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RESUMEN SOBRE EL PROCESO DE AMASADO

CHORLEYWOOD

Este mtodo tiene sus orgenes en los aos 60 y est basado en hacer pan eliminando
gran parte del tiempo convencional de fermentacin con el empleo de intenso trabajo
mecnico sobre la masa, refirindonos normalmente a la eliminacin de
prefermentancin.
Mediante el trabajo mecnico intensivo y dosificado aplicado a la masa, la utilizacin
de cido ascrbico como mejorador y ligeros ajustes de las recetas corrientes, se
elimina la necesidad de la fermentacin conjunta. No es necesaria la utilizacin de un
caldo. El pan que se obtiene es de aspecto y sabor convencionales y no tiene ninguna
de las caractersticas indeseables que suelen llevar consigo los sistemas sin
fermentacin conjunta. Los cuatro puntos siguientes son esenciales del
procedimiento:
1. La cantidad de trabajo aplicado a la masa durante el amasado es fija y ha de
medirse. Esta cantidad es de 0.9 CV minuto/ kilo de masa. Como se mide
elctricamente, es ms conveniente recordar que es de 11 Wh/ Kilo de masa
2. Se debe incluir en la receta cido ascrbico, para que cumpla la misma funcin
que un mejorador oxidante, funciona en la masa del mismo modo por
transformarse en cido deshidroascrbico.
3. Es necesaria la adicin de grasa.
4. Se debe de aadir a la masa agua adicional.
OBTENCIN DE LA MASA
La cantidad de trabajo especificada de 11 Wh/Kg de masa, es por lo menos, 5-8
veces superior a la empleada en el amasado normal. Este trabajo acondiciona la masa
de tal modo que, en unin con los dems puntos esenciales. Permiten omitir la
fermentacin previa. Por otra parte, es fundamental que este trabajo se realice en el
tiempo ms corto posible. Es ideal que el tiempo total invertido en la mezcla y
amasado no pase de 5 minutos.
La adicin de 75 p.p.m. de cido ascrbico da buenos resultados para la produccin
comercial de todos los panes y pocas veces esta cantidad resulta insuficiente. Sin
embargo puede no ser necesario en la obtencin de pan integral. El cido ascrbico
que es muy soluble, se debe disolver en el agua para amasar. Para los lotes
pequeos, es conveniente hacer una solucin madre disolviendo 40 gramos de cido
ascrbico en 10 litros de agua: litro de esta solucin para cada 12.7 kg de harina
(28 libras). El agua de amasar se debe ajustar teniendo en cuenta el lquido aadido.
Es esencial la presencia de grasa. Se recomienda cantidades del orden de 2 libras por
saco (907 gr por 127 Kg). Es preferible una grasa especial con alto punto de fusin,
por ejemplo de 39-40 C.
Cualquier harina penara se puede utilizar en este procedimiento. Las variaciones
normales en la calidad de la harina no exigen cambios de las condiciones
fundamentales con excepcin de los ajustes para la absorcin de agua, aunque
naturalmente, las variaciones de la calidad de la harina se reflejan
correspondientemente en la calidad del pan.
La cantidad de levadura en este procedimiento es superior a la cantidad normal en
los procesos rpidos. Para la produccin en gran escala de pan corriente, se
recomiendan cantidades de 4-5 libras por saco (1.800-2.250 gramos), y para las
producciones de menor envergadura, hasta 6 libras por saco (2.750 gramos).

En este procedimiento, en el que no hay fermentacin conjunta, la temperatura es


menor crtica. Se obtienen buenos resultados en la zona de 26.5-32 C, aunque,
naturalmente, la temperatura en la maduracin final debe estar ms ajustada. El
trabajo intensivo de la masa eleva la temperatura de la misma en unos 11-14 C,
requiriendo el agua de amasar a una temperatura de 5-18 C, segn la temperatura
de la harina.

RECETA CON EL PROCEDIMIENTO


CHORLEYWOOD

BIBLIOGRAFIA
-

Alvarerez, M. (1994) Fabricacin de pan.


Calaveras, J. (1995). Tratado de panificacin y bollera.

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