Staphylococcus

Se determina mediante la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994.

El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos tiene gran importancia por
tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina que al
ingerirse causa intoxicaciones alimentarias.
Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureus en alimentos estn:
Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de una
enfermedad de origen alimentario.
Determinar si un alimento o ingrediente es fuente potencial de este microorganismo
enterotoxignico.
Demostrar la contaminacin postproceso la cual es usualmente debida a contacto
humano o con superficies inadecuadamente sanitizadas.
Los alimentos sujetos a contaminacin postproceso con tipos enterotoxignicos de
Staphylococcus aureus representan un riesgo por la ausencia de flora competitiva que
normalmente restringe el crecimiento del Staphylococcus aureus y la produccin de
enterotoxinas.
Este tipo de alimentos se vuelven ms peligrosos, si adems son sujetos a un
inadecuado manejo o son mantenidos a temperaturas de conservacin inapropiadas.
Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y procesadas, ensaladas,
productos de pastelera y productos de leche, son los ms comnmente asociados con
intoxicacin estafilocccica.
Los estafilococos (staphylococcus en ingls o su abreviacin staph), es un tipo
de bacteria que vive en muchas superficies de la piel sin ocasionar ningn dao,
especialmente alrededor de la nariz, la boca, los genitales y el ano. Pero cuando la piel
es punzada o en el caso de una herida, las bacterias estafilococos pueden entrar en la
herida y causar una infeccin.
Existen ms de 30 especies en la familia de bacterias estafilococos y pueden
ocasionar diferentes tipos de enfermedades, por ejemplo, un tipo de estafilococo
puede causar infecciones en el tracto urinario.
La forma de cocos tiende a ser de tamao mucho ms uniforme que los otros tipos
morfolgicos de bacterias, tienen un dimetro aproximado de 1 mm tpicamente son
casi perfectos en su forma esfrica.
Su caracterstica morfolgica ms obvia es la notable tendencia a presentarse como
masas de clulas, aparentando racimos. Ello es consecuencia de una divisin celular
en tres planos, junto a la tendencia de las clulas hijas de permanecer en estrecha
proximidad para crear el aspecto caracterstico.

Los estafilococos son relativamente ms resistentes al calor, y hasta cierto grado, a

desinfectantes, que las formas vegetativas de la mayor parte de las bacterias. Mientras
casi todas las bacterias mueren en 30 minutos a 60, los estafilococos a menudo
necesitan temperaturas mayores por ms tiempo, como 80C en una hora. Tambin
son resistentes a la desecacin, y pueden conservarse infecciosos por periodos
prolongados y capaces de crecer en concentraciones relativamente altas de cloruro de
sodio.
Como todos los microorganismos fuertemente grampositivos los estafilococos son
sensibles a la actividad bacteriosttica del trifenilmetano y otros colorantes, y son
caractersticamente sensibles a los antibiticos eficaces para bacterias grampositivas
incluyendo penicilina, y los de amplio espectro como tetraciclinas. Son especialmente
propensos a desarrollar resistencia a medicamentos con frecuencia, algunas de estas
generalizaciones no son aplicables a cultivos puros de estafilococos recin aislados.
Los estafilococos son capaces de fermentar lentamente varios tipos de carbohidratos,
produciendo cido lctico pero no gas, tambin se forman pequeas cantidades de
etanol y bixido de carbono, aunque como la fermentacin de los azucares usuales y
alcoholes polihdricos es irregular y para la mayor parte no tiene importancia
diferencial. Se considera que la fermentacin de manitol tiene significacin diferencial
porque lo hacen fermentar la mayor parte de las cepas coagulasas positivas .
La mayor parte de los estafilococos tiene la capacidad de coagular el plasma, por
medio de la coagulasa. Otra caracterstica bioqumica importante es la presencia de
estafilolisinas, presentes en los estafilococos pigenos que casi invariablemente son
hemolticos.
Al igual que con otros cocos, se ha comprobado que los estafilococos producen
infecciones en muchos tejidos, rganos y tractos del cuerpo.
Staphylococcus aureus intervienen en la mayor parte de los procesos supurados de
heridas en el hombre y los animales. Puede localizarse en cualquiera de los tejidos
corporales, por lo que es el germen que con ms frecuencia produce piemia. En el
hombre
es
uno
de
los
agentes
etiolgicos
de osteomielitis, sinusitis, tonsilitis, fornculos, mastoiditis, endocarditis y
queratitis ulcerativa.
Intoxicacin alimentaria
Los estafilococos tambin interfieren en el tipo ms prevalente de intoxicacin
alimentaria. En sentido estricto no se trata de una infeccin. Ciertas cepas de
estafilococos liberan una en los alimentos la exotoxina termoestable enterotoxina. La
ingestin de esta causa entre 2 y 8 hrs. despus, un cuadro caracterizado por
vmitos, diarrea y postracin. Raras veces es fatal.
Diagnstico:

Cultivo.

Prueba de la catalasa.

Prueba de coagulasa.

SALMONELLA

Se determina mediante la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114SSA1-1994.

Los miembros del gnero Salmonella han sido muy estudiados como patgenos
cuando se encuentran presentes en los alimentos. El control de este microorganismo,
tanto por parte de las autoridades sanitarias, como en las plantas procesadoras de
alimentos, depende en cierta medida del mtodo analtico utilizado para su deteccin.
Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clnicas y los mtodos
empleados para estos casos se adaptaron posteriormente para su deteccin en
alimentos. Las modificaciones a los mtodos consideraron dos aspectos principales, el
primero es el debilitamiento o dao a las clulas bacterianas presentes en un alimento,
debido al proceso a que est sujeto (por ejemplo: tratamiento trmico, secado, etc.) y
segundo, la variabilidad inherente a la naturaleza del producto bajo estudio.
Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de
Salmonella, todos ellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas
de preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en medios de cultivo
selectivos y diferenciales, identificacin bioqumica y confirmacin serolgica de los
microorganismos.
Es un gnero de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado
por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos pertricos y que no
desarrollan cpsula (excepto la especie S. typhi) ni esporas. Son bacterias mviles
que producen cido sulfhdrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima
especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa.
Es un agente productor de zoonosis de distribucin universal. Se transmite por
contacto directo o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en el procesado de
alimentos o en el hogar, tambin por va sexual.
Algunas salmonellas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo cual
puede ser importante cuando se manipulan a la vez este tipo de mascotas y alimentos.
El hbitat natural de esta especie normalmente es en los intestinos de los animales y
los seres humanos.
Para la bacteriologa clnica, Salmonella
es un bacilo patgeno primario
(como Shigella,Yersinia y ciertas cepas de E. coli), anaerobio facultativo, algunos
mviles y no fermentan la lactosa. S. typhi es la nica serovariedad que no produce
gas en la fermentacin de los azcares.
Clsicamente se distinguan tres nicas especies patgenas primarias: S. typhy, S.
cholerae-suis y S. enteritidis. A su vez, segn la serotipificacin de Kauffman y White,
eran clasificadas en ms de 2000 serotipos con base en los antgenos flagelares H
(proteicos) y antgenos somticos O (fraccin polisacrida del lipopolisacrido bacilar).

La salmonelosis es una enfermedad de transmisin alimentaria, en especial por

alimentos de origen animal y pueden aparecer en brotes en escuelas, guarderas,
restaurantes y residencias de ancianos. El perodo de incubacin es por lo general
entre 12 a 36 horas, a veces hasta 6 y 48 horas.
Produce salmonelosis con un periodo de incubacin de entre 5 horas y 5
das, diarrea y dolor abdominal. A travs de las heces (excremento) del enfermo se
elimina un gran nmero de esta bacteria y se observa fiebre entrica con un periodo
de incubacin de 7 a 28 das, causante de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y
diarrea, erupcin mculo-papulosa en pecho y espalda. Los enfermos presentan un
perodo de convalecencia entre 1 y 8 semanas y las personas curadas
eliminan Salmonella. Tambin puede ocasionar fiebres entricas o infeccin intestinal
por intoxicacin con algunos alimentos.
La prevencin de Salmonella como contaminante de alimentos involucra el asear
eficazmente las superficies de contacto con los alimentos. El alcohol ha sido efectivo
como agente desinfectante tpico en su contra, as como el cloro. La comida que
contenga huevos crudos debe ser cocinada adecuadamente o congelada antes de
consumirla.
Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado, especialmente
en carne, aves, huevos (porque este sale por el mismo conducto de las heces y como
la salmonella es una enterobacteria se contamina el huevo, por eso es importante
tener prcticas de higiene en la manipulacin de estos) y leche, es un buen vehculo
de transmisin.

La NOM-112-SSA1-1994 Determinacin de coliformes por el NMP.

NORMA Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la
cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
NOM-111-SSA1-1994. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
NOM-110-SSA1-1994. Preparacin y dilucin de muestras.