Relatrio de Aula Prtica

Nota

Disciplina: Qumica de Alimentos - Noturno

Alunos:
Tema da aula:
Data:
Professor:

Carolina Santos
Guilherme Maxwell
Tarcsio N. Correa
Anlise da Umidade e Teor de Cinzas no Biscoito de Fub
27/04/2016
Igor A. Rodrigues

I. Introduo
O contedo de umidade uma das anlises mais importantes realizadas em
alimentos, uma vez que a gua um dos principais componentes da maioria destes
produtos. Vrios so os fatores que justificam tal importncia [1]:
A gua o dispersante mais barato e disponvel na fabricao de alimentos
A umidade um parmetro de qualidade que afeta a conservao e estabilidade de
diversos alimentos (frutas desidratadas, ervas, ovos);
A umidade um fator de qualidade em alimentos como geleias, xaropes e cereais;
A reduo da umidade usada para facilitar embalagem e transporte de vrios
produtos (ex.: sucos de fruta, leites condensados);
O valor nutricional de alimentos est relacionado com o contedo de umidade;
A gua pode se encontrar nas formas livre - agindo como dispersante ou solvente
em misturas lquidas- adsorvida - interagindo firmemente com a matriz alimentar - ou
ligada quimicamente na forma de monocamada de hidratao. Dependendo da forma em
que a gua se encontra, o mtodo de determinao utilizado pode remover mais ou menos
do contedo de umidade presente [1,2].
Existem diferentes mtodos qumicos e fsicos para determinao de umidade, tais
como, respectivamente: (i) mtodo do hidreto de clcio e titulao de Karl Fischer, e (ii)
dessecao por transferncia, destilao e secagem por forno ou por micro-ondas. Alm
destes, mtodos indiretos, como RMN e infravermelho, podem ser usados [3].
Os mtodos diretos fsicos envolvem a separao de gua da matriz alimentcia.
Dentre eles, o mais frequentemente aplicado a secagem em forno, o qual se mede a perda
de massa que o produto sofre por um processo de aquecimento [2]. Esta tcnica se baseia
no ponto de ebulio da gua que menor do que o de outros compostos como lipdios,
protenas, carboidratos e minerais. Para uma acurada determinao do contedo de
umidade, toda a gua deve ser removida da matriz. Entretanto, esta remoo nem sempre
vivel pois molculas de gua fortemente ligadas dificilmente sero extradas. [3]
Na presente aula prtica, foram realizadas as determinaes da umidade e resduo
total fixo atravs de secagem em estufa a 105C e do resduo mineral fixo atravs da
incinerao em mufla a 550C de amostra comercial de biscoito.

II. Materiais

Cadinho de porcelana
Cpsula de porcelana
Mufla a 550C
Chapa eltrica
Estufa
Dessecador
Balana Analtica
Esptula
Pina
Amostra de biscoito de fub do quiosque da UFRJ
Papel toalha

III. Mtodos
4.1. Determinao de umidade (Slidos Totais)

Uma cpsula de porcelana nmero 1, previamente seca em estufa a 105C durante

24 horas, foi mantida em dessecador at o momento do ensaio. Antes de pesar a amostra,
foi pesada a cpsula de porcelana em balana analtica e anotado o valor para a anlise do
resultado, foi tomado o devido cuidado em manipular a cpsula de porcelana com auxlio
de um papel toalha, pois a umidade presente na mo poderia interferir no resultado.
Posteriormente, foram pesados em balana analtica 2 g de biscoito de fub do quiosque da
UFRJ na cpsula de porcelana, espalhando toda amostra, com auxlio de uma esptula, na
superfcie a fim de se formar uma camada fina da amostra. Logo aps, a cpsula foi
colocada em uma estufa a 105C por 60 minutos para a secagem da amostra. Aps este
tempo, a amostra foi retirada da estufa e mantida em dessecador at atingir a temperatura
ambiente. Por conseguinte, foi feita uma nova pesagem para se avaliar a porcentagem de
umidade da amostra analisada. O procedimento deveria ser repetido at que se obtivesse um
valor constante da pesagem da amostra seca, entretanto, o tempo disponvel para a prtica
no permitiu que esta etapa fosse realizada. A partir dos valores obtidos, foi realizado o
clculo do teor de umidade (%) a 105C.
4.2. Determinao de resduo mineral fixo (RMF) ou cinzas
Um cadinho de porcelana nmero 45, previamente aquecido em mufla a 550C
durante 5 horas, foi mantido em dessecador at o momento da anlise. Pesou-se o cadinho
em balana analtica, com auxlio de um papel toalha, pois a umidade presente na mo
poderia interferir no resultado e aps, foi pesado, cuidadosamente, com auxlio de uma
esptula, 0,1 g do biscoito de fub do quiosque da UFRJ no mesmo cadinho, o qual foi
levado a carbonizao na chapa eltrica por aproximadamente 4 minutos, at se observar
totalmente a carbonizao da amostra. Aps este tempo, o cadinho foi levado para a
incinerao em mufla a 550C, com auxlio de uma pina, para que se formasse cinzas
brancas ou fracamente acidentadas e, neste caso, a amostra permaneceu por
aproximadamente 20 minutos at a formao das cinzas brancas. Ao retirar da mufla, o
cadinho de porcelana foi mantido no dessecador at atingir a temperatura ambiente. A partir
disso, foi realizada a pesagem e posteriormente foi determinada a quantidade (g/100g de
amostra) de resduo mineral fixo (cinzas), considerando amostra in natura.

IV. Resultados e Discusso

5.1. Resultados obtidos na Determinao de Umidade (slidos totais)

Tabela 1. Dados experimentais da determinao de umidade.

Cpsula

de Amostra

Cpsula de Cpsula de Amostra

Umidade

porcelana

porcelana

seca

(%)

nmero 1

nmero 1 + nmero 1 +

1,949g

5,800

amostra

porcelana
amostra
seca

72,338 g

2,069 g

74,407 g

74,287 g

A porcentagem de umidade foi obtida baseada na frmula: N x 100 / P = umidade a

105, por cento, onde:
N = n de gramas de umidade (perda de massa em g)
P = n de gramas da amostra
5.2. Determinao de resduo mineral fixo (RMF) ou cinzas
Tabela 2. Dados experimentais da determinao de resduo mineral fixo (RMF) ou cinzas
Cadinho de Amostra

Cadinho de Cadinho de Cinzas

Teor

porcelana

porcelana

Cinzas (%)

nmero 45

nmero

42,607 g

0,096 g

porcelana
45 nmero

+ amostra

+ cinzas

42,703 g

42,611 g

de

45

0,004 g

4,167

A porcentagem de umidade foi obtida baseada na frmula: N x 100 / P = cinzas por cento,
onde:
N = n de gramas de cinzas
P = n de gramas da amostra

5.3 Discusso:

A umidade relativa presente em um alimento, bem como o teor de cinzas contido no

mesmo, representam fatores importantes, pois que a anlise do percentual de gua na
amostra nos permite estabelecer uma caracterizao preliminar de determinados alimentos.
Dentro dos estudos atuais, obteve-se 5,8 % de umidade no biscoito de fub analisado.
Tal valor, quando comparado a outros na literatura, similar quele presente em biscoitos
de polvilho doce (5,4%), o que indica que o biscoito analisado apresentava-se dentro da
faixa a qual biscoitos apresentam de valor de umidade, permitindo a caracterizao, bem
como verificar possveis similaridades com outros tipos de biscoitos.
A amostra do biscoito de fub analisada tambm se encontra dentro dos padres da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), uma vez que a mesma regulamenta
uma faixa de umidade de at 14% p/p. Portanto, a amostra em questo est aprovada no que
diz respeito a umidade, para que sua comercializao seja liberada.
A anlise do resduo mineral fixo (RMF) se faz importante tambm, pois o ndice de
resduo mineral em um alimento deve ser mantido dentro de um limite, pois um resultado
elevado de RMF pode ser tomado como indicativo de adulterao.
Assim como valores elevados de RMF podem ser indicativos de adulterao, tais
valores tambm podem indicar altos nveis de metais txicos, como por exemplo arsnio,
chumbo, entre outros. Caso esses metais sejam encontrados na amostra em quantidades
acima dos valores padro, o dano causado pelos mesmos seria irreparvel, sendo que os
alimentos nos quais tais metais sejam encontrados costumam ser reprovados, e, portanto,
no comercializados.
Os valores de RMF encontrados para a amostra de biscoito de fub triturada, por
outro lado, se encontram acima dos valores permitidos pela ANVISA. A amostra apresenta
um RMF de 4,167%, enquanto o permitido pela Agncia , no mximo, de 3,0% (p/p)
Portanto, o lote do biscoito de fub em questo deveria ser analisado mais a fundo, a
fim de confirmar os testes preliminares j realizados, para que se possa aprovar, ou reprovar
o lote, de acordo com os resultados encontrados em tais testes.

V. Concluso
A umidade e o resduo mineral fixo foram determinados na presente aula prtica. Os
valores encontrados foram, respectivamente, 5,8% e 4,167%. Possivelmente, a tcnica
utilizada no foi a mais adequada pois os valores podem ter sido subestimados devido

limitao do tempo de secagem e incinerao. Outras tcnicas deveriam ser utilizadas em

anlises de valor oficial. As tcnicas de secagem em forno possuem limitaes como apenas
remover a frao livre da gua.

VI. Referencias bibliogrficas

1. NIELSEN, S. Suzanne (Ed.). Food Analysis. 4. ed. Sl: Springer, 2010. Cap. 6. p.
85-215.
2. ISENGARD, Heinz-dieter. Water content, one of the most important properties of
food. Food Control, [s.l.], v. 12, n. 7, p.395-400, out. 2001. Elsevier BV.
http://dx.doi.org/10.1016/s0956-7135(01)00043-3.
3. MATHLOUTHI, Mohamed. Water content, water activity, water structure and the
stability of foodstuffs. Food Control, [s.l.], v. 12, n. 7, p.409-417, out. 2001.
Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/s0956-7135(01)00032-9.
4. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_biscoitos.htm>
Acessado em: 11/05/2016 s 12:23
5. BARROS, A.A, et al. Tabela Brasileira de Composio de Alimentos. Disponvel
em:
<http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf
?arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf> . Acessado em: 11/05/2016
s 12:35
6. Disponvel

em:

<http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/Laborat

%C3%B3rios/Metodos%20IQA/POA/Leite%20e%20Produtos%20Lacteos/MET
%20POA%2013%2002%20Residuo%20Mineral%20fixo.pdf>
7.

11/05/2016 s 12:54

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