10 NORMAS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EL HOGAR

1. Comprar alimentos frescos que se vean limpios, no

contaminados y con una buena apariencia. No deben tener mal
olor, hongos o decoloracin. S el alimento es enlatado, la lata
no debe tener hendiduras ni estar abombada o descolorida.

2. Almacenar el alimento en un lugar fresco y seguro. Muchos

alimentos se conservan mejor en un refrigerador. Los alimentos
secos, como granos de cereales y harinas, o semillas de
legumbres, se deben guardar en un lugar seco y fresco, en
recipientes que impidan que los roedores y otras plagas tengan
acceso a ellos.
3. Preparar los alimentos para el consumo en un ambiente aseado,
con manos y utensilios limpios, y cocinarlos completamente (por
ejemplo, la carne) para matar todos los organismos. El
Consumo de alimentos crudos es seguro si se pelan; si no se
pelan hay que lavarlos por entero, quiz en una solucin con
doro, lo que aumenta la seguridad. Meter los tomates en agua
hirviendo durante dos minutos o enjuagarlos en una solucin de
doro. La lechuga es difcil de limpiar totalmente y presenta
riesgo. Los bananos se comen sin cscara y por lo tanto son
seguros.
4. Despus de las comidas, los alimentos sobrantes se deben
almacenar en forma segura y los no almacenables se pueden
suministrar a los animales domsticos. Las reas de alimentos
se deben mantener limpias y los utensilios bien lavados, Enterrar
o quemar la basura a cierta distancia de la casa.

5. Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante

agua limpia que permita limpiar las arenas y suciedades que
quedan adheridas a su superficie, por regla general basta con
quitar las primeras capas de piel o las cscaras para que la
verdura quede limpia. Rara vez es aconsejable la limpieza con
desinfectantes debido a que la buena preparacin por calor
durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria
patgena. Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o
zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias.

6. Los lcteos suelen someterse en origen a una pasteurizacin

que elimina gran parte de los microorganismos patgenos
(como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse,
colocarlos en los contenedores diseados para ello en las
heladeras es la mejor opcin. Al momento de utilizarlos es
conveniente lavar la cscara con agua y jabn, de esta forma
se eliminan restos de materia fecal de las aves.
7. Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes,
etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades,
en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con
agua limpia. Los instrumentos en contacto con alimentos crudos
deben limpiarse en cualquier instante.

8. Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto
grado de contaminacin y su coccin elimina ciertas colonias de
bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos
veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizados. En la mayora
de los alimentos se elimina una gran poblacin de agentes
patgenos si se alcanzan los 70 C en toda la masa del alimento. Un
buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse
hace que se conserven ms tiempo comestibles con
garantas de higiene: sobre todo las carnes y los caldos.

9. No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos

estn junto a los cocinados, estos ltimos se contaminan en
breve perodo, que por el proceso de coccin ya han
disminuido la poblacin de organismos patgenos. Mantener
esta regla incluso en el frigorfico. Las carnes cocinadas no
deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas con
las crudas, etc. se debe extremar en este punto las
precauciones.
10. Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en
los que un alimento deba ser conservado o consumido con
posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador
recubierto de un protector para que no se mezcle con otros
alimentos. En el caso de alimentos para bebes deben ser
ingeridos de inmediato.

METODOS DE COCCION
METODOS DE COCCION SECO

Este mtodo es aplicable a todos los productos tiernos, es decir, cuyas hebras
son blandas y fciles de atravesar. Bajo esta tcnica se produce ms
concentracin de sabor (ya que parte del lquido del alimento se evapora) que
ablandamiento del mismo
En este mtodo de coccin encontramos.
1. Asar al Horno
En el horno los alimentos se cuecen mediante la
aplicacin de aire caliente y a veces, con la ayuda de una grasa
caliente. La cual permite la formacin de una costra
exterior emulsionada y modificacin del sabor
natural del producto. Bajo este mtodo de coccin
los alimentos cambian su sabor aspecto, cocindose
de afuera hacia adentro en su propio jugo.
Dependiendo de las caractersticas del alimento
podemos sealar que el producto queda en su punto
cuando el calor alcanza el centro o ncleo de la pieza.
Se distinguen tres modalidades de asar al horno y se emplean segn el tipo de
alimento por procesar:
Asar al horno alimentos frescos
Hornear masas batidas
Hornear pastas
2. Gratinar
Es un proceso parecido al horneado. En el gratinado, el
calor es trasmitido por irradiacin de un metal caliente
y actuando directamente sobre la superficie del
comestible. Para la aplicacin de esta tcnica es ideal
contar
con
un
equipo
especial
denominado
salamandra.
Por lo general, los alimentos que se gratinan vienen
pre-cocidos o totalmente preparados y recubiertos con
un alimento que facilita la formacin de una costra protectora de tonalidad
dorada (queso, salsa, crema, mantequilla, azcar, etc.) que adems de ayudar
al proceso evita que el alimento se reseque.
3. Saltear o frer en sartn
Se entiende por saltear o frer en la sartn al proceso de
dorar y cocer comestibles por accin de materia grasa
caliente.
Durante
este
procedimiento,
que
es
principalmente aplicado a carnes, los poros del alimento
al entrar en contacto con la materia grasa se contraen,
manteniendo dentro de si, el jugo propio del alimento. El
punto exacto de coccin se logra en el momento en que
todo el jugo propio del alimento cuaja. La sobre coccin y
demora en el servicio, produce endurecimiento del
alimento y por lo tanto disminucin de la calidad del mismo.

4. Asar a la parrilla
Tcnica que consiste en procesar comestibles por accin
de aire caliente, el alimento es expuesto directamente a
la fuente de calor, el uso de la parrilla es para afirmar
evitando que el ingrediente este en directo contacto con
la fuente de calor. La funcin de la materia grasa es evitar
que el alimento se pegue al metal del equipo.
5. Asar a la plancha
En este mtodo la coccin del alimento se logra por
trasmisin de calor a travs de un metal caliente, al
igual que en la coccin a la parrilla el uso de materia
grasa es slo para evitar que el alimento se pegue al
metal del equipo, pudiendo ser sustituida por otros
productos, como por ejemplo: agua
6. Frer en aceite hondo o fritura
El mtodo de frer alimentos en aceite hondo
consiste en darles coccin en una cantidad de aceite
tal que el producto flote en la materia grasa
caliente. El contacto de materias comestibles con la
fritura muy caliente evita la salida de jugos propios
del alimento, cubrindolos con una costra fina, que
durante el proceso adopta una textura crocante.
Para evitar que el aceite penetre demasiado el
comestible, algunos productos se recubren, baja la
tcnica de apanar o rebozar (con un batido).
METODOS DE COCCION HUMEDO
Se denominan as a los procesos de coccin en los cuales el calor es
transmitido por el agua caliente o vapor de agua. Esta forma de cocinar los
alimentos busca ablandar el producto, ms que realzar su sabor. Ya que el
medio liquido que ayuda en la coccin se introduce entre las hebras del
producto rompiendo la resistencia caracterstica del mismo. Con la aplicacin
de los mtodos de coccin lenta, los alimentos pierden parte de su sabor y
valor nutritivo.
Generalmente las sustancias aromticas de los alimentos pasan el lquido
transmisor del calor,
Convirtindolo en algunos casos en un fondo o caldo.

Los mtodos tradicionales de coccin lenta

son:
1. Cocinar o hervir
Consiste en cocer los alimentos mediante la
aplicacin directa del calor a travs de un
lquido en ebullicin. Es el mtodo de coccin
bsico para la confeccin de todos los fondos
y sopas.
2. Pochar (Escalfar)
Se llama as a una manera bsica de preparacin, cuyo
proceso
fundamental podra describirse, como una coccin suave
que consiste en cocer los alimentos sin hervirlos. El
procedimiento a seguir es muy parecido al de cocinar.
Los alimentos comestibles a escalfar no llegan nunca a
hervir, sino que se guisan en el punto de ebullicin, o
sea a una temperatura del lquido de coccin que no
sobrepase los 80 C.
Con este procedimiento se pochan ante todo, alimentos de
alto valor proteico, que se mantienen en forma compacta, unida y jugosa,
mientras el agua no llegue a hervir.
Generalmente al agua para pochar se le agrega un poco de vinagre y algunas
especias, que ayudan a mantener unidas las protenas y dan sabor al alimento.
Si el producto comestible requiere de la sal como sazn, esta debe agregarse al
agua en pequeas cantidades o mejor an al terminarse el proceso de coccin.
Se puede pochar en agua con vinagre en las siguientes proporciones.
100 cc. De vinagre por 1 lt. De agua y hierbas aromticas
200 cc. De vinagre por 1 lt. De agua y hierbas aromticas
300 cc. De vinagre por 1 lt. De agua y hierbas aromticas
No solamente se puede pochar en agua y vinagre, sino que tambin en fondo y
en vino, de cuerdo al tipo de preparacin a realizar.
Si el agua esta demasiado fra, las protenas se disuelven y el producto queda
aguado y sin sabor, en el caso contrario, si el agua se deja hervir, las protenas
se separan y el producto pierde la estabilidad en su forma.
Otra forma de pochar es en un bao Mara a una temperatura de 65 a 80 C,
impermeabilizando el fondo de la olla o budinera con papel o cartn (esta
tcnica se utiliza principalmente en la coccin de
royal, cremas, farsas, flanes, etc.).
3. Coccin al Vapor
Consiste en procesar comestibles con la ayuda de
vapor de agua, el que penetra en el alimento hasta
llegar al ncleo.
Este mtodo tiene la caracterstica particular de que
no destruye las clulas ni disuelve las sustancias en
el alimento, el calor slo derrite las grasas.
4. Blanquear

Mtodo de coccin que consiste en una precoccin

de los alimentos para quitar resistencia, romper la
estructura del alimento o para quitar malos olores y/o
sabores
Existen tres formas de blanquear o sancochar.
Por medio de agua caliente (verduras)
Por medio de agua fra (carnes e interiores)
Por medio de aceite tibio (pre-frituras a 150 C)
METODOS DE COCCION GRASA
Generalmente, se llama "fritura" a la coccin en un elemento graso, ms este
tipo de coccin puede adquirir diversas tcnicas que van ms all del conocido
"freir" y el buen uso de ellas hace al resultado del majar.Salteado
Conseguir que todos los lados estn dorados diferente
que la fritura por que lleva menos grasa.

Se utilizara grasa en pocas cantidades

Su mtodo es calentar el sartn para despus

agregar el aceite, llevndolo a una temperatura de
160c, no debe humear pero debe estar muy caliente
para sellar rpidamente el alimento.

Berenjenas, calabazas, championes son vegetales

que absorben mucho

Utensilios: sartn amplio, y este mismo debe ser

de tamao de acuerdo a la cantidad de alimento.

El alimento se cuece de afuera para adentro; el movimiento de mano y

sartn.
Alimento para este mtodo: pescado, aves, caza, verduras.
Nos daremos cuenta que el alimento ah terminado su coccin cuando este
blando.
El tiempo de coccin es de corto a mediano, desglasar con un lquido, reducir y
utilizarlo como salsa.
Sofrer- Reahogado
Se utiliza para acitronar. Tambin se le conoce como
dejar sazonar.

Debe hacer con fuego muy fuerte, ligeramente

con mantequilla o aceite a una temperatura de 160c,
no llegar a una fritura.

Se cuece a fuego moderado pudiendo tapar el

recipiente hasta que el alimento desprenda grasa.

Tiempo de coccin largo.

Alimento para este mtodo: verduras, pedazo de carne, para salsas, etc.

Frer
Someter al alimento a una coccin total o terminal;
grasa suficiente para no cubrir totalmente el
alimento.

La grasa debe tener una temperatura

uniforme para que el alimento no absorba mucha
grasa.

Utensilios: sartn, cacerola, budinera con la

que se pueda regular la temperatura.
El barro no es recomendado.

METODOS DE COCCION MIXTO

Con esta tcnica la coccin se realiza en dos etapas; el alimento se cuece al
calor seco, en una materia grasa al inicio y termina su coccin en calor
hmedo. Este es un mtodo de coccin lenta y se aplica principalmente a
mariscos y carnes en general de textura firme. Aparte de la
coccin del alimento, en este proceso se obtiene,
como subproducto una salsa que acompaa las
carnes.
Bajo esta tcnica, encontramos:
1. Estofado
Es el proceso se realiza primero la tcnica de
salteado y para concluir el proceso de coccin se
emplea mucho lquido, este lquido generalmente es un fondo que durante la
ebullicin penetra en el alimento y lo cocina.
Se practica principalmente en carnes y verduras cortadas, en trozos y/o formas
regulares.

2. Brasear
Consiste en dar una coccin previa en materia grasa y
terminar el proceso en un fondo o salsa. El braceado se
aplica preferentemente en trozos grandes de carnes, que se
cuecen en recipientes semi-hermticos, en el horno.
En caso de utilizar fondo, este al trmino de la coccin
queda generalmente muy reducido y mezclado con los
sabores propios de la carne, es decir sufre un proceso de transformacin
(debido a la concentracin de los lquidos por efecto de la temperatura,
modificando por lo tanto el sabor y la textura).

3. Guisar
Tcnica que se realiza comenzando la coccin en
materia grasa en terminndola en abundante
cantidad de lquido (fondo o agua). Hasta su coccin
total.

4. Sofrito
Se realiza con la grasa justa para que el alimento no
se pegue. Es un equivalente al erogado pero en este
caso el alimento se deja dorar ligeramente.

FRACTURAS ABIERTAS
La fractura abierta se define como aquella en la cual se encuentra
comunicacin del foco de la fractura con el medio ambiente, a travs de una
herida en la piel. La intensidad y la energa del trauma, la severidad del
compromiso seo y de los tejidos blandos definen el tipo de fractura y su
clasificacin, y orienta su manejo.

Del manejo inicial del paciente en general y de la

fractura abierta en particular, depende el
resultado final de sobrevida del paciente, las
residuales y la funcin de la extremidad

incapacidades
comprometida.

El 39% de los pacientes con fractura abierta son

vctimas de politrauma. Por lo tanto, son
pacientes con compromiso de dos o ms
sistemas y su manejo inicial debe estar enfocado
a evaluar las lesiones que pongan en riesgo la

vida del paciente.

Una fractura abierta es una herida contaminada.

Entre el 60 y el 70%
de estas heridas muestran crecimiento bacteriano a su ingreso. Una fractura
abierta requiere tratamiento de emergencia. Se considera que una herida que
permanece ms de 8 horas sin manejo, se debe considerar una herida
infectada y no tan solo contaminada.
FRACTURAS CERRADAS
En este tipo de fractura no existe lesin en la piel que recubre la zona de la
fractura, por lo tanto no existe hemorragia externa y tampoco existe herida
abierta, sin embargo, no debemos descartar una hemorragia interna ni
tampoco una herida interna en tejidos blandos, mismas que pudieran ser
causadas en el interior por el hueso roto.
En las que el hueso se rompe y la piel permanece intacta. Se caracteriza por la
hinchazn y el cambio de forma.
*Sntomas de fractura cerrada
No todos los sntomas se manifiestan en todas las fracturas. Sin embargo,
cuando se observa cualquiera de ellos debe llamarse al mdico
inmediatamente. He aqu los sntomas:
La persona siente u oye crepitar el hueso.
Hay dolor y sensibilidad en el sitio de la
fractura.
El brazo o la pierna se dobla o sobresale
donde no debe
Las coyunturas adyacentes pierden el
movimiento parcial o enteramente.
Sobreviene la hinchazn y luego la
descolocacin.