Como Ser Un Chef Ejecutivo

Quieres ser Chef.
Cosas que debes saber
En
bsque
da de
la
Excele
ncia
Acad
mica
Chef Xavier
Instructor
Pgina 1
Quieres ser Chef. Cosas que debes saber
Historia de la Cocina, un buen

resumen
El titulo ser algo ostentoso y tal vez ambicioso para un artculo de este tamao. Pero
aqu les presento una sntesis bastante resumida de la historia de la cocina en general. O
sea de cmo empezamos a alimentarnos hasta la necesidad de convertirlo en una
profesin. Pongan atencin en este escrito ya que les puede ayudar a comprender y a
deducir muchas de nuestras cotidianas acciones. Este puede ser un gran material de
ayuda en investigacin culinaria, para informes o disertaciones al respecto.
Chef Xavier
Instructor
Pgina 2
Introduccin a la historia de la cocina
Conocer el porqu hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cmo ha ido
evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es por una razn y
es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos
necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y
ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de
mejorar y satisfacer ms a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la
razn de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.
Necesidad del hombre por alimentarse

Chef Xavier
Instructor
Pgina 3

Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia
ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de
su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales
quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de
protenas, la obtenan de huevos de pjaro y pequeos e indefensos animales
fciles de capturar, adems de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les
cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la
boca.
A la distancia vean como otros animales ms grandes devoraban a otros, fue
cuando el hombre se volvi cazador y dio inicio a la persecucin en la obtencin
de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los msculos pegados al
hueso y rompan estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron
estos los inicios del hombre omnvoro.
Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya
que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar
exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de
mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor ms agradable a la comida.
Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubri la coccin, por lo que
carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto
cocido y ahumado muy apetecido.
Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.
Influencia de Roma, nacimiento de una cocina

refinada.
Chef Xavier
Instructor
Pgina 4
Con el pasar de los aos, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas
de conservacin y maneras de consumirlo. La alimentacin pas de ser una
necesidad diaria a una emocin de paladares, puesto que los romanos realizaban
festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas
poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets.
Cuentan los libros que en el ao 90 a.c hubo una persona bajo el nombre
de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escriba libros
detallando la buena vida y la buena comida. Exiga a los cocineros de la poca
preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.
Siempre fomentaba la bsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue
cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado
fermentado que tambin era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la
creacin del primer libro de cocina llamado de re coquinaria donde detallaba
los estilos de comer y varias recetas divididas segn familia, como aves, carnes y
verduras.
Chef Xavier
Instructor
Pgina 5
Influencia de la comida en la realeza.
Con el tiempo se empez a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue graciasa los reyes
quienes exigan grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto
tambin se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume
Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ide grandes recetas y los inicios de las salsas
como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas
gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorra los
castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en
banquetes reales. Adems escribi su libro de cocina llamado Le viandier el cual
influenci a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de coccin.
El primer restaurant
Chef Xavier
Instructor
Pgina 6
La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en
cuya poca abundaban las hosteras de alojamiento pero sin servicios
alimenticios, fue cuando la demanda los ingeni a dar comidas sencillas como
sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptacin y al
nacimiento de un negocio. Recibi el nombre de restaurant derivado del francs
restaurer o sea restaurar en modo de descanso y alimento.
Pero los restaurants no serian lo que son hoy gracias a la revolucin francesa del
siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes,
ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y
ellos queran comer lo que ellos coman. Despus de aos de batallas los
cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para
comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudan
a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en
los diversos locales, fue as como fueron popularizndose y expandindose por el
mundo con diversos estilos culinarios.
La cocina profesional
Chef Xavier
Instructor
Pgina 7
Con la creacin de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue

demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes
Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carme (1784-1833), quien fue
uno de los grandes elaboradores de tcnicas y recetas francesas, logr potenciar
la pastelera gracias a sus arquitectnicas decoraciones de buffets y tortas,
adems era el chef de reyes y uno de quienes idearon la alta cocina francesa.
Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquizacin al interior. Todos cocinaban
bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros.
Adems de que comnmente las cocinas se hallaban en subterrneos invadidas
por el calor y con uniformes poco usuales.
Todo esto cambi gracias al increble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935),
form parte de un selecto grupo de Chefs quienes queran profesionalizar la
cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar
las reglas y tcnicas puestas por Carme.Entre sus aportes encontramos retirar
las cocinas de lugares subterrneos, creacin de un uniforme de trabajo estndar,
Chef Xavier
Instructor
Pgina 8

las primeras normas de higiene y manipulacin de alimentos, los primeros libros
de recetas con tcnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a l se
elevo el status de los cocineros y adquiri el respeto de ser una profesin adems
de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.
Y en conclusin
Todo esto y ms fueron los inicios de la cocina a como la conocemos hoy, al saber
su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar la
evolucin comparada con nuestros das. Sencillamente la cocina es un arte capaz
de funcionar como necesidad alimenticia adems de emocionar y sorprender a las
personas.
Chef Xavier
Instructor
Pgina 9
Quieres ser Chef?
Decidiste estudiar gastronoma un buen da de tu vida ya sea por

recomendacin, vocacin o eleccin tuya y/o de otros. Te has inculcado en este
mundo y te das cuenta como es en verdad. Escuchas las arduas horas de trabajo,
sacrificio y sudor que se compromete, atrs quedan todas esas fantasas que
veamos en la tele de aquellos chefs triunfantes, restaurants de moda, cocineros
de matinales
Nuestra carrera es eterna dicen, porque todos los das aprendes algo, ya sea algo
que te ayude en tu profesin o la manera de ver la vida. No existe en el mundo
universidad, instituto o colegio que sea capaz de entregar el ttulo de Chef, aquel
honor lo entrega la vida, el esfuerzo y la dedicacin. El cual es plasmado en algn
contrato de trabajo donde salga Chef y sus diversos apellidos.
Chef Xavier
Instructor
Pgina 10

Vemos como esta profesin se llena da a da, las solicitudes de alumnos crecen
en cada centro de educacin culinaria, y muchos quienes ejercen otro rubro ven la
gastronoma como su segura segunda opcin.
El que te propongas ser Chef significa una promesa con tu persona, puede que te
decepciones a mitad de camino pero el que se lo propone lo logra, y quien lo
consigue es una persona agradecida con la vida quien le dio la oportunidad de
trabajar en esta profesin donde maravillamos con nuestros cinco sentidos.
A todos aquellos, si se sienten identificados, les propongo diez consejos que les
ayudar en este largo trecho de cocina. Consejos que han pasado entre
generaciones y evolucionado segn las tendencias actuales. Les pueden
preguntar a cualquier chef, docente o profesor y les comentar lo mismo. Les
hallar la razn y les recomendaran ir un paso ms all. A todos ustedes, les
entregamos esta valiosa informacin:
1- Demuestra un absoluto compromiso
Tienes que comprometerte tango contigo como con tu uniforme y tu entorno. Si

crees que es aburrido estar pelando, cortando y cociendo papas y zanahorias todo
el da, sientes que tus superiores te mandan a hacer tareas desagradables como
limpiar huesos de pollo, pelar habas o limpiar todos los rincones de la cocina.
Entonces simplemente esto no es lo tuyo.
Un buen jefe debe saber la tarea de todos los individuos de quienes lo rodean, y
esa persona es de seguro que pas por un tiempo arduo de aquellos trabajos que
muchos consideran que son de la chusma. Pero ten por seguro que ese jefe ser
capaz de demostrarte como pelar bien una papa, como tornearla y como dejar
Chef Xavier
Instructor
Pgina 11

impecable una cocina, ya que la nica manera de aprender bien las cosas es
hacerla una y otra vez.
Si despus de un turno ajetreado terminas hecho trizas, con tu uniforme lleno de
aceite y manchas, despachaste ms de 100 platos, habis sacado un servicio pero
se te fue criticado durante la mitad del mismo debido a los errores que cometas.
Si terminas algo decepcionado y no te gusta recibir rdenes ni criticas pues
piensa una vez ms si elegiste bien. Aqu se trata de mandar y ser mandado, de
escuchar crticas todo el da, pero que las debes tomar con seriedad y
profesionalismo. La autocritica es uno de nuestros valores fundamentales como
cocineros.
Compromtete contigo, con tu profesin, tu entorno y tus superiores. Demuestra
esas ganas de seguir aprendiendo y de que quieres que te enseen ms. Siempre
intenta ir un paso ms adelante de las potenciales rdenes que te entreguen. Se
profesional, buena persona y ms posibilidades se te irn abriendo.
2- Prepara tu curriculum
El da que quieras postular a un nuevo trabajo, tu mejor carta de presentacin es

un buen curriculum, bien redactado y con excelente informacin.
Primero, preocpate que se vea presentable, pone tus competencias y
compromisos hacia tu nuevo trabajo, demuestra una preocupacin con la creacin
de un simple papel.
Chef Xavier
Instructor
Pgina 12

No mientas en cuanto a tu experiencia, muchas veces se ha presenciado cmo
alguien es capaz de poner falsos trabajos o falsos cargos. Y en el momento de la
prueba o de llamar a la referencia, se dan cuenta que no es verdad. Se sincero,
ningn chef va a pensar que eres un simple pollo por trabajar 3 aos de ayudante
de cocina.
No ocultes datos, si un chef mira tu curriculum y descubre que no est tu foto,
fecha de nacimiento o lugar de estudio. Va a pensar que algo le ocultas y menos
confianza dar. Y que no se te olvide poner tus otras habilidades aparte de
cocinar. Recuerda tener experiencia computacional, licencia de conducir, primeros
auxilios, etc. Todas esas cosas y ms sirven en el rubro.
Intenta trabajar en los mejores lugares de tu regin o pas. Averigua los mejores
hoteles, resorts y restaurantes e intenta llegar entrar en un puesto que valga la
pena, aunque sea uno bajo pero siempre con la intencin de seguir subiendo.
Cuando se te acaben las opciones y tengas buena prctica, ve hacia pases
extranjeros. Puedes movilizarte en las mismas embajadas o centros de trabajo
extranjero y cruceros tambin. Francia, Espaa, Australia y Estados Unidos son
excelentes opciones para empezar una experiencia extranjera.
Todo eso es capaz de construir un fuerte curriculum que despus de varios aos,
te sentirs orgulloso.
3- Aprende otro idioma
Chef Xavier
Instructor
Pgina 13

Si el extranjero es una de tus ambiciones, un idioma debes aprender. Debera ser
una mxima dentro de todo cocinero, es por algo que te lo ensean en tu periodo
de aprendizaje.
Al dominar un idioma, muchas puertas mas se te abren, ya que la gastronoma es
universal, casi en todos lados se trabaja de la misma forma pero diferente hablan.
Y si te quieres mover al ritmo de ellos, debes entenderlos y saber de qu
demonios estn hablando.
Un lder es bien visto entre sus compaeros si habla otro idioma, demuestra
sabidura y conocimiento de otras culturas. Ya que la buena informacin casi
siempre se encuentra en ingles o francs, los buenos libros e ingredientes
importados ya no sern un obstculo.
Hay buenas opciones, hay hasta cursos que puedes hacer desde el hogar, es solo
cosa de proponrtelo y hacerlo y practicarlo una y otra vez. La mejor opcin
como se sabe es aprender Ingles, el idioma universal que te ayudar en una
entrada segura hacia muchos pases de habla inglesa.
4- Se responsable y puntual
Cuando te encuentres ejerciendo tu trabajo, ya sea aqu o en el extranjero. Llega

siempre a la hora. Evita al mximo los atrasos, son una psima visin hacia tu
persona. Si irremediablemente sabes que vas a llegar atrasado, una simple
llamada a tus superiores explicando lo sucedido ayudaran a apagar un posible
incendio de decepciones y quejas.
Chef Xavier
Instructor
Pgina 14

Demuestra responsabilidad en las rdenes que te den, si el chef te pide un favor,
ejectalo con profesionalismo y dedicacin. Para que demuestres tu compromiso
de entrega. Se responsable contigo, tu puesto de trabajo y tus compaeros.
5- Visualiza que tendrs que hacer sacrificios
La cocina y la dedicacin a la misma son un largo, complicado y cansador camino.

Si estas acostumbrado a trabajar ocho horas diarias de lunes a viernes teniendo
fines de semana libres, tiempo para carretear y vagar, a pasar las festividades con
tus seres queridos y a descansar todos los malditos feriados. Espero que tengas
ganas de dejar todos esos beneficios ya que la cocina va a demandar una
disposicin tuya para trabajar horas extras o turnos completos, dejar compromisos
con familiares y novio(a) o amantes, arriesgar perder el partido de futbol para
hacer ese almuerzo para 200 personas, para luego prepararte en cocinar la cena
para los clientes de navidad y el desayuno de ao nuevo. Todo eso con cuatro
mseras horas de sueo diarias que debers acostumbrar.
No digo que as ser siempre, pero tendrs que asumirlo. Depende de ti el
administrar tu responsabilidad con tu trabajo y tu entorno de amistades. Pero
Chef Xavier
Instructor
Pgina 15

piensa que debers dejar aquellas actividades que mucho gustabas en realizar
antes de haber elegido entrar al mundo de la cocina.
6- No mientas
Las mentiras siempre se saben dicen, y nuestro rubro no est ajeno a ellas. Todos
los das es un malabar de interacciones sociales entre compaeros, jefes y
familiares que fciles son de sacar con una mentira blanca. Pero el exceso de
ellas comienza a acarrear desconfianza, y eso bien lo saben los Chefs porque
estuvieron aos en tu puesto y saben cmo son las cosas al interior mientras l no
est. Si te descubren, no mientas! No le eches la culpa al otro y evita dar excusas,
mejor no las des ya que lo estas empeorando!
Si faltas un da al trabajo se sincero por tu falta, evita dar licencias falsas o
llamados informando que te duele el estomago o que simplemente te sientes mal,
aunque no lo creas, tu superior sabe que ests mintiendo pero no te lo dir porque
poco profesional es, y en juego esta su puesto el acusarte de inventar excusas.
Chef Xavier
Instructor
Pgina 16

Siempre piensa dos veces las situaciones antes de decir algo del que no te sientas
bien, si se te olvido hacer el pedido de carnes, limpiar tu cuarto, cerrar la llave de
gas, dejar cociendo los pollos o hacer ese acompaamiento para la cena de esta
noche, mejor asume tu culpa.
7- Evita las excusas
Como antes lo mencionamos, las excusas solo empeoran tu persona y la

situacin. Si vas a llegar tarde no inventes que el metro se detuvo o que un
accidente hubo en las calles. Si un problema tienes al interior de la cocina, evita
decir los clsicos: es que as me dijeron que lo hiciera, nadie me dijo como
hacerlo, no tena nada mejor con que hacerlo, es que se acabaron las papas,
no encontr una olla mas chica etc., etc. eso solo lo empeoraran, y atrs tuyo
el chef te azotar en la cabeza con una olla chica llena de papas
8- Enriquece tu vocabulario y tu conocimiento culinario
Chef Xavier
Instructor
Pgina 17
Un cocinero se hace con prctica, prctica y ms prctica. Pero eso entrena sus
manos. Un cocinero hecho y derecho con tendencias a ser chef es alguien terico
y practico. Con dominio de ambos. A cualquier buen chef que le preguntes te
comentar de los orgenes de los ingredientes, historias, por qu suceden las
cosas con absoluta certeza mientras t los escuchas con asombro y admiracin.
Quieres ser as?, pues comienza a leer, leer y leer!
Hay excelentes libros, revistas y diarios con artculos gastronmicos que te
ayudaran a formar una mente ms astuta y perspicaz. Infrmate en internet de los
ltimos sucesos de tecnologa y vanguardia, lee un libro de recetas antiguas para
luego ojear uno de los grandes chefs. Colecciona revistas con artculos de cocina
para que despus los repases. Estudia una y otra vez tus cuadernos de estudiante
culinario, los dossier y ensayos que te entregan que tienes empolvado por ah. Y
te dars cuenta de cosas que te habas olvidado y el mundo que se vive afuera,
que no todo gira en torno a una olla llena de huesos y mirepoix.
Hoy en da la teora se ha dejado un poco de lado, pero te dars cuenta que el
rubro no solo necesita gente que sepa hacer las cosas, sino que como
solucionarlas y mejorarlas, y eso lo consigues con un buen nivel terico y cultural.
Y adems, si estas acostumbrado a escuchar que picar en cubitos, a colar y a
echar el %&$%#! en la olla, pues es hora de mejorar tu vocabulario, ya que como
sabes, se dice picar en brunoise, filtrar y apagar con vino en la olla. Un buen Chef
es un lder que se dirige a su brigada con un lenguaje educado y vocabulario
Chef Xavier
Instructor
Pgina 18

tcnico, te explica todo en su forma original y no la manera ms coloquial de
decirlo aunque no siempre sea as sabes que el predominar un lenguaje
correcto y tcnico de los procesos culinarios, y seguros estamos que t te
esforzaras por hacerlo aun mejor. Dirgete a tu entorno como el estudiante que
formaron con valiosa informacin, si eres motivo de burlas, en la mitad de camino
se darn cuenta del nivel de persona que eres y causaras admiracin.
9- Piensa en metas a largo plazo
Un chef no se hace de un da a otro, ni en un ao ni dos ni tres. Es motivo de un

largo periodo de esfuerzo ya que ha pasado por varios puestos y trabajado aos
en ellos antes de estar a cargo de una cocina.
Si quieres conseguir un puesto debes proponrtelo, pero no en un corto plazo, ya
que eso ameritar que te esfuerces y sigas los consejos anteriores para conseguir
tus metas. No envidies a quienes estn por encima tuyo, siempre piensa que
puedes ser alguien mejor que ellos. Si organizas tu mente, tu trabajo y tus logros,
ms fcil ser de cumplir tu sueo de ser chef ejecutivo, tener tu propio restaurant,
ser chef asesor o tu anhelado negocio gastronmico.
Chef Xavier
Instructor
Pgina 19

10- Humildad
Como ltimo consejo te entrego el ms importante de todos, el valor ms

fundamental de un cocinero y chef, algo que todo superior y/o profesor te dir. Se
humilde
Estamos en un rubro donde se vive a diario el poder competir para demostrar ser
el mejor, eso ha llevado a generar otros valores en los cocineros y chefs. La
soberbia y la arrogancia son pesimamente mal vistas en un profesional. Alguien
que se burle de los dems y viva diciendo que es mejor que el resto, es alguien sin
humildad. Aquellos que busquen la excusa de salir a tope aun saboteando a sus
compaeros, de ser unos viles arrastrados a sus superiores y que a sus espaldas
se burlen de ellos y de su brigada, aquellos que digan que lo saben todo y son
capaces de superar a cualquiera no merecen ser llamados cocineros o chefs.
Si t eres bueno, t lo sabes, y tu entorno se va encargar de demostrarlo, si haces
algo mejor que el otro, gurdatelo para ti y si tu compaero te lo dice, tmalo como
un cumplido y agradcelo. Tu sabes de lo que eres capaz y lo mucho que te falta
por aprender, si un cocinero humilde no sabe cmo hacerlo, lo va a decir y
adems va a pedir que le enseen a realizarlo.
En la cocina no todo se aprende de un da para otro, todos los das se aprende
algo, un chef puede aprender algo de un ayudante de cocina y viceversa. Son
esas cadenas de mutua ayuda que nos ayuda a crecer como profesionales,
siempre manteniendo una humildad hacia tu persona y tu entorno.
Chef Xavier
Instructor
Pgina 20

Si despus de haber ledo todo esto, te pones en el lugar de muchos de los
consejos y te sientes preparado para seguir adelante o continuar con tu actual
labor, entonces estas dispuesto a convertirte en un chef, al final todo depende de
una persona, de ti.
Como ser un Chef ejecutivo
Cuando ingresamos a estudiar gastronoma, la idea es que tengamos una meta

propuesta de que es lo que queremos lograr de nuestra carrera, la mayora quiere
viajar por el mundo, tener su propia banquetera o su restaurant de ensueo,
aunque creo que muchos intentan conseguir el propsito de estar a la cabeza de
una cocina, ser lder de una brigada de cocineros, disear su propio estilo de
platos, ser reconocido por este digno cargo de jefatura.
Si eres de ese tipo de personas, pues lo que buscas es ser un Chef Ejecutivo, y a
travs de este artculo te guiar por un buen camino de consejos y
recomendaciones por si quieres ser uno de aquellos. No es fcil pero tampoco es
imposible, es una larga marcha pero reconfortante, continuemos y empecemos por
lo bsico.
Definicin
Chef Xavier
Instructor
Pgina 21

Como en nuestro anterior post sobre El mejor Chef del mundo, definimos chef
como:
Cargo dentro de una empresa capaz de ser un cocinero y administrar una brigada
de cocineros al mismo tiempo, un jefe de cocina, un creador, innovador y
conocedor de sabores quienes logran conseguir las mejores mezclas para
conseguir ese anhelado plato. Un lder con personalidad y humilde.
Y tenemos la palabra Ejecutivo, eso segn Wikipedia nos informa que es:
Una persona que forma parte de una comisin ejecutiva o que desempea un
cargo de alta direccin en una empresa.
Entonces, si juntamos Chef + ejecutivo, nos encontraremos con una definicin
ideal del concepto.
Cargo de alta direccin dentro de una empresa con las funciones de liderar una
brigada de cocineros y estar al mando funcional y administrativo de una cocina.
Adems de que nos entreg la descripcin del cargo, eso puede variar segn el
lugar de trabajo, pero son las mismas bases. Pero estaremos de acuerdo en decir
que es una responsabilidad importante que no cualquiera la puede hacer.
Diferencias entre cocinero y jefe de cocina
Para ir ms all de su definicin, debemos tener claro la diferencia entre los

cargos antes mencionados.
Un cocinero es alguien que ejerce labores tcnicas de cocina, o sea realizar las
preparaciones y platos con alguien bajo su supervisin y mandato. Un chef
ejecutivo tiene bajo su absoluto mando a todos los cocineros pertenecientes a su
rea.
Chef Xavier
Instructor
Pgina 22

Un jefe de cocina o chef de cocina es alguien que tiene su cargo la cocina, pero
solo esa rea, con una responsabilidad de liderazgo y ejecucin no administrativa.
Me explico: Un jefe de cocina comnmente no estar involucrado en costos de
alimentos, control de mercaderas, reclutamiento de personal, etc. Todas esas son
labores administrativas que no deberan estar asociadas al cargo Jefe de cocina
ya que para eso est el cargo de chef ejecutivo, para diferenciar ordenes de lo que
pasan dentro de una cocina de rdenes que suceden dentro, alrededor y fuera que
involucren actividades de cocina. Existen empresas que tienen ambos cargos
debido a sus magnitudes, pero en nivel jerrquico estar primero el ejecutivo.
Comnmente, el cargo de jefe de cocina se est dejando de utilizar para darle
aquellos ttulos a un Sous-chef o Sub-chef.
Vamos ahora a las etapas necesarias de cmo adquirir este cargo.
Pasos necesarios
Los siguientes pasos te recomiendo que los hagas en el orden propuesto, puesto
que por experiencia de muchos chef que conozco (y por experiencia personal) han
seguido sagradamente los siguientes estipulados. Ninguno tiene duracin definida,
solo t sabrs cuando llegues al prximo o en qu momento subir de nivel, pero
siempre acompalo de humildad.
1- Analizar y decidir
Ve tu entorno ahora vete a ti mismo como cocinero que eres: has logrado
satisfacer tus metas iniciales? Buenos resultados en menos tiempo de lo que
esperabas? Te gusta la gastronoma? Te dicen que eres bueno trabajando y
tienes buen futuro si sigues esforzndote?
Este tipo de cumplidos y auto-criticas personales determinaran de manera cabal el
inicio de proponerse ser chef ejecutivo. Recuerda que si tienes buen desempeo,
el rubro y/o tus compaeros de trabajo se encargaran de decirlo.
Entonces, debes analizar si tienes lo necesario para serlo. Lo principal son las
ganas y la humildad de demostrar que puedes ms de lo que haces ahora. Para
luego decidir e ir por el cargo!
2- Proponrselo como meta
Si ya decidiste, bueno, el cargo no se te va a regalar ni menos dar de un da para
otro. En el fondo y no hace falta que te diga que son necesarios aos de esfuerzo
y sacrificio para conseguir aquella meta. La idea es que te mentalices y tengas la
visin de que puedes estar al mando de una cocina dentro de un periodo de X
aos. De esa manera, lo tendrs fuerte y arraigado a tus pensamientos para que
as tengas un fin comn con mente y cuerpo. Recuerda, metas a largo plazo!
Chef Xavier
Instructor
Pgina 23

3- Realizar estudios e investigaciones
Lo bsico es tener los estudios necesarios, primero de cocina, luego debes tener
los conocimientos administrativos necesarios. O sea ya sabes, saber matemticas,
clculos, ciencias, administrar personal todos estos conceptos se ensean en
muchas de las mallas de la carrera de gastronoma, la idea es aprenderlos y saber
que ser necesario mantener para nuestro potencial futuro cargo. S que muchos
estudian cocina tcnica solo para saber eso cocinar! Pero quienes van un paso
ms all, ejercen y estudian la administracin necesaria.
Existen muchos cursos bsicos de contabilidad de empresas, sistema de
bodegaje, administracin de empresas, etc. De ti depender investigar y tomar la
conclusin de que si es necesario llevar esto un poco ms all. O si tuviste una
buena malla de estudios, mantenerla para no olvidarla.
4- Ser tu propio relacionador publico
Lo bonito de esta carrera de gastronoma es la cantidad de gente que conoces.
Desde mas compaeros hasta dueos de empresa y chefs famosos. La idea es
desde tus inicios como cocinero seas tu propio relacionador pblico, lo que te
llevar a tener una buena imagen de tu persona.
Creo que entiendes el concepto. Cuando empieces y lleves tiempo, lo ideal es
moverse y hacer el esfuerzo de conocer a cuanta persona del rubro sea necesario,
de esa manera se comenzar a mencionar mas tu nombre. Y si eres digno de que
lo mencionen, pues eso conllevar mejorar tu imagen y posicin con cumplidos
como es un buen cocinero es una persona esforzada demuestra que le gusta
lo que hace es un cocinero de corazn etc, etc.
Esta es una parte vital, entonces hay que hacerla bien. Cuando partas te
recomiendo que vayas por lo ms sencillo, o sea una simple presentacin basta
junto con una descripcin bsica de donde trabajas y que haces. A medida pase el
tiempo y crezcas en experiencia, sers capaz de entregar mejor informacin y con
justos fundamentos. Si en el fondo no hay nada mejor que ser un cocinero
sociable (pero no en la mitad de un servicio)
Y por dnde empezar? Te preguntaras, pues muvete y busca. Visita restaurants,
pide hablar con el chef o cocineros. Asiste a clases magistrales, ferias de cocina.
Si hasta puedes usar Facebook o Twitter para promocionarte de manera humilde.
Postea fotos de tu trabajo y tus platos, de tus viajes, tus estudios, tu experiencia,
etc. Tienes mucho que hacer.
5- Adquirir la experiencia necesaria
Estamos en la base de la pirmide, si aqu fallas, pues todo el resto se
derrumbar. Una buena experiencia en todo sentido es fundamental para tu
desarrollo como profesional.
Chef Xavier
Instructor
Pgina 24

No basta egresar de la carrera e inmediatamente postular a altos cargos, he visto
como muchos fallan de manera frustrante. Pero lo importante es trabajar y trabajar
el tiempo necesario hasta que creas que tienes lo justo y tu entorno se encargue
de decirlo.
Pero no solo en cocina, recuerda tambin que es necesario ejercer
administrativamente. Es por esa razn que muchas escuelas e institutos mandan a
hacer practica de cocina administrativa en casinos, bodegas y centro de comida
rpida para as se acostumbren a usar nmeros, planillas de Excel y calculadora.
6- Ser un lder
Luego de adquirir buena experiencia, es hora de demostrar que puedes tener
seguidores y que tus ideas sean escuchadas. La idea de transformarse en un lder
no es sinnimo de ser inmediatamente jefe.
Por ejemplo, si trabajas en una cocina donde tu perteneces al grupo de cinco
cocineros del rea, debes demostrar que tu puedes destacarte por sobre el resto
pero de una manera humilde y esforzada. Aqu no sirve la soberbia ni creerse
mejor que el resto. Lo digo una vez ms para que claro lo tengas: si eres bueno, el
entorno se va a encargar de decirlo. Es cuando tienes que tomar el timn del
barco y dirigirlo hacia buenos caminos con ideas fundamentales.
Pasos para ser un lder rpidamente? Pues investiga ms sobre cocina y
demuestra tus conocimientos ante otros, comntales de historia de la
gastronoma, muestra lo que en otro restaurant aprendiste. Todo hecho de una
manera cordial y sin mirarlos por sobre el hombro, o sea que presumas de tu
experiencia.
7- Buscar y tomar la decisin.
Si habis seguido bien los pasos, pues creme que en muchos casos he visto
como los altos cargos son ofrecidos de manera directa sin necesidad de andar
tirando curriculum por ah. Aunque juegan otros conceptos, la idea es que t
tambin puedes buscar por otros lados y ofrecer tus servicios en otros lugares,
pero siempre mantn la idea de ir por lo mejor o con lo que t quedes conforme. Si
te has esforzado, la idea es que tengas algo que te mereces.
***
Dnde puede trabajar un chef ejecutivo?
Chef Xavier
Instructor
Pgina 25
Hay muchas opciones, todas regidas por el mercado. Pero este cargo se centra en
los siguientes lugares:
Hoteles
Restaurants
Casinos de personal
Casinos de juegos
Centros de desarrollo de productos
Empresas alimenticias
Estudios y conocimientos recomendados
Chef Xavier
Instructor
Pgina 26

Si eres chef ejecutivo hace poco o quieres serlo, te recomiendo que poseas los
siguientes estudios o conocimientos que algunos son base y otros sern un plus
en tu carrera y desempeo
Cocina
Lo bsico, pero vamos mas all, aprende cocina de otras culturas de manera ms
intensiva. Te recomiendo conocimientos de francesa, italiana, china, japonesa,
peruana y tailandesa.
Administracin gastronmica
Ya sabes cmo ejercer una buena cocina, ahora es turno de saber cmo organizar
tu cocina, tu MEP, tus costos y administrar una brigada. O lo estudias conjunto a tu
carrera o lo adquieres por experiencia y otros estudios aparte.
Idiomas
Fundamental para aprender ms y comunicarte con chefs de otros pases. Como

lectura anexa te invito a que leas: Te recomiendo Chef que aprendas ingles.
Computacin
La actual tecnologa as lo demanda, por lo menos debes saber usar un

computador a nivel usuario. Y de manera personal te recomiendo que trabajes
bien en aprender a usar Excel, ya que es la herramienta digital ms poderosa del
chef. Ya pronto ensear ms de esto
Matemticas
No podemos escapar de las matemticas, es vital en todo trabajo. Si creas que

solo bamos a usar nmeros para calcular 2 kilos de tomate ms 1 kilo de cebolla
son 3 kilos de ensalada pues est equivocado. Ya que es necesario calcular
costos, rendimiento de productos, clculos de materia prima, mano de obra,
mermas, etc.
Recursos humanos
Este concepto te ayudar a entender mejor un buen trato hacia tus trabajadores y
como hacerlos sentir bien es su ambiente laboral. Adems de darte herramientas
para comprender como ser un lder y administrar de manera cuantitativa y
calificativa a tu personal.
Ciencia y tecnologa de los alimentos
Dentro de una cocina, se aprecia mas a quienes conocen como funcionan los
productos de quienes saben hacerlo, puesto que de esa manera conocemos como
solucionar problemas derivados de los ingredientes, como conocer sus estados de
descomposicin y como determinar si pueden ser usados para otros platos. Un
chef debe saber esto y ms, no solo como preparar un plato, sino como hacerlo
bien y que sea seguro para los clientes.
Cultura gastronmica
Chef Xavier
Instructor
Pgina 27

Leer libros, revistas, blogs de gastronoma, artculos de cocina, reportajes, etc.
Todo esto se traducir en ser una persona culta en cuanto a sucesos
gastronmicos, ya que sabrs las actuales tendencias, los chefs que lideran la
vanguardia y nuevos productos de cocina.
Primeros auxilios
Aunque suene fuera del rubro, es necesario saber conceptos bsicos. Sabemos
que literalmente la cocina es un campo de batalla lleno de elementos que pueden
causar dao. Es normal en la etapa de aprendizaje y de ejecucin sufrir cortes y
quemaduras. De nosotros depende saber lo bsico de cmo tratar una herida,
como sanarla y como calmar a cocineros en crisis de pnico. Definitivamente
recomiendo saber primeros auxilios.
Uso del lenguaje

He hablado bastante sobre el uso adecuado de las palabras, ya que eso nos dar
una imagen de buen chef y lder. La idea es usar un vocabulario tcnico
gastronmico hacia el personal de cocina, para de esa manera demostrar el
conocimiento del chef, lo que en un futuro se traducir en buenos trabajadores
usando las palabras correctas pare referirse a ingredientes y sucesos dentro de
una cocina. Seamos francos, hay que decir picar en brunoise y no picar en
cubitos o cuadritos pero s que no podremos abandonar la frase estar apanado
(aunque suena tcnica o no?)
Enfoque del cargo
La idea es que el cargo de chef ejecutivo no caiga en cualquiera, los siguientes

ejemplos son muestras de estereotipos de quienes lo merecen, idealmente si
tienes los siguientes puntos, vas por buen camino.
Cocineros profesionales
Chef Xavier
Instructor
Pgina 28
Lideres por eleccin o por decisin de tu entorno

Personas que quieren mostrar su estilo
Personas con ambiciones culinarias
Beneficios
Todo ascenso en nuestra vida trae ventajas y buenos beneficios para nuestra vida
personal y profesional, aqu nombro algunos de ser chef ejecutivo.
Desarrollo de carrera tanto personal como profesional
Estabilidad profesional
Mayores ingresos econmicos
Desarrollo de liderazgo
Marketing, tus sucesos de relaciones publicas sern mejores
Satisfaccin personal
Dificultades
Aqu sabes que hablo con sinceridad, es por esa razn que te adelanto o explico
las dificultades comunes de ser chef ejecutivo.
Sacrificio
Tendrs que dejar de ver amigos, te faltar tiempo y te ausentaras de eventos

familiares. Pero sinceramente te digo que eso ser al principio. Una vez que te
estabilices lograras administrar tu vida personal con lo profesional. Adems, otro
sacrificio es menos horas de sueo.
Chef Xavier
Instructor
Pgina 29
Desilusiones en el camino
Puede que llegue un momento que te preguntes si esto era lo que verdad queras,
o tal vez no te guste tu lugar de trabajo o tu personal. O inclusive puede que no te
agrade como haya salido aquella cena para periodistas o altos cargos todo esto
es parte del trabajo. Es una montaa rusa, tendrs ascensos lentos pero
satisfactorios y descensos rpidos. La idea es mentalizar que esto as funciona y
aprender de los errores para evitar cometerlos. Es ese el secreto de los grandes
chef ejecutivos: aprenden de sus errores y de los de otros.
Stress laboral
Es un cargo con alta responsabilidad, lo s. Al principio la presin de tus

superiores como la de tu personal te llevaran a episodios de stress, lo que es
normal. El punto es aprender a auto-controlarse y no mezclar stress con
problemas en casa. Hay muchas maneras de relajarse, en mi caso escucho
msica New age junto a una taza de t en un lugar encerrado donde nadie
interrumpa.
Manejo de personal
Tu personal no es una persona, ni siquiera dos. Sern ms de cuatro o hasta

cincuenta de ellos. Y siempre habr alguien que te explote la paciencia ms que
otros, o el tpico anti-social o el que es mejor que todos. Estos son los estereotipos
muy normales dentro de una cocina, la gracia es que primero dejes en claro que t
eres el jefe y son tus decisiones las que determinaran su trabajo. Luego que
hables con ellos felicitndolos por sus sucesos y llamndoles la atencin las veces
que sea necesario, pues es el deber de un chef corregir las malas ejecuciones.
Pero recuerda que debes criticar de manera profesional y no personal, no te metas
en sus vidas, preocupate de sus trabajos y ensales a hacerlo mejor. Ms
consejos dar de esto en prximos artculos, pero ya sabes lo esencial.
Tiempo
Vas a aprender a apreciar el tiempo ms que nada en la vida. En todo sentido,

tanto personal como profesional. En cocina puedes hasta estresarte por cinco
segundos ms que se demore un plato en salir, lo que significar que llegaras ms
tarde a tu casa, menos horas de sueo y de ocio pero todo es parte de una
buena administracin.
Sumario de experiencia requerida

Chef Xavier
Instructor
Pgina 30
Si leste con atencin y dedicacin todo este articulo, ya te habrs dado cuenta de
los pasos necesarios y ejecuciones necesarias para que seas un futuro o un mejor
chef ejecutivo, demos un resumen a lo ms importante con informacin adicional:
1- Experiencia de cocina en hoteles y restaurantes
Busca los mejores lugares para trabajar, ya sea dentro o fuera de tu pas.
Enriquece tu curriculum y aumenta tus conocimientos de cocina
2- Manejo de personal
Aprende de tu personal y ellos aprendern de ti. Aun siendo un ayudante de
cocina puedes dar los primeros pasos de cmo llegar a ser lder. A medida subas
de cargo, ms responsabilidades se irn aadiendo y a ms personas tendrs que
dar rdenes. Mi consejo es que partas con alumnos en prctica para luego vayas
subiendo a otros cargos. As te dar experiencia suficiente para ser jefe en niveles
superiores.
3- Aos de experiencia
Todo lo anterior hablado debe ser complementado con aos y aos de
experiencia. Esa es tu mejor carta de presentacin para demostrar que t puedes
lograrlo y eres capaz de sobrellevar tales responsabilidades.
***
Conclusin
Chef Xavier
Instructor
Pgina 31
chef invitacion-imchef
Espero haberte dejado con ms claridad la idea de ser un chef ejecutivo. Puesto
que es algo que uno se lo gana con su esfuerzo y dedicacin a la cocina. Tu
puedes serlo si te lo propones, tu visin y tu experiencia sern armas
fundamentales.
Como consejo personal te digo que luches y seas humilde en tus decisiones. Si la
visin no es clara o tienes impedimentos, no te aflijas por problemas, busca
soluciones. Y desarrolla muy bien tus relaciones sociales de cocina puesto que es
la mejor ayuda de terceros que puedes recibir, y esfurzate por lograr que tus
dichos de aquellos sean los mejores.
Adems, te recomiendo que leas el articulo Quieres ser Chef? donde explico
con ms detalle si ests dispuesto a ser un chef en la vida.
Los invito a pensar en nuevas y ambiciosas metas para su vida, estar esperando
vuestras respuestas en un futuro.
Trabajo y Estudio: dos pilares para crecer en la

Gastronoma
Chef Xavier
Instructor
Pgina 32
El camino del xito en la cocina no tiene mayores secretos: esfuerzo, trabajo y

pasin son los pilares. Quienes recin ingresan a este rubro necesitan llenarse de
la mayor informacin y guas posibles para que de esa manera sean mejores en
un futuro. Aqu en ImChef con la gentil cooperacin del Instituto Gastronmico de
las Amricas les entregaremos un testimonio de un cocinero que nos cuenta su
historia y que ha logrado el da de hoy. Definitivamente una manera de inspirar
vuestro progreso.
Emiliano Altamirano, egresado del curso de Gastronoma y Alta Cocina de IGA en
2011 avanza a paso firme en su carrera de Chef y hoy es Jefe de Cocina.
No es fcil el camino al xito profesional, hay que trabajar duro y estudiar mucho
para ser un verdadero Jefe de Cocina, pero con vocacin y talento s se puede. Un
caso testigo es Emiliano Altamirano, estudiante egresado de IGA Rosario, en
Argentina.
Emiliano descubri desde temprano su vocacin por la cocina de la misma forma
que le habr pasado a muchos colegas, siempre le gust comer. Y como a
muchos de nosotros tambin, fue su abuela la que lo marc desde pequeo en el
mundo de los sabores y olores. Siempre la vea cocinar y me dejaba ser su
Chef Xavier
Instructor
Pgina 33

ayudante cuando hacamos oquis o me preparaba ese riqusimo pollo al horno
con papa y manzanas verdes se le hace agua la boca a Emiliano y admite que
nunca voy poder repetir esos sabores a comida de la abuela. Pasa que la
gastronoma no se encarga slo de lo que comemos, el verdadero Chef es aquel
que puede activar todos los sentidos y tambin los sentimientos de sus
agasajados.
A los 20 aos Altamirano se decidi a estudiar gastronoma y despus de hacer un
recorrido por distintos colegios se decidi a empezar en IGA. As comenz con
todas sus ganas a cumplir el primero de sus objetivos, ser Chef.
Como ya cocinaba desde pequeo, al principio todo me pareca simple, pero con
el correr del tiempo me di cuenta que eso era solo el principio, que en realidad
tena todo el mundo por descubrir. Explica que fueron dos aos muy duros porque
adems de la prctica tena que formarse fuertemente en la teora que son los dos
pilares que sostienen lo que ser en el futuro un buen Chef, para eso se estudia y
trabaja duro, para diferenciarse del resto.
Gracias al inters y la capacidad que demostr Altamirano recibi gran apoyo de
sus profesores y su primera oportunidad la tuvo nada menos que en un Hotel 5
Estrellas. All comenc, como corresponde, como ayudante de cocina y despus
gracias a su empuje lleg a estar a cargo con la elaboracin del plato principal de
los eventos. Eran desde 300 hasta 1100 comensales, es un trabajo que lleva das
de preparacin pero al momento de despachar es cuando se siente toda esa
adrenalina que es tan linda y que es lo que me hace seguir amando esta
profesin. Y al final, cuando llegan las felicitaciones, esa es una gran satisfaccin.
Chef Xavier
Instructor
Pgina 34
El siguiente paso en la carrera profesional de Emiliano fue en una pizzera donde

entend verdaderamente lo que era elaborar grandes cantidades de masas.
Mientras segua en el trance de estudiar Altamirano fue seleccionado para
representar a IGA en un certamen realizado en la ciudad uruguaya de Paysand,
descubr otra rama de la gastronoma, la de los concursos, ah hay que ser muy
meticuloso, por ejemplo me pedan un corte muy chico (cubos de 1 mm x 1 mm
algo as como una micro brunoise) y hasta que no lo logre no dejaron de
molestarme dice entre risas y la verdad es que hoy les agradezco que me
hayan exigido, ya que para ciertas cosas hay que tener mucha precisin y
dedicacin.
Para ampliar sus horizontes gastronmicos Emiliano, ya todo un chef, trabaj en
uno de los restoranes de sushi ms reconocidos de su ciudad, Rosario. Es un
trabajo muy tranquilo, donde se hace mucha mise en place, fue algo totalmente
diferente a lo que yo haba experimentado hasta entonces, esto me vino muy bien,
estaba afianzando conocimientos de todo lo aprendido en IGA.
Ms tarde su carrera dio otro paso adelante, el destino dice Emiliano, lo cruz
con Marcelo Megna uno referente en la gastronoma de su ciudad. Comenc
como asistente y me fue transmitiendo sus 30 aos de experiencia. Me mostr otra
faceta del arte culinario, clases magistrales, eventos sociales y por supuesto, la
televisin. Hoy los asisto en su programa Cocinarte, que se transmite por el Canal
Chef Xavier
Instructor
Pgina 35

3 de Rosario, otro mundo y por supuesto ms experiencias adquiridas cuenta
este Chef ya consolidado pero con muchas ganas de seguir estudiando.
Todos esos conocimientos me llevaron a poder ser el jefe de cocina de un
restobar. Tuve la fortuna de disear mis platos, ser el encargado de las compras y
tener personal a cargo, creo que es el objetivo de cualquier persona que
verdaderamente quiere triunfar en la gastronoma.
Otra experiencia de Emiliano fue unos meses despus, cuando lo llamaron de un

importante restaurante de Buenos Aires para poner una sucursal en Rosario. En
este momento, junto a Marcelo Megna, dirigimos ese restaurante, otro triunfo ms
en lo personal cuenta con orgullo este egresado que gracias a su esfuerzo y
talento fue elegido por IGA para integrar la imagen publicitaria del Instituto Creo
que mi cara estuvo en todos los pases de Latinoamrica, donde est presente
IGA dice entre risas.
Por ltimo deja un concejo para los que quieran estudiar y vivir a fondo el mundo
de la gastronoma, experimenten y aprovechen todas la oportunidades que les
Chef Xavier
Instructor
Pgina 36

den, para ir creciendo en esta hermosa profesin y as poder llegar a ser un Chef
Director de algn importante emprendimiento o de su propio restaurante
8 verbos que resumen el aprendizaje de un

cocinero
Si hay algo emocionante de la cocina, es que usamos a cabalidad nuestros 5

sentidos. Todos ellos inmersos en pensar, disear y cocinar las preparaciones. El
cocinero no solamente cocina: administra, decide, sugiere, triunfa
Las personas nos regimos por palabras que determinan y trazan nuestro camino
de la vida. En el caso nuestro, tenemos palabras esenciales comovocacin,
humildad, experiencia, tantas otras! Aun as, en cuanto a accin utilizaremos por
siempre los siguientes 8 verbos que resumen nuestro diario quehacer por realizar
y aprender:
1-
Pensar
Chef Xavier
Instructor
Pgina 37
Piensa, medita, recapacita. Los cocineros somos personas aceleradas, aun as

siempre debemos empezar por lo bsico. Pensando en que queremos hacer, que
queremos lograr, cocinar. A medida la experiencia crezca, pensaras mientras
haces algo. No seamos brutos! Siempre piensa antes de hacer las cosas.
2-
Mirar
Mira, observa y aprende. La primera plataforma de aprendizaje es mirar lo que sucede a

nuestro alrededor. En cocina vemos como nuestros superiores trabajan, vemos nuevos
productos, vemos platos, vemos accin, vemos culturas. Busca y observa ms de lo que
est pasando en este mundo gastronmico!
Chef Xavier
Instructor
Pgina 38
3-
Oler
Huele, olfatea y siente. Los aromas nos invaden en cada momento imaginando
nuevas creaciones culinarias. Se debe aprender de buenos olores (y de malos
tambin para diferenciar) Ve un producto nuevo y sintelo, huele los productos
ya conocidos para ver cmo evolucionan.
4-
Tocar
Toca, manipula, siente. Los alimentos tienen algo que decir, nuestras manos son el
vehculo de comunicacin. Siente las texturas, la humedad, lo crujiente. Aprieta
pero sutilmente. El cocinero puede determinar el frescor del producto, la calidad y
el punto de coccin solo tocando.
5-
Cortar
Chef Xavier
Instructor
Pgina 39
Corta, troza, secciona. Elemental es el uso del cuchillo pero nuestras manos solas
tambin lo hacen. Por fuera parece simple, pero por dentro esta la magia.
Cortamos por comodidad al comer, por destrezas y por dar ms atractivo al
producto.
6-
Probar
Prueba, degusta, come. Un plato no puede ser delicioso si no lo has probado

antes. Hay muchos sabores que te estn esperando. No seas tmido y adelante,
prueba. Nuestra carrera no es para maosos ni para gente que no se atreve.
Cmo sabes si es malo si no lo has probado? Recuerda que un alimento puede
dar muchos nuevos sabores dependiendo de su mtodo de coccin, su sazn y su
tcnica de tratamiento.
7-
Analizar
Chef Xavier
Instructor
Pgina 40
Analiza, examina y estudia. Despus de pensar, cortar y probar hay que hacer el
ejercicio, analiza si es bueno o malo: se puede mejorar? Quedar bien de esta
manera? Ser rentable? Lograr mis metas? El cocinero es una persona
administrativa que toma este tipo de decisiones bajo fundamentos.
8-
Ejecutar
Ejecuta, realiza, sorprende. Hora de tomar acciones, hora de cocinar, preparar,

seguir saboreando, seguir disfrutando. Ejecuta tus decisiones, aprende de ellas,
fundamenta tus hechos. S un lder, administra tu futuro, eres cocinero.
Chef Xavier
Instructor
Pgina 41

Como se pueden dar cuenta, el orden importa. Esta es una especie de mtodo
cientfico para nuestro rubro. Sigue aprendiendo!
6 atributos esenciales en un chef
Oiga chef! Que necesito yo para ser un chef como usted? es una pregunta
muy recurrente entre aprendices y estudiantes de gastronoma: empiezan los
discursos sobre esfuerzo y das en torno a pelar papas. Al cabo, siempre llegamos
a lo mismo: Lo esencial es una constante prctica y un conocimiento claro de lo
que somos capaces y de lo que nos falta. Pero hay componentes que son
esenciales en la formacin de un chef, primero esta su entrenamiento terico y
prctico, para luego generar una actitud de servicio y responsabilidad. Aun as solo
algunos son capaces de destacarse por sobre el resto, y ms all de porque
Chef Xavier
Instructor
Pgina 42

tengan mejores habilidades es por su manera de afrontar el rubro, ya que una vez
que hemos alcanzado nuestra cima queremos mantenernos en ella y demostrar
que nadie nos puede mover de nuestro lugar. Para eso el cocinero forja sus
atributos como chef, y te redactar lo esencial que debemos tener:
1.
Tomar el trabajo en serio
Trabajamos en esto porque nos gusta, nos apasiona y nos llena de gozo. Pero no
debemos olvidar que el trabajo lleva consigo una responsabilidad, y la idea es que
lo hagamos como dice el dicho de los chefs: Hoy mejor que ayer y maana mejor
que hoy. Se trata que logremos realizar nuestro trabajo en niveles altos, con
constante exigencia y supervisin para que as se mantenga.
2.
Limpieza e higiene
Un chef sucio no es chef, as de sencillo. La limpieza y pulcritud de su lugar de

trabajo, su personal y de si mismo debe mantenerse los mas higinica posible. Ya
que nos manejamos por la siguiente ley: Si el lugar no est limpio, la comida no
sabr bien. Y de nada sirven las excusas cuando dicen que el plato est rico
Chef Xavier
Instructor
Pgina 43

igual, nadie ve como cocino Se podr ocultar la suciedad pero no su asquerosa
actitud.
3.
Establecer su liderazgo
El rubro necesita chefs que sean lideres, no que solo den ordenes. El liderazgo se
logra con conocimiento, experiencia y respeto. Dejar claro hacia el entorno que
nos rodea que nuestra manera de hacer las cosas es la correcta ya que los
resultados as lo demuestran. Ser jefe o lder es el paradigma, pero todos
admiramos a alguien y buscamos que nos admiren por nuestras decisiones como
lderes.
4.
Ser obstinado y orgulloso
Chef Xavier
Instructor
Pgina 44
He aqu algo importante, el orgullo del chef es algo difcil de contrarrestar, y el ser
obstinado es mantenerse firme en esa decisin sin que nadie pase por encima de
nosotros. Pues es lgico!: Un chef debe tener carcter para imponer y demostrar
que hace lo correcto, si no el equipo de cocina se lo come vivo! Y cmo saber si
hacemos lo correcto? Pues nuestra experiencia y nuestro entorno lo dir. Tampoco
la idea es desarrollar arrogancia ni menos seamos soberbios. Siempre el orgullo
del chef estar ligado a la humildad que l tenga. Pero lo importante es que si
tenemos metas claras a lograr o queremos demostrar que somos capaces de
liderar, nuestro orgullo y actitud de obstinado debemos hacer respetar.
5.
Aspirar a mejorar sus habilidades
Chef Xavier
Instructor
Pgina 45

Un chef nunca termina de aprender, nuestra hermosa carrera es eterna siempre
aprendemos algo nuevo que nos permitir ser mejores. Constantemente debemos
buscar estas situaciones o lograr que sucedan. Ser exigentes en esto nos
permitir superarnos en nuestro diario vivir.
6.
Buscar la perfeccin propia
Este es el desarrollo esencial de la pasin, sentir una emocin fuerte hacia nuestra
perfeccin, pero atencin! Buscamos la perfeccin personal, no la perfeccin
total, ya que esta ltima se refiere a varias opiniones diferentes y todas pueden
interferir (Lo que es bueno para m, puede no serlo para l). Si somos buenos,
internamente sabemos en qu podemos ser mejor. La idea es ponerse metas en
que nos podemos superar sin que estn caigan en altas ambiciones como Ser el
mejor del mundo
Si tienes algo de esto o ya lo ejerces, pues contina y comparte tu experiencia
para saber tus logros. Nadie nace siendo chef, todos nos criamos en la cocina y
aprendemos de ella. Si quieres destacarte entre tus pares, tus atributos debes
lucir.
Chef: en todos lados, se saca la basura
Chef Xavier
Instructor
Pgina 46
De los muchos consejos que me han entregado mis maestros, siempre recuerdo
uno del chef Guillermo Rodrguez que me alegra de escuchar: Vayas al lugar que
vayas, trabajes donde trabajes, sin importar el prestigio o fama del lugar, recuerda
que en todos lados: se saca la basura
Los aprendices de cocina parten en general de la misma manera: con tareas
simples de procesamiento de alimentos, manteniendo el orden y una intensa
higiene de los rincones que tal vez nunca han limpiado (esta tarea ocupa al menos
un 60% del tiempo de trabajo) a medida van agarrando ms experiencia los
trabajos de limpieza disminuyen puesto que otras responsabilidades toman su
lugar, pero aun alguien en la cocina debe sacar la basura.
Esta parte es la que es menos pensada al momento de buscar un trabajo o
pasanta. Las labores de limpieza pensemos cuales son las ms tpicas dentro
de la cocina:
Lavado de utensilios menores: ollas, sartenes, cucharas
Chef Xavier
Instructor
Pgina 47
Limpieza de mesones
Desinfeccin de mesones y tablas para picar
Lavado de piso
Limpieza interna de horno
Lavado de parrilla con detergentes abrasivos
Limpieza de cmaras de refrigeracin
Limpieza de muros
Y la lista sigue, Por qu tanto anlisis? Hay gente especialista o exclusivamente

encargada de esto, Por qu tiene que ser una molestia para el cocinero? Es por
qu debemos hacerlo y en el lugar que nos toque trabajar, lo debemos hacer.
Cocinero botando basura

Desde un sencillo carrito de viandas o hot-dogs en la calle hasta un prestigioso
restaurant de estrellas Michelin. Todos debemos limpiar y todos terminamos
sacando la basura, y aqu caben muchas cosas:
Desperdicios de alimentos
Chef Xavier
Instructor
Pgina 48
Quejas por mal servicio
Restos de envases
Un plato que no haya funcionado
Comida en mal estado
Huesos de carne despus de una celebracin
Todo esto acepta y aguanta una bolsa, no discrimina, solo recibe.
cocinero alguien lo tiene que hacer

La preocupacin del chef o cocinero es entregar una comida sabrosa y segura
para sus clientes, y una de sus preocupaciones vitales son las labores de limpieza
y desperdicio que debe gestionar. He aqu algunos datos para tener en cuenta:
1La limpieza realizada por el cocinero lo une y lo enorgullece

de su espacio
Puede sonar polmico, pero as es. Cito el ejemplo de muchos restaurants de
Estrellas Michelin: el cocinero es el encargado de la produccin, servicio y
limpieza de su propia cocina y espacio utilizado, ya que de esa manera la persona
siente que est haciendo algo para l y por l. Es su cocina, su espacio, su
responsabilidad, el encargado de mantenerlo impecable. Limpiando con orgullo su
espacio y demostrando que puede hacer todas las tareas necesarias. Una vez que
termina, ayuda a limpiar los espacios en comn en la cocina.
2-
Es un trabajo no deseado, pero alguien tiene que hacerlo
Chef Xavier
Instructor
Pgina 49

La cocina es una maquinaria llena de engranajes, si el sector de basura o limpieza
falla, pues falla el sistema. Si no est la persona asignada de aseo, alguien lo
tiene que hacer. Es desagradable en el momento pero despus al final uno ve la
importancia de alguien a cargo de ese puesto.
3-
Los mejores chefs saben cmo hacerlo
He visto de todo en el rubro: Chefs especialistas en montajes pero nulos en lavar

un plato. Se debe aprender desde abajo, y sin importar el cargo o puesto, una
labor de limpieza es asignada. Me da orgullo al ver un Chef ejecutivo que se
ponga delantal y le muestre al alumno en prctica como se debe lavar la loza.
4-
Es vital este aprendizaje en la carrera del cocinero
Piensen lo siguiente: en todo instituto o escuela de cocina por muy humilde o

tecnolgica que sea, en los talleres se les ensea a cocinar y despus a limpiar Y
mucha limpieza! Es la parte que ms deben corregir los instructores de cocina. El
alumno debe hacer estas tareas una y otra vez, ya que en un futuro cuando tenga
altos cargos, l deber mostrar a su equipo la manera correcta de hacerlo
5Un restaurant, en promedio, elimina ms de 3 toneladas de

basura al ao
Incluso mucho ms, depender del tipo de negocio. Se puede disminuir gracias a
tcnicas del Trash-cooking. Aun as, alguien debe sacar la basura (normalmente
tu)
la prxima vez que saques la basura, vas a sonrer un

poco ms.
Eres un Chef Jefe o un Chef Lder?

Chef Xavier
Instructor
Pgina 50
Dentro de la cocina, est este personaje el cual es quien manda dentro del
grupo de cocineros: El Chef. Y como sabemos, hay muchos tipos de chef y va a
depender en su estilo de cocinar, su carcter, su humor, su experiencia y su
humildad. Pero como sabemos un chef debe dirigir al equipo o brigada de
cocina, dentro de eso podemos encontrar dos tipos: el chef jefe y el chef lder
cada uno con sus particularidades.
Lo importante es que l o ella debe demostrar y demandar respeto, y depender
de la situacin el cmo se comporte frente a su brigada. A continuacin les
presento el siguiente cuadro con un anlisis rpido de sus caractersticas
Espero que se sientan identificados!
Chef Xavier
Instructor
Pgina 51
Qu opinas de esto? Te sientes identificado o te gustara agregar alguna comparacin?
Chef Xavier
Instructor
Pgina 52

Como Ser Un Chef Ejecutivo

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Como Ser Un Chef Ejecutivo

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Quieres ser Chef.

Cosas que debes saber

Quieres ser Chef. Cosas que debes saber

Historia de la Cocina, un buen

Quieres ser Chef. Cosas que debes saber

Introduccin a la historia de la cocina

Necesidad del hombre por alimentarse

Quieres ser Chef. Cosas que debes saber

Influencia de Roma, nacimiento de una cocina

Quieres ser Chef. Cosas que debes saber

Quieres ser Chef. Cosas que debes saber

Influencia de la comida en la realeza.

Quieres ser Chef. Cosas que debes saber

Quieres ser Chef. Cosas que debes saber

Con la creacin de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue

Quieres ser Chef. Cosas que debes saber

Quieres ser Chef. Cosas que debes saber

Quieres ser Chef?

Decidiste estudiar gastronoma un buen da de tu vida ya sea por

Quieres ser Chef. Cosas que debes saber

Tienes que comprometerte tango contigo como con tu uniforme y tu entorno. Si

Quieres ser Chef. Cosas que debes saber

El da que quieras postular a un nuevo trabajo, tu mejor carta de presentacin es

Quieres ser Chef. Cosas que debes saber

3- Aprende otro idioma

Quieres ser Chef. Cosas que debes saber

Cuando te encuentres ejerciendo tu trabajo, ya sea aqu o en el extranjero. Llega

Quieres ser Chef. Cosas que debes saber

5- Visualiza que tendrs que hacer sacrificios

La cocina y la dedicacin a la misma son un largo, complicado y cansador camino.

Quieres ser Chef. Cosas que debes saber

Quieres ser Chef. Cosas que debes saber

7- Evita las excusas

Como antes lo mencionamos, las excusas solo empeoran tu persona y la

8- Enriquece tu vocabulario y tu conocimiento culinario

Quieres ser Chef. Cosas que debes saber

Quieres ser Chef. Cosas que debes saber

9- Piensa en metas a largo plazo

Un chef no se hace de un da a otro, ni en un ao ni dos ni tres. Es motivo de un

Quieres ser Chef. Cosas que debes saber

Como ltimo consejo te entrego el ms importante de todos, el valor ms

Quieres ser Chef. Cosas que debes saber