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PRACTICA N7: CATA Y EVALUACIN SENSORIAL DE VINOS

ESIA-2015

Practica N 5

I.

INTRODUCCIN

Catar un vino para nada es tarea sencilla, pero una vez domesticados algunos
conocimientos ms que catar o calificar un vino, podremos potenciar el disfrute de esta
bebida y apreciar lo que se tiene en la copa y saber por qu nos gusta o no.
Para ello nuestro docente nos ensea los esenciales de la cata de vino, durante un la
prctica de laboratorio de enologa, que busca que el estudiante se familiarice con las
definiciones, trminos y vocabulario propio de una sesin de cata y evaluacin
sensorial de vinos, utilizando fichas de cata estandarizadas y acercar a los nuevos
paladares para compartir la exquisitez del vino.
La energa solar es lo que las uvas necesitan para hacer la fotosntesis y producir
azcares, que luego se convertirn en el alcohol.
Adems de energa solar, existe otra variable importante para tener buen vino: la
temperatura. Cuando la temperatura es superior a los 30 grados, la hoja utiliza la
energa solar para respirar y no deshidratarse, olvidndose del proceso de fotosntesis,
por lo que no se producen suficientes azcares.
A veces se piensa que el conocimiento del vino es algo reservado para grandes
expertos o sumilleres, sin embargo no es as, cualquiera puede disfrutar y a su vez
analizar las sensaciones que ste nos produce al degustarlo. Tan solo hay que afinar
los cinco sentidos, bueno, mejor dicho tres sentidos en concreto: La vista, el olfato y el
gusto. Tambin interviene el tacto, lo veremos en la tercera fase. Por este mismo
orden, vamos a analizar las tres fases de una cata.

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II.

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OBJETIVOS
Que el estudiante de enologa se familiarice con las definiciones, trminos y
vocabulario propio de una sesin de cata y evaluacin sensorial de vinos,
utilizando fichas de cata estandarizadas.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1.

DEFINICIN
La cata es el acto por el cual, segn ciertas normas y reglas, se procede al
anlisis sensorial de los vinos. La misma puede ser :

Comparativa (relacionando entre si varios vinos)


A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
Vertical (cata de un mismo vino de diferentes aadas)
Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

El eminente enlogo francs Emile Peynaud define la cata como el probar con
atencin un producto cuya calidad queremos cual apreciar: se trata de someterlo a
nuestros sentidos y conocerlos, buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el
fin de expresarlos, la cata es estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar.
3.2.

FASES DE LA CATA

La cata se realiza en tres fases:

Anlisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del


pigmento y formacin de burbujas.
Anlisis de los aromas: frutales, florales, herbceos, tostados y especiados,
valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
Anlisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia
dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas,
etc.

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La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad
y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresin fugaz.
Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poticas que realizan
los buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y
permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.
La tcnica de la cata es fcil de aprender, pero es difcil dominar su arte. Los
instrumentos tpicos necesarios para una cata son:

3.2.1.

una mesa cubierta de mantel blanco


una lmpara que provea buena iluminacin
un recipiente para el vino que se descarta (escupe)
copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca mas
estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").
Anlisis visual

Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar


ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado
siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma
y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta
olores fuertes y extraos, puede haber contaminacin en el vino. Ante esta sospecha,
se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se
prueba el vino en boca y si no resulta agradable se escupe. Se debe rechazar
cualquier botella que tenga el corcho estropeado.

Ya comprobado que el corcho esta en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta
aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa
delante de la luz. Se ve as, si esta limpio, sin sedimentos y aqu es donde se decide si
conviene decantar el vino o servirlo directamente.
Al mismo tiempo se vera su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si
fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el
mantel blanco, se podr apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.

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Los vinos blancos con reflejos verdes o


sutilmente dorados son vinos jvenes, y los
que tienen reflejos intensamente dorados o
mbar son viejos (han sido criados en madera
o han sido mal conservados).
Los tintos jvenes son de color violceo, y a
medida que envejecen adquieren tonos
cobrizos.
Al agitar la copa nuevamente y con suavidad
se comprueba, a trasluz, como se forman las
lgrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y
los de alto contenido alcohlico derraman
lgrimas en la copa.
Cuando se evalan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener
burbujas diminutas, vivas y de incesante formacin. Esta cualidad suele ser una
promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando un
interminable rosario espumoso.
3.2.2.

Anlisis de los aromas

Esta es la fase mas importante y decisiva de


la cata, para comenzar se aproxima la nariz
a la copa para comprobar de manera global
que no hay aromas desagradables en el
vino. No deben detectar olores avinagrados,
azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es
muy importante vigilar la limpieza de la
cristalera que se usa en la cata y secarla al
aire, para no confundir los aromas.
Al remover la copa y sostenindola por su
pie, los aromas del vino se airean, y es este
el momento de acercar la nariz intentando
reconocer los olores del vino. Los mejores
vinos son siempre aromticos y complejos, y
se van abriendo, expanden o aparecen en la
copa, hacindose ms expresivos a medida
que hacen contacto con el aire.
La primera sensacin notable, y la ms fcil de explicar es la intensidad aromtica.
Segn la potencia se calificara el vino por su intensidad desde dbil hasta
desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, inspida, discreta, cerrada,
aromtica, abierta, expresiva, fuerte o intensa.

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El paso siguiente es observar la limpieza aromtica, es decir su nitidez desde la


ausencia de defectos.
Una nocin ms subjetiva que requiere experiencia es observar la armona de los
olores: el vino ser desagradable o complejo, pasando por comn, simple, fino,
severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.
Para el final, se realiza el ejercicio ms espectacular: la identificacin de los matices
aromticos.
Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En
esta etapa, se utiliza algn trmino instantneo que describa el aroma sin mucha
reflexin. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones
agrupndolas por familias aromticas.
Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:

Los aromas primarios o varietales son muy caractersticos e identificables,


predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces
especiadas.
Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la
transformacin del azcar en alcohol o de la fermentacin malolactica son los
mas frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las
flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales,
frutales, miel, madera, caf, chocolates, y otros.

Una vez la copa esta vaca, la historia aromtica no se detiene. Aun hasta la ltima
gota del fondo de la copa dir alguna cosa.
3.3.3. Anlisis de las sensaciones en la boca
La fase gustativa tiene tres etapas secuenciales : 1 el ataque o impresin instantnea
que es cuando el vino entra en contacto con la lengua , 2 la evolucin o variacin
continua de las sensaciones del vino en la cavidad bucal , 3 el retro gusto llamado
tambin sensacin de boca , luego que se ingiri o expulso el vino de la boca .
Despus de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se
debe beber lentamente una pequea cantidad de vino. Un buche medido para
mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino
se nota en los labios y en la punta de la lengua.
Lo ms conveniente suele ser utilizar un termmetro para medir la temperatura del
vino en la copa, y as memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas.
Tpicamente se utilizan 10C para los blancos, 11C para los rosados, y 16C para los
tintos.

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Siempre que los vinos estn calientes


se los debe enfriar, y si estn a menos
de 6C no se los debe catar ya que sus
aromas sern imperceptibles.
Para saborear el vino se debe pasar
una y otra vez por la lengua,
apretndolo contra el paladar, para
buscar las sensaciones dulces en la
punta de la lengua. La menor o mayor
graduacin alcohlica, se percibe en
boca tambin, porque el alcohol
produce una sensacin calida y dulce.
Luego se buscan solo las sensaciones cidas y amargas, los cidos se notan en los
laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior. Esos sabores amargos se
deben a los taninos, donde en el caso de los vinos tintos, los taninos ponen la lengua
rasposa y los labios tirantes.
Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar mas los aromas, ya
que la boca y la nariz estn ntimamente ligadas. Por ultimo se traga y todos los
aromas y sensaciones persisten en la boca despus de ingerido, esa mayor o menor
persistencia en boca es la que permitir distinguirlos.
3.3.

EL CATADOR

El catador es la persona con ciertas habilidades para percibir sensaciones, que se


educa entrenando continuamente para desarrollar su memoria sensorial en un
determinado producto y distinguir sus atributos, hasta convertirse en un juez experto.
El catador no nace, se forma.
Evaluacin sensorial, es la disciplina cientfica que trata sobre la carectizacion de los
atributos de una muestra, mediante los rganos sensoriales (vista, olfato, gusto, odo,
tacto). Est formado por dos procesos definidos segn su funcin: el anlisis sensorial
y el anlisis estadstico. Mediante el primero se obtienen las apreciaciones de los
jueces a manera de datos que sern posteriormente transformados y valorados por el
segundo, dndole la objetividad necesaria. (Urea, M.2006)
En la cata participa la vista , el olfato , la boca (aqu se juntan el gusto , el tacto y el
olfato nuevamente en forma retro nasal ) En la ingestin se pueden detectar
separadamente, espaciados por segundos o microsegundos , los cuatro sabores
bsicos (dulce, salado , cido y amargo ) El gusto dulce se percibe en la punta de la
lengua y lo entregan los azucares y el alcohol , el gusto salado es detectado por
papilas ubicadas a ambos lados de la lengua y se deba a los cidos salificados, las
pailas que detectan al acido se ubican a continuacin de las saladas y vienen de los
cidos orgnicos libres , el amargo lo entregan los componentes fenlicos llamados

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taninos y las papilas se ubican en la parte posterior y central de la lengua .


rgano

Sentido y Sensaciones

Caracteres Percibidos

Ojo

Visin
sensaciones visuales
Olfato (va nasal directa)
sensaciones olfativas
olfato (va nasal directa )
sensaciones olfativas
Gusto
sensaciones gustativas
Reaccin de mucosas
sensibilidad qumica
Sensaciones tctiles

Color, limpidez, fluidez

Aspecto

Aroma, bouquet

Olor

Aroma de boca

Gusto

Nariz

Boca

Sensibilidad trmica

3.4.

Sabor
y
gusto
propiamente
Astringencia, acidez
Cuerpo
,
liquidez, Tacto
untuosidad
Temperatura, alcohol

VOCABULARIO DEL CATADOR

Aterciopelado.- Vino elegante, sutil y suave al paladar.

spero.- Vino rico en taninos, es decir, que se "agarra" al paladar.

Armnico.- Vino muy bien equilibrado y persistente despus de la cata.

Ardiente.- Es un vino que normalmente tiene exceso de alcohol o est


desequilibrado, y nos proporciona una sensacin de calor en el paladar.

Decrepito.- Son los vinos altamente desequilibrados, bien por mala conservacin
o por ser muy viejos.

Duro.- Vino muy cido y muy astringente a la vez.

Cabezn.- Se llaman as a los vinos de baja calidad, desequilibrados y con alto


contenido en alcohol.

Enverado.- Es el vino procedente de uvas, que por las condiciones climticas de


la zona no madura correctamente.

Herbceo.- Aroma que tienen algunos vinos, que puede ser debido a uvas poco
maduras o exceso de prensado con la consiguiente rotura del raspn.

Lgrimas.- Especie de gotas que caen en el interior de la copa despus de agitar


el vino. Cuanto ms aparezcan, mayor contenido en alcohol y glicerina tendr el
vino.

Vino con Nariz.- Se llaman as a los vinos con gran cantidad y calidad de aromas.

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4. MATERIALES Y METODOS
4.1.

MATERALES
Copas de vidrio limpias
Descorchador
fichas de cata
vinos tintos secos de la cepa cabernet sauvignon preferentemente, importado,
nacional y local.
VINO IMPORTANDO

4.2.

VINO LOCAL

METODO

Descriptivo y evolutivo. Ejemplo: Cabernet sauvignon


Color: granate oscuro con destellos violceos, o color rojo rub, con reflejos
terracota.
Aroma: en nariz es profundo, rico, concentrado. Presenta notas de frutas negras
(moras, cassis), complementado con notas de nueces, pimiento rojo, clavo de olor,
higos, ciruelas, tostado.
Sabor: a frutas negras frescas, cerezas y
grosellas que se concentran y le dan estructura
sustancial respaldada por vigorosos taninos y
una sutil acidez. Sabor a vainilla, chocolate y
tostado. El paladar posterior exhibe notas de
minerales, seguidas por delicadas notas de hoja
de hoja de tabaco. Sabor a madera, lcteo.
Cuerpo: Posee buena estructura, cuerpo y busca
equilibrio entre acidez y taninos.
Final: Persistente en boca, tanino y acido con flavores a lcteo, vainilla, madera.

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5.

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PROCEDIMIENTO

Primero se realiza la cata del vino importado, luego del vino local

Mira el vino, especialmente alrededor de los bordes. Inclinar la copa un poco


puede hacer ms sencillo ver la manera en que el color cambia del centro a los
bordes. Sosteniendo la copa en frente de un fondo blanco, por ejemplo una hoja
de papel son otra buena manera para hacer salir el verdadero color del vino. Fjate
en el color del vino y la transparencia. La Intensidad, el espesor o saturacin de
color no necesariamente tienen relacin con la calidad. El vino tinto pierde su color
volvindose ms marrn, a menudo con una pequea cantidad inofensiva, de
sedimento rojo-oscuro en el fondo de la botella o la copa. Este tambin es un
buen momento para hacer un olfateo preliminar del vino para comparar su
fragancia despus de la agitacin. Esto tambin te permitir comprobar que la
existencia de malos olores que pudieran indicarle que el vino est echado a
perder (desde el corcho).

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Agita el vino en su vaso. Esto es para aumentar la superficie del vino,


extendindola sobre el interior del cristal dejndolo escapar de la solucin y llegar
a la nariz. Tambin permite un poco de oxgeno en el vino, lo que ayudar a que
sus aromas se abran.

Ten en cuenta la viscosidad del vino la lentitud con la que se desplaza por
los lados del vidrio mientras lo haces girar. Se dice que los vinos ms
viscosos tienen piernas, y probablemente sean ms alcohlicos. Aparte de verse
lindos, esto no tiene relacin con la calidad del vino pero puede indicar un vino
con ms cuerpo.

Huele el vino. Inicialmente debes de sostener el vaso a unas centmetros de


distancia de tu nariz. Luego deja que tu nariz vaya hacia el vaso. A qu huele?

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Toma un sorbo de vino, pero no lo tragues. La diferencia entre tragarlo y


probarlo es degustarlo. Pasea el vino por toda tu boca exponindolo a todas tus
papilas gustativas. Solo as podrs saborear lo dulce, agrio, salado, amargo y
umami (carnoso o salado). Presta atencin a la textura y otras sensaciones
tctiles, tales como una sensacin aparente de peso o cuerpo.

Aspira a travs del vino: Con los labios fruncidos como su fueras a silbar, saca un
poco de aire por la boca y exhala por la nariz. Esto libera las aromas del vino y les
permite llegar a la nariz donde pueden ser detectados. La nariz es el nico lugar
donde puedes detectar la aroma del vino. Sin embargo. Las enzimas y otros
componentes en tu boca y la saliva alteran algunos componentes aromticos del
vino. Al aspirar a travs del vino, ests buscando nuevas aromas liberadas por la
interaccin del vino con el ambiente de tu boca.

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Toma otro sorbo de vino, pero esta vez (especialmente si estas tomando
vino tinto) introduce aire con el sorbo. En otras palabras, sorbe el vino (sin
hacer un ruido molesto, por supuesto) nota la sutil diferencia entre el sabor y la
textura.

Nota el sabor caracterstico del vino Cabernet Sauvignon

Escribe lo que experimentes. Puedes usar cualquier terminologa con la que te


sientas cmodo. Lo ms importante que debes escribir es tu impresin del vino y
qu tanto te gust.

Los vinos tienen cuatro componentes bsicos: sabor, cuerpo, alcohol y acidez.
Algunos vinos tambin tienen dulzura- pero esta ltima slo es apropiado para los
vinos de mesa. Un buen vino tendr un buen balance de las cuatro caractersticas.
El tiempo suavizar el cuerpo. (Observa los consejos para una descripcin ms
detalladas). La acidez se ablandar a lo largo del tiempo pues se somete a
cambios qumicos que incluyen la descomposicin de los cidos. El sabor afrutado
subir y despus bajara a lo largo de la vida del vino. El alcohol se mantendr
igual. Todos estos factores contribuyen a saber cundo probar /decantar un vino.

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6. RESULTADOS
No hay clculos que realizar. Solo marcar en los recuadros de las fichas dando lo
empujes segn su apreciacin y las instrucciones en cada seccin. Hacer
observaciones o comentar al comparar sus respuestas con los resultados que declara
el profesor o la bibliografa especializada.
CABERNET SAUVIGNON
A: VINO IMPORTANDO
B: VINO LOCAL

Muestras A: CABERNET SAUVIGNON IMPORTADO

Observaciones
Vista

Olfato

Gusto

Limpidez
Aspecto
aparte de
la limpidez
Franqueza
Intensidad
positiva
Calidad
Franqueza
Intensidad
positiva

(5)
(10)

(4)
(8)

(3)
(6)

(2)
(4)

(1)
(2)

Se observ colores intensos de


la gama de los rojos rub,
profundos y con propiedad. El
brillo es caractersticamente
pronunciado.

(6)
(8)

(5)
(7)

(4)
(6)

(3)
(4)

(2)
(2)

El olor fue Intenso y con


personalidad, con un ligero olor
a frutas como higos secos, y
vainilla.

(16)
(6)
(8)

(14)
(5)
(7)

(12)
(4)
(6)

(10)
(3)
(4)

(8)
(2)
(2)

Persistenc
ia
armoniosa

(8)

(7)

(6)

(5)

(4)

Calidad

(22)

(19)

(16)

(13)

(10)

juicio

(11)

(10)

(9)

(8)

(7)

Armona

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Encontramos
sabores
complejos, con personalidad y
aristas a frutas rojas y negras
(frambuesas, frutillas, moras,
guindas y arndanos).

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global
Total

94

Eliminado
por
defecto mayor

Muestras B: CABERNET SAUVIGNON LOCAL

Observaciones
Vista

Limpidez

Aspecto

aparte de
la limpidez

Olfato

Franqueza
Intensidad
positiva
Calidad
Franqueza
Intensidad
positiva

Gusto

(5)
(10)

(4)
(8)

(3)
(6)

(2)
(4)

(1)
(2)

El Cabernet Sauvignon a la vista


se observ como un vino de
colores muy intensos rojo oscuro,
rub, con notas violceas que
viran al ladrillo con el tiempo.

(6)
(8)

(5)
(7)

(4)
(6)

(3)
(4)

(2)
(2)

Entre los aromas primarios que


ofrecio el Cabernet Sauvignon, se
destaca la esencia de cerezas y
ciruelas.

(16)
(6)
(8)

(14)
(5)
(7)

(12)
(4)
(6)

(10)
(3)
(4)

(8)
(2)
(2)

Persistenc
ia
armoniosa

(8)

(7)

(6)

(5)

(4)

Calidad

(22)

(19)

(16)

(13)

(10)

juicio

(11)

(10)

(9)

(8)

(7)

Armona
global

El Cabernet Sauvignon en boca


presento sabores cedro, se sinti
spero y duro, por lo que
agradecer una crianza en roble o
envejecimiento en botella para
domar su consistente estructura.

Total

83

Eliminado
por
defecto mayor

DISCUSIN DE RESULTADOS
La Cabernet Sauvignon es una variedad que se caracteriza un vino de color rojo
intenso, con olor a ciruela, matices violceos, de cuerpo, alcohlico, aromtico y
provisto de un leve y caracterstico sabor herbceo (sabor reconocido a grosellas,
cerezas negras y a ciruela) y ofrece buenos maridajes en Coupage con otras
varietales tintas mejora notablemente sus caractersticas organolpticas. Por lo tanto
nosotros obtuvimos como resultado un vino de color rojizo en el vino importado y

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violceo en el local, lo cual se poda apreciar una considerable diferencia entre ambas,
destacando ms el vino importado por su sabor y olor que emanaba. Colores intensos
como rojos rub, profundos y con propiedad; recordamos las sensaciones del
terciopelo, tambin se observ un brillo que es caractersticamente pronunciado. En
caso del vino local se observaba un color ms oscuro, que puede ser porque es vino
de edad y arcilla con una disminucin del brillo e intensidad.
Cabe destacar que la Cabernet Sauvignon es considerada la mejor cepa del mundo
para vino tinto. Los vinos producidos con la Cabernet Sauvignon tienen mucho cuerpo,
son fructuosos, intensos, tnicos y envejecen muy bien.
El Cabernet Sauvignon se caracteriza por sus taninos densos y aristocrticos, su color
intenso, sus complejos aromas frutales y su estructura elegante. Es uno de los tintos
con ms potencial (a causa de los taninos que provienen de las pieles) de envejecer
durante mucho tiempo, y ganan en categora si envejecen en roble. Sus poderosos
taninos y viva acidez proporcionan vinos duros en su juventud. Apreciada como
"mejorante" en vinos de potencial oxidativo. El Cabernet Sauvignon se mezcla con
otras variedades menos tnicas como Merlot o Cabernet Franc, mejora notablemente
las caractersticas organolpticas.

7. CONCLUSIONES
Se lleg a una mayor preferencia y aceptacin del vino importado con una
puntuacin mayor al del vino local.
La cata es el intento evaluar y describir a travs de los sentidos, en especial el del
olfato y el gusto, las caractersticas de un vino. Evaluamos su
calidad, encontramos sus defectos y virtudes y los valoramos. Lo describimos a
travs de unos trminos previamente aceptados y usados por los catadores.
Se ha planteado en algn momento la posible alteracin que podra suponer en
nuestras apreciaciones el hecho de conocer (cata a botella vista) o no (cata ciega)
informacin bsica sobre el producto.
Taninos es un trmino muy comn en la cata de vinos (generalmente en vino
tinto) se refiere a los compuestos astringentes y amargos que se encuentren en la
piel de la uva, los tallos y semillas, as como las barricas de roble en que se aeja
el vino. Si quieres saber a que saben los taninos, slo da un mordisco a una madre
uva o come una uva cabernet de la vid. En los vinos tintos jvenes, los taninos
saben amargos y secos, pero con la edad tienen un sabor ms sedoso.

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8. RECOMENDACIONES
La mayora del vino, cuando se abre, aguanta muy pocos das. Se pierde la

frescura y el carcter frutal. Se desinfla y se oxida. Sin embargo, muy rara vez un
vino bien hecho se convierte en vinagre. Algunos creen que sucede, pero es un
mito del vino
Cuando introduces aire (es decir, al aspirarlo a travs del vino; sorber) inclina la

cabeza ligeramente hacia abajo. Esto ayuda a minimizar la asfixia.

9.

FUENTES BIBLIOGRFICAS
NEGRET-FRANCO. (1980).Vinificacin y conservacin de los vinos.
Editorial Montesco. Espaa
PEYNAUD, E.-BLOUIN, J(2000).El gusto del vino. Segunda edicin.
Ediciones mundi- prensa, Espaa.
RATTI, R (1995) Como degustar los vinos. Manual del catador
Ediciones Mundi- prensa, Espaa
SCHULER, J.(2005).La pasin por el pisco. E. WONG. QW Ediciones
SACPASTORINO,

Livio.

Noches

de

cata

con

pisco

liviopw@elpiscoesdelperu.com
http://enologia.over-blog.es/article-cabernet-sauvignon-57520813.html
http://blog.uvinum.es/cabernet-sauvignon-reina-uvas-tintas-1164848
http://www.pe.all.biz/g24667/
http://www.elcatavinos.com/detalle_uvas.asp?iduva=33

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10.

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CUESTIONARIO

DEFINIRLAS PALABRAS DESCRIPTORAS PARA LOS VINOS DE LAS CEPAS


CABERNET SAUVIGNON, MERLOT, SIRHA.

CABERNET SAUVIGNON
Esta cepa da origen a vinos frutosos, concentrados y con una alta
concentracin en taninos. El aroma de estos vinos est marcado
por la grosella negra, adems poseen un caracterstico aroma a
eucaliptos.
Es un vino complejo, robusto y tnico (spero) con notas de
frutos negros (arndanos y morales). El roble francs le aporta
notas de caf, tabaco y chocolate; mientras que el roble
americano le brinda recuerdos de vainilla y coco. Si el roble es de
segundo uso, producir un equilibrio mayor y taninos ms
astringentes.
Esta particular aspereza lo hace muy adecuado para acompaar
carnes de vacuno, logrando suavizar su textura fibrosa y
hacindola ms fcil de digerir.

MERLOT
En los viedos son muy productivos resultan ms bien vinos de
mesa simples. En total, el merlot tiene un sabor ms suave y un
aroma menos anguloso que el cabernet sauvignon.
Otorga cuerpo y aspecto frutado a los vinos cultivados, siendo
una de las principales variedades mundiales para elaborar vinos
tintos. Ha formado adems interesantes cortes de varietales,
originando grandes vinos.
Es un vino de taninos suaves, cuerpo moderado y elegante, con
notas a frutos rojos (Frutilla, Frambuesa). Con esta cepa se
producen vinos untosos con aromas de chocolate y caf.
Acompaan muy bien carnes blancas de textura media como las
del pollo, pavo y cerdo.

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SYRAH
Es un vino de taninos potentes y golosos, con notas de frutas
dulces y especias (Pimienta, canela y clavo de olor). Sus muy
particulares taninos consiguen fundir la grasa del cordero,
cabrito y el de las carnes de caza. Ideal para vinos de guarda.
Sus aromas recuerdan a frutas rojas, flores como la rosa, clavo
de olor y canela.
INVESTIGUE SOBRE LAS DESCRIPCIONES DE LOS DIFERENTES TIPOS DE
PAPILAS GUSTATIVAS PRESENTES EN LA SUPERFICIE DE LA LENGUA.
Papilas gustativas los seres humanos tienen alrededor de 3,000 papilas gustativas
en la superficie de la lengua. Dependiendo de su localizacin en la lengua tienen la
habilidad de detectar mejor cierto tipo de estmulos o sabores. Todas las papilas
gustativas parecen ser iguales, pero los mdicos piensan que hay cuatro tipos
diferentes, uno para cada uno de los sabores primarios: dulce, amargo y salado.
Ubicacin de los sabores
Se conocen cinco sabores: dulce, salado, amargo, cido, y umami. El
sabor cido depende de la concentracin de hidrogeniones, el sabor salado de la
concentracin de sodio, el umami (descubierto a finales del siglo pasado) de la
concentracin de cido glutmico, y los sabores dulce y amargo dependern del tipo
de molcula que interacte con los receptores sensitivos.
Se considera que el sabor amargo se detecta en la zona posterior de la lengua, los
sabores dulce y salado en la zona anterior, mientras que el sabor cido y el sabor
umami son captados en los laterales y en la zona intermedia de este rgano. Sin
embargo, un estudio reciente parece indicar que su distribucin es ms uniforme.
Tres tipos de papilas gustativas
El gusto se percibe a travs de las papilas gustativas, que se concentran en la mucosa
de la lengua y, en menor medida, en el paladar y la faringe. Las papilas gustativas son
pequeos grupos de clulas conectadas a fibras nerviosas. Existen tres tipos de
papilas gustativas: las calciformes, las foliadas o fungiformes, ambas con funcin
gustativa y las filiformes que tienen funcin tctil. Las calciformes, las foliadas o
fungiformes, ambas con funcin gustativa y las filiformes que tienen funcin tctil.
1) Papilas caliciformes Son las papilas menos numerosas, pero son las ms
voluminosas, y las importantes; son las receptoras del sabor amargo. Estn
dispuestas cerca de la base de la lengua, en dos lneas que se renen en la parte
media y posterior, formando un ngulo agudo, llamado V lingual. El nmero de
estas papilas es de once, y la mayor est situada en el vrtice. Cada una tiene la
forma de un tronco de cono invertido, y est colocada en una depresin semejante
a una cliz, de donde viene el nombre caliciformes.

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Entre la papila y el borde del cliz se observa un surco anular, en cuyos bordes
sobresalen las extremidades de los corpsculos gustativos en forma de
filamentos. Cada corpsculo gustativo tiene la forma de una oliva y comprende
dos clases de clulas:

Clulas de sostn: Se encuentran en la periferia y estn algo encorvados para


envolver a las clulas gustativas del centro.

Clulas gustativas: Son ovoides; su extremidad libre termina por un bastoncito


que sobresale al exterior del corpsculo, y su base est envuelta por las
ramificaciones de un filete del glosofarngeos sobre el trayecto del glosofarngeo,
se encuentra el ganglio petroso que contiene neuronas gustativas; cada una de
estas neuronas manda una dendrita a una clula gustativa, mientras el cilindro-eje
se dirige hacia las capas pticas y el cerebro.

2) Papilas fungiformes Tienen la forma de un hongo, como su nombre indica, y se


componen de una cabeza abultada, y de un pedicelo. Estn diseminadas en toda
la superficie de la lengua, especialmente delante de la V lingual, estas son muy
visibles y tiene un color rojizo debido a los vasos sanguneos que las riegan.
3) Papilas filiformes y foliadas Tiene forma cnica, cilndrica y terminan por una
corona de filamentos puntiagudos, estas variadas formas hace que se preste
confusin a la hora de clasificar las papilas. Son receptoras del sabor cido y
salado; adems tienen funcin trmica y tctil.

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Los 5 elementos imprescindibles para analizar el vino en la boca:


o
o
o

o
o

Perfeccin de los sabores: La harmona entre los diferentes sabores que


percibimos del vino, como la acidez, el amargor o la dulzor.
Intensidad de los sabores: La fuerza con la que nos sorprenden los sabores
en la boca.
Riqueza aromtica: Como ya sabes el vino est formado por miles de
componentes, los cuales aportan diferentes aromas y sensaciones, apreciados
por nosotros como frutales, especiados, florales, etc.
Estmulos tctiles: Si el vi no es astringente, suave, sedoso o duro.
Final de boca: Cuando lo tragamos o lo escupimos, el vino deja una recuerdo
en la boca, que puede durar ms o menos tiempo, con ms o menos
intensidad.

Los 4 sabores esenciales del vino


4) El sabor dulce
Cuando probamos un vino en la fase gustativa, la fuerza con que recibimos el sabor
dulce es mxima al principio, para luego diluirse en la boca debido a la saliva.
El sabor dulce viene dado por los azcares y el alcohol de la fermentacin, influyendo
en la suavidad, ligereza y volumen del vino.
5) El sabor salado
El sabor salado se aprecia rpidamente con una duracin en boca muy corta.
La proporcin de sustancias saladas en el vino es de 2 a 4 miligramos litro, aportadas
por los cidos, pudiendo en algunos casos aumentar el frescor de su sabor.
6) El sabor cido
En un primer momento percibimos un ligero sabor cido, que crece con fuerza en
boca, para justo despus estabilizarse y desaparecer. En una segunda cata el sabor
cido se hace ms apreciable.
La acidez es esencial para apreciar la estructura de un vino, y totalmente necesario
para que envejezca durante la crianza. Nos aporta frescor, sabor afrutado y le da
mucha intensidad al sabor. Los vinos con poco sabor cido se dice que estn
apagados o muertos.
7) El sabor amargo
El sabor amargo es el ms lineal de todos, se conserva estable en la lengua mientras
lo tenemos en boca.
El sabor amargo es aportado por los polifenoles, dando sensacin de amargura y
astringencia. Estas sustancias son totalmente necesarias para el desarrollo del vino,
siendo ms abundantes en los tintos.

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Los Taninos

Los polifenoles ms conocidos son los llamados taninos, sustancias astringentes que
transmiten el gusto amargo y marcado tan caracterstico de los vinos tintos, y son
absolutamente necesarios para su estructura.
Los taninos provienen de las pepitas y la piel de las uvas, pasndose al vino en el
proceso de vinificacin, y en menor medida tambin en el de crianza, pues las barricas
de roble tambin traspasan las propias.
Analizar y evaluar la calidad de los taninos de los tintos en boca es necesario para
conocerlos en profundidad. Los taninos nos transmiten el nivel de maduracin de las
uvas, la estructura del vino, la calidad de la madera donde se ha criado y tambin
nos permite averiguar qu posibilidades de envejecimiento le quedan.
DESCRIBA LOS RGANOS Y VAS QUE SIGUE LA OLFATACIN RETRO
NASAL.
La fase olfativa al catar un vino se divide en dos caminos, el de la va nasal cuando lo
olemos y en de la va retronasal cuando los aromas suben desde la boca cuando lo
bebemos.
LOS DOS CAMINOS DEL AROMA

Ahora vamos a explicar las dos formas que tenemos de oler el vino, ms adelante
entraremos en materia explicando los diferentes aromas y cmo distinguirlos.

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A. Va nasal
Esta es la va comn, cuando olemos el vino acercando la nariz a la copa. Para
percibir el mayor nmero de aromas se debe mover la copa circularmente para que
los vapores se liberen, y aspirar con fuerza para hacerlos ascender por nuestra va
nasal.
B. Va retronasal
Es la segunda va por la que percibimos los aromas, cuando tragamos el vino. En
una cata profesional no se potencia del todo ya que no se traga, sino que se escupe
para que los efectos del alcohol no interfieran.
Al tragar el vino la liberacin de aromas se multiplica, ya que aumenta de
temperatura y se ve agitado por el propio hecho de ingerirlo. De esta forma libera y
expulsa los vapores desde la boca y la laringe de forma interna hasta la nariz.

LA PERCEPCIN DE LOS AROMAS


Como hemos comentado, esta fase es imprescindible, y podramos decir que la ms
importante a la hora de identificar el mayor nmero de aspectos de un vino. Es por
eso, que el premio al mejor catador del mundo sea la figura de una nariz.
La informacin que nos ofrecen los colores es muy limitada, y la del gusto, an siendo
mucho ms extensa, no llega a los niveles de precisin que la del olfato, pues es
10.000 veces mayor.
Qu le da el aroma al vino?
En la fase olfativa no se habla de olores, sino de aromas. No puedes decir que el vino
huele a una cosa u otra, sino que el vino tiene uno u otro aroma.

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En general, los aromas del vino los obtiene de:


o

La variedad de uva con el que est elaborado

La poca y el ao en que se ha realizado la vendimia

El proceso de fermentacin que se ha utilizado

El almacenamiento

La crianza en barrica

La madera para la crianza

El tiempo en la botella antes de abrirla

Los 3 aromas bsicos del vino


Una de las cosas ms difciles en una cata es saber distinguir los tipos de aromas
de cada vino. Pero es muy importante aprender a hacerlo, acostumbrar a nuestro
olfato a percibirlos y clasificarlos, porque luego en la fase gustativa vamos a poder
disfrutar mucho ms de su sabor.
1. Aromas Primarios:
Los aromas primarios son aportados por la variedad de la uva y su mosto. Nos van
a oler a la fruta de la propia uva, y van a variar en intensidad segn del clima que ha
acontecido a esa cosecha, la maduracin cuando se vendimia, de cmo se ha
trabajado la via, etc.
2. Aromas Secundarios
Los aromas secundarios proceden de la fermentacin del mosto, cuando los
azcares se transforman en alcohol, cetonas, cidos y aldehdos. Este tipo de aromas
variar segn la temperatura a la que se ha realizado la fermentacin, as como
numerosas reacciones durante el proceso.
3. Aromas Terciarios
Los aromas terciarios son los que se generan durante la etapa de envejecimiento
del vino, tanto en barrica como en botella. En este momento los aromas aumentan de
intensidad y se multiplican obteniendo nuevos y variados.
Es en este proceso donde se generan los aromas de la serie animal, la serie
balsmica y la empireumtica, dando forma a lo que se conoce como bouquet.

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LOS DIFERENTES TIPOS DE AROMAS EN LA CATA


El olfato es capaz de distinguir ms variantes que el gusto, por eso aprender a oler
un vino es clave. Para ello tenemos que tener un gran catlogo de aromas
archivados en nuestro cerebro, y para eso se necesita oler mucho. Existen tantos
olores distintos que es muy complicado localizarlos todos, por eso los packs de
aromas ms comunes en los vinos son tan importantes para un catador.
Podemos acabar la cata la teora con la fase gustativa de la cata, y despus podremos
ponerlo todo en prctica con el curso para aprender a catar vino.

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11. ANEXOS

ANEXO 1.
Fichas de cata de la OIV (2009).

En la ficha de cata se definen varios descriptores de anlisis sensorial con


valoraciones que van desde excelente a insuficiente en las diferentes fases de cata,
vista, olfato y boca. Cada una de estas valoraciones se corresponden a una
puntuacin numrica diferente que sumadas, y en caso de que todas correspondan a
la mxima valoracin, sera una puntuacin de 100 puntos. Pero vayamos por partes.

VISTA:
Limpidez: mide la intensidad del nivel de turbidez de un vino. Puede ir desde
cristalino a opaco pasando por lpido, claro (duda sobre la turbidez) y velado (turbidez
moderada).
Aspecto: son las propiedades visibles en un vino sin tener en cuenta la turbidez.
Color, matices e intensidad. Desde excelente impresin, muy buena, buena, bastante
buena o mala impresin.
OLOR Y GUSTO, es decir, las percepciones olfativas y gustativas. Los parmetros
que se analizan son:

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Franqueza: juzga la limpieza de un vino (presencia o ausencia de defectos). Pueden


tener su origen en defectos enolgicos, vitcolas o ajenos al vino. Los defectos pueden
procedes de la materia prima, uvas, contaminaciones microbianas etc. Una puntuacin
excelente en franqueza ser la ausencia total de defectos, muy escasa intensidad de
defectos, escasa, mediana o fuerte intensidad.
Intensidad positiva: hace referencia a la magnitud del conjunto de olores
cualitativos percibidos por el olfato. Puede ir desde muy fuerte a mala intensidad.
Calidad: juzga el vino globalmente. Este baremo permite expresar al catador sus
preferencias personales y referencias culturales basadas es su experiencia profesional
como catador. Adems, tiene en cuenta la complejidad y elegancia de un vino. La
calidad es uno de los parmetros ms importantes.
Persistencia: mide el tiempo de permanencia de un vino, se calcula en segundos y
comienza cuando el vino sale de la boca. Es lo que se denomina caudalas, palabra
poco habitual ahora en el lenguaje de catador. Las normas de la OIV incluso las
cuantifica en tramos de segundos. Por ejemplo, excelente sera una persistencia de
ms de seis segundos, y una bastante buena seran dos segundos.
Por ltimo, una importante valoracin, la armona e impresin general. Este
parmetro permite al catador redondear la nota al alza o a la baja segn la percepcin
general del vino (vista, olfato y gusto). En esta valoracin tambin se valora en funcin
del potencial del vino al paso del tiempo. Como en los dems, las impresiones van de
excelente a insuficiente.

ANEXO 2.

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ANEXO 3.

ANEXO 4.

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