UNIVERSIDAD DE CUENCA

Facultad de Ciencias Qumicas - Escuela de Ingeniera Qumica

Tecnologa de crnicos
Dcimo primer ciclo
Steffi Isabel Macas Cervantes
Realizado: Abril, 21del 2016
Practica n 3
Tema
Elaboracin de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa).
Objetivos
Aprender el manejo correcto de la maquinaria pertinente a la elaboracin del
producto objetivo.
Elaborar chorizo de pollo producto escaldado, pasta gruesa, partiendo del
aprendizaje adquirido, con la aplicacin de normas de higiene, buenas prcticas de
manufactura y tecnologas apropiadas a pequea escala para garantizar la calidad del
producto terminado.
Materias primas, aditivos y reactivos
En la tabla 1 se muestra las materias primas, aditivos, especias, condimentos y
reactivos que se utilizan para elaborar chorizo de pollo.
Tabla 1. Materia prima, aditivos y reactivos utilizados en la elaboracin de chorizo de pollo (producto
escaldado, pasta gruesa).
Materia prima
Aditivo
Especia y condimento
Reactivo
Agua (hielo)
Almidn
Ajo
Cloruro de sodio
Carne de pollo
Carragenato
Cebolla
Eritorbato de sodio
Grasa de
Fosfato de sodio
Humo lquido
Comino
chicharrn
(Tary)
Condimento de
Glutamato mono
Grasa de pollo
PAS
chorizo
sdico
Envoltura
Jengibre
Lactato de sodio
natural
Envoltura de
Organo
Nitrito de sodio
celulosa
Pimienta blanca

Materiales y equipos
En la tabla 2 se muestra los materiales y equipos que se utilizan para elaborar
chorizo de pollo.
Tabla 2. Materiales y equipos utilizados en la elaboracin de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta
gruesa).
Material
Equipo
Cuchillo
Molino de carne
Tabla de picar
Cter
Recipiente plstico
Balanza
Tijera
Mezcladora
Licuadora
Embutidora
Hilo

Marco terico
Segn la norma NTE INEN 1338, chorizo se define como producto elaborado
con carne de animales de abasto, solas o en mezcla, con ingredientes y aditivos de uso
permitido y embutidos en tripas naturales o artificiales de uso permitido, puede ser fresco
(crudo), cocido, madurado, ahumado o no.
La misma norma define a un producto cocido como: productos sometidos a
tratamiento trmico que deben alcanzar como mnimo 70C en su centro trmico o una
relacin tiempo temperatura equivalente que garantice la destruccin de microorganismos
patgenos.
Los productos crnicos ahumados se definen como: productos crnicos
expuestos al humo y/o adicionado de humo a fin de obtener olor, sabor y color propios.
Proceso y procedimiento
Proceso
Caracterizacin
Materia Prima

C.P.I.
Grasa
Agua

Deshuesado Cortado
Congelado
Molino.
C.P.I.
Molido
Cutter
Grasa

Dimetro
discos = 3
y 5mm

Dosificado

Mezclado
7cm
aproximadamente

Embutido - Tajado

Mezcladora
Dimetro
envoltura
= 30mm

Ahumado
= 30'
T = 85C
Escaldado
= 15'
T = 72C punto fro
Enfriado
Oreado
= 5 - 10'
Almacenado
T = 6C
Figura 1. Diagrama del proceso de elaboracin de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa).

Procedimiento
1. Recepcin de las materias primas (MP).
2. Deshuesado y cortado de las MP en trozos grandes. En esta parte se separar y guarda
la grasa del pollo. Poner a hervir los huesos del pollo y recoger el caldo en un volumen
igual al del agua a aadir segn la dosificacin.
3. Congelado de las MP incluido el caldo
4. Molido de la carne de pollo en el molino usando disco dimetro 3 y 5mm.
Paralelamente, la grasa de chicharrn y la del pollo se muele en el cter.
5. Dosificado de acuerdo a la formulacin. En esta parte se deben pesar todos los aditivos,
reactivos, especias y condimentos. El Curaid y Tary se mantiene juntos y separados del
resto. Los aditivos lquidos se pesan en la licuadora en conjunto con la cebolla, jengibre
y ajo. Los condimentos se mantienen juntos. El resto de aditivos se mantiene juntos y
separado del resto.
6. Mezclado, en esta etapa las carnes y grasa se colocan en la mezcladora y se aade la
mezcla Curaid y Tary, posterior a esto, se enciende el equipo. Luego se adiciona, primero,
los aditivos lquidos, segundo los aditivos slidos y los condimentos.
El mezclado se detiene hasta que se haya conseguido un pastn homogneo.
7. Embutido. Previamente a embutir, la envoltura natural tuvo que ser puesta en agua
caliente y lavada con agua fra con caudal continuo, con el objeto de que no quede sal y
de rehidratarla. Esta se coloca en la boquilla de la embutidora.
El pastn introduce en el equipo y se comienza a embutir. Primero se forma un chorizo
continuo para posteriormente ser tajado.
Tajado. Consiste en formar chorizos de 7cm aproximadamente. En esta etapa se utiliza
hilo. Se deja orear por 10 minutos.
8. Ahumado. Se colocan los chorizos en el ahumador manteniendo una temperatura de
85C por 30 minutos.
9. Escaldado. Se escalda con agua caliente, esta debe estar a 80C aproximadamente
durante 15 minutos, con el objeto de que el punto fro del producto alcance una
temperatura de 72C.
10. Enfriado. Se coloca los chorizos en un caudal de agua fra de manera rpida para crear
un shock trmico y con ello asegurar la inocuidad del producto.
11. Oreado. Se deja de 5 a 10 minutos los chorizos.
12. Empacado. Se empaca al vaco. Antes de esto, se separa los chorizos y se desprende
el hilo que tienen estos.
13. Una vez con el producto finalizado, este debe ser almacenado a 6C.
Datos
Calibre de los discos de 3 y 5 mm y cuchillas de molino simples.
Longitud de chorizo 7 cm aproximadamente.
Temperatura de trabajo (carne 0 grados y pastn 10 C)
Tiempo y temperatura de ahumado, 30 minutos y 85C respectivamente.
Tiempo y temperatura de escaldado, 15 minutos y 80C
Temperatura de punto fro 72C
Peso de producto: 16,43kg

Clculos
Recuadro 1. Clculo de la cantidad de los retenedores de humedad en la elaboracin de chorizo de pollo
(producto escaldado, pasta gruesa).
Considerar:
Cantidad de materia prima a utilizar, exceptuando el agua = CPI + Grasa cerdo + Grasa pollo
= ( 6,68 + 3 + 1) kg = 10,68kg
Cantidad por
un kg masa (g)
15
15
80

Retenedores de humedad
Protena aislada de soya (PAS)
Carragenato
Almidn

Cantidad
total (g)
160,2
160,2
854,4

.
Recuadro 2. Clculo de la cantidad de agua en la elaboracin de chorizo de pollo (producto escaldado,
pasta gruesa).
Clculo de la cantidad de agua
= ( + ) 0,05 + 4 + 15 + 2
() = (6680 0,05) + (160,2 4) + (160,2 15) + (854,4 2)
= 5086,60 = 5,09

Costos de formulacin
Tabla 3. Costos respectivos a la materia prima utilizada en la elaboracin de chorizo de pollo (producto
escaldado, pasta gruesa).
Cantidad
Cantidad total
Costo por kg
Costo total
Descripcin
(kg)
(kg)
($)
($)
CRI 95/5
2,1
6,68
4,47
29,86
CCI 80/20
1
3
3,51
10,53
Grasa 20/80
0,3
1
2
2,00
Agua
1,7
5,09
0,50
Total
15,77
42,89
Tabla 4. Costos respectivos a los aditivos utilizados
escaldado, pasta gruesa).
Cantidad por un
Descripcin
kg masa (g)
Almidn
80
Carragenato
15
Cloruro de sodio
10
Curaid
10
Eritorbato de sodio
1
Fosfato de sodio (Tary)
3
Glutamato mono sdico
1
Humo lquido
0,7
Lactato de sodio
10
PAS
15
Otros: Envoltura natural
Total
-

en la elaboracin de chorizo de pollo (producto

Cantidad
total (g)
854,40
160,20
157,67
157,67
15,77
47,30
15,77
11,04
157,67
160,20
-

Costo por un kg
($)
2
15
0,40
1
7
5
5
25
5
6
0,25
-

Costo total
($)
1,71
2,40
0,06
0,16
0,11
0,24
0,08
0,28
0,79
0,96
3,94
10,73

Tabla 5. Costos respectivos a los condimentos utilizados en la elaboracin de chorizo de pollo (producto
escaldado, pasta gruesa).
Cantidad por un
Cantidad
Costo por un kg
Costo total
Descripcin
kg masa (g)
total (g)
($)
($)
Ajo
3
47,30
2
0,09
Cebolla
10
157,67
1
0,16
Comino
1
15,77
5
0,08
Condimento de chorizo
2,5
39,42
5
0,20
Jengibre
0,3
4,73
5
0,02
Organo
1
15,77
3
0,08
Pimienta blanca
3
47,30
12
0,57
Total
1,20
Tabla 6. Costos de formulacin en la elaboracin de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa).
Descripcin
Costo total ($)
Materia prima
42,39
Aditivos
10,73
Condimentos
1,20
Costo de formulacin Total
54,31
Costo de formulacin por kg de
3,31
producto

Anlisis bromatolgico
Tabla 7. Anlisis bromatolgico de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa).
Ingrediente
kg
%P
kgP
%G
kgG
%H
kgH
%Alm
kgAlm
C.P.I 95/5
6,68
20,50
1,37
5,00
0,33
73,39
4,90
Grasa 20/80
4,00
4,20
0,17
80,00 3,20
15,04
0,60
PAS
0,16
92,00
0,15
Almidn
0,85
100,00
0,85
Agua
5,09
100,00
5,09
Total Peso
16,78
1,68
3,53
10,59
0,85
Tabla 8. Resultado del anlisis bromatolgico de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa).
%
Resultado
Protena
10,04
Grasa
21,1
Humedad
63,1
Almidn
5,1
Minerales
1
Total
100,3

Informacin nutricional
Recuadro 3. Clculos para la informacin nutricional de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta
gruesa).
Protena
Grasa
Sal
Clculo de gramos
Clculo de gramos
NaCl
Na
10,04%
100g
21,1%
100g
58,5g
23g
x= 8,03g
80g
x= 16,88g
80g
2
x= 0,786g
Clculo de energa
1g
4kcal
8,03g
x= 32,12kcal

Clculo de energa
1g
9kcal
16,88g x= 151,92kcal

Clculo consumo diario

50g
100%
8,03g
x= 16,06%

Clculo consumo diario

65g
100%
16,88g
x= 25,97%

0,782g
x = 0,629g

629mg

100g
80g

Tabla 9. Resultados de la informacin nutricional de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa).
Descripcin
Cantidad (g)
%
Energa (kcal)
Protena
8,03
16,06
32,12
Grasa
16,88
25,97
151,92
Total
184,04
NaCl=2%
Sodio
Na= 0,629g= 629mg
Tabla 10. Informacin nutricional de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa).
Informe nutricional
Tamao por porcin: 1 unidad (80g)
Porciones por envase: 10
Cantidad por porcin (80g)
Kilocaloras totales 184,04kcal
g
% valor diario
Protena
8,03
16,06
Grasa total
16,88
25,97
Sodio
629mg
Porcentaje de valores diarios basados en una dieta de
2000 kcal (8380 kJ).

Imgenes

a
b
Figura 2. Elaboracin de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa). a) Materia prima. b) Molido
de CPI.

a
b
Figura 3. Elaboracin de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa). a) Mezclado y obtencin
del pastn. b) Embutido y segmentado del chorizo.

a
b
c
Figura 4. Elaboracin de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa). a) Fin del ahumado. b)
Enfriado despus del escaldado. c) Oreado del chorizo despus del escaldado.

Conclusiones y recomendaciones
El producto obtenido, present buenas caractersticas organolpticas. El chorizo
de pollo realizado es un producto crnico tipo II, de acuerdo a lo especificado en la norma
INEN 1338, ya que este tuvo un contenido de protena total del 10,04%. Adems, segn
la informacin nutricional, posee un alto contenido de sal y de grasa (semforo color
rojo).
En la formulacin del chorizo elaborado se aadi sal y poco curaid debido a que
la materia prima, carne de pollo, no posee mucha hemoglobina y por ende el ltimo
reactivo mencionado no ejercera su funcin especfica, adems de que la sal, ayuda a una
correcta emulsificacin.
Con las etapas de ahumado y escaldado, se alarga el tiempo de vida til del
producto ya que se reduce el desarrollo microbiano en el producto. Asimismo, en la etapa
del ahumado, ayuda a la generacin de color y aroma, haciendo que el producto sea ms
apetecible.
Es recomendable, al momento del escaldado, alcanzar la temperatura de 72C en
el punto fro, con eso se asegura la inocuidad. Paralelamente, se debe tener cuidado con
lo puntos crticos dentro del proceso.
Referencia
NTE INEN 1338: Carne y productos crnicos. Productos crnicos crudos,
productos crnicos curados - madurados y productos crnicos precocidos - cocidos.
Requisitos. Disponible en: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1338.2012.pdf