DIRECCION REGIONAL DE EDUCACION DE CUSCO

INSTITUTO SUPERIOR PEDAGOGICO DE EDUCACION

PBLICO
HORACIO ZEVALLOS GAMEZ QUIQUIJANA

CARRERA TECNICA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS.
INFORME DE PRCTICA PRE-PROFESIONAL DEL
MODULO EN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
Y SUS DERIVADOS
ELABORACION DE QUESO TIPO PARIA EN LA PLANTA
LECHERA DE LA MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE CCATCCA
EN LA COMUNIDAD CAMPESINA DE PAMAPCAMARA.

PRACTICANTE:
CRISTINA SANTA CRUZ TTITO.
QUIQUIJANA_CUSCO 2014

DEDICATORIA

A Dios, A mis padres Juan, Zenobia y a mis hermanos

por brindarme su apoyo incondicional por su sacrificio
y atencin a mis estudios .los consejos que me dan a
diario
A mis profesores y amigos que compartieron sus
conocimientos para realizar mi practica de lcteos y
derivados.

CRISTINA

PRESENTACION

Con el presente informe de prcticas pre profesionales del mdulo

tecnologa de productos lcteos y derivados presento seora
directora del ISEP HORACIO ZEVALLOS GAMEZ de Quiquijana y
miembros del jurado, pongo en su conocimiento para que revise
este informe de prcticas.

INTRODUCCION

La planta lechera de Pampacamara de la municipalidad de Ccatcca, est

ubicado en el distrito de Ccatcca centro poblado de Pampacamara, una zona
ganadera de la provincia, en la elaboracin de quesos y yogures que conlleva
a la bsqueda de alternativas para el ingreso de la taza familiar de los
pobladores de la zona y en toda la regin ya que estas ofrecen e sus clientes
diferentes variedades de productos que son elaborados

como queso tipo

paria ,queso andino y yogurt

El queso tipo paria, es un producto imprescindible para la nutricin de los
nios, jvenes y adultos, que la leche

contiene de alto valor nutricional

,protenas, vitaminas, carbohidratos y minerales .Este informe de PRACTICAS

PREPROFESIONALES EN EL MODOLO DE PRODUCTOS LACTEOS Y
DERIVADOS realizado en la PLANTA LECHERA DE PAMPACAMARA DE LA
MUNICIPALIDAD DE CCATCCA , este informe contiene objetivos, justificacin,
marco

terico,

instrumentos

materiales

utilizados,

mtodos

resultados

sugerencia . bibliografa y anexo.

de

produccin,

discusiones,

maquinarias

recomendaciones,

INDICE
CARATULA
DEDICATORIA
PRESENTACION
INDICE
1 INTRODUCCION
2 ASPECTOSGENERALES.............................................7
3 OBJETIVO.,8
4 JUSTIFICACION..9
I: MARCOTEORICO..10
1.1: MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE QUESO TIPO
PARIA...11
1.2: LECHE ....11
1.3 Propiedades fisicoqumicas...11
1.4 Propiedades microbiolgicas.11
1.5 Valor nutritivo.12
1.6 Aditivos alimentarios12
1,7 uso industrial de la leche ..12
II: MATERIALES Y METODOS DE PRODUCCION13
2.1 lugar de ejecucin13
2.2 materiales utilizados durante el proceso de produccin de la prctica13
2.2.1 materia prima13
2.2.2 Insumos y aditivos13
2.3 Equipos de laboratorio13
2.3.1 Instrumentos de laboratorio..14
2.3.3 Equipos de planta...14
2.3.4 Materiales y utensilios...14
2.4 Mtodos o procedimiento operacional utilizados en la produccin15

2.4.1 Descripcin del proceso de produccin (diagrama de flujo)16

2.5 Anlisis sensorial ms comn como control calidad del producto final.16
III

RESULTADOS Y DISCUSION.17

3.1 del proceso de elaboracin del producto18

3.2 costo unitario de venta.18
3.3 caractersticas del producto final18
CONCLUCIONES..18
RECOMENDACIONES Y/O SUGERENCIAS. 18
BIBLIOGRAFIA..19
ANEXOS..20

1.- ASPECTOS GENERALES

1: nombre del practicante:
SANTA CRUZ TTITO cristina.
Carrera profesional: Industrias Alimentarias.

Semestre: IV

Razn social de la empresa:

PLANTA LECHERA DE PAMPACAMARA
Direccin: Carretera panamericana cusco puerto Maldonado, distrito de
Ccatcca comunidad campesina de Pampacamara s/n.
Actividad de la empresa:
rea de prctica:
Proceso de produccin de queso tipo paria, pasteurizacin, moldeo, prensado y
comercializacin
Especificacin: lugar donde se prepara, procesa y envasa los productos.
(Queso tipo paria, queso andino) y la venta se realiza al por mayor y menor.
Ejecucin de la prctica:
Fecha de inicio: 01 de agosto del 2014
Fecha de trmino: 08 de setiembre del 2014
Total de horas acumuladas: 180 horas
Nombre y cargo del jefe cuya orientacin se realiz la prctica
Nombre: Sr: LEONCIO FIDEL MAMANI YUCRA.
Cargo: RESPONSABLE DE LA PLANTA.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Realizar prctica pre profesional en la elaboracin de queso tipo paria en la
PLANTA LECHERA DE PAMPACCAMARA 2014

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Realizar el control de calidad de materia prima.

Calcular los parmetros ptimos de la elaboracin de queso tipo paria.
Conocer el proceso de elaboracin de queso tipo paria en la planta
lechera de Pampacamara.

JUSTIFICACION

Porque es un requisito que exige el curricular para la graduacin de cada uno

de los estudiantes del ISEP HORACIO ZEVALLOS GAMEZ de Quiquijana.
El presente informe de prcticas pre profesional del mdulo de tecnologa en
productos lcteos y derivados, fue elaborada el queso tipo paria en la planta
LECHERA DE PAMPACAMARA - CCATCCA 2014. El distrito de Ccatcca es
una zona ganadera en ganados lecheras, en procesamiento de quesos y
yogures. La leche es un producto de alto contenido en protenas, grasas,
lactosa, enzimas, vitaminas (A,D,E,K) sales minerales (magnesio, fsforo,
calcio y sodio),

.la leche es considerado un alimento fundamental en la

Industria alimentaria porque es sumamente nutritivo, pretendemos mejorar la

calidad de vida de los proveedores de materia prima que sirve de sustento
econmico de las familias que habitan en dicha distrito y en la region.

I: MARCO TEORICO

1: MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE QUESO TIPO

PARIA
1.1: LECHE:

la leche como una secrecin normal de las glndulas

mamarias de todo los mamferos y es el producto integral del ordeo total e
interrumpido de una vaca lechera, bien constituida, alimentada y no fatigada se
debe ordear higinicamente y no debe contener el calosto, la leche, como
la principal materia prima en el proceso de produccin de quesos, es
considerada como una emulsin de materia
grasa
que
contiene
protenas como la casena ,albuminas y lacto globulinas. Entiende por leche
al producto ntegro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni sustraccin
alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeo.

1.2: PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE:

COLOR

: blanco amarillento

Sabor

: Ligeramente dulce aromatizado.

PUNTO DE EBULLICION
PUNTA DE CONGELACION
DENCIDAD
PH

: 67 70 a nivel de ccatcca.
: 0.53 0.58 c

: 1.028 1.035 g/cc

: 6.5 -6.6

1.3: PROPIEDADES MICROBILOGICAS

La leche est expuesta hacer contaminada con microorganismos , desde el
momento de ordeo hasta el instante en que es consumida.
Las bacterias que se encuentran en la leche son :

Estreptococos lactis, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus acidophillus,

lactobacillus casei
Escherichia coli y enterobacter aerogenes

1.4. VALOR NUTRICIONAL

La leche es un alimento lquido, pero su contenido en materia seca ( del 1013%) es prximo al de numerosos alimentos solidos . su valor energtico es de
700 kcal/ lt. Sus protenas poseen un elevado valor nutritivo, en particular la
lacto globulina y la lacto albumina, ricas en aminocidos azufrados , la leche es
un excelente porte de calcio , fosforo y vitamina B2, es relativamente rica en
tiamina B1 , coba lamina B12 y la vitamina A. por el contrario , contiene poco
hierro y cobre, poco cido ascrbico y niacina y relativamente escasa cantidad
de vitamina D .

1.5 PROPIEDADES FUNCIONALES:

Su alto nivel de , y su contenido en vitaminas y minerales, convierten a la leche
en uno de los alimentos ms energticos, digestivo y con muchas propiedades
medicinales, especialmente contra las inflamaciones, dolores reumticos y
males gastrointestinales. Se debe tener en cuenta que para obtener el
desarrollo mental adecuado de los nios es indispensable una alimentacin
adecuada y balanceada con alto contenido de proteina.
La vitamina B1 (tiamina) ayuda tambin a contrarrestar los problemas de falta
de memoria y concentracin por lo que la leche es ideal para los nios.
1.6: ADITIVOS ALIMENTARIOS
SAL:
La adicin de sal al queso contribuye el sabor del queso. Evita la proliferacin de
ciertos microorganismos. Ayuda a complementar el desuerado, contribuye a la
formacin de la corteza debido a su accin higroscpica e influye en la accin de
las enzimas durante la maduracin
Si se desea conseguir plenamente los efectos beneficiosos de! salado. se debe
de trabajar con sal de excelente calidad, compuesta como es bien sabido por
cloruro sdico en forma de cristales, variables en tamao blancos de color.
secos, sin olor alguno y totalmente solubles en agua.

CUAJO:
El cuajo es la enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y
microbiolgico. El autntico cuajo se extrae de los estmagos desecados de terneras
lactantes. Esta enzima se conoce tambin con el nombre de renina o fermento
fctico .

CLORURO DE CALCIO.
la adicin de cloruro de calcio a la leche es para mejorar la disposicin a la cuajada
aumenta la presencia de iones de calcio, lo que beneficia el proceso de
coagulacin.se aade cloruro de calcio a la leche en dosis de 20 gr. por cada 1 00
Lt.. baja el pH se produce una concentracin de iones calcio y se mejora La adicion
de este Insumo se debe a que en el proceso de pasteurizacin la leche pierde
calcio la manera de recuperar este es adicionando cloruro de calcio en solucin de
agua. Las cantidades establecidas son: 20 gr., por cada 100Lt.

NITRATO: es el que le da vida til a la leche mayor tiempo y para su

conservacin. La adicion de nitrato permite limitar el desarrollo de las bacterias
butricas.

1.7: USO INDUSTRIAL DE LA LECHE:

De la leche se prepara todos los alimentos del proceso industrial, desde la
leche pasteurizada, la cual servir para la elaboracin de quesos, leche
evaporada, yogurt, leche en polvo, manjar, mantequilla y otros, hasta quesos
de diferentes tipos como el tipo paria, queso 100% natural de alto valor
nutritivo, preparado a base leche que es la materia prima para la produccin
de estos alimentos.

II: MATERIALES Y METODOS DE PRODUCCION

2.1 LUGAR DE EJECUCION DE LA PRCTICA
La prctica pre profesional se realiz en la planta
LECHERA DE
PAMPACAMARA - CCATCCA en la elaboracin de queso tipo paria y otros
quesos en su mayora. Dando inicio con la produccin a las 7.00am contando
con la indumentaria completa (mandil, botas, cubre cabeza y barbijo) con un
total de doce horas por da y finalizando 5.00 pm con la limpieza general de la
planta.

2.2 MATERIALES UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO DE

PRODUCCION DE LA PRCTICA
2.2.1 MATERIA PRIMA
Leche

2.2.2 insumos y aditivos

Cloruro de calcio
Sal yodada
Cuajo
Nitrato

2.3 EQUIPOS DE LABORATORIO

2.3.1 instrumentos de laboratorio y reactivos
Lactodensmetro

fenolftalena 2 %

Termmetro de reloj

hidrxido de sodio 0.1 normal

Probeta
Matraz de Erlenmeyer
Soporte universal
Vasos precipitados
Pipeta
Bureta

2.3.2 equipos y maquinarias de la planta :

Tina quesera
Caldero funcin a lea
Balanza elctrica
Prensadora
Masa de acero inoxidable
Cocina industrial
refrigeradora

2.3.3 materiales y utensilios:

Paletilla o agitador
Filtros
Baldes
Jarra plstica
Cuchara
Mesa de acero inoxidable
Moldes de polietileno de baja dencidad
Cuchillos
Cernidores
Telas tipo seda
Tabla de maderas
Liras horizontales y verticales
Cantarillas de aluminio
Ollas
Lavadores
Tableros de polietileno
Mangueras

2.4
METODOS
O
PROCEDIMIENTO
UTILIZADOS EN LA PRODUCCON:

OPERACIONAL

2.4.1: DIAGRAMA DE FLUJU CUALITATIVO Y CUANTITATIVO

DE ELABORACION DE QUESO TIPO PARIA EN LA PLANTA
LECHERA DE PAMPACAMARA
LECHE
RECEPCION
Acidez 16-18 D
CONTROL CALIDAD

Densidad 1.027-1.030
gr/ml

FILTRADO

Adicion de cloruro de
calcio 15 -20 gm
x100lt
Nitrato 15 %

PASTEURIZACION
ACONDICIONAMIENTO O
ENFRIADO
COAGULACION
CORTE DE LA CUAJADA
PRIMER BATIDO
PRIMER DESUERADO

63-66 c x 30 mn

37-40 c

37-39c x30mn
1cm de tamao
13mn
35%

Adicion agua 20% a

SEGUNDO BATIDO Y LAVADO

60-65c

SEGUNDO DESUERADO
Batir x 5mn

Nivel de
cuajada

SALADO

Adicion de salmuera 2.2%

de sal

X 20mn

REPOSO
PREPRENSADO
MOLDEADO
PRENSADO

20mn

VOLTEADO
SEGUNDO PRENSADO
DESMOLDE
OREO
VENTA

2.4.2: DESCRIPCION DE LA ELABORACION DE QUESO TIPO

PARIA EN LA PLANTA LECHE DE PAMPACAMARA
ACOPIO DE LECHE DE LAS ASOCIACIONES VACUNOS
LECHEROS
RECEPCION DE LECHE: recibir la leche por litros en cantarillas
esterilizadas con agua hervida.

CONTROL CALIDAD DE LA LEHE: determinacin de la densidad de

la leche se determina con un lactodensmetro que mide gramos por mililitros,
en la probeta colocar la leche e introducir el lactodensmetro luego tomar la
lectura medida, del total de la leche para la produccin de queso tipo paria la
densidad es 28gm es decir 1.028g/ml a una temperatura de 23c pero la
densidad varia. esta determinacin permite saber si la leche ha sido adulterada
con agua o descremada. Determinacin de la acidez titulable por el mtodo
dornic. Llenar la bureta con una solucin de hidrxido de sodio de 0.1% normal
y se toma la lectura de la cantidad de NaoH de la bureta.
Se prepara en Erlenmeyer 9ml de leche ms 4 gotas de fenolftalena y hacer
gotear la solucin de hidrxido de sodio. Pero los grados dornic de la leche
varan cada da para la produccin de queso tipo paria como 17, 18, 16
Dornic a una temperatura de 24c estos grados nos indica que la leche es
normal .esta determinacin nos indica el estado de deterioro que puede tener la
leche desde el ordeo hasta su utilizacin

FILTRADO: filtrar todas las impurezas de la leche con un filtro de leche , a la

tina quesera.

PASTEURIZACION: calentar la leche agitando constantemente hasta una

temperatura de 65c por 30minutos, para destruir los grmenes patgenos que
vienen con la leche.

ACONDICIONAMIENTO DE LA TEMPERATURA O
ENFRIAMIENTO: enfriar la leche pasteurizada a una temperatura de 40c ,
en esta etapa se adicionan el nitrato diluida en agua tibia hervida a una
temperatura de 40c para conservar el queso despus del producto final ,
cloruro de calcio diluir en agua tibia hervida y adicionar a una temperatura de
39c para mejorar la coagulacin y el cuajo se diluye en agua fra hervida se
adiciona a una temperatura de 38c.

COAGULACION: adicin de cuajo al volumen de la leche a una temperatura

de 38c esto cuajara por 30 minutos, para obtener la cuajada

CORTE DE LA CUAJADA: la cuajada se corta con liras horizontales y

verticales en cubitos uniformes de un cm de largo, esto ayudara a salir ms
rpido el suero dependiendo de esto se lograra la consistencia deseada de
queso.

REPOSO: despus del corte de la cuajada ya que se encuentran muy frgil

es conveniente dejar en reposo por 5 minutos para que permita su agitacin
sin fragmentarse.

PRIMER BATIDO: realiza suavemente para no romper la cuajada,

paulatinamente aumentar la velocidad de agitacin por 10 minutos.

PRIMER DESUERADO: se separa el 30 % de suero de volumen inicial de

la leche

SEGUNDA AGITACION Y LAVADO DE CUAJADA: se sigue agitando

en forma enrgica durante 10 minutos, para el lavado se adiciona el 20% de
agua a una temperatura de 65c

SEGUNDO DESUERADO: se retira casi todo el suero hasta el nivel de la

cuajada para favorecer la accin de salado.

SALADO: disolver la sal al 2.2% al volumen de la leche en una olla de agua

a un temperatura de 75c hasta disolver completamente y despus filtrar antes
de adicionar a la cuajada

REPOSO: dejar reposar por 20 minutos para contribuir el sabor del queso .
PRE PRENSADO: se realiza artesanalmente con tablas de madera
dividiendo en dos partes y separar el queso con un cernidor a un lado y tapar
con tela tipo gasa y por encima con tabla de madera y bidn con suero. Dejar
por 20mintos.
MOLDEADO: despus de eso se corta en tamaos de molde rectangular y
estos se someten en moldes de polietileno de baja densidad de un kl, forrados
con tela tipo seda y el suero sale por perforaciones de cada molde.

PRENSADO: despus los moldes con queso pasan a la prensadora x 20mn

VOLTEO; despus del prensado se voltea los moldes de queso sacando las
telas y poner los sellos al queso esto nuevamente se vuelve a prensar por 12
horas.
DESMOLDE: despus de 12 horas de prensado se desmolda cada queso
separando las telas y sellos, luego se deja por 2 horas de oreo para la venta.

2.5 ANALISES SENSORIAL MAS COMUNES QUE SE REALIZO

COMO CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL.
Los anlisis sensoriales que se realizaron como el control de calidad fueron
como:
Sabor del queso

: leche fresco

Apariencia y color del queso

: atractiva a color blanco.

Humedad

: 60 80%

Consistencia

: pastosa

III: RESULTADOS Y DISCUSION

3.1 DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
La planta lechera de Pampacamara se diferencia de las dems empresas que
se dedican a la elaboracin de quesos, por la utilizacin de leche fresca como
la materia prima el ms principal de alto valor nutricional.

3.2 COSTO UNITARI DE VENTA

El costo unitario de los quesos tipo paria a s/:13.0 el kilo( molde) por mayor y
menor.

3.3 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO FINAL

CONCLUCIONES

Se Logr realizar el control de calidad de la leche

como la
determinacin de la densidad, acidez)
Se logr calcular los parmetros ptimos de la elaboracin de queso
tipo paria como el tiempo, temperatura y los insumos adicionados para
360 litros como; cuajo 4.8gm, nitrato 54gm, cloruro de calcio 54gm,sal
8kl.
Se logr conocer el proceso de elaboracin de queso tipo paria en la
planta lechera de Pampacamara.

RECOMENDACIONES Y/O SUGERENCIAS

Prohibir el ingreso de las personas con heridas pues podra contaminar

la produccin.
Prohibir el ingreso de las personas no autorizadas
Implementar la planta con reas destinadas
Capacitar a los proveedores de la leche

SUGERENCIAS PARA EL INSTITUTO HORACIO ZEVALLOS

GAMEZ

Sugerimos realizar las supervisiones en su debido tiempo.

Contar con los instrumentos de laboratorio tales como termmetro, PH
metro y otros para poder realizar los procesos adecuados.
Realizar convenios con diferentes empresas industriales para facilitar las
prcticas de los estudiantes.

BIBLIOGRAFIA

MEYER, MARCO
1991- Espaa.
Jorge Alczar
FAO

elaboracin de productos lcteos. Edit. trillas

industrias alimentarias formacin bsica senatti.
elaboracin de productos lcteos

ANEXO

CORTE DE LA CUAJADA
PRIMERA AJITACION

MOLDEO

PRODUCTO FINAL QUESO