La fruta fue pelada y cortada en mitades de rodajas de 5 mm de espesor.

Se
emple sacarosa de grado comercial y agua para preparar una solucin
osmtica de 55Brix con la que se efectu la deshidratacin osmtica de las
mitades de rodajas de Cintica de secado
Se parti de mitades de rodajas de cocona deshidratadas osmticamente
hasta un nivel de humedad del 75%. El tiempo de proceso (48 min a 20C)
fue calculado a partir del dato de la difusividad efectiva del agua, De
(2.9*10- 10 m 2 /s) (error estndar 0.4*10-10), en las condiciones en que se
hizo la DO, determinada en una experiencia previa (datos no mostrados). Se
realiz un 5 estudio cintico del secado por aire caliente de las muestras
pretratadas por DO en un secador de bandejas perforadas (Back to Basics
FD-600) a 60C, con una velocidad del aire de 1.6 m.s-1 . Las muestras
obtenidas se denominaron DO+SAC. De estas muestras, se control la
variacin de peso total (M) a los 0, 30, 60, 120, 180, 240 y 300 minutos.
Adems se midieron las dimensiones caractersticas de las piezas de cocona
(dimetro y espesor) para determinar el porcentaje de encogimiento de las
mitades de rodaja a partir de la variacin del espesor de la rodaja, de su
rea (asemejando la superficie de la mitad de la rodaja de cocona a un
semicrculo) y de su volumen (cuerpo volumtrico en base semicircular de
altura igual al espesor de la muestra).cocona.
Determinaciones analticas Todas las determinaciones que se describen a
continuacin se llevaron a cabo en la cocona fresca, en las DO+SAC
deshidratadas durante 300 min y en estas mismas muestras equilibradas a
las diferentes humedades relativas.
CONTENIDO EN AGUA, SLIDOS SOLUBLES Y ACTIVIDAD DEL AGUA
Se parti de muestras previamente homogenizadas (Ultraturrax T25, Janke
& Kundel). El contenido en agua se obtuvo mediante secado a vaco de las
muestras en una estufa de vaco (Vaciotem, JP selecta) a 60C 1 C con
una presin < 100mm Hg hasta peso constante. El contenido en slidos
solubles se obtuvo a partir de los Brix (Refracto 30 PX, Mettler Toledo a
20C). Para la aw se emple un higrmetro de punto de roco (Aqua Lab
Decagon, CX-3) con una sensibilidad de 0.003.
DETERMINACIN DE CAROTENOIDES Y FENOLES TOTALES
La determinacin de los carotenoides y fenoles totales se realiz por
espectrofotometra. La medida de absorbancia se realiz a 446nm y 765nm,
respectivamente, utilizando un espectrofotmetro UV-visible (Thermo
Electron Corporation, USA). Para la extraccin de los carotenoides totales se
sigui la metodologa descrita por Olives Barba et al. (2006). Los
-caroteno/100 g de materia seca,resultados se expresaron como mg de
mientras que la determinacin de los fenoles totales se llev a cabo
utilizando el ensayo Folin-Ciocalteu segn Benzie y Strain (1999). Para la
extraccin de los fenoles totales se sigui la metodologa descrita por

Toms-Barbern et al. (2001). Los resultados se expresaron como mg cido

glico/100 g de materia seca, a partir de una recta patrn obtenida.
La extraccin de los compuestos fenlicos se realiz a partir de 1 g de la
parte comestible del fruto de guayaba, el cual se someti a reflujo a 50 C
durante 30 minutos con 20 mL de una solucin de etanol al 50% en agua,
seguido de cuatro lavados del residuo con 10 mL de acetona al 70% en agua
. En los extractos obtenidos se cuantificaron los fenoles por el mtodo de
Folin Ciocalteu .
DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
El potencial antioxidante total de las muestras se evalu empleando el
mtodo del DPPH (Puupponen-Pimi et al., 2003), basado en la capacidad de
las sustancias antioxidantes para captar radicales libres. Este ensayo es
recomendado por distintos autores (Snchez-Moreno et al., 2003). Se midi
la absorbancia a 515 nm en un espectofotmetro UV-visible (Thermo
Electron Corporation, USA). Los resultados se expresaron en % DPPH segn
la ecuacin 1: 100 %DPPH = control control muestra A A A (1) Donde:
Acontrol = absorbancia del control (absorbancia de la muestra a tiempo 0);
Amuestra = absorbancia de la muestra cuando la reaccin se ha
estabilizado. Los resultados fueron expresados como micromoles de trolox
mol TE/100 g), empleandoequivalente (TE)/100 gramos de materia seca
( mol TE.una recta de calibrado en el intervalo de 6.25-150
Instrumento de dispersin de alto rendimiento para volmenes de 1 a 2.000 ml (H2O) con indicador digital de
velocidad. Ofrece un amplio rango de velocidades de 3.000 a 25.000 rpm que permite a los usuarios trabajar a
velocidades circunferenciales elevadas incluso con dimetros de rotor pequeos. La amplia variedad de elementos de
dispersin aade versatilidad. Las aplicaciones pueden ser desde la homogeneizacin de muestras de aguas
residuales, el uso en reactores de laboratorio, las tareas de dispersin en vaco / presin y la preparacin de muestras
en diagnsticos mdicos.

Indicador digital de velocidad

Control de velocidad electrnico

Proteccin electrnica frente a sobrecargas

Los elementos de dispersin de acero inoxidable se pueden limpiar de forma rpida y sencilla

Los elementos de dispersin de plstico desechables se ofrecen en dos tamaos

Indicador de cdigos de error

Funcionamiento silencioso

Determinacin de compuestos fenlicos y actividad

antioxidante de extractos de alcachofa (Cynara
scolymus L.)
Determination of phenolic compounds and antioxidant activity of artichoke extracts
(Cynara scolymus L.)

Martn Cruzado1, Ana Pastor1, Nino Castro1 y Juan Carlos Cedrn2*

1 Pontificia Universidad Catlica del Per. Seccin Qumica. Av. Universitaria 1801,
Lima 32 - Per.
2 Universidad de Ingeniera & Tecnologa (UTEC). Av. Cascanueces 2281 Santa
Anita, Lima 43 - Per.
jcedron@utec.edu.pe, mail@jccedron.com

RESUMEN
Como parte de un proyecto con la empresa Danper Per, se evalu el contenido de
compuestos fenlicos y la actividad antioxidante de diversos extractos de alcachofa
(Cynara scolymus L.), cultivada en el norte del Per (provincia de La Libertad). El
contenido de compuestos fenlicos expresados como mg de cido glico vara entre
93 y 117 mg por gramo de muestra, dependiendo del tipo de extracto analizado y
de la forma de ser procesado. La actividad antioxidante de un gramo de la muestra
con mayor contenido de compuestos fenlicos es comparable a la actividad de 47
mg de cido glico.
Palabras clave: Actividad antioxidante, fenoles totales, extracto de alcachofa,
cido glico.

ABSTRACT
As a part of a project with Danper Peru, the content of phenolic compounds and the
antioxidant activity of several artichoke (Cynara scolymus L.) extracts have been
evaluated. The total content of phenolic compounds, expressed as mg of gallic acid
was between 93 and 117 mg per gram of extract, depending on the sample and
processing. The antioxidant activity of one gram of the sample with the highest
amount of phenolic compounds was comparable to the activity of 47 mg of gallic
acid.
Keywords: Antioxidant activity, total phenols, artichoke extract, gallic acid.

INTRODUCCIN
La alcachofa es una planta perteneciente al gnero Cynara, de reconocido uso
alimenticio a lo largo de la historia, que se cultiva en pases con climas templados,
tales como Italia, Espaa, Egipto y Marruecos.1 La alcachofa contiene numerosos
compuestos qumicos de reconocida actividad farmacolgica, tales como
hepatoprotectora, colertica, diurtica, antioxidante, entre otras.2,3 Este hecho,

acompaado de su alto valor alimenticio, ha permitido que esta planta sea una de
las ms consumidas en su gnero4. La especie Cynara scolymus L. se cultiva en
diferentes zonas de la costa y sierra del Per, y se ha convertido en los ltimos
aos en un producto de exportacin de bandera de nuestro pas.
Del proceso industrial de la elaboracin de corazones de alcachofa se obtienen
diversas soluciones residuales, a partir de las cuales se preparan ingredientes para
la industria alimentaria y farmacutica4. Debido al creciente inters por los
productos naturales antioxidantes, que logran evita efectos dainos de los radicales
libres en nuestro organismo5, nace el inters de determinar la actividad
antioxidante en el extracto de alcachofa.6
Se considera este trabajo como el primer estudio que evala la actividad
antioxidante y el contenido de compuestos fenlicos de la alcachofa realizado en
Per. La literatura internacional reporta este tipo de estudios en otras especies de
alcachofas.7
PARTE EXPERIMENTAL
Determinacin de compuestos fenlicos totales en el extracto de alcachofa
La determinacin de fenoles se realiz mediante la tcnica de Folin-Ciocalteau, la
cual se basa en la propiedad de los fenoles de reaccionar frente a agentes
oxidantes. Este reactivo contiene molibdato y tungstato sdico que al reaccionar
con los compuestos fenlicos presentes, forman complejos fosfomolbdico fosfotngstico. En medio bsico la transferencia de electrones reduce estos
complejos a xidos de tungsteno (W8O23) y molibdeno (Mo8O23), cromgenos de
color azul intenso que son proporcionales a la cantidad de grupos fenlicos
presentes en la molcula de inters.8,9,10
La lectura de la absorbancia del complejo se realiz a 760 nm en un espectrmetro
ultravioleta - visible. Se realiz una curva de calibracin con cido glico (patrn).
Los resultados fueron expresados en mg de cido glico equivalentes por gramo de
extracto de alcachofa.11
Materiales y reactivos
Solucin patrn: cido glico 0,1 g/L Solucin de carbonato de sodio al 20% (w/v).
Reactivo Folin-Ciocalteau 1N.
Preparacin de muestras

La solucin acuosa obtenida de la coccin a 70 C de corazones de alcachofa

fue liofilizada. El extracto liofilizado se denomin M1.

La solucin acuosa obtenida de la coccin a 70 C de hojas picadas y

licuadas de alcachofa fue liofilizada. El extracto liofilizado se denomin M2.

La solucin acuosa obtenida de la coccin a 70 C de corazones de alcachofa

fue filtrada (filtro 5 m), para despus ser liofilizada. El extracto liofilizado se
denomin M3.

La solucin acuosa obtenida de la coccin a 70 C de hojas picadas y

licuadas de alcachofa fue filtrada (filtro 5 m), para despus ser liofilizada.
El extracto liofilizado se denomin M4.

Preparacin de curva de calibracin

A partir de la solucin patrn de cido glico de 0,1 g/L, se procedi a realizar una
serie de diluciones con agua destilada para obtener concentraciones de 1, 1,5 , 2, 3
y 4 mg/L. Para ello se coloc en distintos viales protegidos de la luz 20, 30, 40, 60
y 80 L de la solucin patrn antes descrita. A cada vial se le adicion 250 L del
reactivo de Folin-Ciocalteau 1 N, se agit y luego se agreg 0,75 mL de carbonato
de sodio al 20%. La mezcla se llev a volumen final de 2 mL usando agua destilada
y se dej reposar por 2 h. Finalmente, se tom la lectura en el espectrofotmetro
UV a 760 nm. El blanco tuvo los mismos componentes excepto el cido glico.8
Determinacin de fenoles
Se procedi a pesar 2 mg de cada uno de los extractos liofilizados, el cual se
disolvi en 50 mL de agua destilada. Se tom 0,5 mL de la disolucin a la cual se le
adicion 0,75 mL del reactivo de Folin-Ciocalteau 1 N. Se dej reposar alrededor de
5 minutos y se adicion 0,75 mL de carbonato de sodio al 20%. Se agit y se dej
reposar por 2 h. Se analiz por UV-V a 760 nm.8
Determinacin de la actividad antioxidante en el extracto de alcachofa
El radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) posee un electrn desapareado, lo cual
le confiere un color violeta observado en la respectiva banda de absorcin alrededor
de los 517 nm.8,12 El parmetro que se midi es el porcentaje de reduccin del
DPPH (Q) frente a la muestra, llamado tambin de inhibicin.13
Se define Q como:

Donde:
Amuestra = absorbancia de la muestra
DPPH

Acontrol = absorbancia del reactivo

Materiales y reactivos
Solucin de DPPH de 150 mol/L en metanol/H2O 4:1. Esta solucin fue preparada
antes de cada uso.
Solucin patrn: se realiz un control positivo con cido glico, para lo cual se
prepar ocho diluciones del cido en el rango de 45 0,1 mg/mL.
Preparacin de la solucin problema: se disolvi 2 g de la muestra en 10 mL de
metanol/H2O 4:1. La solucin se filtr y se prepar siete soluciones diluidas en el
rango de 200 - 5 mg/mL de muestra.
Determinacin de la actividad antioxidante
Se tom 0,2 mL de cada dilucin de la muestra problema M1 en viales de 10 mL
protegidos de la luz, y se adicion 2 mL de la solucin de DPPH. Se agit y luego se
dej en reposo durante 30 minutos. Finalmente, se ley en el espectrofotmetro UV
- V a 517 nm.

Se realiz el mismo procedimiento para la solucin patrn de cido glico usado

como estndar.
Finalmente, se determin el porcentaje de reduccin del DPPH (Q), tanto para la
muestra M1 (extracto de alcachofa), como para las diluciones de cido glico.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Determinacin del contenido de fenoles totales
Se midi la absorbancia de las soluciones de cido glico patrn (ver tabla 1). Con
estos datos se elabor la curva patrn respectiva (figura 1).

Empleando la siguiente frmula se relacion la concentracin de cido glico con la

absorbancia:

Para el anlisis se utiliz las muestras liofilizadas M1, M2, M3 y M4. Las dos
primeras (M1 y M2) son muestras sin previo tratamiento, en cambio M3 y M4
fueron microfiltradas.
En la tabla 2 se observa la equivalencia entre la absorbancia promedio de las
muestras con la concentracin de cido glico obtenida de la ecuacin proveniente
de la curva de calibracin del respectivo cido. Luego, en la ltima columna se ha
expresado el porcentaje equivalente de cido glico en el extracto slido

De las muestras analizadas, M1 y M2 son las que presentaron una mayor

concentracin de fenoles totales. Dado que M1 y M2 proceden de soluciones del
proceso de coccin de alcachofa y no tienen ningn tratamiento adicional, podemos
concluir que el proceso de microfiltracin disminuye la concentracin de fenoles
totales debido a la prdida de este tipo de compuestos.
Al comparar los valores obtenidos con las de otras variedades de alcachofas (3.1
5.8% de compuestos fenlicos) recopilados de la bibliografa14, se concluye que los
distintos extractos de alcachofa tienen una alta concentracin de fenoles totales,
destacando M1 con 11,7%.
Determinacin de la actividad antioxidante
La tabla 3 resume las absorbancias promedio y el porcentaje de inhibicin de DDPH
(Q) dependiendo de la concentracin de cido glico (mg/mL).

Para el anlisis de la actividad antioxidante se eligi la muestra M1, dado que era la
que presentaba la mayor cantidad de compuestos fenlicos totales. En la tabla 4 se
presenta las absorbancias promedio de la muestra M1. De este promedio se obtiene
el porcentaje de inhibicin de DDPH de las distintas concentraciones de M1.

Se observ que la muestra M1 consumi el 50% de reactivo DPPH a una

concentracin cercana a 200 mg/mL, mientras que el cido glico consumi el 50%
de reactivo DPPH a una concentracin aproximada de 9,5 mg/mL. Por lo tanto, un
gramo de alcachofa liofilizada tiene la actividad antioxidante de 47 mg de cido

glico, valores comparable con los obtenidos en otros estudios realizados con la
alcachofa.15
CONCLUSIONES

El contenido de fenoles totales del extracto de alcachofa de la

especie Cynara scolymus L. alcanz ser de 117,3 mg de cido glico/g de
extracto. Este valor result ser mayor que en otras especies de alcachofas
reportadas (31 - 58 mg de cido glico/g de extracto). Se encontr las
mayores concentraciones de fenoles en muestras que no fueron
microfiltradas, concluyendo que este proceso reduce la concentracin de
fenoles en los extractos de alcachofa.

Se logr determinar la actividad antioxidante en el extracto liofilizado de

alcachofa con mayor contenido de compuestos fenlicos, mediante el empleo
del reactivo DPPH. Se obtuvo un valor de CI50 a una concentracin de 200
mg/mL, lo cual es comparable a una actividad antioxidante de 47 mg de
cido glico.

AGRADECIMIENTOS
Al programa de ciencia y tecnologa FINCYT (Contrato N 162-FINCyT-FIDECOMPIPEI-2010) por el financiamiento del proyecto de investigacin.
Al personal de la Seccin Qumica de la Pontificia Universidad Catlica del Per, por
las facilidades otorgadas en el uso de las instalaciones y equipos.

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Valencia: Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, Universidad Politcnica
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