METODOLOGIA

MATERIA PRIMA
Seleccin Se emplea fundamentalmente la
tuna cardona (O.streptacantha) Es posible
utilizar tambin la pachona e incluso la
cascarona.
Madurez del fruto
Es preciso que la fruta no est
completamente madura a fin de que exista un
mayor porcentaje de agua y el jugo no resulte
pastoso. No se ha podido establecer una
tcnica para determinar adecuadamente los
ndices de madurez. Lo mas prctico es
determinarlo mediante refractometra. La
madurez conveniente corresponde a 10-12
Bx. , lo que implica una acidez total del
orden de 0.30 g/l H2SO4 y un pH del orden
de 5 a 6. Sanidad. El fruto empleado debe
estar perfectamente sano. La pudricin en el
fruto, afecta negativamente el proceso, por la
formacin de hongos y el desarrollo de
componentes no deseables.
OBTENCION DEL JUGO
Pelado de la tuna Por ahora la mejor manera
sigue siendo el pelado a mano. De
elaborarse grandes volmenes de colonche,
ser necesario utilizar una prensa mecnica;
se evaluar la influencia de la presencia de la
cscara
sobre
las
caractersticas
organolpticas del producto as como la de
las semillas, que podran eliminarse al final
de la fermentacin. Tratamientos del jugo.
Por motivos de estabilidad y de percepcin
organolptica es preciso ajustar la acidez del
jugo, a un pH de 3.5 a 4.0. As como la
concentracin de azcares, lo que se puede
lograr mediante evaporacin parcial del agua
del jugo o por adicin de azcares como
glucosa o fructosa. En el primer caso, la
calidad se ve seriamente afectada. Inhibicin
de microorganismos indeseables. Se puede
emplear metabisulfito de potasio o de sodio,
cido ascrbico. En el primer caso se ve
afectado el color.
ENCUBADO
Recipientes Se deposita el jugo en los
reactores para realizar la fermentacin. Los
reactores son de vidrio. Deben tener tapa
para cierre hermtico. Al escalar habr que

pensar en reactores de acero inoxidable.

Inoculacin de levaduras. Se emplea
Saccharomyces cerevisiae. Se adiciona un
pie de cuba.
FERMENTACION
Temperatura. La fermentacin ha dado
buenos resultados a 25C, sin embargo se
ensayan otras temperaturas a fin de
determinar cual es la mejor desde el punto de
vista organolptico. Anaerobiosis Es preciso
garantizarla a fin de evitar oxidaciones y
contaminacin del jugo en fermentacin.
Control de densidad. Control de sanidad
ESTABILIZACION
Ha sido, con los medios disponibles, muy
difcil estabilizar el producto a media
fermentacin. Cuando tiene 2 3 % de
alcohol, porque adems se encuentra en una
fase muy activa de la fermentacin. Queda
mucho trabajo a realizar en este punto. La
opcin ms viable para lograr la estabilidad
del producto, por ahora es llevar el proceso
hasta agotar los azcares.
CONSERVACION En proceso

PRODUCCION ARTESANAL
procedimiento:
paso 1:
poner las tunas en un recipiente y
aplastarlas con un triturador de madera
paso 2:
el jugo pasarlo
aun recipiente de plstico que tenga
una capacidad de 4 litros aadirle
agua a temperatura ambiente a aadirle
la levadura ( seguir las instrucciones para
preparar la levadura,aadirle la mitad
de azcar mezclar muy bien guardar en un
lugar fresco y oscuro durante 21 das y
mover todos los das

paso 3:

despus de los 21 das abrir el frasco y

pasar el liquido por un colador pasarlo a
otro recipiente con el mismo procedimient
o y luego agregar la otra mitad de azcar,

luego serrar el frasco y bolber esperar

21 das para que este listo .