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Resultados
En el experimento contamos con leche con un peso inicial de:
Pi= 5.585 kg.
Despus del proceso de pasteurizacin dejamos enfriar por un
periodo de tiempo de 12 horas para obtener la crema. En el cual
se obtuvo 50 g de crema de leche, entonces procedemos al
clculo del peso final:
Pf = 5.335 kg
5.5855.335
x 100
5.585
R= 4.48
DISCUCIONES
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1.- Comente los diferentes tipos de crema que se producen, Cules
son sus contenidos en grasa y posibles usos
Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se
forma al hervir la leche), es una porcin de la leche con gran
contenido de grasas; esta alta concentracin se debe a la separacin
gravimtrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta
llegar a un 20 % de concentracin de grasas. En la leche existe un
balance del 50 % de grasa y protenas, mientras que en la nata la
proporcin es de 10 a 1. En algunos pases de Europa oriental se toma
una crema en forma de nata montada procedente de la leche
del bfalo de agua denominada Kaymak
CREMA ACIDA. Es la crema pasteurizada sometida a la accin de
cultivos lcticos para elevar su acidez a ms de 0.20% de acidez
(normalmente 0.60% de acidez titulable expresada como cido lctico
"ATECAL"). Tambin es conocida como mantequilla rala, crema agria,
natilla o mantequilla blanca. La crema cida, obtenida por
Crema Chantilly
Pese a que a veces se confunde con la crema batida, la crema
Chantilly se distingue por su sabor agregado a vainilla, y su mayor
proporcin de azcar (60 gramos por cada 200 mililitros de crema). La
receta original fue creada por Franois Vatel en el siglo XVII en
Chantilly, Francia.
La crema de Chantilly suele ser la utilizada para helados y repostera,
mientras que la crema batida, al ser menos dulce, tambin suele
agregarse a los cappuccinos, batidos o caf irlands, entre otros.
En Espaa y en muchos pases de Amrica Latina, se denomina nata
a una especie de membrana que se forma en la leche cuando se
calienta hasta hervir. Este significado de la palabra se va perdiendo,
ya que la leche se comercializa esterilizada, y por tanto no precisa ser
hervida. Se produce por aglomeracin de lactoalbmina (una protena
propia de la leche), que se desnaturaliza con el calor.
2.- El contenido graso en cremas para mantequilla oscila entre 30-40%
Qu pasa si se obtienen cremas con mayor o menor porcentaje de
contenido graso, y cul sera la solucin de cada uno de estos casos?
La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El
contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene
del desnatado de la leche en centrfuga como se explica en el sector lcteo. La
nata debe ser de buena calidad bacteriolgica, libre de defectos de sabor o
aroma y exenta de antibiticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de
los microorganismos implicados en la maduracin de la mantequilla. El nmero
de cidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la
elaboracin de la mantequilla. El ndice ms utilizado para su medida es el
ndice de yodo de la grasa lctea, que indica el porcentaje de de yodo que la
grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces de los cidos grasos
insaturados, que son lquidos a temperatura ambiente). El ndice de yodo vara
entre 24 y 46. Las variaciones estn determinadas por la alimentacin de las
vacas. Por lo tanto, las grasas con un alto ndice de yodo (alto contenido de
grasa insaturada) producir una mantequilla de textura grasienta. Tanto las
grasas blandas (ndice de yodo superior a 42) como las grasas duras (ndice de
yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas de consistencia aceptable, si
variamos el proceso de maduracin en funcin del ndice del yodo de la nata.
La Crema (nata), es la porcin de leche rica en grasa que resulta del
descremado de la leche entera. En algunos pases se exige que la crema tenga
un mnimo de 18% de grasa, pero en Centroamrica se recomienda no menos
de 25% de grasa, tanto para la crema dulce como para la crema cida. La
crema es tambin conocida como nata o natilla.
Crema Acida. Es la crema pasteurizada sometida a la accin de cultivos
lcticos para elevar su acidez a ms de 0.20% de acidez (normalmente 0.60%
de acidez titulable expresada como cido lctico "ATECAL"). Tambin es
conocida como mantequilla rala, crema agria, natilla o mantequilla blanca. La
crema cida, obtenida por acidificacin natural de la crema cruda, puede ser
daina a la salud del consumidor.
Crema Liviana. Tambin conocida como crema para el caf o crema de mesa,
es la crema que contiene no menos de 18% ni ms de 30% de grasa.
Crema Pesada. Es aquella que contiene no menos de 36% de grasa.
Crema Batida. Es la crema a la cual se le ha incorporado aire o algn gas y su
contenido de grasa vara de 30% a ms.
Crema Cruda. Es el producto obtenido de la leche cruda, cuyo porcentaje de
grasa es mayor de 18%.
Es as que existen varios tipos de mantequilla, segn el proceso de
elaboracin: Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.
Mantequilla cida: mantequilla obtenida a partir de nata cida o fermentada.
sta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano.
Pero en los ndices normales del porcentaje de grasa en la nata, cuando no se
tiene los valores establecidos (30-40%), se lleva a el proceso de normalizacin.
Normalizacin
Consiste en regular el contenido graso de la nata.
Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior
al necesario para la obtencin de mantequilla; por este motivo
debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la
nata se normaliza con leche desnatada
Proceso experimental
Almacenamiento de la
leche de 12 a 24 horas
para luego obtener la
crema