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TransferenciadecalorconvectivoenalimentosenlatadolquidosenSteritort

Resumen
Los coeficientes de transferencia de calor en enlatados lquidos newtonianos y no
newtonianos se determinaron en un Steritort. Correlaciones adimensionales de la forma, el
A2
A4
NU
D = A1 (Gr Pr) +A3(ReDPrL/D) correlacionanbienlos datos. El dimetro dela lata
era la dimensin caracterstica y las propiedades de cada fluido se evaluaron en el
promedio de sus temperaturas inicial y final. La contribucin de la conveccin libre fue
significativa (44 97%). Los datos con fluidos no newtonianos secorrelacionaronutilizando
elnmerodeReynolds generalizado(RE
),Prandtlylosnmeros deGrashofbasadosenla
D
viscosidad aparente en Re
.Parecequeelmecanismodetransferenciadecalortambinse
D
cambi por conduccin en el caso de una solucin de goma guar 0,75% cuyo ndice del
2
modelodeleydepotenciaconsistenciaeraaproximadamente0,9Ns"/m
a60C.

INTRODUCCIN

La agitacin puede aumentar la tasa de transferencia de calor a los alimentos enlatados,


especialmente cuando el modo detransferenciadecaloresporconveccin.Enlaliteratura,
se han estudiado los efectos de varios mtodos de agitacin sobre las tasas de
calentamiento de los alimentos. Los mtodos de agitacin incluyen, de extremo a extremo
(Clifcorn et al, 1950. Anantheswaran y Rao, 1984a, b Naveh y Kopelman, 1980), la
rotacin axial de laslatascalentadasporvaporypor llama (Quast ySiozawa,1974Merson
et al, 1980), y la agitacin en una Steritort (Berry y Dickerson, 198 1. Lenz y Lund, 1978).
Kopelman et al. (1983) observaron altas tasas de calentamientodurantefinalesdeextremo
a la agitacin que, ya sea en movimiento alternativo axial o modos de agitacin.
Anantheswaran (1984) presenta una amplia revisin de los estudios sobre la transferencia
de calor con agitacin slo se discuten aqu losestudiosrelacionadosconlosobjetivosdel
presenteestudio.

El Sterilmatic (FMC Corp., San Jose, CA) es una rplica de agitacin continua utilizado
ampliamente en la que un entrante puede se realiza en un carrete giratorioyavanzpor el
carrete. El Steritort(FMCCorp.,SanJose,CA)esunsimuladorde escalapilotodelproceso
trmicoenelSterilmatic.
El movimiento de unalataenunSteritorttienelugarentresfasesqueconstadecarretefijo,
de transicin, y la rotacin libre a travs de la parte inferior de la retorta. Elmovimientodel
carrete fijo se lleva a cabo ms de 220 de un ciclo, la libre rotacin sobrela parteinferior
100,yelmovimientodetransicinsellevaacabo20acadaladodelalibrerotacin.

Relativamente pocos estudios se han realizado sobre los mecanismos de transferencia de


calor y la correlacin de los datos en retortas agitados (Anantheswaran y Rao, 1984a, b
Duquenoy, 1980 Lenz y Lund, 1978 Marquis et al, 1982. Merson et al., 1980 Teixeira
Neto, 1982). Para la transferencia de calor a los fluidos newtonianos enlatados en un
Steritort,LenzyLund(1978)propusieronlacorrelacin:

0.3 0.08
NU
=115+15Re
(1)

R
R Pr

Muchos alimentos son fluidos no newtonianosenlanaturaleza(Rao,1977).Porestarazn,


Anantheswaran y Rao (1984 b) estudiaron el efecto de extremoextremo sobre la agitacin
en las tasas de calentamiento de fluidos no newtonianos en latas. Se determin el trmino
viscosidadaparentequepodraserutilizadoenlosgruposadimensionalesrelevantes.

Correlaciones de transferencia de calor son tiles para predecir velocidades de


calentamiento y se desarrollan debido a que es muy difcil de resolver la ecuacin de
energa aplicable. Esto es debido a la compleja campo de velocidad para la que una
expresin analtica sencilla que podra ser sustituido en laecuacindelaenerganopuede
ser encontrado. Los principales objetivos del presente estudio fueron determinar los
mecanismos de transferencia de calor y las correlaciones aplicables durante el
calentamiento de lquidosnewtonianosynonewtonianosenlatadosenunSteritort.Tambin
se estudi el efecto de la rugosidad de la superficie de transferencia de calor a los fluidos
newtonianos.

MATERIALESYMTODOS

Modeloliquido
Las solucionesdeagua,glicerinaysacarosaacuosa (30,40,50, 60%w/v)fueronlosfluidos
newtonianos empleados. Sus propiedades fsicas y trmicas se tomaron de la literatura
(Bates, 1942 Perry y Chilton, 1973 Washburn, 1926 Weast, 1980). Las soluciones
acuosas de goma guar (0.3, 0.4, 0.5, y 0.75% w/v) se emplearon como los fluidos no
newtonianos. Ellos se prepararon mediante la mezcla de una cantidad pesada degomade
mascar (Burtonite V7E, Burtonite Company, Nutley, NJ) en agua y se almacenaron
durante la noche para permitir la hidratacin completa. Sus propiedades reolgicas se
determinaron en el rango de 30 de temperatura 70 C con un viscosmetro Haake RV2
concntrica cilindro(HaakeInc.,SaddleBrook,NJ)comosedescribianteriormente (Vitaliy
Rao, 1984).Con ellos se determinaron para la muestra sin calentar y para muestras
sometidasa2y8rpmenelSteritort.
Elmodelodeleydepotenciaseutilizparacaracterizarelcomportamientodeflujo:

=K
(2)

2
n 2
Donde, (N/m
)eslatensindecizallamiento,K(Ns
/m
)eselndicedeconsistencia,n
1
() es el ndice de comportamiento de flujo, (s) eslavelocidaddecizallamiento.Elefecto
delatemperaturasobreelndicedeconsistenciafuedescritoporlarelacindeArrhenius:

K=K
exp(E
/RT)
(3)

En la Eq. (3) se emple para estimar la magnitud de K a una temperatura especfica. El


ndice de comportamiento de flujo, n, no cambi significativamente con la temperatura.Las
densidades de las soluciones se determinaron con un picnmetro. Debido a que las
solucionesdegomaerandiluido,suspropiedadestrmicassesuponequelasdelagua.

Rplicaylatas
A Steritort (FMC Corp.) sehizofuncionara2,4,6y8rpm,ya110Cy115,6 Cconvapor
de agua comomediodecalentamiento.Loslquidosdeensayosevertieron en#303ylatas
#10, con 1/4 pulg espacio de cabeza. Para evitar el pandeo de las latas de #10, las
soluciones se calentaron a 65,6 C con el fin de eliminar el aire disuelto. Termopares tipo
aguja (Tipo SNC, Ecklund personalizada termopares, Cape Coral, FL) se utilizaron para
medirlatemperaturaenelcentrodelaslatas.
Barras de latn de dimetro 1/8 pulg. y 3/32 pulgyenuntubodecobre1/4in.dedimetro
se utilizaron como rugosidad de lasuperficiedelaslatasseleccionados.Enestaslatas,dos
barras (tubos) se sueldan a cada lata 180 de distancia a lo largo de la longitud de la lata.
Los experimentos con la rugosidad se llevaron a cabo de una manera similar a los quesin
ellos.

Clculodelcoeficientedetransferenciadecalor
La temperatura en cada lata y la temperatura del vapor en la retorta se registraron con la
ayuda de un registrador de datos (Digistrip HI, Kaye, Bedford, MA) y un micro ordenador
(Apple II +, Apple Computer Inc., Cupertino, CA). Los datos de tiempo y temperatura se
utilizaron para calcular los coeficientes de transferencia de calor instantneos (HTCs)
numricamente la solucin de la ecuacin de balance de energa(Ec.4)(Anantheswarany
Rao,1984a,b).

h
A(TsT)=mCp(dT/dt)
(4)
i

LosHTCsinstantneasfueronevaluadosdurante0,1minintervalosparalacondicin:

0.25<(TsT)/(TsTo)<0.85
(5)

Esto era necesario porque la transferencia de calor motor disminuye a medida que
avanzaba cada prueba. Con el fin de ser coherentes, era necesario calcular los HTCs
instantneas sobre los lmites de temperatura establecidos. Los lmites indicados en la
ecuacin. (5) fueron seleccionados sobre la base de las observaciones en los estudios
anteriores (Anantheswaran y Rao 1984a, b Duquenoy, 1980). Un HTC tiempo promedio
aritmticoseevaluapartirdelosHTCsinstantneasparacadaejecucin.
Sesenta pruebas se realizaron con los fluidos newtonianos en latas sin rugosidad de la
superficie ytreintaydospruebassellevaron acaboconlosfluidosnonewtonianos.Setenta
y dos ensayos se realizaron con soluciones de agua y azcar en latas con rugosidad dela
superficie.

RESULTADOSYDISCUSIONES

Era necesario determinarlosgruposadimensionalesaplicablesylaformadelaecuacinde


correlacin para fluidos newtonianos para que procedimientos similares podran utilizarse
para fluidos no newtonianos. Por esta razn, los resultados para fluidos newtonianos se
discutenprimero.


Grupos sin dimensiones y caractersticas dimensin de anlisis dimensional de
transferencia de calor a los alimentos enlatados en retortas agitados indicados
(Anantheswaran, 1984) que los grupos adimensionales pertinentes son: Nusselt,Reynolds,
Prandtl, Grashof,ylarelacindelongitud/dimetro.Debidoaquelalatagirasloamsde
unterciodelciclo,sepuedeesperarquelaconveccinnatural(libre)esunimportante modo
de transferencia de calor. De hecho, Marquis et al. (1982)sealaquelaconveccinnatural
es importante durante el calentamiento delquidosenbotellassometidas alarotacinaxial.
Tambin, Lenz yLund(1978)correlacion(Ec.1)susdatosdeHTCs conunmodelo dedos
mandatos que se puede interpretar como la suma de las contribuciones de conveccin
natural y forzada. La dimensin caracterstica era el radio de rotacin y se fij la
contribucindelaconveccinlibre.

Magnitudes de grupos adimensionales se calcularon utilizando las propiedades fsicas y


trmicas de los lquidos de ensayo a la media aritmtica de las temperaturas inicial y final
del fluido en cada prueba. Para los fluidos newtonianos, los grupossecalcularonutilizando
el dimetro de la lata y el radio de rotacin que la dimensin caracterstica. Los rangos en
las magnitudes de los grupos adimensionales fueron el resultado de las diferentes
magnitudes de la dimensin caracterstica y las rpm del Steritort, y las propiedades fsicas
de los lquidos de ensayo. Es un procedimiento estndar en transferencia de calor de
investigacin que seobtieneparadiferentesrangosdegruposadimensionalesporelusode
diferentes lquidos de ensayo que tienen diferentes propiedades fsicas y trmicas. El rpm
de la bobina se emplea en el clculo de nmeros de Reynolds porque era conveniente y
porque la rotacin de la lata sera directamente proporcional a la misma. Debido a que la
temperatura de los lquidos de ensayo no fue constante durante cada ejecucin, una
temperatura representativa para la evaluacin de las propiedades fsicas y trmicas tuvo
que ser seleccionado. Se consider que la temperatura del lquido ya sea al comienzo oal
finaldecadacarreranoserarepresentativodelosfenmenosdetransferenciadecalor.

Adems,laseleccindelatemperaturamsalta(siempre>100C)significabaextrapolacin
de los datos reolgicas de las fluidos no newtonianos msallde lagamadetemperaturas
empleadas para obtenerlos. Por lotanto,seemplelamediaaritmticadelastemperaturas
inicial y final del fluido en cada prueba para la evaluacin de las propiedades fsicas y
trmicasrelevantes.
Es importante identificar la dimensin caracterstica en el nmero de Nusselt, Reynolds, y
Grashof para una correlacin generalizada de los datos de transferencia de calor. El
dimetro de la lata se ha utilizado como la dimensin caracterstica en algunos estudios
(Teixeira Neto, 1982 Duquenoy, 1980), mientras que el radio de giro se utiliz en otros
(Lenz y Lund, 1978 Anantheswaran y Rao, 1984 a). A este respecto, si la conveccin
natural es importante, la dimensin caracterstica tiene que ser una dimensin de la lata y
no la de la retorta. Esto es porque la fuerza de flotacin es preocupa es la de la comida
fluidoenelrecipiente.

Se utiliz el anlisis de regresin para evaluar la aplicabilidad de la radio de rotacin y el


radio de la lata como la dimensin caracterstica de la diferente correlacin formas
mostradas en la Tabla1.Seevaluaronlosdatossobrefluidosnewtonianospormediodeun

anlisis de rutina de regresin no lineal deunprogramainformticoestadstico(GENSTAT,


estacin Experimental de Rothamsted, Reino Unido). La suma de los cuadrados (SS)dela
diferencia entre elequipadaylosdatosexperimentalesseutilizparalacomparacindelas
diferentes formasdecorrelacinylasdosdimensionescaractersticas.Nofueronaceptadas
EcuacionesconexponentesnegativosparaelnmerodePrandtlporquenopuedenexplicar
los fenmenos subyacentes y esos valores no se han reportado en la literatura sobre la
transferenciadecalorporconveccinlibreyforzada(McAdams,1954).

Las formas de algunas de las ecuaciones de correlacin se muestran en la Tabla 1 fueron


seleccionados para la evaluacin porque ellos seutilizaronenlaliteratura(Anantheswaran
y Rao, 1984 Lenz y Lund, 1978). La forma de la ecuacin de correlacin que resultenel
valormsbajodeSS(Tabla1)fue:

A2
A4
Nu
=A1(GrPr)
+A3(Re
PrD/L)
(6)
D
D

En la Ec. (6) se formul sobre la base de que la transferencia decaloralquidosenlatados


en un Steritort que tiene lugar por conveccin natural, forzada combinado. Enestosmodos
de transferencia de calor a los fluidos que fluyen en tubos, la mayora de las correlaciones
para los datos experimentales empleadas en el nmero de Graetz (Gz) para representarel
trmino conveccin forzada (Yousef y Tarasuk, 1982). Adems, las correlaciones
consistieron en trminos de aditivos en lugar de mltiples trminos. Para la conveccin
natural, es bien sabido que el trmino (Gr Pr) est bien adaptado para correlacionar los
datos experimentales (McAdams, 1954). Por lo tanto, se emplearon Gz y (Gr Pr) como
trminosdeaditivosenlaecuacin.(6).

Tres de los puntos de datos newtoniana resultaron ser bienfueradelagama deelrestode


los puntos.Porestarazn,se omitieronyloscoeficientesdelaecuacin.(6)sedeterminaron
por anlisis de regresin del resto de los datos. Se encontr que las magnitudes de los
3
coeficientes A1, A2, A3, y A4 para ser 0,135, 0,323, 3,91 x 10
, y 1,369, respectivamente.
2
Las SS y R
fueron 2,989 y 0,997, respectivamente. Fig. 1 muestra que la lnea de
correlacin est en buen acuerdo con los datos experimentales. La correlacin es vlida
durantelosintervalosdelosgruposadimensionalesempleadosenelestudio(Tabla2).

La contribucin de la conveccin natural para la transferencia de calor total se calcul a


partir del primer trmino de la ecuacin. 6 y era alta que oscilaron entre el 44 97% del
total. Fig. La figura 2 muestra los lmites inferior y superior de la contribucin conveccin
libre en el caso del agua y glicerina calentada en el # 303 y # 10 latas. A partir de esta
figura, se puede inferir que laconveccinforzada(debidoalarotacindelaslatas)fue ms
eficazenelcasodelquidosdealtaviscosidad.

Fig.1Correlacinadimensionaldedatossobrefluidosnewtonianos.

Efecto de la rugosidad de la superficie de transferencia de calor a lquidos


newtonianos.
Rugosidad de la superficie en forma de varillas y un tubo aument ligeramente la tasa de
transferencia de calor. Los datos utilizando un par de varillas de 1/8 pulg. Y un par de 1/4
pulg. Tubos se muestran en la Fig. 3. En aras de la claridad, los datos con el 3/32 en
varillas. No seincluyeronenlafigura.Lalnearectaenla Fig.3representalacorrelacinde
datos sin rugosidad de la superficie. Parece ser que el tubo de 1/4 pulg. Fue ligeramente
ms eficaz que la octava en. Varilla. Sin embargo, debido a la conveccin natural era el
modo predominante de transferencia de calor, la rugosidad de la superficie no condujo a
una mejora significativa en la transferencia de calor a los lquidos enlatados. Cuando
conveccin forzada es el modo predominante de transmisin de calor, rugosidad de la
superficie puede mejorar la transferencia de calor de manera significativa. Sin embargo,
debido al costeadicionalylaposibilidaddecontaminacin,rugosidad delasuperficiepuede
noserunaopcinviableenlatas.


Fig.2Lmitessuperioreinferiordelacontribucindelaconveccinnatural
paraelaguayglicerinaen##303y#10latas
.

En la Fig. 3 tambin contiene datos de Lenz y Lund (1978) sobre el agua y solucin de
sacarosa al 60%. Sus HTCs y otros datos se utilizaron para calcular los grupos
adimensionales aplicables. Se ve que hay una buena coincidencia entre sus nmeros de
Nusselt experimentales y los predichos por la presente correlacin. Las pequeas
desviaciones se atribuyen a la diferente mtodo declculodelHTCporLenz yLund(1978)
enqueseevalucomoelvalormedioparaajustarlosdatosdetiempoytemperatura.

Fig.3Losdatossobrelosfluidosnewtonianosutilizandorugosidaddelasuperficiey
deLenzyLund(1978).Lnearectarepresentalacorrelacinsinrugosidad.

Lacorrelacindelosdatosconlosfluidosnonewtonianos
Se asumi que, como en el caso de fluidos newtonianos, la transferencia de calor a los
fluidos no newtonianos en latas sera por conveccin natural y forzada combinado. Esta
hiptesis de la similitud de las correlaciones newtonianos y no newtonianos est en lnea
con los muchos estudios sobre la transferencia de calor a los fluidos que fluyen en tubosy
otras geometras (Skelland, 1967). Un problema importante en la correlacin de datos con
lquidos no newtonianos es la seleccin de la viscosidad aparente apropiados para su uso
en el Reynolds, Prandtl, y los nmeros de Grashof. Anantheswaran y Rao (1984 b)
mostraron que para la agitacin de extremo a extremo de los lquidos no newtonianos
enlatados, el nmero generalizada Reynolds (Re') introducido por Metzner (1956) y la
viscosidad aparente (
) en l eran adecuados para la correlacin de los datos de
aM
transferenciadecalor.Sedefinenporlaecuacin.(7)y(8),respectivamente.

Sobre la base de la discusin anterior sobre los fluidos no newtonianos, los grupos
adimensionales Re
, Pr ', Gr', y se calcularon Nu
D
D y sus rangos se muestranenla Tabla3.
Los parmetros delaleyde potenciadelassolucionessincalefaccinfueronempleados en
el clculo de Reb , Pr ', y Gr'. Los grupos adimensionales se dispusieron en forma de la
correlacin newtoniana (Ecuacin. 6) y los coeficientes se determinaron por anlisis de
regresin no lineal. Debido a que la solucin de goma guar 0,75% era muy viscoso, los
anlisis se realizaron con y sin estos datos. Para los datos con 0,3, 0,4, y 0,5% de
soluciones de goma guar (24 puntos de datos), los coeficientes A1, A2, A3, y A4 se
7
2
encontr que eran 2,319, 0,218, 4,10 x 10
y 1,836, respectivamente. Las SS y R
fueron
1.567 y 0.993, respectivamente. Fig. 4 es un grfico de la experimental y predijo nmeros
de Nusselt y el acuerdo entre los dos es bueno. Tambin de inters es que a pesar de las
diferentes gamas de las magnitudes de los grupos adimensionales de los fluidos
newtonianos y no newtonianos, los exponentes de (Gr Pr) yGzson casiiguales.deNusselt
y el acuerdo entre los dos es bueno. Tambin de inters es que a pesar de las diferentes
gamas de las magnitudes de los grupos adimensionales de los fluidos newtonianos y no
newtonianos,losexponentesde(GrPr)yGzsoncasiiguales.


Fig.4Correlacinadimensionalparalosdatosnonewtonianoscon0,3,0,4y0,05%
consolucionesdegomadeguaracuosa.

Fig.5Correlacinadimensionalparafluidosnonewtonianosincluyendodatoscon
solucionesdegomadeguaracuosaal0,75%.

En la Fig. 5 muestra el predicho y los nmeros de Nusselt experimentales para los datos
con todos los fluidos no newtonianos. El SS y R2 para estos datos fueron, 7,555 y 0,974,
respectivamente. Se puede ver fcilmente en la Fig. 5 que con la inclusin de los datosde
solucin de 0,75%, la dispersin de los datos se ha incrementado. En particular, varios
puntosdedatossedesvansignificativamentedelalneaprevista.

Estos resultados parecen ser elresultadodelainfluenciadelaconduccinenelcasodela


solucin de goma guar 0,75%, debido a su naturaleza altamente viscoso (ndice de
consistencia 0,9 N sn / m2). Tabla 4 contiene los parmetros de la ley de potencia de las
soluciones de goma guar sin calefaccin. Para el propsito de comparacin, la viscosidad
de la glicerina, que tena la viscosidad ms alta entre los fluidos newtonianos, se incluy
tambinenlatabla.

CONCLUSIONES

Los datos sobre la transferencia de calor a lquidos enlatados en un Steritort se puede


correlacionar en trminos de grupos adimensionales dispuestos como la suma de la
conveccin libre y forzada. El (Gr Pr) y los nmeros Gz adecuadamente representados los
trminos de conveccin libre y forzada, respectivamente. Una parte significativa de la
transferencia de calor se llev a cabo por conveccin libre. La rugosidad superficial como
1/8 pulg. Barras y 1/ 4 pulg. Tubos no mejoraron significativamente las tasas de
transferencia de calor a los lquidos. Para fluidos no newtonianos, el nmero de Reynolds
generalizado (Re
) deMetzner(1956)sepuedeutilizarjuntoconPr'yGr'paracorrelacionar
D
los datos de transferencia de calor. Para la solucin de goma guar 0,75% (ndice de
n 2
consistencia 0,9 N s
/m
), pareca que el mecanismo de transferencia de calor fue
influenciadoporconduccin.

NOMENCLATURA

2
A=rea(m
)
A1,A2,A3yA4coeficientesenlaecuacin.(4)
Cp=capacidadcalorfica(J/kgK)
D=Dimetrodelalata(m)
Ea=energadeactivacindeflujo(J/mol)
2
g=aceleracindelagravedad(m/s
)
3 2
2
Gr=nmerodeGrashof,gD

T/

,(sindimensiones)
Gz=nmerodeGraetz,RePrD/L,(sindimensiones)
hi=coeficientedetransferenciadecalor(W/mK)
k=conductividadtrmica(W/mK)
n
2
K=ndicedeconsistenciadelaleydepotencia(Ns
/m
)
L=Longituddelalata(m)
m=masadefluido(kg)
n=Flujondicedecomportamientodeleydepotencia(sindimensiones)
N=Revolucionesporsegundo
Nu=Nusselt,hiD/k(sindimensiones)
Pr=NmerodePrandtl,Cp
/k(sindimensiones)
R=constantedelosgases(J/molK)radiodegiro(m)
2
Re=nmerodeReynolds,D
N/(adimensional)
T=temperaturadelfluido(C)

Letrasgriegas
=Coeficientedeexpansinvolumtrica(1/C)

=Viscosidad(Pas)

=viscosidadaparente(Ec.6)
aM
3
=Densidad(kg/m
)

=Velocidaddecizallamiento(s
)
2

=Esfuerzocortante(N/m
)

Superndices
=Nmeroadimensionalgeneralizadoparanonewtoniano
fluidos

Lossubndices
D=Basadoeneldimetrodelalata
R=Basadoenradioderotacin
S=temperaturadevapor
o=temperaturainicialdefluido

REFERENCIAS

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