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RESPOSTA TÉCNICA Conservação de cebola

RESPOSTA TÉCNICA – Conservação de cebola Conservação de cebola Apresenta os tipos de conservação de cebola,
RESPOSTA TÉCNICA – Conservação de cebola Conservação de cebola Apresenta os tipos de conservação de cebola,

Conservação de cebola

RESPOSTA TÉCNICA – Conservação de cebola Conservação de cebola Apresenta os tipos de conservação de cebola,

Apresenta os tipos de conservação de cebola, bem como a os processos necessários para cada tipo de conservação.

RESPOSTA TÉCNICA – Conservação de cebola Conservação de cebola Apresenta os tipos de conservação de cebola,

Instituto Euvaldo Lodi IEL

RESPOSTA TÉCNICA – Conservação de cebola Conservação de cebola Apresenta os tipos de conservação de cebola,

Agosto/2013

RESPOSTA TÉCNICA Conservação de cebola

RESPOSTA TÉCNICA – Conservação de cebola Resposta Técnica SANTOS, Vitailma Conceição Conservação de cebola Instituto Euvaldo- http://www.respostatecnica.org.br Para os termos desta licença, visite: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT fornece soluções de informação tecnológica sob medida, relacionadas aos processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele é estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de pesquisa, universidades, centros de educação profissional e tecnologias industriais, bem como associações que promovam a interface entre a oferta e a demanda tecnológica. O SBRT é apoiado pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – SEBRAE e pelo Ministério da Ciência Tecnologia e Inovação – MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq e Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia – IBICT. " id="pdf-obj-1-6" src="pdf-obj-1-6.jpg">
 

Resposta Técnica

SANTOS, Vitailma Conceição Conservação de cebola Instituto Euvaldo Lodi IEL

 

21/8/2013

Apresenta os tipos de conservação de cebola, bem como a os processos necessários para cada tipo de conservação.

 

Demanda

Gostaria de saber se as cebolas descascadas se conservam no óleo. Bem como outras formas de conservação

Assunto

Cultivo de Cebola

Palavras-chave

Agricultura; cebola; colheita; pós-colheita

RESPOSTA TÉCNICA – Conservação de cebola Resposta Técnica SANTOS, Vitailma Conceição Conservação de cebola Instituto Euvaldo- http://www.respostatecnica.org.br Para os termos desta licença, visite: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT fornece soluções de informação tecnológica sob medida, relacionadas aos processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele é estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de pesquisa, universidades, centros de educação profissional e tecnologias industriais, bem como associações que promovam a interface entre a oferta e a demanda tecnológica. O SBRT é apoiado pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – SEBRAE e pelo Ministério da Ciência Tecnologia e Inovação – MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq e Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia – IBICT. " id="pdf-obj-1-43" src="pdf-obj-1-43.jpg">

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Para os termos desta licença, visite: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/

O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT fornece soluções de informação tecnológica sob medida, relacionadas
O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT fornece soluções de informação tecnológica sob medida, relacionadas aos
processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele é estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de
pesquisa, universidades, centros de educação profissional e tecnologias industriais, bem como associações que promovam a
interface entre a oferta e a demanda tecnológica. O SBRT é apoiado pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas
Empresas – SEBRAE e pelo Ministério da Ciência Tecnologia e Inovação – MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq e Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia – IBICT.

RESPOSTA TÉCNICA Conservação de cebola

Solução apresentada

Cebola

A cebola (Allium Cepa), é uma planta bulbosa oriunda da Ásia Ocidental, pertencente à

família das “liliáceas” e subfamília das “alioídeas”, e que tem seu período de safra de

setembro à março (CEBOLA, [200-?]).

Segundo Luengo e Calbo (2001), os cultivares de cebola com alto teor de matéria seca, boa dormência, colhidas no momento ideal da maturação e adequadamente curadas podem durar de 2 a 5 meses, em temperatura ambiente (25°C), e com umidade relativa entre 60 e

80%.

Cura da cebola

A primeira etapa para qualquer dos processos de conservação da cebola é a cura da cebola. Segundo o site O Meu Jardim (2013), o processo de cura deve ser feito antes do armazenamento das cebolas. “O objetivo principal deste processo passa por garantir a secagem e a dormência das cebolas” (O MEU JARDIM, 2013). Existem duas formas de realizar a cura da cebola: cura a campo ou cura com ar.

Luengo e Calbo (2001), dizem que nas regiões secas do Brasil é comum que a cura seja feita a campo, na qual a secagem é feita deixando-se a cebola colhida 3 dias no campo, protegendo os bulbos com as folhas para que o sol não ocasione manchas de queimadura e não ocorram muitas perdas. Já nas regiões sujeitas a chuvas, a secagem deve ser feita de forma artificial, com ar forçado, de preferência aquecido, através do uso de secadores (WERNER; SEBEN, 1993; SATURNINO, 1980 apud LUENGO; CALBO, 2001).

A cura com ar aquecido pode ser feita dinamicamente através do fluxo do ar incidindo sobre o produto em uma esteira, ou de forma estática através do fluxo do ar é forçado através de dutos perfurados. A temperatura utilizada para secagem através desse método é de 46 a 48°C, pelo período d 16 a 32 horas (LIMA; RESENDE, 2007). “Nessas estufas, a cebola é colocada em caixas para facilitar o movimento do ar quente” (LIMA; RESENDE, 2007).

Conservação de cebola em salmoura

Segundo Carvalho ([200-?]), os bulbos para conserva devem ser globulares, com coloração branca, sabor suave e alto teor de sólidos solúveis.

O primeiro passo para fazer a conserva é a eliminação das partes basais e superiores dos bulbos, em seguida a cebola é descascada e colocada em salmoura a 10% com ácido lático a 0,5%, deixando fermentar por 24 a 95 h (CARVALHO, [200-?]).

RESPOSTA TÉCNICA – Conservação de cebola Solução apresentada Cebola A cebola ( Allium Cepa ), é

Figura 1 Conserva de cebola branca Fonte: (CARVALHO, [200-?]).

O segundo passo é fazer a adição de vinagre, (pode-se adicionar caramelo para colorir). A pasteurização deve ser feita em banho-maria fervente (80°C no centro do recipiente por 10 minutos), e deve ser feita antes dos recipientes serem lacrados e armazenados. O

RESPOSTA TÉCNICA Conservação de cebola

conservante bissulfito de sódio pode ser adicionado para conservar a cor branca da cebola e o brilho do líquido (CARVALHO, [200-?]).

“No caso de eschalotes, os bulbinhos são fermentados em salmoura 10-15%, contendo 0,5% de ácido lático. Em seguida a salmoura é diluída a 5%, disposta em recipientes próprios e depois diluída em vinagre para dar uma salmoura de 2%” (CARVALHO, [200-?]).

Carvalho ([200-?]), também afirma que a cebola pode ser armazenada em salmoura por mais de 2 anos.

Conservação de cebola através da refrigeração

A cebola deve ser armazenada em temperaturas superiores ao ponto de congelamento (-0,8°c) e ao redor de 0°C sob umidade relativa ao torno de 70%. A vida útil da cebola armazenada depende muito do cultivar. No Brasil, cultivares do grupo Baia Periforme com maior teor de matéria seca (7 a 12%), conservam-se melhor que cultivares derivadas de Granex e Texas Grano, com teor de matéria seca entre (4 e 6%) (GARCIA et al., 1977; CALBO et al., 1980 apud LUENGO; CALBO, 2001). As cultivares com alto teor de matéria seca, são aquelas que conservam melhor (Thompson et al., 1972 apud LUENGO; CALBO,

2001).

Segundo Froes (2011), a cebola picada ou ralada deve ser armazenada na geladeira envolta por filme plástico ou em vasilha de plástico tampada, por até um dia. Essa vasilha deve ter o tamanho adequado para a quantidade a ser conservada, e se for utilizado filme plástico, este deve ficar bem aderido à cebola.

Para fazer o congelamento da cebola, pique ou corte em rodelas, coloque as porções em uma travessa ou vasilha aberta e leve ao congelador. Quando as porções estiverem congeladas, acomode-as em um recipiente de plástico rígido ou em um saco plástico do qual tenha sido retirado a maior quantidade possível de ar. Froes (2011), afirma que com esse método a cebola pode ser conservada por até 6 meses.

Conservação de cebola sem refrigeração

Froes (2011), diz que a cebola pode conservar-se por um tempo prolongado, 3 a 5 semanas sem a necessidade de refrigeração. Para isso é necessário manter os bulbos em local seco, fresco, ventilado e escuro. É ressaltado que as cebolas de sabor mais suave, ou seja, mais picante, têm menor durabilidade, enquanto as cebolas mais picantes conservam-se por um período maior. “As cebolas roxas em geral se conservam por maior tempo do que as cebolas brancas e amarelas” (FROES, 2011).

Outra maneira de conservar a cebola é triturar transformando-a em pasta e adicionar sal e alho para aumentar a durabilidade. A pasta é feita mantendo-se 1 parte de alho, 3 partes de cebola e 10 partes de sal, e dura até 25 dias (FROES, 2011).

Conclusões e recomendações

Informamos que, apesar de nossos esforços, não foram encontradas maiores informações sobre a utilização de óleo para conservar cebola.

Para informações complementares, recomenda-se a consulta a Resposta Técnica do SBRT sobre cabeamento estruturado. Para visualizar o arquivo citado, acesse o site:

<http://www.respostatecnica.org.br/> e realize a busca utilizando o código “3712, 16670, 13984”, “26304”, “21808”, “6018”, e “764.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Conserva de cebolas. Resposta elaborada por: “Patrícia Regina Cardoso da Silva”. Salvador: IEL/BA, 2006. (Código da Resposta: 3712). Atualizado por: Marcia do Amparo Santana em 2013.

RESPOSTA TÉCNICA Conservação de cebola

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Cebola em conserva. Resposta elaborada por: “Bárbara Spinelli Barbosa”. São Paulo: USP/DT, 2010. (Código da Resposta:

16670).

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Conservas de alho, cebola, pimentão vermelho, amarelo e verde. Resposta elaborada por: “Elizabeth Pinho Omena”. Manaus: SENAI/AM, 2009. (Código da Resposta: 13984).

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Embalagem de legumes a vácuo. Resposta elaborada por: “Rosa Maria Beraldo”. Araraquara: SIRT/UNESP. (Código da Resposta: 26304).

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Conservação de frutas, legumes e verduras (FLV). Resposta elaborada por: “Cláudio Inácio dos Anjos”. Belo Horizonte:

CETEC/MG, 2012. (Código da Resposta: 21808).

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Congelamento de vegetais. Resposta elaborada por: “Elizabeth Martines”. Curitiba: TECPAR, 2007. (Código da Resposta: 6018). Atualizado por: Elizabeth Martines em 2013.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Congelamento de vegetais. Resposta elaborada por: “Lucimar Tunes Leite”. Curitiba: TECPAR, 2005. (Código da Resposta: 764). Atualizado por: Lisiane Fernanda Fabro de Castilhos em 2013.

Indica-se também a leitura do Dossiê Técnico “Conservação de Hortaliças” disponível no nosso portal <http://www.respostatecnica.org.br>. Para acessá-lo, é necessário clicar em Busca e selecionar Busca Avançada, assinalar a opção “Procurar apenas em Dossiês Técnicos” digitar a palavra-chave hortaliça. É necessário estar logado no sistema com sua senha e login.

Recomenda-se que o cliente busque informações complementares através de todos os sites citados nessa resposta técnica. É importante, se possível, contar com o apoio de um profissional especialista na área de Agronomia.

Fontes consultadas

CARVALHO, P. G. B. Conservas de cebola. Agência Embrapa de Informação Tecnológica. Brasília, ([200-?]). Disponível em:

7apz25j1ue3d.html>. Acesso em: 29 ago. 2013.

CEBOLA. Portal São Francisco. [S.l.], ([200-?]). Disponível em:

2013.

FROES, M. Conservação armazenamento e consumo de hortaliças. [S.l.], 2011. Disponível em: <http://marianapfroes.blogspot.com.br/2011/02/conservacao- armazenamento-e-consumo-de.html>. Acesso em: 28 ago. 2013.

LIMA, M. A. C.; RESENDE, G. M. Colheita e pós-colheita. In: Cultivo da Cebola no Nordeste. Petrolina, 2007. Embrapa Semi-árido. Sistemas de Produção, 3. Disponível em:

LUENGO, R. F. A.; CALBO, A. G. Armazenamento de hortaliças. Embrapa Hortaliças:

Brasília, 2001. Disponível em: <http://books.google.com.br/books?isbn=8586413038>. Acesso em: 21 ago. 2013.

O MEU JARDIM. Como cultivar cebolas. [S.l.], 2013. Disponível em: