AROMA (SAVOAREA) CRNII

Aroma, este conferit de miros i gust.

Mirosul crnii. Acesta reprezint proprietatea unor substane chimice, volatile, aromate i
solubile, care excit receptorii mirosului (la mamifere sunt localizai n mucoasa nazal).
Substanele volatile i solubile din carne se dezvolt n momentul fierberii.
Carnea este considerat bun, din acest punct de vedere, cnd nu are miros (la bovine,
ovine, caprine, porcine i psri) sau are miros caracteristic speciei de provenien, cu
excepia vieilor de lapte, la care carnea are un miros specific, datorit acizilor grai pe care i
conine n proporie mare. Masculii furnizeaz o carne cu miros persistent, timp de 2-3
sptmni de la sacrificare; acesta poate s dispar dac se face castrarea reproductorilor cu
4-6 sptmni nainte de sacrificare.
La porcine, nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea metabolismului oxidativ,
fapt ce explic intensitatea aromei o dat cu creterea activitii acestui metabolism.
pH-ul ultim influeneaz semnificativ aroma crnii care este maxim la pH = 5,8-6,0.
La pH >6,2 (crnuri de vit i porc DFD), la care cantitatea de ap liber este imobilizat,
aroma este mai puin pronunat deoarece are loc o diluare a compuilor de arom solubili n
ap;
Tratamentul termic, care intensific aroma crnii, fcnd s apar compui de arom
noi.
Frgezimea crnii
Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este determinat de specie, ras,
vrst, starea de ngrare care, la rndul lor, influeneaz proporia de esut conjunctiv i gras
i calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasm i miofibrile).
Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea, modul n care s-a executat rcirea (n
carcas sau piese anatomice), precum i gradul de maturare al crnii sunt aparent principalii
factori care determin frgezimea.
Important pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneaz frgezimea prin
tipul de metabolism, coninutul de glicogen i prin caracteristicile compoziionale, structurale,
coninutul n enzime proteolitice etc.
n cadrul aceluiai muchi, trebuie s avem n vedere c frgezimea este determinat n
principal de dou categorii de factori:

care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi conjunctive, deci de colagen);

care determin duritatea miofibrilelor.

Colagenul esutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de baz a crnii, variaz
cantitativ n funcie de:

- specie, ras, vrst, sex;

- la muchi n cazul aceleai carcase;
- tipul de muchi, n sensul c nivelul de colagen este mai ridicat n muchii cu contracie
lent n comparaie cu muchii cu contracie rapid. Calitativ, colagenul este dependent de
vrsta animalului.
Evoluia frgezimii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia biochimic a acesteia i
privete sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilar care crete o dat cu pierderea
elasticitii i cu creterea gradului de ntrire a muchiului care nsoesc rigiditatea
muscular, deci cu pH-ul ultim, n continuare urmeaz etapa de maturare a crnii, n care are
loc o ameliorare a frgezimii crnii. Maturarea ncepe o dat cu rezoluia rigiditii i este
caracterizat de doi parametri cinetici: vitez i intensitate