BAR Y COCTELERIA

QUE ES EL BARTENDER
Es la persona que combina y sirve bebidas alcohlicas solicitadas por los clientes en un Bar, restaurante u
otro local, que registra el consumo, organiza, limpia y cuida la barra o mostrador donde se acomodan los
clientes, controla la existencia de los insumos alcohlicos y solicita su reposicin.
Hoy en da el trmino Barman (En plural: Barmen) se refiere a los varones. Para las damas que ejercen el
atractivo oficio del Bar son denominadas Barmaid. El trmino Bartender se aplica a varones y mujeres por
igual.
IMAGEN DEL BARTENDER
EL PERFIL DEL BARTENDER.
No todas las personas pueden desempear todos los trabajos. En el caso del Bartender, se exigen ciertos
requisitos que mencionaremos tratando de no ser demasiado exigentes ni tericos:
CARACTERISTICAS DEL FERFIL:
>

Personales

>

Releciones Humanas

>

Tecnicas y Experiencia

Caracteristicas personales comprende los valores que debe reunir el

postulante.
> Presentacin
> Cortesa
> Puntualidad
> Honestidad
> Buena Memoria
Relaciones Humanas

comprende la forma de tratar a las personas.

> Fisonomista
> Buen trato
> Imagen
> Discreto.
Tecnicas y Experiencia

comprende el conocimiento que tiene el

postulante del puesto de trabajo.

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> conocimiento del puesto
> conocimiento de gastronoma
> conocimiento del centro de trabajo
> idiomas.

FUNCIONES DEL BARTENDER

La responsabilidad del Bartender vara segn el tipo de Bar en el que labore. Adems variar segn la
organizacin y tipo de administracin que tenga el local. Sin embargo, en trminos generales, se puede decir
que las labores de un Bartender son las siguientes:
- Organizar el Bar o saln de Bar.
- Cuidar de la limpieza.
- Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados.
- Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas.
- Atender a los clientes.
- Controlar el stock de Bar y solicitar su reposicin.
El Bartender ha de estar preparado para desempear todas estas funciones, aunque tal vez en la actualidad
no las lleve a cabo.
A.-

DISPOSICION Y CUIDADO DEL BAR:

En el rea de trabajo del Bartender se incluyen la Barra y los taburetes, la estantera o repisas donde se
exhiben y guardan los licores, las cavas adyacentes al Bar (generalmente bajo el mostrador), y los equipos,
utensilios y cristalera. Todos estos elementos deben ser organizados y cuidados para que el Bar funcione sin
contratiempos.
B.-

ORGANIZACION:

El Bartender debe decidir cual es el lugar ms apropiado para mantener cada elemento del Bar, as como
tambin la cantidad adecuada de los mismos. No existen dos Bares iguales, por lo tanto se debe estudiar y
analizar el movimiento del establecimiento, especialmente en los momentos de mucho trabajo, para
determinar la necesidad de stos, y racionalizarlos convenientemente. En la organizacin se incluye sobre
todo la planificacin de los tiempos:
En qu momento se recibir el stock de productos, cundo se harn los pedidos de reposicin de mercadera,
cundo se controlar la existencia de insumos, utensilios y cristalera, etc.
C.-

MANTENIMIENTO:

Las mquinas y equipos de Bar son susceptibles a deterioros, y requieren de mantenimiento. Debe haber
comunicacin permanente entre el Bartender y los tcnicos encargados. Como en todo, siempre es mejor
prevenir que lamentar.

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D.-

LIMPIEZA:

La limpieza del interior del Bar, los estantes, las botellas de licor, las cavas adyacentes, la barra y el rea
exterior, es responsabilidad directa del Bartender, aunque el personal cuente con encargados de limpieza. El
Bartender debe supervisar que tanto el exterior como el interior estn siempre limpios y ordenados. Esta
operacin debe ser diaria, antes de abrir el Bar, y por lo menos una vez por semana debe hacerse una
limpieza a fondo. La limpieza de las botellas, vasos y utensilios es de responsabilidad directa e intransferible
del Bartender. Debe ser diaria, y puede aprovecharse para verificar su nmero, estado de operacin y
ordenamiento.
5. RELACION CON OTROS DEPARTAMENTOS:
Es importante que en un establecimiento exista un buen equipo de trabajo que incluya a todos los miembros
del personal. Es adecuado ser educado y solcito con los colegas, as como con los compaeros de otras
secciones. El Bar est en perpetua relacin con otras secciones, tales como:
A.-

LA COCINA:

Para el Bar la Cocina es de singular importancia, debido a que normalmente aqu se preparan los bocaditos,
canaps y piqueos fros y calientes. En el Bar se emplea mucho como herramienta de ventas el piqueo de
promocin, la coordinacin con la cocina debe, por lo tanto, ser fluida y cordial.
B.-

MANTENIMIENTO:

Ya hemos encarecido la necesidad de coordinacin constante entre el Bartender y los tcnicos que permiten
que su maquinaria y equipo est siempre operativo.
C.-

COSTOS Y CONTROLES:

La facturacin y las cuentas son una responsabilidad del Bartender. Siempre debe seguir las instrucciones
emitidas por Contabilidad, y colaborar con sus sugerencias. Los controles deben ser asumidos como una
ayuda para el desarrollo de su trabajo, no como un estorbo.
D.-

EL ALMACEN O BODEGA:

La coordinacin con esta seccin reviste gran importancia dado que es aqu donde se almacenarn los
insumos con que trabaja el Bartender. No siempre los encargados de Bodega conocen todo lo necesario para
el correcto almacenaje de los licores, el Bartender colaborar discretamente con el encargado de Almacn
cuidando de no tratarlo como un ignorante. Los pedidos a Bodega deben hacerse con tiempo y oportunidad.
E.-

LA RECEPCION:

Muchas veces la Recepcin ser un punto de ventas importante para el Bar. Asimismo, es donde las cuentas
de los pasajeros del Hotel son centralizadas. La coordinacin constante es, por lo tanto, necesaria para
brindar un servicio de calidad. El Room-Service por lo general se solicita a la Recepcin, la cual lo remite al
Bar.
Es imposible considerar al Bar como una Seccin aislada de las otras del establecimiento hotelero. De hecho,
depende de ellos en muchsimas cosas. Convendr siempre que el Bartender cultive buenas relaciones de
trabajo con todas las secciones del Hotel, con lo que su trabajo se ver potenciado por los dems
componentes de su centro de trabajo.
ORIGEN DEL BARTENDER
Barman (del ingls hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en la barra
de un bar, pub o local de ocio.
A travs de la historia, desde los tiempos de Pompeya hasta bien entrada la Edad Media, se
desarrollaban las famosas tabernas o cantinas, tiendas, casas o establecimientos pblicos
donde se venda al detalle vino, entre otras bebidas espiritosas. Al decir se vendan, nos

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referimos indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesin de vender licor, como se
apunta en sus antecedentes histricos.
La existencia de las tabernas o cantinas, cuya accin perniciosa social ha sido notada en
todos los tiempos, preocup constantemente a los legisladores, siendo numerosas las
disposiciones dictadas. No slo para los establecimientos de esta ndole, sino tambin
encaminadas a regular el ejercicio de la profesin de tabernero. El concepto que de este
oficio se tena ya, en Europa de la Edad Media, apareca en numerosos cdigos y preceptos.
Como lo fue el muy singular y curioso Cdigo de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales
del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesin de tabernero.
Hoy en da el concepto que se tena de taberna o cantina ha variado. Esa ruidosa y festiva
taberna o cantina, ha sido reemplazada por el bar, ms complicado y sofisticado. La profesin
del barman como medio de vida, no ha experimentado cambios sustanciales. Su filosofa,
de cmo atender a su cliente sigue siendo la misma, aunque su actividad puede ser muy
sofisticada, hecho que requerira conocimientos de hotelera y gestin empresarial. Es
menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar, ya sea como hobby o anfitrin de
casa, donde no hay dinero circulante, y aquel de oficio o profesin de barman como medio
de trabajo. Son dos cosas completamente diferentes, an cuando en las dos situaciones se
sirva licor.
Los brman saben combinar bebidas para elaborar cocktails, conocen los sabores de los distintos alcoholes y
sus graduaciones. Saben preparar distintas clases de cafs especiales y conocen todo tipo de pormenores
del funcionamiento de una barra. Por lo general, un barman conoce y domina protocolos de comportamiento
y en locales de categora hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. En zonas tursticas pueden
hablar ms de un idioma o incluso varios. Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. Un barman
dispone de un libro de coctelera y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo.
Declogo del Bartender

1. El barman es un artista y la coctelera un arte que se nutre de espritu, sabor,

aroma y color.
2. La misin del barman es alegrar, no embriagar.
3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
6. S el ms limpio, el ms elegante, el ms cordial, el ms fino, en todo momento
y en todo lugar.
7. No hagas trampas con las bebidas ni jueges con la confianza de tus amigos:
srveles siempre lo mejor.
8. S paciente con los que te ayudan en el bar, ensales tu oficio con amor.
No los engaes.
9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.
10. Siente el orgullo de ser Barman, pero mercelo.

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