INSTITUTO TECNOLGICO DE TEPIC

Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica

Ttulo
debe ser:
Claro,
preciso y
exacto.

CLARIFICACIN DE JUGO DE MARACUY Y SU

EFECTO EN SUS CARACTERSTICAS AROMTICAS,
FISICOQUMICAS Y REOLGICAS

NDICE DE CONTENIDO
Pg.
Lista de tablas o cuadros
Lista de figuras o ilustraciones

i
ii
1

CAPITULO 1. INTRODUCCIN

CAPITULO 2. MARCO TORICO/ANTECEDENTES

2.1. Generalidades del Maracuy

2.1.1 Origen del Maracuy

2.1.2 Descripcin botnica

2.1.3 Composicin qumica

2.1.4 Composicin aromtica del Maracuy

2.1.4.1 Compuestos voltiles responsables del aroma

2.1.5 Industrializacin del Maracuy
2.2 Generalidades de las Tecnologas de Membranas

7
10
10

2.2.1 Procesos y caractersticas de membranas

12

2.2.2 Clasificacin de las tcnicas de membranas

14

2.2.2.1 Microfiltracin (MF)

14

2.2.2.2 Ultrafiltracin (UF)

16

2.2.2.3 Nano filtracin (NF)

17

2.2.3 Ventajas y Desventajas de los procesos con membranas

18

2.3 Inters de la aplicacin de las tecnologas de membranas

19

2.4 Resultados de la aplicacin de las tecnologas de membranas

21

CAPITULO 3. PLANTEAMIENTO DEL

PROBLEMA/JUSTIFICACIN/HIPTESIS DE TRABJO

22

CAPITULO 4. OBJETIVOS

23

4.1 Objetivo general

23

4.2 Objetivos Especficos

23

CAPITULO 5. METODOLOGA

24

5.1 Materia Prima

24

5.1.1 Extraccin del jugo

24

5.2 Pretratamiento para la Clarificacin

26

5.3 Clarificacin (MF)

26

5.4 Metodologa de Anlisis

28

5.4.1 Anlisis de aromas mediante la tcnica de micro extraccin

en fase slida (SPME).

28

5.4.1.1 Preparacin de la muestra

28

5.4.1.2 Anlisis Cromatogrfico

28

5.4.1.3 Identificacin de compuestos aromticos

29

5.4.1.4 Cuantificacin de compuestos aromticos

29

5.4.2 Anlisis fisicoqumicos del jugo de Maracuy

30

5.4.2.1 Determinacin de la densidad

30

5.4.2.2 Determinacin de los slidos solubles totales ( oBrix)

30

5.4.2.3 Determinacin del potencial de hidrgeno (pH)

30

5.4.2.4 Determinacin de la viscosidad

30

5.4.2.5 Determinacin de acidez titulable

30

5.4.2.6 Determinacin de Acido Ascrbico (Vitamina C)

31

5.4.3 Anlisis Estadstico

31

CAPITULO 6. RESULTADOS ESPERADOS

32

6.1 Anlisis Aromtico, fisicoqumico del jugo de Maracuy,

clarificacin, efecto de la clarificacin sobre la calidad aromtica,
fisicoqumica

32

CAPITULO 8. FUENTES DE INFORMACION

47

CAPITULO 9. ANEXOS

52

LISTA DE TABLAS

Pg.
Tabla 1.

Composicin qumica de la pulpa de Maracuy de las

variedades comerciales.
Tabla 2.

ndice de impacto de los compuestos voltiles presentes

en el aroma del jugo de Maracuy morado

Tabla 3.

Clasificacin

caractersticas

de

los

procesos

13

Compuestos identificados en los jugos de Maracuy

35

tcnicamente importantes que usan membranas.

Tabla 4.

amarillo y morado.
Tabla 5.

Caracterizacin fisicoqumica de los jugos de Maracuy.

36

Tabla 6.

Compuestos identificados despus de la clarificacin de

38

los jugos de Maracuy.

Tabla 7.

Disminucin en la concentracin del jugo de Maracuy

41

amarillo.
Tabla 8.

Disminucin en la concentracin del jugo de Maracuy

42

morado.
Tabla 9.

Caracterizacin fisicoqumica de los jugos de Maracuy.

43

Tabla 10.

Estndares utilizados en la identificacin de compuestos

53

aromticos del jugo de Maracuy.

LISTA DE FIGURAS
Pg.

Figura 1.

Maracuy. a.- Maracuy amarillo; b.-Maracuy Morado

Figura 2.

Esquema del principio de la filtracin

11

Figura 3.

Procesos de membrana acoplados para

fraccionamiento de partculas en una solucin

Figura 4.

Representacin del proceso de MF sobre una membrana

15

Figura 5.

Principales objetivos tecnolgicos para la aplicacin de la

microfiltracin en la industria de jugos de frutas

16

Figura 6.

Representacin del proceso de UF sobre una membrana

17

Figura 7.

Representacin del proceso de NF sobre una membrana

18

Figura 8.

Diagrama de Flujo de desarrollo experimental

25

Figura 9.

Equipo Millipore

27

Figura 10.

Cromatograma de jugo de Maracuy amarillo. 1.- Aldehdo

cinmico; 2.- Etil hexanoato; 3.- Hexil butirato; 4.- Hexil
Hexanoato.

33

Figura 11.

Cromatograma de jugo de Maracuy morado. 3.- Hexil

butirato; 4.- Hexil Hexanoato.

33

Figura 12.

Comparacin de las reas totales del jugo de Maracuy.

34

Figura 13.

Comparacin del Jugo antes y despus de la aplicacin de la

tcnica de MF.

37

Figura 14.

Efecto de la MF en los compuestos aromticos del jugo de

Maracuy

39

Figura 15.

Curva de calibracin de 2-nonanol

54

permitir

el

12

Es una breve sntesis

tanto de la problemtica,
de la situacin actual del
tema en el que se inserta
el proyecto, as como
escribir cmo, con qu y
CAPITULO 1. INTRODUCCIN qu se espera lograr con
la realizacin del trabajo
que se plantea

Actualmente el desarrollo de la fruticultura en Mxico se ha incrementado

significativamente, y tomando en cuenta que en el territorio nacional impera gran
diversidad de climas que le permiten llevar a cabo el desarrollo de nuevos
cultivos llamados no tradicionales, lo cual constituye una alternativa para el
desarrollo de la agricultura en nuestro pas. Tal es el caso del Maracuy,
producto poco conocido hasta hace algunos aos, y que despus de promoverse
en algunos mercados, los consumidores han encontrado en esta fruta un
atractivo extico y un sustituto de otras frutas en la dieta del consumidor
(Claridades Agropecuarias, 1996).
Recientemente en la zona costera del estado de Nayarit, se ha incrementado el
cultivo de frutos exticos tropicales tales como el Maracuy, Jaca y Carambola,
lo cual ocasiona un reto para el productor debido a que no se tiene el
conocimiento para la transformacin del Maracuy, ocasionando que el fruto no
pueda comercializarse en su totalidad, aunado a esto se presenta su rpida
prdida de peso por deshidratacin, la prdida de su apariencia, el ataque de
microorganismos y su corta vida til.
Una alternativa para disminuir las prdidas de este fruto es la generacin de
informacin sobre tcnicas para su transformacin, debido a que el Maracuy
posee propiedades aromticas, se pueden obtener productos con alta calidad
sensorial y con un valor agregado. Lo que ocasiona la bsqueda de tecnologas
que preserven dichas caractersticas propias del fruto, debido a que los
consumidores generalmente prefieren el sabor, aroma y la frescura de la fruta en
fresco.

Los avances del uso de procesos de membranas para la concentracin de jugo

de frutas se han incrementado considerablemente, estos procesos permiten la
conservacin de las caractersticas anteriormente mencionadas. Los procesos de
membranas se encuentran completamente integrados en la mayora de los
procesos productivos debido a su alta calidad y relativamente bajos costos
(Paulson y cols. 1984). Por lo que al utilizar esta tcnica se obtiene un producto
clarificado que puede ser utilizado en la elaboracin de nuevos productos as
como tambin para obtener una mejor presentacin (Dziezak 1990).
En este trabajo de investigacin se evaluara el efecto de la clarificacin por
microfiltracin del jugo de Maracuy respecto a los compuestos aromticos que
marcan la calidad de este, as como sus caractersticas

fisicoqumicas y

reolgicas, con el fin de generar informacin tcnico-cientfica que aporte a

futuras investigaciones y/o desarrollos tecnolgicos lo necesario para la
industrializacin de este jugo.

Marco conceptual
Marco referencial
Marco Histrico

Es ubicar la situacin del problema

en una determinada situacin
histrica, social, acadmica y su
relacin con otros fenmenos.

Las relaciones de los resultados por

Esta fundamentacin
alcanzar con otros que ya estn
soportar el desarrollo
establecidos en trabajos realizados
del estudio y la
discusin de los
en el mismo tema por otros
resultados.
investigadores
CAPITULO
2. MARCO TERICO/ANTECEDENTES
2.1. Generalidades del Maracuy

2.1.1 Origen del Maracuy

El Maracuy o Fruta de la Pasin es originaria del Sur de Amrica (Ecuador,
Colombia, Brasil, etc.).Pertenece a la familia de las Passifloras.
Existen ms de 500 especies del gnero Passiflora, siendo comestible
aproximadamente 50 y de estas solamente dos, la fruta de la pasin morada y la
fruta de la pasin amarilla, se cultivan comercialmente. (Chassagne, 1996)
La especie Passiflora edulis (Maracuy morado), dio origen, a travs de una
mutacin a Passiflora edulis forma flavicarpa (Maracuy amarillo), como se
muestra en la figura 1, a y b. (CENTA, 2002).

Figura. 1 Maracuy.
2.1.2 Descripcin botnica
a.- Maracuy amarillo;

b.- Maracuy Morado

La Passiflora es una planta trepadora que tiene zarcillos y con un tallo leoso; los
tallos alcanzan entre 20 y 50 m de largo, y algunas veces crecen hasta 80m. Las
hojas de la planta son ovaladas, lobuladas, dentadas de color verde claro para la
variedad morada y ms larga con marcas rojizas similares al tallo en la variedad
amarilla. Las flores son blancas con estras moradas que se vuelven ms
desarrolladas con la variedad flavicarpa. (Kader, 2001)

La floracin se produce a los nueve meses de haber sido plantada la Passiflora y

la fruta completa su crecimiento 3 o 4 meses despus de la polinizacin. La vida
til de la planta es entre 3 a 5 aos. (Kader, 2001)
La fruta es de forma redonda u ovoide, con un dimetro de 35 o 80mm y un peso
hasta de 30gr. La fruta de la pasin amarilla es ms larga que la morada. El
endocarpio es blanco; la cavidad contiene numerosas semillas comestibles con
una pulpa dulce de color naranja-amarillo con un aroma muy caracterstico
(www.ecuador.fedexpor.com, 2009).

2.1.3 Composicin qumica

Menndez (2001) report que el fruto de Maracuy est compuesto de 50-60%
de cscara, 30-40% de jugo y 10-15% de semilla, como se observa en la Tabla 1.

Tabla 1. Composicin qumica de la pulpa de Maracuy de las

variedades comerciales.
COMPOSICIN DE LA PULPA MADURA (por 100 gr)
Amarillo

Morado

Agua

85.6%

84.9%

Caloras

51

53

Azcares

13.6%

13.7%

Protenas

0.7gr

0.4gr

Calcio

3.6mg

3.8gr

Hierro

0.2mg

0.4gr

Vitamina A

717 U.I.

2410 U.I.

Vitamina B2

0.10mg

0.10mg

Vitamina C

30mg

20mg

Fuente: Salunkhe y Kadam, 1995

En la tabla muestra que el agua es el principal constituyente de la fruta, los
carbohidratos ocupan el segundo lugar dentro de la composicin del jugo del
Maracuy, Boyle y cols. (1995) encontraron que los slidos solubles estn en el
rango de 13 a 18%. La variedad morada es considerada generalmente ms dulce
que la amarilla.
La composicin del jugo es de bajo contenido proteico y relativamente alto en
vitamina A y cido ascrbico. El pH del Maracuy amarillo se encuentra en un
rango de 2.6 a 3.3 unidades (Boyle y cols, 1995), mientras que, el pH del
Maracuy morado se encuentra en un rango de 2.6 a 3.2 unidades (Pruthi y
Srivas, 1963).

2.1.4 Composicin aromtica del Maracuy

Desde 1972, se han realizado numerosos estudios sobre la identificacin de los

compuestos aromticos del Maracuy (Kadota y Nakamura, 1972; Murray y cols.,
1972; Parliment, 1972; Winter y Klti, 1972; Winter y cols., 1979; Casimir y cols.,

1981; Whitfield y Last., 1986). Los primeros han informado de que la mayora de
los compuestos en estos frutos son los steres, el ms importante es el Hexil
butirato de la variedad morada y Hexil hexanoato para la variedad amarilla, lo
que sugiere que las diferencias sutiles de sabor, estn relacionados con la
inversin de las proporciones de estos dos steres. Winter y Klti (1972) han
identificado ms de 165 compuestos que participan en el aroma de la fruta de la
variedad amarilla. A pesar de la utilizacin de diferentes tcnicas para la
extraccin de compuestos voltiles, el nmero de compuestos caractersticos del
aroma de esta fruta no ha aumentado considerablemente. Incluso, alrededor de
294 compuestos voltiles fueron diferentes en los extractos del Maracuy. Los
componentes voltiles alifticos, aromticos y terpenos son pliegues abundantes
en las dos variedades: los frutos morados y amarillo contienen, respectivamente,
77 y 54 de los steres (Whitfield y Last, 1986).
Murriay

y cols. (1972),

identificacin

73

compuestos voltiles usando

cromatografa de gases- espectrometra de masas. Posteriormente, Chen y cols.

(1982), reportaron un total de 60 compuestos en el espacio de cabeza del jugo
de la fruta de la pasin, entre los steres ms abundantes estn: etil acetato, etil
butanoato, etil hexanoato, hexil butanoato y hexil hexanoato. Recientemente,
Jordan y cols. (2002) estudiaron el perfil aromtico de la fruta de la pasin
amarilla, ellos reportan un total de 51 compuestos y concluyeron que los cuatro
compuestos ms abundantes en orden de abundancia son: linaol, octanol, etil
hexanoato y etil butanoato. Segn Winter y cols. (1976), el aroma de jugo de
Maracuy amarillo contribuye significativamente en la industria qumica para la
elaboracin de nuevos productos.

2.1.4.1 Los compuestos voltiles responsables del aroma

Desde los primeros trabajos sobre el aroma de esta fruta tropical, la mayora de
los autores se pusieron de acuerdo sobre el hecho de que varios compuestos
voltiles son los responsables del aroma tpico de esta fruta. Ms tarde, otros
investigadores (Casimir y Whitfield, 1978), despus de haber establecido el
mtodo

de cromatografa de gases para la seleccin e identificacin de los

componentes que le dan un aroma especfico, se eligieron 15 compuestos como

responsables (Tabla 2).

Tabla 2. ndice de impacto de los compuestos voltiles presentes en el aroma del

jugo de Maracuy morado.

Compuesto

ndice de
impacto sobre
el aroma

Concentracin Contribucin
en el jugo
al aroma del
(g/Kg)
jugo (%)

-ionona *

410

50

Octa-4 (Z), 7-Dietanoato etlico

239

60

4,6,8-trieno-megastigma

79

1100

30

Compuestos de azufre

76

100

Oct-4 (Z) - propenoate etlico

62

400

Rosenoxyde

45

200

Butanoate de hexylo

41

800

11

Linalol

30

500

Hex-3 (Z) enol

26

300

Edulan I

23

800

Hexil butirato

6,8

4100

Hexanol/nonan-2-one

1,8

4000

Heptanol

1,7

5300

Etil Hexanoato

1,3

7600

Butanoato de metilo

0,7

8300

Fuente: Casimir y cols., 1981.

El ndice de impacto total en el aroma es un parmetro que se relaciona con la

sensibilidad psicofsica de los catadores y el aumento progresivo en la
concentracin de compuestos aromticos en cuenta. La ltima columna de la
tabla 2 muestra la contribucin de cada componente al aroma global del
Maracuy con algunas reservas, porque, segn el origen y la calidad de los
jugos, estos datos pueden variar considerablemente. El ster Etil hexanoato, se
presenta con una alta concentracin, sin embargo juega un papel insignificante,
mientras

que

norisoprenoides

monoterpenoles,

menos

concentrados,

contribuyen significativamente al aroma del jugo de Maracuy. Por lo tanto, los

compuestos en cantidades muy pequeas pueden llegar a ser componentes
importantes para el aroma del jugo. Por lo que todos los datos obtenidos
contribuyen a creer que norisoprenoides, monoterpenoles, algunos steres y
componentes de azufre participar conjuntamente con el aroma del Maracuy
(Whitfield y Last, 1986).
Chen y cols. (1982), reportaron un total de 60 compuestos en el espacio de
cabeza del jugo de la fruta de la pasin, entre los steres ms abundantes estn:
etil acetato, etil butanoato, etil hexanoato, hexil butanoato y hexil hexanoato.
Recientemente, Jordan y cols. (2002) estudiaron el perfil aromtico de la fruta de
la pasin amarilla, ellos reportan un total de 51 compuestos y concluyeron que

los cuatro compuestos ms abundantes en orden de abundancia son: linaol,

octanol, etil hexanoato y etil butanoato.

2.1.5 Industrializacin del Maracuy

Debido a que el Maracuy es una fruta rica en vitaminas y caloras, se destina a

la industria para la preparacin y exportacin de concentrado de jugo,
mermelada, licores, helados, refrescos, nctares, yogurts. Adicionalmente, esta
fruta se ha convertido en un importante ingrediente para elaborar postres,
cocteles y caramelos. Segn el Instituto de Tecnologa y Alimentos del Brasil, el
aceite que se extrae de las semillas puede ser utilizado para la fabricacin de
jabones, tintes y barnices. Es comparable, en valor nutritivo y digestibilidad con el
aceite de algodn. La variedad amarilla, es idnea para la industrializacin
debido a sus propiedades fisicoqumicas (Barbeau, 1990).
En Mxico, debido a la intensidad de su sabor y olor, la fruta es considerada
como extica, el 10% de su produccin es consumido en fresco mientras que el
50% es

procesado para posteriormente ser utilizado como base en la

formulacin de muchos productos (CIESTAAM, 2009).

2.2 Generalidades de las tecnologas de membranas

El trmino membrana incluye una gran variedad de materiales y estructuras, lo

que hace difcil encontrar una definicin precisa y concreta que cumpla con las
caractersticas de una membrana. Las definiciones que existen se limitan a
describir el proceso que realizan sin definir realmente lo que es una membrana.
De manera general, algunos autores han coincidido en definir a la membrana
como: una barrera selectiva entre dos fases que permite separar las especies
presentes en un fluido en funcin de su naturaleza y/o tamao (Poter 1990;
Guizard 1995a; Zeman y cols. 1996; Cheryan 1998). En la figura 2 se
esquematiza esta definicin; el lquido de alimentacin entra en contacto
tangencialmente con la membrana, y se divide en dos flujos. El primero se
conoce como permeado y corresponde al lquido y partculas que pasan a travs
de la membrana, mientras el segundo es llamado retenido y contiene a las
especies que no pasan a travs de la membrana, las cuales pueden reciclarse en
el mismo mdulo o enviarse a otro mdulo dispuesto en serie (Guizard, 1995b).
En un equipo de filtracin, las membranas forman parte de diferentes tipos de
mdulos, siendo estos las unidades base de una instalacin.

PRESION
ALIMENTACION

RETENIDO
MEMBRANA

PERMEADO

Figura 2.

Esquema del principio de la

filtracin (Salas, 2003)

i

2.2.1 Procesos y caractersticas de membranas

Los procesos con membranas se usan en la separacin, recuperacin y/o
concentracin de una gama de molculas o compuestos qumicos diversos.
Cada proceso cubre un amplio intervalo y algunos de ellos realizan la separacin
sobre la base de sus tamaos moleculares. La distincin entre cada uno de los
procesos de separacin por membranas es algunas veces arbitrario, y est
involucrado generalmente con la aplicacin que tiene (Cheryan, 1998). En la
tabla 3, se presenta un resumen de las caractersticas especficas de algunos
procesos de membranas.
Existen procesos que separan especficamente de acuerdo al tamao de
molculas. En la figura 3, se puede observar que al acoplar estos tipos de
procesos, es posible separar los diversos componentes de una mezcla compleja.

Tabla 3. Clasificacin y caractersticas de los procesos tcnicamente importantes que

usan membranas.

Procesos

Tipo de
membrana

Permeado

Separacin
por

Microfiltracin
(MF) (1920)

Especies
separadas

Aplicaciones
principales

Macropartculas
0.1 m

Clarificacin,
esterilizacin

Figura 3. Procesos de Tamao,

membrana acoplados para permitir el fraccionamiento
forma

Ultrafiltracin
(UF) (1930)

Porosas,
de partculas
activas

en una solucin (TIA,Micropartculas

2003).
0.01 m

Fraccionamiento,
concentracin

Nanofiltracin
(NF)(1990)

Tamao,
carga

Concentracin

Lquido
Molculas
Osmosis
inversa (OI)
(1960)
Osmosis
directa (OD)
(1980)

Tamao,
forma
No
porosas,
activas

Pervaporacin
(PV) (1980)

Electrodilisis
(ED) (1960)

Concentracin

Gas

Evaporacin
osmtica (EO)
(1990)
Destilacin
membranaria
(MD) (1980)

Concentracin,
desalinizacin

Actividad
termodinmica

Molculas

Lquido
Porosa,
contactor
Gas

No
porosas,
activas

Lquido

Concentracin,
extraccin

Concentracin

Actividad
termodinmica

Movilidad y
carga elctrica

Molculas

Concentracin,
extraccin

Iones

Desacidificacin,
desalinizacin

Fuente: Prez y Vaillant, 2009

2.2.2 Clasificacin de las tcnicas de membranas

En razn de los objetivos de esta tesis, se limitara la revisin bibliogrfica a los

procesos baromembranarios. Estos son procesos que utilizan un gradiente de
presin como fuerza impulsora y se diferencian por el tamao de las especies
por separar. Estos procesos son muy utilizados en los alimentos, farmacuticos o
agroalimentaria, para el fraccionamiento, purificacin, concentracin o la
clarificacin de soluciones biolgicas (Van Reis y Zydney, 2007).
Los procesos que entran en los baromembranarios son: Microfiltracin,
Ultrafiltracin y Nanofiltracin.

2.2.2.1 Micro filtracin (MF)

La microfiltracin es un proceso de separacin slido-lquido de los componentes

de un fluido presurizado por medio de membranas semi-permeables, que permite
la obtencin de una fraccin heterognea pulpa concentrada fibrosa y de una
fraccin homognea jugo clarificado, recolectada en el lado opuesto de la
barrera. La microfiltracin permite retener partculas a partir de 0.1m.
La fraccin heterognea (retenido) que no logra atravesar la membrana,
comprende los slidos insolubles en suspensin tales como los fragmentos de
las paredes celulares, de un grosor del orden de micrmetros, as como
microorganismos o esporas microbianas. La fraccin homognea clarificada
(permeado) contiene azcares, aromas y vitaminas, entre otros. En funcin de
los distintos usos posibles, el producto deseado puede ser tanto el permeado
como el retenido. El producto retenido o concentrado puede ser recirculado a lo

largo de la membrana con el fin de extraer la mayor cantidad posible de

permeado (GEA, 2009).

En la figura 4 se muestra la representacin del proceso de microfiltracin sobre la

membrana.

Figura 4. Representacin del proceso de MF sobre

una membrana (www.geafiltration.com, 2009)

Los principales objetivos tecnolgicos para la aplicacin de la microfiltracin en la

industria de jugos de frutas se resumen en la figura 5.

Microfiltraci

Produccin de
jugos
clarificados
1. Bebidas
(bebidas
1.
gaseosas, alcohlicas,
aguas
saborizadas,
ts fros, etc.)
2. Productos gelificados
3. Edulcorantes
naturales de frutas
4. Etc.

Figura 5.

Estabilizacin
microbiana
atrmica
Jugos
de1.
frutas de alta
calidad
pasteurizad
os en fro

Pre-tratamientos
para
la
posterior
aplicacin de otros
procesos

Desacidificacin
o1.
eliminacin
de
compuestos amargos por
electrodilisis o resinas2.
intercambiadoras
de
iones
2. Concentracin por UF, OI,
EO
3. Secado por atomizacin

Tratamiento
de desechos
Disminucin de
la
carga
contaminante
Recuperacin de
compuestos
bioqumicos

Principales objetivos tecnolgicos para la aplicacin de la

microfiltracin en la industria de jugos de frutas (Vaillant y cols. 2003).

2.2.2.2 Ultrafiltracin (UF)

La ultrafiltracin (UF) es una tcnica de separacin por membrana que emplea

sistemas de activacin mediante el uso de presin, en las cuales los solutos de
pesos moleculares diferentes se separan de la solucin. De hecho, separa
grandes molculas de alto peso molecular de las de bajo peso molecular.
La ultrafiltracin es un paso de separacin selectiva usada tanto para concentrar
como para purificar compuestos de medio y alto peso molecular como protenas
lcteas, carbohidratos y enzimas. Dentro de las reas comunes de aplicacin se

pueden mencionar la concentracin de protenas de suero, concentrados y desalinizacin de gelatinas y clarificacin de jugos frutales (GEA 2009).
La ultrafiltracin utiliza membranas semi-permeable de baja presin para separar
partculas de alto peso molecular, dejando pasar sales y partculas de bajo peso
molecular (Figura 6).

Figura 6. Representacin del proceso de UF

sobre

una

membrana

(www.geafiltration.com,

2009)

2.2.2.3 Nano filtracin (NF)

Considerada como un proceso nico entre la ultrafiltracin y la osmosis inversa,

especialmente diseada para conseguir separaciones especificas de compuestos
de bajo peso molecular como azcar, minerales disueltos y sales. En la
aplicacin tpica se incluyen de-salinizacin de productos lcteos, recuperacin
de protenas hidrolizadas, concentracin de azcares y purificacin de tinturas y
pigmentos solubles (Figura 7) (GEA, 2009).

Figura 7. Representacin del proceso de NF sobre

una membrana (www.geafiltration.com, 2009)

2.2.3 Ventajas y desventajas de los procesos con membranas

En comparacin a otros procesos convencionales aplicados a la separacin,

concentracin y/o recuperacin de partculas en medio liquido, los procesos de
membranas presentan las siguientes ventajas (Crdenas, 1994).
1. Existen varios tipos de membranas, por lo que siempre se puede
conseguir la ms apropiada para cada separacin requerida.
2. Las separaciones se pueden hacer bajo condiciones no severas, lo que
es

muy

importante

cuando

se

separan

compuestos

fcilmente

degradables.
3. Bajo consumo de energa, adems no es necesario utilizar aditivos o
soportes de membranas para desarrollar el proceso, lo que los hace
procesos econmicamente factibles.

4. Estos procesos se pueden desarrollar en un sistema continuo y asociarse

fcilmente a otros procesos.
5. Fcil escalamiento: para incrementar la capacidad de una planta de
filtracin con membranas. Generalmente se incrementa el nmero de
mdulos de filtracin.
Es importante considerar que las membranas tambin presentan desventajas,
siendo las ms importantes (Guizard, 1995)
1. Taponamiento y polarizacin de la concentracin.
2. Las membranas polimricas generalmente tienen un tiempo de vida corto
en comparacin a las membranas minerales.
3. En algunas ocasiones presentan una baja selectividad.

2.3 Inters de la aplicacin de las tecnologas de membranas

En la industria de alimentos, la mayor aplicacin de las tecnologas de

membranas comprende la industria de bebidas y de productos lcteos,
abarcando por lo general una de las siguientes tres categoras: procesamiento,
tratamiento de desechos y purificacin de agua (Paulson y cols. 1984).
Las tcnicas de separacin por membranas han experimentado recientemente
un desarrollo importante con la fabricacin de membranas asimtricas,
minerales, que permiten flujos elevados y una amplia aplicacin en el campo
biomdico y alimentario.
Los mtodos convencionales de concentracin que involucran un tratamiento
trmico causan prdida de compuestos voltiles, asociados con el aroma

caracterstico del producto fresco y pueden inducir la oxidacin o la formacin de

compuestos que alteran el sabor del producto final obtenido, aunque se aplique
un proceso de corta duracin (Kseoglu y cols. 1990). Un jugo clarificado de
excelente calidad puede ser obtenido por filtracin, al minimizarse las prdidas
en compuestos voltiles (Thomas y cols. 1986). Por otra parte, la aplicacin de
las tecnologas de membranas (microfiltracin, ultrafiltracin, smosis inversa,
etc.) resulta interesante, al poder trabajar a temperatura ambiente o temperaturas
relativamente bajas, entre 4 a 5 C (Wilson y Burns 1983; Vaillant y cols. 1999;
Cheryan 1998).
Los procesos de membranas para concentrar, fraccionar o purificar fluidos son
relativamente eficientes desde el punto de vista energtico dado que no ocurre
cambio de fase durante la remocin de agua (Dziezak 1990). Esto elimina los
requerimientos

en

trminos

de

equipo

de

transferencia

de

calor

(intercambiadores de calor, condensadores).

2.4 Resultados de la aplicacin de las tecnologas de membranas

Por lo general las tecnologas de membranas (MF, UF y OI) han sido aplicadas a
la produccin de jugos de frutas templadas, tales como manzana, uva o pera, por
lo que existen perspectivas interesantes para su implementacin en el
procesamiento de frutas tropicales, cuyos componentes son termosensibles,

principalmente desde el punto de vista aromtico. Se reportan en la literatura una

gran cantidad de procesos que involucran la MF y la UF en la clarificacin de
jugos de frutas, empleando diferentes tipos de membranas y condiciones de
operacin, tales como 1-10 bar, 20-55 C y pH de 2.5 a 4 (Girard y Fukumoto
2000).
Compuestos voltiles (alcoholes, aldehdos, steres) en frutas como la manzana
son poco retenidos en un proceso de ultrafiltracin empleando una membrana de
politersulfona con un punto de corte de 10 kDa. En el caso de la naranja ciertos
compuestos voltiles pueden ser ms retenidos que otros al aplicar procesos de
ultrafiltracin y microfiltracin con membranas de cermica (Johnson y cols.
1996; Ciss y cols. 2005)
Como se puede ver con las investigaciones anteriores los compuestos voltiles
son poco retenidos al aplicar tcnicas de separacin por membranas, lo cual nos
indica que puede ser una alternativa viable para la produccin de nuevos
productos sin alterar las caractersticas propias del fruto, como lo que se
pretende con el fruto de Maracuy.

CAPITULO 3. PLANTEAMIENTO DEL PROBELMA/JUSTIFICACIN

Se debe relacionar en
trminos tangibles, qu se
espera obtener del trabajo
y para qu. Es importante i
destacar quin? y cmo?
se beneficiarn con la
realizacin del proyecto.

Se registra qu aspectos tericos, prcticos y metodolgicos condujeron y

motivaron el inters a la investigacin

Recientemente en el estado de Nayarit, en la zona costera, se ha incrementado

el cultivo de frutos exticos tropicales tales como el Maracuy, lo cual ocasiona
un reto para el productor debido a que no se tiene el conocimiento para la
transformacin de este fruto, ocasionando que el fruto no pueda comercializarse
en su totalidad. Por lo que representa la bsqueda de nuevas tecnologas que
permitan conservar y comercializar el fruto, estableciendo un valor agregado.
Una alternativa es la utilizacin de tcnicas de separacin por membranas, ya
que gracias a su alta calidad y relativamente bajos costos, se encuentran
completamente integradas en la mayora de los procesos productivos,
obteniendo productos con una mejor presentacin.
Por lo que evaluando el efecto de clarificacin por tecnologa de membranas en
las caractersticas aromticas, fisicoqumicas y reolgicas del jugo de Maracuy,
se generar informacin tcnico-cientfica que aporte a futuras investigaciones
y/o desarrollos tecnolgicos lo necesario para la industrializacin de este fruto.

CAPITULO 4. OBJETIVOS
Se refieren a los
resultados o propsitos
ms amplios del estudio
(coinciden con el
planteamiento del
problema); debe reflejar
la idea expresada en el
ttulo del proyecto de
investigacin.

4.1 Objetivo general

Evaluar el efecto de la clarificacin del jugo de Maracuy respecto a su
composicin aromtica, fisicoqumica y reolgica.
Estn relacionados con los
resultados o propsitos ms
especficos, que se obtienen (del
desglose) del objetivo general.
ESTRUCTURA

4.2 Objetivos Especficos

1. Caracterizar aromtica,

fisicoqumica y reolgicamente el jugo de

Maracuy fresco de las dos variedades comerciales.

2. Caracterizar aromtica,
fisicoqumica y reolgicamente el jugo de
Maracuy clarificado de las dos variedades comerciales.
3. Determinar la variacin en el perfil aromtico, fisicoqumico y reolgico
debida al proceso de clarificacin.
HIPOTESIS DE INVESTIGACIN

Frecuentemente para cada

objetivo de investigacin
se formula una hiptesis.

Suficiente con enunciar

algunos supuestos y
preguntas de
investigacin que acoten
el alcance del estudio a
realizar,

CAPITULO 5. METODOLOGA

El desarrollo experimental de este trabajo se realiz en el Laboratorio Integral de

Investigacin en Alimentos del Instituto Tecnolgico de Tepic. En la figura 8 se
ilustra el diagrama de desarrollo.
Recepcin
del
fruto de Maracuy
en
ndice
de
madurez
de
Consumo.

Descripcin de la
metodologa del
proyecto de
investigacin o de
desarrollo.

Lavado y
Seleccin

Desech
o

Maracuy
Morado

Maracuy
Amarillo

Extraccin del
Jugo

Extraccin del
Jugo

Caracterizacin
Aromtica,
Fisicoqumica y
Reolgica

Caracterizacin
Aromtica,
Fisicoqumica y
Reolgica

Centrifugacin

Centrifugacin

Microfiltracin

Microfiltracin

Retenido

Permeado
5.1 Materia Prima

Desech
o

Retenido
Permeado

Caracterizacin
Caracterizacin
Aromtica,
Aromtica,
Se utilizaron las
dos variedades comerciales (amarillo y morado).
El Maracuy
Fisicoqumica y
Fisicoqumica y
Amarillo se tom de la regin sur de Nayarit, del Municipio de
Ahuacatln, en la
Reolgica
Reolgica

temporada de verano en el mes de Julio del ao 2009. El Maracuy Morado fue

tomado del estado de Michoacn, del Municipio de Huiramba en el mes de Enero
del ao 2009. Los frutos de las dos variedades se cortaron de forma manual en
un ndice de madurez de consumo tomando como base su calidad visual, se
transportaron en cajas de cartn almacenndose en el laboratorio a temperatura
ambiente, posteriormente se les realiz un lavado, una seleccin y se procedi a
la extraccin del jugo.

5.1.1 Extraccin del jugo

En esta etapa se abri la fruta y se retiraron las semillas las cuales estn
cubiertas con un arilo donde se encuentra el jugo. Se colocaron las semillas en
una manta, en donde se presionaron con una cuchara (estril) para romper el
arilo y extraer el jugo. Al jugo fresco se le realiz la caracterizacin aromtica y
fisicoqumica.

5.2 Pretratamiento para la Clarificacin

Con el fin de limitar el colmataje de la membrana, se aplic al jugo un

pretratamiento fsico antes de la microfiltracin disminuyendo la cantidad de
slidos insolubles en suspensin.
El pretratamiento fsico utilizado fue la centrifugacin la cual se llev a cabo
empleando una ultracentrfuga Hermle Labortechnick modelo Z36HK a 5,000 rpm
durante 3 minutos a 4C (para evitar la prdida de aromas), el sobrenadante es
alimentado al sistema de MF, desechando el precipitado.

5.3 Clarificacin (MF)

La correcta seleccin de la membrana permite remover el producto final

compuestos que podran alterar la calidad de los jugos procesados. Asimismo, el
xito en la aplicacin de la microfiltracin depende de las caractersticas de las
membranas y su capacidad para conservar los compuestos aromticos en el
producto final (Yu y cols. 1986). Por lo anterior se emplearon membranas de
polister sulfona de 0.22 m. El rea efectiva de la membrana para la
microfiltracin es de 0.00173m 2, por lo que el sobrenadante del jugo de
Maracuy se clarific utilizando un equipo Millipore con capacidad para 80 ml de
jugo, aplicando una presin de 2.069 bar, a temperatura ambiente y agitacin
constante; utilizando como gas de presin nitrgeno (N). Dicho equipo se
presenta en la figura 9.

Figura 9. Equipo Millipore

Tcnica de muestreo y
unidades de anlisis

5.4 Metodologa de Anlisis

5.4.1 Anlisis de aromas mediante la tcnica de micro extraccin en fase

slida (SPME).
La SPME tiene diferentes ventajas sobre otras tcnicas de extraccin, tales
como: alta precisin, bajo costo, tiempo corto de extraccin, simplicidad, alta
selectividad y sensibilidad (Sigma-Aldrich, Co. , 1998; Goncalves y Alpendurada,
2002). Por lo anterior se seleccion esta tcnica de extraccin repitindola tres
veces para cada variedad de maracuy al igual que despus de la clarificacin.

5.4.1.1 Preparacin de la muestra

5 ml de jugo se colocaron en un vial de 10 ml y se le agregaron 1.5 g de NaCl
esto para inactivar reacciones enzimticas e inducir el salting-up (liberacin de
aromas). Los viales se sellaron hermticamente y se incubaron a 40C durante
media hora, con la finalidad de alcanzar el primer equilibrio termodinmico, entre
el espacio de la cabeza y la muestra. Despus de este tiempo de equilibrio se
insert la aguja de la jeringa SPME y se expuso la fibra en el espacio de cabeza
dentro del vial durante 30 minutos, experimentalmente en este tiempo se alcanza
un segundo equilibrio, en el cual los compuestos voltiles adsorbidos en la fibra
representan a los contenidos en el espacio de cabeza.

5.4.1.2 Anlisis Cromatogrfico

Al concluir el

tiempo de preparacin de la muestra se retrajo la fibra

cuidadosamente, se sac la aguja del vial e inmediatamente se inyect en el

cromatgrafo de gases marca Varian modelo 3800, exponiendo la fibra durante 5
minutos. La separacin de los componentes se realiz en la columna capilar de
slica fundida WCOT con una longitud de 30m, dimetro interno de 0.25mm, con
cubierta CP-SIL5CB, utilizando el detector FID (detector de ionizacin de flama),
la temperatura de inyeccin utilizada fue de
Utilizando el programa de

250C y el detector a 270C.

temperatura en la columna de 40C durante 5min

despus se calienta a 200C a una velocidad de 2C/min, para finalmente

elevarse hasta 220C a una velocidad de 4C/min.

5.4.1.3 Identificacin de compuestos aromticos

La identificacin se llev a cabo mediante estndares externos inyectados a las
mismas condiciones de las muestras. Determinando el tiempo de retencin (TR)
de estos estndares e introduciendo los mismos en el programa Galaxi del
cromatgrafo de gases, el cual identific los compuestos en un cromatograma
por comparacin del TR.

5.4.1.4 Cuantificacin de compuestos aromticos

Para realizar la cuantificacin de los CA se realiz una curva de calibracin con
el compuesto 2-nonanol, el cual es insoluble en agua, por lo que se diluy en una
solucin al 3% de etanol. Las cantidades de 2-nonanol que se utilizaron para
realizar la curva son las siguientes: 100, 200, 300, 400, 600 y 800 g.
5.4.2 Anlisis fisicoqumicos del jugo de Maracuy

El anlisis fisicoqumico se llev a cabo antes y despus de la clarificacin en las

dos variedades de Maracuy, realizndola por triplicado.

Es traducir los conceptos a unidades de medicin o acciones, de tal forma

que nos permitan obtener datos para poder evaluarla.

5.4.2.1 Determinacin de la densidad

Se calcul mediante la relacin

Operacionalizacin
de variables.
Significa traducir la
variable a
indicadores.

del mismo. Las mediciones se

determinaron por pesada directa en una balanza electrnica SARTORIOS

modelo TE 212.
5.4.2.2 Determinacin de los slidos solubles totales ( oBrix)
Se determinaron con un refractmetro ATAGO modelo NAR-IT SOLID calibrado
con agua destilada, reportndose como Brix.
5.4.2.3 Determinacin del potencial de hidrgeno (pH)
La determinacin de pH se realiz con el uso de un potencimetro HANNA
INSTRUMENTS modelo HI 120 calibrado con solucin amortiguadora de pH 4 y
7.
5.4.2.4 Determinacin de la viscosidad
Se determin con un remetro programable marca BOCKFIELD modelo TC-602,
reportndose como cps.

5.4.2.5 Determinacin de acidez titulable

La determinacin de acidez se realiz mediante la tcnica de titulacin con una
solucin 0.1 N de un lcali tal como el hidrxido de sodio, es basada en el hecho
de que cada ml de la solucin 0.1 N de NaOH neutralizar 1 ml de muestra 0.1 N
de cido lctico (Revilla,1983). Llevando a cabo los clculos mediante la
siguiente frmula:

5.4.2.6 Determinacin de Acido Ascrbico (Vitamina C)

La determinacin de Vitamina C se realiz empleando 5 ml de muestra (jugo de
Maracuy que se colocaron en un matraz, posteriormente se le adicion 5ml de
cido matefosfrico-cido actico y se realiz una titulacin con solucin de 2, 6dicloroindofenol (tcnica AOAC, 967.21). El clculo del contenido de cido
ascrbico se realiz aplicando la siguiente frmula:

Reportando como mg de cido ascrbico.

Formulacin de hiptesis. Prueba de
Hiptesis. Nula y alterna
Tambin se requiere elegir la
prueba estadstica adecuada,
teniendo en cuenta el tipo de
investigacin y las caractersticas
del tema

5.4.3 Anlisis Estadstico

En el anlisis del efecto de la clarificacin en las propiedades fisicoqumicas de
los jugos de Maracuy, se realiz un anlisis de varianza (ANOVA), en un diseo
experimental 2x2 (dos variedades y 2 estados (fresco y MF)), utilizando un
=0.05 y una prueba de comparacin de medias (LSD), con el programa
estadstico SAS (Statistical Analyst System, versin 9.0 para Windows).

Se debe incluir un anlisis de

resultados obtenidos y comparados con
los reportados en los antecedentes,
importante la actualizacin de las
fuentes de informacin consultadas.
El anlisis de los resultados debe ser
congruente con los resultados

CAPITULO 6. RESULTADOS ESPERADOS

6.1 Anlisis Aromtico del jugo de Maracuy.

Como se mencion en los antecedentes son muchos los constituyentes qumicos

responsables del aroma y sabor de los frutos del Maracuy, en esta investigacin
se espera encontrar algunos de los steres ms importantes en la composicin
aromtica de los jugos de Maracuy.
En el jugo de Maracuy amarillo se espera detectar compuestos como aldehdo
cinmico con un porcentaje de concentracin considerable

Se espera que el jugo de Maracuy morado, presente un mayor nmero de

compuestos detectados, respecto al jugo de Maracuy amarillo.

6.2 Anlisis Fisicoqumico del jugo de Maracuy.

El

jugo de Maracuy de variedad morada, se espera que presente valores

superiores en cuanto a Brix y una disminucin en Acidez Titulable, con lo cual se

demostrara que esta variedad es ms dulce que la variedad amarilla, en este
mismo sentido, el contenido de vitamina C y viscosidad se espera que resulte
superior en la variedad amarilla. Mientras que la densidad y pH se encuentran
dentro del mismo rango.
Esperando concluir que el

Maracuy morado posea mejores caractersticas

fisicoqumicas, causando una mejor apreciacin gustativa durante su consumo

en fresco.

CAPITULO 8. FUENTES DE INFORMACIN

Incluir las referencias

bibliogrficas, de acuerdo a
los lineamientos de la
metodologa de la
investigacin para los libros,
revistas, artculos
cientficos, pginas Web, etc
METODOLOGA APHA

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