Вы находитесь на странице: 1из 21

LISTADECHEQUEO

GUIATCNICA

REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO

SECTORIALGTS

DE

USNA009

CAFETERASYRESTAURANTES.

Pgina1de21

Fecha de aplicacin_6 de abril de 2011__ Nombre de la cafetera___Coliseo_Alicante_____


Sede de la universidad___Salento Bello (Antioquia)________________________
Persona que aplica la lista de chequeo Lina Pineda, John Muoz, Orlando Ayala__
ITEM

CRITERIO

PARAMETRO

CUMPLE

UBICACIN E INSTALACIONES
Los establecimientos
destinados al
funcionamiento de
restaurantes y servicios
afines deben estar
ubicados en lugares libres
de plagas, humos, polvo,
malos olores, inundaciones
y de cualquier otra fuente
de contaminacin

El ingreso del pblico al


establecimiento debe ser
independiente del ingreso
para los abastecedores y
otros servicios, o en todo
caso, se establecern
perodos de tiempo
diferentes para evitar la
contaminacin cruzada.

Los pisos se construirn


con materiales
impermeables,
inabsorbentes, lavables y
antideslizantes, no deben
tener grietas y sern fciles
de limpiar y desinfectar.
Segn sea el caso, se les
dar una pendiente
suficiente para que los
lquidos escurran hacia los
sumideros.

UBICACIN

ESTRUCTURAS
FISICAS

NO
CUMPLE

OBSERVACIONES

LISTADECHEQUEO

GUIATCNICA

REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO

SECTORIALGTS

DE

USNA009

CAFETERASYRESTAURANTES.

Pgina2de21

ITEM

CRITERIO

4
ESTRUCTURAS
FISICAS

PARAMETRO

UBICACIN E INSTALACIONES
Las paredes deben ser de
materiales impermeables,
inabsorbentes y lavables y
sern de color claro.
Deben ser lisas, sin
grietas y fciles de limpiar
y desinfectar. Se
mantendrn en buen
estado de conservacin e
higiene. Cuando
corresponda, los ngulos
entre las paredes y los
pisos deben ser
abovedados para facilitar
la limpieza.

Los techos deben


construirse y acabarse de
manera que se impida la
acumulacin de suciedad
y ser fciles de limpiar.

Las ventanas y otras


aberturas deben
construirse de manera que
se evite la acumulacin de
suciedad y estarn
provistas de proteccin
contra insectos u otros
animales. Tambin deben
desmontarse fcilmente
para su limpieza y buena
conservacin.

ESTRUCTURAS
FISICAS

CUMPLE

Las puertas deben ser de


superficie lisa e
inabsorbentes, adems de
tener cierre automtico en
los ambientes donde se
preparan alimentos.

NO
CUMPLE

OBSERVACIONES

LISTADECHEQUEO

GUIATCNICA

REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO

SECTORIALGTS

DE

USNA009

CAFETERASYRESTAURANTES.

Pgina3de21

ITEM

CRITERIO

ESTRUCTURAS
FISICAS

10

ILUMINACION

11

12

VENTILACION
13

14

PARAMETRO

CUMPLE

UBICACIN E INSTALACIONES
La existencia de
pasadizos exige que stos
tengan una amplitud
proporcional al nmero de
personas que transiten por
X
ellos y en ningn caso
deben ser utilizados como
reas para el
almacenamiento.
El nivel mnimo de
iluminacin en las reas
de recepcin,
X
almacenamiento y
preparacin de alimentos
ser de 220 lux.
Las fuentes de iluminacin
se ubicarn de forma tal
que las personas que
trabajan en dichas reas
no proyecten su sombra
sobre el espacio de
trabajo.
En el caso de bombillas y
lmparas suspendidas,
stas deben aislarse con
protectores que eviten la
contaminacin de los
alimentos en caso de
rotura.
Debe proveerse una
ventilacin suficiente para
evitar el calor acumulado
excesivo, la condensacin
X
del vapor, el polvo y, para
eliminar el aire
contaminado.
Se evitar que las
corrientes de aire
arrastren contaminacin
hacia el rea de
preparacin y con-sumo
de alimentos.
Se debe instalar una
campana extractora sobre
X
los aparatos de coccin,

NO
CUMPLE

OBSERVACIONES

LISTADECHEQUEO

GUIATCNICA

REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO

SECTORIALGTS

DE

USNA009

CAFETERASYRESTAURANTES.

Pgina4de21

de tamao suficiente para


eliminar eficazmente los
vapores de la coccin.
ITEM

CRITERIO

15
ABASTECIMIENTO
Y CALIDAD DE
AGUA

16

17

EVACUACION DE
AGUAS
RESIDUALES

18
EVACUACION DE
AGUAS
RESIDUALES

19

PARAMETRO
DE LOS SERVICIOS
El establecimiento deber
disponer de agua potable
de la red pblica, contar
con suministro
permanente y en cantidad
suficiente para atender
las actividades del
establecimiento.
Los establecimientos que
tengan su propio sistema
de abastecimiento de
agua, deben contar con la
aprobacin y vigilancia
por parte del Ministerio de
Salud.
El sistema de evacuacin
de aguas residuales debe
mantenerse en buen
estado de funcionamiento
y estar protegido para
evitar el ingreso de
roedores e insectos al
establecimiento.
Los conductos de
evacuacin de aguas
residuales deben estar
diseados para soportar
cargas mximas, contar
con trampas de grasa y
evitar la contaminacin
del sistema de agua
potable.
El piso del rea de cocina
debe contar con un
sistema de evacuacin
para las aguas residuales
que facilite las
actividades de higiene.

CUMPLE

NO
CUMPLE

OBSERVACIONES

LISTADECHEQUEO

GUIATCNICA

REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO

SECTORIALGTS

DE

USNA009

CAFETERASYRESTAURANTES.

Pgina5de21

ITEM

20

CRITERIO

DISPOSICION
DE RESIDUOS
SOLIDOS

21

DISPOSICION
DE RESIDUOS
SOLIDOS

22

23

DISPOSICION
DE RESIDUOS
SOLIDOS

PARAMETRO
DE LOS SERVICIOS
Los residuos slidos deben
disponerse en recipientes
de plstico, en buen estado
de conservacin e higiene,
con tapa oscilante o similar
que evite el contacto con
las manos y deben tener
una bolsa de plstico en el
interior para facilitar la
evacuacin de los residuos.
Dichos recipientes deben
colocarse en cantidad
suficiente en la cocina,
comedor, baos y
cualesquiera otro lugar
donde se generen residuos
slidos y, estar ubicados de
manera que no contaminen
los alimentos.
Para la eliminacin de los
residuos slidos se debe
contar con colector con
tapa de tamao suficiente,
segn el volumen
producido, colocados en un
ambiente destinado
exclusivamente para este
uso, de acceso fcil al
servicio recolector.
Este ambiente debe
disearse de manera que
se impida el acceso de
plagas y se evite la
contaminacin del alimento
y del entorno. Se deben
lavar y desinfectar a diario
los recipientes plsticos y
la zona de almacenamiento
de residuos.

CUMPLE

NO
CUMPLE

OBSERVACIONES

LISTADECHEQUEO

GUIATCNICA

REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO

SECTORIALGTS

DE

USNA009

CAFETERASYRESTAURANTES.

Pgina6de21

ITEM

24

CRITERIO

VESTUARIOS
PARA EL
PERSONAL

25
CARACTERISTICAS

26

27

LAVADO Y
DESINFECCION

PARAMETRO

CUMPLE

DE LOS SERVICIOS
Los establecimientos deben
facilitar al personal espacios
adecuados para el cambio de
vestimenta, en el cual la ropa
de trabajo no debe entrar en
X
contacto con la ropa de uso
personal. Este ambiente debe
estar iluminado, ventilado y en
buen estado de conservacin
e higiene.
DE LOS EQUIPOS Y UTENCILIOS
Los equipos y utensilios que
se empleen, deben ser de
material de fcil limpieza y
desinfeccin, resistente a la
corrosin, que no
transmitan sustancias txicas,
X
olores, ni sabores a los
alimentos. Deben ser capaces
de resistir repetidas
operaciones de limpieza y
desinfeccin.
Las tablas de picar deben ser
de material inabsorbente, de
superficie lisa y mantenerse
X
en buen estado de
conservacin e higiene.
Todo menaje de cocina, as
como las superficies de
parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de
mesas con sistema de agua
caliente (bao mara) y otros
que hayan estado en contacto
con los alimentos, deben
limpiarse, lavarse y
desinfectarse por lo menos
una vez al da.

NO
CUM
PLE

OBSERVACIONES

LISTADECHEQUEO

GUIATCNICA

REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO

SECTORIALGTS

DE

USNA009

CAFETERASYRESTAURANTES.

Pgina7de21

ITEM

28

29

30

31

CRITERIO

PARAMETRO

CUMPLE

NO
CUMPLE

OBSERVACIONES

DE LOS EQUIPOS Y UTENCILIOS


Guardar los equipos y
utensilios, limpios y
desinfectados en un lugar
X
aseado, seco, a no menos
de 0.20 m. del piso.
Cubrir los equipos que
ALMACENAtienen contacto con las
X
MIENTO
comidas cuando no se van a
utilizar inmediatamente
No colocar los equipos o
utensilios cerca de drenajes
X
de aguas residuales o cerca
de recipientes de residuos.
DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
El responsable de la
recepcin de las materias
primas, ingredientes y
productos procesados debe
tener capacitacin en
Higiene de los Alimentos y,
contar con Manuales de
Calidad de los principales
RECEPCION Y
X
productos alimenticios, a fin
CONTROL DE
de que pueda
ALIMENTOS
realizar con facilidad la
evaluacin sensorial y
fsico qumica mediante
mtodos rpidos, que le
permitan decidir la
aceptacin o rechazo de
los alimentos.

LISTADECHEQUEO

GUIATCNICA

REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO

SECTORIALGTS

DE

USNA009

CAFETERASYRESTAURANTES.

Pgina8de21

ITEM

32

33

34

35

36

NO
OBSERVACIOCUMNES
PLE
DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Los establecimientos
deben registrar la
informacin
correspondiente a los
alimentos que ingresan
respecto de su
procedencia, descripcin,
composicin,
caractersticas
X
sensoriales, periodo de
RECEPCION Y
almacenamiento y
CONTROL DE
condiciones de manejo y
ALIMENTOS
conservacin. Dicha
informacin debe
encontrarse disponible
durante la inspeccin que
realice la Autoridad
Sanitaria Municipal
competente.
Deben llevar un Registro
de los Proveedores que los
X
abastecen de alimentos
Los almacenes deben
mantenerse limpios, secos,
ventilados y protegidos
X
contra el ingreso de
roedores, animales y
personas ajenas al servicio.
Los productos qumicos
tales como detergentes,
desinfectantes, pinturas,
rodenticidas, insecticidas,
X
combustible, entre otros,
DEL ALMACEN
deben guardarse en un
DE PRODUCTOS
ambiente separado, seguro
SECOS
y alejado de los alimentos.
El establecimiento no
guardar en sus
instalaciones
materiales y equipos en
desuso o inservibles como
X
cartones, cajas, costalillos
u otros que puedan
contaminar los alimentos y
propicien la proliferacin de
CRITERIO

PARAMETRO

CUMPLE

LISTADECHEQUEO

GUIATCNICA

REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO

SECTORIALGTS

DE

USNA009

CAFETERASYRESTAURANTES.

Pgina9de21

insectos y roedores.
ITEM

37

38

39

40

NO
OBSERVACIOCUMNES
PLE
DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
En el almacenamiento se
tendr en cuenta la vida til
del producto, se rotularn
los empaques con la fecha
de ingreso y de salida del
X
producto del almacn con
el fin de controlar la
aplicacin del Principio
PEPS
DEL ALMACEN
Los alimentos no deben
DE PRODUCTOS
estar en contacto con el
SECOS
piso, se colocarn en
tarimas, anaqueles o
parihuelas mantenidos en
buenas condiciones,
X
limpios y a una distancia
mnima de 0,20 m. del piso.
Se dejar una distancia de
0,50 m. entre hileras y de
0,50 m. de la pared.
Los alimentos contenidos
en sacos, bolsas o cajas se
apilarn de manera
entrecruzada y hasta una
distancia de 0,60 m. del
techo. Los sacos apilados
tendrn una distancia entre
X
si de 0,15 m. para la
circulacin del aire. Antes
de abrir cualquiera de estos
DEL ALMACEN
envases debe verificarse
DE PRODUCTOS
que estn externamente
SECOS
limpios.
Los alimentos secos se
almacenarn en sus
envases originales. Los
envases originales deben
estar ntegros y cerrados.
X
Los productos a granel
deben conservarse en
envases tapados y
rotulados.
CRITERIO

PARAMETRO

CUMPLE

LISTADECHEQUEO

GUIATCNICA

REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO

SECTORIALGTS

DE

USNA009

CAFETERASYRESTAURANTES.

Pgina10de21

ITEM

41

42

43

44

NO
OBSERVACIOCUMNES
PLE
DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
En los equipos de
refrigeracin, la
temperatura debe
calcularse segn el tamao
y cantidad de alimento
X
almacenado, de tal manera
que el alimento tenga una
temperatura menor a 5 C
al centro de cada pieza.
En caso de conservar
DEL ALMACEN
alimentos congelados, el
DE FRIO
establecimiento debe
contar con equipos de
congelacin para que los
alimentos tengan una
X
temperatura de -18 C al
centro de cada pieza. Los
alimentos que se
recepcionan congelados
deben almacenarse
congelados.
Los equipos de fro deben
estar dotados de
termmetros, colocados en
un lugar visible y ser
calibrados peridicamente.
X
Las temperaturas de estos
equipos deben ser
registradas diariamente
como parte del control.
Los alimentos de origen
DEL ALMACEN
animal y vegetal se
DE FRIO
almacenarn por separado
para evitar la
contaminacin cruzada y la
transferencia de olores
X
indeseables. Asimismo, se
separarn los que cuentan
con envoltura o cscara, de
aquellos que se encuentran
desprotegidos o
fraccionados.
CRITERIO

PARAMETRO

CUMPLE

LISTADECHEQUEO

GUIATCNICA

REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO

SECTORIALGTS

DE

USNA009

CAFETERASYRESTAURANTES.

Pgina11de21

ITEM

45

46

47

48

NO
OBSERVACIOCUMNES
PLE
DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos deben
almacenarse en lo posible
en sus envases originales,
DEL ALMACEN
X
debidamente rotulados
DE FRIO
para su identificacin y
manejo del Principio PEPS.
DE LA COCINA Y DEL COMEDOR
El diseo debe permitir que
todas las operaciones se
realicen en condiciones
higinicas, sin generar
riesgos de contaminacin
X
DE LA COCINA
cruzada y con la fluidez
necesaria para el proceso
de elaboracin, desde la
preparacin previa hasta el
servido.
Las campanas extractoras
con sus respectivos ductos,
deben estar ubicadas de
manera que permitan una
adecuada extraccin de
X
humos y olores y cubrir la
zona destinada a coccin
de la cocina; su limpieza y
mantenimiento se har en
forma permanente.
DE LA COCINA
Los lavaderos deben ser de
acero inoxidable otro
material resistente y liso,
estar en buen estado de
conservacin e higiene.
X
Contarn adems con el
correspondiente suministro
de agua potable circulante
y red de desage.
CRITERIO

PARAMETRO

CUMPLE

LISTADECHEQUEO

GUIATCNICA

REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO

SECTORIALGTS

DE

USNA009

CAFETERASYRESTAURANTES.

Pgina12de21

ITEM

CRITERIO

49
DEL COMEDOR
50

51

PREPARACION
PREVIA

52

53

54

PREPARACION
PREVIA

PARAMETRO

CUMPLE

DE LA COCINA Y DEL COMEDOR


La distribucin de mesas y
mobiliario debe ser
funcional, permitiendo la
X
adecuada circulacin de las
personas.
El mobiliario debe ser de
material resistente, de fcil
limpieza y mantenerse en
X
buen estado de
conservacin e higiene.
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
Las carnes, pescados,
mariscos y vsceras se
lavarn con agua potable
X
corriente antes de
someterlas al proceso de
coccin.
Las hortalizas, segn
corresponda, se lavarn
hoja por hoja o en
manojos bajo el chorro de
agua potable, para lograr
X
una accin de arrastre de
tierra, huevos de parsitos,
insectos y otros
contaminantes.
La desinfeccin de
hortalizas y frutas posterior
al lavado se efectuar con
X
desinfectantes comerciales
de uso en alimentos,
Los alimentos picados y
trozados para la
preparacin del da que no
se utilicen de inmediato,
X
deben conservarse en
refrigeracin y protegidos
hasta su coccin o servido.

NO
CUMPLE

OBSERVACIONES

LISTADECHEQUEO

GUIATCNICA

REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO

SECTORIALGTS

DE

USNA009

CAFETERASYRESTAURANTES.

Pgina13de21

ITEM

CRITERIO

55

DESCONGELACION

56

57

PROCESO DE
COCCION

58

59

60

CONSERVACION
DE ALIMENTOS
PREPARADOS

PARAMETRO

CUMPLE

PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS


La descongelacin de
alimentos puede realizarse
en refrigeracin, horno
microondas o por inmersin
(en envase hermtico) en
X
agua fra que corra en
forma constante. Los
alimentos descongelados
deben ser transferidos
inmediatamente a coccin.
La materia prima o el
alimento que haya sido
descongelado, debe
utilizarse inmediatamente y
X
de ninguna manera luego
de descongelado se
volver a congelar.
Las grasas y aceites
utilizados para frer no
deben estar quemados y
deben renovarse
X
inmediatamente cuando los
cambios de color, olor y/o
sabor sean evidentes.
Las comidas preparadas
parcialmente o precocidas,
con el fin de terminarlos en
el momento de su pedido,
X
deben conservarse
rotuladas en refrigeracin y
bien tapadas para evitar su
contaminacin.
Para el caso de los
alimentos de mayor riesgo
como cremas a base de
leche y huevos crudos, el
X
periodo de conservacin no
podr ser mayor de 24
horas.
Los embutidos y similares
deben servirse de inmediato o conservarse en
X
refrigeracin, protegidos
para evitar su resecamiento
y contaminacin.

NO
CUMPLE

OBSERVACIONES

LISTADECHEQUEO

GUIATCNICA

REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO

SECTORIALGTS

DE

USNA009

CAFETERASYRESTAURANTES.

Pgina14de21

ITEM

CRITERIO

61

62

CONTAMINACION CRUZADA

63

64

CONTAMINACION CRUZADA

65

66
SERVIDO DE
COMIDAS

67

PARAMETRO

CUMPLE

PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS


Las materias primas y
alimentos crudos que se
almacenan en los equipos
de fro estarn protegidos y
X
se ubicarn por separado
de los alimentos cocinados,
precocidos y de consumo
directo
El personal encargado de
la manipulacin de las
materias primas se lavar y
desinfectar las manos
X
antes de entrar en contacto
con alimentos preparados o
listos para el consumo.
Las tablas y utensilios que
se empleen para efectuar
la manipulacin de los
X
alimentos deben ser
diferentes para los crudos y
para los cocidos.
Las mesas de trabajo
deben lavarse y
desinfectarse despus de
X
utilizarse con alimentos
crudos.
SERVIDO DE COMIDAS
La vajilla, cubiertos y vasos
deben estar limpios,
desinfectados y en buen
X
estado de conservacin e
higiene.
El agua y hielo sern
potables y deben
mantenerse en recipientes
X
cerrados, limpios y
desinfectados.
Al servir los alimentos sin
envoltura, no debe
utilizarse directamente las
manos, sino guantes
X
desechables, pinzas,
esptulas u otros utensilios
apropiados, segn sea el
caso.

NO
CUMPLE

OBSERVACIONES

LISTADECHEQUEO

GUIATCNICA

REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO

SECTORIALGTS

DE

USNA009

CAFETERASYRESTAURANTES.

Pgina15de21

ITEM

68

CRITERIO

SERVIDO DE
COMIDAS

69

70

71

72

DE LAS
MODALIDADES
DEL SERVICIO
AL
CONSUMIDOR

PARAMETRO

CUMPLE

SERVIDO DE COMIDAS
Para el servido del azcar,
caf soluble y productos
complementarios a la
comida, como aj molido,
mostaza, mayonesa, salsa
de tomate u otros, se
X
evitarn los dispensadores
manuales,
reemplazndolos por
porciones individuales
envasadas
comercialmente.
En la modalidad de
Autoservicio debe
protegerse los alimentos
mediante el uso de medias
campanas sobre la mesa
de servido, las cuales
X
impiden el acercamiento
excesivo del comensal a
los alimentos y por lo tanto
su posible contaminacin
con cabellos, saliva, ropa,
etc.
Los contenedores deben
tener cierre hermtico y
mantenerse cerrados con
un sistema de seguridad
X
que no permita la
manipulacin a personas
no autorizadas.
Uso de envases
desechables de primer uso
X
que contengan las
preparaciones.
Las salsas de fabricacin
industrial deben estar en
X
sus envases originales.

NO
CUMPLE

OBSERVACIONES

LISTADECHEQUEO

GUIATCNICA

REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO

SECTORIALGTS

DE

USNA009

CAFETERASYRESTAURANTES.

Pgina16de21

ITEM

73

74

75

76

77

78

CRITERIO

PARAMETRO

CUMPLE

NO
CUMPLE

SERVIDO DE COMIDAS
Se colocarn recipientes
para basura con bolsas
plsticas y tapas de vaivn
que se mantendrn en
buen estado de
X
conservacin e higiene, no
permitiendo que los
residuos rebasen su
ATENCION AL
capacidad.
CONSUMIDOR
Se promover la higiene de
manos de los comensales
como medida sanitaria, a
travs de mensajes
X
educativos y de elementos
de uso individual como
toallitas o gel desinfectante,
entre otros.
DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS
Las bebidas no alcohlicas
envasadas (jugos,
refrescos, gaseosas o
X
similares) se servirn en
sus envases originales.
En el caso del uso de
DE LAS
equipos surtidores o
BEBIDAS NO
dispensadores, se servirn
ALCOHOLICAS
en vasos desechables o
vasos de vidrio limpios.
X
Dichos equipos se
mantendrn en buen
estado de conservacin e
higiene.
Los manipuladores de las
bebidas no alcohlicas y
alcohlicas deben observar
todas las recomendaciones
X
de salud, higiene personal
DE LA
y presentacin que se
MANIPULACION
establecen en la presente
DE LAS
Norma Sanitaria.
BEBIDAS
El lavado de manos es
esencial antes de toda
preparacin as como el
X
uso de utensilios para el
hielo y otros insumos.

OBSERVACIONES

LISTADECHEQUEO

GUIATCNICA

REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO

SECTORIALGTS

DE

USNA009

CAFETERASYRESTAURANTES.

Pgina17de21

ITEM

79

80

81

82

NO
OBSERVACIOCUMNES
PLE
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
La administracin del
restaurante o servicios
afines es responsable del
control mdico peridico de
X
los manipuladores de
alimentos que trabajan en
dichos establecimientos.
No debe permitirse que
aquellos que padecen
SALUD DEL
enfermedades
PERSONAL
infectocontagiosas,
diarreas, heridas infectadas
o abiertas, infecciones
X
cutneas o llagas,
continen con la
manipulacin de los
alimentos, hasta que se
verifique el buen estado de
su salud.
Los manipuladores de
alimentos deben mantener
una esmerada higiene
personal, especialmente en
el lavado de manos
despus de barrer, trapear
X
pisos, recoger y manipular
los recipientes de residuos,
limpiar mesas del comedor,
tocar dinero y, todas las
veces que sea
necesario.
HIGIENE Y
Los manipuladores de
HABITOS DEL
alimentos tambin deben
PERSONAL
observar hbitos de higiene
estrictos durante la
preparacin y servido de
los alimentos, tales como,
evitar comer, fumar o
X
escupir. Ellos deben tener
las uas recortadas,
limpias y sin esmalte y, sus
manos estarn libres de
objetos o adornos
personales como joyas,
relojes u otros.
CRITERIO

PARAMETRO

CUMPLE

LISTADECHEQUEO

GUIATCNICA

REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO

SECTORIALGTS

DE

USNA009

CAFETERASYRESTAURANTES.

Pgina18de21

ITEM

83

84

85

86

87

88

NO
OBSERVACIOCUMNES
PLE
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
Los manipuladores de
alimentos (del rea de
cocina) deben usar ropa
protectora de color blanco
X
que les cubra el cuerpo,
llevar completamente
cubierto el cabello y tener
calzado apropiado.
Toda la vestimenta debe
ser lavable, mantenerla
limpia y en buen
X
estado de conservacin, a
VESTIMENTA
menos que sea
desechable.
El resto del personal debe
usar ropa protectora
X
mantenida en buen estado
de conservacin e higiene.
Los operarios de limpieza y
desinfeccin de los
establecimientos deben
X
usar delantales y calzados
impermeables.
La capacitacin sanitaria
de los manipuladores de
alimentos es
responsabilidad de la
X
administracin del
establecimiento y tiene
carcter obligatorio para el
ejercicio de la actividad.
DE LA
CAPACITACION
Dicha capacitacin debe
SANITARIA
efectuarse por lo menos
cada seis (06) meses
mediante un programa que
incluya los Principios
X
Generales de Higiene, las
Buenas Prcticas de
Manipulacin de Alimentos
y Bebidas, entre otros.
CRITERIO

PARAMETRO

CUMPLE

LISTADECHEQUEO

GUIATCNICA

REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO

SECTORIALGTS

DE

USNA009

CAFETERASYRESTAURANTES.

Pgina19de21

ITEM

89

90

91

92

93

CRITERIO

PARAMETRO

CUMPLE

DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO


Los establecimientos
deben contar con un
Programa de Higiene y
X
Saneamiento en el cual se
incluyan los procedimientos
de limpieza y desinfeccin.
Los detergentes que se
LIMPIEZA Y
utilicen deben eliminar la
DESINFECCION suciedad de las superficies,
DEL
mantenindola en
ESTABLECIMIEN
suspensin para su fcil
TO
eliminacin y, tener buenas
propiedades de enjuague.
X
Deben ser compatibles con
otros productos
desinfectantes empleados
en el Programa de Higiene
y Saneamiento y no ser
corrosivos.
Las superficies de las
reas de trabajo, los
equipos y utensilios, deben
limpiarse y desinfectarse a
diario, tomando las
X
precauciones adecuadas
para que los detergentes y
desinfectantes utilizados no
contaminen los alimentos.
Durante las actividades en
la cocina solo se pueden
PRACTICAS DE
recoger alimentos, lquidos
LIMPIEZA Y
del piso u otros
X
DESINFECCION
desperdicios accidentales
con un trapo hmedo,
nunca con escoba.
Inmediatamente despus
de terminar la jornada de
trabajo o cuantas veces
sea necesario, los pisos
deben limpiarse
minuciosamente y
desinfectarse.

NO
CUMPLE

OBSERVACIONES

LISTADECHEQUEO

GUIATCNICA

REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO

SECTORIALGTS

DE

USNA009

CAFETERASYRESTAURANTES.

Pgina20de21

ITEM

94

95

96

97

98

CRITERIO

PARAMETRO

CUMPLE

DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO


Debe disponerse de reas
o compartimentos para el
almacenamiento de los
implementos de aseo y
sustancias utilizadas para
la limpieza, tales como
escobas, escobillas,
X
detergentes, etc., los
PRACTICAS DE
cuales deben mantenerse y
LIMPIEZA Y
almacenarse de forma que
DESINFECCION
no contaminen los
alimentos, los utensilios, el
equipo o la ropa.
Despus de la limpieza, en
el procedimiento de secado
X
debe utilizarse
materiales absorbentes.
Los establecimientos
deben conservarse libres
de roedores e insectos.
Para impedir su ingreso
desde los colectores, en las
cajas y buzones de
inspeccin de las redes de
desage se colocarn
tapas metlicas y trampas
en su conexin con la red
de desage.
La aplicacin de
DE LAS PLAGAS
rodenticidas, insecticidas y
Y ANIMALES
desinfectantes debe ser
realizada por personal
capacitado, usando
X
solamente productos
autorizados por el
Ministerio de Salud y de
uso en salud pblica.
Queda expresamente
prohibida la presencia de
cualquier animal en
X
cualquier rea del
establecimiento.

NO
CUMPLE

OBSERVACIONES

LISTADECHEQUEO

GUIATCNICA

REQUISITOSNECESARIOSPARAELFUNCIONAMIENTO

SECTORIALGTS

DE

USNA009

CAFETERASYRESTAURANTES.

Pgina21de21

ITEM

99

100

CRITERIO

PARAMETRO

CUMPLE

DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO


Los plaguicidas,
desinfectantes u otras
sustancias txicas que
puedan representar un
riesgo para la salud, deben
estar etiquetados
X
adecuadamente con un
rtulo en el que se informe
su toxicidad, modo de
ALMACENAMIEN
empleo y medidas a seguir
TO DE
en el caso de
PLAGUICIDAS Y
intoxicaciones.
DESINFECTANT
ES
Estos productos deben
almacenarse en lugares
separados o armarios
cerrados con llave,
especialmente destinados
X
para este efecto y slo
sern distribuidos y
manipulados por el
personal capacitado.

NO
CUMPLE

OBSERVACIONES

Похожие интересы