HELADOS

Dra.MSc. Rosario de los SANTOS

Historia del helado

Marco Polo: en China 2000AC
fabricaban helados (nieve,
miel, frutas).
Marco Polo fue quien introdujo
la receta de los helados al
continente europeo, despus
de sus recorridos por Asia a
fines del siglo XIII.En su paso
por China descubri la
manera en cmo mantener fro
los
recipientes donde se hacan
las
nieves. Esto se haca
cubriendo los envases de la
parte exterior con una
solucin de salitre y agua

 Los Helados de Leche surgieron gracias a un cocinero francs que

serva para el rey de Inglaterra Carlos I, ste qued fascinado al
probar el postre que el chef le dio, por lo que reserv su invento
para la corte real.
Este delicioso postre se fue abriendo camino en el mundo, tuvo
xito en ms pases europeos, cruz hacia Amrica y se expandi
por otros continentes
1672, caf Procope de Pars: se servan helados y sorbetes
1700 EEUU helados industriales. En Baltimore en 1851 se
comienzan a producir helados a escala industrial.
Fines del siglo XIX mejora la tecnologa del fro

Consumo de helados

Nueva Zelanda
USA
Australia
Finlandia
Suecia
Canad/Italia/Irlanda
Dinamarca/G Bretaa
Uruguay/Chile

26.3 L/cap
18.7
17.8
13.8
11.9
9.0-9.5
8.0-8.5
4.5-5.6

Tendencias

Bajos en grasa y azcares

Adicionados de vitaminas y minerales
Adicin de pre-biticos
(Fibras).
Con agregado de alcohol
Moldeados
Estrudados
Coberturas de chocolate y otros

Estructura del helado

Se trata de una espuma parcialmente

congelada con cristales de hielo y burbujas de
aire dispersas ocupando la mayor parte del
volumen del mismo.

Pequeos GG se hallan en parte coalesciendo

entre s y rodeando las burbujas de aire.
Forman la fase dispersa.

Protenas y emulsificantes rodean a los

glbulos grasos.

La fase contnua es agua muy concentrada en

solutos, principalmente azcares.

 Helado. Es el producto obtenido por

congelacin y agitacin simultnea de
mezclas lquidas cuyos ingredientes
principales son leche, derivados lcteos,
agua y edulcorantes nutritivos naturales.
(RBN)
El helado es un producto lcteo o no (grasas vegetales, protenas
de soja) elaborado a partir de mezclas que resultan de incorporar en
leche agua distintas materias primas que a una vez disueltas
son tratadas trmicamente y se les incorpora aire a travs de un
batido (over-run) y posterior congelado.

Queda prohibido emplear en la elaboracin de helados:

a) agua no potable;
b) leche cuya acidez sea mayor a 0.18% m/m expresada
en cido lctico;
c) crema de leche cuya acidez sea mayor a 0.20%
(m/m) expresada en cido lctico;
d) sustancias grasas distintas a la grasa de leche
(excepto las provenientes de huevos y cacao);
e) ingredientes ineptos para uso alimentario

Los helados se clasifican de acuerdo a sus ingredientes en los

siguientes tipos:

a) helados crema (o cremas heladas) (mn MG 6 % m/m y SNG mn 8 %)

b) helados de leche (mn MG 2 % m/m y
SNG mn 6 %)
c) helados de frutas
d) helados de agua

Formulacin. Tener en cuenta:

Aspectos reglamentarios
Porcentaje de grasa y slidos totales deseados. Qu tipo de producto se
desea elaborar?
Grasa: el contenido de grasa generalmente define la cantidad de slidos no
grasos provenientes de la leche que se incluirn en la formulacin.
Azcar: su contenido depende del contenido de grasa y el total de slidos
que se pretende alcanzar, del nivel de dulzor necesario, la depresin del
punto de congelacin, cuerpo, vida til y costos deseados.
Estabilizantes/emulsionantes: dependen de la formulacin, proceso y
distribucin del producto elaborado.

El helado es un producto lcteo o no (grasas vegetales,

protena de soja) elaborado a partir de mezclas que
resultan de incorporar en leche o agua distintas
materias primas que a una vez disueltas son tratadas
trmicamente y se les incorpora aire a travs de un
batido (over-run) y posterior congelado
Helados crema (mn MG 6 % m/m y SNG mn 8 %)
Helados leche (mn MG 2 % m/m y SNG mn 6 %)
Sorbetes de agua (aereados) n
Helados de agua (sin aerear)
Helados estrudados, tortas, etc.

Helados de calidad
Composicin de la receta
Calidad de los ingredientes
Seleccin de emulsionantes /estabilizantes
Procedimiento de fabricacin
Condiciones de almacenamiento y distribucin del producto

Helados

Materias Primas

Materia Grasa
Slidos no grasos
Azcares
Emulsificantes
Estabilizantes
Saborizantes,colorantes y agregados

Composicin promedio mezcla - helado

Mezcla

Etapa de aereacin
freezer 100%

ST

35.4 % ST

17.7 %

Agua

64.6 % Agua

32.3 %

Helado mezcla CremaST mn 32

% m/m
Helado mezcla LECHE ST

26 %

Agua

24 %

Helados - Materias Primas

Fuentes de materia grasa lctea

Materia Grasa lctea

Leche entera fluda 3 %
Crema de leche 20-40 %
Manteca 84 %
Butter-Oil 99.9 %
Leche condensada 8-19 %
Leche en polvo entera 26

Frmulas standard
Contenido de MG 8 - 12 %
Pases donde se autoriza la grasa vegetal,
sta puede ser :
Semillas de raps,
algodn,
palma,
aceite de coco,
girasol,
man

La grasa en el helado est en emulsin

Funciones

Estabilizar la estructura de la burbuja de aire

Otorgar cremosidad
Mejorar resistencia al derretimiento
Contribuye al sabor

Funciones de Slidos No Grasos

Mejoran textura
Sustituyen agua alrededor del glbulo graso
Mejoran distribucin de aire al congelar cristales
ms chicos
Estabilizan el helado ligando agua por emulsin
Mejoran resistencia al derretido

Estructura del helado

Espuma
Grasa: en forma de pequeos
glbulos
grasos(Homogeneizador)

Emulsionantes: remplazan a las protenas en la

membrana a fin de lograr una coalescencia parcial de
los GG, una red de grasa contnua que da estructura al
producto

Durante el batido los

GG tienden a
aglomerarse

Emulsin

Slidos no grasos (SNF)

Protenas
Lactosa
Sales minerales
Helados standard de crema contienen aprox
10.9 % SNG
% MilkSNF= 17(100-Otros slidos)/117
Son 17 SNG/100 agua

SNG
Suero en polvo: limitado por su lactosa
(solubilidad/arenosidad) reduce costos
pero hay que considerar la calidad del
helado (Lmites)
Desmejora la resistencia al derretimiento,

Azcares

Son agentes de masa. Slidos agregados

Sabor: dulzor, resaltador de sabor, efecto fro
Consistencia: cuerpo y textrura
Considerar Peso molecular para no afectar Pto. cong.
HELADO STANDARD
Azcar 10-18 %

Sustitutos de sacarosa
Polidextrosa (polisacrido, orig, glucosa) 1.0
kcal/g, tambien sustituye grasas.
Maltodextrinas
Polioles (alcoholes de azcar)
Lactitol (disacrido,orig lactosa)
2.4kcal/g/Malitol/Sorbitol
Xylitol
Polioles, buena solubilidad, no cariognicos,
prebiticos, no comportan sabor, buen cuerpo.

Sustitutos de azcar
Reducen caloras
Aptos/diabticos
No cariognicos
Prebiticos
Reduccin de poder endulcorante
Menor resalte de sabor
Influyen sobre consistencia
Requieren edulcorantes

Emulsificantes
Emulsificar /aglomerar
Forma estructura
Incorpora aire
Resistencia derretido
Emulsificantes naturales en leche: protenas,
lecitinas, fosfatos,citratos
Son derivados no inicos de grasas naturales
esterificadas (radical hidroflico y lipoflico)
Mono, Di,Triglicridos
Conclusin
Dan textura final suave, apariencia seca, distribucin del aire
debatido, retardan derretido

Emulsificantes
Formacin de estructura reticular con
protenas y grasas
Nuevas presentaciones integradas:
Emulsificante/estabilizante
Producto granular donde el emulsificante
cubre al estabilizante, actuando uno primero
del otro al mezclar
Permiten su uso en fro sin problemas de
aglomeracin

Estabilizantes
Tipos:
Hidratos de carbono
coloides marinos (agar,carragenina,alginato)
hemicelulosa, goma guar, algarrobo, pectinas
Celulosa modificada (CMC)

Sales
carbonatos
citratos

Sistemas integrados
Pequeas esferas de emulsificantes que
encapsulan los componentes estabilizantes,
vienen balanceados,
disminuye el nmero de insumos a manejar en planta,
se dispersan en fro

Eleccin depende de
aspectos legales
tipo de helado
ingredientes

Funciones del estabilizante

Dar suavidad al cuerpo y textura
Retrasan y reducen la formacin de cristales por
hidratarse rpidamente reduciendo movilidad
del agua
Dar resistencia a shock trmico
Sostener estructura (emulsin) aereada.

Etapas en elaboracin

Mezcla de ingredientes
Pasteurizacin
Homogeneizacin
Envejecimiento/maduracin
Congelamiento
Endurecimiento y almacenaje

procesos de elaboracin

 Se seleccionan los ingredientes segn la

formulacin, se pesan y se mezclan
Pasteurizacin: puede ser contnua o en batch.
Elimina patgenos, reduce MO deteriorantes
(psicrotrofos) y ayuda a la hidratacin de
algunos de los componentes.(69C, 30 min;
80C, 25 seg)
Refrigeracin a 4C
Homogeneizacin: disminuye el tamao del GG
a un dimetro menor de 1 m. La capacidad de
aglutinacin de la grasa se reduce y produce
una mezcla ms fina y ms fcil de batir. Dilata
el derretimiento.

Homogeneizacin

Indirectamente
Crea un helado ms suave
El helado aparenta mayos riqueza y
palatabilidad
Le da mayor estabilidad al aire
Aumenta la resistencia al derretimiento
Se hace a la temperatura de pasteurizacin
A esta temp el proceso es ms eficiente
Evita trabajar con mezclas pesadas
Se bate ms rpido la mezcla

Estructura del helado

Soluciones verdaderas (sales, azcares)
Soluciones coloidales (protenas, estabilizante
/ emulsionante)
Emulsiones: grasa emulsificada en fase
acuosa
Suspensiones de partculas slidas (cristales
de hielo)
Espuma (50% aire en celdas)

Mezcla de ingredientes
Ingredientes lquidos / slidos
Normalmente incorporacin de slidos al
lquido (tem 30-40 C) sugerida por los
proveedores.
Equipos variables

Pasteurizacin
Mezcla libre de patgenos viables,mejora la
calidad del almacenaje, se disuelven azcares,
est/emul, se lica la grasa. Las protenas y sist
integrados captan agua .
Pasteurizacin (Batch, continuo placas), temp
84C/- 1 minuto (vara segn mezclas )
Procesos UHT (140 C /1-2 seg)

Homogeneizacin
Bsico para la estructura del helado a T 70 C
produciendo:
Glbulo graso de tamao uniforme
Distribuye emulsificante y protena de leche sobre el
glbulo graso
Mejora batido e incorporacin del
aire. Produce textura suave
Proceso en 2 etapas ,150 y 50 Kg/cm2. No aglomera
grasas

 La presin empleada depende del

contenido graso, tipo de grasa, diseo del
cabezal
El proceso reduce el tamao del glbulo
graso aumentando la superficie a cubrir
por parte de los SNG protectores
(coloides). A > contenido graso < cantidad
de SNG.
Mezclas con crema soportan mayoy
presin que las grasas vegetales por
disminuir los SNG.

Maduracin

Almacenamiento 2 - 4 C durante
2 a 4 hs para:
absorcin parcial del agua libre por las
protenas y estabilizantes
Cristalizacin de las grasa evitar
prdida en el batido y congelado.
Agregados en esta etapa o luego de la
salida del freezer

Congelamiento

Transformacin de la mezcla liquida a semislida

Ocurre
Incorporacin de aire en celdas
Parte de lo glbulos se rompen se
aglomeran y cubren las celdas de aire
A -2.5 / -2.8 C empieza a cristalizar
agua,la parte no congelada se concentra y
baja el Pto de congelacin.

Los cristales de hielo contribuyen a formar la estructura del helado

Debido a los azcares disueltos el punto de
congelamiento del helados se halla por debajo de 0C
El agua remanente tiene cada vez mayor concentracin de solutos y su
punto de congelacin decrece.
Se forman ms
cristales

Cristal
de hielo

Menos solvente

Los azcares
se concentran
ms en el
solvente
disponible,baja
el punto de
congelacin

GG con su membrana en el
mix

Los GG coalescen parcialmente

p
GG

Aire

Los GG se mueven hacia la

interfase con el aire durante la
formacin de la espuma en el mix y
forman una red 3D

A la salida de la mezcla del freezer ( - 5 C)

el 50 % del agua estar slida .
Agregados
Freezer (batch) discontinuos
planta pequeas ,Tanque con agitador
refrigerado por salmuera /amonaco/fren
. Capacidad 10- 20 l/8-10 minutos.
Freezer continuos 200 - 2000 l/h,regulables
en cuanto a entrega del helado e
incorporacin del aire

Se congela una porcin de agua y se introduce

aire en la mezcla helada

Congelador contnuo

Las paletas rotativas raspan el

hielo de la pared del freezer lo
introducen en la mezcla, baten el
mix e incorporan aire

 Congelamiento/batido
Freezer con cilindro de congelamiento accionados
por Fren NH3 con sist de agitacin raspador
para incorporar aire
Bombas de entrada de mezcla con regulacin
de veloc.
Vlvulas de expansin
Salida de producto Basado en calor latente de
los refrigerantes

Refrigerantes

NH3 ebullicin a -30C

Fren 22 ebullicin a -40.5 C
Se aprovecha la caracterstica de cambiar
de estado de los refrigerantes que tienen
bajos Ptos de ebullicin y condensacin
Absorben calor de la mezcla hasta
evaporar ,luego condensan y reinician el
ciclo

Overrun

Aumento de volmen por incorporacin de

aire durante el batido y congelado .
La diferencia entre Vol de la mezcla y del
helado expresado en % ,mx 100 %
%=Vhelado-Vmezcla x100/ Vmezcla

Ejemplo

Es necesario conocer la densidad de la

mezcla y el overrun objetivo
Ej mezcla de 1.090 D y 100%
overrun(mximo permitido)
100/200=0.5(1.090)=0.545 g
1L pesa 0.545g.
Si el peso a la salida del freezer fuese
menor reducir el aire incorporado

Endurecimento
Estabilizacin del helado a la salida del freezer
congelando el agua an lquida.
A - 30 C el 10 % permanece no
congelada n > rapidez de congelamiento
<tamao de cristales de hielo,mayor suavidad
Afectan el endurecimiento:
La diferencia de temp. en el intercambio trmico:
cuanto ms fro, ms rpido se congela y ms suave
es el producto.
Velocidad de la circulacin del aire.
Temperatura a la que entra el helado.T
Tamao del envase.composicin del
helado(azcares)almacenamiento, tipo de envase.

Tneles de congelamiento:

Sistemas cerrados con cintas de

transporte a
diferentes niveles con aire forzado a - 35
C a -45 C con residencias de 30 a 60
minutos dependiendo de tamaos y
envases saliendo el helado a - 30 C.
Conservacin en cmaras a temp stables
evitando ciclos de variacin de temp
evitando crecimiento de cristales.

Defectos en producto

Defectos de sabor
Defectos de textura
(spera,escamosa,arenosa)por
congelamiento lento,incorporacin de aire
rpida,cristales de lactosa
Baja calidad de los ingredientes de la
mezclan Defectos de cuerpo (falta o
exceso de aire ,espumosos)
Defecto de encogimiento en el envase

Controles

Mezcla
Fsicos ,densidad/viscosidad
Qumicos,MG,PH ,Prot,ST
MicroBIOL,colif (30 C), Ec, H y L, RMAT,Bc,
Sensorial
Helado
Overrun
MG,ST
Micro idem mezcla
Sensorial
Equipos/Tanque