Los efectos negativos de la

merma de carne y cmo

reducirla con ozono
GENERADOR DE OZONO MERMA DE CARNE OZONO CARNES OZONO INDUSTRIAL

Categora Ozono

Sabas que el agua comprende entre el 65-80% del peso

total de la carne? Es posible que te hayas sorprendido por el
dato, pero si has entrado a leer este post seguramente ya
conocers que la merma de carne supone prdidas
millonarias en la industria.
Mediante el correcto empleo del ozono, podrs reducir la prdida
hasta en un 3%, lo que no slo supondr que se generen ms
ingresos por el peso, la calidad del productotambin se ver
notoriamente mejorada.

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Problemas causados por la merma de la

carne
Cuando se habla de la merma, se suele tener en cuenta
nicamente su consecuencia directa: la prdida de peso. Sin
embargo, no te debes de olvidar que tiene implicaciones mucho
ms all de la disminucin de masa.
o
La merma deteriora el sabor y el aroma de la carne. El
sabor se percibe, ms que en la lengua, en el olfato, haciendo
inseparables stos dos factores. Y, por propia experiencia,
sabes que el sabor siempre est en el agua.
o
Elimina gran cantidad de protenas. Siendo la carne
considerada uno de los productos ms importantes y ricos en
protenas, la merma por goteo disminuye su utilidad como
alimento, pues se eliminan muchas de ellas.
o
El aspecto tambin se ve perjudicado, perdiendo sta el
color, apareciendo costras en su superficie y mostrando
evidentes signos de deshidratacin.
o
La carne se vuelve muy seca, un hecho que a pesar de
que se suele notar a simple vista, es mucho ms relevante en
la boca del consumidor.
En resumen, podrs concluir que, aunque estos factores no afecten
directamente tu produccin, s que afectan la calidad de tus
productos, la imagen de marca y, por tanto, el precio por el
cual puede ser vendido.

Factores que influyen en la merma

Para no hacer el artculo demasiado tedioso de leer, no vamos a
profundizar mucho en este punto. Pero, si te interesa,
puedes suscribirte a nuestro boletn y te enviaremos un correo
cada vez que publiquemos una nueva entrada sobre algo que
puede ser de tu inters. As, cuando publiquemos algo
relacionado al tema, sers el primero en enterarte.
Entre los factores relevantes para la merma de la carne se
encuentran algunos como: el tiempo y la temperatura de
congelacin, el tiempo de almacenamiento, perodo entre la
matanza y la congelacin, carga de las cmaras y la humedad.

Las piezas grandes merman menos

Algo interesante a destacar es que otro factor es la masa. En las
industrias donde se ha realizado una instalacin de ozono, se ha

observado que los mejores resultados los han presentado piezas

de carne grandes.

La merma depende del tipo de carne

En todos los estudios realizados, se ha podido determinar que el
primer factor influyente en la merma de la carne es su tipo. Si
bien es posible que no te sorprenda este dato, lo ms seguro es
que te interese saber que la carne de res pierde aproximadamente
un 1% ms de peso que la carne de cerdo.

Carne de liebre
Si te dedicas al sector de la carne, conocers de sobra lo
delicada que es la carne de liebre, como el conejo. Este tipo de
carne presenta un rpido deterioro provocado por la merma.
Gracias a los tratamientos con ozono, la carne de liebre
aguantar considerablemente ms tiempo en su estado de
frescura, sin presentar fuertes olores y una piel seca y babosa.

Carne de pollo
Las alitas de pollo son otro producto que se deteriora rpidamente,
presentando evidentes signos en las puntas, que enrojecen y
ennegrecen.
En las observaciones que ha realizado EVO INDUSTRIA, las piezas
tratadas con ozono aguantan de 4 a 5 das ms sin presentar
signos de degradacin.

Estudios sobre la merma de la carne

El dato anteriormente presentado se ha obtenido del estudio de
la revista cientfica de la Universidad de Los Andes.
Puedes leerlo completo haciendo clic aqu.
En otra ocasin, se har un artculo resumiendo las conclusiones
presentadas por varios estudios y su comparacin.

Qu es el ozono y cmo reduce la merma

de carne
El ozono es un gas natural, presente en cantidades
significativas en la atmsfera terrestre. Se compone de tres
tomos de oxgeno, que se unen a causa de las descargas
elctricas naturales.
En las ltimas dcadas, se ha demostrado su efectividad en gran
cantidad de industrias, pudiendo solucionar diversos tipos de
problemas.

El empleo de ozono es completamente seguro, pues se

descompone en oxgeno una vez que ha actuado, sin dejar
ningn tipo de residuo. Por ello, los organismos de sanidad
permiten que est en contacto directo con los productos, en
las dosis que fueran necesarias.
Las tecnologas para realizar los tratamientos con ozono son
completamentesostenibles, ya que lo generan a partir de
descargas elctricas, sin necesidad de consumir ningn tipo de
producto.

Cmo funciona el ozono para la reduccin de la merma

Una de las causas principales de la prdida de peso es
la humedad. El ozono, por su parte, hace de un
excelente estabilizador, permitiendo que las piezas de carne
retengan mucho ms lquido, reduciendo significativamente
todos los efectos anteriormente presentados.
Al servir de agente desinfectante y estabilizador de humedad, el
ozono permite reducir la merma entre un 0,7 y un 3%. Si eso
lo extrapolas a varias toneladas de carne, resultar en un gran
aumento de producto vendible.

Generadores de ozono para la produccin de carnes

El ozono tiene muchas cualidades bactericidas y presenta gran
efectividad en laeliminacin de olores. Ya hemos tratado dichos
temas en otros artculos de nuestro blog, aplicndolo a diferentes
tipos de industria. Prximamente, sacaremos ms publicaciones
acerca de su empleo en la industria crnica.