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Descripcin:

La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar


leche. Por tal motivo su jefe le solicita que realice un anlisis
fisicoqumico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que
puede ser de ordeo o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das
en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado.
Despus de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10
ml de leche fresca, que sern analizadas en forma paralela a las
anteriores.
Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y
calentamiento.
Prueba de yodo
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y
adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas
de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.
Prueba de alcohol
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra
de la que dej en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de
90%, agitar y observar que sucede con cada una de las muestras.
Prueba de calentamiento
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra
de la que dej en reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y
observar que ocurre con cada una de las muestras.
Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que
usted sigui y los equipos y materiales que utiliz, tambin explique
lo que observ en las pruebas realizadas a la leche, justificando su
respuesta.

PRUEBAS DE PLATAFORMA
Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como
criterio en la determinacin de la calidad de la leche y el resultado se
traduce en una leche apta para el procesamiento.
Prueba de yodo
Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidn
presente por la accin del yodo; esto es debido a la accin de
complejos coloreados. el almidn es una mezcla de dos polisacridos,
amilasa que es un polmero de cadena recta formado por glucosa
unida por enlaces alfa 1-4 y por amilopectina, polmero de glucosa de
cadena ramificada de enlace alfa 1-6. Los polisacridos lineales o
helicoidalmente enrollados (amilasa o almidones ricos en amilasa)
forman complejos de absorcin entre el yodo dando un color azul
negro intenso.
En presencia de yodo aparecer una coloracin azul a rojiza lo que
indica que es positiva, aunque desaparece si se vuelve a calentar la
muestra, si la coloracin es amarillosa la prueba es negativa.
La adicin de harinas y almidones se hace con el fin de aumentar los
slidos en la leche.
Materiales
Beakers
Pipetas graduadas
Harina de trigo
Lugol (yodo)
Muestra de leche
Mtodo
1. Tomar 10ml de leche en un beaker con 4gr de harina
2. Calentar a ebullicin
3. Enfriar con bao de hielo
4. Aadir 2gotas de solucin con yodo
5. Reportar Positiva una coloracin Azul- Rojiza
Interpretacin
Positivo, color azul indica la presencia de almidones o harinas.
Negativo, color amarillo.
Por lo tanto se puede decir con seguridad que el resultado va a ser
positivo, porque se le adiciono harina a la muestra de leche fresca.

Prueba de alcohol
Esta prueba permite detectar de forma rpida y cualitativamente la
termoestabilidad de una leche cruda; es decir, si la leche tiene la
capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin
presentar coagulacin visible.
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin
de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la
termoestabilidad.
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas
coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared
del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.
Materiales
Alcohol etlico al 90%
Pipetas graduadas
Tubos de Ensayo
Gradilla
Muestra de leche
Mtodo
1. Tomar 10ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
2. Agregar 5ml de Alcohol al 90%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.
3. Observar la formacin de grumos pequeos o grandes y
reportar el resultado como positivo a la prueba de alcohol; en
caso contrario, reportar como negativo.
Es una prueba que no da mucha confiabilidad, pues los mismos
componentes de la leche (sales) actan como tampn y de esta
manera una leche negativa a la prueba del alcohol puede ser positiva
a la prueba de la ebullicin.
Interpretacin
La prueba es positiva si se observan partculas de cuajada en la pared
del tubo de ensayo. Esta leche no podr ser esterilizada.
Resultados positivos a la prueba de alcohol generalmente se deben a
un elevado grado de acidez; algunas muestras que presentan acidez
de 1.3 a 1.6 g / L y pH de 6.6 normales dan positivo a la prueba
principalmente por altos contenidos de cloruros, calcio y sodio, o por
la presencia de calostro en la leche.
El alcohol acta deshidratando los coloides de protenas, los factores
que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos:
1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de
refrigeracin o falta de condiciones higinicas
2) Leches de composicin anormal (ej. exceso de albminas)
3) Leches con desequilibrio salino

Lo que confirma que para la muestra de leche la cual se dej en


reposo esta con seguridad dar un resultado positivo, por el contario
para una leche fresca el resultado debera ser negativo.
Prueba de calentamiento
Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la
industrializacin.
Se basa en el hecho de que el calor acta como catalizador de la
precipitacin de la casena por la formacin de cido lctico debido a
la degradacin de la lactosa.
La temperatura de ebullicin indica indirectamente la cantidad de
slidos presentes en la leche. Si la leche coagula al punto de
ebullicin es porque su acidez es mayor de 0.24% cido lctico, lo
que indicar falta de estabilidad de la misma en el proceso de
pasterizacin.
Materiales
Pipetas
Gradillas
Tubos de Ensayo
Estufa o mechero
Muestra de leche
Mtodo
1. Tomar 10ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
2. Llevar al calor hasta ebullir.
3. Observar si se presenta coagulacin de la muestra y reportar el
resultado como positiva a la ebullicin.
Conclusin
Por resultado final evidencio que las dos muestras de leche fresca y
pasteurizada analizadas, las cuales deje durante los dos das de
reposo, presentaron variaciones significativas en el tiempo que se
comenzaron a deteriorar. La leche cruda se deterior ms rpido que
la leche con tratamiento trmico de pasteurizacin, pues la leche
fresca tiene una gran carga microbiana generando un aumento en
acidez. Al someterse a la prueba de calentamiento, puede observar
que ambas muestras presenciaron formacin de cogulos
o
cortamiento. Tambin corrobore con la prueba de alcohol que da la
idea de acidez de la leche es decir que al pasar el tiempo la
acidificacin de la leche aumenta hasta unos niveles en los cuales las
bacterias no se pueden reproducir, no se pueden alimentar ms de
los nutrientes de la leche y por tanto la alta produccin de acidez
lctica produce la destruccin de estas.