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7 Maneras de conservar quesos

28 NOVIEMBRE, 2011 POR Cristina Galiano 108 Comentarios

Vamos a dividir los quesos en 3 grupos: quesos frescos, quesos blandos y quesos más o menos duros.

1. Los quesos frescos al ser muy perecederos tienen un período de

conservación muy corto que depende, como siempre, del estado de frescura que tengan en el momento de su adquisición. Trasvasarlos cuando los abráis a un tupper pequeño y colocar en el fondo 1 o 2 trozos doblados en 4 de papel absorbente de cocina que irá absorbiendo todo el líquido que el queso puede soltar. Os sorprenderéis de los resultados. Cambiar cada día este papel si estuviera mojado pues puede fermentar y oler mal.

2. Los quesos frescos cremosos envasados en terrina, los de untar, una vez

abierto el envase es preferible consumirlos antes de que se oxiden. Si por cualquier motivo se quiere prolongar su conservación más allá de la fecha de caducidad que indica el fabricante se pueden congelar con toda tranquilidad aunque ya no servirán para tomarlos solos como postre o untados sobre pan para merienda porque su estructura cambia, se rompe un poco haciéndose granulosa y además se ponen ligeramente acuosos. Pero para preparar patés, salsas y cremas dulces y saladas… siguen sirviendo perfectamente secándoles previamente el líquido que sueltan. Como se van a mezclar o triturar con otros ingredientes como nata líquida, huevos, azúcar…, por ejemplo para las tartas de queso, o para preparar dips y patés de aperitivo…, no se notará en absoluto el cambio de estructura porque quedarán de nuevo completamente homogeneizados.

3. Los quesos blandos como los típicos franceses Brie, Camembert,… se

conservan bien en sus cajitas de origen y siempre en la nevera. Aunque llevan fecha de caducidad es preferible tomarloscuanto antes pues están más frescos y jugosos. Una vez abiertos, si se van a tomar en días sucesivos, se pueden dejar en sus mismas cajas envueltos con el mismo papel del interior, o mejor aun envolver este resto en lámina de plástico transparentey este paquetito guardarlo a su vez en el envase original, su caja de cartón o de madera. Si compráis estos quesos sin envase, como el Cabrales, Roquefort, Gorgonzola…

simplemente colocados sobre una bandejita de porespan recubierta de plastifilm, dejarlos así tal cual están, por supuesto siempre en la nevera y sin llegar nunca a la fecha tope de consumo. Sin embargo cuando los abráis es preferible, si os van a durar días, envolverlos como os acabo de decir con lámina de plástico transparente muy bien adherida. Si el queso es de olor fuerte o muy delicado como el Cabrales, el Roquefort o el

mismo Brie

, en un tupper bien cerrado para que el contacto con el aire exterior sea mínimo. Consumir todos estos quesos cuanto antes ya que si se les deja “envejecer” además de perder cremosidad se oscurecen y empiezan a oler ligeramente a amoníaco.

es preferible tomar una precaución más e introducir este envoltorio

4. Los quesos más o menos duros como los manchegos en todas sus versiones,

tierno, curado y semi-curado, el de bola u holandés, el emmental que es el que lleva agujeros, el gruyer que no los lleva, el Gouda, el de tetilla, el de Mahón, el Idiazábal, el Cheddar… se conservan bastante bien envueltos con lámina de plástico transparente de gran calidad, es decir muy impermeable, o con varias capas de la lámina corriente para que el aislamiento sea mejor. Aquí se pueden notar grandes diferencias de conservación con una lámina u otra y pueden empezar a crear moho más o menos rápidamente. Si a pesar de todas estas precauciones el queso al cabo de muchos días se pone con zonas blanquecinas primero y después un poco enmohecidas, retirarlas raspándolas con un cuchillo,frotándolas con papel absorbente de cocina hasta que desparezcan o cortando el trozosimplemente con un cuchillo. Podéis humedecer ligeramente el trozo de papel absorbente de cocina con aceite de oliva para eliminarlas más rápidamente. Frotar después el queso para eliminar cualquier vestigio de grasa. El queso se enmohece porque a pesar de estar muy bien envuelto y a pesar de estar en la nevera su fermentación continúa.

5. A veces se recomienda, para evitar este enmohecimiento, meterlo dentro de un

tupper con un trozo de pan duro que irá absorbiendo la humedad que se va a

producir, pero este método no es del todo efectivo.

6. Pero hay otros 2 métodos muy eficaces, los que más, aunque requieren un

pequeño desembolso inicial. Todos los quesos que suelen enmohecerse al cabo de muchos días a pesar de todos los trucos que os acabo de contar se conservan estupendamente en unas queseras, grandes o pequeñas, de polietileno de gran calidad de una marca muy conocida. A mí me regalaron hace ya varios años una pequeña y es una delicia. En su tapa abombada tiene una especie de rejilla o membrana exclusiva que regula el grado de condensación del interior y que no hay ni que

fregar puesto que nunca se ensucia, y mantiene los quesos durante más tiempo frescos y sin moho, evitando también olores en la nevera.

El otro método, magnífico, consiste en meter el queso en una bolsa que se

llama de congelación, aunque no la uso nunca para congelar, que lleva doble cremallera y un dispositivo especial, una pequeña bomba con la que se puede hacer el vacío en un momento. Y al no haber aire, no habrá fermentación. La primera vez que adquiráis estas bolsas, de varios tamaños, comprar al mismo tiempo la bombita extractora que luego os servirá para usos posteriores cuando ya adquiráis solamente las bolsas. Desde que las estoy probando para este uso me parecen un éxito total. ¡Y están al alcance de cualquier bolsillo!

7.

Para apreciar todas las cualidades del queso es importante sacarlo de la nevera 1 hora u hora y ½antes de consumirlo procurando además cortar sólo la cantidad que se va a tomar. Si se os olvida sacar con antelación el o los trozos que se vayan a degustar, se pueden atemperar en el microondas, a 300 vatios de potencia, en poquísimos segundos y dándoles la vuelta continuamente antes de que se calienten. Pero hay que hacerlo despacio y con mucho cuidado porque si el tiempo es excesivo… ¡se os pueden empezar a fundir!

El queso no se debe nunca calentar, solo perder el frío y adquirir la temperatura ambiente.