Proyecto Oca

UNMSM
PROYECTO: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE OCA
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(UNIVERSIDAD DEL PERU, DECANA DE AMERICA)
FACULTAD DE QUIMICA, INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION
Formulacin y evaluacin del proyecto:

Produccin de hojuelas de oca.
Fecha de entrega del
18/07/14
trabajo
Max Ynac Tellera
RESPONSABLES
Henry Martin Gonzales del Valle
TEMA
DOCENTE
Ingeniero Roberto Robles Caldern
2014
INDICE
INTRODUCCIN............................................................................................................................................ 4
[Escriba una cita del

- PRINCIPIOS TERICOS.............................................................................................................................
5
documento o el resumen de
1.ANTECEDENTES............................................................................................................
5
un punto interesante. Puede

situar el cuadro de texto en
cualquier lugar del
documento. Use la ficha
Herramientas de dibujo para
cambiar
el formato del cuadro
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
de texto de la cita.]
2.MATERIA PRIMA............................................................................................................. 7
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3.PRODUCTO TERMINADO............................................................................................ 13
4.PROCESO DE DESHIDRATACION...............................................................................14
- ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA.................................................................................28

1. ZONAS DE PRODUCCION........................................................................................... 28
2.SUPERFICIE SEMBRADA............................................................................................ 29
3.SUPERFI CIE COSECHADA.........................................................................................30
4.PRODUCCION EN TONELADAS..................................................................................35
5.RENDIMIENTO PROMEDIO (KG/HA)...........................................................................40
6.VALOR DE LA PRODUCCION (MILLONES DE SOLES).............................................42
7.PRECIO DE LA MATERIA PRIMA.................................................................................43
8.ESTUDIOS CIENTIFICOS REALIZADOS.....................................................................44
- UBICACIN DE LA PLANTA.................................................................................................................... 49
1.MACROLOCALIZACION............................................................................................... 49
2.MICROLOCALIZACION.................................................................................................58
3.DISPONIBILIDAD DE AGUA.........................................................................................61
4.DISPONIBILIDAD DE ELECTRICIDAD.........................................................................61
- PRODUCTO: HOJUELAS DE OCA........................................................................................................... 63

1.DIAGRAMA DE FLUJO................................................................................................. 63
2.EQUIPOS....................................................................................................................... 65
3.INSUMOS....................................................................................................................... 69
4.LABORATORIOS........................................................................................................... 70
- ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO.............................................................................................72
1.DESCRIPCION DEL PRODUCTO.................................................................................72
2.DEMANDA DEL PRODUCTO........................................................................................ 73
3. BIENES SUTITUTOS Y COMPLEMENTARIOS...........................................................75
4.OFERTA DEL PRODUCTO............................................................................................76
5.ESTRATEGIA COMPETITIVA........................................................................................
78
6.ENCUESTA....................................................................................................................
79

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7.DEMANDA DEL PROYECTO........................................................................................ 82
UNMSM
8.PLAN DE PRODUCCION..............................................................................................83
- INGENIERIA ECONOMICA........................................................................................................................ 85
1.ANALISIS DE COSTOS : METODOLOGIAS................................................................85
2.PROYECCION DE LAS VENTAS..................................................................................92
3. PROYECCION DE LA INVERSION..............................................................................93
4.PUNTO DE EQUILIBRIO............................................................................................... 96
5.FLUJO DE CAJA........................................................................................................... 99
- EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA............................................................................................101

1.FLUJO DE CAJA ECONOMICO..................................................................................102
2.FLUJO DE CAJA FINANCIERO NETO.......................................................................105
3. FLUJO DE CAJA FINANCIERO (TIR Y VAN)............................................................108
CONCLUSIONES....................................................................................................................................... 109
BIBLIOGRAFIA:......................................................................................................................................... 110
ANEXOS:.................................................................................................................................................... 113
INTRODUCCIN
El presente trabajo trata de dar a conocer aspectos variados a tener en cuenta al
formular y disear un proyecto, en este caso, destinado a un proceso agroindustrial, en el
cual se describirn puntos relacionados al proceso productivo e ndices econmicos que
traern consigo un anlisis de cuan factible ser este proyecto.

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El producto que se elaborar sern hojuelas usando la oca, tubrculo nacional cultivado
hace mucho tiempo en los Andes, como materia prima. El producto final representara un
alimento que pueda servirse en el desayuno de los consumidores, e incluso tenga
indicios de poder ser exportado a diferentes partes del mundo donde los tubrculos son
considerados por sus propiedades nutritivas y energticas.
Actualmente los proyectos agropecuarios dentro del territorio nacional pueden definirse
como cualquier tarea de carcter innovador con un objetivo definido, y que sobretodo
busque la mejora de un grupo de beneficiarios, solucionando problemas especficos.
Este enunciado es base del objetivo de producir este producto, ya que su produccin
puede acarrear una mejora socioeconmica para los productores de oca a nivel nacional,
tratando de capacitarlos y que ellos puedan apoyar al desarrollo de este proyecto.
Es importante para todo estudiante de agroindustrias conocer el procedimiento a seguir

para poder formular un proyecto de carcter agropecuario, y sobre todo tratar de que
ste sea beneficioso para todas las partes inmiscuidas en l.
PRINCIPIOS TERICOS
1. ANTECEDENTES
CULTIVOS ANDINOS
En las comunidades rurales de los Andes, la alimentacin es esencialmente a base de
vegetales, predominando los tubrculos (papa, oca, melloco y mashua), que son ricos en
hidratos de carbono, granos[Escriba
(maz, quinua
y amaranto),
ricos en lisina y metionina, y de
una cita
del
leguminosas (chocho, haba, documento
frjol) compensan
las carencias
de los tubrculos.
o el resumen
de
Los cultivos andinos cubren un
en punto
la actualidad
un
rea
aproximada
de 150 000 hectreas
interesante. Puede
en los Andes, estimndosesituar
que el
alrededor
detexto
500 en
000 familias campesinas tienen
cuadro de
cualquier lugar del
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Fuente
de Bravo
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parcelas de diversos tamaos, con uno o ms de estos cultivos destinado para el

autoconsumo y ocasionalmente para la venta de sus excedentes.
La importancia de los cultivos andinos en la seguridad familiar y la nutricin radica en lo
siguiente:
Aumentan la variedad de alimentos utilizando todos los recursos disponibles;

Mejoran el estado nutricional al hacer las dietas ms sabrosas y con mayor
cantidad y mejor combinacin de protenas, vitaminas, minerales y fibra diettica;
Muchas de estas plantas son resistentes a la sequa, pueden cultivarse sin
necesidad de insumos costosos y son de fcil almacenamiento, lo que puede
evitar los perodos de escasez estacional;
Aumentan la productividad de otros cultivos, conservan el suelo y elevan su
fertilidad;
Muchas de estas plantas son resistentes a las plagas y cuando se intercalan con
otros cultivos actan como barrera ecolgica para las enfermedades, as mismo
las leguminosas fijan nitrgeno atmosfrico enriqueciendo el suelo para la
cosecha siguiente;
Incrementan los ingresos familiares al beneficiar a los productores, en particular
mujeres;
Elevan el consumo familiar y aumentan los ingresos del hogar al vender o
intercambiar los excedentes en los mercados locales.
En el mbito nacional los cultivos andinos pueden contribuir con el aseguramiento de

alimentos de calidad, para poder ejercer plenamente la soberana alimentaria, debido a
que:
Aumentan la disponibilidad de alimentos y contribuyen a reducir las

importaciones de los mismos;
Estimulan a las agroindustrias pequeas y grandes; y
Pueden convertirse en una importante fuente de divisas al exportar estos
cultivos o sus productos derivados.
Los cultivos andinos que an subsisten en nuestros territorios, gracias al celo con que
han sido guardados por nuestras comunidades de indgenas y campesinos, vuelven a
retomar la importancia que nunca debieron haber perdido, para en breve convertirse en
elementos importantes de nuestra alimentacin
El redescubrimiento de este tipo de alimentos olvidados podra contribuir a luchar contra
el hambre en las zonas ms desfavorecidas del planeta y eliminar la dependencia
excesiva de la humanidad de unos pocos cultivos, que amenaza la seguridad alimentaria
y debilita nuestros organismos,
precisamente
en una poca en que la contaminacin
[Escriba
una cita del
ambiental nos hace menos resistentes
a
las
enfermedades.
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2. MATERIA PRIMA
LA OCA (Oxalis tuberosa)
Los tubrculos de Oxalis tuberosa son conocidos con los nombres comunes de oca en
Ecuador, Bolivia, Per y Chile; cuiba o quiba en Venezuela; macachin o miquichi en
Argentina; huasisai o ibia en Colombia; papa extranjera o papa roja en Mxico;
yam en Nueva Zelandia; truffette acide en Francia, y knollen-sauerklee en Alemania
(NCR, 1989a; Del Ro, 1990; Montaldo, 1996). Su cultivo se extiende desde los 8 grados
de latitud norte, en Venezuela,
hastauna
aproximadamente
los 23 grados de latitud sur, al
[Escriba
cita del
norte de Argentina y Chile, en alturas comprendidas entre los 2800 y los 4000 msnm
(Barrera et al., 2004).

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La oca , es una especie nativa de los Andes, que como muchas otras que se cultivaron
en el Ecuador prehispnico, se ha visto relegada en los ltimos tiempos a pequeas
parcelas, donde an se cultiva y consume; sin embargo es importante sealar, que la oca
es el segundo tubrculo en rea de cultivo e importancia en los Andes sudamericanos,
despus de la papa, la oca hace parte del grupo de cultivos nativos que forman la base
de la dieta andina, incluso desde antes de que el maz tomara importancia.
La oca, es una planta anual, herbcea de entre 30 y 80 centmetros de alto, que se
cultiva entre los 2 300 y 4 100 metros sobre el nivel del mar, donde el clima es fro, pero
con suficiente precipitacin (mayor que 600 milmetros) y sin la incidencia de heladas
extremas, aunque tambin en Nueva Zelanda se la cultiva a nivel del mar. Se la puede
encontrar en los Andes de Venezuela, Colombia, Ecuador, Per y Bolivia, siendo el lmite
de altitud con mayor concentracin de parcelas y mayor produccin, la franja
comprendida entre los 3 000 y 3 800 metros sobre el nivel del mar.
Figura N1: Campesinas en un campo de oca
La oca, es una importante fuente de carbohidratos, calcio y hierro. De textura harinosa y

ligeramente dulce, puede comerse hervida, cocida al horno, frita, encurtida; tambin se
puede usar en panificacin, confitura y extraccin de alcohol por fermentacin, dado su
alto contenido de harina y azcares. Se pueden llegar a obtener hasta 6 toneladas/ha de
harina. El zumo es refrescante y sirve para quitar manchas por contener una cantidad
apreciable de oxalato de potasio.
ASPECTOS HISTORICOS
La Oca, es uno de los cultivos
nativosuna
mscita
antiguos
[Escriba
del de los Andes, estimndose que tiene
alrededor de 8 000 aos de documento
antigedad. oLos
arquelogos
el resumen de han encontrado restos de sus
tubrculos comestibles en un
tumbas
lejos de sus lugares de cultivo
punto prehispnicas,
interesante. Puede
originales.
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Se dice que a la llegada de los espaoles a las poblaciones de Los Andes, se

impresionaron por el consumo de la papa y la oca. La papa fue llevada a Espaa y
despus se efectu la reproduccin en cantidades, en todo el mundo. La oca, en cambio,
no ha sido desarrollada en forma similar. Sin embargo, se ha logrado la produccin en
Nueva Zelanda, aunque en poca cantidad.
.
Garcilazo de La Vega "El Inca" (1539-1816), en sus "Comentarios Reales" en 1609
tambin menciona a la papa y su deshidratado el chuo: "Otras muchas legumbres cran
debajo de la tierra, que los indios siembran y les sirven de mantenimiento, principalmente
en las provincias estriles de zara. Tiene el primer lugar la que llaman papa, que les sirve
de pan, cmanla cocida y asada, y tambin la echan en los guisados; pasada al hielo y al
sol para que se conserve, como en otra parte dijimos, se llama chunu".
Sobre la oca, seala: "Hay otra que llaman oca, es de mucho regalo, es larga y gruesa
como el dedo mayor de la mano, cmanla cruda porque es dulce, cocida en sus
guisados, y la pasan al sol para conservarla, y sin echarla miel ni azcar parece
conserva, porque tiene mucho dulce; entonces se llama caui".
BOTANICA
En relacin a la botnica de la oca, se menciona que estas forman macollas bajas, de
20-30 cm de alto, compactas y con tallos suculentos. Las hojas trifoliadas muestran un
plano de abscisin (base de la hoja) en el peciolo, cuya base permanece adherida al
tallo. Las inflorescencias brotan en las axilas superiores de los tallos y emergen arriba del
follaje. La parte ms visible son los cinco ptalos amarillos; los estambre aparecen en
dos grupos de cinco y hay una heterostilia (polimorfismo) marcada, segn el clon; rara
vez se forman semillas.
La parte til son los tubrculos de 5 a 15 cm. de largo, de forma muy variada: cilndricos
a ovoides, y de color llamativo: blanco, morados a casi negro, rosados o amarillos, a
menudo con reas enteras de distinto color, uniforme o punteado. Las yemas tienen
distinto tamao, profundidad y color diferente segn el clon y a menudo son de distinto
color. Los tubrculos tienen un ligero sabor azucarado y se les consume crudo, cocidos o
secos. Son de propagacin vegetativa.
Figura N2: Oxalis tuberosa, Porte y tubrculos

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REQUERIMIENTO PARA EL CULTIVO

Requerimiento de Luz solar
Los tipos andinos generalmente requieren de perodos diurnos menores de 12 horas
para iniciar la formacin del tubrculo. En la mayora de los casos los das ms
largos producen solamente el desarrollo del follaje.
Precipitacin
En los Andes, el cultivo crece en lugares donde las lluvias varan de 570 a 2,150 mm.
distribuidas uniformemente a travs de las etapas de crecimiento.
Altitud
En Nueva Zelanda, crece cerca al nivel del mar, pero en los Andes del Per, Bolivia y
Ecuador, se encontraron entre 2,800 a 4,000 m.
Bajas Temperaturas
La oca es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas fros moderados, las
heladas destruyen su follaje. Temperaturas por encima de los 28C destruyen la planta.
Tipos de suelo
La oca parece indiferente al tipo de suelo y se ha reportado que la tolerancia de acidez
vara de 5.3 a 7.8 de pH
COMPOSICION QUIMICA:
Marrou et al.(2011) plantea la elaboracin de una mezcla base para productos
alimenticios a partir de la Oca, la Arracacha y el Tarwi. Dentro de este trabajo se
presentan ciertas caractersticas relacionadas a la composicin de cada uno de los
componentes botnicos mencionados.
Se menciona que los tubrculos de Oxalis tuberosa presentan intervalos de humedad de
70-80 %; carbohidratos 11-22 %, usualmente ricos en azcares de fcil digestin, y
contenidos de grasa, fibra y [Escriba
cenizas de
1,0
% del
aproximadamente. Los valores de protena
una
cita
pueden variar ampliamente, pudiendo
alcanzar
ciertos
tipos
documento o el resumen
dericos en protena, mas de 9 % en
base seca (NCR, 1989a).
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Para la parte comestible de la oca, Reyes-Garca et al. (2009) compilaron (por 100 g de
material fresco) valores de energa 61 kcal; humedad 84,1 g; protena 1,0 g; extracto
etreo 0,6 g; fibra 1,0 g; carbohidratos 13,3 g y cenizas 1,0 g.
En base seca han sido informados por Espn et al. (2001) valores de composicin
qumica de protena 4,60 %; extracto etreo 1,66 %; fibra 2,16 %; carbohidratos 88,19
%; potasio 1,30 %; fsforo 0,14 %; hierro 45,85 ppm; sodio 0,018 %; magnesio 0,0065
%; calcio 0,012 % y cinc 5,95 ppm; con contenidos de vitamina C 34,53 mg/100 g
material fresco y una humedad de 77,73 %.
Asimismo, para oca deshidratada han sido tabulados (por 100 g de material) valores de
energa 325 kcal; humedad 15,3 g; protena 4,3 g; extracto etreo 1,1 g; fibra 3,4 g;
carbohidratos 75,4 g y cenizas 3,9 g (Reyes-Garca et al., 2009)
Finalmente, Tapia.(1990.) nos presenta la siguiente tabla de composicin de la Oca:
.
Tabla N1: Composicin nutritiva en 100 g. de la parte comestible de Oca

Energa (Kcal)
Agua (g)
Protena (g)
Carbohidrato (g)
Ceniza (g)
Calcio (mg)
Fosforo (mg)
Hierro (mg)
Retinol (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Acido ascrbico (mg)
61
84.1
1
13.3
1
2
36
1.6
1
0.05
0.13
0.43
38.4
Fuente: Cultivos andinos sub explotados y su aporte a la alimentacin.(1990).
VARIEDADES:
Existen al menos 50 variedades. Las mayores colecciones de germoplasma de oca se
encuentran en Per, en Cusco, donde se registran 400 accesos, tambin en Puno y
una
cita del de oca ms comunes en nuestro pas
Huancayo; y en Ecuador en [Escriba
Quito. Las
variedades
documento
o el(2009)):
resumen de
son las siguientes ( Citadas por
Machacuay
1. Zapallo oca, de tubrculossituar

amarillos.
el cuadro de texto en
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2. Chachapea oca, de tubrculos grises y dulces.

3. Pauccar oca, de tubrculos rojos y dulces.
4. Mestiza oca, de tubrculos blancos.
5. Nigro oca, de tubrculos negruzcos.
6. Lunchcho oca, de tubrculos blancos y amargos, usados en la preparacin de chuo.
7. Huari chuchu, de tubrculos rojos muy alargados.
8. Khella sunti, de tubrculos blanquecinos muy desteidos.
9. Chair achacana, de tubrculos amarillos con listones negros.
10. Lluchu gorra, de tubrculos rosados que al cocinarse desprenden su hollejo.
11. Kheni harinosa, de tubrculos amarillos muy intenso, casi anaranjados.
12. Uma huaculla, de tubrculos rojos con yemas negras y gran tamao
CONTRIBUCION AL DESARROLLO RURAL Y SOCIAL
Diversos proyectos para mejorar la calidad de vida de las familias pobres en localidades
se han llevado a cabo a travs de un manejo y comercializacin de la oca de manera
organizada. Un ejemplo es el pueblo de Puno en el sudeste de Per, donde la tasa de
mortalidad infantil y el analfabetismo son casi el doble de la media nacional, donde la
mala gestin de desechos orgnicos y la prdida de biodiversidad crean problemas
graves del deterioro del medio ambiente, y donde las familias tienen poco acceso al
empleo y los ingresos.
El proyecto tiene como objetivo contribuir a la mejora de las condiciones del medio
ambiente y aumentar los ingresos de las familias rurales en el rea del lago Titicaca
alentando a los agricultores a producir oca. El proyecto se dirige a un nuevo grupo de
beneficiarios, los pueblos indgenas de Puno, entrenndolos en cmo hacer mermelada
de oca. El proyecto tambin produce 40 toneladas mtricas de fertilizante orgnico a
partir de estircol y residuos de cultivos, la gestin de aproximadamente 10 hectreas de
oca, y establecer seis microempresas rurales.

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3. PRODUCTO TERMINADO: HOJUELAS DE OCA

Lusas (2001) provee de ciertos aspectos tericos relacionados a un producto similar
como es el de las hojuelas de papa o potatoe flakes traducido al Ingls.
Se menciona que aunque las hojuelas de papa han sido elaboradas desde hace 100
aos atrs, ha sido recin cerca a los aos 60 donde empezaron a hacerse populares
como alternativa al consumo de papas frescas. En el proceso tpico de las hojuelas, las
papas son lavadas, peladas, cortadas en rodajas y luego son precocinadas, enfriadas,
cocinadas aplastadas y deshidratadas en secadores de tambor. Varios aditivos son
usados tales como acido ctrico, pirofosfato acido de sodio, bisulfito de sodio y
antioxidantes que pueden ser mezclados con las papas cocinadas antes del secado para
preservar el color y el sabor. Emulsificantes monoacilgliceridos son aadidos para
facilitar la liberacin de la hojuela seca de la superficie de los tambores y el complejo
almidn libre. La hojuela de oca obtenida, cuando es rehidratadas con agua caliente,
produce pur de papa para consumo, obviamente distinto a un pur de papas frescas en
cuanto a sus caractersticas sensoriales.
El proceso de las hojuelas fue diseado para producir pur de patatas con una textura
harinosa seca. Por esta razn, las hojuelas de papa han llegado a convertirse en un
producto de preparacin casera, las cuales constituyen la totalidad de los productos
vendidos para pur de papas instantneos al por menor.
Fabricantes de snacks encontraron estas hojuelas de papa difciles de usar, ya que estas
eran elaboradas con un bajo nivel de almidn libre para producir una consistencia seca
harinosa al rehidratarse. Era difcil hacer una masa cohesiva cuando estor eran usados
en productos de snacks. Se realizaron modificaciones en las caractersticas de las
hojuelas moliendo a partculas finas y reduciendo el nivel de emulsificacin. Ambos
efectos incrementaron el nivel de almidn libre en las hojuelas y resulto en una masa de
snack ms cohesivo.
TMcita del
una
Durante los primeros aos [Escriba
de Pringles
, Procter & Gamble desarrollaron un proceso
documento
o
el resumen
de del pelado fue reducida y los
modificado para las hojuelas de papa donde
la cantidad
un puntoyinteresante.
Puede
procedimientos de pre cocimiento
enfriado fueron
desviados. Las hojuelas fueron
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finamente granuladas normalmente al 70-80% para pasar por la malla U.S. 40 (420
micrmetros).
Como se observa, el producto del presente trabajo tiene mucha similitud al descrito ya
que ambas materias primas son tubrculos, y el proceso unitario de la deshidratacin es
el que resalta. Sin embargo, existen diversas metodologas de produccin de hojuelas,
no solo de papas sino de muchas otras hortalizas o frutas. La presentacin de estas
metodologas se describen en la parte de Estudio de mercad del producto en el
presente trabajo.
4. OPERACIN UNITARIA PRINCIPAL: DESHIDRATADO

El deshidratado de un slido se refiere generalmente a la remocin relativa de pequeas
cantidades de agua u otro liquido para reducir su contenido final a partir de un valor
inicial para obtener un valor de contenido de agua aceptable. La reduccin del contenido
de agua u otro liquido de los slidos puede ser logrado por mtodos mecnicos
(centrifugacin, presin), o trmicos (vaporizacin).
Frecuentemente la remocin mecnica de los lquidos de los slidos es desarrollada
antes que la remocin trmica, ya que son menos caros y ms fciles de llevar a cabo
(Perry 1997).Los mtodos mecnicos para separar un liquido de un slido no son
estrictamente considerados como una operacin de secado, aunque frecuentemente
estos preceden a una operacin de secado.
Para ser secados, los slidos deben presentarse en diferentes formas tales como
hojuelas, grnulos, cristales, polvo, rodajas, etc. El lquido a ser secado puede estar en la
superficie del slido, enteramente dentro del slido, o parcialmente interno.
Consecuentemente, hay muchos tipos de secadores, los cuales difieren bsicamente en
la manera en que los slidos son movidos a travs de la zona de secado y en la manera
que el calor es transferido. La eleccin del secador es basada en muchos factores, los
cuales incluyen caractersticas del material a ser secado, economa de un secador en
particular, costo de capital del secador, entre otros. La operacin de secado siempre
reduce el peso y volumen de los productos y facilita la molienda de los materiales.
En muchos casos, el secado de los materiales es la operacin final en un proceso de
manufactura, llevado a cabo inmediatamente antes del empacado. En algunos casos, el
secado es una parte esencial del proceso, pero, en la mayora de los procesos
industriales, acorde a Coulson y Richardson (1991), el secado es llevado a cabo para
uno o ms razones:

1. Reducir el costo del transporte
puntopara
interesante.
Puede
2. Hacer al material msun
cmodo
manipular.
situar
el
cuadro
de
texto
3. Remover la humedad y aumentar la vida til del en
producto.
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En el caso de los alimentos, los mtodos empleados de secado pueden clasificarse de la

siguiente manera:
1. Secado por aire caliente: El alimento se pone en contacto con una corriente de
aire caliente. El calor se aporta al producto principalmente por conveccin.
2. Secado por contacto directo con una superficie caliente: El calor se aporta al
producto por conduccin.
3. Secado mediante aporte de energa por una fuente radiante: de microondas o
elctrica.
4. Liofilizacin: El agua de los alimentos se congela y se sublima, generalmente
aportando calor a una presin muy baja.
A continuacin describiremos ciertos aspectos tericos del secado por aire caliente, el
cual fue usado para elaborar las hojuelas de oca.
SECADO POR AIRE CALIENTE
El contenido de humedad de un material es usualmente expresado como porcentaje de
masa del material secado. Si el material es expuesto al aire a una temperatura y
humedad dada, el material ganar o perder agua hasta que las condiciones de
equilibrio se establezcan. Este equilibrio del contenido de humedad varia ampliamente
con la temperatura y humedad del aire.
Al secar un slido hmedo con aire caliente, el aire aporta el calor sensible y el calor
latente de vaporizacin del agua y acta tambin como gas portador, para eliminar el
vapor de agua que se forma en la vecindad de la superficie de evaporacin.
Considrese la situacin en la que un slido inerte, humedecido con agua pura, se seca
en una corriente de aire caliente, que fluye paralelamente a la superficie de secado.
Supngase que la temperatura y humedad del aire sobre la superficie de desecacin se
mantienen constantes, durante todo el ciclo de secado, y que todo el calor necesario se
le aporta al producto por conveccin. Si se registra el cambio del contenido de humedad
durante todo el proceso de desecacin, los datos se pueden representar en graficas que
muestran diversos comportamientos y etapas en el proceso, las cuales se denominan
curvas de secado
El Handbook of food preservation (2007), nos muestra las curvas de secado que
generalmente trazan la velocidad de secado en comparacin con el tiempo de secado o
el contenido de humedad. Tres
grandes
etapas
[Escriba
una cita
del del secado se pueden observar en las
curvas de secado
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1. Etapa transitoria inicial, durante el cual el producto se est calentando (perodo

transitorio): En esta etapa las condiciones reinantes en la superficie del solido se
equilibran con las del aire de secado. Con frecuencia, esta fase constituye una
proporcin despreciable del ciclo total de secado pero, en algunos casos puede
ser significativa.
2. Perodo de velocidad constante, en el cual la humedad es relativamente fcil de
quitar (periodo de constante velocidad): la superficie del solido se mantiene
saturada de agua lquida, debido a que la migracin del agua, desde el interior de
los slidos a la superficie, transcurre a la misma velocidad que la evaporacin en
la superficie. El secado implica el desplazamiento del vapor de agua desde la
superficie saturada a travs de una delgada capa de aire esttico, hasta la
corriente principal de aire. Durante esta fase, la velocidad de secado depende de
la transmisin de calor, de forma que la temperatura de la superficie de secado se
mantiene constante.
3.
La cada o segundo perodo, en el que la humedad est obligada o retenida

dentro de la matriz slida (cada perodo de tasa): Se alcanza un punto en el que
la velocidad del agua de migracin del agua, desde el interior del producto haya la
superficie se reduce en un grado tal que la superficie comienza a secarse. En este
punto, la velocidad de secado comienza a descender, inicindose el periodo de
velocidad decreciente. El contenido de agua del producto cuando alcanza ese
punto se llama humedad crtica. Frecuentemente, el proceso de velocidad
decreciente consta de dos partes, conocidas como primer y segundo periodo de
velocidad decreciente.
Grafica N3:
Curvas tpicas de secado:
(a) Humedad vs tiempo , (b) velocidad de secado vs contenido de humedad.

cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
15
UNMSM
Fuente: From Geankopolis, C.J. 2003
TIPOS DE SECADORES POR AIRE CALIENTE:

1. Secaderos de armario:
Consiste en una cabina aislada, provista de un ventilador, para hacer circular el
aire a travs de elementos calefactores colocados en su interior. El aire caliente es
dirigido por pantallas ajustables, bien horizontalmente entre las bandejas cargadas
de alimentos, o bien verticalmente a travs de bandejas perforadas y las piezas de
alimento. El secadero dispone de elementos reguladores, para controlar la
velocidad de admisin[Escriba
de aire una
fresco
y adel
cantidad deseada de aire circulante. Los
cita
calentadores de airedocumento
pueden ser
quemadores
o el resumen de directos de gas, serpentines
calentados con vapor
en interesante.
los modelosPuede
ms pequeos, calentadores por
un o,
punto
resistencias elctricas.
En
los
sistemas
de
flujo transversales, se utilizan
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
16
UNMSM
velocidad es del aire de 2-5 m/s y, en los de flujo ascendente, velocidades de 0.51.25 m3/s/m2 de rea de bandeja resultan relativamente baratos, muy flexibles y
de bajo costo de mantenimiento. Se utilizan unidades individuales o grupos de
ellos, principalmente para secar frutas y hortalizas. Su capacidad oscila entre 1 y
20 toneladas/ da. Tambin son tiles para el trabajo a escala piloto.
2. Secadores de tnel:
Usado para secar frutas y hortalizas de forma semicontinua, en instalaciones de
gran capacidad de produccin. Consisten en tneles, aunque pueden tener hasta
unos 24m de longitud, con una seccin transversal, rectangular o cuadrada, de
unos 2m por 2m. EL producto hmedo se extiende, en capas uniformes, sobre
bandejas de listones de madera o malla metlica. Las bandejas se apilan en
carretillas o vagonetas, dejando espacios entre las bandejas para que pase el aire
de secado. Las carretillas cargadas se introducen, de una en una, a intervalos
adecuados, en el tnel. A medida que se introduce la carretilla por el extremo
hmedo del tnel, se retira la otra de producto seco, por el extremo seco. El aire
se mueve mediante ventiladores, que lo hacen pasar por calentadores, y fluye
luego horizontalmente, entre las bandejas, aunque tambin se produce cierto flujo
a travs de las mismas. Normalmente se emplean velocidades de aire de 2.5-6
m/s.
Figura N4: Esquema de un secador de tnel
3. Secador de cinta transportadora:

El principio en la que se basa este tipo de secador es similar al de los tneles,
pero el producto hmedo es arrastrado a travs del sistema sobre una cinta
transportadora y no en
vagonetas.
Puede
[Escriba
una cita
del utilizarse cualquiera de los sistemas de
movimiento producto/aire.
Con
frecuencia,
en los
deprimeros extremos del tnel, se
emplea aire en flujo un
ascendente
y en el extremo
punto interesante.
Puede final un flujo descendente, al
objetivo de evitar levantamiento
del
producto
seco de baja densidad. Algunos
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
17
UNMSM
modelos disponen de dos o ms cintas transportadoras en serie. Solo se usan con

partculas solidas que formen un lecho poroso. Los tiempos de secado son muy
cortos. Para reducir los costos, se puede retirar el producto con un contenido de
humedad relativamente alto y acabar de secarlo en una secadora menos costosa.
4. Secadoras de lecho fluidizado:
En este tipo de secadero, el aire caliente es forzado a travs de un lecho de
slidos, de forma que estos se mantengan suspendidos en el aire. El aire caliente
acta como medio de fluidizacin y secado. Estos secadores pueden funcionar de
forma continua o discontinua. La rejilla que soporta el lecho puede ser una simple
placa perforada, pero tambin se emplean diseos muy complejos. Algunas
unidades poseen bases vibratorias, para facilitar el desplazamiento del producto.
En el conducto de salida del aire, se incorporan separadores de polvo,
normalmente ciclones para recoger los slidos finos.
Figura N5: Esquema de un secador de lecho fluidizado
5. Secador neumtico:
En este tipo de secadores, el producto hmedo se mantiene en suspensin en una
corriente de aire caliente, que los transporta a travs del sistema de secado. Es
como una desecacin en lecho fluidizado, empleando velocidades de aire ms
altas. En un secadero de este tipo, la corriente de alimentacin se funde en una
fuerte corriente de aire,
a travs
de cita
conductos
de longitud suficiente para lograr un
[Escriba
una
del
tiempo de resistencia documento
adecuado. Elo aire
sale
del
sistema a travs de un separador
el resumen de
solido/gas normalmente
tipo interesante.
cicln, recogindose
unde
punto
Puede el producto seco.
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
18
UNMSM
Los secadores de este tipo solo pueden ser usados para el secado de partculas
pequeas: grnulos, haran, cubos de carne, etc. Pueden usarse tambin como
secadores secundarios, para leche y ovoproductos secados por atomizacin.
BALANCE DE MASA Y CALOR EN UN SECADOR DE BANDEJAS

Ya que el proceso del secado elegido para la produccin de hojuelas de oca es el secado
en un secador de bandejas, proporcionaremos algunos aspectos ingenieriles
relacionados a los fundamentos tcnicos de los balances de masa y calor.
Las condiciones de aire no permanecen constantes en un secador de bandejas durante
el proceso de secado. Los balances de masa y calor son usados para estimar
condiciones del aire a la salida del secador. Un balance de calor para un secador de
bandejas es como el que se muestra en la Figura N6, considerando un diferencial de
longitud dLt y una seccin de grosor z, el cual puede ser expresado como:
En esta ecuacin, G es el flux msico de aire, b es la distancia entre las bandejas, z es el

grosor de las bandejas, q el flux de calor, T la temperatura, y Cs el calor especifico
hmedo de la mezcla aire-agua.
El flux de calor puede ser expresado como:
Figura N 6.: Balance de calor en un secador de bandejas

cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
19
UNMSM
Fuente: BarbosaCnovas, G.V. and VegaMercado, H., Dehydration of Foods, Chapman and
Hall, New York, 1996
En la ultima ecuacin, h es el coeficiente de transferencia de calor, Tw es la temperatura

de bulbo hmedo, y Lt es la longitud de la bandeja. Asumiendo que h y Cs son
constantes, cuando se cambian las dos ecuaciones, la siguiente expresin es obtenida
por integracin:
En la cual T1 y T2 son temperaturas del aire a la entrada y salida de la bandeja,

respectivamente. La temperatura media logartmica es definida por:
Obtenindose:
El flujo de calor alcanzado por la superficie de calor desde el aire caliente puede ser
expresado como:
Este calor es usado para evaporar el agua desde la superficie del alimento. El calor total
requerido para cambiar el contenido de humedad desde las condiciones iniciales Y1 a las
finales correspondientes al contenido crtico de humedad Yc es:

documento
o el resumen
de
Cuando se igualan las dos ltimas
ecuaciones
, se obtiene
el tiempo de secado para el
periodo constante.
cualquier lugar del
20
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
UNMSM
En esta expresin, Y1 es el contenido inicial de humedad, Yc es el contenido de

humedad critica, x es el grosor del lecho, S, es la densidad del slido, y tambin se
presenta al calor latente de vaporizacin a la temperatura Tw.
El clculo del tiempo de secado para el periodo de cada es determinado como se explica
a continuacin. La ecuacin siguiente describe el ritmo de secado en este periodo:
En el cual Ws es la cantidad de slidos. Este flujo puede ser expresado acorde a la

siguiente ecuacin (BarbosaCnovas and VegaMercado, 1996):
En el cual el ritmo de secado es expresado como una funcin del incremento de la

temperatura principal. Combinando estas ecuaciones y asumiendo que la velocidad de
secado es una funcin linear de Y, cuando se integra a las condiciones limites de t=0,
Y=Yc y t =tD, Y=YF, el tiempo de secado es obtenido como:

Si la diferencia de temperaturas
es el
logartmica,
tiempo
situar
cuadro deeltexto
en se expresa:
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
21
UNMSM
Donde Yf representa la humedad final del producto.

El tiempo total de secado para un contenido de humedad Y1 al contenido final de YF se
obtiene por adicin de los tiempos calculados anteriormente. tS = tC + tD.
INFLUENCIA DEL SECADO EN LOS ALIMENTOS

Los alimentos son sistemas vivos de alta complejidad y de carcter heterogneo. Entre
los componentes de los alimentos, figuran protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas,
enzimas sales inorgnicas y muchos de ellos estn frecuentemente hidratados. El agua
presente en los alimentos no se encuentra en estado puro, sino que puede estar
formando parte de disoluciones de slidos, de geles, de emulsiones o ligada, a los
constituyentes salidos. Adems, tanto los tejidos vegetales como los animales son de
naturaleza celular hecho que tambin afecta a su conducta durante la desecacin.
1. Movimiento de solutos: Una caracterstica singular e importante del secado de
los alimentos es el movimiento de slidos solubles durante la desecacin. El agua
lquida que fluye hacia la superficie durante el secado contiene diversos productos
en disolucin. El desplazamiento de algunos compuestos solubles se ve
dificultado por las paredes celulares, que actan como membranas
semipermeables. A la migracin de slidos en los alimentos, contribuye tambin la
retraccin del producto, que crea presiones en el interior de las piezas. El
resultado neto puede ser el acumulo de componentes solubles en la superficie, al
evaporarse el agua.
Van Arsdel et al (1973) sealan que la migracin de slidos solubles tambin
puede ocurrir en el sentido impuesto, hacia el interior de las piezas. A medida que
la superficie se seca, se va estableciendo un gradiente de concentracin entre la
superficie y el centro hmedo de la pieza, que puede provocar la difusin de
[Escriba
una cita del
solutos hacia el centro.
Que predomine
uno u otro de ambos fenmenos depende
documento
de las caractersticas del
secado. o el resumen de
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
22
UNMSM
2. Retraccin: Durante el secado de los tejidos animales y vegetales, por cualquier

mtodo, con la posible excepcin de la liofilizacin, se produce cierto grado de
retraccin del producto. Los productos coloidales tambin se retraen cuando se
secan. Durante las primeras fases del secado, a bajas velocidades, la cuanta de
la retraccin esta simplemente relacionada con la cantidad dela agua eliminada.
Hacia el final del mismo, las retracciones son cada vez menor, de modo que el
tamao y la forma finales del producto se alcanzan antes de terminarse el
secado. Tanto la densidad a granel, como la porosidad, de las piezas de hortalizas
desecadas depende, en gran medida, de las condiciones de secado. Si las
velocidades iniciales de secado son altas, las capas externas de las piezas se
tornan rgidas y su volumen final se fija antes. Al continuar el secado de los tejidos
se rompen internamente, generando una estructura abierta. En estas condiciones
el producto tiene poca densidad a granel y es fcilmente rehidratable. Si las
velocidades iniciales de desecacin son bajas, la retraccin de las piezas rinde un
producto de mayor densidad. La retraccin de los alimentos durante el secado
puede influir en las velocidades de secado, debido a los cambios de rea de la
superficie de secado y a la creacin de gradientes de presin en el interior del
producto.
3. Formacin de costra: Se ha observado que durante el secado de algunas frutas,
carnes y pescados, se suele formar una pelcula impermeable y dura en la
superficie, lo que normalmente frena el secado, a este fenmeno se le suele
denominar encostrado o formacin de costra. Aunque se desconozca el
mecanismo exacto, es probable que est influido por mltiples factores, entre los
que figuran la migracin de slidos solubles a la superficie a elevadas
temperaturas que alcanzan en ella, hacia el final del secado, que inducen
complejos cambios fsicos y qumicos en la capa superficial.
4. Textura: Los factores que afectan la textura incluyen el contenido de humedad, la
composicin, la variedad, el pH, la madurez del producto, y las dimensiones de la
muestra. Los cambios qumicos asociados con los cambios de la textura en frutas
y vegetales, incluyen la cristalizacin de la celulosa, degradacin de las pectinas y
la gelatinizacin del almidn. Lund(1983) encontr que la gelatinizacin del
almidn fue muy compleja de modela, por lo que deben realizarse experimentos
en cada sistema para aproximar su comportamiento. La textura tambin depende
del mtodo de deshidratacin. Si las temperaturas altas son usadas durante el
proceso, pueden surgir casos de dureza en las superficies exteriores, quebrando
el producto. Esta dureza puede ser limitada por infusin con azcar antes de
secarse. El azcar ayuda a mantener una textura suave a contenidos de humedad
menores a 5%.
5. Aroma y sabor: Componentes

voltiles
responsables del aroma y
documento oorganices
el resumen
de
sabor tienen temperaturas de vaporizacin ms bajas que el agua. Como
resultado, existen frecuentes prdidas de estos durante el secado. Sin embargo, si

cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
23
UNMSM
una delgada capa seca es formada durante el almacenamiento previo al secado,

estos componentes se pueden retener. Esto es porque esta capa de alimento seco
es solamente permeable al agua.
6. Perdidas de vitaminas: El acido ascrbico es sensible a las altas temperaturas a
contenidos de humedad altos (Minshkin et al. 1982). Los estudios demuestran que
la tasa mxima de degradacin del acido ascrbico ocurre a niveles de humedad
critica. Este nivel parece variar con la naturaleza del producto. Para optimizar la
retencin del acido ascrbico, el producto debe ser secado a una temperatura
inicial baja cuando el contenido de humedad es alto debido a que el acido
ascrbico es ms sensible al calor en altos niveles de humedad.
7. Perdidas de protenas: Diversos estudios aseguran que la perdida de protenas
en el proceso de deshidratacin no es un problema nutricional a ser tomado en
cuenta.
8. Calidad microbiolgica: Reducir la actividad de agua por debajo de 0.85 inhibe
el crecimiento de microbios pero no resulta un producto totalmente estril. El calor
del proceso reduce el nmero, pero los sobrevivientes pueden causar deterioro en
el alimento reconstituido. Deben ser usadas las temperaturas ms altas posibles
para maximizar la muerte trmica incluso aunque las bajas temperaturas son
mejores para mantener las caractersticas organolpticas.
ESTUDIOS SOBRE LOS MECANISMOS DE SECADO:
A continuacin se expone un ejemplo de un estudio efectuado para hojuelas de papa, en
funcin a la conducta que presenta este alimento durante el secado.
Gorling present, como en la Figura N7 ,los resultados obtenidos secando por una sola
rodaja de patata. Represento el cociente Xm/X0 (Donde X0 es el contenido inicial en
agua y Xm es contenido medio, en cualquier momento dado). Frente al producto de la
velocidad de secado y el espesor de la muestra. Tres etapas resultan evidentes, en el
secado. Basndose en los resultados de pruebas sistemticas, Gorling llego a la
conclusin de que, en los productos vegetales, el agua migra a la superficie, durante la
primera etapa, solo por un mecanismo capilar y que la velocidad de secado no es
constante, debido a la retraccin. Saravaco y Charm han estudiado el secado de frutas y
hortalizas dispuestas en capas simples. En la mayor parte de los productos, se
observaron periodos de velocidad constante seguidos por otros de velocidad
decreciente de forma sigmoidea. La figura muestra una grafica tpica de secado. El
tiempo de secado a velocidad
decreciente era proporcional al cuadrado del espesor de
un
punto interesante.
Puedees que el agua migra por un
la muestra. La conclusin obtenida
de este trabajo

cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
24
UNMSM
mecanismo de tipo difusin. No se encontraron pruebas de que existiera un mecanismo

capilar.
Figura N 7 Grafica completa de la velocidad de secado (60C)
una cita del

Figura N 8.: Efecto del[Escriba
escaldado
sobre la velocidad de secado de la papa
cualquier lugar del
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Fuente
de Bravo
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N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
25
UNMSM
Figura N 9: Etapa de velocidad decreciente de un corte de papa escaldado

DE LA MATERIA PRIMA
cualquier lugar del
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Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
ESTUDIO DE
MERCADO
26
UNMSM
1) ZONAS DE PRODUCCION DE LA OCA:

El Ministerio de Agricultura presenta los datos de produccin, tanto en siembra como cosecha de
la oca, en las siguientes zonas a nivel nacional principalmente:
Tabla N2: ZONAS DE PRODUCCION DE LA OCA EN EL PER
ZONA DE PRODUCCION DE LA
OCA
Piura
Lambayeque
La Libertad
Cajamarca
Chota
Amazonas
Ancash
Hunuco
Pasco
Junn
Huancavelica
Arequipa
Moquegua
Ayacucho
Apurmac
Abancay
Andahuaylas
Cusco
Puno
Fuente: ministerio de Agricultura
Len., Monsalve C. y Emschweiler, E. (2006), reconocen algunas reas de produccin de

la oca, concordando a las que se mencionan en la tabla N2.
Una vez conocidas las principales areas de produccin, se pueden presentar los datos
de produccin cuantitativa tanto en siembra, como en cosecha. As tambin podemos ver
como estos datos servirn de gua para determinar la localizacin de la planta para el
proyecto.
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
27
UNMSM
2) SUPERFICIE SEMBRADA:
Tabla N 3 : Superficie Sembrada de Oca a nivel Nacional (Campaas 2001/2002 2013/2014)

Ao
2001/200
2
2002/200
3
2003/200
4
2004/200
5
2005/200
6
2006/200
7
2007/200
8
2008/200
9
2009/201
0
Hectr
eas
20,942
18,825
18,605
18,903
16,889
16,221
15,764
16,438
15,890
2010/2011 2011/2012
14,609
2012/201
3
2013/2014
14,224
13,180
14,305
Figura N 10 : Superficie Sembrada de Oca a nivel Nacional (Campaas 2001/2002 2013/2014)
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel (1976)
Fuente:
(2011)

cualquier lugar del
28
cambiar el formato del cuadro
UNMSM
3) SUPERFICIE COSECHADA:
Tabla N 4 : Superficie Cosechada de Oca a nivel Nacional (Aos 2001/-2013)
Ao
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Hectr
eas
21551
21252
19435
18613
19677
19677
17552
16461
15845
16989
16123
14878
14736
Figura N 11
: Superficie Cosechada de Oca a nivel Nacional (Aos 2001-2013)
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel (1976)
Fuente:
(2011)

cualquier lugar del
29
UNMSM
Tabla N5 : Superficie Cosechada de Oca Por Regiones (Aos 2001-2013)
REGION
Abancay
Suma
de
2001
Suma
de
2002
Suma
de
2003
Suma
de
2004
Suma
de
2005
Suma
de
2006
Suma
de
2007
Suma
de
2008
Suma
de
2009
Suma
de
2010
Suma
de
2011
Suma
de
2012
Suma
de
2013
501
516
547
430
687
200
233
306
374
259
195
161
191
Amazonas
90
103
89
81
67
48
45
90
90
65
51
44
67
Ancash
Andahuayl
as
1354
1152
1038
854
898
639
911
720
912
848
252
558
551
418
539
540
446
359
429
437
419
505
439
602
643
870
Apurmac
919
1055
1087
896
1046
629
270
725
879
698
797
803
1061
Arequipa
77
98
65
84
85
71
74
72
61
59
69
83
66
Ayacucho
1507
1276
1381
1506
1483
1304
1029
1400
1435
1417
1179
1398
1378
Cajamarca
3276
2937
1797
1270
1574
1696
1354
756
794
727
421
421
370
731
767
756
735
772
719
792
835
976
1031
1144
1281
1141
2647
3113
2895
2999
3097
2836
2662
2479
documento
resumen
de
758
527
414
398
442 o el268
213
183
cualquier lugar del
30
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel (1976)
Fuente:
(2011)
2485
2718
2458
2212
2061
362
312
444
402
374
Chota
Cusco
Huancaveli
ca
UNMSM
Hunuco
902
966
902
809
829
729
646
694
689
644
656
614
591
Junn
1362
1336
1388
1378
1323
1207
1154
1142
1001
939
897
807
783
La Libertad
Lambayeq
ue
2788
2724
2645
2500
2522
1926
1602
1302
1405
1373
1201
1080
1154
100
126
70
148
273
157
178
51
155
128
138
105
93
46
35
33
59
41
27
20
20
22
25
18
Pasco
309
326
208
233
321
354
343
500
697
523
420
441
690
Piura
258
193
311
107
301
402
348
263
298
203
270
256
326
4118
4249
4117
4364
4361
4319
4271
4397
4494
4180
4010
3808
2216
1 22038 20283 19297 20481 17960 16582 16354 17634 16588 15222 15126
3863
1563
5
Moquegua
Puno
Total
general
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel (1976)
Fuente:
(2011)

cualquier lugar del
31
UNMSM
Figura N12 : Superficie Cosechada de Oca por Regiones (Aos 2001-2013)

Tabla N 6: Superficie
Cosechada de Oca Por Meses (Aos 2001-2013)
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel (1976)
Fuente:
(2011)
cualquier lugar del
32
UNMSM
Ao
Suma
Suma
Suma
de
de
de
Enero Febrero Marzo
Suma
de
Abril
Suma
de
Mayo
Suma
de
Junio
Suma
de
Julio
Suma de
Agosto
Suma
de
Setiem
bre
Suma de
Octubre
Suma
Suma de
de
Diciemb
Noviem
re
bre
2001
24
238
223
3710
8474
5407
2363
688
244
113
57
10
2002
44
260
619
3064
8821
5434
2394
502
56
31
18
2003
47
547
3150
7993
4787
2048
635
185
20
11
12
2004
20
349
2974
8381
3909
1879
900
148
26
16
2005
36
299
3668
8622
3746
2137
831
241
49
37
2006
45
46
249
4132
7182
3962
1286
407
130
90
20
2007
12
139
3887
7185
3524
1058
493
137
23
2008
13
184
3797
6938
3267
1258
246
76
54
2009
26
186
3614
7725
3682
1337
280
107
14
2010
35
267
4225
6795
3476
963
168
127
29
27
2011
169
3362
6772
2939
1165
302
125
18
21
2012
143
3199
5997
3801
1196
266
106
15
10
2013
26
264
3576
5936
3477
1031
239
162
Total
gener
al
141
759
3638
5957
1844
485
195
103
46358 96821 51411 20115
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel (1976)
Fuente:
(2011)

cualquier lugar del
33
UNMSM
Figura N13 : Superficie Cosechada de Oca por Regiones por meses (Aos 2001-2013)
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel (1976)
Fuente:
(2011)

cualquier lugar del
34
UNMSM
4) PRODUCCION EN TONELADAS DE OCA

Tabla N7 : Produccin en toneladas (Aos 2001-2013)
Ao
Miles
de
tonela
das
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
125,245
116,077
105,782
114,134
103,049
95,474
93,046
100,480
93,982
89,705
92,876
92,876
94,414
Figura N14
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel (1976)
Fuente:
(2011)
: Produccin Nacional Anual en Toneladas (Aos 2001-2013)

cualquier lugar del
35
UNMSM
Tabla N 8 : Produccin Nacional de Oca Por Regiones (Aos 2001-2013)

Suma
de
2001
1549
Suma
de
2002
1772
368
417
381
351
317
226
216
468
427
367
314
271
399
Ancash
Andahuayla
s
5257
4556
4297
3288
3783
2684
3932
3030
3661
3634
2124
2315
2295
2347
3283
2914
2603
1913
2331
2204
2280
2845
2569
3273
4938
6670
Apurmac
3896
5056
5519
4779
5350
3464
3560
3919
5041
4236
4534
6194
8124
Arequipa
318
423
306
345
292
275
279
266
220
272
277
354
292
Ayacucho
5837
4780
5464
5349
5361
4872
3755
5737
5372
5269
3983
5786
5678
Cajamarca
16115
13747
8450
5446
6795
6998
5361
3459
3669
3349
2029
2951
1849
2867
3340
3391
3012
3333
3552
3729
3540
4107
4076
4637
4877
4413
13105
17542
3225
2316
1825
1446
1840
1106
892
788
1779
1576
2386
2353
2151
Hunuco
5397
5664
5162
4421
4880
4334
3853
4490
4547
4196
4464
4189
4177
Junn
8866
8635
9722
8977
8099
7388
7117
6739
6068
5788
5625
5085
5091
19023
19091
9892
8048
8844
7692
6460
6130
6650
243
260
126
297
374
222
229
53
201
164
169
115
119
221
181
179
327
183
145
111
115
127
133
94
45
23
3017
1905
1340
1391
2480
2424
2175
3721
4918
3754
3548
4398
4871
818
634
1082
REGION
Abancay
Amazonas
Chota
Cusco
Huancaveli
ca
La Libertad
Lambayequ
e
Moquegua
Pasco
Suma Suma Suma Suma Suma Suma Suma Suma Suma Suma Suma
de
de
de
de
de
de
de
de
de
de
de
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
2605
2176
3438
1134
1356
1639
2197
1668
1261
1256
1454
14603 14932 15548 15800 13348 12647 13837 14150 15119 14858 15235
20157 17036 18681 12838
295
848
949
954
632
596
422
530
427
696
29776
35551 33192 33327
34993 o34790
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Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel (1976)
Fuente:
(2011)
Piura
UNMSM
Total
general
12224
129153
5
1207
15
1097
98
1185
08
1055
32
9788
0
9619
8
1045
45
9734
6
9355
5
Figura N15 : Produccin Nacional de Oca Por Regiones (Aos 2001-2013)
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel (1976)
Fuente:
(2011)

cualquier lugar del
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9835 10202
4
7
UNMSM
Tabla N9 : Produccin de Oca Por Meses (Aos 2001-2013)
Ao
2001
139
1248
1160
22801
48349
27616
12354
4141
1075
490
235
25
2002
127
1146
3589
20182
56781
27043
12747
2946
417
145
79
43
2003
139
3885
21246
48468
25609
12136
3780
673
88
48
2004
109
2473
18607
49966
18855
10284
4714
572
104
62
32
2005
20
128
2220
24650
50590
19261
11526
4475
908
220
106
30
2006
272
196
1439
27586
43271
20266
6695
2448
566
268
21
21
2007
69
644
24760
43647
17787
5344
2548
556
105
14
2008
30
23
1160
25007
41742
16778
6614
1110
325
232
25
2009
114
1042
24549
47064
19554
6351
1210
461
61
38
36
2010
31
62
1653
27188
40788
17960
4651
769
607
132
133
2011
21
882
23190
42817
15448
5486
1235
522
46
58
2012
13
1028
1113
449
58
48
2013
119
1835
23603
39751
21279
5534
26312
39084o el 19948
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cualquier lugar del
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Suma de Suma de Suma

Febrero
Marzo de Abril
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel (1976)
Fuente:
(2011)
Suma
de
Mayo
Suma
Suma
Suma
Suma de Suma de
Suma
Suma
de
de
de
Noviemb Diciembr
de Junio de Julio
Setiemb Octubr
Agosto
re
e
re
e
Suma
de
Enero
Total
gener
al
657
3353
23010
UNMSM
30968
10517
592318 267404
31389
1
4
7878
1962
Figura N16 : Produccin Nacional de Oca Por Meses (Aos 2001-2013)
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel (1976)
Fuente:
(2011)

cualquier lugar del
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742
329
UNMSM
5) RENDIMIENTO EN kg/Ha
Tabla N10 : Rendimiento en kg/Ha Por Regiones y aos (Aos 2001-2013)
Suma
de
2001
3092
4093
3882
Suma
de
2002
3438
4048
3955
Suma
de
2003
4762
4278
4136
Suma
de
2004
5060
4335
3850
Suma
de
2005
5004
4731
4212
Suma
de
2006
5668
4725
4200
Suma
de
2007
5821
4862
4316
Suma
de
2008
5356
5201
4208
Suma
de
2009
5873
4774
4014
Suma
de
2010
6429
5692
4286
Suma
de
2011
6484
6213
4045
Suma
de
2012
7824
6236
4148
Suma
de
2013
7613
5997
4166
5614
6091
5397
5843
5334
5436
5043
5442
5634
5852
5436
7686
7671
4239
4131
3873
4919
3923
4951
4794
4313
3746
4681
4358
5635
5077
4713
3957
4702
4485
5045
5459
4111
3552
4289
4097
4979
5117
3440
3615
4318
4321
5020
5510
3880
3736
4127
4943
5571
5314
3765
3650
3960
4708
5014
5406
3692
1098
4576
4240
5101
5735
3613
3744
4621
4207
5568
6069
4605
3718
4606
3953
5206
5692
4019
3378
4821
4053
6151
7714
4267
4139
4378
3807
6717
7660
4431
4120
4996
3868
7392
4255
4395
4408
3633
4163
4127
4183
4306
4915
5050
5374
5853
5759
5983
6510
5863
6463
5726
7004
5465
6515
6890
6121
5947
6121
5964
6167
6472
5901
6599
6061
6516
6164
6810
6271
6810
6301
7071
6502
6823
7010
7622
6816
7408
6662
6177
6184
6297
5604
5381
5676
5762
2430
2063
1800
2007
1370
1414
1287
1039
1297
1281
1225
1095
1280
4811
9764
3171
7231
5177
5844
3285
8367
5424
6442
3479
8062
5534
4455
5380
5525
5768
5970
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N2:y Cheftel (1976)
Fuente:
(2011)
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2000
8030
5303
7178
2079
8141
5238
8447
1963
8161
4961
9974
1668
8354
4560
7059
2135
8242
REGION
Abancay
Amazonas
Ancash
Andahuayl
as
Apurmac
Arequipa
Ayacucho
Cajamarca
Chota
Cusco
Huancavel
ica
Hunuco
Junn
La
Libertad
Lambayeq
ue
Moquegua
Pasco
Piura
Puno
Total
general
UNMSM
93695 93526 96519 91909 94085 94711 93013 91710 95806 97732 99162
Figura N17 : Rendimiento de Oca en kg/Ha (Aos 2001-2013)
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel (1976)
Fuente:
(2011)

cualquier lugar del
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10760 10628
8
4
UNMSM
6) VALOR DE LA PRODUCCION AGROPECUARIA

Tabla N11 : Valor de la Produccin Agropecuaria - Oca (Aos 2001-2013)
Ao
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Millones de
51030 49666 51696 47960 43695 47118 42571 40032 38439 41550 38825 37173 38369 39004
soles
Figura N18 : Valor de la Produccin Agropecuaria - Oca (Aos 2001-2013)
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel (1976)
Fuente:
(2011)

cualquier lugar del
42
UNMSM
7. PRECIO DE LA MATERIA PRIMA:

Se encontr la materia prima a diversos precios en los mercados locales variando desde
1 S/. a 2.5 S/. por kilogramo. Sin embargo para motivos de hallar la rentabilidad del
producto y los costos variables, se trabajara con un precio de 0.5 S/. por kilogramo de
oca, asumido como precio en chacra.
Datos referentes a precio en chacra de la papa se muestran a continuacin:
Figura N 19: PRECIO EN CHACRA PARA LA PAPA (2006-2007)
Fuente: Banco Central de Reserva del Per, Sede Regional Trujillo.

Informe de Coyuntura, varios nmeros: Enero 2005 Mayo 2007
Elaboracin: Dr. Javier Ziga Quevedo
Como se observa, los precios se reducen en un promedio del 50% al ser comprados en
chacra o directamente al productor, sin aumentar el costo de transporte. Se tomara el
costo de 0.5 soles / kilogramos para fines de clculo del costo variable, estando a
disposicin de datos ms reales que podrn ser discutidos en una investigacin de
mercado ms a fondo.

cualquier lugar del
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976) de dibujo para
Fuente:
(2011)
Herramientas
43
UNMSM
ESTUDIOS CIENTIFICOS REALIZADOS A LA MATERIA PRIMA:

1. Nombre del estudio: Composicin qumica y calidad de protena de algunos
Cultivos andinos locales
Autores: R. Gross, F. Koch, I. Malaga, A. F. de Miranda, H. Schoeneberger " (1988)
Resumen: Estos autores realizaron los anlisis cuantitativos de los principales
componentes de algunos cultivos andino. En el caso de los tubrculos, estos fueron
cortados en rodajas y secados cuidadosamente toda una noche a 60C. Los granos
fueron molidos y pasados por una malla de abertura 0.149 mm. y homogenizados. Se
usaron diversos mtodos de cuantificacin para humedad, protena, fibra, etc. en los
cuales resaltan mtodos de la AOAC mediante cromatografa de gases y HPLC
A continuacin algunos de los resultados:
TABLA N12
: ANALISIS PROXIMAL DE LOS CULTIVOS ANDINOS
Con respecto a la oca se menciona adems que la sacarosa fue identificada como
principal azcar con un 21%, seguidos de la glucosa con 3% y estaquiosas con 0.6%. As
tambin, se presentan datos de contenido de aminocidos, presentados como gramos /
16 gramos de N. Se tiene: 2.6 para isoleucina, 3.7 para leucina, 4.1 para lisina, 1.1 de
metionina, 1 de cistena, 2.2 de tirosina y 4 de vallina.

cualquier lugar del
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
Fuente:
(2011)
Herramientas
44
UNMSM
2. Nombre del estudio: Identificacin de antocianinas por HPLC-MS en tubrculos de

oca
Autores: Cristina Alcalde-Eon, Gloria Saavedra, Sonia de Pascual-Teresa, Julin C.
Rivas-Gonzalo (2004)
Resumen: El estudio tuvo como objetivo encontrar las antocianinas presentes en
tubrculos de oca de diversos colores. Las ocas sufrieron un proceso pre operacional
antes de ser analizadas, inactivando sus enzimas y molindolas para obtener un
polvo estable o concentrado. Este fue disuelto, purificado y analizado. Siete tipos de
antocianinas fueron encontradas. El mayor de los picos del cromatograma fue para el
3-O glucsido malvidinico y para el 3,5-O-diglucosido. El resto de los picos
corresponden al 3,5-O-diglucosido de petudinas y peonidinas, y 3-O-glucosidos de
delfinidinas, petudinas y peodinas.
Figura N20
: CROMATOGRAMA DEL ESTUDIO (520 nm)

cualquier lugar del
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
Fuente:
(2011)
Herramientas
45
UNMSM
3. Nombre del estudio: Contenido de oxalatos en oca cruda y cocinada

Autores: C. Sangketkit, G. P. Savage, R. J. Martin-, and S. L. Mason (2000)
Resumen: Se realizo una caracterizacin cualitativa y cuantitativa de los
principales componentes fenlicos no antocianinicos de dos diferentes genotipos
de ocas coloreadas (Oxalis tuberosa Mol) adems de su capacidad antioxidante
mediante cromatografa lquida con deteccin de fotodiodos. Los componentes
fenlicos se dividieron en dos fracciones: acuosa (Fa) y etil acetato (Fe).La Fe
estuvo compuesta bsicamente de acido cafeico y cinmico. La Fa fue la que
mayor contribuyo a la capacidad antioxidante (77-88%). Los resultados obtenidos
sugieren que los tubrculos de oca pueden potencialmente ser considerados
benficos para la salud del ser humano y para aplicaciones industriales.
Figura N21
: Resultados del estudio
Donde: TP( fenoles totales) , TFA (flavonoides totales), TA(antocianinas totales), TO

(flavonoles totales)

cualquier lugar del
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
Fuente:
(2011)
Herramientas
46
UNMSM
4. Nombre del estudio: Efecto del cocinado en la composicin y color de ocas en

Nueva Zelanda.
Autores: M. Dubois , G.P. Savage
b*,
R.J. Martin (2006)
Resumen: Este estudio investigo la composicin y color de tres lneas de oca

introducidas a Nueva Zelanda, dos hbridos y una lnea amarilla loca. El color de la
cascara y los tejidos dieron determinados en tubrculos crudos y despus de ser
cocidos y horneados. Las piel y los tejidos de todos las muestras fueron muy similares
a un color amarillo/naranja cuando fueron cocinadas. El oxalato soluble, la vitamina C,
pH y acidez titulable fueron tambin medidas. En las muestras en base seca, la media
del contenido de vitamina C en las muestras crudas de 109 mg/100 gramos, cayendo
a 62.4mmg/ 100g cuando fueron cocinadas.
Figura N21 : Contenido de Oxalatos en oca cruda y cocinada por diversos mtodos
El tratamiento brindado a las ocas para nuestro proceso es el escaldado por inmersin
en agua (boiled), que si bien es cierto se realiza a menores temperaturas que 100 grados
Celsius, reduce un gran contenido de oxalatos presentes. Reducir estos compuestos es
importante ya que segn King(1988). Un contenido alto de oxalatos puede proveer de
tubrculos con sabores amargos, y que dado que los oxalatos son solubles en agua, el
cocinado sirve para disminuir la concentracin de acido oxlico por lixiviacin usando el
agua y haciendo al producto [Escriba
ms digerible.
una cita del
cualquier lugar del
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
Fuente:
(2011)
Herramientas
47
UNMSM
5. Nombre del estudio: Efecto del calentamiento en la composicin de la oca.

Autores: C. Sangketkit*, G. P. Savage*,1, R. J. Martin-, and S. L. Mason (2000)
Resumen: Oca (Oxalis tuberosa Mol.) o llamada yam en Nueva Zelanda, contiene
oxalatos, factor anti nutriente. 12 cultivares de Sudamrica y dos de Nueva Zelanda
fueron analizados para obtener el contenido total de oxalatos. El contenido total de
oxalatos varia de 80 a 194 mg/100g en base humedad. En base al hecho que estos
cultivos se cocinan ante4s de consumirse, se planteo medio los niveles de oxalato
antes que fueran cocinados por tres mtodos convencionales de cocinado. Los niveles
de oxalato dieron de 77 a 220 mg/100g para las muestras cocidas en agua y al vapor,
mientras que el nivel de oxalatos encontrados en tubrculos horneados fue
significativamente incrementado comparados con los tubrculos crudos. El contenido
de oxalatos en ocas horneadas fue de 164 a 335 mg/100g. El contenido total de calcio
para los tubrculos crudos de de 7.5 a 15.5 mg/100g.
Figura N22: Contenido de materia seca, pH, Acidez titulable, Oxalato soluble y Vitamina C
para los genotipos estudiados

cualquier lugar del
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
Fuente:
(2011)
Herramientas
48
UNMSM
UBICACIN DE LA PLANTA:
MACROLOCALIZACION
Para realizar el anlisis de macro localizacin industrial de la planta de procesamiento de
hojuelas de oca usaremos la metodologa basada en la realizacin de una matriz de
correlacin de variables. Dentro de sta presentaremos algunos factores que
consideramos relevantes en la eleccin del lugar adecuado para poner en marcha las
operaciones de la planta, los cuales describiremos a continuacin.
a) Materia prima:
Una industria tiende a ubicarse en aquella regin en la cual se encuentren
disponibles los materiales requeridos para ese tipo de industria. La proximidad a la
materia prima reduce el costo de produccin ya que el costo del transporte de los
materiales hasta la fbrica es minimizado.
La influencia de la proximidad de la materia prima en la localizacin de la planta se
puede resumir:
-Cuando una materia prima es utilizada en el proceso sin prdida de peso, la
planta se localizar necesariamente en las cercanas de la fuente.
-En caso en que la materia prima pierda peso en el proceso, se puede localizar en
sitios no leganosa a la fuente.
-Cuando no hay limitacin para la consecucin de las materias primas en forma
adecuada y econmica, es conveniente localizar la planta cerca de la zona de
mercado.
La materia prima principal del proyecto en mencin es la oca, por ende, en base a
los datos proporcionados por el Ministerio de Agricultura, presentados en las
tablas N8 y 10, decidimos hacer el anlisis de localizacin en funcin a tres
ciudades de importancia en referencia a la siembra, cosecha, produccin y
rendimiento de oca, las cuales con La Libertad, Cusco y Puno.
b) Mercado :
El mercado es un factor de importancia y de inters decisorio que debe ser
considerado de manera especial en la localizacin de la planta. Dependiendo del
producto, el mercado puede estar concentrado o ampliamente disperso. Si est
concentrado, el factor mercado puede influir en la localizacin de la planta, desde
luego cerca de esa concentracin. Por el contrario, si est disperso, la influencia
del mercado pierde importancia en su localizacin.
[Escriba
una cita
del
Para el caso del proyecto,
se busca
un formar
un impacto comercial en el mercado
documento
el resumen
objetivo de nios y jvenes
entreo el
rango de de
edades de 6 a 15 aos por ser
cualquier lugar del
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
Fuente:
(2011)
Herramientas
49
UNMSM
nuestro producto uno de alto valor nutricional y por tanto presentarse como un
alimento idneo para este mercado que necesita de este tipo de alimentos para
poder realizar sus actividades diarias, pudindose consumir en forma directa o en
compaa de otros productos como lcteos, durante cualquier momento del da.
No se descarta el consumo del producto para todo estrato del mercado en funcin
de las edades.
c) Mano de obra:
Habitualmente no es necesario que exista mano de obra hbil para la industria en
especfico cuyo proyecto se est estudiando. Si bien es cierto es lo ms idneo,
pero lo que realmente interesa es disponer de una capacidad potencial de mano
de obra que pueda adaptarse rpidamente. Bsicamente, este factor implica tres
detalles fundamentales a tomar en cuenta, el nmero de trabajadores,
cualificacin y coste. Anteriormente, la industria era atrada por una mano de obra
disponible y de bajos salarios; actualmente la cualificacin y otros factores no
econmicos han adquirido mayor importancia.
En el caso del proyecto, por ser ste uno a pequea escala, las labores que
realice la mano de obra no requerirn que este posea una cualificacin ya que
este factor es apreciable en industrias de tecnologa avanzada. Sin embargo no
se debe olvidar la capacitacin del personal, principalmente en trminos de
higiene y saneamiento. Por su parte, el coste y la disponibilidad sern
fundamentales para decidir la localizacin de la planta.
d) Energa:
La disponibilidad y costo de la energa elctrica es otro factor muy importante.
Conviene estudiar los regmenes tarifarios de cada zona, origen de la produccin
de energa, estado de instalaciones generadoras, estadsticas de cortes, etc. En
cada zona convendr analizara la potencia disponible, la tensin, y el lugar de
donde es posible tomar energa. En general las fbricas utilizan gasoil o diesel ol
como combustible lquido, y gas como combustible gaseoso
La energa requerida para el proceso de hojuelas de oca es bsicamente elctrica,
usada para equipos como peladoras y secadoras. Para el caso de las tinas
escaldadoras se usara vapor proveniente de un caldero que usara diesel como
combustible.
e) Agua:
La disponibilidad de agua para la industria est bsicamente definida bajo ciertas
condiciones: Calidad [Escriba
(temperatura,
de slidos, carga microbiana),
una citacontenido
del
cantidad, (seguridad,documento
Construccin
tanques
o el de
resumen
de de almacenamiento), costos,
influencia en la ubicacin
de
la
planta,
etc.
cualquier lugar del
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
Fuente:
(2011)
Herramientas
50
UNMSM
El agua requerida para el proceso ser bsicamente para el lavado de las oca,
uso en el escaldado, uso para la preparacin de la solucin antioxidante,
generacin de vapor y enfriamiento.
f) Transporte:
La cercana a las fuentes de materias primas como la cercana al mercado influye
del costo del transporte. Cuando el proceso redunda en una reduccin
significativa de peso o volumen, o cuando se elaboran o envasan artculos
perecederos la localizacin depender de la fuente de materias primas.
El proyecto implica transportar grandes volmenes de materia prima a la planta,
esto nos da indicio de que debemos tomar como referencia la localizacin de la
planta cerca a las zonas de produccin, ya que el coste de transportar el producto
terminado va a ser menor ya que las hojuelas tienen menor peso y volumen que
las ocas como tubrculos sin procesar.
g) Servicios en general:
Los servicios financieros son un elemento importante en el desarrollo y operacin
de las industrias. Por lo tanto, las industrias tienden a asentarse en regiones
donde existen bancos y otras instituciones financieras a las cuales recurrir para
sus necesidades. Otros servicios fundamentales son disponibilidad a centros de
salud y educacin.
h) Clima:
Las caractersticas del clima influyen en la eficiencia y en el comportamiento
humano. Para las regiones o zonas que se encuentran bajo estudio, es bien
imperante reunir informacin histrica sobre el comportamiento del clima,
temperaturas extremas, el grado de humedad, el nivel de las precipitaciones, la
frecuencia de fenmenos como vientos, etc.
Se debe tener en cuenta la influencia del clima en la disponibilidad de la materia
prima, sin embargo, en base a los datos del Ministerio de Agricultura a travs de
los aos, el cultivo y produccin de la oca no ha tenido bajas significativas en las
regiones seleccionadas para el presente estudio.
i) Desechos:
Es necesario estudiar qu posibilidades existen en la zona para el tratamiento de
unarellenos
cita delde seguridad, etc.).
desechos (plantas de [Escriba
tratamiento,
cualquier lugar del
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
Fuente:
(2011)
Herramientas
51
UNMSM
Los principales desechos de la planta serian las cascaras de las ocas adems de
los efluentes derivados de la limpieza y la solucin antioxidante.
j) Reglamentacin
En referencia a la legislacin y normas publicas vigentes, adems de las licencias
de autorizacin y funcionamiento municipal.
Una vez definidos estos factores, se elaboro la matriz de correlacin de variables, cuyo
fundamento es el siguiente:
-
Se asigna en
nmero 1 al ms importante en referencia al factor que se ha
comparado.
-
Se asigna 0 al factor menos importante que el factor con el cual se ha comparado.
Se asigna el nmero 1 si los dos factores con igual de importantes.

Se realiza un conteo de los valores asignados para cada factor y se realiza un
promedio ponderado de cada factor.
Una vez obtenidos estos valores, se realiza una calificacin de cada factor, pero
esta vez tomando en cuenta las situaciones de cada localizacin ( La Libertad,
Puno o Cuzco) en referencia a cada factor, determinando mediante una suma de
las ponderaciones la localizacin ms adecuada.

cualquier lugar del
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
Fuente:
(2011)
Herramientas
52
UNMSM
MATRIZ DE CORRELACION DE VARIABLES
FACTOR
ES
E
F
G
H
I
J
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
x
0
0
0
0
0
1
x
0
0
0
0
1
1
x
0
1
0
1
1
1
x
0
1
1
1
0
0
x
0
1
1
1
1
0
x
CONT
EO
9
8
6
5
7
4
2
1
1
1
44
%
PONDERAMIE
REA
NTO
L
20.4
20
5
18.1
18
8
13.6
14
4
11.3
11
6
15.9
16
1
9.09
9
4.55
5
2.27
2
2.27
2
2.27
2
100.
100
00
Donde:
Materia
A
prima
B
Mercado
Mano de
C
obra
D
Energa
E
Agua
F una cita Transporte
[Escriba
del
G
Servicios
documento
o el resumen
de
H interesante.
Clima
un punto
Puede
situar el
texto en
I cuadro deDesechos
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
53
UNMSM
Reglament
acin
Ahora se procede a calificar cada factor en funcin a las localidades escogidas para el
anlisis de localizacin de la planta, teniendo en cuenta el siguiente criterio:
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Deficiente
10
8
6
4
2
PUNTUACION SEGN REGIONES

FACTO
RES
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
LA LIBERTAD
PONDERAMIE
CALIFICACI
PUNTUACI
NTO
ON
ON
20
18
14
11
16
9
5
2
2
2
8
10
8
8
8
8
8
6
6
4
160
180
112
88
128
72
40
12
12
8
812
PUNO
CUZCO
CALIFICACI PUNTUACI CALIFICAC PUNTUACI
ON
ON
ION
ON
10
6
8
4
4
4
4
2
4
4
200
108
112
44
64
36
20
4
8
8
604
8
6
8
4
4
4
6
2
4
4
160
108
112
44
64
36
30
4
8
8
574
Por lo obtenido, La Libertad ser la regin donde pondremos en marcha la planta,

describiendo a continuacin la justificacin de esta definicin.
La Libertad:
A) Materia prima:
Bsicamente, la produccin de oca en La Libertad est centrada en las provincias
de Santiago de Chuco, Snchez Carrin y Julca.
interesante.
Puede
Figura N 22 : Mapa un
de punto
las provincias
del departamento
de La Libertad.
cualquier lugar del
54
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
UNMSM

cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
55
UNMSM
Segn el Ministerio de Agricultura y el Reporte de Marketing Territorial del 2013 en La

Libertad, la produccin promedio de oca entre el periodo 2012-2012 fue de 6.8 miles de
toneladas, representando el 7.3% de la produccin promedio nacional de 92.3 miles de
toneladas.
Describiendo a cada provincia, en Santiago de Chuco el 15.4% de la produccin agrcola
es destinada a la oca en el distrito central con el mismo nombre. Adems en el distrito de
Guadalupito, se destaca la campaa agrcola 2011-2012 donde se obtuvieron 976.2
toneladas de oca.
Figura N23
: Produccin de los principales cultivos en los distritos de Santiago

de Chuco ( Campaa Agrcola 2011-12)
Nota: La suma de los partes puede no coincidir en 0,1% con el total debido al redondeo de las
cifras. 1/ Incluye los distritos de Mollebamba, Mollepata, Quiruvilca y Sitabamba
Fuente: Ministerio de Agricultura (MINAG) Portal Agrario Regional, visitado 21-06-2013
Elaboracin: SIR/OSEL La Libertad

interesante.
Puede
En el caso de Julcn, duranteunlapunto
campaa
agrcola 2011-2012,
represento el 15.3% del
situar
el
cuadro
de
texto
cultivo de oca como se muestra en la siguiente figura. en
cualquier lugar del
56
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
UNMSM
Figura N24 : REGIN LA LIBERTAD: PRODUCCION, DE LOS PRINCIPALES

CULTIVOS EN LAS PROVINCIAS SANTIAGO DE CHUCO Y JULCN, CAMPAA
AGRCOLA 2011-12
Nota: La suma de los partes puede no coincidir en 0,1% con el total debido al
redondeo de las cifras.
Fuente: Ministerio de Agricultura (MINAG) Portal Agrario Regional, visitado 21-062013
Elaboracin: SIR/OSEL La Libertad
Para la provincia de Snchez Carrin, la gerencia Regional de Agricultura de la Regin

de La Libertad presenta datos de la campaa agrcola 2009-2010, donde el cultivo de
oca present 204 ha. de siembra y cosecha 1,416 toneladas y 6941 kg/ha
Snchez Carrin es el primer productor de papa, haba grano seco y ajo en La Libertad.
Ocupa el segundo lugar en la produccin de Lenteja grano seco, Arveja grano seco y
Olluco. Es el tercer productor regional de Trigo, Cebada, Tarwi y Oca.

cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
57
UNMSM
Figura N25 Principales cultivos instalados en la campaa 2009-2010
FIGURA N26 Ranking departamental 2010

MICROLOCALIZACION:
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
58
UNMSM
Con respecto al lugar especifico para poner la planta a funcionar, tendremos

como principal alternativa el parque industrial de Trujillo, capital de La Libertad,
no slo por la cercana a la produccin de la materia prima, sino que se presenta
como un mercado potencial por su constante crecimiento econmico, siendo una
de las ciudades principales del pas para buscar invertir.
Segn el informe del Econmico Social de La Libertad llevado a cabo por el BCR
el 2013, la provincia de Trujillo ocupa la 4 posicin a nivel nacional, por su
elevado ndice de desarrollo humano (IDH), entre 195 provincias que tiene el
pas.
Agroindustria en Trujillo:
La agroindustria en la regin est vinculada principalmente a la produccin de
azcar y conservas de esprrago, con los cultivos de extensas reas de caa de
azcar y de esprrago localizados en los valles costeros de Chicama, Moche,
Vir y Chao. All se ubican tambin sus ingenios y fbricas, que son los de mayor
importancia en su tipo en la Macro Regin Norte y que los han llevado a ser el
primer productor de estos productos a escala nacional. Con la ejecucin del
Proyecto Chavimochic que viene habilitando nuevas tierras para el agro y
mejorando las condiciones de riego de las ya existentes, y el impulso de la
inversin privada en el agro, con el proceso de privatizacin de las ex
cooperativas agrcolas de produccin; se viene experimentado un gran avance en
el desarrollo agroindustrial de la regin. Avance que no es ajeno a la
incorporacin de tecnologa limpia y de punta, en los procesos productivos y de
manejo ambiental.
Parque Industrial de Trujillo:
El Parque Industrial de Trujillo es una zona industrial lder en el norte del pas,
reconocida por la generacin de empleo y desarrollo industrial.
La Direccin Ejecutiva del Proyecto Especial Parque industrial de Trujillo, tiene
como fines el saneamiento y regularizacin de la Zona industrial de propiedad del
Gobierno Regional La Libertad, con las empresas y/o instituciones que se
encuentran posesionadas dentro del permetro del Parque Industrial de Trujillo y
por ende coadyuvar a la implementacin de servicios y otras necesidades a
efectos de viabilizar su funcionamiento.
Tiene las funciones de:
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
59
UNMSM
Promover la regularizacin de las empresas que ocupan un terreno

informal
Promover la ubicacin, habilitacin de nuevas zonas donde se pueda

ampliar la zona industrial del Parque Industrial
Promover la venta directa a las empresas que han regularizado su

posesin y se acojan a lo establecido por el Decreto Regional N002-2009.
Regularizacin de las reas que ocupan los Asentamientos Humanos
Fortalecer y seguir implementando polticas en contra de la erradicacin

del trfico de terrenos.
El trabajo se realiza en dos zonas o frentes que son:

EN LA ZONA INDUSTRIAL
Regularizacin de empresas va Proyectos de Inversin.

Venta Directa
Expedientes de aprobacin de Planos para Sub Divisin
Expedientes de Subdivisin para Registros Pblicos
Expedientes de Servidumbre de paso.
Expedientes de Replanteo de Manzaneo y lotizacin.
Trabajos necesarios para el mejoramiento del Parque Industrial.
Levantamiento topogrfico en la zona.
Reconstruccin de Ttulos Archivados.
Oposiciones a Prescripciones Adquisitivas.
EN LAS ZONAS DE LOS ASENTAMIENTOS HUMANOS
Otorgamiento de autorizaciones de agua y luz.

Reconstruccin de ttulos de Virgen del Socorro.
Subdivisin.
Zona de Alto Riesgo.
Lucha contra el trfico de terrenos (trabajos de notificacin).
Elaboracin de diagnsticos que determinen estados actuales.
Trabajos de campo
(levantamientos
[Escriba
una cita del topogrficos).
Expedientes de
Superposicin
propiedades.
documento
o el de
resumen
de
Trabajos registrales
de
reas.
Atencin al pblico
situaren
elgeneral.
cuadro de texto en
cualquier lugar del

cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
60
UNMSM
Caractersticas tcnicas del parque industrial de Trujillo

PARQUE INDUSTRIAL DE TRUJILLO
PROPIETARIO : GOBIERNO REGIONAL LA LIBERTAD
REGISTRO : Partida Electrnica N 11014009 Zona Registral V - Trujillo
UBICACIN :
DISTRITO : LA ESPERANZA
PROVINCIA : TRUJILLO
DEPARTAMENTO : LA LIBERTAD
REGIN : LA LIBERTAD
El rea se encuentra comprendida entre las coordenadas:
NORTE: 9106,531.1912 9112,081.1060
ESTE: 709,446.5797 715,271.9211
COLINDANTES:
NORTE: Con el centro poblado El Milagro y terrenos eriazos de Huanchaco,
propiedad del Proyecto Especial Chavimochic.
SUR: Con lindero de zona intangible de Chan Chan y P.I La Esperanza Sector
Jerusaln.
ESTE: Con propiedad del Proyecto Especial Chavimochic y Distrito La
Esperanza.
OESTE: Con propiedad del Proyecto Especial Chavimochic y zona arqueolgica
de Chan - Chan.
SUPERFICIE:
AREA TOTAL DEL PARQUE INDUSTRIAL : 1,740 Hectreas + 4,873.50 M2
PERMETRO: El permetro del polgono es de 18,496.68 metros lineales.

interesante.
En el anexo N1 Se muestraun
unpunto
croquis
del parque Puede
industrial de la ciudad de Trujillo.
cualquier lugar del
61
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
UNMSM
Disponibilidad de agua:
La regin de la Libertad cuenta con importantes cuencas hidrogrficas que han permitido
el asentamiento de poblaciones y el desarrollo de actividades econmicas como la
agricultura y la ganadera desde la poca pre hispnica. Los principales valles en la
vertiente occidental son Jequetepeque, Moche, Chao, Chicama y Vir, en tanto que en la
vertiente amaznica se ubica el ro Maran que dispone de agua todo el ao.
Los servicios de la vivienda de agua y desage conectados a red pblica en la Regin La
Libertad son mayores al promedio nacional, aunque menor en el caso de electricidad.
En el 2012, el 85,3 por ciento de las viviendas en La Libertad cuentan con agua potable,
el 70,6 por ciento con desage y el 90,5 por ciento con electricidad.
El crecimiento en estos servicios por red pblica entre el 2007 y 2012 en la regin ha
sido considerable; as, en acceso a agua potable se creci en 13,9 puntos porcentuales,
en desage conectado a red pblica en 8,8 puntos porcentuales y en electricidad en 11,0
puntos. En el ltimo ao se registran tambin incrementos en estos servicios, en
particular en agua potable (5,6 puntos porcentuales entre 2011 y
2012).
Se aade que la ejecucin del Proyecto Especial Chavimochic (PECH) , cuyo objetivo es
gestionar y suministrar en forma racional el agua y suelo, abastecer de agua potable
(1250 litros por segundo) a la ciudad de Trujillo. rio Moche, principal fuente de agua de la
provincia de Trujillo.
Disponibilidad de electricidad
El 26,4% de la poblacin de La Libertad reside en viviendas que no cuentan con
alumbrado pblico, cifra superior en 2,5 puntos porcentuales al registro nacional. En el
norte del pas, Cajamarca y Piura, presentan menores ndices de electrificacin que la
Libertad. A escala provincial, Julcan, Sanchez Carrin, Gran Chim, Santiago de Chuco,
Otuzco y Bolivar (todas provincias de la sierra) presentan los mayores porcentajes de su
poblacin en viviendas sin electrificacin.
Por mbito geogrfico, la brecha urbano-rural de la poblacin que vive en viviendas sin
alumbrado pblico tambin es significativa: 10% de la poblacin urbana no cuenta con
este servicio, en tanto que en el mbito rural la cifra alcanza al 77,2% de la poblacin. Las
provincias serranas de Sanchez Carrin, Santiago de Chuco, Gran Chim, Julcan; y, la
provincia costea de Chepen, son las que presentan los mayores ndices de poblacin
rural en viviendas sin acceso a
electrificacin pblica.
Figura N27 : Poblacin
enelViviendas
sintexto
Acceso
situar
cuadro de
ena Alumbrado Elctrico por
cualquier lugar del
62
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
UNMSM
Provincia y Segn mbito Geogrfico, 2007 (Porcentaje)
Fuente: INEI - Censo de Poblacin y Vivienda, 2007

Elaboracin: CERPLAN - Sistema de Informacin Regional (SIR) La Libertad
Como se podr observar en la figura anterior, Trujillo es la provincia que presenta menos
desventajas en cuanto al servicio de electricidad en la regin La Libertad, por ende,
sumado a la disponibilidad de agua, su cercana a la materia prima, su perfil como
mercado potencial, y otros factores, ser el lugar ideal para montar las instalaciones de la
planta de hojuelas de oca.

un punto interesante.
Puede DE
PRODUCTO:
HOJUELAS
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
OCA
63
UNMSM
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO:

El siguiente diagrama de flujo fue desarrollado en los ensayos pilotos para la
obtencin de hojuelas de oca.
MATERIA PRIMA: TUBERCULOS DE OCA

(Variedad Amarilla)
4 kg
SELECCIN
0.200
kg
3.8
kg
LAVADO
3.8
kg
Solucin
desinfectante:
DESINFECTADO
3.8
kg
0.500
kg
PELADO
3.3
kg
CORTADO O RODAJADO
Solucin antioxidante:
-Acido ascrbico:
0.01%
-Bisulfito de sodio:
0.001 %
Tiempo: 10
horas
Temperatura:
Bolsas
aluminadas
3.3
kg
SULFITADO (Escaldado qumico)

3.3
kg
ESCALDADO TERMICO
3.3
kg
SECADO
3.3
kg
EMPACADO
[Escriba
una cita del
documento o el 150
resumen
g = de
Puede
1empaque
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
Tiempo: 20
min
T 1:Tiempo: 5
min
Temperatura:
70C
T2: Tiempo: 5
min
Temperatura:
80C
64
UNMSM
Otras metodologa de produccin de hojuelas de diversas hortalizas se describe a

continuacin:
1. Hojuelas de pltano (Rodrguez et al. 1975): Preparadas en base a la mezcla de
pltanos con harina de soya grasa (60:40 en proporcin de platano:soya, en base
seca), solucin antioxidante (0.25 % de acido ascrbico, 0.25% de acido ctrico),
sacarosa (5%), y cloruro de sodio (0.1%). La mezcla fue homogenizada y secada
en secadores de tambor, y almacenada a 4C.
2. Hojuelas de mango (Wu et al. 1993). La produccin de hojuelas de mango
secadas en secador de tambor implic mezclar pulpa de mango con pequeas
cantidades de harina de trigo y azcar a un cierto pH. La mezcla homogenizada es
secada usando un secador de tambor atmosfrico doble (50-60 psi). La hojuelas
pudieron ser molidas en polvo de mango. Hojuelas de mango como cereales
fueron desarrolladas por el Centro de Investigacin en Tecnologa de Alimentos en
Mysori, India.
3. Patente US 6524640 (Sinha 2003) : describe un proceso para vegetales con alto
contenido de slidos el cual puede ser usado para secar cubitos de papa.
Tpicamente, las papas deshidratados tienen acerca del 10% de humedad y
pueden ser fcilmente rehidratados para usarse en diferentes aplicaciones
alimenticias. Las hojuelas de papa son reconstituidas en agua caliente para uso
en pur de papas.
4. Patente US421094 (ONeil et al.1979): en esta patente se provee de un proceso
para la produccin de papa deshidratada el cual cuando es reconstituida es similar
en textura y sabor a un pur de papas preparado con papas frescas. El proceso
incluye lavar las papas frescas, dividindolas en dos grupos con un grupo siendo
cocinado, pelado y enfriado, mientras que el otro grupo es pelado, cortado en
rodajas, escaldado, enfriado , cocinado y enfriado. Los dos grupos de papa son
juntados nuevamente y secados para producir hojuelas de papa. Finalmente se
empacan.
5. Patente US 6994880 (Martnez-Serna 2002) : hojuelas de papa deshidratadas
preparadas a partir de "slices" de papas adecuadas para sus uso en la
composicin de una mezcla usada para fabricar productos alimenticios. Las
hojuelas de papa deshidratada son preparadas y sus propiedades fsicas con
controladas durante el proceso. Las hojuelas resultantes pueden ser usadas para
preparar una mezcla ms cohesiva, no adhesiva y maquinable.
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
65
UNMSM
EQUIPOS EMPLEADOS EN EL PROCESO:

Para el procesamiento de hojuelas de papa se presentan los siguientes equipos para procesar la capacidad de
200 kg/ batch de proceso.
TABLA N 13 : LISTA DE EQUIPOS DE PROCESAMIENTO
EQUIPO
Lavadora peladora
de papas
Picadora
MARCA MODELO
Vulcano
LPV-60
L/C
ANCHO LARGO ALTO

(m)
(m)
(m)
PESO
(kg)
MATERIAL
COSTO
1.35
110
Acero
inoxidable
15000
0.75
1.2
100
Acero
inoxidable
12000
CAPACIDAD
POTENCIA
27 kg/batch 300 kg/hr
2.24 kW (3 HP)
0.85
1.4
0.75 kW (1HP)
0.8
Vulcano PTV - I/C 280 kg/hr (papa)
Tina escaldadora
JERSA
500 L - 350 L
tiles
350 kg de
vapor /hr
0.95
0.95
0.95
Acero
inoxidable - 304
10000
Carro tina
JERSA
L -170
380 L
0.587
0.822
0.639
Acero
inoxidable -304
8000
Secador de
bandejas
Vulcano
E5S
200 kg / batch
6 kW/ h
1.44
1.85
267
Acero
inoxidable
20000
Selladora
3000
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel (1976)
Fuente:
(2011)

cualquier lugar del
66
UNMSM
Ya que no existe tecnologa especfica para procesar ocas, se trabajaran con equipos
destinados a conformar la lnea de elaboracin de hojuelas de papa:
1. Lavadora Peladora de papas:
Descripcin:
Tapa cnica con visor central.
Cmara de lavado y pelado de forma
cilndrica con base giratoria recubierta con
abrasivo especial.
Atomizador de agua por va superior con
vlvula de paso esfrica y sistema de
aspersin.
Compuerta con manija a presin para
descarga
Sistema de filtracin y drenaje por
colector inferior.
Evacuacin del almidn mediante ducto
lateral.
2. Picadora en rodajas:
Descripcin:
Tolva de alimentacin superior.
Cmara de trabajo por medio de una
volante.
Cuchillas especiales intercambiables
Sistema de regulacin de luz para definir
el espesor a cortar.
Tolva lateral para descarga de producto.
Garanta de inocuidad del producto
Fcil
instalacin,
operacin,
mantenimiento y limpieza

cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
67
UNMSM
3. Tina escaldadora:
Descripcin:
Construida en acero inoxidable tipo 316.

Tina de doble fondo con aislamiento trmico.
Serpentn fijo para flujo de vapor.
Vlvula reguladora neumtica.
Medidor y control de temperatura.
Nivel para descarga de exceso de agua.
Vlvula manual para carga de agua.
Panel de control elctrico
4. Carro tina
Descripcin:
Construido en acero inoxidable 304 con

esquinas redondeadas y acabado sanitario
Cuatro ruedas (2 fijas y 2 giratorias)
Frrula y vlvula tipo mariposa para dren

cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
68
UNMSM
5. Deshidratador:
Descripcin:
Secado uniforme y rpido por el

soplo de calor desde ambas
paredes laterales
Calentador elctrico del tipo
aleteado
tubular
del
funcionamiento potente y durable
Aumento
de
facilidad
de
instalacin y de movimiento por
el diseo compacto y 4
ruedecillas.
Incluye las bandejas en acero
inoxidable.
Equipo ligero, soplador de aire
pequeo, ligero y ms poderoso.
Especificaciones:
24 bandejas de Acero Inoxidable, rea de secado= 13 m2
Dimensiones de la bandeja: 885mmx605mm
Produccin aproximada dependiendo del tipo de producto, por ejemplo:
Pimiento: 110-200kg
Calentador tipo elctrico, capacidad calorfica: 3KW x 2
Motor del soplador: 0.35KW x 2
Consumo aproximado: 6Kw/hr
Capacidad calorfica: 5,160 Kcal/hr.
Temperatura de control por termostato.
Dimensiones del equipos: l:1000, a:1440, h:1850mm
Peso del equipo: 267Kg

INSUMOS:
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
69
UNMSM
3 insumos son usados durante el proceso. Todos constituyen la solucin antioxidante en

la cual se sumergen las rodajas de oca antes de entrar al secador de bandejas.
1. Acido ctrico:
El cido ctrico con su frmula qumica C6H8O7, acta bajando el pH del alimento, lo
que afecta la enzima polifenoloxidasa, ya que con un pH menor a 4.5 se detecta poca
actividad por parte de sta e incluso se puede llegar hasta una inactivacin irreversible
de la misma.
Otra forma de accin de este cido es por medio de quelacin del cobre, necesario para
el funcionamiento de la enzima (Morales 2002). Segn la Revista de Alimentos
Argentinos, el cido ctrico es uno de los antioxidantes ms usados en la industria de
alimentos, el cual tiene diversos usos: regulador de acidez, compuesto aromtico,
preservante y antioxidante, este cido se obtiene a partir de un proceso de
fermentacin de materia prima como ser caa de azcar, remolacha, hidrolizado de
almidn, etc. El organismo encargado de la produccin de cido ctrico es el Aspergillus
nger, en 1919 se produjo por medio de fermentacin superficial y en 1950 se produjo a
travs de fermentacin sumergida, la que result ms eficiente.
2. cido ascrbico
El cido ascrbico con frmula qumica C6H8O6 adems de bajar el pH para inactivar la
polifenoloxidasa acta como agente reductor de quinonas a difenoles, lo que evita la
formacin de pigmentos oscuros (Morales 2002). Es un cido de azcar el cual es muy
usado en la industria alimentaria como antioxidante, ya que es muy efectivo como tal, es
un producto en polvo o cristales de color blanco- amarillento, se obtiene por medio de
fermentacin bacteriana a travs de derivados de la glucosa.
3. Metabisulfito de sodio
Este antioxidante tiene como frmula qumica Na2S2O5 y tiene un efecto inhibidor
competitivo sobre la enzima polifenoloxidasa al atrapar los grupos sulfhidrilos del sitio
activo de esta enzima (Chaves 2006). Es otro de los antioxidantes usado en varias
industrias incluyendo la alimentaria, es muy potente en prevenir el pardeamiento
enzimtico, por lo que se usa en pequeas cantidades, varios estudios han demostrado
su capacidad antioxidante (Silva y Sarabia 2000). La desventaja de este aditivo es que
las personas con problemas respiratorios pueden ser afectadas al consumirlo
LABORATORIO
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
70
UNMSM
CONTROL DE CALIDAD
Control de Materia Prima

La oca fresca no debe presentar daos por microbios ni insectos, ni tener magulladuras,
ni cortes serios.
Control del Proceso
Los principales puntos de control son:
El tamao de las piezas o lminas que controla la calidad del secado.
La humedad del producto antes del secado.
La temperatura y el tiempo de secado que determinan la calidad del producto final.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el calor y la textura (crunch) del producto, as
como la carencia de suciedad, de insectos, etc.
Evaluacin sensorial de la oca:
Segn el estudio realizado por C. Sangketkit , G.P. Savage , R.J. Martin , B.P. Searle c,
S.L. Mason (2000), los parmetros sensoriales ms importantes a tomar en cuenta en las
ocas destinadas a procesos productivos son la apariencia general, el color, sabor y
textura. Lo que respecta al anlisis del color de los tejidos se realizan mediante un
colormetro. Estos autores evaluaron sensorialmente mediante un panel de expertos, el
sabor y color de las ocas una vez procesadas al calor, al vapor u horneadas, teniendo
como resultado que las variables ms importantes son el bajo amargor, la retencin de
color y el sabor.
Control de calidad del producto:
Para el producto terminado sern desarrollados diversos anlisis tales como:
Siguiendo la metodologa de la AOAC (1990) y/o AACC (2001) a cada muestra de cada
oca se le puede realizar por triplicado el anlisis de humedad (AOAC 925.10), protena
bruta (AACC 46.10), extracto etreo (AOAC 920.39), fibra cruda (AOAC 926.09),
cenizas (AOAC 942.05) y carbohidratos (por diferencia). El valor energtico se calcul
mediante la siguiente ecuacin (Livesey, 1995) :
Valor energtico = 4(% C) + 4(% P) + 9(% G) en kcal/100 g, donde % C corresponde al
una
cita dely % G al de grasa.
porcentaje de carbohidratos,[Escriba
% P al de
protena
o el resumen
de
Segn Reis et al (2007), los documento
anlisis a realizarse
al producto
terminado y envasado
sern:

cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
71
UNMSM
Evaluaciones fisicoqumicas del contenido de humedad, pH, acidez titulable y

actividad de agua (aw), se realizan en triplicado, en el tiempo cero y cada 30
das, por un perodo de 120 das de almacenamiento. La aw se determina a la
temperatura de 20C por medio de un medidor de actividad de agua de marca
AQUALAB.
Anlisis microbiolgico: Para el anlisis de coliformes totales y fecales se utiliza la

tcnica del nmero ms probable (NMP). Las muestras fueron diluidas 1/10 y
homogenizadas durante cinco minutos para preparar las diluciones de 10 -1, 10-2 y
10 -3 en agua peptonada. Los tubos conteniendo 1 mL de cada dilucin con 10 mL
de caldo brillante fueron incubados a 37 C por 48 h. Para hongos filamentosos y
levaduras, alcuotas de 1 mL de cada dilucin fueron sembradas en cajas Petri
con medio papa-dextrosa-gar, acidificado con 0,1 % cido trtarico. La
incubacin se llev a cabo a 25 C por cinco das.
Evaluacin Sensorial: Se lleva a cabo ensayos de aceptacin donde los atributos

sensoriales de color y sabor son evaluados por jueces no entrenados utilizando
escala hednica de nueve puntos. Todos los jueces prueban las muestras, a los
60 y 120 das de almacenamiento, en tres repeticiones. Las pruebas son
conducidas en cabinas individuales, bajo luz blanca. Las muestras fueron
codificadas con nmeros de tres dgitos y servidas individualmente a la
temperatura ambiente, en vasos de 50 mL conteniendo aproximadamente 1 g
materia prima seca.
NOTA: Ver Anexo N5 para verificar las normas sanitarias peruanas que rigen en
nuestro producto.

documento DEL
o el resumen
de
ESTUDIO DE MERCADO
PRODUCTO
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
ELABORADO
72
UNMSM
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO O SERVICIO:

Fabricacin de hojuelas de Oca, tubrculo dulce y rico en protenas, cultivado en las
zonas de la sierra libertea. Es un complemento para el desayuno de los nios, jvenes,
y para todo pblico en general
Ubicacin geogrfica: Parque Industrial de la ciudad de Trujillo, Regin de la Libertad.
( o zona aledaa).
La oportunidad y ventajas competitivas
a. Por qu hacer este negocio?
Aprovechar las ventajas del crecimiento econmico de la poblacin libertea y desarrollar
el norte con una empresa que elabore productos ricos en protenas y energizantes
naturales y apoyar el desarrollo de las zonas serranas donde se concentra la pobreza de
la Regin la Libertad.
b. Descripcin de principales competidores:
La competencia estara constituida por empresas que elaboran hojuelas de maz y trigo,
generalmente importada, tal como la marca Nestquick o Kellostong o Zucaritas, Brucks
brucks, Trix, o nacionales como cereales ngel.
c. Ventajas del proyecto frente a la competencia
Presentar un producto son sabor natural y alto valor nutritivo y a la vez beneficiar a los
agricultores dedicados a este cultivo, reduciendo las oscilaciones de precios por altas
producciones de este tubrculo. Otra ventaja sera el contar con una instalacin industrial
adecuada y a disposicin, personal trabajador y capacitado.

DEMANDA DEL PRODUCTO
Al tratarse de un producto relativamente
nuevo en el Puede
mercado, no existe data histrica de la
situar
el
cuadro
de
texto
en a partir de la informacin que se
demanda, por lo tanto se calcular el consumo interno aparente
cualquier lugar del
73
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
UNMSM
tiene sobre las importaciones, exportaciones y produccin de hojuelas de maz cereales con la
partida arancelaria 1904.10.00.00 como se muestra en la tabla N14
:
Tabla N14 : DEMANDA DE HOJUELAS DE MAIZ CEREALES EN PER

AO
2005
2006
2007
2008
2009
2010
PRODUCCION
(kg)
2508000
2602000
590700
720500
530700
723500
IMPORTACIONES
(kg)
773707.17
1017593.51
1140208.03
1390509.42
1436969.31
1622471.73
EXPORTACIONES
(kg)
938833.51
1117161.36
1562180.39
1863449.71
1684446.20
1955315.67
CONSUMO INTERNO
APARENTE (Kg)
85673.66
160632.15
168727.64
247559.71
283223.11
390656.06
Elaboracin Propia
Fuente: SUNAT, INEI
Con esta informacin se pronostic la demanda siguiendo una tendencia logartmica para
observar su posible crecimiento en los prximos aos:
Tabla N15 : PROYECCION DE LA DEMANDA

AO
PRODUCCIO
N (kg)
IMPORTACIONE
S (kg)
EXPORTACION
ES (kg)
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
942857
1037101
1131297
1225446
1319549
1413605
1507615
1601577
1695494
1789363
1883187
1976964
2070694
2164378
2651455
2815482
2979428
3143291
3307074
3470775
3634396
3797935
3961393
4124770
4288066
4451281
4614416
4777470
2540090.70
2742148.87
2944106.64
3145964.10
3347721.37
3549378.53
3750935.69
3952392.94
4153750.39
4355008.13
4556166.26
4757224.89
4958184.10
5159044.00
CONSUMO
INTERNO
APARENTE (Kg)
454222.16
510433.95
566617.80
622773.75
678901.82
735002.04
791074.45
847119.06
903135.90
959125.01
1015086.41
1071020.12
1126926.18
1182804.61
Las ecuaciones son:

Produccin= (1.8957*10^8)*ln(x)-(1.441*10^9)
Importaciones = (3.2994*10^8)*ln(x)-(2.507*10^9)
Exportaciones =(4.0644*10^8)*ln(x)-(3.089*10^9)
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
74
UNMSM
Consumo Interno Aparente = =(1.1307*10^8)*ln(x)-(8.596*10^8)

Figura N28 :PROYECCION DE LA PRODUCCION
Figura N 29 : CONSUMO INTERNO APARENTE
BIENES SUSTITUTOS Y COMPLEMENTARIOS

o el
Entre los bienes sustitutos documento
ms directos
seresumen
podran de
considerar todas las variedades
un punto
existentes de cereales destinados
parainteresante.
el desayuno.Puede
Actualmente se estn produciendo e
situar
el cuadro
de frutas
texto en
importando en mayor medida
cereales
con
deshidratadas tales como fresa,
cualquier lugar del
75
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
UNMSM
manzana, blueberry o frutas secas que podran representar una fuerte competencia para
nuestro producto. Adems se puede encontrar la avena en sus diversas presentaciones:
con canela y clavo, fortificada con vitaminas y minerales, con maca, con quinua, con
frutas deshidratadas para preparar al instante, etc.
Entre otros sustitutos se encuentran los siguientes:
Corn flakes a base de maz
Trigo inflado con miel o azcar
Aros de cereales con miel
Cereales de trigo entero y chocolate
Bolas de cereales con chocolate
Salvado tostado
Los sustitutos indirectos serian todas las opciones de desayuno, incluyendo el pan, las
galletas, waffers, etc.
Los bienes complementos directos seran todos aquellos productos que se suelen usar
acompaando a las hojuelas: el yogurt, la leche, jugos de fruta, refrescos instantneos,
entre otros.
Por otro lado existen otros bienes sustitutos que se relacionan con el uso o presentacin
del producto: bowl apropiado, gancho hermtico para conservarlo de manera adecuada
luego de abrirlo, bolsas de aluminio, cajas de cartn, etc.
OFERTA DEL PRODUCTO:

La oferta est representada
por una
toda
ladel
produccin disponible de un bien o
[Escriba
cita
servicio para ser consumido
por
la
demanda,
a un
dedeterminado precio.
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
76
UNMSM
Es importante conocer cuntos ofertantes existen en el mercado, adems de

conocer y analizar a la competencia, pues eso no fijara un parmetro de
referencia. Dependiendo de esta cantidad de ofertantes se podr definir una
estrategia adecuada de ingreso al mercado. Entre los ofertantes ms
importantes en el este rubro tenemos:
ngel:
Esta marca posee ms del 70% en la participacin del mercado en los niveles
socioeconmicos C,D y E; en el sector B tiene poco ms del 50% del mercado
mientras que en nivel socioeconmico A tambin tiene una importante
participacin de casi 20% que se est incrementado con el paso del tiempo.
Actualmente, Global Alimentos a travs de la marca ngel cuenta con 16
variedades de productos en el mercado, lo cual pone de manifiesto el
compromiso de brindar cada vez mejores productos para sus consumidores, con la
finalidad de acompaarlos en cada etapa de su vida. Es importante resaltar que la marca
ngel est dirigido a un pblico diverso ya que cuenta con 3 lneas distintas, Lnea
infantil, Lnea adultos y Lnea Almohaditas, con variedades para todas las edades y para
todos los gustos.
Corn Flakes :
Esta marca a pesar de ser importada posee una importante participacin en el mercado
nacional, sobre todo en el sector socioeconmico A, en donde posee el 16 % del
consumo, mientras que en los dems sectores est por debajo del 10%.
Kelloggs :
Esta es una marca reconocida a nivel mundial, el producto importado llega a lima a un
precio un poco ms elevado que los dems, aun as la marca Kelloggs lidera con 35%
del mercado en el sector socioeconmico A, gracias a la variedad de productos que
ofrece como la lnea musti, la lnea all bran, froot loops, choco zucaritas, popc y krispis, la
lnea nutri grain, los corn flakes con miel y clsicos y u producto estrella los zucaritas
clsicos.
Nestl:
Esta compaa dedicada a otro rubro, entro al mercado de los cereales con su producto
fitness dirigido a las personas que le deseen mantener una dieta sana a base de
cereales. A pesar de que ocupa menos del 5% del mercado en los sectores A,B y C.
[Escriba
una cita
del implica un anlisis de la produccin
Es una empresa a considerar.
La oferta
histrica
documento
el resumen
nacional y de las importaciones,
pues oestas
ltimas de
normalmente cubren los dficits
unmenor
punto ainteresante.
generados por una produccin
la demanda.Puede
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
77
UNMSM
La oferta proyectada requiere conocer la proyeccin de la demanda y creer que toda la

produccin nacional nueva sustituir las importaciones. Con esa informacin, se podr
dimensionar la capacidad de nuestro proyecto, pues nuestra oferta no podr ser superior
a lo que nuestra capacidad permite.
Tabla N16 : PORCENTAJE DE CONSUMO POR MARCA Y NSE
Marca ms consumida
NSE A (%) NSE B (%) NSE C (%) NSE D (%) NSE E (%)
en los 3 ltimos meses
ngel
18
51
86
73
85
Corn Flakes
16
11
Kellog's
35
10
10
Nestl
OBrien
Choco Whiz
Fuente: IPSOS APOYO NSE( Nivel Socioeconmico)
ESTRATEGIA COMPETITVA (Bench Marketing):

el una
resumen
En el mercado de cereales,documento
ngel, que oes
marcadeperuana, no slo ha ganado el
primer lugar en participacinun
depunto
mercado
sino que Puede
ha ayudado a crecer a la industria. A
interesante.
continuacin se mencionan algunas
las estrategias
situar el de
cuadro
de texto enutilizadas por la empresa Global
cualquier lugar del
78
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
UNMSM
Alimentos para apropiarse del mercado de cereales pasando de 21% a 66% de

participacin en poco ms de un ao con el fin de aplicar un Bench Marketing que nos
permita identificar oportunidades para nuestro producto.
El crecimiento abrupto de la participacin de ngel se dio entre mediados del 2004

y fines del 2005 junto con un fuerte crecimiento del mercado.
El cereal peruano ha conseguido posicionarse satisfactoriamente en todos los

Niveles Socioeconmicos (NSE) pero con mayor fuerza en los NSE C y D/E, que
son tambin los ms numerosos.
En los niveles altos ngel tambin ha logrado vencer a las transnacionales Nestl
y Kelloggs pero el margen es menor.
Por rangos de edad, tambin existe una clara supremaca de la marca nacional,
en especial entre los jvenes de 16 a 25 aos.
ngel se embarc en una campaa de cambio del empaque tradicional de los

cereales pasando de la caja a la bolsa y al empaque pequeo de hasta 50
cntimos que las madres de los NSE ms modestos podran adquirir.
Precio y punto de venta (bodegas y mercados) son dos de las variables que ha
sabido manejar ngel para apropiarse del mercado de cereales.
Adems, ngel se ofrece hoy en ocho pases de la regin, con una presencia
mayor en Ecuador, Bolivia y Repblica Dominicana.
De acuerdo a lo analizado en los puntos anteriores, nuestra estrategia podra

enfocarse en ser la marca nacional representativa de los NSE medios y altos y
priorizar el segmento de 16 a 25 aos de edad.
ENCUESTA:
1. Indique su sexo
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
Se realizaron encuestas online (va Internet), obtenindose los siguientes resultados:
79
UNMSM
MASCULINO
FEMENINO
21
22
2. Indique su edad
Edades
3.
usted
De 15 - 19
12
28 %
De 20-25
16
37%
De 25 a ms
15
35%
Consume
o sus
familiares
hojuelas a
base de cereales?
SI
NO
40 (93%)
3(7%)
4. De las siguientes marcas, cul consume ms?

MARCA
CANTIDAD
Kellog's
16
ngel
25
58
Nestl
11
26

documento
o el resumen de
5. Cul es la frecuencia
de consumo?
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
80
UNMSM
FRECUENCIA
CANTIDAD
Diariamente
Semanalmente
21
49
Quincenalmente
13
30
Mensualmente
14
6. En qu presentacin los compra?
PRESENTACION
7. Conoce
llamado
20 gramos
150 gramos
500 gramos
CANTID
AD
4
27
12
%
9
63
28
SI
NO
31 (70%)
12(30%)
usted el tubrculo
oca?
8. Estara dispuesto a comprar productos a base de oca?

SI
NO
34
9. Cunto pagara por hojuelas de oca envasadas en bolsas de 150 g.?

Soles
(S/.)
Cantidad
1.5
2.5
3.5

cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
Ms de
5
5
81
UNMSM
10. Segn sus preferencias, ordene del 1 (ms importante) al 5 (menos

importante) los siguientes elementos que usted considera al comprar
productos como cereales procesados
Valor
nutricional
20 (50%)
3 (7.5%)
7 (17.5%)
6 (15%)
4 (15%)
Marca
3 (7.5%)
10 (25%)
11 (27.5%)
8 (20%)
8 (20%)
Precio
11 ( 27.5%)
13 (32.5%)
7 (17.5%)
5 (12.5%)
4 (12.5%)
Tipos de envase
6 ( 15%)
9 (23%)
8 (21%)
10 (26%)
6 (26%
Tamao de
envase
6 (15%)
6 (15%)
11 (28%)
10 (26%)
6 (26%)
Con los resultados de estas diez preguntas, podemos concluir que el nicho de mercado
escogido al cual dirigir nuestro producto est demostrado, siendo ste de 16 a 25 aos
aproximadamente. Obviamente se tratara de incursionar en otros sectores poblacionales.
En cuanto al precio de venta, el consumidos estar dispuesto a comprar el producto, a
pesar de que algunos no conozcan la oca, en un precio promedio de 3 S/. en bolsas de
150 gramos.
Este dato ser confrontado con el precio de venta analizado posteriormente.
Por ltimo, en cuanto a los factores de compra de nuestro producto, el valor nutricional
es el principal baluarte de la eleccin de las hojuelas de oca, siguindole el precio, la
marca, el tamao del envase y finalmente en qu tipo de presentacin se presenta a la
venta.

DEMANDA DEL PROYECTO
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
82
UNMSM
Por ser nuestro producto similar a otros conocidos como snacks, puede ser motivo para
una produccin mayor, sin embargo, nuestro producto se dirige al campo de los cereales
por los que estimamos atender un 2% del mercado (consumo interno aparente (tabla
N15) al inicio, creciendo un 3% anual, considerando un tiempo de 10 aos para la
evaluacin del proyecto.
Lo planteado se muestra a continuacin:
Tabla N17 : PROYECCION DE LA DEMANDA DEL PROYECTO
AO
DEMANDA PROYECTADA (Kg)
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
12455
12829
13214
13610
14019
14439
14872
15319
15778
16252
16739
.
Cada valor anual es el mximo que se deber producir, por ende no se debe superar
este valor para no recurrir en gastos extras, costos, y reduccin de los precios
En funcin a estos datos se harn los anlisis en la parte de Ingeniera
Econmica del proyecto.

PLAN DE PRODUCCION
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
83
UNMSM
En funcin a las capacidades de los equipos para este proyecto, se estableci la

capacidad de produccin mensual y anual de nuestro producto. Hay que tener en cuenta
que la produccin es menor a la demandada ( tabla N15 ) para no incurrir en costos
por sobreproduccin.
Plan de produccin para el Primer ao:
-Materia prima
MATERIA PRIMA (OCA)
kg/turno
Turnos de
8 horas
/da
kg/da
Das/mes
kg/mes
kg/ao
(10
meses)
450
900
30
27000
270000
-Producto final:
Mensual
kg de Oca/mes
27000
Anual
kg de hojuela
Empaqu
es
kg de hojuelas
Empaqu
es
1227
8182
12273
8100
Por el diagrama de flujo del proceso se sabe que un empaque o bolsa de hojuelas posee
150 gramos o 0.15 kg, y para lograr esto se necesita de 4 kg de oca fresca.
As tambin procederemos a proyectar, en funcin a lo producido el primer ao, la
capacidad a producir con un incremento del 3% anual

un puntoDE
interesante.
Puede
Tabla N18: PROYECCION
LA DEMANDA
REAL DEL PROYECTO
cualquier lugar del
84
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
UNMSM
AO
kg PRODUCIDOS DE
HOJUELAS
ENVASES DE 150 g
2014
12270
81800
2015
12638
84254
2016
13017
86782
2017
13408
89385
2018
13810
92067
2019
14224
94829
2020
14651
97673
2021
15091
100604
2022
15543
103622
2023
16010
106730
2024
16490
109932
INGENIERIA ECONOMICA
ANALISIS DE COSTOS:
Para realizar el anlisis de costo de la planta de produccin de hojuelas de oca,
usaremos dos metodologas descritas a continuacin:
1) METODOLOGIA DEL FACTOR DE LANG (Saravacos & Maroullis . 2008):
El capital total invertido en una planta de procesamiento consiste en:
-Capital fijo de inversin CF, necesitado para suplir las necesidades del servicio de
la planta.
-El capital de trabajo Cw, necesarios para la operacin de la planta.
Por ende:
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
85
UNMSM
El costo fijo de capital incluye el costo de equipo adquirido, instalacin, tuberas,

instrumentacin y control, electricidad, edificios, terreno, ingeniera, pagos de
contratistas, y contingencia.
El costo de capital de trabajo Cw en una planta industrial consiste en la cantidad total de
dinero invertido en materia prima e insumos en stock, producto terminado, cuentas
recibidas, etc.
A. Costo de capital fijo: el capital fijo invertido en una planta de procesos puede
estimarse de reglas empricas o aproximaciones. Por ejemplo, el mtodo de
Lang puede ser usado para estimar el capital fijo CF a partir del costo del
equipo de proceso Ceq, usando la ecuacin emprica: (Chilton, 1960; Peters
and Timmerhaus, 2003):
Donde fL es el factor de Lang y Ceq es costo del equipo adquirido, el cual por
la tabla N19 es conocido.
Tabla N19: COSTO DEL EQUIPO ADQUIRIDO

COSTO
CANTIDAD
UNITARIO
Lavadora peladora de papas
15000
1
Picadora
12000
1
Tina escaldadora
10000
1
Carro tina
8000
1
Secador de bandejas
20000
2
Empacadora al vacio
6000
1
COSTO TOTAL DEL EQUIPO ADQUIRIDO
(Asumiendo tasa de cambio de 1$ = 2.5 S/.
EQUIPO
COSTO TOTAL (S/.)

15000
12000
10000
8000
40000
3000
88000 S/.= 35200 $
En las plantas de alimentos, el factor de Lang es generalmente pequeo, por el mayor

costo de los equipos (acero inoxidable) y menos costo en tuberas. La data de los costos
de varias plantas de alimentos son presentados por Bartholomai (1987) y compiladas por
Maroullis(2005), y se muestran
en el Anexo
N2del. El factor de Lang para las industrias de
[Escriba
una cita
alimentos debe ser considerado
en
el
rango
documento o elsiguiente:
resumen de
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
Mnimo
86
UNMSM
Ms probable
Mximo
Si tomamos el factor de Lang de 1.8, tendramos un valor de costo fijo igual a:
Sin embargo, si tomamos el factor de Lang del Anexo N2

de maz , con el valor de 2.53, obtendremos:
para una planta de snacks
B. Costo de capital de trabajo: es lgico estimar el costo de capital e trabajo como una
fraccin anual de los ingresos por ventas S:
El factor de capital de trabajo fws expresa esencialmente el periodo de coleccin tcol.
El cul es la fraccin necesitada de un ao para recuperar el capital de trabajo

invertido de los ingresos por ventas.
Sin embargo, el diseo de plantas es ms conveniente y ms usual expresar el capital
de trabajo estimado como fraccin del capital fijo:

La siguiente ecuacin relaciona los dos factores:
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
87
UNMSM
Donde TCR es la tasa interna de retorno o TCR en ingles (Turnover Capital Ratio)
La TCR es una caracterstica particular de cada planta de alimentos. Varia de 0.25. Los valores menores a 1 son para plantas que procesan grandes volmenes,
con un capital intensivo, mientras que los que son mayores a 1 son para plantas
con pequeos equipos y materia prima barata, como en el caso del proyecto.
Valores de estos factores son presentados por Holland y Wilkinson (1997). Sin
embargo, los datos de estos autores son muy antiguos (1960), por los que se
presentan resultados ms actuales para plantas de alimentos presentados por
Batholomei (1986) en el anexo N3.
Por lo tanto, tomando como referencia los factores para snacks de maz, tomaremos los
valores de S= 56000 y TCR = 0.91. Sin embargo, estos datos son para un capital fijo
igual a 62000, por ende haremos una relacin de nuestro costo fijo encontrado con estos
datos, hallando una S= 80437 $ y una TCR = 0.90
Con estos valores hallamos un fw=0.15 o 15% del CF
Cabe mencionar que el capital de trabajo involucra:

-Inventarios (materias primas, productos semiterminados, stock de repuestos,
materiales de operacin).
- Caja.
- Crdito a los compradores, cuentas a cobrar.
- Crdito de los proveedores (tener en cuenta si se considera este rubro, que su
valor deber restarse de los anteriores).
el resumen
de las operaciones segn este
Finalmente, se concluye quedocumento
la inversin oinicial
para iniciar
mtodo ser de:
cualquier lugar del
88
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
UNMSM
2) CALCULO DE LA INVERSION INICIAL EN BASE AL COSTO DEL EQUIPO

ADQUIRIDO (Peters M. 1978):
Para la realizacin de este anlisis econmico se hizo uso del libro de Max
Peters (1978) presentado en la bibliografa, especficamente en el capitulo cuatro
denominado Estimacin de costos, en el cual se presentan dos tablas usadas
de referencia en el trabajo. La primera es la tabla N20, que nos muestra la
inversin de capital fijo a partir del porcentaje del costo del equipo adquirido.; y la
tabla N21 la cual nos ayuda a determinar la inversin de capital fijo utilizando los
rangos de variacin de los costos de los componentes
ESTIMACION DE LA INVERSION DE CAPITAL FIJO USANDO A PARTIR DEL
PORCENTAJE DEL COSTO DEL EQUIPO ENTREGADO
COMPONENTE
COSTOS DIRECTOS
Equipo adquirido
Instalacin del equipo
Instrumentacin y
control
Caeras y tuberas
Instalaciones
elctricas
Obra civil
Instalaciones de
servicio
% DEL
SUPUESTO
COSTO
RELACION % DEL
TOTAL
40
7
88000
15400
36
6
2
3
4400
6600
2
3
[Escriba una
5 cita del
11000
documento
o
el
resumen
de
15
33000
situar el cuadro
de texto 19800
en
9
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
5
14
8
89
UNMSM
Terreno
COSTOS INDIRECTOS
Ingeniera y
supervisin
Gastos de construccin
Honorario de
contratista
Eventuales
INVERSION DE
CAPITAL FIJO
4400
3
20
6600
44000
1
3
2200
6600
1
3
242000
82
TABLA N21 :ESTIMACION DE LA INVERSION DE CAPITAL FIJO USANDO LOS RANGOS

DE VARIACION DE LOS COSTOS DE LOS COMPONENTES DE UNA PLANTA DE
PRODUCCION DE HOJUELAS DE OCA
Rubros
Costos directos
Equipo adquirido
Instalacin del equipo
Instrumentacin y control
Caeras y tuberas
Instalaciones elctricas
Obra civil
Instalaciones de servicio
Terreno
Costos directo total
% de costos del Equipo

Adquirido (planta de
slidos y lquidos)
COSTO
100
20
10
10
10
29
5
6
88000
17600
8800
8800
8800
25520
4400
5280
167200
Costos indirectos
Ingeniera y supervisin[Escriba una cita del 10
Gastos de construccin
34 de
Total costos directos situar
e
el cuadro de texto en
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
8800
5984
181984
90
UNMSM
indirectos
Honorario de contratista
Eventuales
5% de Costos directos e
indirectos
10% de costos directos e
indirectos
INVERSION DE CAPITAL
FIJO
9099
18198
209282
El capital de trabajo por este autor es planteado de la siguiente manera:
Donde el capital de inversin de capital total es :
Si tomamos un 15% de la inversin total de capital:
Tomando un promedio de los resultados obtenidos en las tablas N20 y N21 , se obtiene una
inversin de capital fijo de 225 341 S/.
Y:

interesante.
Ambos procedimientos un
sepunto
presentan
en el Puede
trabajo para observar el uso de
situar
el
cuadro
de
texto
en uso es bastante practico. Sin
metodologas de anlisis de costos diversas cuyo
cualquier lugar del
91
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
UNMSM
embargo, ahora se describir la estructura de todas las inversiones a realizarse en el

proyecto, logrando as obtener el precio de venta unitario, costos fijos y costos
variables del proceso en general, as como el punto de equilibrio.
AO
ENVASES DE 150 g
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
TOTAL
81800
84254
86782
89385
92067
94829
97673
100604
103622
106730
109932
1047678
PROYECCIN DE VENTAS EN UNIDADES

La proyeccin de ventas en unidades permite planificar el nmero de unidades que
puedes colocar en el mercado en un determinado perodo de tiempo. Por la tabla N18
se obtienen los datos de bolsas de hojuelas de 150 g por ao.
TABLA N22:
PROYECCION DE VENTAS DE ENVASES DE 150 g DE HOJUELAS DE OCA

cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
92
UNMSM
NOTA:
Es muy importante planificar el nmero de unidades a vender, ya que con ello:
- Se establece una meta a alcanzar del volumen de ventas y determinars cules son los
periodos de mayor venta.
- Permitir justificar la inversin en activo fijo porque, si esperas volmenes de ventas
muy pequeos, probablemente lo ms indicado sera mandar a hacer (tomar servicios de
terceros) determinados procesos productivos y as evitar la compra de alguna maquinaria
o equipo que despus no uses. Pero si tus ventas esperadas son altas, de repente lo
ms adecuado sera comprar las maquinarias necesarias para atender ese volumen de
ventas.
PROYECCIN DE LA INVERSION
Para calcular la inversin, primero debemos tener en cuenta los siguientes conceptos:
1. Inversiones.- Son asignaciones de dinero destinadas a la adquisicin de mquinas,
equipos, vehculos, infraestructura, mobiliario y otros, que se orientan al mejoramiento de
las condiciones de produccin y ventas en la empresa o a financiar las condiciones para
mejorar la calidad de los servicios prestados.
2. Costos.- Estn constituidos por todos los recursos necesarios para la elaboracin de
un producto o servicio determinado, son parte del capital de trabajo. En este caso son
asociables fsica y directamente al producto o servicio que la empresa elabora o presta
en el mercado.
3. Costos Fijos.- Son aquellos que intervienen en la elaboracin del producto o servicio
y que no varan si aumenta o disminuye el volumen de produccin. Los costos fijos se
[Escriba nuestros
una cita productos.
del
tienen que asumir as no vendamos
La depreciacin de mquinas y
documento
o el resumen
de
equipos, el sueldo del personal
administrativo,
los alquileres,
los servicios de luz y agua,
los intereses por prstamos son
costosinteresante.
fijos.
un punto
Puede
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
93
UNMSM
4. Costos Variables.- Son aquellos que aumentan o disminuyen dependiendo de cul es

el volumen de produccin, todos los elementos del costo variable se van con el cliente
cuando este compra el producto o servicio. La materia prima, los insumos, el pago de
mano de obra por jornales o al destajo, la comisin por ventas, el alquiler de mquinas
son costos variables.
El conjunto de recursos o requerimientos necesarios para poner en marcha tu empresa
conforman la inversin del proyecto empresarial.
Estos requerimientos se agrupan en cuatro rubros:
- Activo fijo.
- Gastos pre-operativos
- Capital de trabajo.
- Costos Indirectos
Activo fijo.- Est constituido por aquellos recursos que la empresa requiere para
producir, vender y realizar todas sus operaciones y que no se van con el producto final.
Comprende:
- Terreno
- Infraestructura (instalaciones elctrica, sanitarias, construcciones)
- Maquinarias
- Equipos
- Herramientas
- Muebles y enseres
Gastos pre-operativos.- Est constituido por los recursos que la empresa necesita para
entrar en operaciones.
Comprende:
- Licencia de funcionamiento
- Carn sanitario
- Licencia de avisos (paneles, letreros, etc.)
- Elaboracin de manuales de operacin y produccin
- Estatutos
- Elaboracin de planos
- Gastos de constitucin legal
- Capacitacin del personal
- Capacitacin del empresario
Capital de trabajo.- Es el capital
queuna
se destina
[Escriba
cita del al cumplimiento de las obligaciones de
corto plazo para atender las operaciones
documento odeelproduccin.
resumen deComprende:
- Materia prima e insumos. un punto interesante. Puede
- Mano de obra
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
94
UNMSM
Costos Indirectos.- Est constituido por los recursos que la empresa necesita para
atender operaciones de corto plazo distintas a las de produccin, es decir, administracin
y ventas.
- Gastos administrativos
- Gastos de ventas
TABLA N23 :
PLAN DE INVERSION: HOJUELAS DE OCA
RUBRO
1. ACTIVO FIJO
Infraestructura
Construccin del local (compra y
obras civiles)
Instalacin elctrica, agua y
desage
UNIDADE
VALOR
S
UNITARIO
REQUERID
(S/.)
AS
COSTO TOTAL
FIJO
(S/.)
65000
65000
2000
2000
Maquinaria y equipos
Lavadora peladora de papas
15000
1
Picadora
12000
1
Tina escaldadora
10000
1
[Escriba una cita
del
Carro tina
documento o el 8000
resumen de 1
Secador de bandejas un punto interesante.
20000 Puede 2
situar
el
cuadro
de texto en
Selladora
3000
1
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
VARIABL
E (S/.)
15000
12000
10000
8000
40000
3000
95
UNMSM
Balanza (500 g)
Balanza (500 kg)
Herramientas
Coladores
Paletas
Muebles y enceres
Mesa de trabajo(Acero
inoxidable)
Sillas
Estantes
Escritorios
TOTAL ACTIVOS FIJOS
2. GASTOS PREOPERATIVOS
Licencia de funcionamiento
Carne Sanitario
Estatutos
Gastos de constitucin legal
Licencia de avisos
Capacitacin del empresario
TOTAL GASTOS PREOPERATIVOS
60
400
1
1
60
400
3
15
3
3
9
45
300
20
100
100
1
4
1
2
300
80
100
200
156194
300
15
300
450
100
100
1
1
1
1
1
1
300
15
300
450
100
100
1265
3. CAPITAL DE TRABAJO
Materia prima e insumos (1 ao)
Tubrculos de oca
0.5
27000
13500
Acido ascrbico
0.072
5.4
0.3888
Metabisulfito de sodio
0.027
0.054
0.001458
Bolsas aluminadas
0.3
8182
2454.6
Mano de obra
Operarios
500
1
500
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO
16455
4.COSTOS INDIRECTOS
Gastos Administrativos
Sueldo del personal
1000
2
20000
Luz, agua, telfono
300
1
3000
tiles de oficina
10
1
10
Gastos de ventas
Publicidad, promocin
50
1
500
TOTAL COSTOS INDIRECTOS
23510
TOTAL
180969
16455
situar
el requeridos
cuadro de para
textodeterminar
en
Con Estos datos hallamos los
datos
el punto de equilibrio:
cualquier lugar del
96
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
UNMSM
Costo fijo unitario:
Costo variable unitario:
Precio de venta: se estima una ganancia de 50% sobre el costo variable unitario,
considerando el impuesto IGV como 18%
Punto de equilibrio:
TABLA N24: Datos para el clculo de la grafica del punto de equilibrio

COSTO
COSTO
VENTAS
COSTOS
UTILIDADES FIJO(S/. VARIABLE(S
documento o(S/.)
el resumen de
UNIDADES
(S/.)
(S/.)
)
/.)
un punto345478.680
interesante. Puede 2014
situar el cuadro
en
81800
316191.5217
2 de texto
29287.15842
180969
164509.68
cualquier lugar del
97
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
AO
UNMSM
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
84254
325677.2674
86781.62
335447.5854
89385.0686
92066.6206
6
94828.6192
8
97673.4778
6
100603.682
2
103621.792
7
106730.446
4
109932.359
8
345511.013
355876.3434
366552.6337
377549.2127
388875.6891
400541.9597
412558.2185
424934.9651
350413.970
6
355497.319
7
360733.169
3
366126.094
4
371680.807
2
377402.161
4
383295.156
2
389364.940
9
395616.819
2
402056.253
7
24736.70317
20049.73427
15222.15629
10249.75098
5128.173512
180969
169444.971
180969
174528.32
180969
179764.169
180969
185157.094
180969
190711.807
147.0512822
180969
196433.161
5580.532821
180969
202326.156
11177.01881
180969
208395.941
16941.39937
180969
214647.819
22878.71135
180969
221087.254

cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
98
UNMSM
FIGURA N30 :GRAFICA DEL PUNTO DE EQUILIBRO
rea de
dficit
rea de
beneficio
PE =
97514

cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
99
UNMSM
EL FLUJO DE CAJA :
Es una herramienta til para la gestin de la empresa, pues muestra cunto puedes
esperar de ingresos por ventas y cunto tienes que tener de dinero en efectivo para
efectuar los egresos que permitan la operatividad de la empresa. Un plan de flujo de
efectivo ayuda a que la empresa siempre tenga liquidez al proveer los egresos y
proyectar los ingresos.
Para elaborar el flujo de efectivo se debe conocer algunos trminos:
1. Ingresos: es el monto recaudado por las ventas, tanto al contado como al crdito,
en el caso de las ventas al crdito su ingreso se registra en el perodo en que el
pago se hace efectivo.
2. Egresos: son las salidas de dinero en efectivo para realizar las compras y gastos
previstos.
3. Saldo econmico: es el resultado de restar los egresos de los ingresos en un
periodo definido.
4. Saldo acumulado: es la suma del saldo econmico de un perodo ms el saldo
econmico del periodo anterior..

cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
100
UNMSM

cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
101
UNMSM
TABLA N25 :FLUJO DE CAJA PARA EL

PROYECTO DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE
OCA

cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
102
UNMSM
EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA

Para poder evaluar la rentabilidad del proyecto, debemos tener en cuenta los prstamos
a realizar a la entidad bancaria, y el capital propio con el que contamos.
Flujos caja:
Se dividen en de la siguiente manera:
Figura N 31: ESTRUCTURA DE UN FLUJO DE CAJA
Inversin
Fija
Capital
de
Trabajo
1.Presupuesto
de
Caja
econmico
Valor de
recupero
Ingresos
Egresos
2. Presupuesto
de caja
financiero.
Modulo
de
Inversin
Flujo de caja
econmico
Modulo
de
Operaci
n
Prestamo
s
Amortizaci
n
Modulo de
Financiamient
o
Flujo de caja
Financiero
neto
Inters

1. EVALUACIN ECONMICA:
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
103
UNMSM
Para realizarla evaluacin econmica del proyecto, debemos definir el Costo de

oportunidad de capital.
El Costo de Oportunidad de Capital (COK) es la pauta que sirve para evaluar la conveniencia
econmica del Plan de Negocio.
El COK con el que se va a descontar el flujo de caja es la rentabilidad que debemos exigirle al
proyecto por destinar recursos en su implementacin y renunciar a otra alternativa de inversin
con similar nivel de riesgo.
Una propuesta de negocio deber tener una tasa de referencia sobre la cual basarse
para realizar sus inversiones. Generalmente, se utiliza como referencia la tasa de inters
activa del sistema financiero nacional. Sin embargo, el COK depender de las
caractersticas del empresario que invertir en el Plan de Negocio (acceso al crdito
internacional o a tasas preferenciales, posibilidades de inversin en otros proyectos de
igual riesgo, entre otros).
Para el caso nuestro, el COK ser estimado en un 25% en base a referencias de otros
proyectos de inversin agropecuarios.
Por lo tanto, se tiene:
Tabla N 26 : FLUJO DE CAJAS ANUALES A OBTENER
5
6
7
8
9
10
10307 10665 11035 11415 11807 12210
89742 92928 96209 99589
1
7
0
4
3
9
Se tiene para el proyecto una inversin inicial de 197424 S/. del flujo de caja presentado
anteriormente (Tabla N 25). Se propone que el prstamo a efectuarse de la entidad
financiera ser de 150000 S/. y un por ende se tiene un capital propio de 47424 S/.
CAPITAL PROPIO
COK
47424
25.00
%

un27:
punto
interesante.
Puede
Tabla N
FLUJO
DE CAJA
ECONOMICO
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
104
UNMSM
N DE
PERIODOS
INGRESOS
1
2
3
4
5
8974 9292 9620 9958 1030
2
8
9
9
71
INVERSION 197424
FLUJO DE
CAJA
ECONOMIC 19742
O
4
897
42
929
28
962
09
995
89
6
1066
57
7
1103
50
8
1141
54
9
1180
73
10
1221
09
1030 1066 1103 1141 1180 1221

71
57
50
54
73
09
Es preciso definir los indicadores de evaluacin de la rentabilidad antes de calcularlos:

Valor Actual Neto (VAN): El VAN mide el aporte econmico de un proyecto a los
inversionistas. Esto significa que refleja el aumento o disminucin de la riqueza de los
inversionistas al participar en los proyectos El VAN es un mtodo que permite evaluar la
rentabilidad de un plan de negocios, es la suma de los valores actualizados para cada
ao del flujo de los ingresos menos los costos y se expresa en moneda actual. El VPN
es el excedente que queda para el (los) inversionistas despus de haber recuperado la
inversin y el costo de oportunidad de los recursos destinados.
Se obtendrn dos tipos de VAN:

VANE: Es el valor actual econmico (se calcula en base al Flujo econmico)
VANF: Es el valor actual financiero (se calcula en base al flujo financiero).
La ecuacin para encontrar el valor actual neto es:
VAN = Flujo 0 + Flujo1 + Flujo2 + Flujo3 + Flujo4 ++ Flujo n

-------
--------
--------
(1+ i)3
(1+ i)4
--------
--------------
(1+ i)
(1+ i)2

Donde i = COK
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
(1 + i)n
105
UNMSM
El VAN se utiliza para seleccionar entre alternativas de inversin mutuamente

excluyentes.
Ser conveniente invertir si el VAN resulta mayor a cero. En el caso de tener

varias alternativas de inversin deber optarse por el que presente un mayor VAN.
Si el VAN es igual a cero, es indiferente invertir o no.
Cuando el VAN es menor que cero, la inversin es desaconsejable, porque

disminuye la riqueza de la empresa.
Tasa Interna de Retorno (TIR): La TIR es aquella tasa de actualizacin que hace que el
valor presente de los ingresos sea igual al valor presente de los desembolsos, es decir,
que hace que el VAN sea igual a cero.
La TIR se emplea para elegir aquellas alternativas de inversin que no sean mutuamente
excluyentes y que en conjunto proporcionen la mayor rentabilidad al usar totalmente los
recursos disponibles.
La TIR se calcula aplicando la siguiente frmula:
0 = Flujo 0 + Flujo1 + Flujo2 + Flujo3 + Flujo4 +.

..+ Flujo n
-----------------------------------------
(1 + TIR)
(1+ TIR) (1+ TIR)2 (1+ TIR)3 (1+ TIR)4
Y los criterios tomados son:

TIR = Tasa de descuento
es indiferente.
TIR < Tasa de descuento
se rechaza el Negocio
TIR > Tasa de descuento
se recomienda aprobar el Plan de Negocio
La TIR calculada en base al flujo de caja econmico recibe el nombre de TIRE (Tasa Interna de
Retorno Econmico) y cuando se calcula en base al flujo de caja financiero recibe el nombre de
TIRF (Tasa Interna de Retorno Financiero).
cualquier lugar del
106
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
UNMSM
Por lo tanto, para el proyecto:
COK
TIRE
25.00%
47.67%
INGRESOS (0)
INVERSION(0)
VANE(COK)
354305.0
-197424
156881.0
Y:
Por lo tanto la TIRE al ser mayor al 25% correspondiente al COK determinar aprobar y
llevar al cabo proyecto, as tambin verificado con un VAN(COK) mayor a 0. Sin
embargo, aun falta considerar los prestamos realizados por la entidad bancaria.
2. EVALUACIN FINANCIERA:
Para realizar el flujo de caja financiero debemos tener en cuenta el concepto del
Weighted Average Cost of Capital (WACC) o Costo del Capital Medio Ponderado
Costo del Capital Medio Ponderado (WACC): es una tasa de descuento que mide el
coste de capital entendido ste como una media ponderada entre la proporcin de
recursos propios y la proporcin de recursos ajenos. Explicado de una manera mas
sencilla: es una tasa que mide el coste medio que nos ha costado nuestro activo
(edificios, coches, activos financieros), atendiendo a como se ha financiado capital propio
(aportacin de los socios), recursos de terceros (cualquier tipo de deuda ya sea emitida
en forma de obligaciones o un prstamo adquirido).
Se calcula:
Donde :WACC: Promedio Ponderado del Costo de Capital; Ke: Tasa de costo de
oportunidad de los accionistas. Generalmente se utiliza para obtenerla el mtodo del
CAPM, CAA: Capital aportado por los accionistas; D: Deuda financiera contrada
Kd: Costo de la deuda financiera;
T: Tasa
Impuestos
[Escriba
una de
cita
del
Por lo tanto, para el proyecto:situar el cuadro de texto en
cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
107
UNMSM
CAPITAL PROPIO
COK
47424
25.00%
WACC
CAPITAL FINANCIADO
TEA
150000
15.00%
CAPITAL TOTAL
197424
17.40%
En cuanto al prstamo, asumiremos que la entidad bancaria nos prestara 150000 soles a
una Tasa Efectiva Anual (TEA) de 10% por un periodo de 10 aos.
PRESTAMO
PLAZO
TEA
TIPO
CUOTA
150000.0
10.0
10%
0
24411.8
La cuota se calculo por:
Donde: P es el prstamo, i es la TEA y n es el nmero de periodos

Con estos datos podremos establecer un cronograma de pagos,

cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
108
UNMSM
Tabla N 28 : CRONOGRAMA DE PAGOS
N DE
PERIODOS
SALDO
INICIAL
CUOTA
INTERES
AMORTIZACION
SALDO FINAL
150000
24411.8092
15000
9411.80923
140588.1908
140588.191 24411.8092 14058.8191
10352.9902
130235.2006
130235.201 24411.8092 13023.5201
11388.2892
118846.9114
118846.911 24411.8092 11884.6911
12527.1181
106319.7934
106319.793 24411.8092 10631.9793
13779.8299
92539.9635
92539.9635 24411.8092 9253.99635
15157.8129
77382.1506
77382.1506 24411.8092 7738.21506
16673.5942
60708.5564
60708.5564 24411.8092 6070.85564
18340.9536
42367.6028
42367.6028 24411.8092 4236.76028
20175.049
22192.5538
10
22192.5538 24411.8092 2219.25538
22192.5538
Tabla N 29 : Flujo de caja financiero neto

N DE
PERIODOS
PRESTAMO
0
15000
0
CUOTA
FLUJO DE
15000
FINANCIAMIENT
0
O
10
2441
2
2441
2
2441
2
2441
2
2441
2
2441
2
2441
2
2441
2
2441
2
2441
2
2441
2
2441
2
2441
2
2441
2
2441
2
2441
2
2441
2
2441
2
2441
2
2441
2

cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
109
UNMSM
Por ltimo, si unimos el flujo de caja econmico y el financiero neto, tendremos el flujo de caja financiero:
Tabla N 30 : Flujo de caja financiero
N DE PERIODOS
INGRESOS
89742
92928
96209
99589
103071 106657 110350 114154 118073 122109
CUOTAS
-24412
-24412
-24412
-24412
-24412
-24412
-24412
-24412
-24412
-24412
65330
68516
71798
75178
78659
82245
85938
89743
93661
97697
INVERSION
PRESTAMO
FLUJO DE CAJA
FINANCIERO
0
197424
10
150000
-47424
Con:
WACC
TIRF
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel (1976)
Fuente:
(2011)
17.40%
142.54%

cualquier lugar del
110
UNMSM
CONCLUSIONES
INGRESOS(0)
SALIDA(0)
VANF(WACC)
350536.0
-47424
303112.0
El tubrculo de oca
representa una materia
prima proyectada a ser
industrializada,
brindndole un valor
agregado, mediante diversos procesos agroindustriales.
La oca representa un producto de alto valor nutritivo en cuanto a su contenido

proteico, sin embargo presenta anti nutrientes como oxalatos, los cuales son
reducidos en su procesamiento.
Las hojuelas de oca, y otros tubrculos u hortalizas abastecen a un mercado

amplio a nivel mundial, generando grandes volmenes de produccin y utilidades
econmicas.
El proceso de deshidratado requiere de amplios conocimientos tecnolgicos con

respecto a los parmetros ptimos para cada producto a procesar, adems de
clculos psicrometricos, termodinmicos, y estudio de su influencia en la calidad
final del producto.
La eleccin de equipos va en funcin a la capacidad que se desea instalar en la

planta. En el presente proyecto, la produccin ser a pequea escala pero
trabajando a dos turnos por da.
La demanda del producto se realizo en funcin a la proyectada para hojuelas de

maz. Esto debe ser considerado muy en cuenta, ya que todos los resultados
posteriores sern en base a esta referencia, dejando en claro que se debe hacer
un estudio ms profundo para nuestro producto especficamente.
Existen diversos modelos econmicos que permiten hallar la inversin inicial del
proyecto, incluyendo trminos de costos directos, indirectos, fijos y variables.
La rentabilidad del proyecto fue medida en base a dos indicadores, el VAN y la

TIR. El TIR financiero tuvo un valor bastante grande (mayor a 100), lo que es
matemticamente posible pero no muy comn. Esto puede deberse al gran
volumen de produccin, y por lo tanto de ingresos por ventas que genera el
proyecto, sin considerar una para de la planta y un crecimiento continuo del 3%
anual.

cualquier lugar del
cambiar
Fuente
de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
Fuente:
(2011)
111
UNMSM
BIBLIOGRAFIA
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de 20 millones de personas en los andes.
Len,J.2000 .Botnica de los cultivos tropicales. 3. Ed. Rev. San Jose, C.R.: IICA
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Polo, A. Gutirrez, M. 2013. Reporte de Marketing Territorial 2013. Zonas de

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Reyes-Garca, Mara; Gmez-Snchez Prieto, Ivn; Espinoza-Barrientos, Cecilia;

Bravo-Rebatta, Fernando y Ganoza-Morn, Lizette. 2009. Tablas peruanas de
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mermelada
documento o elde
resumen
de de Oca. Universidad Nacional
del Centro del Per. Junn

cualquier lugar del
cambiar
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de Bravo
la figura
N2:y Cheftel
(1976)
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Saravacos,B., Maroullis,Z
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PlantdeEconomics. CRC PRESS. San
documento
o elFood
resumen
Francisco. Estados Unidos
la bioqumica y tecnologa de

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Martinez, M. et al. 2006. Procesos para deshidratas hojuelas de papa. US

PATENT - 6,994,880 B2

cualquier lugar del
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(1976)
Fuente:
(2011)
114
UNMSM
ANEXOS
ANEXO N1: ESQUEMA DEL PARQUE INDUSTRIAL DE TRUJILLO

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(1976)
Fuente:
(2011)
115
UNMSM
ANEXO N2
: FACTOR DE LANG PARA PLANTAS DE ALIMENTOS:

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Fuente:
(2011)
116
UNMSM
ANEXO N3: FACTORES PARA EL CALCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO

ANEXO:4 PARAMETROS DE SECADO POR CONVECCION PARA DIVERSOS
PRODUCTOS VEGETALES situar el cuadro de texto en
cualquier lugar del
117
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de Bravo
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(1976)
Fuente:
(2011)
UNMSM
[Escriba
una
cita
del
ANEXO:5 NORMA SANITARIA
PARA
LA
FABRIACION
DE ALIMENTOS A BASE DE
documento
o
el
resumen
de
GRANOS Y OTROS, DESTINADOS A PROGRAMAS SOCIALES
un puntoN451-2006/
interesante. Puede
Resolucin ministerial
MINSA 17 de Mayo de 2006
cualquier lugar del
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la figura
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(1976)
Fuente:
(2011)
UNMSM
Caractersticas de composicin, calidad sanitaria e inocuidad

Para que un producto sea considerado apto para el consumo humano en el marco de los
Programas Sociales de Alimentacin deben cumplir con las caractersticas de
composicin y calidad sanitaria siguientes:
a. CRITERIOS NUTRICIONALES
Las caractersticas de composicin y calidad nutricional deben cumplir con lo establecido
por el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (CENAN) del Instituto Nacional de
Salud. Los valores nutricionales mnimos de la racin alimenticia de los programas
sociales a cargo de las municipalidades se ajustarn a lo establecido en la legislacin
correspondiente.
b. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios utilizados en estos productos y los niveles mximos permitidos
se sustentan en lo dispuesto por el Codex Alimentarius y la legislacin nacional.
Los aditivos para productos cocidos de reconstitucin instantnea son:
c. CRITERIOS FISICO QUMICOS

cualquier lugar del
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Fuente:
(2011)
119
UNMSM
Los criterios fsico qumicos se sustentan en lo dispuesto por el Codex Alimentarius

quedando sujetos a las enmiendas y actualizaciones correspondientes. Los criterios
fsico qumicos relacionados a la calidad nutricional se sujetarn a lo dispuesto por el
Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin del Instituto Nacional de Salud.
d.
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad se sujetarn a lo expresado

en la presente norma sanitaria de acuerdo a lo siguiente:

cualquier lugar del
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Fuente:
(2011)
120
UNMSM

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(1976)
Fuente:
(2011)
121

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PROYECTO: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE OCA

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA, INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Formulacin y evaluacin del proyecto:

Ingeniero Roberto Robles Caldern

[Escriba una cita del

un punto interesante. Puede

PROYECTO: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE OCA

- ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA.................................................................................28

- PRODUCTO: HOJUELAS DE OCA........................................................................................................... 63

un punto interesante. Puede

7.DEMANDA DEL PROYECTO........................................................................................ 82

PROYECTO: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE OCA

- EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA............................................................................................101

[Escriba una cita del

PROYECTO: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE OCA

Es importante para todo estudiante de agroindustrias conocer el procedimiento a seguir

PROYECTO: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE OCA

parcelas de diversos tamaos, con uno o ms de estos cultivos destinado para el

Aumentan la variedad de alimentos utilizando todos los recursos disponibles;

En el mbito nacional los cultivos andinos pueden contribuir con el aseguramiento de

Aumentan la disponibilidad de alimentos y contribuyen a reducir las

PROYECTO: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE OCA

un punto interesante. Puede

PROYECTO: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE OCA

La oca, es una importante fuente de carbohidratos, calcio y hierro. De textura harinosa y

PROYECTO: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE OCA

Se dice que a la llegada de los espaoles a las poblaciones de Los Andes, se

[Escriba una cita del

PROYECTO: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE OCA

REQUERIMIENTO PARA EL CULTIVO

PROYECTO: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE OCA

Tabla N1: Composicin nutritiva en 100 g. de la parte comestible de Oca

Fuente: Cultivos andinos sub explotados y su aporte a la alimentacin.(1990).

1. Zapallo oca, de tubrculossituar

PROYECTO: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE OCA

2. Chachapea oca, de tubrculos grises y dulces.

[Escriba una cita del

PROYECTO: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE OCA

3. PRODUCTO TERMINADO: HOJUELAS DE OCA

PROYECTO: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE OCA

4. OPERACIN UNITARIA PRINCIPAL: DESHIDRATADO

[Escriba una cita del

PROYECTO: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE OCA

En el caso de los alimentos, los mtodos empleados de secado pueden clasificarse de la

PROYECTO: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE OCA

1. Etapa transitoria inicial, durante el cual el producto se est calentando (perodo

La cada o segundo perodo, en el que la humedad est obligada o retenida

(a) Humedad vs tiempo , (b) velocidad de secado vs contenido de humedad.

[Escriba una cita del

PROYECTO: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE OCA

Fuente: From Geankopolis, C.J. 2003

TIPOS DE SECADORES POR AIRE CALIENTE:

PROYECTO: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE OCA

3. Secador de cinta transportadora:

PROYECTO: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE OCA

modelos disponen de dos o ms cintas transportadoras en serie. Solo se usan con

PROYECTO: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE OCA

BALANCE DE MASA Y CALOR EN UN SECADOR DE BANDEJAS

En esta ecuacin, G es el flux msico de aire, b es la distancia entre las bandejas, z es el

Figura N 6.: Balance de calor en un secador de bandejas

[Escriba una cita del