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NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y SALUD

Instituto Tecnolgico de Chile


Tcnico en Gastronoma y Cocina

LOS MICROORGANISMOS.

Las Bacterias
Entre todos los microorganismos, las bacterias son los principales seres vivos
causantes de contaminacin de alimentos , ellas se encuentran en todo ambiente
e incluso siempre las estamos ingiriendo en pequeas cantidades a travs de los
malos hbitos que tiene el ser humano tal como chuparse los dedos, morderse las
uas, mascar chicle, etc. No todas las bacterias producen enfermedades al
hombre, pero ellas son capaces de producirnos enfermedades graves e incluso
la muerte.
LAS BACTERIAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES EN EL HOMBRE SE
DENOMINAN PATGENAS.

A pesar de que siempre las estamos ingiriendo, nos producen enfermedades


debido a que nuestro organismo slo tolera ciertas cantidades, las cules son
atacadas por las defensas que presenta cada organismo, otra causa es cuando el
microorganismo es capaz de producir y liberar toxinas o venenos al multiplicarse y
otra causa es cuando una persona est dentro del GRUPO DE RIESGO ya que
presenta las defensas alteradas o bajas en su organismo

Crecimiento Bacteriano:
Se habla de crecimiento bacteriano cuando ellas en un tiempo corto de vida se
desarrollan rpidamente y en cantidades extremas, es decir no se refiere a un crecimiento
de tamao sino que de un crecimiento de cantidad o nmero de individuos en un lugar
determinado. Este crecimiento es favorecido por varios factores, los cules se vern a
continuacin.

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FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE UNA BACTERIA.


Tiempo
En condiciones ptimas de temperatura, las bacterias se duplican cada 20
minutos.

Una bacteria puede transformarse en 130 millones de bacterias en un


periodo de 8 horas.

Este factor se encuentra directamente relacionado con el de temperatura, ya que


el tiempo que los alimentos permanecen a temperatura de riesgo, es la posibilidad
concreta de que se multipliquen las bacterias hasta llegar a cantidades peligrosas.

El control del tiempo y temperatura, es la mejor forma de limitar el


crecimiento bacterial, evitando que los consumidores enfermen.
EVITEMOS QUE LOS ALIMENTOS PERMANEZCAN A TEMPERATURAS
AMBIENTES INNECESARIAMENTE.
Los alimentos slo deben estar:
conservados adecuadamente,
preparndose o sirvindose. Jams en etapas intermedias.

TEMPERATURA
La temperatura puede influir en la velocidad de crecimiento de los
microorganismos, todos crecen a mayor velocidad en ciertas temperaturas y su
crecimiento se hace lento o se detiene a otras.
SE DEFINE COMO RANGO DE TEMPERATURA DE RIESGO, AQUEL EN EL
CUAL LAS BACTERIAS CRECEN ACELERADAMENTE Y SON CAPACES DE
FORMAR VENENOS Y TOXINAS.
ESTAS TEMPERATURAS SON LAS COMPRENDIDAS ENTRE 4.4C Y 60C,
SIENDO AQUELLAS ENTRE 20C Y 30C LAS QUE PERMITEN LA MAYOR
MULTIPLICACIN Y FORMACIN DE TOXINAS.

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Segn la capacidad de sobrevivir a ciertas temperaturas, podemos clasificar las


bacterias en:
Psicrfilas:
Viven mejor a bajas temperaturas, incluso dentro de un
refrigerador.
Mesfilas: Prefieren temperatura ambiente y a este grupo pertenecen la
mayora de las que ocasionan enfermedades al hombre o a los animales.
Termfilas: Proliferan a altas temperaturas, hasta 55
POR EL CONTRARIO, SE LLAMAN TEMPERATURAS DE SEGURIDAD
AQUELLAS EN LAS CUALES LAS BACTERIAS CRECEN MUY LENTAMENTE
O DEJAN DE CRECER Y ADEMS NO PRODUCEN TOXINAS.
ESTAS TEMPERATURAS HAN SIDO UTILIZADAS POR EL HOMBRE PARA
PROTEGER LOS ALIMENTOS Y CORRESPONDEN A LAS TEMPERATURAS DE
REFRIGERACIN (0C A 4.4C) Y MANTENCIN DE CONGELADOS (-17,7 A
23,3C) Y COCCIN (65C AL CENTRO DEL PRODUCTO)

ZONA DE TEMPERATURA EN RELACIN AL


MULTIPLICACIN DE BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS

CRECIMIENTO

TEMPERATURA
GRADOS CELCIUS

EFECTO SOBRE LA MULTIPLICACIN TEMPERATURA


DE BACTERIAS
GRADOS
FARENHEIT

100C

ZONA DE SEGURIDAD MAXIMA


Muerte de bacterias patgenas.
existe produccin de toxinas.

73.8C

212 F
No
165 F

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73.8C
65C
65C
48.8C
48.8C

15.5C

15.5 C

4.4 C
4.4 C
0 C
0 C

-18C

ZONA DE SEGURIDAD
165F
Muere la mayora de las bacterias
patgenas, algunas sobreviven, no hay
formacin de toxinas.
149F
ZONA DE RIESGO
149F
Los microorganismos se multiplican y
producen veneno o toxinas.
120F
ZONA DE RIESGO MXIMO.
120F
SE MULTIPLICAN LAS BACTERIAS
EN FORMA RPIDA (CADA 20
MINUTOS
SE
DUPLICA
LA
CANTIDAD).
SE
PRODUCEN 60F
TOXINAS.
ZONA DE RIESGO
60 F
CRECIMIENTO
LENTO
DE
BACTERIAS
PRODUCCION DE TOXINAS
CRECEN MICROORGANISMOS QUE 39.9 F
DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS
ZONA DE SEGURIDAD
CRECIMIENTO MUY LENTO
BACTERIAS
NO SE PRODUCEN TOXINAS

39.9 F
DE
32 F

ZONA DE SEGURIDAD.
32 F
LOS MICROORGANISMOS ESTN
CONGELADOS
DETIENEN SU MULTIPLICACIN, NO
PRODUCEN
TOXINAS,
PERO
PERMANECEN VIVOS
0 F

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OXGENO
El aire es un factor importante en el crecimiento bacterial. Aquellas bacterias que
crecen con presencia de oxgeno se denominan AEROBIAS.
Aquellas que lo hacen sin aire se denominan ANAEROBIAS, como es el caso del
Clostridium, microorganismo importante que sirve de parmetro en calidad de
apertizados.
Sin embargo, existen bacterias que pueden crecer y multiplicarse con o sin
oxgeno las que reciben el nombre de FACULTATIVAS, como es el caso del
Estafilococos Aureus.
LA MAYORA DE LAS BACTERIAS PATGENAS SON AEROBIAS

Esta es una importante razn para considerar que los productos al vaco o sous
vide son mucho ms seguros que aquellos que se transportan o venden con
presencia de aire.
PH
Rango que mide la ACIDEZ o ALCALINIDAD de un producto. Los alimentos
tienen un valor de Ph que puede ser favorable a la multiplicacin de los
grmenes.
El Ph se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones o
intoxicaciones alimentarias se desarrollan de preferencia a Ph neutro o levemente
alcalino o levemente cido.
El rango de Ph 1 a 7 se considera cido, siendo menos cido mientras ms cerca
se encuentre del Ph neutro o 7.
El rango de Ph comprendido entre 7 y 14 se considera alcalino, siendo el Ph 14 el
ms alcalino ( Soda custica).
Los alimentos ubicados en rangos de Ph neutros o levemente alcalinos son de
mayor riesgo de manipulacin que los alimentos cidos.
Las bacterias patgenas, en general, no se desarrollan a Ph bajo 4, por ello se
considera que los alimentos cidos son ms seguros que aquellos que no lo son.
Los alimentos en general tienen Ph semi cido y semi alcalino. Algunos ejemplos
de alimentos son:

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7.0 a 5.5
Leche, jamn, carnes, verduras, pescados, pollos, corderos, mayonesa casera.
5.3 a 4.5
Sopas, salsas comerciales, quesos.
4.5 a 3.7
Mayonesa comercial, tomate, frutas frescas y secas.
Menor a 3.7
Encurtidos en lata, jugo de frutas, frutas ctricas.
LAS BACTERIAS PATGENAS CRECEN A PH SEMI CIDO Y SEMI
ALCALINO.

NOTA: El hecho de agregar jugo de limn o vinagre a un alimento no constituye


un mtodo de desinfeccin.
Aw o Actividad de Agua y Humedad
Las bacterias contienen un 80% de agua en su propio organismo, por los que, el
agua misma pasa a ser para ellas un requisito fundamental para poder sobrevivir,
esto hace que los alimentos hmedos tengan
mayores posibilidades de
contaminarse con bacterias.
No toda el agua que contienen los alimentos es utilizable por los microorganismos,
solamente el AGUA LIBRE, que no se encuentra unida a otras molculas del
alimento (tales como azcar o sal), por lo que en un alimento que contiene exceso
de azcar (almbar) o exceso de sal (salmuera), los microorganismos patgenos
no se multiplican ni sobreviven en cantidades importantes. El agua congelada
tampoco es utilizable para los grmenes. El agua no disponible para ser utilizada
por las bacterias se llama AGUA LIGADA.
Existen tablas que informan la cantidad de AGUA LIBRE de los alimentos y que
permiten determinar cuales son los que tienen mayores posibilidades de permitir el
crecimiento de las bacterias.
La mxima cantidad de agua libre en un alimento tiene un valor de 1.

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El alimento debe tener un nivel mnimo de 0.85 de nivel de actividad de agua (Aw)
para soportar el crecimiento de bacterias patgenas.

Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97 y 0.99.
Congelar, deshidratar, agregar sal o azcar son mtodos para reducir la actividad
de agua y por lo tanto reducir las posibilidades de crecimiento bacterial

INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN EL CONTENIDO DE


MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Actividad de Agua
(Aw)

Alimentos

Microorganismos

0.98 - 1

Carnes,
pescados, Se multiplica la mayora de
verduras, leche
los grmenes patgenos y
los que alteran alimentos

0.98 0.93

Leche evaporada,
embutidos cocidos

0.93 0.85

Charqui,
condensada

leche Se multiplica estafilococo


aureus, hongos, levaduras.

0.85 8.60

Harina,
secas

frutas No se multiplican bacterias


patgenas. Se multiplican
grmenes de alteracin.

Menor a 0.60

Repostera,
fideos, Los grmenes permanecen
biscochos, leche en polvo vivos pero no se multiplican.

cereales,

pan, Se multiplica Salmonella,


grmenes de alteracin y
microorganismos patgenos.

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ALIMENTO
Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientes que el
hombre, por lo tanto, los alimentos ricos en elementos nutritivos, especialmente en
PROTEINAS, son de alto riesgo de manipulacin para la salud de las personas.
LOS ALIMENTOS RICOS EN PROTENAS, PREFERIDOS POR LOS
MIICROORGANISMOS (BACTERIAS)SON:
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS,
PRODUCTOS NO CIDOS,
CARNE,
PESCADOS,
MARISCOS,
HUEVOS,
LEGUMINOSAS COCIDAS,
SIEMPRE ES MAYOR RIESGO UNA CARNE PICADA O MOLIDA QUE UNA
EN TROZOS GRANDES.