UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA QUMICA

PRCTICA N 03
INVERSIN DE LA SACAROSA POR VIA CIDA
CURSO

: INGENIERA DE BIOPROCESOS (AI-444)

PROFESOR TEORA

: Ing. REYNOSO ALBARRACIN, Tiburcio.

PROFESOR PRCTICA : Ing. REYNOSO ALBARRACIN, Tiburcio

ALUMNOS

: BERROCAL CERRON, Gary

CASAVERDE ROCA , Edgar
GOMEZ LEON, Edna
SACCATOMA CONTRERAS, Jess
SULCA MEDINA, Alejandro

GRUPO

: Martes de 1 3 p.m.

AYACUCHO I. OBJETIVOS

PERU

 Estudiar la cintica de inversin de la sacarosa.

Estudiar el efecto de concentracin de cido ctrico y la energa en el grado de
inversin de la sacarosa.
Graficar el grado de inversin y tiempo y determinar el orden de la inversin.
Hallar la energa de activacin de la inversin.
II. FUNDAMENTO TEORICO
2.1. CINTICA ENZIMTICA
La cintica enzimtica estudia la velocidad de las reacciones qumicas que son
catalizadas por las enzimas. El estudio de la cintica de una enzima permite explicar
los detalles de su mecanismo cataltico, su papel en el metabolismo, cmo es
controlada su actividad en la clula y cmo puede ser inhibida su actividad por
frmacos o venenos o potenciada por otro tipo de molculas.
Los mecanismos enzimticos pueden ser divididos en mecanismo de nico sustrato
o mecanismo de mltiples sustratos. Los estudios cinticos llevados a cabo en
enzimas que solo unen un sustrato, como la triosafosfato isomerasa, pretenden medir
la afinidad con la que se une el sustrato y la velocidad con la que lo transforma en
producto. Por otro lado, al estudiar una enzima que une varios sustratos, como la
dihidrofolato reductasa, la cintica enzimtica puede mostrar tambin el orden en el
que se unen los sustratos y el orden en el que los productos son liberados.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Cin%C3%A9tica_enzim%C3%A1tica)
2.2. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ESTABILIDAD Y
ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS
Muchas reacciones qumicas transcurren a una velocidad mayor si la temperatura
aumenta. Un aumento en la T comunica mas se energa cintica a las molculas del
reactivo, dando ms colisiones eficaces por unidad de tiempo. Las reacciones
catalizadas enzimticamente se comportan anlogamente hasta cierto punto. Las
enzimas son molculas proteicas complejas. Su actividad cataltica se debe a una
estructura terciaria altamente ordenada. La estructura terciaria de una enzima se
conserva en primer lugar a la formacin de sitios estreo especficos de unin del
substrato y a la del centro cataltico. La estructura terciaria de una enzima se
conserva en primer lugar por un gran nmero de enlaces dbiles no covalentes.
Dicho de otra forma, una molcula de enzima es una estructura frgil y muy
delicada. Si la estructura terciaria absorbe demasiada energa, la estructura terciaria
se rompe y la enzima se desnaturaliza, o sea pierde actividad cataltica (SEGEL,
1982).
2.3. MTODO VOLUMTRICO
Los mtodos volumtricos para la determinacin de azcar consisten en usar
disoluciones alcalinas de cobre que se reducen a xido cuproso, o agentes oxidantes
suaves tales como la Cloramina T, que reaccione con las aldosas. El mtodo de Lane
y Eynon ha sustituido caso completamente a los dems mtodos de reduccin de
cobre, consiste en determinar el volumen de disolucin de azcar que se necesita
para reducir 10 o 25ml. De disolucin de fehling en presencia de azul de metileno
como indicador.

El aire se elimina de la mezcla reaccionante manteniendo el lquido hirviendo

durante la valoracin, naturalmente las sacarosa debe hidrolizar o azcar invertido
antes de su valoracin. La disolucin felhing seprepar la modificacin de zoxleth
por mezcla por mezcla de volmenes iguales de A y B medidos con pipeta.
Se sabe adems que la sacarosa al ser tratado por enzima por el efecto de la
temperatura adecuada es invertida especialmente por la invertasa dando dos
productos glucosa y fructosa los cuales son azucares reductores o enzimticos.
El grado de inversin depende de los factores como concentracin, enzima y grado
de calentamiento.
La sacarosa o sucrosa al ser tratado con cido o alcal por efecto de la temperatura se
invierte dando por productos glucosa y fructosa que son azcares reductores e
incristalizables, muy higroscpicos y mas dulce que la sacarosa, el grado de
inversin depende del porcetaje de azucar, cido tiempo de calentamiento.
Los azucares reductores tienen la prioridad de reducir ciertos metales como por
ejemplo el cobre debe un estado en a estado en bajo determinadas condiciones para
determinar azcares reductores existe mtodos volumtricos gravimtricos
polametricos son los que utilizaremos en la prtica (PEARSON, 1986).
2.4. REACCIONES CON UN SUSTRATO
Las enzimas que presentan un mecanismo de nico sustrato incluyen isomerasas,
tales como la triosafosfato isomerasa o la bisfosfoglicerato mutasa, y liasas
intramoleculares, tales como la adenilato ciclasa o la ribozima ARN-liasa. Sin
embargo, existen ciertas reacciones enzimticas de nico sustrato que no pertenecen
a esta categora de mecanismos, como es el caso de la reaccin catalizada por la
catalasa. La catalasa reacciona inicialmente con una molcula de perxido de
hidrgeno (agua oxigenada) y queda en un estado oxidado tras liberar el producto
(agua), y, posteriormente, es reducida por una segunda molcula de sustrato. Aunque
durante la reaccin solo participa un sustrato, la existencia de un intermediario
enzimtico modificado permite incluir al mecanismo de la catalasa en la categora
de mecanismos de ping-pong, un tipo de mecanismo discutido ms adelante.
2.5. CINTICA DE MICHAELIS-MENTEN
Como las reacciones catalizadas por enzimas son saturables, la velocidad de catlisis
no muestra un comportamiento lineal en una grfica al aumentar la concentracin de
sustrato. Si la velocidad inicial de la reaccin se mide a una determinada
concentracin de sustrato (representado como [S]), la velocidad de la reaccin
(representado como V) aumenta linealmente con el aumento de la [S], como se
puede ver en la figura. Sin embargo, cuando aumentamos la [S], la enzima se satura
de sustrato y alcanza su velocidad mxima (Vmax), que no sobrepasar en ningn
caso, independientemente de la [S].

Mecanismo de unin de nico sustrato para una reaccin enzimtica. k1, k-1 y k2 son
las constantes cinticas para cada una de las etapas de la reaccin.
El modelo de cintica michaeliana para una reaccin de nico sustrato se puede ver
en la figura de la izquierda. Primeramente, tiene lugar una reaccin qumica
bimolecular entre la enzima E y el sustrato S, formndose el complejo enzima-

sustrato ES. Aunque el mecanismo enzimtico para una reaccin unimolecular

puede ser bastante complejo, existe una etapa enzimtica limitante
que permite que el mecanismo sea simplificado como una etapa cintica nica cuya
constante es k2.
(Ecuacin 1)
k2 tambin llamado kcat o nmero de recambio, hace referencia al mximo nmero de
reacciones enzimticas catalizadas por segundo.
A bajas concentraciones de sustrato, la enzima permanece en un equilibrio constante
entre la forma libre E y el complejo enzima-sustrato ES. Aumentando la [S] tambin
aumentamos la [ES] a expensas de la [E], desplazando el equilibrio de la reaccin
hacia la derecha. Puesto que la velocidad de reaccin depende de la [ES], la
velocidad es sensible a pequeos cambios en la [S]. Sin embargo, a altas [S], la
enzima se satura y solo queda la forma unida al sustrato ES. Bajo estas condiciones,
la velocidad de la reaccin (v k2[E]tot = Vmax) deja de ser sensible a pequeos
cambios en la [S]. En este caso, la concentracin total de enzima ([E] tot) es
aproximadamente igual a la concentracin del complejo ES:

Representacin grfica de la curva de saturacin de una enzima donde se puede

observar como evoluciona la relacin entre la concentracin de sustrato y la velocidad
de la reaccin.
La ecuacin de Michaelis-Menten describe como la velocidad de la reaccin depende
del equilibrio entre la [S] y la constante k2. Leonor Michaelis y Maud Menten
demostraron que si k2 es mucho menor que k1 (aproximacin del equilibrio) se puede
deducir la siguiente ecuacin:

(Ecuacin 2)
Esta famosa ecuacin es la base de la mayora de las cinticas enzimticas de sustrato
nico.
La constante de Michaelis Km se define como la concentracin a la que la velocidad de
la reaccin enzimtica es la mitad de la Vmax. Esto puede verificarse sustituyendo la
concentracin de sustrato por dicha constante ([S] = Km). Si la etapa limitante de la

velocidad de la reaccin es lenta comparada con la disociacin de sustrato (k2 <<< k1), la
constante de Michaelis Km ser aproximadamente la constante de disociacin del
complejo ES, aunque sea una situacin relativamente rara.
La situacin ms comn, donde k2 > k1, es denominada cintica de Briggs-Haldane. La
ecuacin de Michaelis-Menten an se mantiene bajo estas condiciones ms generales,
como puede derivarse de la aproximacin del estado estacionario. Durante el perodo
inicial, la velocidad de la reaccin es ms o menos constante, indicando que la [ES]
tambin se mantendr constante:

De esta forma, la concentracin de ES viene dada por la siguiente expresin:

donde la constante de Michaelis Km se define as:

Con lo cual, despus de operar todos los factores, obtenemos una frmula general para
la velocidad de la reaccin que coincide con la ecuacin de Michaelis-Menten:

La constante de especificidad kcat / Km mide la eficiencia con la que una enzima

convierte un sustrato en producto. Utilizando la definicin de la constante de Michaelis
Km, la ecuacin de Michaelis-Menten podra escribirse de la siguiente forma:

donde [E] es la concentracin de enzima libre. As, la constante de especificidad se

convierte en una constante bimolecular efectiva de la enzima libre que reacciona con
sustrato libre para formar producto. Esta constante viene definida por la frecuencia con
la que el sustrato y la enzima se encuentran en una solucin, y ronda aproximadamente
un valor de 1010 M-1 s-1 a 25 C. Curiosamente, este mximo no depende del tamao del
sustrato o de la enzima. La proporcin de las constantes de especificidad para dos
sustratos es una comparacin cuantitativa de la eficiencia de la enzima para convertir en
productos dichos sustratos. La pendiente de la ecuacin de Michaelis-Menten a bajas
concentraciones de sustrato (cuando [S] << Km) tambin proporciona la constante de
especificidad http://es.wikipedia.org/wiki/cin%c3%.A9tica_de_mechaeles_menten).
III.MATERIALES Y METODOS

2.1 Materiales:
1 matraz de enlermeyer
1 vaso de precipitado
1 fiola de 250ml.
1probeta de 100 mL.
1 pipetas de 10 ml.
1 buretas
1 mechero, trpode, malla de asbesto
1 termmetros
1 agitador
1 cocina y recipiente para calentar
2.2. Reactivos
Fehling A y B.
Azul de metileno.
Acido ctrico.
Sacarosa.
2.4. Procedimiento
Preparar con un matraz de 500ml, 250ml de una solucin de sacarosa al 20% en
peso, luego 0.4% de cido ctrico y llevar a bao a 60C; agite la solucin y saque
cada 10 minutos 10ml con una pipeta y coloque en una probeta de 100ml y complete
con 90ml de agua y titule con licor de Fheling. Previamente coloque 5ml de licor de
Fheling A y 5ml de Fheling B y complete con 90ml de agua y ponga 2 gotas de azul
de metileno y coloque ene. Mechero con asbesto; cuando inicie a hervir titule con el
contenido de la bureta cuando tome color rojo ladrillo.
Anote el volumen gastado, igual proceda a los 10, 20, 40, 50 y 60.
CLCULOS
Hallar la concentracin de sacarosa a los 10, 20, 40, 50 y 60 minutos; para esto
utilice la tabla de Pearson 1986 tcnicas de laboratorio para anlisis de alimentos.
Grafique Ln CA vs t y halle el valor de k y n considerando como reaccin de primer
orden.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. RESULTADOS
Tabla n 01: volumen gastado de la solucin de sacarosa respecto al tiempo.
Tiempo (min.) Volumen gasto (mL)
10
64
20
19
30
15
40
12
50
10

1. Determinando el factor de conversin con la siguiente frmula:

Factor de conversin

volumen dilucin (mL)

vol. gasto (mL)

Donde:
Volumen de dilucin (mL) = Volumen del reactor = 100ml
Vol. Gasto (mL) = Volumen gastado de la solucin azucarada (mL)
Factor de conversin

(100 mL)
1.5625
(64 mL)

De igual manera se hizo los clculos para el resto de los datos

TABLA N 02: Resultados De Factor De Conversin
Tiempo (min.) volumen gasto (ml) factor de conversin
10
64
1.5625
20
19
5.2632
30
15
6.6666
40
12
8.3333
50
10
10.0000
2. Clculo de azcar invertido
azucar invertido

factor de conversin
x 100
volumen gasto(mL)

azucar invertido

1.5625
x 100 2.4414
64

De igual manera se hizo los clculos para el resto de los datos

TABLA N 03: Resultados De Azcar Invertido
Tiempo (min.) volumen gasto (ml) factor de conversin azcar invertido
10
64
1.5625
2.4414
20
19
5.2632
27.7010
30
15
6.6666
44.444
40
12
8.3333
69.4442
50
10
10.0000
100
3. Clculo de azcar invertido convertido (%)
azucar invertido convertido

azucar invertido convertido

azucar invertido * Vmuestra * 100

10000

2.4414*10*100
0.14945%
10000

De igual manera se hizo los clculos para el resto de los datos

TABLA N 04: Resultados De la conversin del Azcar en %
Tiempo
volumen gasto factor de
azcar
%
(min.)
(ml)
conversin invertido conversin
10
64
1.5625
2.4414
0.24414
20
19
5.2632
27.7010
2.7701
30
15
6.6666
44.444
4.4444
40

12

50

10

8.3333
10.0000

69.4442

6.94442

100

10

4. Determinando concentracin (M):

C12 H 22 O11

C 6 H 12 O6 C 6 H 12 O6

Ac.ctrico

----------

PMsacarosa = 342g/mol PMglucosa = 180g/mol

PMfructosa = 180g/mol

Por ejemplo: 1.4945mg en 100mL = 1.4945g/L/360g/mol = 0.00415M

TABLA N 05: Resultados de la concentracin de azcar en funcin del tiempo

Tiempo (min.)
azcar invertido (g/L)
concentracin molar (M)
10
1.494491
0.00415

20
40
50
60

7.304602
46.91312
141.7234
177.7778

0.02029
0.13031
0.39368
0.49383

5. Determinando el orden de la reaccin

K = 0.097
Consideramos que la reaccin es de primer orden
4.2. DISCUSIONES
La variacin de la concentracin determinada en los clculos nos indica que se esta
formando glucosa y fructosa por que la concentracin aumenta a medida que
transcurre el tiempo. Esto nos indica que a mayor tiempo la inversin de la sacarosa
contina hasta que la sacarosa se consuma despus no habr formacin de glucosa y
fructosa.
La inversin de la sacarosa no solo depende del tiempo, si tambin de la T, las
constantes de velocidad.
Pearson seala que la sacarosa o sucrosa al ser tratado con cido o lcali por efecto
de la temperatura se invierte dando por productos glucosa y fructosa que son
azcares reductores e incristalizables, muy higroscpicos y mas dulce que la
sacarosa, el grado de inversin depende del porcentaje de azcar, cido y tiempo de
calentamiento.
V. CONCLUSIN
Se estudio la cintica de la inversin de la sacarosa.
Determinamos que el orden de la reaccin es de primer orden

 Se determin el efecto de la temperatura y cido para la inversin de la sacarosa.

VI. BIBLIOGRAFA
PEARSON , Tcnicas de laboratorio para el anlisis de los alimentos ,Editorial
Acribia S.A. Zaragoza Espaa
SEGEL, H (1982) Clculos de bioqumica.
Zaragoza Espaa.

Editorial acribia, 2da Edicin s.a.