JOEL NAVARRETE

5TO B

EMULSIFICACIN
Y
HOMOGENIZACIN
EMULSIFICACIN: Formacin de una emulsin
HOMOGENIZACIN: Reduccin de tamao de las partculas de una emulsin
con objeto de proporcionar mayor estabilidad en la emulsin
EMULSIN
Sistema constituido por dos fases
lquidas inmiscibles, una de las
cuales se dispersa a travs de la
otra en forma de gotas muy
pequeas

Fase dispersa (FD): Lquido que se dispersa en pequeas gotitas, tambin se

le conoce como fase interna o discontinua
Fase continua (FC): Liquido como medio de dispersin, tambin llamada fase
externa.

Ejemplos de Emulsiones en Alimentos:

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Generalmente, las emulsiones de alimentos contienen 2 fases:

a) Una fase acuosa que consiste en agua que contiene sales, azcares,
cidos en solucin y/o otras sustancias orgnicas o coloidales
b) Una fase oleosa que consiste en aceites, grasas, ceras, resinas, aceites
esenciales y otros materiales hidrofbicos.
Tipos de emulsiones
Segn la naturaleza de la fase dispersa (FD):

Aceite en agua (O/W) (oil-in-water)

Agua en aceite (W/O) (water-in-oil)

O/W
Fase Dispersa (FD) o Interna: Aceite Fase Continua (FC) o Externa: Agua
Ejemplo: leche, crema
W/O
Fase Dispersa (FD) o Interna: Agua
Fase Continua (FC) o Externa: Aceite
Ejemplo: margarina, mantequilla
Equipos para la Emulsificacin y Homogenizacin
La finalidad de la maquinaria para emulsificacin y homogenizacin es dividir y
reducir el tamao de partcula de la fase dispersa, para poder dispersarla en la
fase continua.
El tamao de las partculas de la fase dispersa debe ser lo suficientemente
pequeo para evitar la unin y la consiguiente desintegracin de la emulsin en
el tiempo requerido de estabilidad.
1. EMULSIFICACIN:
- Agitadores de alta velocidad
- Molinos coloidales
2. HOMOGENIZACIN
- Homogenizadores a presin
- Homogenizadores ultrasnicos
Molinos Coloidales
Los molinos coloidales son
bsicamente molinos de
discos.
En ellos la fuerza de cizalla
se genera por la accin de
un disco que gira entre 3 000
y 15 000 rpm sobre un disco

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estacionario, separados ambos por un espacio muy

pequeo (0.05 1.3 mm)
Las fuerzas de cizalla y mezclado producen
dispersiones sumamente uniformes y emulsiones
estables.
Se puede procesar una amplia variedad de
viscosidades del producto, limitada nicamente por la
mxima presin de entrada (aprox 150 psig (10
bares).
Entre las aplicaciones tpicas se cuentan el aderezo
para ensaladas, la mayonesa, la homogenizacin del
huevo lquido y salsas a base de tomate.
Las fuerzas cortantes y de cizalla que se aplican a la
emulsin, provocan un aumento de temperatura
durante la emulsificacin por lo que generalmente es
necesario el enfriamiento externo.
Los discos empleados pueden ser de diferentes tipos: planos, dentados,
ondulados
HOMOGENIZADORES
Los homogenizadores reducen el
tamao de partcula (a tamaos
desde mm hasta micras) e
incrementan
el
nmero
de
partculas en la fase dispersa por
aplicacin de fuerzas de cizalla,
con objeto de lograr contacto
ntimo entre los componentes y la
estabilidad de ambas fases.
La homogenizacin es una
operacin ms drstica que la
emulsificacin
Homogenizadores a Presin
En este tipo de homogeneizadores, se
pasan ambas fases por una vlvula a
alta presin. A la salida de la vlvula, la
velocidad de movimiento del lquido
cae bruscamente y la extrema
turbulencia que se produce genera una
intensa fuerza de cizalla que
disminuye el tamao de las partculas
de la fase dispersa.

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En algunos alimentos (como productos lcteos) a veces se produce una

distribucin inadecuada del agente emulsificante sobre la superficie de los
nuevos glbulos, provocando que se aglomeren, por lo que se instala una
segunda vlvula, semejante a la primera, que rompe estos agregados.
Homogenizadores Ultrasnicos
Las ondas snicas de elevada
frecuencia (18-30 kHz) producen
ciclos alternantes de compresin
y tensin en los lquidos de baja
viscosidad y la cavitacin de
burbujas de aire provoca una
emulsin en gotitas de 1-2 mm
Homogenizadores Ultrasnicos.
En estos homogenizadores, la
alimentacin se bombea a una
presin de 340-1400kPa. La energa ultrasnica es producida por una lmina
de metal que vibra a su frecuencia de resonancia.
EFECTO DE LA EMULSIFICACIN Y HOMOGENIZACIN SOBRE LOS
ALIMENTOS
La emulsificacin y homogenizacin repercuten
sobre el color de algunos alimentos Por ejemplo, la
homogenizacin aumenta la blancura de la leche
debido a que el mayor nmero de glbulos de grasa
incrementa la cantidad de luz reflejada y dispersa.

En muchos alimentos, la emulsificacin mejora el sabor y

aroma, ya que provoca la dispersin de los componentes
voltiles, incrementando su contacto con las papilas
gustativas

La emulsificacin y homogenizacin estabilizan a

los productos dndoles un aspecto uniforme y
evitando su separacin, pero no mejora por s
misma, la conservacin del alimento