Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
LOS MICROORGANISMOS.
Las Bacterias
Entre todos los microorganismos, las bacterias son los principales seres vivos
causantes de contaminacin de alimentos , ellas se encuentran en todo ambiente
e incluso siempre las estamos ingiriendo en pequeas cantidades a travs de los
malos hbitos que tiene el ser humano tal como chuparse los dedos, morderse las
uas, mascar chicle, etc. No todas las bacterias producen enfermedades al
hombre, pero ellas son capaces de producirnos enfermedades graves e incluso
la muerte.
LAS BACTERIAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES EN EL HOMBRE SE
DENOMINAN PATGENAS.
Crecimiento Bacteriano:
Se habla de crecimiento bacteriano cuando ellas en un tiempo corto de vida se
desarrollan rpidamente y en cantidades extremas, es decir no se refiere a un crecimiento
de tamao sino que de un crecimiento de cantidad o nmero de individuos en un lugar
determinado. Este crecimiento es favorecido por varios factores, los cules se vern a
continuacin.
TEMPERATURA
La temperatura puede influir en la velocidad de crecimiento de los
microorganismos, todos crecen a mayor velocidad en ciertas temperaturas y su
crecimiento se hace lento o se detiene a otras.
SE DEFINE COMO RANGO DE TEMPERATURA DE RIESGO, AQUEL EN EL
CUAL LAS BACTERIAS CRECEN ACELERADAMENTE Y SON CAPACES DE
FORMAR VENENOS Y TOXINAS.
ESTAS TEMPERATURAS SON LAS COMPRENDIDAS ENTRE 4.4C Y 60C,
SIENDO AQUELLAS ENTRE 20C Y 30C LAS QUE PERMITEN LA MAYOR
MULTIPLICACIN Y FORMACIN DE TOXINAS.
CRECIMIENTO
TEMPERATURA
GRADOS CELCIUS
100C
73.8C
212 F
No
165 F
73.8C
65C
65C
48.8C
48.8C
15.5C
15.5 C
4.4 C
4.4 C
0 C
0 C
-18C
ZONA DE SEGURIDAD
165F
Muere la mayora de las bacterias
patgenas, algunas sobreviven, no hay
formacin de toxinas.
149F
ZONA DE RIESGO
149F
Los microorganismos se multiplican y
producen veneno o toxinas.
120F
ZONA DE RIESGO MXIMO.
120F
SE MULTIPLICAN LAS BACTERIAS
EN FORMA RPIDA (CADA 20
MINUTOS
SE
DUPLICA
LA
CANTIDAD).
SE
PRODUCEN 60F
TOXINAS.
ZONA DE RIESGO
60 F
CRECIMIENTO
LENTO
DE
BACTERIAS
PRODUCCION DE TOXINAS
CRECEN MICROORGANISMOS QUE 39.9 F
DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS
ZONA DE SEGURIDAD
CRECIMIENTO MUY LENTO
BACTERIAS
NO SE PRODUCEN TOXINAS
39.9 F
DE
32 F
ZONA DE SEGURIDAD.
32 F
LOS MICROORGANISMOS ESTN
CONGELADOS
DETIENEN SU MULTIPLICACIN, NO
PRODUCEN
TOXINAS,
PERO
PERMANECEN VIVOS
0 F
OXGENO
El aire es un factor importante en el crecimiento bacterial. Aquellas bacterias que
crecen con presencia de oxgeno se denominan AEROBIAS.
Aquellas que lo hacen sin aire se denominan ANAEROBIAS, como es el caso del
Clostridium, microorganismo importante que sirve de parmetro en calidad de
apertizados.
Sin embargo, existen bacterias que pueden crecer y multiplicarse con o sin
oxgeno las que reciben el nombre de FACULTATIVAS, como es el caso del
Estafilococos Aureus.
LA MAYORA DE LAS BACTERIAS PATGENAS SON AEROBIAS
Esta es una importante razn para considerar que los productos al vaco o sous
vide son mucho ms seguros que aquellos que se transportan o venden con
presencia de aire.
PH
Rango que mide la ACIDEZ o ALCALINIDAD de un producto. Los alimentos
tienen un valor de Ph que puede ser favorable a la multiplicacin de los
grmenes.
El Ph se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones o
intoxicaciones alimentarias se desarrollan de preferencia a Ph neutro o levemente
alcalino o levemente cido.
El rango de Ph 1 a 7 se considera cido, siendo menos cido mientras ms cerca
se encuentre del Ph neutro o 7.
El rango de Ph comprendido entre 7 y 14 se considera alcalino, siendo el Ph 14 el
ms alcalino ( Soda custica).
Los alimentos ubicados en rangos de Ph neutros o levemente alcalinos son de
mayor riesgo de manipulacin que los alimentos cidos.
Las bacterias patgenas, en general, no se desarrollan a Ph bajo 4, por ello se
considera que los alimentos cidos son ms seguros que aquellos que no lo son.
Los alimentos en general tienen Ph semi cido y semi alcalino. Algunos ejemplos
de alimentos son:
7.0 a 5.5
Leche, jamn, carnes, verduras, pescados, pollos, corderos, mayonesa casera.
5.3 a 4.5
Sopas, salsas comerciales, quesos.
4.5 a 3.7
Mayonesa comercial, tomate, frutas frescas y secas.
Menor a 3.7
Encurtidos en lata, jugo de frutas, frutas ctricas.
LAS BACTERIAS PATGENAS CRECEN A PH SEMI CIDO Y SEMI
ALCALINO.
El alimento debe tener un nivel mnimo de 0.85 de nivel de actividad de agua (Aw)
para soportar el crecimiento de bacterias patgenas.
Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97 y 0.99.
Congelar, deshidratar, agregar sal o azcar son mtodos para reducir la actividad
de agua y por lo tanto reducir las posibilidades de crecimiento bacterial
Actividad de Agua
(Aw)
Alimentos
Microorganismos
0.98 - 1
Carnes,
pescados, Se multiplica la mayora de
verduras, leche
los grmenes patgenos y
los que alteran alimentos
0.98 0.93
Leche evaporada,
embutidos cocidos
0.93 0.85
Charqui,
condensada
0.85 8.60
Harina,
secas
Menor a 0.60
Repostera,
fideos, Los grmenes permanecen
biscochos, leche en polvo vivos pero no se multiplican.
cereales,
ALIMENTO
Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientes que el
hombre, por lo tanto, los alimentos ricos en elementos nutritivos, especialmente en
PROTEINAS, son de alto riesgo de manipulacin para la salud de las personas.
LOS ALIMENTOS RICOS EN PROTENAS, PREFERIDOS POR LOS
MIICROORGANISMOS (BACTERIAS)SON:
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS,
PRODUCTOS NO CIDOS,
CARNE,
PESCADOS,
MARISCOS,
HUEVOS,
LEGUMINOSAS COCIDAS,
SIEMPRE ES MAYOR RIESGO UNA CARNE PICADA O MOLIDA QUE UNA
EN TROZOS GRANDES.