UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y

AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS DE LA
NUTRICION

TRABAJO DE INVESTIGACION
COMPILACION DE NORMAS QUE SE APLICAN Y CUALES SE
ADECUAN EN EL PERU, EN LAS INSTITUCIONES
AUTORIZADAS Y ENCARGADAS DE EJECUTAR EL CONTROL
DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA REGION DE
AREQUIPA
CATEDRA:
BROMATOLOGIA Y ANALISIS DE ALIMENTOS II
PRESENTADO POR:
CANDY PAOLA COAGUILA GUTIERREZ
DOCENTE:
Dra. SONIA MEDINA Q.DE HIJAR

AREQUIPA-2013

INTRODUCCION
Hay un viejo proverbio que dice que "Somos lo que comemos".
Nuestro estado nutricional, nuestra salud, y nuestras facultades
fsicas y mentales dependen de los alimentos que consumimos y de
cmo lo hacemos. El acceso a alimentos de buena calidad ha sido el
que hacer principal del hombre desde los primersimos das de la
existencia humana. La inocuidad de los alimentos es un requisito
bsico de la calidad de los mismos. La "inocuidad de los alimentos"
entraa la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas que se
dan en la naturaleza y cualquier otra sustancia que pueda hacer
nocivo el alimento para la salud con carcter agudo o crnico, o
unos niveles inocuos y aceptables de los mismos. La calidad de los
alimentos puede considerarse como una caracterstica compleja de
los alimentos que determina su valor o aceptabilidad para el
consumidor. Adems de la inocuidad, las caractersticas de calidad
incluyen: el valor nutricional, las propiedades organolpticas como
el aspecto, el color, la textura y el gusto, y propiedades funcionales.

OBJETIVOS
Contribuir

proteger

la

salud

de

los

consumidores

disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los

productos de tipo alimenticio y los establecimientos que los
fabrican, elaboran y expenden.
Establecer los principios generales de higiene que deben
cumplir los establecimientos donde se elaboran y/o expenden
productos alimenticios.
Establecer las caractersticas de calidad sanitaria e inocuidad
que deben cumplir los productos elaborados en industrias
alimentarias
humano.

para ser considerados aptos para el consumo

INSTITUCIONES ENCARGADAS DEL CONTROL DE

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA REGION Y EN EL
PERU

I.- EL CONTROL DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
En el ao 2020, la poblacin mundial alcanzar con toda probabilidad
los 7 600 millones de habitantes, lo que significa un aumento del 31 por
ciento con respecto a la poblacin de mediados de 1996, que se cifraba
en 5 800 millones. Aproximadamente el 98 por ciento del crecimiento
demogrfico previsto durante ese perodo se verificar en los pases en
desarrollo. Se ha estimado asimismo que entre los aos 1995 y 2020 la
poblacin urbana del mundo en desarrollo se duplicar llegando a los
3 400 millones Este aumento general de la poblacin y en particular de la
poblacin urbana plantea grandes retos a los sistemas alimentarios. Para
aumentar la disponibilidad de alimentos a fin de cubrir las necesidades
de esas poblaciones crecientes habr que explotar toda una serie de
medios como la intensificacin de la agricultura y la ganadera; unos
sistemas ms eficientes de manipulacin, elaboracin y distribucin de
los alimentos; y la introduccin de tecnologas ms recientes, incluida la
aplicacin adecuada de la biotecnologa. Algunas de estas prcticas y
tcnicas pueden tambin plantear en potencia problemas para la
inocuidad de los alimentos y la calidad nutricional y exigen una

atencin especial con objeto de asegurar la proteccin de los

consumidores.
La rpida urbanizacin ha hecho que los servicios urbanos se vean
sometidos a una demanda excesiva, lo que ha dado lugar a que los
suministros de agua potable, la eliminacin de residuos y otros servicios
de primera necesidad sean insuficientes. Esta situacin complica an
ms los sistemas de distribucin de alimentos al haber aumentado
considerablemente las cantidades de alimentos que hay que transportar
desde el campo a las zonas urbanas en un entorno que no se presta a la
higiene y la sanidad. La venta callejera de alimentos merece especial
atencin. Este sector ha registrado recientemente un crecimiento
fenomenal, con repercusiones econmicas y nutricionales importantes
en el contexto urbano. Los alimentos de venta callejera son de fcil
acceso y estn al alcance de las poblaciones urbanas, aportando la
energa y las necesidades de nutrientes a grandes sectores de
trabajadores y sus familias en los centros urbanos. Unos alimentos
callejeros limpios y nutritivos tienen repercusiones positivas en la
seguridad alimentaria; mientras que la mala calidad y la falta de
seguridad de esos alimentos pueden tener efectos negativos. Las
autoridades nacionales y locales han de tomar conciencia del potencial
de este sector no estructurado para mejorar la seguridad alimentaria. En
muchos casos habr que proporcionar servicios y capacitacin para la
manipulacin higinica de estos alimentos a fin de asegurar su
inocuidad y su calidad.
A menudo se afirma que los pobres consumirn "cualquier cosa" para
mitigar su hambre. Esto puede ser verdad o no. En la medida en que

ocurre este fenmeno, indica slo los inconvenientes con los que han de
enfrentarse la gente en situaciones difciles. Por una parte, la
supervivencia puede depender sobre todo del acceso a una cantidad
mnima de alimentos. Por otra parte, el consumo de alimentos que no
cumplen las normas mnimas de inocuidad puede tambin poner en
peligro esa supervivencia. Los gobiernos han de tomar las medidas
necesarias mediante sus polticas, sistemas y programas nacionales de
seguridad alimentaria para procurar que las consideraciones de calidad
e inocuidad de los alimentos formen parte integrante de su sistema de
seguridad alimentaria. En la actualidad, muchos pases carecen de
normas nacionales completas en materia de calidad e inocuidad de los
alimentos. Al ponderar los beneficios frente al costo de unas normas
completas de calidad e inocuidad de los alimentos, los pases pueden
llegar a la conclusin de que, dado su nivel social y econmico de
desarrollo, el costo de algunas normas es elevado en comparacin con
los beneficios, especialmente si esos costos ms altos han de ser
sufragados por los pobres. Sin embargo, algunos pases en desarrollo,
con ayuda tcnica de la FAO, han adoptado y aplicado normas
nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos
basadas en las normas, directrices y cdigos de prcticas internacionales
recomendados de la Comisin del Codex Alimentarius. Dichos pases se
han beneficiado inmediatamente de unos niveles superiores de inversin
en el sector alimentario, de una mejor aceptacin, por parte de los
consumidores, de materias primas producidas y alimentos elaborados
en el pas de ms calidad y ms seguros, as como de un acceso mucho
mejor a mercados exteriores para exportar sus productos alimentarios.
El cumplimiento de tales normas basadas en el Codex ha incrementado

tambin su eficacia en cuanto a produccin, elaboracin y distribucin

de alimentos, ha fomentado un suministro nacional ms barato de
alimentos de buena calidad e inocuos, ha reducido los problemas de
prdida de alimentos y ha aumentado considerablemente los ingresos
por exportacin.
La esencia de todas las leyes nacionales de alimentacin en los pases
tanto industrializados como en desarrollo se basa en el siguiente
enunciado bsico, que puede redactarse de distintas formas pero que
tiene un significado anlogo: "Cualquier persona que venda en perjuicio
del comprador un producto alimenticio que no se corresponda con el
tipo o con la sustancia o con la calidad del alimento pedido por el
comprador, ser culpable de delito...". Una legislacin de est gnero
establece la voluntad de los gobiernos de proteger a sus poblaciones
contra alimentos nocivos y adulterados. Esto se consigue mediante unas
medidas apropiadas de control de los alimentos basadas en normas
alimentarias bien definidas que comprendan la calidad e inocuidad de
los alimentos y su presentacin sin engao al consumidor. Las medidas
que adopten los gobiernos para reforzar estas actividades contribuirn
considerablemente a satisfacer las exigencias de la seguridad alimentaria
y los compromisos por ellos asumidos en la CMA.
En todos los pases, compete al sector alimentario cumplir los requisitos
reglamentarios en materia de calidad e inocuidad de los alimentos. El
sector alimentario abarca las actividades de los pequeos agricultores y
de la pesca artesanal y los productores de escala media grande, el
almacenamiento de los alimentos, su elaboracin y su venta al por
mayor y al por menor. Las cadenas alimentarias pueden ser tan breves

como la distancia que va del huerto domstico a la mesa de la familia, o

tener miles de kilmetros de longitud, con muchos intermediarios. Los
sistemas de conservacin, elaboracin y envasado de los alimentos
pueden ser mnimos o muy complejos, pero la garanta de la calidad e
inocuidad de los alimentos en todas las situaciones ha de ser una
constante. El sector debe cumplir su tarea de garantizar la calidad e
inocuidad de los alimentos mediante la aplicacin de sistemas de
garanta de la calidad y de control de la inocuidad de los alimentos
basado en los riesgos, empleando los conocimientos cientficos actuales.
La aplicacin de esos controles a travs de la produccin, manipulacin,
elaboracin y comercializacin se traduce en una mejora de la calidad e
inocuidad de los alimentos, un aumento de la competitividad y una
reduccin de los costos de produccin y de los desechos. A travs de
sistemas nacionales de control de los alimentos, los gobiernos deben
ofrecer una infraestructura de apoyo y asumir una funcin asesora y
reglamentaria.
Para tener en cuenta las normas que se deben utilizar y respetar
debemos tomar en cuenta:
Para fines de la presente norma sanitaria se aplican las siguientes
definiciones:
Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que normalmente no se
consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente
caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya
adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso
organolptico)
tratamiento,

en

la

envasado,

fabricacin,

elaboracin,

empaquetamiento,

preparacin,

transporte

conservacin de ese alimento, resulta, o es de prever que (directa o

indirectamente) en que esta sustancia o sus derivados pasen a ser
un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de
stos. El trmino no comprende los contaminantes ni las sustancias
aadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad
nutricional, ni el cloruro de sodio.

Autoridad sanitaria competente: Es el Ministerio de Salud a travs

de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) en el nivel
nacional; el Gobierno Regional a travs de la Direccin Regional de
Salud o la que haga sus veces en el nivel regional; y el Gobierno
Local a travs de la Municipalidad, en el nivel local.

Buenas Prcticas de Manufactura o Manipulacin (BPM): Conjunto

de medidas aplicadas a la elaboracin y expendio de productos de
panificacin, galletera y pastelera, destinadas a asegurar su
calidad sanitaria e inocuidad. Los programas se formulan en forma
escrita para su aplicacin, seguimiento y evaluacin.

Coadyuvante de elaboracin: Sustancia o materia, excluidos

aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente
alimenticio por s misma, y que se emplea intencionadamente en la
elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para
lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la
elaboracin, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada,
pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.

 Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius es una coleccin de

normas alimentarias y textos afines tales como cdigos de
prcticas,

directrices

otras

recomendaciones

aceptados

internacionalmente y presentados de Norma Sanitria para la

Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin,
Galletera y Pastelera modo uniforme. El objeto de estas normas
alimentarias y textos afines es proteger la salud del consumidor y
asegurar la aplicacin de prcticas equitativas en el comercio de los
alimentos. El objeto de su publicacin es que sirva de gua y
fomente la elaboracin y el establecimiento de definiciones y
requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonizacin
y, de esta forma, facilitar, igualmente, el comercio internacional. La
Comisin del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS),
para desarrollar esta coleccin de normas alimentarias y textos
afines bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas
Alimentarias.
Contaminacin cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en
forma directa o indirecta, desde una fuente de contaminacin a un
alimento. Es directa cuando hay contacto del alimento con la
fuente contaminante, y es indirecta cuando la transferencia se da a
travs del contacto del alimento con vehculos o vectores
contaminados como superficies vivas (manos), inertes (utensilios,
equipos, etc.), exposicin al medio ambiente, insectos y otros
vectores, entre otros.

 DIGESA: Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de

Salud.
DIRESA: Direccin Regional de Salud.
DISA: Direccin de Salud.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que se destinan. Se relaciona
principalmente con la presencia de peligros significativos como los
microorganismos patgenos.
Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de
procedimientos

de

limpieza

desinfeccin,

aplicados

instalaciones, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el

propsito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad,
grasa,

otras

materias

objetables

as

como

reducir

considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen

riesgo de contaminacin para los alimentos; incluye contar con las
medidas para un correcto saneamiento bsico y para la prevencin
y control de vectores. Los programas se formulan en forma escrita
para su aplicacin, seguimiento y evaluacin.
Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para
establecer el desplazamiento que ha seguido un alimento a travs
de una o varias etapas especificadas de su produccin,
transformacin y distribucin. (Codex Alimentarius CAC/GL 602006) .
Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observacin,
evaluacin y medicin de parmetros de control, que realiza la
autoridad sanitaria competente sobre las condiciones sanitarias de

elaboracin, distribucin y expendio de productos de panadera y

pastelera en proteccin de la salud de los consumidores.
CONDICIONES SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO
- Ubicacin y acceso
El establecimiento destinado a la elaboracin de productos de consumo
humano debe ser de uso exclusivo para tal fin. El acceso inmediato al
establecimiento debe tener una superficie y estar en buenas condiciones
de mantenimiento y limpieza.
-Instalaciones y estructura fsica
Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de conservacin
e higiene. Los materiales utilizados en la construccin de los ambientes
donde se manipulan alimentos deben ser resistentes a la corrosin, las
superficies deben ser lisas, fciles de limpiar y desinfectar de tal manera
que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los alimentos.
Los establecimientos deben contar con un sistema adecuado y efectivo
de evacuacin de humos y gases propios del proceso.
Las instalaciones deben estar libres de insectos, roedores y evidencias de
su presencia y asimismo de animales domsticos y/o silvestres,
debiendo contar con dispositivos que eviten el ingreso de stos, tales
insectocutores, trampas, mosquiteros, entre otros de utilidad para tal fin.
Los establecimientos, en las reas o ambientes donde se realizan con
alimentos, deben contar con:

 Pisos de material impermeable, sin grietas y de fcil limpieza y

desinfeccin. Deben tener una pendiente suficiente para que los lquidos
escurran hacia los sumideros para facilitar su lavado.
Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, de
limpiar y desinfectar. Se mantendrn en buen estado de higiene. Los
ngulos entre las paredes y el piso ser curvos (tipo media caa) para
facilitar la limpieza.
Techos que impidan la acumulacin de suciedad, sean fciles de
limpiar, debindose prevenir la condensacin de humedad con la
formacin de costras y mohos.
Ventanas fciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que
eviten el ingreso de insectos y otros animales. Norma Sanitria para la
Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos Alimenticios.

Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre hermtico en el

rea de produccin.
Pasadizos con una amplitud que permita el trnsito fluido del
personal y de los equipos.
Instalaciones elctricas formales, protegidas y seguras.
Sistema de ventilacin forzada y/o de extraccin de aire para impedir
la acumulacin de humedad en todos los ambientes donde sea
necesario.

-Ambientes
El establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar de
manera satisfactoria todas las operaciones con los alimentos en
concordancia con su carga de produccin. La distribucin de los
ambientes debe permitir un flujo operacional lineal ordenado, evitando
riesgos de contaminacin cruzada.
Los ambientes deben contar con la iluminacin natural y/o artificial
suficiente en intensidad, cantidad y distribucin, que permita realizar
las operaciones propias de la actividad. Las fuentes de luz artificial,
ubicadas en se manipulan alimentos, deben protegerse para evitar que
los caigan a los alimentos en caso de roturas. La intensidad, calidad y
distribucin de la iluminacin natural y artificial, deben ser adecuadas al
tipo trabajo y se indicarn en el programa de Buenas Prcticas de
Manufactura o Manipulacin (BPM) de cada establecimiento utilizando
el lux (lx) como unidad de iluminancia, siendo los niveles mnimos de
540 lx en se realice un examen detallado del producto, de 220 lx en salas
de produccin y de 110 lx en otras zonas.
Deben estar en buen estado de conservacin e higiene y libres de
materiales y equipos en desuso. Los ambientes relacionados a las
operaciones con alimentos, no deben tener comunicacin directa con
ningn ambiente o rea donde se realicen otro tipo de operaciones.
El establecimiento contar como mnimo con los siguientes ambientes,
zonas o reas para las operaciones que realiza:
a) Para Operaciones no relacionadas directamente con alimentos:

 Abastecimiento de agua.
Disposicin de aguas residuales y residuos slidos.
Servicios higinicos y vestuarios.
Almacenamiento de productos txicos.
reas administrativas.
b) Para Operaciones relacionadas con alimentos:
Recepcin de Procesamiento de crudos materias primas e insumos.
Almacenamiento de materias primas e insumos
Produccin: Procesamiento de cocidos Enfriado y acabado
Almacenamiento de producto terminado.
OPERACIONES

NO

RELACIONADAS

CON

ALIMENTOS:

HIGIENE Y SANEAMIENTO
-Abastecimiento de agua
Slo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos fsicos,
qumicos y microbiolgicos establecidos por el Ministerio de Salud para
el consumo humano. El sistema de abastecimiento de agua debe ser de
la red pblica, el almacenamiento debe estar en perfecto estado de
conservacin e higiene y protegido de tal manera que se impida la
contaminacin del agua. La provisin de agua debe ser permanente y
suficiente para todas las actividades . En caso de que el abastecimiento

no sea de la red pblica, la empresa debe contar con un sistema para el

tratamiento del agua autorizado por la DIGESA y llevar registros
analticos emitidos por laboratorios con mtodos acreditados, a fin de
asegurar que el agua es apta para consumo humano.
- Disposicin de aguas residuales y de residuos slidos.
El establecimiento deber asegurar la disposicin sanitaria de las aguas
residuales; asimismo, deber disponer los residuos slidos en
recipientes para tal fin y en un ambiente especfico, totalmente
independiente y separado de los ambientes donde se realizan
operaciones con alimentos, el cual deber mantenerse cerrado cuando
no se utiliza a fin de evitar la proliferacin de insectos y roedores. En
este ambiente deber disponerse de contenedores con tapa, en nmero
suficiente a la demanda y en perfectas condiciones de higiene y
mantenimiento. Los residuos slidos en la sala de proceso, de
exhibicin, de expendio y de atencin al pblico, deben estar contenidos
en recipientes de material de fcil limpieza, en buen estado de
conservacin e higiene, con tapa que evite el contacto con las manos y
con una bolsa interna que facilite la evacuacin de los residuos.
- Servicios higinicos y vestuarios
Los servicios higinicos deben mantenerse operativos en buen estado de
conservacin e higiene, contar con buena iluminacin y ventilacin y
estarn diseados de manera que se garantice la eliminacin higinica
de las aguas residuales. Esta rea no tendr comunicacin con las reas
relacionadas con alimentos. En las fbricas, la disponibilidad deservicios
higinicos ser conforme a lo siguiente:

Almacenamiento de productos txicos

Los plaguicidas, desinfectantes, materiales de limpieza u otras
sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud,
deben estar en sus envases originales, debidamente etiquetados con las
indicaciones de uso y las medidas a seguir en el caso de intoxicaciones
en espaol. Estos productos deben almacenarse en lugares exclusivos
para tal fin, apartados de las reas donde se Norma Sanitria para la
Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos Alimenticios
manipulan y almacenan alimentos, en armarios cerrados con llave.
Estos productos slo sern distribuidos y manipulados por el personal
capacitado.
-Limpieza y desinfeccin del establecimiento
Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y
Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y
desinfeccin para satisfacer las necesidades de la panadera segn el
servicio que se ofrecen.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las
superficies, removindolos de la superficie para su fcil eliminacin y,
tener buenas propiedades de enjuague. Solo se debe usar productos de
limpieza y desinfeccin autorizados o permitidos para limpiar

superficies en contacto con los alimentos y autorizados por el Ministerio

de Salud.
- Prcticas de limpieza y desinfeccin
Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con
alimentos, deben limpiarse y desinfectarse tomando las precauciones
para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los
alimentos.
Durante las actividades en el rea de produccin, los alimentos, lquidos
u otros desperdicios accidentales que caen al piso deben ser limpiados
de inmediato y de tal manera de no generar riesgo de contaminacin
cruzada.
Los pisos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes
deben limpiarse y desinfectarse minuciosamente y mantenerse en buen
estado de conservacin e higiene.
Despus de la limpieza y desinfeccin de las superficies de trabajo, los
equipos y utensilios deben secarse adecuadamente.
- Prevencin y control de vectores
Se debe contar con un programa de prevencin y control de vectores,
aplicando tcnicas de exclusin de plagas respecto de la edificacin e
instalaciones para conservar el establecimiento libre de roedores e
insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y
buzones de inspeccin de las redes de desage se colocarn tapas
metlicas y trampas en la conexin con la red de desage, asimismo, se
colocarn flejes debajo de las puertas o portones que comuniquen al
exterior y con el rea de depsito de residuos slidos.

Se aplicarn medidas de prevencin que eviten el ingreso de insectos y

roedores a los almacenes. Por ningn motivo se permitir en el interior
del almacn y zona de produccin, la presencia de trampas para
roedores u otra medida de control que favorezca el ingreso de estas
plagas.
El uso de medidas de control se har estrictamente en el marco de un
programa que no ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y se
aplicarn cuando hayan sido transgredidas las medidas preventivas.
Norma Sanitria.
Para el control de vectores, la aplicacin de rodenticidas e insecticidas
debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos
autorizados por el Ministerio de Salud, teniendo cuidado de no
contaminar los alimentos o superficies donde stos se manipulan.
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en
cualquier rea del establecimiento.
-Operaciones relacionadas con alimentos: Buenas prcticas en el
proceso productivo, distribucin y expendio.
Las operaciones relacionadas con alimentos desde la recepcin hasta el
expendio deben seguir un flujo ordenado y consecutivo, con la debida
separacin entre las reas de produccin: procesamiento de crudos, de
cocidos, de enfriados y acabados, que permita reducir el riesgo de
contaminacin cruzada.
- Adquisicin y recepcin
La empresa es responsable de que las materias primas, ingredientes,
productos industrializados e insumos en general que adquiere, tengan

los requisitos de calidad sanitaria y su procedencia debe estar registrada

en el establecimiento con fines de rastreabilidad.
Cuando corresponda, deben cumplir con las exigencias generales
establecidas para rotulado o etiquetado, entre ellas el contar con el
correspondiente Registro Sanitario y tener fecha de vencimiento vigente
al momento de la elaboracin.
Los aditivos usados en la elaboracin tienen que ser de uso alimentario
y son los autorizados por el Codex Alimentarius y por la legislacin
sanitaria vigente.
El rea de recepcin de materias primas e insumos debe estar protegida
con techo y contar con suficiente iluminacin que permita una adecuada
manipulacin e inspeccin de los productos y su entorno.
La empresa debe contar con especificaciones tcnicas de calidad escritas,
para cada uno de los productos o grupos de productos, a fin que el
personal responsable del control de calidad en la recepcin, pueda
realizar con facilidad la evaluacin de aspectos sanitarios y de calidad
por mtodos rpidos que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de
los mismos.
Se registrar la informacin sobre los alimentos, sean materias primas,
ingredientes, productos industrializados e insumos en general, de tal
manera que permita realizar los controles y la rastreabilidad con fines
epidemiolgicos,

sanitarios

otros.

La

informacin,

cuando

corresponda ser proporcionada por los proveedores y ser como

mnimo sobre: proveedores, procedencia, descripcin, composicin,
caractersticas

sensoriales,

caractersticas

fsico-qumicas

microbiolgicas, periodo de almacenamiento, condiciones de manejo y

conservacin, registros sobre los lotes de materias primas e insumos

recibidos con fines de rastreabilidad. Dicha informacin se registrar

como parte del Plan HACCP de cada producto o grupo de productos
que se fabrica y estar disponible durante la inspeccin sanitaria que
realice la autoridad responsable de la vigilancia.
- Almacenamiento de materias primas e insumos
El almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en la
elaboracin de los productos terminados, deben cumplir con los
siguientes requisitos sanitarios generales:
Ubicarse en ambientes o equipos limpios y en buen estado de
mantenimiento.
Almacenarse en sus envases originales; si estn fraccionados, deben
estar correctamente protegidos e identificados incluyendo la fecha de
vencimiento.
Identificarse la fecha de ingreso al almacn para efectos de una
correcta rotacin.
Estar dispuestos en orden y debidamente separados para permitir la
circulacin de aire.
La rotacin de los productos responder a la aplicacin del principio
PEPS, respetando la fecha de vencimiento.
No debe haber contacto con el piso, paredes o techo. Segn sean las
necesidades especficas de conservacin, el establecimiento requiere
distinguir las siguientes condiciones sanitarias de almacenamiento:
a) Almacenamiento de insumos secos:
El almacn estar bien iluminado y ventilado.
Se mantendrn condiciones de temperatura y humedad que impidan
la proliferacin de mohos.

 El acopio o estiba en el almacn debe ser en tarimas, anaqueles o

parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia
mnima de 0,20 m. del piso, 0,60 m. del techo, 0,50 m. entre hileras y 0,50
m de la pared.
Los sacos, cajas y similares se apilaran de manera entrecruzada que
permitan la circulacin del aire.
Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados y
rotulados.
No se guardarn en este ambiente materiales y equipos en desuso o
inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan
contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de insectos y
roedores.
b) Almacenamiento de insumos refrigerados y congelados:
Debe mantenerse la cadena de fro de los insumos que lo requieran.
Los insumos refrigerados deben mantenerse a temperaturas de 5 C o
inferiores y los insumos congelados deben mantenerse a una
temperatura mnima de -18 C.
Los insumos congelados, los cuales se descongelen para su uso, no
debern nuevamente ser congelados.
Para el control de las temperaturas, los equipos deben disponer de
termmetros de fcil lectura, colocados en un lugar visible y Norma
Sanitria. ser verificados peridicamente, llevndose un registro de las
temperaturas.
Los insumos se almacenarn de tal manera que se evite la
contaminacin y la transferencia de olores indeseables.
Los equipos de fro deben tener un programa de mantenimiento y
limpieza que asegure su adecuado funcionamiento.

II. MARCO DE REFERENCIA

El Senasa. Es un Organismo Pblico Adscrito al Ministerio de
Agricultura1, con personera jurdica de derecho pblico interno,
autonoma tcnica, econmica, financiera y administrativa. Fue creado
con la finalidad de desarrollar y promover la participacin de la
actividad privada para la ejecucin de los planes y programas de
prevencin, control y erradicacin de plagas y enfermedades de mayor
significacin socioeconmica en la actividad agraria y, es la institucin
responsable de cautelar la seguridad sanitaria del agro nacional.

Autoridad Nacional de Sanidad Agraria. Segn Decreto Legislativo

1059 Ley General de Sanidad Agraria, el SENASA es la Autoridad
Nacional de Sanidad Agraria que tiene por objetivos:
1. Prevenir y controlar plagas y enfermedades que representan riesgo
para la sanidad agraria del pas.
2. Desarrollar actividades y servicios fito y zoosanitarios orientados al
incremento de la produccin y productividad agropecuaria.
3. Promover condiciones favorables para el desarrollo sostenido de la
agroexportacin.
4. Regular la calidad sanitaria en la produccin, comercializacin, uso y
disposicin final de insumos agropecuarios.

Autoridad Nacional en Semillas. Mediante el Reglamento de la Ley

N 27262 Ley General de Semillas, se constituye en la Autoridad
Nacional en semillas, con el objetivo de promover, facilitar, supervisar y
regular las actividades relacionadas a la investigacin, produccin,

certificacin, acondicionamiento y comercializacin de semillas de

buena calidad, a travs del Decreto Legislativo N 1080 Decreto Ley
que modifica la Ley N 27262 Ley General de Semillas, se nombra al
Ministerio de Agricultura a travs de un organismos pblico adscrito a
ste, como Autoridad en Semillas y autoridad competente para normar,
promover, supervisar y sancionar las actividades relativas a la
produccin, certificacin y comercializacin de semillas de buena
calidad.

Autoridad Nacional en Inocuidad de los alimentos agropecuarios

de produccin y procesamiento primario. Mediante Decreto
legislativo 1062 se confiera al SENASA la competencia exclusiva en el
aspecto tcnico, normativo y de fiscalizacin del sistema en materia de
inocuidad

de

los

alimentos

agropecuarios

de

produccin

procesamiento primario destinados al consumo humano y piensos, de

produccin nacional o extranjera.
Para lo cual se prev que se ejercer sus competencias en inocuidad
agroalimentaria contribuyendo a la proteccin de la salud de los
consumidores y promoviendo la competitividad de la agricultura
nacional, a travs de la inocuidad de la produccin agropecuaria.

Autoridad Nacional en Produccin Orgnica. Mediante Ley N

29196 se le asigna al SENASA como la autoridad encargada de la
fiscalizacin de la produccin orgnica a nivel nacional y proponer las
normas y sanciones para dar garanta del producto orgnico al mercado
nacional e internacional.

III. MARCO JURDICO INTERNACIONAL

Organizacin Mundial del Comercio: El Acuerdo sobre la Aplicacin

de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organizacin Mundial de
Comercio.
La Organizacin Mundial del Comercio OMC establecida en 1994 en
reemplazo del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio
(GATT), es la nica organizacin internacional que regula el comercio
entre pases. La parte central de la OMC es un conjunto de acuerdos
negociados, firmados y ratificados por los gobiernos de la mayora de
pases como el Per que comercian en el mundo. Estos acuerdos son las
bases legales del comercio internacional. Ellos estimulan a los gobiernos
para que mantengan sus polticas de comercio dentro de los lmites de
los acuerdos para el beneficio de todos.
El Acuerdo sobre las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias es uno de los
acuerdos que se estableci con la OMC. Las regulaciones del Acuerdo
MSF son medidas aplicadas para:
1. La proteccin de la salud y la vida de animales y plantas dentro de un
territorio contra riesgos que se presenten por la entrada o diseminacin
de plagas, enfermedades, organismos portadores de enfermedades u
organismos que causen enfermedades.
2. La proteccin de la vida y la salud de personas y animales dentro de
un territorio contra los riesgos que presenten aditivos, contaminantes,
toxinas u organismos que causen enfermedades que vienen en los
productos alimenticios, las bebidas o los piensos.
3. La proteccin de la vida y la salud humana dentro de un territorio
contra riesgos que se presenten debido a enfermedades transmitidas por

animales, plantas o productos derivados de ellos, o por la entrada,

establecimiento o propagacin de plagas.
4. Prevenir o limitar riesgos o daos dentro de un territorio debido a la
entrada, establecimiento o diseminacin de plagas.
En el marco de la OMC, el Acuerdo MSF reconoce el derecho de los
Pases Miembros de adoptar y aplicar medidas que sean necesarias para
proteger la vida y salud de las personas y los animales as como para
preservar los vegetales, a condicin que esas medidas estn basadas en
principios cientficos y que no se apliquen de manera que constituyan
un medio de discriminacin arbitraria o injustificable entre los Pases
Miembros.
Asimismo, el Acuerdo MSF reconoce al Codex Alimentarius, a las
organizaciones internacionales y regionales competentes que operan en
el marco de la Convencin 7 Internacional de Proteccin Fitosanitaria y a
la Organizacin Mundial de Sanidad Animal - OIE como organismos
cientficos

de

recomendaciones

referencia
que

para

permitan

elaborar

normas,

directrices

aplicar

medidas

sanitarias

fitosanitarias con mnimo efecto negativo en el comercio internacional.

Comunidad Andina de Naciones: El Sistema Andino en Sanidad

Agropecuaria
El Per juntamente con Ecuador, Colombia y Bolivia conforman el
Organismo de Integracin Subregional denominado Comunidad
Andina de Naciones-CAN, creado en virtud del Acuerdo de Cartagena
(Acuerdo de Integracin Subregional Andino) cuya finalidad es
promover el desarrollo equilibrado y armnico de los Pases Miembros,

en condiciones de equidad, mediante la integracin y la cooperacin

econmica y social, acelerar su crecimiento y la generacin de empleo,
facilitar su participacin en el proceso de integracin regional, con miras
a la formacin gradual de un mercado comn latinoamericano.
El Sistema Andino de Sanidad Agropecuaria es el conjunto de
principios, elementos e instituciones, encargados de la armonizacin de
las normas sanitarias y fitosanitarias; de la proteccin y mejoramiento de
la sanidad animal y vegetal; de contribuir al mejoramiento de la salud
humana; de la facilitacin del comercio de plantas, productos vegetales,
artculos reglamentados y animales y sus productos; y de velar por el
cumplimiento de las normas sanitarias y fitosanitarias del ordenamiento
jurdico andino.
Mediante la Decisin 515, se aprob el Sistema Andino de Sanidad
Agropecuaria; norma que establece el marco jurdico andino para la
adopcin de medidas sanitarias y fitosanitarias de aplicacin al
comercio intrasubregional y con terceros pases de plantas, productos
vegetales, artculos reglamentados, animales y sus productos.

IV.COMPETENCIAS

FUNCIONES

CENTRALES

DEL

SENASA
En el marco de las normas nacionales vigentes el SENASA es la
Autoridad Nacional en Sanidad Agraria, Semillas y Produccin
Orgnica en el Per y contribuye a la inocuidad alimentaria, labor que es
realizada en concordancia con los principios y directrices establecidos
por los organismos internacionales de referencia en cada caso.
En ese marco, el SENASA actualmente:

i)

Ejecuta directa o indirectamente, acciones para prevenir, controlar,

combatir y erradicar las plagas que considera de control
obligatorio y que por su peligrosidad o magnitud pueden incidir
en forma significativa en la economanacional y bienestar social, o
que, por la naturaleza de la plaga, el sector privado no pueda
asumir dichas acciones, constituyndose en responsabilidad del

ii)

Estado
Ejecuta directa o indirectamente acciones de registro, control y
fiscalizacin de insumos agrarios como los plaguicidas agrcolas,

iii)
iv)
v)

los medicamentos veterinarios.

Contribuye al control de la inocuidad agroalimentaria.
Conduce el sistema nacional de semillas.
Conduce el sistema nacional de certificacin de la produccin
orgnica. El esquema siguiente resume las competencias centrales
del SENASA.

V. NATURALEZA DE LA SANIDAD AGRARIA E INOCUIDAD

ALIMENTARIA
La sanidad agraria, que comprende actividades destinadas a proteger el
patrimonio vegetal y animal de un pas, es un bien pblico, en la
medida que brinda beneficios indivisibles a los productores y a la
sociedad en general. En ese sentido el SENASA aplica las medidas
sanitarias y fitosanitarias necesarias para proteger la salud y la vida de
los animales y para preservar los vegetales, basadas en principios
cientficos y de tal manera que no constituyan una restriccin al
comercio nacional e internacional en un grado mayor al requerido.
Las prdidas ocasionadas por plagas y enfermedades a la agricultura
son diversas como la reduccin de la produccin, reduccin de la

calidad, no acceso a mercados de exportacin por restricciones

sanitarias, mayores costos de produccin, sobre costos en las
exportaciones, entre otros.
Los beneficios directos que brinda la sanidad agraria e inocuidad son:
i)
ii)

Elevar la rentabilidad o ingresos del productor.

Abrir y mantener mercados de exportacin; e indirectamente
contribuye a proteger la salud humana de enfermedades o
presencia de contaminantes fsicos, qumicos o microbiolgicos en
la produccin agropecuaria.

En tal sentido, la sanidad es reconocida a nivel mundial como uno de

los factores ms importantes y determinantes en la calidad y cantidad
de productos agrarios, para el consumo directo e industrial tanto en el
mercado interno y como en los mercados de exportacin.
Adicionalmente el Estado tiene por objeto garantizar la inocuidad de los
alimentos destinados al consumo humano, a fin de proteger la vida y la
salud de las personas, con un enfoque preventivo e integral, a lo largo
de toda la cadena alimentaria. Para lo cual reconoce el derecho de los
consumidores:
a) Consumir alimentos inocuos.
b) Recibir de los proveedores la informacin necesaria para tomar una
decisin.
c) Recibir proteccin contra las prcticas fraudulentas o engaosas.
d)

Recibir

proteccin

contra

fraccionamiento, comercializacin.

la

produccin,

importacin,

e) La reparacin por daos y perjuicios, consecuencia del consumo de

los alimentos que se ofrecen en el mercado.

VI. ROLES MLTIPLES DE SANIDAD AGROPECUARIA E

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Tradicionalmente, las entidades oficiales competentes en sanidad
agropecuaria basaban su trabajo en la respuesta a emergencias
sanitarias y la implementacin de los servicios de cuarentena y
programas de erradicacin de plagas y/o enfermedades, con un
enfoque centrado en la produccin primaria y teniendo como nico
responsable de la implantacin de los programas al sector pblico
generndose una alto costo tcnico.
Con el proceso de globalizacin, se ha impulsado un mayor intercambio
agroalimentario entre los pases incrementndose a su vez los riesgos
de transmisin de agentes infecciosos, plagas y enfermedades, como
hemos podido apreciar en los brotes de clera (Vibrio cholerae) o
Escherichia coli en los aos noventas en Amrica Latina, la
Cyclosporiasis, la Salmonelosis o los riesgos de bioterrorismo en los
Estados Unidos y la crisis de las vacas locas (Encefalopata
Espongiforme Bovina-EEB) en la Unin Europea, entre otros.
El Sistema de Informacin Regional de Vigilancia Epidemiolgica de
Enfermedades Trasmitidas por Alimentos contaminados, SIRVETA
(OPS-OMS), documenta cada ao reportes de los pases sobre graves
brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos contaminados (ETA),
lo que demuestra la importancia desde el punto de vista social y de la
salud pblica. Estas enfermedades no solo repercuten de forma
significativa en la salud y bienestar de las personas, sino que tienen

consecuencias

econmicas

para

los

individuos,

las

familias,

comunidades, empresas y los pases; representando a su vez una

considerable carga a los sistemas de atencin de salud y reduciendo
enormemente la productividad econmica.
La

resistencia

antimicrobiana

generada

en

patgenos

la

contaminacin del medio ambiente por el uso inapropiado de

productos qumicos son hechos que aunados a los anteriores alertan y
preocupan a los consumidores mundiales respecto a la calidad de los
alimentos que adquieren, as como tambin el dao que se genera en el
medio ambiente durante los procesos productivos, exigiendo a sus
pases mayores garantas de inocuidad a travs de la implementacin de
normativas de regulacin del comercio agroalimentario.
Internacionalmente, el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
de la OMC reafirma el derecho de los Estados miembros para proteger
la vida y salud humana, animal y la preservacin de los vegetales,
basndose en principios cientficos y sobre la base de los normas,
directrices y recomendaciones internacionales desarrolladas por las
organizaciones

10

internacionales

competentes,

favoreciendo

la

inocuidad de los alimentos y la proteccin de la sanidad de los animales

y las plantas sin restringir indebidamente el comercio internacional.
Todos estos sucesos han inducido una reorientacin de las funciones de
los servicios oficiales de sanidad, pasando a un enfoque de sistemas
agroalimentarios,

compartiendo

la

responsabilidad

de

proveer

alimentos sanos desde el proveedor de insumos hasta el consumidor,

promoviendo la articulacin de los sectores pblico y privado con un
abordaje multisectorial, basndose en programas de anlisis, gestin y

comunicacin de riesgo y adoptando el nuevo paradigma de

aseguramiento de la calidad e inocuidad como base de sus planes o
programas de trabajo, con el compromiso de cumplir con los requisitos
especificados en la normativa internacional.

VII. LA NATURALEZA DEL SISTEMA DE SEMILLAS

La semilla es el insumo primordial de la actividad agrcola, del cual
depende, el potencial productivo de los cultivos, y en consecuencia, su
adecuada y oportuna disponibilidad en calidad y cantidad es
determinante para elevar la productividad y uso eficiente de los dems

insumos de la produccin. Por ello, la Ley N 27262 Ley General de

Semillas, declara de inters nacional las actividades de obtencin,

produccin, abastecimiento y utilizacin de semillas de buena calidad.
El artculo 2 del Decreto Supremo N 040-2001-AG que reglamenta la
ley 27262, establece que el Servicio Nacional de Sanidad Agraria
SENASA, Organismo Pblico ,Descentralizado del Ministerio de
Agricultura, ejerce la funcin de Autoridad Nacional en Semillas, a que
hace referencia la Ley General de Semillas.
Por su parte, el artculo 5 del reglamento mencionado establece las
funciones de la Autoridad en Semillas tales como: Normar y supervisar
la produccin, certificacin y comercializacin en semillas tales como:
Detectar y sancionar las infracciones a lo dispuesto en la Ley, el
Reglamento y dems normas en materia de semillas; Llevar los
Registros establecidos por la Ley; verificar y homologar las categoras y
calidad de las semillas importadas de acuerdo con las establecidas en la
Ley y sus reglamentos; promover, en coordinacin con instituciones
pblicas y privadas, la utilizacin de semillas de buena calidad; otras
que le sean encomendadas en concordancia con la Ley.
En ese marco el SENASA registra semillas y fiscaliza la produccin y su
comercializacin a nivel nacional e internacional, con el objetivo de
garantizar su calidad.

VIII. LA NATURALEZA DEL SISTEMA DE PRODUCCIN

ORGNICA
Como resultado de la desconfianza de los consumidores en la
seguridad de los alimentos convencionales, en los ltimos aos se est
generando un cambio positivo en los sistemas de produccin

agropecuaria. Es as como la agricultura orgnica o ecolgica est

demostrando ser una de las alternativas ms promisorias para el
desarrollo

agropecuario,

pues

cumple

con

los

objetivos

de

sustentabilidad por su enfoque de conservacin y mejoramiento de los

recursos naturales, mejora de los ingresos y condiciones de vida de los
productores, y rescate de los conocimientos indgenas y tradicionales.
Un producto es orgnico es todo aquel producto originado en un
sistema de produccin agrcola orgnico o sistema de recoleccin
sostenible que emplee tecnologas que, en armona con el medio
ambiente y respetando la integridad cultural, optimicen el uso de los
recursos naturales y socioeconmicos con el objetivo de garantizar una
produccin agrcola sostenible.
Sin embargo, los atributos que se le atribuyen a los productos orgnicos
son difciles de establecer mientras no existan y apliquen las normas
pertinentes por parte de una autoridad oficial. En tal sentido, para
garantizar que los consumidores se beneficien con los atributos de la
produccin orgnica, es necesario que toda la produccin, elaboracin,
fraccionamiento, empaque y/o envasado sean realizados bajo normas
especficas de control. Es en este marco de referencia que el SENASA en
su condicin de Autoridad Nacional registra a los Organismos privados
de Certificacin y fiscaliza el sistema de certificacin.

IX. POLITICA DE CALIDAD DEL SENASA

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria-SENASA, Autoridad Nacional
con competencia en materia de de Sanidad Agraria, Semillas,
Produccin Orgnica e Inocuidad de los alimentos agropecuarios de
produccin y procesamiento primario, viene implementado un

Sistema de gestin de la calidad ISO 9001 para los procesos de:

Elaboracin de normas de cuarentena vegetal y animal, autorizacin de
ingreso y certificacin fito y zoosanitario, diagnstico en sanidad
animal, diagnstico en sanidad vegetal.
Con el fin de mostrar su compromiso con la calidad, la Jefatura
Nacional del SENASA ha establecido los siguientes lineamientos de
gestin:
Emitir disposiciones oportunas para proteger y mejorar la sanidad
agraria,
Promover y controlar la calidad de semillas, la produccin
orgnica y la inocuidad.
Agroalimentaria, para el desarrollo y competitividad del sector.
Brindar servicios de manera oportuna, eficaz y confiable,
cumpliendo con los dispositivos legales a fin de garantizar la
satisfaccin de los usuarios y la sostenibilidad institucional.
Fortalecer las competencias profesionales del personal y la
calidad del entorno laboral a fin de contar con personal
competente y comprometido con la calidad.
Gestionar los recursos necesarios para apoyar la ejecucin,
seguimiento y mejora continua del Sistema de Gestin de la
Calidad.

X. EL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS

CRTICOS DE CONTROL (APPCC)

XI. SISTEMA HACCP

El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP
por sus siglas en ingls), se trata de un sistema cientfico, con base
sistemtica, que permite identificar peligros especficos y disear

medidas para su control con el fin principal de asegurar la inocuidad el

alimento.
Emplea un modelo flexible, fundamentado en la interpretacin de
principios.
Es aplicable en todo el sector de la industria de alimentos.
Independiente del tamao de la empresa
Est basado en el anlisis modal de fallos y efectos (FMEA), que es una
tcnica de ingeniera, que consiste en que antes de introducir los
mecanismos de control, observa en cada etapa de un proceso, aquello
que puede funcionar mal, junto con las posibles causas de ese mal
funcionamiento, as como determina los efectos probables que pueda
tener. Una vez detectados los peligros, se implantan mecanismos de
gestin, destinados a garantizar la seguridad del producto alimenticio
(nivel sanitario) para su uso por el consumidor.
La inspeccin en el Sistema HACCP:
Se enfatiza el control del proceso
Se concentra el control en los puntos crticos para la inocuidad del
producto
Se valoriza la comunicacin entre la industria y la inspeccin.
Se enfatiza el control del proceso
Se concentra el control en los puntos crticos para la inocuidad del
producto
Se valoriza la comunicacin entre la industria y la inspeccin

Cada paso puede incluir datos sobre:

Ingredientes y envases utilizados
Secuencias de etapas
Tiempo y temperatura
Circuitos de reprocesado
Informacin sobre el equipo

XII.

REGLAMENTO

SOBRE

VIGILANCIA

CONTROL

SANITARIO DE ALIMENTOS
Con arreglo a lo dispuesto por la Ley General de Salud, N 26842,
Decreto Legislativo N 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos y en
concordancia con los Principios Generales de Higiene de Alimentos del
Codex Alimentarius, el presente reglamento establece:
a) Las normas generales de higiene as como las condiciones y requisitos
sanitarios a que debern sujetarse la fabricacin, el almacenamiento, el
fraccionamiento, la elaboracin, transporte y el expendio as como la
importacin y exportacin de los alimentos, aditivos de uso alimentario,
destinados al consumo humano con la finalidad de facilitar su
rastreabilidad y garantizar mediante un sistema integrado la inocuidad
de los alimentos.
b) Las condiciones, requisitos y procedimientos a que se sujetan la
inscripcin, la modificacin, la suspensin y la cancelacin del Registro
Sanitario de alimentos.
c) Las condiciones, requisitos y procedimientos para la certificacin
sanitaria de alimentos fabricados, aditivos alimentarios y la habilitacin
de establecimientos de alimentos.
d) Las normas a que se sujeta la vigilancia sanitaria de las actividades y
servicios vinculados a la fabricacin, fraccionamiento, almacenamiento,
transporte, elaboracin y expendio.
e) Las medidas sanitarias de seguridad as como las infracciones y
sanciones aplicables.

Todas las personas naturales y jurdicas que participan o intervienen en

cualquiera de los procesos u operaciones que involucra el desarrollo de
las actividades y servicios relacionados con la produccin, fabricacin,
elaboracin y circulacin de productos alimenticios, estn comprendidas
dentro de los alcances del presente reglamento.

XIII. FACULTADES DE SUPERVIGILANCIA DEL MINISTERIO

DE SALUD
El Ministerio de Salud, a travs de la Direccin General de Salud
Ambiental (DIGESA) es el rgano rector de nivel nacional en materia de
inocuidad de los alimentos destinados a consumo humano, pudiendo
delegar

las

funciones

de

vigilancia

sanitaria

los

rganos

desconcentrados del Sector Salud y los organismos descentralizados.

Asimismo, segn lo establecido en el artculo 127 de la Ley General de
Salud, el Ministerio de Salud ejerce funciones de supervigilancia
sanitaria de las entidades pblicas que segn sus leyes estn facultadas
para cumplir funciones sanitarias.

XIV.

COMISIN

MULTISECTORIAL

PERMANENTE

DE

INOCUIDAD ALIMENTARIA
La Comisin Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria
(COMPIAL), creada mediante Decreto Legislativo N 1062, Ley de
Inocuidad de los Alimentos con el objeto de coordinar las actividades
sectoriales y con la sociedad civil para garantizar la inocuidad de los
alimentos de consumo humano a lo largo de toda la cadena alimentaria,
en todo el territorio nacional; con la finalidad de proteger la vida y la
salud de las personas, con un enfoque preventivo, est constituida por

los Ministerios de Salud (quien la preside), Agricultura y Produccin,

encontrndose adscrita al Ministerio de Salud, el cual se encargar de
proponer su reglamento de funcionamiento.
En relacin a los alimentos incluidos los aditivos y productos de uso
alimentario, son funciones de la Comisin Multisectorial Permanente de
Inocuidad Alimentaria las siguientes:
a. Proponer la poltica nacional en materia de inocuidad de los
alimentos.
b. Promover la armonizacin y equivalencia de normas nacionales con
las internacionales en inocuidad de alimentos.
c. Coordinar las actividades de vigilancia y control en inocuidad de los
alimentos con las autoridades competentes de nivel nacional, regional y
local.
d. Proponer un sistema de alerta sanitaria rpida intersectorial
sustentado en la rastreabilidad.
e. Coadyuvar a la conciliacin de cualquier conflicto de competencias
entre las autoridades de nivel nacional, regional y local en materia de
inocuidad de alimentos.
f. Identificar fuentes de cooperacin tcnica para la gestin, desarrollo e
investigacin de temas transversales en materia de inocuidad de
alimentos.
g. Convocar, cuando lo estime pertinente, a entidades especializadas del
sector pblico, privado, sector acadmico, expertos, organizaciones de
consumidores, entre otros.

h. Emitir opinin tcnica sobre los proyectos de normas regionales en

materia de inocuidad de los alimentos.
i. Punto de enlace o contacto para la notificacin de alertas sanitarias de
alimentos.
j. Otras que requiera para el cumplimiento de las funciones de la
COMPIAL.
XV. ADITIVOS Y COADYUVANTES PERMITIDOS
Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que no estn
comprendidos en la Norma General del Codex Alimentarius (GSFA) o
que estando permitidos excedan sus lmites mximos de uso. Tratndose
de aromatizantes-saborizantes estn, adems, permitidos los aceptados
por la Food And Drug Administration de los Estados Unidos de
Norteamrica (FDA) y por la Flavor And Extractive Manufacturing
Association (FEMA). En caso no existiese lmites establecidos por el
Codex Alimentarius (GSFA), la FDA o el FEMA se tomar en
consideracin lo indicado por la
Autoridad de Salud. En las instalaciones de las fbricas de alimentos no
podr tenerse aditivos y coadyuvantes alimentarios no permitidos.

CONCLUSIONES
Se conocieron los requisitos sanitarios que deben cumplir los
productos de tipo alimenticio y los establecimientos que los
fabrican, elaboran y expenden.
Se Establecieron los principios generales de higiene que deben
cumplir los establecimientos donde se elaboran y/o expenden
productos alimenticios.
Se Establecieron las caractersticas de calidad sanitaria e
inocuidad que deben cumplir los productos elaborados en
industrias alimentarias para ser considerados aptos para el
consumo humano.

BIBLIOGRAFIA
http://www.digesa.sld.pe/orientacion/NORMA%20DE
%20PANADERIAS.pdf
https://www.google.com.pe/#q=NORMAS+APLICADAS+EN+E
L+PERU+PARA+EL+CONTROL+DE+ALIMENTOS
www.ual.es/Depar/Hidquan/0405/5008301_0405.doc
www.fao.org/docrep/003/x7354s/x7354s07.htm
www.eco.unrc.edu.ar/wpcontent/uploads/2010/05/Sforzini.A.pdf
https://www.google.com.pe/
www.minag.gob.pe
http://www.wikipedia.org/