAPACIDAD
CONDICIONES ESPECIFICAS
Materiales sanitarios
Superficies inertes
Superficies lisas y libres de irregularidades
Superficies fcilmente accesibles
ngulos curvados internos
Espacios internos libres de piezas que requieran lubricacin o
acoples
Superficies libres de pinturas o materiales desprendibles
Equipos que aslen los alimentos del ambiente
Superficies diseadas y construidas de manera que se facilite su
limpieza
Mesas y mesones sanitarios
Presencia de superficies con ngulos rectos que no

facilitan su limpieza y desinfeccin.
REPORTE SANITARIO
k
l
Artculo 12
Numeral
a
b
c
d
e
Captulo III
Artculo 13
Numeral
a
b
Articulo 14
ASPECTO
Recipientes sanitarios para materiales no comestibles y
desechos
Tuberas sanitarias para la conduccin de alimentos
HOJA 6/13
COMENTARIOS
CONDICIONES DE INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTO

Equipos en secuencia lgica de operaciones
Separacin sanitaria entre equipos y paredes
Los equipos usados para operaciones criticas deben estar
instrumentados
Tuberas elevadas en forma sanitaria
Lubricacin con sustancias permitidas y en cantidades seguras
No aplica
PMX
POB
1
1
1
1
1
-
1
-
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD
Reconocimiento mdico
Control de contaminacin de los alimentos con enfermedades
transmisibles por personas
EDUCACIN Y CAPACITACIN
Numeral
a
b
c
Capacitacin de todas las personas en manejo sanitario de

alimentos y en su labor propia
Plan de capacitacin continuo y permanente
Avisos alusivos al cumplimiento de prcticas higinicas
No hay presencia de avisos referentes a las prcticas
higinicas en el rea de produccin.
REPORTE SANITARIO
HOJA 7/13
Numeral
d
Articulo 15
Numeral
a
b
c
d
e
f
g
h
i
j
k
l
Captulo IV
Artculo 17
Capacitacin y entrenamiento del personal en el manejo de los

puntos crticos bajo su control
PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
Esmerada limpieza e higiene personal
Vestimenta de color claro, con cierres, sin bolsillos,
Cuentan con un uniforme lavable
responsabilidad de la empresa
Lavado de manos con agua y jabn. Desinfeccin de manos
cuando se necesita
Cabello recogido y cubierto totalmente. Protector de boca
Uas cortas, limpias y sin esmalte
Calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacn bajo
Guantes, si son necesarios, limpios y libres de roturas o
desperfectos
Tapabocas en las operaciones de alto riesgo
Ausencia de joyas u otros accesorios. Lentes asegurados por
mecanismos ajustables
No comer, fumar, escupir
Personal sin afecciones en la piel o enfermedades
infectocontagiosas
Visitantes cumpliendo medidas de proteccin
No aplica
REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
MATERIAS PRIMS E INSUMOS
11
11
1
1
1
1
1
1
REPORTE SANITARIO
HOJA 8/13
Numeral
a
b
c
d
e
f
g
Articulo 18
Recepcin de materias primas en condiciones higinicas

Inspeccin y anlisis previo al uso de materias primas para
asegurar sus condiciones sanitarias
Descontaminacin de materias primas antes de incorporarlos al
proceso
Descongelacin adecuada de materias primas congelados
No aplica
Las bodegas de almacenamiento son pequeas para la
Almacenamiento adecuado de materias primas
gran cantidad de materia prima que entra
Depsitos independientes de materias primas y productos
terminados
La recepcin de materias primas se hace en las reas
independientes a las de elaboracin y envasado de producto final
ENVASES
Numeral
a
b
c
d
e
Fabricados de materiales apropiados para estar en contacto con

alimentos
Protegen apropiadamente el producto
No han sido usados previamente para fines distintos
Se inspeccionan antes de su uso. Se escurren bien cuando se
lavan
Se mantienen en condiciones sanitarias cuando no se usan.
REPORTE SANITARIO
Articulo 19
HOJA 9/13
OPERACIONES DE FABRICACIN
10
1
1
1
1
Numeral
a
b
c
d
e
f
g
h
i
j
k
Todas las operaciones se realizan en ptimas condiciones

sanitarias. Tienen los controles necesarios para evitar su
contaminacin
Existen diferentes depsitos para la materia prima y el

producto final, pero se cuenta con una dotacin pequea
para el almacenamiento, lo que puede generar
contaminacin entre productos.
Se han establecido todos los procedimientos de control

necesarios para detectar problemas de inocuidad en alimentos,
empaques y producto terminado
Los alimentos se mantienen a temperaturas bajas o altas que
evitan microorganismos
Los regmenes de eliminacin de microorganismos son
suficientes
Operaciones secunciales y continas. Las esperas se hacen en
forma segura
Los procesos mecnicos se hacen evitando la contaminacin con
materias extraas
El hielo usado es fabricado con agua potable
No aplica
Se evita la contaminacin con materias extraas
Ausencia de instrumentos para la deteccin de materias
extraas como metales.
Las reas de elaboracin no se usan con otros fines
No se emplean utensilios de vidrio en las reas de elaboracin
No hay reproceso de productos devueltos por defectos que
amenacen la inocuidad
REPORTE SANITARIO
Articulo 20
Numeral
a
b
c
d
Articulo 21
Numeral
a
b
c
Capitulo V
Articulo 22
Articulo 23
HOJA 10/13
PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
Se evita la contaminacin con materias primas

Se ha eliminado la posibilidad de contaminacin por operarios
sucios
Se da el frecuente lavado de manos cuando las condiciones
sanitarias lo requieren
Los equipos que entran contacto con la materia prima o material
contaminado se lavan antes de ser usados de nuevo
OPERACIONES DE ENVASADO
Las condiciones de envasado son seguras

Cada recipiente de producto terminado est debidamente loteado
Se llevan registros de elaboracin de cada lote y estos se
conservan ms all de la vida til
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
CONTROL DE CALIDAD
SISTEMA DE CONTROL
1
1
1
1
2
1
1
2
1
1
REPORTE SANITARIO
Articulo 24
Numeral
a
b
c
d
Articulo 25
Articulo 26
Artculo 27
Captulo VI
Artculo 28
Artculo 29
Numeral
a
b
c
HOJA 11/13
REQUISITOS DEL SISTEMA DE CONTROL Y

ASEGURAMIENTO
Especificaciones sobre materias primas y productos terminados.
Documentacin sobre planta, equipos y proceso
No se cuenta con la documentacin de equipos, pero se

cuenta con el manual del producto.
Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio,

especificaciones y mtodos de ensayo.
Control de calidad abarca no solo inspeccin y el ensayo sino
todo lo relacionado con el producto.
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA Se cuenta con un sistema de anlisis de puntos crticos de
O INOCUIDAD MEDIANTE ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS control que an no ha sido presentado ante las
DE CONTROL
autoridades pertinentes.
Se realizan anlisis de laboratorios externos por una
LABORATORIO DE PRUEBAS Y ENSAYOS
entidad de salud.
PROFESIONAL O PERSONAL TCNICO IDNEO
SANEAMIENTO
IMPLEMENTACIN DE UN PLANDE SANEAMIENTO
PLAN DE SANEAMIENTO
Programa de Limpieza y Desinfeccin
Programa de Desechos Slidos
Programa de Control de Plagas
1
3
1
3
1
1
1
1
1
1
VII
Artculo 31
Numeral
a
b
c
d
e
f
g
Articulo 33
Numeral
a
b
REPORTE SANITARIO
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
ALMACENAMIENTO
HOJA 12/13
7
Control FIFO. Descarga peridica de materiales intiles

Almacenamiento refrigerado en condiciones apropiadas. Cuartos
fros higinicos y bien controlados
Insumos y productos terminados bien protegidos. Identificados
con claridad
Insumos o productos terminados estibados o apilados a 60 cm
No se cumple con las especificaciones requeridas para el
de las paredes y a 15 cm entre s y del piso. No se usan estibas
rea de almacenamiento
sucias o deterioradas
En los almacenes, no se realizan actividades diferentes al
almacenamiento
Depsito especfico para devoluciones. Identificacin y registro
adecuado del manejo de las mismas
Sustancias peligrosas debidamente rotuladas, almacenadas en
estantes especiales, manejadas por personal idneo
TRANSPORTE
Transporte en condiciones sanitarias

Transporte a las temperaturas requeridas por los productos
transportados
c
d
e
f
g
h
i
Artculo 34
Artculo 35
Numeral
a
b
c
d
e
REPORTE SANITARIO
Vehculos refrigerados bien mantenidos y con sistemas de
control y registro de temperatura
Revisin constante de las condiciones sanitarias de los vehculos No se hace una revisin diaria de los vehculos
Vehculos adecuados, en materiales sanitarios, limpios y
desinfectados
No hay alimentos sobre el piso de los vehculos
No se transportan alimentos y sustancias
simultneamente
Vehculos con la leyenda transporte de alimentos
peligrosas
Cualquier medio de transporte areo, terrestre, martimo de

alimentos dentro del territorio nacional no requiere de certificados
expedidos por parte de las autoridades sanitarias
DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN EN CONDICIONES
SANITARIAS
EXPENDIO DE ALIMENTOS
Expendio en condiciones sanitarias
Expendios con estantes adecuados
Sistemas de conservacin adecuados en los expendios
El propietario del establecimiento junto con el fabricante sern
los responsables de las condiciones sanitarias del producto
Las actividades distintas a expendios de alimentos se realizan en
condiciones sanitarias
Los vehculos no cuentan con esta leyenda

No aplica
HOJA 13/13
1
1
1
1
1
1
1
PERFIL HIGINICO SANITARIO

El perfil Higinico Sanitario se realiza basndose en el diagnstico para establecer las metas y cumplimiento con el Decreto 3075.
SERVICIO DE DIAGNSTICO
PERFIL SANITARIO
ASPECTO
PMX POB
CDIGO: BPM-F-02
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
%
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Captulo I
Articulo 8
Numeral
ac
dj
km
no
pq
EDIFICACIN E INSTALACIONES
Localizacin y accesos
Diseo y construccin
Abastecimiento de agua
Disposicin de residuos lquidos
3
7
3
2
3
6
2
2
100
86
67
100
Disposicin de residuos slidos
100
rv
Articulo 9
Numeral
a-c
Instalaciones sanitarias
40
dh
i-j
k ll
mo
pq
Paredes, Techos y Ventanas

Puertas
Escaleras, elevadores y complementarios
Iluminacin
Ventilacin
x
x
x
x
x
x
CONDICIONES DEL REA DE ELABORACIN

Pisos y drenajes
5
4
2
2
2
2
3
1
2
1
Captulo II
67
80
100
100
33,3
50
x
x
x
x
x
x
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Articulo Numeral
10
Condiciones generales de diseo y

capacidad
11
a-l
Condiciones especficas
12
11
91,6
7
12
a-e
Condiciones de instalacin y
funcionamiento
100
x
x
x
Captulo III
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Articulo Numeral
13
a-b
14
a-e
15
a-l
Estado de salud
2
2
100
Educacin y capacitacin
4
4
100
Prcticas higinicas y medidas de
11 11 100
proteccin
Captulo IV
REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
x
x
x
Articulo Numeral
17
a-g
18
19
a-e
a-k
20
a-d
21
a-c
Articulo Numeral
22
23
-
Materias primas e insumo
83,3
3
100
80
Envases
5
5
Operaciones de fabricacin
10 8
Prevencin de la contaminacin
4
4
100
cruzada
Operaciones de envasado
3
3
100
Capitulo V
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Control de calidad
Sistema de control
1
1
1
1
100
100
x
x
x
x
x
x
x
24
a-d
26
27
Requisitos del sistema de control y

4
aseguramiento
Laboratorio de pruebas y ensayos
1
Profesional o personal tcnico idneo 1
Captulo VI
Captulo VI
SANEAMIENTO
75
0
1
0 x
100
x
x
Capitul
Numeral
o
Implementacin de un plan de
1
1
100
saneamiento
29
a-c
Plan de Saneamiento
1
1
100
Captulo VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN
Articulo Numeral
31
a-g
Almacenamiento
7
6
86
33
a-h
Transporte
8
6
75
34
Distribucin y comercializacin
1
1
100
35
a-e
Expendio de alimentos
5
5
100
28
Total
132 112
80,46
REALIZADO POR: Jisseth Chamorro Carvajal

PMX: Puntaje Mximo POB: Puntaje Obtenido
x
x
x
x
x
x
ACTIVIDADES Y RECOMENDACIONES A REALIZAR

En la bsqueda de una mejor calidad del servicio se realizaran reparaciones a las locaciones de la empresa y
para ello se tendr en cuenta el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 para el cumplimiento de las
Buenas Prcticas de Manufactura
A continuacin se muestran los diferentes programas y planes diseados.
ACTIVIDAD
Ampliar los almacenes y
depsitos,
Aumentar la dotacin de
servicios sanitarios y
vestidores, de manera
que se cuente con una
buena cantidad de estos.
Instalacin de secador
de manos automtico
Instalacin de grifos de
accin indirecta
Aumentar la dotacin de
sifones y adecuar la
inclinacin de pendientes
Tratar de que todas las
uniones
sean
redondeadas
Utilizar las intensidades
de acuerdo con la escala
de luxes
Colocar acrlico en las
lmparas
para
la
proteccin
Implementar la filtracin
de aire en la ventilacin
mecnica
Ampliacin de las zonas
de almacenamiento de
materias
primas
y
producto final
Instrumentos adecuados
para la deteccin de
materias extraas.
ANTES DE 6 MES
ANTES DE 12 MESES
ANTES DE 2 AOS
x
x
x
x
x
x
x
x
DISEO DEL PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

PLAN DE SANEAMIENTO
El plan de saneamiento debe contar con Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES, los
cuales se aplican antes, durante y despus de las operaciones de produccin.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
El objetivo del programa de limpieza y desinfeccin es establecer una serie de etapas mediante las cuales se
eliminen todas las suciedades presentes en el establecimiento, los equipos, utensilios, y materias primas, para
asegurar la inocuidad del alimento y as prevenir la intoxicacin alimenticia como tambin la alteracin del alimento.
Algunos de los productos que se utilizan para llevar a cabo la adecuada limpieza y desinfeccin son:
HIPOCLORITO DE SODIO: Es activo frente a GRAM (-), GRAM (+), virus, esporas y bacilo de la
tuberculosis. Inhibe las reacciones enzimticas, desnaturaliza protenas e inactiva cidos nucleicos. Puede
producir vapores irritantes, dermatitis por contacto. Presenta un nivel medio de desinfeccin. Es altamente
corrosivo, inestable, debe prepararse a diario. En la empresa ser utilizado para desinfeccin de suelos,
paredes y pisos.
ETANOL O ISOPROPANOL (70 - 95%): Bactericida de potencia intermedia. Es activo frente a GRAM (+),
GRAM (-), Proteus, Pseudomonas y HIV. Es medianamente activo frente a Micobacterias. Inactivo frente a
esporas. La destruccin microbiana debido a la coagulacin de protenas celulares. Es voltil y slo ejerce
su accin mientras se encuentra en solucin. Presenta desinfeccin de nivel medio. En la empresa se
utilizara como desinfectante final de manos y/o guantes.
PREPARACION DE DETERGENTES: Los detergentes son sustancias qumicas que se utilizan
principalmente para disolver las grasas. Se encuentran en el comercio tambin con el nombre de jabones.
Las sustancias activas son generalmente la lega, bicarbonato de sodio y la soda. Prepare en un recipiente
con agua caliente a 70C un detergente de buena calidad de tipo comercial de acuerdo a las instrucciones
del fabricante (ejemplo teepol de sheel) que forme una solucin homognea.
PREPARACION DE DESINFECTANTE: Una solucin desinfectante es aquella preparada a base de un
producto qumico, el cual tiene las propiedades de destruir los microorganismos que se encuentren en la
superficie sobre la cual se aplique.
Las sustancias ms comnmente usadas como desinfectantes son el cloro, solucin de hipoclorito, yodo,
fenol y cresol. (En general todos los productos derivados del armonio cuaternario).
La solucin de cloro usualmente es expresada en PPM (Partes Por Milln). Las concentraciones
generalmente varan de 50 a 300 PPM. Las soluciones para sumergir enjuagar pueden contener de 50 a
PPM de cloro disponible y cuando es asperjado puede ser de 200 a 300 PPM. Primero se prepara una
solucin base disolviendo por ejemplo 1 kilogramo de Hipoclorito de calcio (30% de cloro activo) en 15 litros
de agua mediante agitacin, despus se separan las precipitaciones de la solucin, mediante filtracin o
decantacin.
La solucin base que queda contiene aproximadamente 20 grs. de cloro activo por litro. Este se mantiene
en botellas oscuras bien tapadas, de esta solucin se usan de 10 a 20 CC. Por litro de agua para efectuar
la desinfeccin. Cuando se emplea el Hipoclorito de sodio se parte de una solucin de 10 a 15%, se
emplea de 0.1 a 0.4 CC por litro de agua; de 1 a 4 CC por litro de agua. La cloramina se emplea 1 gramo
por litro de agua. Los otros productos se usan de acuerdo a las instrucciones de las casas productoras
(Ejemplo Bacoxin).
Las siguientes acciones pertenecen al programa de limpieza y desinfeccin, las cuales deben ser cumplidas por el
personal de la empresa especificado para cada rea:
Todo el personal debe tener conocimiento de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, as

mantendrn las instalaciones, equipos y utensilios desinfectados.
Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y desinfeccin, sus
concentraciones, forma de uso y modo de empleo.
Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfeccin antes, durante y despus del proceso.
Los implementos desinfectados o esterilizados se colocan desarmados o boca abajo despus de la
inmersin o aspersin de la solucin desinfectante para que escurran y sequen completamente, tambin se
logra que no caigan dentro de los recipientes suciedades.
Los recipientes utilizados durante el proceso, se deben lavar muy bien con paste y abundante agua y jabn.
El lavado de los utensilios debe efectuarse en forma interna y externa, es decir, tanto por dentro como por
fuera, revisando con sumo cuidado las uniones de las paredes y el fondo de los recipientes, as como los
remaches y los empaques de las tapaderas, de manera que no se almacenen residuos de alimento luego
de terminar la limpieza de los mismos.
Los utensilios usados se deben guardar sobre una parrilla de metal, construida e instalada en el Local de
Utensilios. El Local de Utensilios debe ser un lugar limpio, ventilado e iluminado.
El piso o suelo y las paredes de la instalacin, se deben limpiar todos los das con abundante agua y
detergente antes y despus del proceso, de tal forma que no quede ningn residuo de tierra, leche,
alimentos o basura que puedan contaminar el lugar.
Mantener pisos, ventanas, pasillos, lmparas en perfecto estado de limpieza.
Limpiar el polvo de todas las superficies (equipos, mesas, soportes, tuberas, etc.) primero con un trapo
hmedo (con desinfectante), y luego con otro trapo secar para evitar que la superficie quede hmeda.
Mantener un orden diario de todos los artculos y herramientas utilizadas para el proceso, teniendo en
cuenta un sitio especfico y una buena disposicin de estos.
Limpiar telaraas que se formen en el interior de las instalaciones revisando semanalmente la aparicin de
estas, tomando as medidas adecuadas para evitarlas.
Desinfectar diariamente el lugar de almacenamiento del producto y mantener una temperatura adecuada de
refrigeracin con el fin de evitar daos en el alimento causado por bacterias u otros agentes.
Respetar un rea de flujo peatonal y mantener libre de obstculos las salidas de emergencias, teniendo
libre acceso a extintores los cuales deben estar adecuadamente ubicados.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden
producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores.
Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la
salud y una posible fuente de contaminacin) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser
almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas autorizadas.
POLITICA DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Deber proveerse instalaciones adecuadas para que los empleados se laven las manos cuidadosamente
con agua y jabn o con un agente de limpieza autorizado, antes de comenzar las operaciones en la planta,
despus de visitar el servicio sanitario, antes de reanudar sus labores y cuantas veces sea necesario. Debe
haber indicadores que obliguen a lavarse las manos disponindose de agua fra, caliente, elementos para
la limpieza y el secado con un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene personal, debe
llevar ropa protectora y limpia, calzado adecuado, guantes, tapabocas y cubrecabeza, todos deben ser
lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la
manipulacin de materias primas y alimentos.
Ninguna persona debe fumar, ni comer, salivar u otras prcticas antihiginicas en las reas donde se
manipule la leche y sus derivados para evitar contaminacin cruzada, asimismo, se recomienda no dejar la
ropa en produccin ya que son fuertes contaminantes.
No se permitir personal enfermo en el procesamiento de leche y productos lcteos y debe tener su
certificado de salud y someterse a chequeo mdico cada ao. Cualquier persona que perciba sntomas de
enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que
sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con
alimentos hasta su alta mdica.
Todo el personal que trabaje en alimentos deber tener informacin en materia de educacin sanitaria, en
las actividades propias a desarrollar y en identificacin y prevencin de la contaminacin, desarrollando por
parte de la empresa planes de capacitacin continuos y permanentes.
COLORES Y SEALES DE SEGURIDAD
Esta norma tiene por objeto establecer los colores y seales de seguridad utilizados para la prevencin de
accidentes y riesgos contra la salud y situaciones de emergencia.
Color de seguridad: Un color de propiedades especiales, al que se le atribuye un signo de seguridad. Se
utilizan el rojo, azul, amarillo y rojo.
Seal de seguridad: Una seal que da un mensaje general de seguridad, obtenido por una combinacin de
color y forma geomtrica, la cual mediante la adicin de un smbolo grfico texto da un mensaje particular
de seguridad.
Seal Complementaria: Es una seal con un texto solamente, para uso donde sea necesario, en conjunto
con una seal de seguridad.
El propsito de los colores y las seales de seguridad, es llamar la atencin rpidamente hacia objetos
situaciones que afecten la seguridad y la salud. Las seales de seguridad sern usadas solo para
instrucciones que estn relacionadas con la seguridad y la salud del personal.
POLITICA DE HGIENE EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO
Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas,
descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en
caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben
almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin.
Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y
productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los
Manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se
sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los
equipos
y
los
utensilios
que
hayan
tomado
contacto
con
el
mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua
recirculada que pueda Identificarse fcilmente.
La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por
personal tcnico.
Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse
adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la
migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de
que se encuentra en buen estado.
En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.

Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin, distribucin y
conservarlo durante un periodo superior a la duracin mnima del alimento.
POLITICA DEL ESTABLECIMIENTO
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables,
humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin de
camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas, y el material
no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos,
insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor. Asimismo, deben
existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin cruzada.
El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operacin se realiza en cada
seccin, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, debe tener un diseo que permita realizar
eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, tiene que existir un desage adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material que no transmita
sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se
recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada
de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
Toda planta procesadora de leche y lcteos estar provista de las siguientes dependencias o locales:
a) Seccin destinada a la recepcin de la leche.
b) Local destinado a los procesamientos.
c) Seccin para anlisis y control de calidad de los productos.
d) Bodegas o cmaras frigorficas para el almacenamiento de los productos.
e) Seccin para el lavado y desinfeccin de los utensilios.
f) rea para guardar insumos.
g) Local de recibo e higienizacin de camiones-tanques
h) Oficina para registros administrativos (recibos, cheques, etc.)
o
Separacin de Locales.
La pasterizacin, elaboracin, refrigeracin y empaque se llevarn a cabo en locales separados de otras
reas de la planta. Los locales donde se manipule, elabore o almacene leche o
productos lcteos, as como aquellos donde se laven o almacenen recipientes, utensilios y equipos, no
tendrn comunicacin directa con ningn establo o local de servicios sanitarios, departamento de higiene
personal, depsito de aguas negras u otros desperdicios.
PROGRAMA DISPOSICIN DE DESECHOS LIQUIDOS Y SLIDOS

Los residuos no forman parte del producto final, de la empresa, por lo tanto se debe tener un control para el
tratamiento o disposicin de los residuos slidos y lquidos generados por la industria.
Deber disponerse de medios para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles antes de su
eliminacin del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas a los desechos de materias no
comestibles y se evite la contaminacin de las materias primas, del alimento, del agua potable, del equipamiento y
de los edificios o vas de acceso en los locales.
La empresa debe contar con pascones, coladores o filtros a la salida del proceso, con alcantarillado sanitario,
tanques spticos y filtrantes, o cualquier otro mtodo de disposicin previamente aprobado, debern ser
suficientemente grandes para soportar cargas mximas y debern construirse de manera que se evite la
contaminacin de agua potable. De manera que las aguas servidas y dems desperdicios sean evacuados sin
afectar el medio ambiente. Cuando se requiera un tratamiento especial para las aguas negras y otros desperdicios
lquidos y slidos, este ser aprobado por la autoridad competente.
En nuestra empresa, la lnea de quesos produce un residuo (lacto-suero) considerado preocupante debido a su alta
carga orgnica, la empresa considerando su valor nutritivo no lo desecha sino que lo aprovecha para la obtencin de
subproductos, ya que es posible pues se utiliza como alimento humano y animal, ya que sirve como base de
refrescos y de alimento para animales de granja, se debe aclarar que la empresa cuenta con tuberas que separan
el suero de las aguas residuales.
La empresa cuenta con Procedimientos estndar de operacin, reas y personal para recoleccin, manejo,
clasificacin y disposicin final de residuos slidos. Remocin frecuente de residuos slidos de las reas de
produccin y uso adecuado de recipientes. El manejo de residuos debe evitar la contaminacin de producto y la
generacin de olores y plagas.
Lcteos del pacifico , se ha identificado con la problemtica de contaminacin mundial, por ello realiza
capacitaciones a su personal para incentivar en ellos una cultura de conciencia con el medio ambiente,
implementando la seleccin de basuras teniendo en cuenta la clasificacin de estos residuos slidos de acuerdo a
su fin para ser posteriormente reutilizados. Estos recipientes podrn ser retornables o reutilizables (canecas) o
desechables (bolsas y recipientes plsticos rgidos). Se realiza un programa de reciclaje, con el fin de minimizar los
impactos ambientales y reducir la contaminacin.
DEVOLUCIN DE PRODUCTOS
Las plantas o centros de pasteurizacin de leche y de productos lcteos estarn provistos de un local o
rea designada para recibir, manipular y almacenar la leche y productos lcteos que les fueren devueltos.
En caso de devolucin de producto, los mismos podrn ubicarse en sectores separados y
destinados a tal fin por un periodo en el que se determinara su destino
PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
Plagas: Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en bsqueda de agua y alimentos. Son invasivos
y su presencia resulta molesta y desagradable. Producen daos en estructuras, contaminan alimentos y son
vectores para la propagacin de enfermedades entre las que se destacan las transmitidas por alimentos (ETAS).
Las ms conocidas en las industrias agroalimentarias son:
- Insectos, rastreros y voladores
- Roedores.
- Aves
El programa de control de plagas establece, las actividades a desarrollar para lograr la eliminacin radical total y la
prevencin de la proliferacin de los artrpodos y roedores en la empresa. El control de plagas es la utilizacin de
todos los recursos necesarios por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros
ocasionados por la presencia de plagas.
Para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas, la empresa implementara el MIP (manejo
integrado de plagas) que a diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema
proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos. Se debe aplicar en
todos los sectores de la planta, tanto externos como internos, incluyendo zona de acceso, predio, recibo de materia
prima e insumos, reas de produccin, almacenamiento, empaque, expedicin, vestuario y baos del personal.
Se debern seguir los siguientes pasos:
1- Diagnostico de las instalaciones e identificar los sectores de riesgo.
2-Monitoreo
3-Mantenimiento e higiene
4-Aplicacin de productos
5-Verificacin
1-Diagnostico de las instalaciones e identificacin de los sectores de riesgo:
Se deber tener en cuenta las posibles vas de ingreso como pastos altos, terrenos baldos, instalaciones
Vecinas, rejillas de desages caeras, aberturas, ventilacin extractores, malla anti-insectos, paso de
Caeras por pared etc. Como posibles sectores de anidamiento: grietas, desages, piletas, espacio entre
equipos, silos, depsitos, vestuarios etc. Como lugares de alimento para las plagas se observa: restos que quedan
despus de la produccin, suciedad, productos vencidos, agua estancada, etc.
Toda esta informacin se deber volcar en un plano de ubicacin a los fines de poder identificar los lugares ms
problemticos.
El estudio inicial involucra el chequeo de todos los elementos que existan para el control de plagas, como
ubicacin de trampa de luz, cortinas de aire, cortinas de PVC y otras barreras de ingreso, confeccionndose un
registro de los equipos utilizados en el que deber constar fecha de colocacin, tipo de mantenimiento, vida til, etc.
2- Monitoreo
Es la herramienta por la cual se registra la presencia o no de plagas, utilizando la informacin del punto uno
(diagnostico. La poblacin de plagas y los posibles nidos se registran en forma permanente en una planilla diseada
para tal fin.
Deben llevarse dos tipo de registro: uno de aplicacin (donde se vuelca toda la informacin del control
qumico) y otro de verificacin (donde se coloca la informacin de que el monitoreo fue realizado correctamente).
El plano realizado en l diagnostico se completa con la ubicacin de los dispositivos para el monitoreo
instalado en la planta, con los registros de datos de las estaciones de referencia y la identificacin de los
riesgos.
3- Mantenimiento e Higiene.
El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral (en todo el establecimiento exterior e interior)
tendiente a minimizar la presencia de plagas. Recordemos que los insectos y los roedores necesitan: Aire,
Humedad, Alimento y Refugio. Para ello se debern tomar las siguientes medidas.
Preventivas: Con el fin de minimizar las presencia de plagas consistiendo en: Eliminar todos los restos de alimentos
que quedan despus del proceso de elaboracin de piso, mesada, equipamiento, paredes, utensilios, etc. Adems
de estas medidas de prevencin se pueden agregar los controles fsicos como el uso de UV para el control de
insectos voladores, malla anti-insectos, cortinas sanitarias, etc. Otro control (externo) es el desmalezado del predio
que rodea a la planta, eliminacin de aguas estancadas, etc.
4- Aplicacin de productos
Una vez conocido el tipo de plagas a controlar se debe proceder a la aplicacin de productos qumicos. Dicha tarea
debe ser realizada por personal idneo y capacitado.
Se deben utilizar productos aprobados por autoridad competente, donde conste el principio activo,
dosificacin y dems informacin necesaria para el correcto uso, adems se deber tener en cuenta:
Donde se va a utilizar.
Para qu tipo de plaga (insectos, roedores, aves etc.).
Como aplicarlo.
Quien es el responsable de la aplicacin.
Cada cuanto tiempo.
Con que equipo.
Que cuidados se deben tener en cuenta durante la manipulacin, preparacin, aplicacin y
almacenamiento.
Qu hacer con los envases vacos.
Qu medidas correctivas se prevn en caso de derrames, intoxicacin y quien es el responsable en la
planta.
Qu medidas correctivas se prevn ante la contaminacin de alimentos o productos terminados.
5- Verificacin
Esta tarea es de suma importancia, basada en la informacin nos permite mejorar el sistema y colabora en el
momento de hacer un anlisis de la evolucin del MIP y ayuda a detectar el origen de plagas. Para ello es necesario
llevar diariamente los registros con todos los datos confeccionado por el responsable del control de plagas y estar
disponible en la planta, en caso de auditoras internas o externas.
PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL
La salud ocupacional es el conjunto de actividades relacionadas con la promocin, educacin, prevencin control,
recuperacin y rehabilitacin de los trabajadores para protegerlos de riesgos profesionales. La empresa cuenta con
seguridad industrial que es el conjunto de normas y procedimientos que buscan crear conciencia de cmo hacer el
trabajo en forma segura y eficaz.
PLAN DE INSPECCION Y MUESTREO
El programa de inspeccin y muestreo, se hace con el fin de mejorar la calidad de los productos elaborados por la
empresa ya que se establecen caractersticas a evaluar por medio de anlisis de laboratorio contando para ello con
una entidad certificada por el ministerio de salud.
Con los resultados proporcionados por dicho laboratorio se tomaran decisiones cruciales relacionadas con el
proceso de elaboracin del producto.
PLAN DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de calidad, el cual debe ser HACCP para
garantizar la inocuidad del producto.
Es necesario que todos los procesos de planta se encuentren por escrito a manera de procedimientos
operativos estandarizados (POES)
Para monitorear la calidad, es necesario tener una muestra pequea de cada lote. Todas las muestras
deben ser de igual tamao y deben ser almacenadas a una temperatura constante, en caso de lcteos se
deben almacenar refrigerados.
Se debe tener acceso a un laboratorio de control de calidad bien sea propio o externo (Decreto 3075/1997).
El objetivo de este plan es prevenir y cubrir todas las etapas de procesamiento desde la obtencin y recepcin de
materias primas y sus especificaciones hasta la distribucin.
Debe establecer las especificaciones de materias primas y condiciones de almacenamiento. Establecer las pautas
para la elaboracin y manejo de la Documentacin, de manuales, instrucciones de equipos, procedimientos
estandarizados, planes de muestreo y controles de inocuidad. Establecer los planes de muestreo, procedimientos de
anlisis y anlisis del producto desde la materia prima, en proceso, producto terminado y producto en distribucin.
PROGRAMA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Teniendo en cuenta que la base del xito de un programa de calidad es la capacitacin del personal, resulta
adecuado
comenzar
a
implementar
las
medidas
relacionadas
con
el
mismo.
En este programa se pretende enfatizar sobre la importancia que tiene el personal en los procesos de elaboracin
de un producto, su papel en la aplicacin de medidas sanitarias y el desarrollo de sus obligaciones teniendo en
mente la inocuidad de los alimentos.
Por tal razn, la empresa deber concientizar a sus empleados acerca de su papel primordial en la elaboracin del
alimento mediante capacitaciones, las cuales son fundamentales para el buen desempeo del personal y para el
xito de los programas y el sistema de calidad sanitaria en la empresa. Por tanto es importante incluir en la
capacitacin conceptos sobre higiene en la manipulacin de alimentos e ingredientes, seguridad e higiene personal,
saneamiento, tcnicas de limpieza y desinfeccin, sistemas de calidad, enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETAS) y ecologa de la contaminacin microbiana.
Por otra parte, tambin sera conveniente que la empresa facilite la ropa de trabajo para el personal y que se
encargue de la limpieza de la misma al final de cada jornada.
En cuanto al personal, se espera un cambio de actitud como consecuencia de haber comprendido el por qu de los
cuidados a tener para garantizar la calidad alimentaria.
PROGRAMA DEL CORRECTO USO DE INSUMOS Y ADITIVOS
En las diferentes etapas del procesamiento de lcteos, se agregan insumos, su buena dosificacin permite aumentar
la eficiencia en el uso y el cumplimiento de los estndares de calidad de los productos:
Los operarios a cargo de la dosificacin de insumos, deben agregar en orden y en cantidades correctas al
producto.
Contar con recipientes y utensilios adecuados para la dosificacin de los productos.
Mantener informacin visible sobre los insumos en el lugar de formulacin.
Establecer indicadores de consumo y comparar consumos mensuales.
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y RECEPCION
Este programa se lleva a cabo a partir de la necesidad de controlar las condiciones de la materia prima adquirida
para todo el proceso de produccin. Para esto se tienen en cuenta factores como seleccin adecuada de
proveedores, datos de compras, reclamos y devoluciones.
Para Lcteos Del Pacifico, es muy importante que la materia prima principal (leche) de sus productos, este en
perfectas condiciones de calidad y saneamiento por ello se tienen las siguientes condiciones para proveedores y
recepcin:
La leche deber recogerse en tanques adecuados o en recipientes especiales para leche. Los cuales
debern tener un diseo y construccin que evite cualquier tipo de contaminacin ambiental externa de la
leche y que asegure un desage completo. Las superficies que entran en contacto con la leche debern se
acero inoxidable u otro material de fcil de limpiar y desinfectar, que resista a corrosin y no transfiera
ninguna sustancia a la leche en cantidades que puedan significar un riesgo para la salud, perjudicar la
composicin de la leche o afectar de manera adversa sus cualidades.
Los tanques y recipientes deben utilizarse exclusivamente para el transporte de leche.
El acceso al lugar de acopio de la leche debe ser adecuado para recogidas higinicas (estar libre de
estircol, estilados, pastos, y otros contaminantes).
La leche se debe recoger respetando las condiciones de higiene.
Se transportar a la industria o al control de recogida sin retrasos innecesarios y bajo condiciones que la
protejan del deterioro.
La leche deber ser recibida en una tina de acero inoxidable marcando su peso, una vez pesada la leche
es evacuada por un sistema de tuberas hacia el tanque receptor, para luego ser distribuida a los diferentes
lugares donde se procesara.
PROGRAMA DE ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL
Las operaciones y condiciones para desarrollar estas actividades teniendo en cuenta evitar la contaminacin de los
productos, la proliferacin de microorganismos, la presencia de plagas y el deterioro dao de los productos. Se
debe contar con un rea de almacenamiento que debe mantenerse en perfecto estado de limpieza y desinfeccin.
Las condiciones adecuadas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin, rotacin de productos,
almacenamiento sobre estribas y correcto etiquetado permiten prolongar la vida til del producto y mantener su
calidad mientras se realiza el proceso de comercializacin.
Para lograr buenas condiciones debe tenerse en cuenta los factores higinicos, las condiciones de transporte y
mantenimiento de las temperaturas adecuadas, los empaques, estanteras, flujos de aire, control de entradas y
salidas, plena identificacin de los lotes de produccin.
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para
impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la
alteracin y de posibles daos del recipiente.
Por ejemplo en el transporte de la leche que es la materia prima del yogurt y dems productos lcteos, esta no debe
transportarse en recipientes de hierro o cobre pues se alterara su sabor y composicin qumica y por ende afectara
a los productos derivados de esta, por ello los recipientes para transportarla deben ser no corrosivos como el acero
inoxidable o el plstico.
Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede
deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los productos finales con las materias primas.
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico
similar al que se d al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado
especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

El programa de mantenimiento de equipos y utensilios, tiene como objetivo establecer las Condiciones
generales de los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento y preparacin de los alimentos de acuerdo al
tipo de alimento, tecnologa y capacidad de produccin. Diseados de forma tal que se evite la
contaminacin, fcil limpieza y desinfeccin y se establecen las condiciones especficas que deben cumplir, as
como las condiciones de instalacin, flujo y funcionamiento (dotados de instrumentos y accesorios que faciliten los
registros de informacin y toma de muestras que se requieran para el control
del proceso)
Condiciones:
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfeccin y circulacin del
personal, en lo posible deben estar hechos de materiales no corrosivos y resistentes al uso, fciles de
armar y desarmar.
Los equipos deben evitar la contaminacin de alimentos con lubricantes y combustibles
La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e instrumentos que garanticen el
correcto funcionamiento de los mismos.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas,
de manera que no exista interaccin entre stas o de estas con el alimento, a menos que este o los
elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin.
De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio,
hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no
absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar
partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.
Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar
dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del
proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.
Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias permitidas y
empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento.
Revisin de los equipos cada mes, en caso de fallas en los equipos se deben reportar los daos al jefe de
mantenimiento para una pronta reparacin.
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
Este programa pretende garantizar el abastecimiento de agua potable de la mejor calidad en la empresa. Por este
motivo EMCALI (Empresas Municipales de Cali), nos abastecern de agua potable, quien nos expedir un
certificado que comprueba la potabilidad del agua empleada.
En forma general los servicios de abastecimiento de agua debern contar con los requisitos siguientes:
a) El abastecimiento de agua potable deber ser seguro, protegido y convenientemente localizado y
operado.
El agua cumplir con los requisitos de potabilidad establecidos por las normas vigentes.
b) Todos los recipientes y tanques para la transportacin de agua potable, estarn protegidos de toda
contaminacin. Estos se limpiarn y desinfectarn antes de ser llenados con agua potable. Se proveern de
mangueras y conexiones aprobadas, para reducir la posible contaminacin del agua, durante su transferencia de un
tanque a otro.
Los pozos o cualquier otra fuente de agua de la planta procesadora de leche y productos lcteos se construirn y
localizaran de tal manera, que no exista contaminacin, subterrnea o superficial de cualquier sistema de
disposicin de aguas negras, letrinas o cualquier otra fuente de contaminacin que pueda tener acceso al abasto de
agua. Los pozos o cualquier otra fuente de agua se construirn de acuerdo a los requisitos establecidos por las
autoridades competentes. Los mismo no se pondrn en uso hasta tanto se determine que el agua obtenida rene los
requisitos para agua potable.
Lcteos Del Pacifico en su calidad de empresa, cuenta con medidores de agua instalados en areas clave de la
planta por ejemplo: pozos y en las diferentes reas de produccin, con el fin de controlar los consumos y asociarle a
cada rea de la planta sus costos.
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
El programa de trazabilidad busca realizar un seguimiento detallado de los pasos de elaboracin del producto,
garantizando el cumplimiento de los respectivos programas de BPM. Lo anterior se lleva a cabo en cada zona
elaboracin de la siguiente forma:
Zona de descargue: Se revisa que la materia prima sea llevada oportunamente al rea de almacenamiento
y que las condiciones de recepcin sean ptimas.
Zona de almacenamiento de materia prima: Se revisa y selecciona la materia prima para proceder a ser
transportada al rea de limpieza, teniendo en cuenta que se debe probar que las condiciones de
almacenamiento sean adecuadas.
Zona de limpieza: Se evala que el lavado de la materia prima sea el apropiado instaurando el programa de
abastecimiento de aguas.
Zona de produccin: Como primera medida se verifica que el pelado de fruta se realice de manera correcta
y que se aplique el manejo de control de residuos slidos. En cuanto al lavado posterior se observa si se
cumple con la limpieza necesaria y si se aplica el manejo de control de residuos slidos y el programa de
abastecimiento de aguas. Para el proceso de corte se indaga si los utensilios utilizados cumplen con los
requisitos de inocuidad requeridos para ser empleados. Se verifica que la leche est en condiciones
optimas para realizar el proceso de fermentacin, el proceso de enfriamiento y el proceso de adicin de
fruta, esencia y colorante. En la etapa de mezclado se evala que los materiales a ingresar en este proceso
se encuentren inocuos, en las proporciones adecuadas y que se cuente con la aplicacin del programa de
mantenimiento de equipos. En cuanto a la homogeneizacin, se debe tener en cuenta que al proceso de
fermentacin, enfriamiento adecuado y el de la obtencin del dulce de banano, se les debe evaluar las
condiciones del material para asegurar su inocuidad, de igual forma se debe cumplir lo instaurado en el
programa de mantenimiento de equipos y el manejo de control de residuos slidos y lquidos. Para que la
operacin de produccin final se lleve a cabo es necesario revisar la temperatura de la leche fermentada,
la homogeneizacin con la fruta y el recipiente o material donde ser empacado el producto para evitar
contaminacin en el producto finalizado.
Zona de Almacenamiento del producto terminado: En esta seccin es de vital importancia controlar la
temperatura de almacenamiento que proveen los refrigeradores empleados para conservar las
caractersticas del producto terminado. De igual forma se debe contar con el cumplimiento del programa de
mantenimiento de equipos para guardar la cadena de fro y con el programa de limpieza y desinfeccin
para contar con aparatos higinicos.
Zona de distribucin y comercializacin: Se debe contar con un encargado de la empresa que corrobore las
condiciones en las que se comercializa el producto, es decir, que compruebe su conservacin en las
temperaturas apropiadas, transporte adecuado y entorno inocuo.
Manual HACCP
El estudio HACCP tiene en cuenta los peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos a lo largo de todo el proceso.
La implementacin de un sistema HACCP, en primer lugar se asegura la obtencin de alimentos inocuos en este
caso nos garantiza un yogurt (banano), con la consecuente reduccin de costos por menores reclamos por daos de
parte de los consumidores.
En segundo lugar y desde el punto de vista comercial, tener este sistema implementado representa una herramienta
de marketing que mejore el posicionamiento de la empresa Lcteos del Pacifico S.A, en el mercado y se logre una
mayor eficiencia en el funcionamiento de la empresa dada la organizacin que requiere la implementacin del
sistema.
Responsabilidades en la Implantacin
del Sistema HACCP
Etapa I:
Formulacin del
Proyecto
Etapa II:
Elaboracin
del Plan
Etapa III:
Puesta en
Marcha del Plan
1. Decisin General
1. Elaboracin del
1. Deshacer del plan
2. Definicin de las
Plan HACCP.
HACCP.
Polticas de Calidad.
2. Desarrollo del plan
1. Conformacin del
HACCP.
Equipo HACCP
3. Oficializacin del
2. Capacitacin en
plan HACCP.
HACCP.
4. Actualizacin y
3. Elaboracin del
seguimiento del plan
Diagnostico de la
HACCP
Situacin.para la definicin de Responsabilidades en la Implantacin del Sistema HACCP.
Flujograma
Etapa IV:
Auditoria y
Certificacin del Plan
1. Control oficial del

Plan HACCP
En nuestro Plan HACCP debemos fabricar nuestro propio modelo de acuerdo al producto que elaboramos (Yogurt
de Banano), as tener definicin de responsabilidades en la implantacin del sistema. Luego de caracterizar el
producto elaborado, elaborando un mapa de riesgos; procedemos a aplicar los siete principios del sistema HACCP
que consta consta de siete principios que conforman el marco general para establecer, llevar a cabo (poner en
marcha) y mantener ste plan aplicable a la fbrica de alimentos o a la lnea de procesos en estudio. Estos
principios estn aceptados internacionalmente y publicados por la Comisin de Codex Alimentarius (1993) y por el
National Advisory Comit on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF, 1992). Estos son:
1. Elaborar el Anlisis de Riesgos y el Diagrama de Proceso del Alimento que se va a producir; identificar los
riesgos potenciales asociados con el cultivo, procesamiento, almacenamiento, distribucin, preparacin, y
consumo, y las medidas que pueden prevenir riesgos.
Riesgos Fsicos
Riesgos Qumicos estn: Qumicos de origen animal, Qumicos aadidos intencionalmente, Qumicos
aadidos no intencionalmente.
Riesgos Biolgicos: Riesgos por bacterias, Riesgos por virus, Riesgos por parsitos.
2. Identificacin de los puntos crticos de control y las medidas preventivas a aplicar. (PCC)
Se usa una herramienta llamada el rbol de decisiones, que facilita la eleccin de los puntos crticos de
control.
3. Especificacin de los lmites crticos que indican si una operacin est bajo control en determinado punto
crtico de control.
Establecimiento de los limites crticos, esta dado por la prctica, la experiencia y las observaciones que se
hagan durante la elaboracin del diagnostico de situacin y anlisis de riesgos.
4. Establecimiento y aplicacin de procedimientos de monitoreo para comprobar que cada punto crtico de
control identificado funciona correctamente.
-
Seguir los procesos de operacin y permitir la identificacin de tendencias de los lmites crticos que
puedan ocasionar ajustes.
Identificar cuando se ha perdido el control o han ocurrido desviaciones en los Puntos crticos de control
(PCC).
Documentar los procesos de produccin.
5. Aplicacin correctiva a tomar cuando se identifica una desviacin al monitorear un punto crtico de control.
-
Tener definido con antelacin cual ser el destino del producto rechazado.
Corregir la causa del rechazo para tener nuevamente bajo control el PCC.
Llevar el registro de medidas correctivas que se han tomado ante una desviacin del PCC.
6. Establecimiento de sistemas efectivos de registro, que documenten el plan de operacin HACCP.

Hay cinco clases de registros documentales que hacen parte del sistema HACCP:
a.
b.
c.
d.
e.
Documentacin usada como soporte en el desarrollo del plan HACCP.

Registros de Monitoreo.
Registros de Acciones Correctivas
Registros de Verificacin
Programas Anexos o Complementarios
7. Verificacin o confirmacin a travs de informacin suplementaria, para asegurar que el HACCP funciona
correctamente.
Procedimientos de Verificacin, Auditoras Internas
Se toman en cuenta algunas definiciones tales como:
Un punto de control PC: Cualquier punto, paso o procedimiento donde se puede controlar factores biolgicos, fsicos
o qumicos.
Un punto de control crtico PCC: Un punto, paso o procedimiento que se puede controlar y el cual previene elimina o
reduce el peligro en la seguridad de los alimentos a un nivel aceptable.
Lmite Crtico: Un lmite que debe ser satisfecho por ciertas medidas preventivas que estn ciertas medidas
preventivas que estn asociadas por un punto de control critico.
Peligro: Una propiedad biolgica, qumica o fsica que podra causar que el alimento no sea seguro para el consumo
Medida Preventiva: Factores fsicos, qumicos o de otra que puedan ser usados para controlar un dao identificado a
la salud.
DESCRIPCIN DEL PROCESO.
De acuerdo al Codex Alimentarios, el yogurt banano es leche (usualmente de vaca) que ha sido
fermentada con Bacterias acido lcticas termfilas Lactobacillus acidophillus bajo condiciones definidas
de tiempo y temperatura. Cada bacteria estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su
metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa caracterstica y el ligero sabor cido. El
yogurt contiene trozos de fruta (banano) y otros aditivos tales como azcares, conservantes y colorantes.
Algunos tipos de yogurt contienen cultivos especiales prebiticos, como es el caso del nuestro.
Nuestro Yogurt de Banano es yogurt probiticos debido a que fue fermentado con
PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT
Obtencin de un producto con unas caractersticas organolpticas correctas (acidez, textura, sinresis).
Influencia de muchos factores en el proceso de formacin del gel y textura del yogurt Lactobacillus acidophillus
microorganismo probiticos agregados como suplemento en la dieta, que afectan en forma benfica al desarrollo de
la flora microbiana en el intestino.
ELEMENTOS Y PROCESOS QUE DAN LUGAR A LA ESTRUCTURA DEL YOGURT.

RECEPCIN MATERIA PRIMA:
La Leche cruda libre de impurezas.
PASTEURIZACIN:
Se pasteuriza a temperaturas de 85-90 C, en un tiempo de 10 min, al ser sometida a este tratamiento hay ms
capacidad de retencin de agua menos sinresis, se desnaturalizan las protenas de suero de la leche, hay mas
interaccin casena-B-Lactoglobulina que dan mejor textura, se obtiene concentracin aparentemente de la casina
que da lugar a una mayor viscosidad.
INOCULACIN CULTIVO:
Luego se ser realizado esto pasa a un choque trmico donde se enfra a 42C, en este momento se incorpora el
fermento los microorganismos propios del yogurt Lactobacillus acidophillus que produce acido lctico y se forma un
coagulo, produccin de polisacridos que juegan u rol textural (cremosidad), de hidratacin (ligados a la casena
aumentan el poder de retencin de agua por el coagulo), se mantiene esta temperatura constante por 4 horas,
hasta conseguir una adecuada acidez, un sabor y aroma caracterstico del yogurt.
ENFRIAMIENTO:
Pasado este tiempo se refrigera por 8 horas parando la actividad microbiana
BATIDO:
Consiste en el rompimiento del coagulo, se hace agitndolo lentamente para homogeneizarlo
MEZCLADO:
Luego se agrega la fruta en forma de mermelada (banano, azcar, esencia de vainilla, colorante, conservante), se
mezcla junto con el yogurt.
ALMACENAMIENTO:
Se lleva de nuevo a enfriamiento a 4C para su conservacin.
A Continuacin de acuerdo a la descripcin se desarrolla un diagrama de bloques (ver siguiente pagina)
RECEPCIN
ANLISIS
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
Cultivo Lctico
ADICIN DE FRUTA
RECEPCION DE FRUTA
INOCULACIN CULTIVO
BATIDO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO A 5 C
Revisado por: Comit HACCP
PLAN HACCP
Emisor: Comit HACCP
PASO
nmero del paso/nombre
CONTROL
MEDIDA
RIESGO
Control de
proveedores
(Auditora)
Acordar las
especificaciones
de los niveles
mximos
aceptables.
Aplicacin de
BPM en la
empresa
proveedora.
Transporte
refrigerado de la
leche.
Pruebas de
plataforma ()
Tabla 1. Plan Desarrollo HACCP
Producto: Yogurt de Banano
Principio 2
Principio 3
Principio 4
Principio 5
CCP/CQP/CP/
(CODEX 7)
LMITES
CRTICOS
(CODEX 8)
MONITOREO (CODEX 9)
ACCIN
CORRECTIVA
Recepcin
de Leche
Cruda
Residuos
antibiticos y /
o plaguicidas.
Contaminacin
con patgenos
por equipos,
operarios u
otras prcticas
no higinicas.
Presencia de
moscas
Fecha
de
Publicacin:
Cdigo N PH 0
TABLA HACCP (plan)
Principio 1
PASO
Revisin N
Aprobado por:
PC
Que
Mantener
la
leche a una
temperatura
entre 3 y 4 C
para retardar el
crecimiento de
los grmenes.
Una temperatura
inferior a 3 C
puede dar lugar
a fenmenos de
congelacin que
deben
ser
evitados, pues
pueden alterar la
composicin y Ficha
calidad de la tcnica
leche.
Tiempo
almacenada en
refrigeracin, a
mayor tiempo de
almacenamiento
mayor ser la
cantidad de
enzimas
proteolticas de
microorganismos
Donde
Como
Cuando
Quien
Discusin con el
proveedor
Cambio de proveedor
Rechazo de lote.
Controlar el tiempo
(poco tiempo)
almacenada en
refrigeracin.
Zona de
descargue
Ajuste de
Temperatura,
y tambin
Verificar que
los niveles
Cada vez que
mximos de se reciba la
antibitico se materia prima
encuentren
por debajo
de los
permitidos
Operario
supervisor
de
materia
prima
Principio 6
Principio 7
VERIFICACION
DOCUM.
Anlisis de
antibiticos por
parte del
proveedorresultados
facilitados,
Registro del
control de los
niveles de
antibiticos,
temperatura,
tiempo
almacenada
en
refrigeracin.
PLAN HACCP
Emisor: Comit HACCP
PASO
Anlisis
Verificando
su calidad
para el
proceso
(acidez,
densidad,
%grasa,
residuos en
la leche)
RIESGO
Riesgo
Fsico:
Mal
estado de los
equipos,
Cansancio de
los Operarios.
Riesgo
Biolgico:
Malos hbitos
de
higiene
personal y de
los
equipos
que ocasionen
contaminacin
microbiolgica,
al hacer las
pruebas
especificas del
yogurt
.
Revisin N
Aprobado por:
Fecha
de
Publicacin:
Cdigo N PH 0
TABLA HACCP (plan)
Principio 1
PASO
Principio
2
CONTROL
MEDIDA
Acordar las
especificacio
nes de los
niveles
mximos
aceptables
para cada
anlisis.
Buena
limpieza
y
desinfeccin
de equipos
de anlisis.
Mantenimient
o de equipos.
CCP/CQP/
CP/
(CODEX
7)
Principio 3
Principio 4
Principio 5
Principio 6
Principio 7
LMITES
CRTICOS
(CODEX 8)
MONITOREO (CODEX 9)
ACCIN
CORRECTIVA
VERIFICACIO
N
DOCUM.
Implementacin de
POES para los
procesos de
limpieza y
desinfeccin de
utensilios.
Uso de Normas
Tcnicas como
NTC e ICONTEC.
Llevar control
de
esterilizacin
de equipos y
mantenimiento
de equipos.
Registro del
control de los
niveles de
niveles
permitidos por
cada prueba.
Registro diario
de desinfeccin
y
mantenimiento.
PC
Ausencia de
desinfectante para los
equipos.
Niveles
aceptados
por normas
tcnicas.
Que
Esterilizar
los equipos,
Personal
(operarios),
manipulador
de equipos.
Donde
Zona de
descargue
(rea de
Calidad de
materia
prima).
Como
Aplicar
buenos
hbitos de
esterilizacin
por
cada
llegada de
materia
prima que
reporten
resultados
correctos y
se
encuentren
en
los
rangos
permitido por
las normas
Cuando
Quien
Cada vez
que se
reciba la
materia
prima
Operario de
anlisis de
Calidad en la
materia
prima.
Pasteurizac
in
Riesgo
Fsico: No se
destruyan
totalmente los
microorganism
os patgenos
de la leche
por manejo
inadecuado de
temperatura.
Control de
Temperatura
Tabla 2 Continuacin Plan HACCP
PCC
Temperatura
a < 90C.
Temperatura
de
Pasteurizaci
n
Zona de
Produccin
Efectuando
control de la
Temperatura
en la
Pasteurizaci
n
Durante la
etapa
Operario
supervisor
de esta rea.
Ajuste del equipo
Realizar un
continuo
control de la
Temperatura
Registro de
temperatura de
Pasteurizacin
PLAN HACCP
Emisor: Comit HACCP
PASO
Inoculacin
Cultivo
(Lactobacillus
acidophillus)
RIESGO
Residuos de
Detergentes y
desinfectantes
presentes en
la leche.
Los
antibiticos
son los de
mayor poder
inhibitorio,
bacterifagos
que retardan
o paralizan los
procesos
fermentativos.
Tiempo de
inoculacin
del fermento
lctico.
Baja
temperatura.
Revisin N
Aprobado por:
Fecha
de
Publicacin:
Cdigo N PH 0
TABLA HACCP (plan)
Principio 1
PASO
CONTROL
MEDIDA
Control del
tiempo.
Identificar
residuos en la
leche,
(antibiticos,
desinfectantes,
detergentes).
Temperatura.
Principio 2
Principio 3
CCP/CQP/
CP/
(CODEX 7)
LMITES
CRTICOS
(CODEX 8)
PCC
Mnimo 3
horas, 4 horas
como mximo,
Temperatura
< 45.
Condiciones
de anlisis en
la leche
Que
Principio 4
Principio 5
MONITOREO (CODEX 9)
ACCIN
CORRECTIVA
Donde
Tiempo,
Temperatur
a,
Zona de
Presencia
produccin
de residuos
en la leche
Como
Inspeccin
Visual, por
medio de los
equipos
implementados para
Tiempo,
Temperatura,
contaminaci
n de la leche.
Cuando
Durante toda
la etapa de
Inoculacin del
cultivo lctico.
Quien
Operario,
supervisor
Ajuste de equipos de
temperatura.
Personal encargado
del tiempo
Revisar antes de este
proceso agentes
qumicos en la leche y
evitarlos.
Rechazar lote que no
cumple las
especificaciones.
Principio 6
Principio 7
VERIFICACION
DOCUM.
Controlar
temperatura y
tiempo.
Registro del
control de
temperatura,
tiempo,
agentes
contaminant
es
PLAN HACCP
Emisor: Comit HACCP
PASO
Recepcin de
Fruta
(banano)
RIESGO
Bananos muy
maduros o
magullados
Presencia de
plagas como
Colapsis sp.
Microorganis
mos
Nematodos
que han
vivido en la
raz ya que
genera
reduccin de
crecimiento y
muy mala
calidad del
banano.
Heridas en la
fruta.
Posible
pardeamiento
de la fruta al
ser pelada.
Revisin N
Principio 2
CONTROL
MEDIDA
Especificacion
es que
incluyan el
cumplimiento
de los niveles
mximos de
residuos por
parte del
proveedor.
Verificacin
de los
registros del
proveedor.
Control de
plagas
Inspecciones
peridicas
Aprobado por:
Fecha
de
Publicacin:
Cdigo N PH 0
TABLA HACCP (plan)
Principio 1
PASO
CCP/CQP/
CP/
(CODEX 7)
PC
Principio 3
LMITES
CRTICOS
(CODEX 8)
Nivel mximo
de residuos
por cada tipo
de plaguicida
utilizado.
Que
Ficha
tcnica del
producto
Principio 4
Principio 5
MONITOREO (CODEX 9)
ACCIN
CORRECTIVA
Donde
Zona de
descargue
Como
Verificar los
niveles de
plaguicida
que
presenta,
Seleccionar
los bananos
(que no
estn
maduros,
heridos y
otras
caracterstic
as)
Cuando
Cada
recepcin de
materia prima
(fruta)
Quien
Operario
superviso
r de
materia
prima
(fruta)
Discusin con el
proveedor
Cambio de
proveedor
Rechazo de lote.
Limpieza con
abundante agua
para eliminar
impurezas en el
alimento.
Pelado Eficiente que
evite la prdida de
materia prima y as
se evita un aumento
en los costos del
proceso.
Principio 6
Principio 7
VERIFICACIO
N
DOCUM.
Anlisis de
plaguicidas por
parte del
proveedor.
Implicaciones
para la
seguridad del
producto
cuando se
cambia el
proceso, por
medio del
anlisis de
peligros.
Registro del
control de
los niveles
plaguicida,
Registro al
seleccionar
la fruta.
PLAN HACCP
Emisor: Comit HACCP
PASO
Recepcin de
Aditivos (azcar,
colorante, esencia)
RIESGO
Contaminaci
n
microbiolgic
a mnima.
Principio 2
CONTROL
MEDIDA
CCP/CQP/
CP/
(CODEX 7)
Control de
proveedores
(Auditora).
Materias
extraas
(tanto para el
azcar como
el colorante).
PC
Presencia de
plaguicidas
Batido- Mezcla
(adicin de la
salsa de fruta al
yogurt)
Poca
cantidad de
salsa de
frutas (mas
fluido el
yogurt menos
calidad).
Contaminaci
n
microbiolgic
a fsica y
qumica a
causa de
utensilios y
operarios
Aprobado por:
Cdigo N PH 0
Fecha de
Publicacin:
TABLA HACCP (plan)
Principio 1
PASO
Revisin N
Adecuada
limpieza y
desinfeccin
de
utensilios.
Utilizacin
de
indumentaria
adecuada
por parte de
los
operarios.
Dosificar la
Cantidad de
salsa de
fruta para el
proceso.
PC
Principio 3
LMITES
CRTICOS
(CODEX 8)
Principio 4
Que
Lmites
Mximos de
Residuos
Extraos.
Niveles
aceptados
por defecto
(NAD)
Un mximo
del 2% en
humedad y
del 0,25%
en sales.
Ficha
tcnica
Ausencia de
inocuidad
tanto
en
utensilios
como en la
indumentari
a apropiada.
Cantidad de
salsa
de
fruta
Personal
manipula
dor de
alimentos,
utensilios
Principio 5
MONITOREO (CODEX 9)
Donde
Como
Cuando
Zona de
descargu
e (azcar)
Zona de
producci
n (rea
de
mezclado
)
Verificar los
lmites
microbiolgi
cos legales
permitidos y
los NAD
Verificando
la limpieza y
desinfeccin
adecuada
de
utensilios, y
el uso de la
indumentari
a exigida.
Cantidad
del aditivo
(salsa).
Cada vez
que se
reciba
materia
prima.
Peridica
mente
durante
un da de
producci
n,
aproxima
damente
4
inspeccio
nes por
da
Quien
Operario
superviso
r de
materia
prima
(azcar,
colorante)
Jefe de
producci
n
ACCIN
CORRECTIVA
Discusin con el
proveedor
Cambio de
proveedor
Rechazo de lote
que no cumple
con las
especificaciones
microbiolgicas
establecidas
(para el azcar)
Implementacin
de las BPM para
el personal
manipulador de
alimentos
Implementacin
de POES para
los procesos de
limpieza y
desinfeccin de
y utensilios
Principio 6
VERIFICACION
Comprobar el
cumplimiento
de los lmites
microbiolgico
s
legales
permitidos y
los NAD
Llevar un
control
continuo
respecto al
cumplimiento
de los
requisitos en
el tema de
utensilio y
personal
manipulador
de alimentos
Principio
7
DOCUM.
Registro
del
control
microbiol
gico y
de los
NAD para
el azcar.
Registro
de
limpieza y
desinfecci
n de
utensilios
para
mezclado
Registro
del uso
de
indument
aria para
mezclado
PLAN HACCP
Emisor: Comit HACCP
PASO
Enfriamiento
Envasado
RIESGO
Principio
2
CONTROL
MEDIDA
Posibilidad de
crecimiento de
patgenos por
exposicin a
temperaturas
fuera de lmites
o por tiempo de
almacenamient
o
excesivamente
largo.
Control de la
temperatura
adecuada
Impurezas,
grietas
Control de
proveedor y
adecuada
desinfeccin.
Contaminaci
n
desde
medio
ambiente y
rotura
de
empaques.
Revisar los
empaques
vacos. No
envasar si el
rea no est
limpia.
Presencia de
residuos de
desinfectante
Revisin N
Aprobado por:
Fecha
de
Publicacin:
Cdigo N PH 0
TABLA HACCP (plan)
Principio 1
PASO
CCP/CQP
/CP/
(CODEX
7)
Principio 3
LMITES
CRTICOS
(CODEX 8)
MONITOREO (CODEX 9)
Como
Cuando
Que
Donde
2C en el
refrigerador
Temperatu
ra de
enfriamien
to
Zona de
almacena
miento
para el
producto
final
Efectuando
controles de
la
temperatura
del cuarto
frio
Lmites
adecuados
para el uso
alimentario y
en
conformidad
a los limites
de migracin
Informaci
n del
proveedor
y proceso
de
desinfecci
n
Zona de
producci
n rea de
lavado
Verificando
el
cumplimiento
de los lmites
especificado
s
PC
PC
Principio 4
Cada vez
que se lleve
a cabo la
operacin
Antes de ser
usado
Quien
Operario,
supervisor
Jefe de
calidad
Principio 5
Principio 6
Principio 7
ACCIN
CORRECTIVA
VERIFICACIO
N
DOCUM.
Calibracin del
equipo,
Cambio de equipo
Realizar un
control continuo
de la
temperatura en
los cuartos fros
Implementacin de
BPM y POES en
base a los
requerimientos
higinicos de
fabricacin
Llevar un
control del
cumplimiento
de las
exigencias
establecidas
por las BPM
Realizar un
registro
grfico de
las
temperatura
s de
enfriamiento
Registro del
control
aplicado a
envases.
Registro de
temperatura
y humedad
relativa de la
zona de
almacenami
ento.
PLAN HACCP
Emisor: Comit HACCP
PASO
RIESGO
.
Distribucin y
Contaminaci
Almacenamie
n fsica y
nto
microbiolgic
a causada
por
infestacin
de plagas.
Posibilidad
de
crecimiento
de patgenos
por
exposicin a
temperaturas
fuera de
lmites
Revisin N
Principio 2
CONTROL
MEDIDA
Implementaci
n adecuada
del programa
de control de
plagas
Aprobado por:
Fecha
de
Publicacin:
Cdigo N PH 0
TABLA HACCP (plan)
Principio 1
PASO
CCP/CQP/
CP/
(CODEX 7)
PC
Principio 3
LMITES
CRTICOS
(CODEX 8)
Ausencia de
plagas en
zona de
almacenamie
nto. La
temperatura
del rea de
almacenamie
nto de
productos no
deber ser
mayor a 4C.
Que
Programa
de control
de plagas,
control de
temperatur
a.
Principio 4
Principio 5
MONITOREO (CODEX 9)
ACCIN
CORRECTIVA
Donde
Zona de
almacenami
ento
Como
Verificando
el
cumplimient
o de los
lmites
especificado
s
Cuando
Quien
De forma
peridica,
debe hacerse
inspecciones
por ao, y
Jefe de
antes de
calidad
transportado y
en el
momento de
transporte
No cargar el
transporte si la
temperatura esta
fuera de lmites.
Avisar al supervisor
de almacenamiento.
Cambiar de
transporte si el
problema no se
corrige
Eliminacin del
producto
contaminado
Principio 6
Principio 7
VERIFICACIO
N
DOCUM.
Llevar un
control
constante
acerca del
cumplimiento
del programa
de control de
plagas de las
BPM.
El personal de
garanta de la
calidad
observar al
personal de
mantenimiento
realizar la
vigilancia de la
temperatura de
almacenamient
o y revisar el
registro de
temperatura
una vez por
semana.
Registro del
cumplimient
o del control
de plagas.
Registro de
acciones
correctivas.
Registro de
temperatura
ambiente.
Registro de
calibracin
de
termmetros
.
BALANCE DE MASA
B1
A1
Pasteurizacin
A
Inoculacin
Cultivo
C1
C2
Batido
B
C3
C4
C
Envasado
D
Enfriamiento y
Almacenamiento
E
Donde
A1 = Leche Cruda (1.033 kg)

B1 = Yogurt Natural con cultivo lctico (0.01671 kg)
C1 = Banano (0.615 kg)
C2 = Azcar (0.01108 kg)
C3 = Conservante (0.0005 kg)
C4 = Colorante (0.0003 kg)
C5 = Esencia de vainilla (0.00013 kg)
Balance respecto a slidos
Para la Pasteurizacin
A1 = A = 1.033 kg
Para la Inoculacin de Cultivo
A +B1 = B
1.033 kg + 0.01671 kg = 1.04971
B = 1.04971 kg
Para el Batido:
B + C1 + C2 + C3 + C4 + C5 = C
1.04971 kg + 0.01108 kg + 0.615 kg + 0.0005 kg + 0.0003 Kg + 0.00013 kg = 1.677 kg
C = 1.677 kg
Para el envasado:
C=D
D = 1.677 kg
Para el almacenado y enfriado:
C=D=E
E = 1.677 kg
COSTOS
Los costos son los valores de los recursos utilizados para fabricar un producto o dar un servicio. Los costos de
produccin pueden ser calculados para cada producto (costo unitario) o para un producto determinado de
fabricacin (semanal, mensual, etc.)
Concepto
Costo de
fabricacin
Leche liquida
Azcar
Banano
Colorante
Conservante
Saborizante
Cultivo
Envases
Etiqueta
Mano de obra
Uso de equipos
Costo total $
Costo Unitario $
Unidad
Precio $
Cantidad Utilizada
Costo total $
1 Litro
1 Gramo
1000 Gramos
1 Gramo/ litro
1 Gramo/ litro
1 Gramo
1 Gramos
Und.
Und.
500,0
2,5
800,0
23,3
26,7
10,0
6,3
550,0
500,0
50
1662
250
15
25
6,5
1671
50
50
Hora
900,0
25000,0
4155,0
200000,0
350,0
666,7
65,0
10527,3
27500,0
25000,0
496,5
3600,0
297360,5
5947,2
Producto yogurt batido de banano (costo unitario y costo para 50 L de produccin).

La anterior tabla muestra los costos para la produccin de 50 litros en la empresa Lcteos Del Pacifico y se puede
ver que el costo unitario por yogurt es de $5947,2 el litro, por lo que se vender al mercado a $7200, para obtener
una ganancia de $1252,8 por yogurt, lo que implica que el negocio es rentable y es accequible para los
consumidores
CONCLUSIONES
El producto obtenido yogurt de banano es un producto que cumple con las normas de calidad ISO y BPM
por ende puede considerarse como un producto sano, que puede distribuirse a nivel nacional e
internacional.
Mediante un anlisis y control estadstico realizado al producto se puede observar una mejora en la lnea
de produccin de la empresa.
La calidad de nuestro producto es un concepto que a la empresa le preocupa diariamente, pues se debe
continuar mejorando este concepto para que el producto no sea uno ms en el mercado pues la
competividad entre empresas lcteas aumenta, y las exigencias del consumidor son cada vez ms
mayores, debido a esto la empresa no puede quedarse estacionaria sino seguir adelante tratando de
mejorar su sistema de calidad e innovando en sus productos.
El saneamiento y el control de calidad son de suma importancia en una empresa, pues la inocuidad de sus
productos constituye un factor significativo ya que de esto depende su xito en el mercado.
BIBLIOGRAFA
Meja, O. Control de la Calidad, Universidad del Valle
ICONTEC... Normas del yogurt 1-417.
AMIOT, J., Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia S.A Zaragoza Espaa 1995.
KEATING, P.F., Introduccin a la lactologa. Editorial Limusa, Mxico 1999.
TAMINE, A. Y.; ROBINSON, R. K., YOGUR. CIENCIA Y TECNOLOGA. Editorial Acribia,
Zaragoza, 1991.
Ducar M. P., El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos: su aplicacin en la industria de alimentos,
Espaa editorial Acribia
BUTTRISS, J... Nu-tritio-nal pro-perties of fermen-ted milk products. International Journal of Dairy Technology.
1997
CRAWFORD, F. Yo-gurt: alimento po-dero-so (en lnea). Www.williams-cuernavaca.edu.mx. 2004
Martinu, S.; Wallace, C., HACCP: Enfoque prctico, Espaa editorial Acribia.
DENGLER, K.; KRATZ, R. Fruit Preparations for Yoghurts. Food Tech Europe. 1995.
Decreto 3075 de 1997.
CARVAJAL, N. Estudio del efecto del uso de cultivos probiticos en la elaboracin de un producto similar
al yogurt. Tesis Lic. En Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 1999.
PALENCIA, Y. Los alimentos lcteos y sus limitaciones (en lnea). Zaragoza, Espaa 2004. Disponible en:
http://www.unizar.es/med_naturista/Lacteos.pdf
Archivos curso aseguramiento de la calidad. Universidad del Valle. Profesor Harold Acosta Zuleta
ANEXO
1. ETIQUETA DEL PRODUCTO

Aseguramiento de La Calidad - Yogurt Batido PDF

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ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD PARA EL YOGURT BATIDO CON SABOR A

CONTROL ESTADISTICO DEL PROCESO

Limite Inferior + Limite superior

Frecuencia absoluta (ni) = Conteo por intervalo.

Frecuencia Relativa (hi) =

Para las Medidas de Tendencia Central:

Desviacin Estndar (S) =

Coeficient e de Variacin Porcentual (CV%) =

La distribucin se denominar mesocrtica cuando el g2 = 0 (normal)

, donde k es el nmero de muestras.

, donde k es el nmero de muestras.

Capacidad de Proceso (C) = 6 S

Para la Carta de Control de medias:

Para la Carta de Control de rangos:

NUMERO DE OBSERVACIONES EN UNA

1. VARIABLE PESO INICIAL DE LLENADO

Numero de clases (m)

Desviacin estndar (S)

Coeficiente de Asimetra (g1)

Coeficiente de Curtosis (g2)

Coeficiente de Variacin (CV)

Capacidad del Proceso

Frecuencia Abs. Acumulada

Frecuencia Absoluta [ni]

Histograma Variable Peso de Llenado

Grfico de Control de Medias

Grafico de Control de Rangos

Peso producto final (g)

Numero de clases (m)

Desviacin estndar (S)

Coeficiente de Asimetra (g1)

Coeficiente de Curtosis (g2)

Coeficiente de Variacin (CV)

Capacidad del Proceso

Frecuencia Abs. Acumulada

Grfico de Control de Medias

Grfico de Control de Rangos

Numero de clases (m)

Desviacin estndar (S)

Coeficiente de Asimetra (g1)

Coeficiente de Variacin (CV)

Capacidad del Proceso

Frecuencia Abs. Acumulada

Grfico de Control de Medias

Dispersion de los datos

Grfico de Control de Rangos

Aprovechar ferias y encuentros para

El costo del yogurt lo hace un producto accesible

El banano se puede daar rpidamente.

El banano al ser una fruta que ofrece tantas caractersticas

Nuestro yogurt contiene un contenido de azucares

No tener un posicionamiento dentro del

Aunque existan gran variedad de yogurt en el mercado, que

La conservacin del producto es una debilidad,

ORGANIGRAMA DE LACTEOS DEL PACIFICO S.A

IDENTIFICACIN DE PERSONAL POR CARGO

Lidera la gestin empresarial y

Crear mtodos organizados

Diario Semanal - Mensual

Jefe de Sistemas de Informacin

Garantizar la organizacin en lo que se

Crear mtodos organizados

Solicitar informacin a todos