AUDITORAS

GESTION EN NUTRICION Y ALIMENTACION

Prof. Gisela Bittner Sch.

AUDITORIA DE CALIDAD

Es un instrumento de gestin que comprende una evaluacin

sistemtica, documentada, peridica y objetiva de la eficacia de la
organizacin, el sistema de gestin y procedimientos destinados a
la prevencin de la salud, y que tienen por objeto facilitar el control,
por parte de la direccin, de las prcticas que puedan tener efectos
sobre el medio ambiente y evaluar su adecuacin a las polticas
medioambientales, sistema integrado de gestin de la empresa y
basado en las normativas nacionales vigentes.
Basado en la Norma Nch ISO 19011. Of.2003
Se trata de un instrumento para la identificacin de cualquier
problema existente o potencial relacionado con la alimentacin del
usuario o cliente.

 Quien realiza la auditoria?

La auditoria debe ser realizada por la o las

personas que han recibido una formacin
adecuada, puedan demostrar experiencia
y capacidad profesional como auditor

Funciones del Auditor

Realizar una evaluacin del sitio auditado.

Presentar un informe de los acontecimientos
revisados.
Conocer claramente los principios aplicados a la
evaluacin.
Aplicar el buen criterio.
Ser objetivo y veraz en la entrega de resultados.
No aceptar pagos.

Auditoria en forma grfica

Sujeto: es el auditor que

realiza la revisin del
procedimiento
o
el
conjunto de prcticas.
Objeto: es la situacin
auditada.
Estndar: es el punto de
comparacin que tiene el
auditor, generalmente es
un
manual
de
procedimiento.

Tipos de auditoria
Auditoria

Interna

Auditoria Interna o de primera parte: Evala la

efectividad de los diferentes procedimientos y
sistemas de control interno establecidos por la
empresa, con el objeto de conocer si funcionan
como se haba previsto e incorporar posibles
cambios o mejoras en los mismos.
La auditoria la realiza un auditor de calidad
interno de la empresa.

Auditoria Externa

La Auditora Externa o Independiente o de segunda o

tercera parte tiene por objeto averiguar la razonabilidad,
integridad y autenticidad de los estados, expedientes y
documentos y toda aquella informacin producida por
los sistemas de la organizacin. Ej estados financieros,
contables y SIG.
De segunda por clientes
De tercera por organismos certificadores

Bases o Estndar: para formular la

auditoria

Sistemas de aseguramiento
determinadas por la empresa:
BPM
HACCP
ISO, etc.

de

calidad

Siempre con el respaldo del Codex Alimentario

y el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
y toda la reglamentacin vigente

Otras bases

Programas de control interno (PCI)

Registros de control proceso productivo (RCP)

PCI. Considerar los programas:

Capacitacin
Aseo
Mantencin de equipos
Fumigacin
Bodega
Control proveedores

RCP. Considerar los registros:

Temperatura;
Recepcin
de
MP,
Almacenamiento MP,
Coccin, Mantencin,
Recalentamiento, Transporte y Distribucin.

Bodega; Recepcin de MP, Productos vencidos,

Stock.

Muestras de referencia.

Pauta de elaboracin de auditoria

1.
2.
3.

BPM
Calidad Percibida
Gestin Administrativa

COBERTURA

BPM: parmetros

Infraestructura:

1.-tem o elementos auditados

2.-cada tem con su criterio esperado y
rubrica de puntuacin
3.-Evaluacin

Higiene personal:
Prcticas sanitarias
Lavado y sanitizado:
Almacenamiento: perecibles y no perecibles

Registros de temperatura de proceso

Programas de aseo, mantencin, etc

Calidad Percibida:
Presentacin: alimentaria y del personal
Cordialidad del personal
Rapidez en la atencin
Decoracin
Anlisis organolptico de la preparacin

Gestin Administrativa:
Carpetas del personal
Registros de asistencia
Libro ventas
Inventario consolidado

Anlisis de la auditora

El anlisis se realiza una vez aplicado el

instrumento de auditora, se puede determinar
las No Conformidades detectadas y se formula
el plan de accin con las medidas correctivas.

Se fijan metas para mejorar la evaluacin

existente y se formula plan de seguimiento en el
tiempo.
Finaliza con cierre de la auditora

Ejemplo de Plan de accin de una

auditoria
No
Accin
conformidad correctiva
del auditado
Detectada
por Auditor

Plazo

Responsable

Fecha ultima
revisin

Lavado de
manos poco
frecuente, mala
aplicacin del
procedimiento

Prxima
supervisin

Encargado de
calidad
Nutricionista
Administrador

Auditor

Capacitar al
personal en
correcto lavado
segn
procedimiento.
Aumentar la
supervisin

Metodologa general y Directrices de

la Auditoria de gestin de calidad/
ambiental - basada en la Norma
Nch ISO 19011. Of.2003
Gestin

de un programa de
auditoria

Definiciones

Criterios de auditoria: Conjunto de polticas, procedimientos y

requisitos
Evidencia de auditoria: registros y declaraciones de hechos o
cualquier otra informacin que son pertinentes para los criterios de
auditoria y que son verificables
Hallazgos de la Auditoria: resultados de la evaluacin de la
evidencia de la auditoria, recopilada frente a los criterios de
auditoria
Conclusiones de la auditoria: resultado de la auditoria que
proporciona el equipo auditor, tras considerar los objetivos y
hallazgos de la auditoria
Cliente de la Auditoria: Organizacin o persona que solicita la
auditoria
Auditado: organizacin que es auditada

Auditor: persona con la competencia, para llevar a cabo

la auditoria
Equipo Auditor: uno o ms auditores con apoyo de
expertos tcnicos si es necesario
Programa de auditoria: Conjunto de una o ms
auditorias, planificadas para u perodo de tiempo
determinado y dirigidas hacia un propsito especfico
Plan de Auditoria: descripcin de las actividades y de
los detalles acordados de una auditoria
Competencia: atributos personales y aptitud
demostrada para aplicar conocimientos y habilidades.

Actividades de auditoria

Consiste en obtener una orientacin sobre

planificacin y forma de llevar a cabo las
actividades de auditora como parte del
programa de auditora. La siguiente figura
proporciona una visin general de las
actividades tpicas de auditora.

Diagrama de flujo del proceso para la gestin de un programa de

auditoria

Etapas del programa de auditora

Elaborar el instrumento parmetros- evaluacin

Definicin de criterios y/o estndar puede ser un instructivo del plan
como anexo.
La planificacin y elaboracin del calendario de las auditoras
El aseguramiento de la competencia de los auditores
La realizacin de las auditoras in situ aplicacin del instrumento
La conservacin de los registros del programa de auditora
El seguimiento del desempeo y la eficacia del programa de
auditora
La comunicacin de los logros globales del programa de auditora a
la alta direccin

AUDITORIA in situ
Revisin de la documentacin

Preparacin de las actividades de

auditora in situ

Realizacin de las actividades de

auditora in situ

Preparacin, aprobacin y distribucin

del informe de auditora

Finalizacin de la auditora

Realizacin de las actividades de

seguimiento de la auditora.

Objetivos y amplitud de un
programa de auditora
1.-Cumplir

los requisitos para la certificacin de

conformidad con una norma de sistema de gestin
2.-Verificar la conformidad con los requisitos
contractuales
3.-Obtener y mantener la confianza en la capacidad
del proveedor o concesionario
4.-Contribuir a la mejora del sistema de gestin
5.-Prioridades de la direccin
6.-Requisitos legales y reglamentarios
7.-Requisitos del cliente
8.-Riesgos para la organizacin o empresa.

Implementacin del programa de

auditora

La implementacin del programa de auditora debe tratar lo

siguiente:
La comunicacin del programa de auditora a las partes pertinentes
La provisin de recursos necesarios para el equipo auditor
Asegurase de cumplir el programa de auditora
Asegurarse del control de los registros de las actividades de la
auditora
Asegurarse de la revisin y aprobacin de los informes de la
auditoria y asegurase de su distribucin al cliente u otro
Asegurarse del seguimiento de la auditora.

Designacin del lder del equipo

auditor
Las cualidades principales del auditor sern:

Capacidad de dialogo.
Calificacin personal.
Conocimientos tcnicos suficientes.
Honestidad.
Objetividad.

Principios para los auditores

Conducta tica
Presentacin ecunime
Debido cuidado profesional
Independencia
Enfoque basado en la evidencia

Mtodos para recopilar

informacin

Esto es principalmente en el enfoque

basado en la evidencia y a travs de
entrevistas, observacin de actividades y
revisin de documentos

Generacin de hallazgos de la
auditoria

La evidencia de la auditoria debe ser evaluada frente a

los criterios o estndar, para as generar los hallazgos.
Estos pueden indicar conformidad como no conformidad
con los criterios.
Las no conformidades deberan revisarse con el
auditado, para obtener el reconocimiento de que la
evidencia de la auditoria es exacta y que las no
conformidades se han comprendido. Se debe realizar
todo esfuerzo posible para resolver cualquier opinin
divergente relativa a las evidencias y /o hallazgos y
deben registrarse los puntos en los que no haya
acuerdo.

Realizacin de la reunin de
cierre

La reunin de cierre, entre auditado y auditor,

debe realizarse para presentar los hallazgos y
conclusiones de la auditora de tal manera que
sean comprendidos y reconocidos por el
auditado y para ponerse de acuerdo en el
intervalo de tiempo para que el auditado
presente un plan de acciones correctivas y
preventivas.

Preparacin, aprobacin y distribucin del Informe de

auditoria
El lder del equipo auditor debe ser responsable de la preparacin del
contenido del informe de la auditoria.
El informe debe proporcionar un registro completo, preciso, conciso y
claro, debe incluir adems

Los Objetivos de la auditoria

El alcance de la auditoria, identificacin de las unidades auditadas
Identificacin del cliente de la auditoria
Identificacin del equipo auditor
Fechas lugares, donde se realizaron las auditorias
Los criterios de las auditorias
Los hallazgos de la auditoria
Evaluacin cuali y cuantitativa ( indicadores , estadstica, etc)
Conclusiones

Aprobacin y Distribucin del Informe de

Auditoria

Debe entregarse en la fecha acordada

El informe de la auditoria es de propiedad del cliente de
auditoria.
Los miembros del equipo auditor y todos los receptores
del informe deben respetar y mantener la debida
confidencialidad sobre el informe.

Finalizacin de la Auditoria

La auditoria finaliza cuando todas las actividades

descritas en el plan de auditoria se hayan realizado y
distribuido.
Al Cierre de la auditora, debe haber informe del grado
de cumplimiento del Plan de accin, sugerido en las
auditorias. Denominado seguimiento de la auditora