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CURSO
:
MICROBIOLOGIA GENERAL - ANALISIS Y COMPOSICION DE
LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE
INTEGRANTES
CICLO
ASIGNACION
VII
2016
AGENTES
SACARIFICANTES. MTODOS
SACARIFICACIN
DE
LA
MADERA.
DE
PRODUCCIN Y USOS.
PRODUCCIN
DE
BEBIDAS
ALCOHLICAS NO DESTILADAS.
1) Agentes sacarificantes
Todos aquellos sustratos que aportan sacarosa son agentes sacarificantes.
Los almidones, hemicelulosas y celulosas se deben hidrolizar y convertir en azcares
fermentescibles (azcares reductores) mediante agentes qumicos o enzimticos antes
de poderlos usar en ciertas aplicaciones industriales como la produccin de etanol.
Entre los sustratos a sacarificar estn: cereales, papa, remolacha, melazas, cebada,
hortalizas, residuos agrcolas (tusas de maz, cscara de semillas de algodn y de arroz),
residuos del lino y avena, bagazo de caa de azcar y madera, entre otros.
Entre los microorganismos utilizados estn hongos de los gneros: Aspergillus, Mucor,
Penicilluim, levaduras como Saccharomyces y bacterias.
1.1)
Los almidones naturales, que son polmeros de la glucosa, estn compuestos por dos
fracciones: la fraccin amilosa, polmero lineal, y la fraccin amilopectina que es un
polmero ramificado.
El almidn es un polisacrido de almacenamiento de los cereales, de reserva de los
vegetales que est distribuido tanto en las races, tallos y hojas, se encuentran ms
abundantemente en las semillas de los cereales y en los tubrculos como las papas,
camote, yuca, etc.
Los almidones estn presentes en los tejidos vegetales en forma de grnulos
intracelulares compactos. Los grnulos de almidn suelen hincharse progresivamente y
los polmeros ms cortos se disuelven cuando se calientan en agua a 60C
aproximadamente y a temperaturas ms altas los grnulos se gelatinizan y pierden su
poder de birrefringencia, se desintegra y forma una pasta segn el origen y la
concentracin del almidn.
A) Las amilasas
Las amilasas son enzimas que degradan el almidn. Es la degradacin enzimtica del
almidn por accin de la amilasa (alfa y beta, amiloglucosidasa y pupulunanasa). Estas
enzimas actan sobre el almidn hidrolizando enlaces glucosdicos -(1,4) y/o -(1,6).
Tienen numerosas aplicaciones biotecnolgicas, un ejemplo de ello es la produccin de
jarabes.
Tabla 2. Composicin de amilosa y amilopectina en almidones naturales
Malta
La malta es un producto enzimtico que se prepara por lo general de cebada
seleccionada, aunque pueden emplearse en su lugar otros cereales. La fabricacin de la
malta, generalmente llevada a cabo en las malteras, consiste en remojar cebada
seleccionada y cribada, dejndola germinar y secndola en condiciones cuidadosamente
reguladas.
Contiene 4 tpicas protenas vegetales: glutelina, hordehna, leucocina y edestina. El
almidn se encuentra en el endospermo. Grasa, Taninos, cido testnico.
Usos: en la industria de la cerveza como materia prima principal; como agente
sacarificante, en la fabricacin del alcohol industrial y de licores destilados a partir de
cereales como el trigo, maz y centeno. En la fabricacin de leches malteadas,
confitera, harinas malteadas y como alimento.
Salvado enmohecido
Se obtiene por crecimiento de Aspergillus oryzae sobre salvado esterilizado y hmedo.
Underkofler, Fulmer y Schoene(1939) demostraron con mtodos de laboratorio que se
pueden obtener mayores rendimientos de etanol, utilizando salvado enmohecido en ves
de malta de cerveza.
4) Sacarificacin de la madera
La madera es un material ortotrpico encontrado como principal contenido del tronco
de un rbol. Los rboles se caracterizan por tener troncos que crecen cada ao y que
estn compuestos por fibras de celulosa unidas con lignina. Las plantas que no
producen madera son conocidas como herbceas.
El volumen y naturaleza de los azcares que puedan obtenerse de la madera, as como
los procesos que exige la necesaria hidrlisis, vienen determinados por los polisacridos
de la madera. El principal polisacrido en todos los materiales de plantas leosas es la
celulosa, anloga desde el punto de vista qumico y fsico al algodn hidrfilo en el
sentido de que es fibrosa, posee una alta resistencia a los lcalis y es muy difcil de
hidrolizar con produccin de glucosa.
Las hemicelulosas se hallan presentes en la madera y en otros materiales celulsicos en
una proporcin aproximada de un tercio de los hidratos de carbono totales. La
hemicelulosa es amorfa y, por carecer de una organizacin cristalina, se hidroliza con
mucha mayor facilidad que la celulosa. Si el total de hidratos de carbono de la madera
pudiera hidrolizarse con la misma facilidad que la hemicelulosa, no habra lugar a dudas
en cuanto a la inmediata y amplia utilidad industrial de la sacarificacin de la madera.
La sacarificacin de la madera es un proceso mediante el cual sus carbohidratos,
celulosa y hemicelulosas son trasformados en azucares simples por hidrlisis acida, de
los azucares producidos, pueden obtenerse varios productos, entre ellos alcohol etlico.
Los procesos industriales se realizan empleando cidos concentrados o diluidos como
hidrolizantes, tales como los cidos sulfrico y clorhdrico.
En aos recientes se han aplicado solventes orgnicos para catalizar la hidrolisis acida.
La acetona en solucin acuosa ha dado buenos resultados.
Se han indicado que los procesos con cido concentrado son el Berguies Rheinau y el
Hokbaldo.
En el mtodo de Berguies Rheinau se utiliza cido clorhdrico al 40% de
concentracin, a presin atmosfrica y temperatura ambiente; se hace actuar al acido
sobre madera seca con un 6 % de humedad en una batera de difusores. Durante el
proceso se hidroliza alrededor de 2/3 de la madera y el tercio restante es lignina slida.
No Destiladas
Vino / Champaa
Sidra
Cerveza
Sake
Destiladas
Brandy / Pisco
Calvados
Wisky
Fortificadas
Jerez / Oporto
Temperatura de Fermentacin
Hoy la tecnologa nos permite no solo el control de temperaturas de
fermentacin,
sino
la
aplicacin
en
tcnicas
de Crioextraccin,
S. Cerevisiae
El inters alimentario de Saccharomyces cerevisiae se debe a la capacidad
de dicho organismo de esponjar el pan y por otra parte por el producto final
que se obtiene de la fermentacin alcohlica (la cerveza y el vino). Estos
procesos ocurren debido a la metabolizacin de los azcares de la masa o el
mosto (esencialmente glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa) para generar
dixido de carbono y alcohol etlico o etanol.
S. Uvarum
Caractersticas fermentarias de S. uvarum :
Baja necesidad en nitrgeno.
Tolerancia a bajas temperaturas (a partir de 10C).
Baja produccin de acidez voltil y de H2 S.
Caractersticas aromticas:
Excelente produccin de aromas fermentarios: Fenill-2-etanol
(Rosa).
Buena capacidad de revelacin de aromas tiolados.
Caractersticas organolpticas:
S. Bayanus
Es una levadura del gnero Saccharomyces, y que se emplea
fundamentalmente en la elaboracin del vino as como de la sidra.
Se caracteriza por tener al microscopio una forma ms alargada que otras
levaduras, es muy similar a simple vista a la Saccharomyces oviformis. De
3-6 4-14 micras de tamao. Desarrolla una fermentacin ms lenta y
requiere de una mayor cantidad de nutrientes para realizar la fermentacin.
Una de las caractersticas es la capacidad de sobrevivir a una mayor
concentracin de alcohol, lo que proporciona vinos de mayor graduacin.
S. Sake
La fermentacin alcohlica es un proceso comn llevado a cabo por muchos
de los microorganismos que se hallan en situacin de anaerobiosis. En el
caso de las levaduras, el gnero Saccharomyces se ha convertido el
microorganismo de referencia en cuanto fermentacin alcohlica aplicada a
los alimentos. Saccharomyces sak es, adems, una variante de
Saccharomyces cerevisiae capaz de tolerar mayores concentraciones de
etanol, que permiten que en el sak alcance porcentajes superiores al 20%.
Cerveza
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no
destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de
cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado en
agua con levadura (bsicamente Saccharomyces
cerevisiae o S. carlsbergensis) y frecuentemente
aromatizado con lpulo, entre otras plantas.
De ella se conocen mltiples variantes con una amplia
gama de matices debidos a las diferentes formas de
elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del
amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos.
Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en
saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar
coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio.
12.
brillante.
13.
Carbonatacin.- Por medio de dixido de carbono.
14.
Tipos de cerveza
Todos los estilos cerveceros responden a tres formas bsicas de elaboracin, que han dado
lugar a las tres grandes familias.
Lo que marca la diferencia entre una cerveza y otra es el tipo de fermentacin.
Existen dos tipos bsicos de fermentacin: la fermentacin baja, que se lleva a cabo a bajas
temperaturas (de 5 a 9 C) y en la que las cepas de lavadura se depositan al fondo de la tina
y la fermentacin alta llamada as porque se realiza a altas temperaturas (de 15 a 25 C) y
las cepas de levadura suben a la superficie. La fermentacin alta puede producirse con
cepas de levadura controlada o con levaduras salvajes en el segundo caso se denomina
fermentacin espontanea. Estas tres formas de fermentacin dan lugar a las tres grandes
familias de cerveza: lager, ale y lambric.
Familia Lager:
La familia de cervezas lager se utiliza la fermentacin baja, este proceso tiene lugar a lo
largo de dos semanas. Una vez finalizado, el mosto se somete a un periodo de almacenaje a
bajas temperaturas, entorno al 0. Este proceso es el que da el nombre a la familia lager ya
que el trmino deriva de la palabra alemana lagerung que significa almacenamiento. La
duracin del almacenaje puede durar entre tres semanas y nueve meses. Durante este
tiempo tiene lugar una segunda fermentacin. Las cervezas de la familia lager se elaboran
bsicamente con cebada y tienen un aspecto limpio y trasparente, son bastante suaves y
espumosas, tiene un sabor acentuado y se sirve fra. Tambin se conoce por pale lagers.
Familia Ale:
Esta familia toma su nombre de la palabra ale trmino antiguo con que los ingleses
denominaban a la cerveza. Para elaborar esta cerveza se usa una levadura controlada, que se
Familia Lambic:
Lambic posiblemente deriva de la palabra espaola alambique, y para fabricarla, se utiliza
la fabricacin espontanea, que es otro tipo de fermentacin alta. Esta se produce a altas
temperaturas, gracias a la actuacin de las levaduras que se encuentran en estado salvaje y
en el medio ambiente. Este sistema es el ms antiguo. En la fermentacin espontanea se
deja airear el mosto para que estas partculas que se encuentran en suspensin en el aire, se
depositen en las tinas de fermentacin. Es un proceso totalmente natural y difcil de
controlar y en ocasiones se puede estropear la produccin. En la actualidad, este mtodo
solo lo usan algunos cerveceros belgas. Las cervezas lambic estn elaboradas con un 70%
de malta de cebada y un 30% de trigo crudo y se caracterizan por su aspecto turbio y un
aroma vinoso.
EL VINO
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante
la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin
metablica de levaduras, que transforman los azcares del fruto en etanol y el gas en forma
de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta, Vitis vinfera, son
suficientes para el desarrollo de la fermentacin.
Dentro de la clasificacin de los vinos tenemos 3 tipos:
I.
II.
III.
En este tipo de espumosos se hace la adicin directa de gas carbnico (No existe
segunda fermentacin). Por lo general su efervescencia efmera y no se consideran
espumosos de calidad
III. Fortificados
Los vinos fortificados tambin llamados generosos o encabezadosse producen a partir de
aadidura de alcohol y pueden ser de dos tipos, Secos o Dulces:
Secos: Jerez (Fino, Oloroso, Amontillado).
Dulces: Oporto, Madeira, Marsala y Mlaga.
PROCESO DE ELABORACION
1 PLANTACIN. En primer lugar, es condicin indispensable plantar y tener especial
cuidado a las cepas, podando, fertilizando y regando a demanda, segn la variedad y la
estacin del ao.
2 LA ESPERA. La uva tarda entre 5 y 10 aos en lograr la vinificacin ptima.
Mientras tanto, hay que podar la planta y conducir adecuadamente su crecimiento.
3 LA VENDIMIA. Es la cosecha de la uva y se realiza cuando llega su punto mximo
de azcar. Muchas cantinas y bodegas celebran este da como un evento lleno de alegra
y de fiesta.
4 EL PRENSADO. Se produce inmediatamente despus de la Vendimia. En este
proceso se obtiene el mosto o jugo de la uva. Los tintos se prensan y se mezclan junto
con la piel y stas le proporcionan su color oscuro.
5 LA FERMENTACIN. En este proceso se convierten los azcares del mosto en
alcohol etlico. Normalmente se realiza en tambores de acero inoxidable.
6 LA MADURACIN. Despus de este proceso que puede tardar ms o menos en
funcin del tipo de uva, viene la Maduracin. Se suele hacer en barricas (de roble
el tabaco en los vasos sanguneos, ya sea para relajarse o vaso dilatarse. Sobre todo, tiene
efectos positivos en el endotelio, una capa de clulas que reducen la friccin entre los vasos
linfticos y sanguneos, pero sobre todo, el corazn.
Previene enfermedades cardiovasculares: es uno de los efectos ms conocidos
del vino tinto, siempre y cuando se consuma segn la proporcin adecuada y regularmente.
Los cientficos dicen que el vino tinto reduce la posibilidad de padecer una enfermedad
coronaria, reduciendo la produccin de colesterol malo y aumentando el bueno.
Tiene efectos anticoagulantes y antitrombticos: esto no slo se consigue
bebiendo vino cada da, sino que se ha detectado que los consumidores espordicos tienen
menor cantidad de protena fibringena, promoviendo la formacin de cogulos de sangre.
Previene la aparicin de aterosclerosis: una de las enfermedades causadas por la
degeneracin de las arterias. El vino permite contrarrestar sus sntomas y hasta no permitir
que aparezca. La aterosclerosis sucede cuando los vasos sanguneos pierden su capacidad
de relajarse. El alcohol de esta bebida ayuda a los vasos a permanecer saludables gracias a
la formacin de xido ntrico, sustancia fundamental en la relajacin vascular.
Equilibra la presin arterial: si bien se sabe que el consumo excesivo de alcohol
provoca hipertensin, beber una copa al da de vino (250 ml) tiene el efecto contrario,
porque baja la presin luego de una comida, para las personas que sufren de este problema.
Reduce la formacin de clculos renales: la ingesta diaria de vino tinto disminuye
Referencias bibliogrficas
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Secretariado de Publicaciones e Intercambio Editorial. Universidad de Valladolid.