ELABORACIN DE CONSERVAS

VEGETALES
Olga Martn Belloso
Departament de Tecnologia dAliments
omartin@tecal.udl.cat

Monells, 10 de diciembre de 2014

OBJETIVOS Y FINALIDADES DE LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
OBJETIVOS:
Retardar al mximo los factores que originan la descomposicin de
los alimentos.
Mantener las caractersticas del producto fresco el mayor tiempo
posible.

FINALIDADES:
Alargar la vida til de los alimentos.
Ampliacin de la oferta.
Permitir el consumo de alimentos en otros lugares.
Obtener productos de diseo.
2

CLASIFICACIN ALIMENTOS SEGN pH

ACIDEZ

pH

ALIMENTOS

Poco cidos

pH > 5,3

Acidez media

5,3 > pH > 4,5

legumbres, verduras

cidos

4,5 > pH > 3,7

tomate, frutas

Muy cidos

pH < 3,7

carne, pescado, aves, leche, vegetales

bayas (fresa, frambuesa, moras,...), limn

pH DE FRUTAS Y HORTALIZAS

pH DE FRUTAS Y HORTALIZAS
pH

Producto1)

2,7-3,5

Zumo de limn, ciruelas, grosella, cerezas cidas,

manzanas, bayas, melocotones, pias, albaricoques

3,5-4,0

Albaricoques, melocotones, pias, coles fermentadas,

cerezas dulces, peras

4,0-4,8

Peras, tomates, pepinillos en conserva, remolacha roja

4,8-5,2

Peras, tomates, zanahorias

5,2-5,5

Zanahorias, apio, espinacas, coles

5,5-5,8

Coles, esprrago, guisantes de clase fina, judas verdes

5,8-6,2

Guisantes de clase ordinaria, guisantes secos, lentejas,

judas blancas, judiones, setas

1)

Puede fluctuar el pH con el grado de madurez, clase y condiciones de cultivo, se repiten

algunos artculos en apartados distintos
Fuente: Sielaff, H (coord). 2008. Tecnologa de fabricacin de conservas. Ed. Acribia.
5

REGLAMENTO TCNICO SANITARIO PARA

LAS CONSERVAS VEGETALES
DEFINICIONES
Productos de origen vegetal: frutas, cereales, hortalizas, legumbres, tubrculos, hongos y
setas comestibles.
SEMICONSERVAS Y CONSERVAS
SEMICONSERVAS: Alimentos elaborados a bases de productos de origen vegetal, con o
sin adicin de otras sustancias alimenticias permitidas, estabilizados para un tiempo
limitado por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes adecuados.
CONSERVAS: Alimentos elaborados a bases de productos de origen vegetal, con o sin
adicin de otras sustancias alimenticias permitidas, sometidos a tratamientos autorizados,
que garanticen su conservacin y contenidos en envases apropiados. Los tratamientos
autorizados son: tcnico por el que se garantice esterilizacin industrial, congelacin,
deshidratacin, encurtido y otros procedimientos autorizados.
ELABORACIONES REGULADAS
Semiconservas y conservas vegetales, triturados, compota, confitura, mermelada, pasta,
carne o dulce de fruta, jalea, pulpa, crema de frutas, frutas en almbar, macedonia, cctel
de frutas, fruta confitada, fruta glaseada y escarchada y mezcla de verduras
CONDICIONES
PERSONAL

DE

INDUSTRIAS,

MATERIALES

REQUISITOS HIGINICO-SANITARIOS
MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES

NORMAS DE CALIDAD PARA LAS

CONSERVAS VEGETALES
OBJETO
CONDICIONES GENERALES
FACTORES GENERALES DE CALIDAD
Defectos tolerables y excluyentes
Caractersticas organolpticas: Tpico / Aceptable / Anormal o extrao
Defectos superficiales
Textura: Tpico / Aceptable / Anormal
Integridad
Homogeneidad
Turbidez
CARACTERSTICAS TCNICAS
pH
Slidos solubles
Espacio libre de cabeza de bote
Contenido neto
CATEGORIAS COMERCIALES
Extra
Primera
Segunda

NORMAS DE CALIDAD PARA LAS

CONSERVAS VEGETALES
ETIQUETADO Y ROTULACIN

ELABORACIONES TIPO
Conservas de hortalizas
Pulpas de frutas en su jugo
Frutas al agua
Frutas en almbar
Almbar ligero: 14-17Brix
Almbar: 17-20 Brix
Almbar denso: > 20Brix
Otras elaboraciones
Compota (< 14Brix)
Frutas y hortalizas confitadas
Frutas y hortalizas glaseadas y escarchadas (> 65Brix)
Elaboraciones especiales

ADITIVOS
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ENVASES PARA CONSERVAS

Envase: Unidad formada por el envase propiamente dicho y su contenido,
de forma que la cantidad de producto que contiene no pueda variarse sin
que el envase propiamente dicho sufra una apertura o modificacin
perceptible.

MATERIALES DESTINADOS A ENTRAR EN CONTACTO CON

ALIMENTOS
No transfieran sus componentes a los alimentos en cantidades
que puedan:
representar un peligro para la salud humana, o
provocar una modificacin inaceptable de la composicin de
los alimentos, o
provocar una alteracin de las caractersticas organolpticas
de stos.

CAANTIDADES PERMITIDAS EN ENVASES

PARA CONSERVAS
Cantidad nominal (masa nominal o volumen nominal): Es la masa o
volumen de producto marcado en el etiquetado del envase; es decir, la
cantidad de producto que se estima debe contener el envase.
Contenido efectivo: Es la cantidad (masa o volumen) de producto que
contiene realmente el envase.
CANTIDADES NOMINALES DE LOS ENVASES DE CONSERVAS VEGETALES
(ml)
Uso general
106 125 170 212 228 250 314 370
425 446 580 720 850 1062 1275 1700
2650 3100 4250 10200 3895 (melocotn)
Vidrio (adems de los
67 (dientes de ajo, trufas) 125 140 250
generales)
Trufas
25 53 71 106 140 212 425 720 850
Tomate concentrado
71 142 212 370 425 720 850 3100 4250
Otras conservas de tomate 236 370 425 720 850 2650 3100 4250
Macedonias y almbares
106 156 212 228 236 314 370 425
446 580 720 850 1062 1700 2650 3100
4250 10200
Esprragos
170 212 228 250 370 425 580 720
850 2650 3100 4250

10

ENVASES METLICOS

11

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS

ENVASES METLICOS
VENTAJAS DE LOS ENVASES METLICOS

Impermeable
No se rompen
No dejan pasar la luz
No se ve el interior
Facilidad de manejo
Ms ligero
Ms barato

INCONVENIENTES DE LOS ENVASES

METLICOS
Corrosin de la hojalata

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ENVASES METLICOS
PELICULA DE ACEITE 4 nm
OXIDO DE CR 1-2 nm
ESTAO 400 nm
ALEACIN Fe-SN 80-150 nm

ACERO BASE
0.254 mm
ALEACIN Fe-SN
ESTAO
OXIDO DE CR
PELICULA DE ACEITE

HOJALATA DESNUDA
13

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

ALUMINIO FRENTE LA HOJALATA
VENTAJAS ALUMINIO
Menos peso vaco
Buena resistencia a la oxidacin atmosfrica
No ennegrecimiento con productos sulfurantes
No modifica las caractersticas organolpticas del producto
envasado
Buena presentacin
INCONVENIENTES ALUMINIO
Baja resistencia frente a la corrosin por alimentos cidos, por
lo que requiere barniz
Menor resistencia mecnica
No puede soldarse, no se puede formar envase de 3 piezas
Requiere tratamientos de esterilizacin muy controlados para
evitar deformaciones
No es magntico
Elevado coste
14

OPERACIN DE DOBLE CIERRE

15

FACTORES DE CORROSIN INTERNA DEL

ENVASE

RELATIVOS AL
ENVASE

Acero base
Aleacin Sn-Fe
Capa Sn
Pelcula
pasivacin
Barniz

RELATIVOS AL
PRODUCTO

Acidez
Nitratos
Consistencia
Complejantes
Compuestos
azufrados
Oxgeno y
oxidantes

RELATIVOS AL
PROCESO DE
FABRICACIN
Almacenamiento
de envases
vacos
Marcado tapas
Llenado
envases

RELATIVOS AL
ALMACENA MIENTO
Temperatura

16

FACTORES DE CORROSIN EXTERNA DEL

ENVASE

RELATIVOS AL
ENVASE

Acero base
Aleacin Sn-Fe
Capa Sn
Pelcula
pasivacin
Barniz

RELATIVOS AL
PROCESO DE
FABRICACIN
Almacenamiento
de envases
vacos
Manipulacin de
envases vacos
Envasado
Cerrado
envases
Esterilizacin
Enfriamiento

RELATIVOS A
LA CALIDAD DE
LAS AGUAS

RELATIVOS AL
ALMACENA MIENTO
Temperatura

17

ENVASES DE VIDRIO

18

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS

ENVASES DE VIDRIO

VENTAJAS DE LOS ENVASES DE VIDRIO

Inerte
Mucha flexibilidad de formas
Impermeable a gases
Resistencia a temperaturas muy altas
Su capacidad no vara con el tiempo
Facilidad de apertura
Facilidad uso en hogar (microondas,)
Mayor facilidad de limpieza
Reciclable
INCONVENIENTES DE LOS ENVASES DE VIDRIO
Se rompe
Pesa ms
Ms caro
No apto para alimentos sensibles a la luz

19

ENVASES DE VIDRIO

RECOMENDACIONES
PARA LA
UTILIZACIN DE
FRASCOS DE VIDRIO

Precalentamiento
Lavar tarros antes de llenarlos
Limpiar el anillo o cuello del tarro
Existencia de espacio de cabeza
Cerrar en vaco
Utilizar contrapresin en todo el ciclo de
esterilizacin (autoclave)
Agua de enfriado sin turbulencia en la parte
superior

20

CIERRES DE TARROS INDUSTRIALES

21

ENVASES DE PLSTICO

22

ENVASES DE PLSTICO

CARACTERSTICAS DE LOS
ENVASES DE PLSTICO

Versatilidad
Peso molecular
Estructura
Permeabilidad

23

FINALIDAD DE LOS TRATAMIENTOS

TRMICOS

FINALIDAD DE
LOS
TRATAMIENTOS
TRMICOS

Destruir microorganismos que

afectar a la salud del consumidor

puedan

Destruir los microorganismos y enzimas

que pueden deteriorar el alimento
Optimizar la retencin de factores de
calidad a un costo mnimo

24

TRATAMIENTO TRMICO

CALENTAMIENTO

MANTENIMIENTO
Baremo de esterilizacin (T/t)

ENFRIAMIENTO

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ENVASADO
ENVASADO TRADICIONAL

Envases

ENVASADO ASPTICO

ALIMENTO

ALIMENTO

ENVASADO

TRATAMIENTO TRMICO

TRATAMIENTO TRMICO

Envases

ENVASADO

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PASTEURIZACIN
PASTEURIZACIN:
Segn el CDIGO ALIMENTARIO ESPAOL (art. 2.05.10) , Es el proceso por el
cual se destruyen en los alimentos las formas vegetativas de los microorganismos de
naturaleza patgena y banal, sometiendo aquellos a temperaturas variables, en
funcin del perodo de tratamiento, de forma que los alimentos no sufran
modificaciones esenciales en su composicin y aseguren su conservacin durante un
perodo de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas.
Tratamiento trmico que destruye parte, pero no todos los microorganismos
presentes y requiere normalmente la aplicacin de temperaturas inferiores a 100C.
La conservacin de los alimentos pasteurizados se debe a la combinacin de
tratamiento trmico con otros factores como alta concentracin de azcar o sal, bajo
pH y almacenamiento a baja temperatura.

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PASTEURIZACIN

CARACTERSTICAS
DE LA
PASTEURIZACIN

OBJETIVOS DE LA
PASTEURIZACIN

Temperaturas inferiores a 100C

Tratamiento de baja intensidad

Alimentos de baja acidez

(semiconservas)
Destruir los microorganismos presentes
en el alimento
Periodo de conservacin corto
Alimento conservado en refrigeracin
Alimentos cidos:
Preservar las caractersticas
organolpticas del alimento

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ESTERILIZACIN
ESTERILIZACIN:
Segn el CDIGO ALIMENTARIO ESPAOL (art. 2.05.08) , es el proceso por el que
se destruyen en los alimentos, a temperaturas adecuadas, aplicadas una sola vez o
por tindalizacin todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no
patgenos.
Tratamiento trmico que destruye todos los microorganismos susceptibles de
multiplicarse en condiciones normales de almacenamiento.
En algunos casos, para la destruccin de ciertas esporas bacterianas es necesario
calentamientos a ms de 121C.
ESTERILIZACIN COMERCIAL O MICROBIOLGICA:
Ausencia de microorganismos patgenos o no patgenos capaces de producir
alteraciones en los alimentos en las condiciones normales de almacenamiento.
Tratamiento trmico aplicado a las conservas, donde pueden quedar esporas viables
de microorganismos termfilos y, por tanto, no son totalmente estriles.
ESTERILIZACIN INDUSTRIAL O TCNICA:
Segn el CDIGO ALIMENTARIO ESPAOL (art. 2.05.09) , En el mbito industrial,
es el proceso por el que se destruyen o inactivan por un perodo determinado de
tiempo todas las formas de vida de microorganismos capaces de producir
alteraciones en los alimentos, en condiciones normales de almacenamiento.
29

ESTERILIZACIN

CARACTERSTICAS
DE LA
ESTERILIZACIN

Temperaturas superiores a 100C

Tratamiento de alta intensidad

Eliminar los riesgos para la salud

pblica

OBJETIVOS DE LA
ESTERILIZACIN

Largos periodos de vida til

Almacenamiento a temperatura
ambiente

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DISEO DE UN TRATAMIENTO TRMICO

DISEO DE UN
TRATAMIENTO
TRMICO

Esterilizacin comercial o tcnica

Preservacin de caractersticas
organolpticas y nutricionales del
alimento
Temperatura / Tiempo
(Baremo esterilizacin)
Diferentes combinaciones
Tratamientos equivalentes

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CONDICIONES PTIMAS DE
ESTERILIZACIN

DEFINICIN DE OBJETIVOS
FIJACIN DEL FACTOR DE
REDUCCIN (n)
- Contaminacin mnima
- Mxima calidad nutritiva y
organolptica
Muy importante: materia prima

SELECCIN DEL
MICROORGANISMO DE
REFERENCIA
- Presente o susceptible de
estarlo en el alimento
- Patgeno
- El ms termorresistente de los
posibles
- Activable temperatura
ambiente

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CINTICA DE DESTRUCCIN DE
MICROORGANISMOS
FT = DT n

1 Ley destruccin trmica

D = tiempo de reduccin decimal (min)
a temperatura (T) constante
Factor de reduccin:

n = log

No
Nn

F = valor esterilizante (min)

a temperatura (T) constante
Para Clostridium botulinum
si se considera n=12. FT=2,52

2 Ley de destruccin trmica

Si la variacin de T es continua respecto al tiempo

FTzR

FT1 = FT2 10
i=n

F = 10
z
TR

T TR
z

T2 T1
z

i =1

: Tiempo necesario a TR grados para lograr una nivel establecido de reduccin de

microorganismos en el punto crtico de un producto, garantizando su esterilidad comercial
33

CRITERIOS DE ESTERILIZACIN
CRITERIOS DE ESTERILIZACIN
Acidez

T
D
(C) (min)
pH>4,6
121
0,2
4,0<pH<4,6 100
0,5
93
1,4
2,5<pH<4,0
70
0,12
* Considerando n=12
Esterilizacin: ref. C. botulinum
T referencia = 121C
t referencia = 1 min

Z
(C)
10
16
8

FT *
(min)
2,5
6
16,8
1,44

Microorganismo
de referencia
C. botulinum
C. pasteurianum
Levaduras

* FT = DT n
Tref T

T (C)
100
105
110
112
114
116
118
120
121

F0
0,008
0,025
0,079
0,126
0,199
0,316
0,501
0,794
1,000

F0 = 10

34

VALORES DE PARMETROS CINTICOS

DE DESTRUCCIN POR CALOR DE
MICROORGANISMOS

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DIAGRAMA DE PROCESO GENERAL DE

FABRICACIN DE CONSERVAS
VEGETALES
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
LAVADO
PELADO / TROCEADO
ESCALDADO
ENFRIAMIENTO
Aditivos

ENVASADO

Envases

CIERRE DE ENVASES
TRATAMIENTO TRMICO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN

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PROCESO GENERAL DE FABRICACIN DE

CONSERVAS VEGETALES
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Requisitos
Madurez
No defectuoso
Libre de plagas

Materia prima de calidad
Mala m.p.
mala conserva

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Finalidad
Maduracin
Capacidad insuficiente para ser procesado
Condiciones
Ambiente: pimiento,
Refrigeracin (T=4C, HR=90-95%): esprrago, champin
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PROCESO GENERAL DE FABRICACIN DE

CONSERVAS VEGETALES
SELECCIN Y CLASIFICACIN
Finalidad
Obtencin de materia prima uniforme y homognea
Seleccin
Eliminacin de unidades defectuosas
Clasificacin
Segn exigencias del producto o del proceso de fabricacin
Sistemas
Tamao
Color
Madurez

LAVADO
Finalidad
Eliminacin de suciedad (disminucin impurezas y carga microbiana)
Sistemas
Inmersin
Duchas
Inmersin + duchas

38

PROCESO GENERAL DE FABRICACIN DE

CONSERVAS VEGETALES
PELADO
Finalidad
Eliminacin de partes no comestibles (pieles,)
Sistemas
Cuchillas
preciso
Vapor
preciso
Pelado qumico (NaOH)
Buen aspecto, pero lavado para
eliminar NaOH
Ablandamiento del producto

TROCEADO/TRITURADO
Finalidad
Reduccin del tamao de la materia prima
Sistemas
Trituradoras
Pesadoras

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PROCESO GENERAL DE FABRICACIN DE

CONSERVAS VEGETALES
ESCALDADO
Tratamiento trmico intenso durante poco tiempo
Finalidades
Disminucin de carga microbiana
Inactivacin de enzimas
Evitar ablandamientos y/o separacin de fases indeseados
Evitar oscurecimientos: PPO, POD
Eliminacin de aire del interior del alimento (sustitucin aire por
agua), ej. champin
Ablandamiento de la materia prima. Control de escaldado
Productos donde interesa
legumbres
Productos donde no interesa
judas, puerro, zanahoria,
Sistemas:
Agua caliente (inmersin)
ms problemas microbianos
Vapor
ms limpio y menos destruccin de nutrientes
Condiciones:
Temperatura de 80-90C durante poco tiempo

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PROCESO GENERAL DE FABRICACIN DE

CONSERVAS VEGETALES
ENFRIAMIENTO
Finalidades
Evitar crecimiento microbiano
Evitar ablandamientos
Medio de enfriamiento:
Agua
Sistemas:
Inmersin
Duchas
Condiciones:
Enfriar lo mximo y lo ms rpido posible a T15C

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PROCESO GENERAL DE FABRICACIN DE

CONSERVAS VEGETALES

ENVASADO
PRODUCTO ENTERO O TROCEADO
Envase limpio
Minimizar la carga microbiana
Producto fro
Minimizar la carga microbiana
Lquido de gobierno caliente hasta arriba
Minimizar la carga
microbiana y produce el vaco
Tamao de envase
Pequeo
Lquido de gobierno caliente
Grande
Lquido de gobierno caliente y precalentamiento
Esterilizacin obligatoria
PRODUCTO TRITURADO
Envase limpio
Minimizar la carga microbiana
Envasado en caliente hasta arriba
Producir vaco y reducir la
carga microbiana
Esterilizacin opcional

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PROCESO GENERAL DE FABRICACIN DE

CONSERVAS VEGETALES
CIERRE ENVASE
Condiciones
Lo ms rpido posible despus del envasado

Producir vaco

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PROCESO GENERAL DE FABRICACIN DE

CONSERVAS VEGETALES
TRATAMIENTO TRMICO
Punto importante del proceso. Aqu aparecen cuellos de botella
Si transcurre mucho tiempo entre cerrado y tratamiento trmico
desarrollo de microorganimos
Finalidad
Destruir microorganismos
Proceso
Calentamiento
Esterilizacin
Enfriamiento
Control de Temperatura y tiempo en funcin de los factores que
afectan a la esterilizacin
Factores que afectan a la esterilizacin
Naturaleza, tamao y forma del envase
Composicin y viscosidad del producto
Agitacin de los envases
Condiciones particulares de esterilizacin
Contaminacin inicial del producto
pH del alimento
Fase de enfriamiento y almacenamiento
Tiempos de esterilizacin
Temperatura de esterilizacin
Temperatura inicial del envase y su contenido

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PROCESO GENERAL DE FABRICACIN DE

CONSERVAS VEGETALES

PARA CONSEGUIR UNA ESTERILIZACIN EFICAZ:

Higiene de las fbricas

Disminucin de la contaminacin inicial de la materia prima
Lavado y seleccin
Elaboracin rpida
Llenado de los botes: espacio de cabecera
Vaco de los botes
Temperatura de cerrado
Dimensin de los envases
Retencin de los envases antes del cerrado o de la esterilizacin
Posicin de los envases durante la esterilizacin
Manejo de la autoclave
Enfriamiento de los envases
Cloracin del agua de enfriamiento
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