Efecto de los carragenatos y el carmn en las propiedades fsicas de la

pechuga de pollo cocida

CAPTULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema

Los productos crnicos son considerados unos de los alimentos con mayor
contenido de protena de alta calidad, sin embargo, muchos no pueden ser
considerados bajos en grasa. Dentro de la lnea de productos crnicos bajos
en grasa se encuentra la carne de pollo, hay que tener en cuenta que aporta
un porcentaje muy bajo de grasa tiene como componente mayoritario, en un
70% aproximadamente, al agua, le siguen las protenas con alto valor
biolgico, dado su contenido en aminocidos esenciales, es por ello que se
puede considerar una carne magra. La carne de pollo se denomina a los
tejidos procedentes del pollo (Gallus gallus), es muy frecuente encontrarse
esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo.
El tratamiento industrial de las carnes es muy antiguo. Su finalidad es la
conservacin del alimento, ya que las carnes se descomponen con facilidad y
rpidamente si no se aplican medidas especiales. Actualmente podemos
encontrar en el mercado gran variedad de derivados crnicos y, aunque
tradicionalmente la carne ms utilizada en estas preparaciones ha sido el
cerdo, otras carnes como el pavo, el pollo u otras aves estn adquiriendo
mucha popularidad, especialmente por tratarse de productos ms fciles de
digerir y con menor cantidad de grasa (http://www.saludalia.com. 2009). La
pechuga de pollo cocida es un producto elaborado a base de con la pechuga
del pollo, sometido a un tratamiento trmico suficiente para lograr la
coagulacin de las protenas crnicas.
La evaluacin que hace el consumidor sobre la calidad en la carne y sus

derivados, est definida por las caractersticas de la experiencia sensorial:

color, textura, jugosidad, sabor, y contenido de grasa. En la industria de la
carne de pollo, al elaborar un embutido tal como la pechuga de pollo cocida, la
textura y el color son parmetros considerados como unos de mayor
importancia en la calidad de estos productos.
La textura que est ligada a la dureza del producto y esto depender de la
capacidad de retencin de agua para lograr una ganancia de peso lo cual
permite aumentar la capacidad de almacenamiento prolongando la vida til del
producto final. Se debe estudiar la capacidad de gelificacin en la carne de
pollo, buscando obtener un producto con mayor consistencia y estabilidad y
de esta manera mejorar notablemente la cohesividad y capacidad de rebanado
que ste pueda presentar y una textura de plasticidad y suavidad en el
producto, propia.
Segn Fernndez, D. (2009), la textura es la propiedad de los alimentos
apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se manifiesta cuando el
alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si el
alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir,
por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer presin sobre l. Al
morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a manifestarse como
el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto de la parte interna
con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos permitirn
decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
As mismo, Espinosa, J. (2007), indica que es difcil establecer una definicin
clara de textura, sin embargo la define como el conjunto de propiedades fsicas
que dependen de la estructura tanto macroscpica como microscpica del
alimento y que puede ser percibida por medio de receptores tctiles de la piel y
los msculos bucales, as como tambin a travs de los receptores qumico del
gusto y los receptores de la vista, por lo que en la evaluacin de la textura
adems del sentido del tacto intervienen otros sentidos como son el auditivo y
la vista, de ah que sea una propiedad difcil de medir e interpretar.

El color es considerado como uno de los parmetros de calidad ms

importante, ya que se puede usar como un indicador de frescura y el que ms
influye en la preferencia del cliente. El color es uno de los atributos visuales
ms importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los
mismos, la cual es reconocida por la vista (Janacua, H. 2009). El color en la
carne se debe bsicamente a la presencia del pigmento muscular mioglobina,
y es el responsable de dar el color caractersticos en los embutidos, cuyo
contenido de mioglobina en la carne de pollo es muy bajo lo que hace que los
embutidos elaborados con carne de pollo tenga un color plido con diferencia
a los embutidos realizados con carne rojas, se debe buscar la forma que
dentro del proceso tecnolgico para elaborar la pechuga de pollo se usen
colorantes naturales que regulen el color de la carne en el proceso y que se
obtenga un color apropiado o caracterstico que debera ser un rosado, porque
si no se regula el color se obtendr un embutido poco agradable a la vista de
los consumidores que juzgarn por el color del producto.

OBJETIVOS
Objetivo General
-

Evaluar el efecto de los carragenatos y carmn en las propiedades

fsicas( color, textura, rendimiento de coccin )y sensoriales de la pechuga
de pollo cocida.

Objetivos Especficos
-

Formular

el producto de

pechuga de pollo cocida y su repuesta

tecnolgica con respecto a sus propiedades fsicas.

Optimizar a travs de anlisis de superficie de repuesta la formulacin con

el mejor criterio tecnolgico.

Evaluar proximal y sensorialmente la formulacin optima

JUSTIFICACIN
La calidad de los jamones cocidos est ligada a diversos factores: materia
prima, composicin de la salmuera, porcentaje de inyeccin, tecnologa de
elaboracin, temperatura, tiempos y modalidades de coccin. El objetivo final
del proceso es obtener una elevada retencin de agua y un buen ligado
muscular. Un punto clave para alcanzar estos objetivos es conseguir una
buena extraccin y solubilizacin de las protenas musculares. Las protenas
una vez solubilizadas, forman el exudado con efecto de adhesin entre los
trozos de carne y retienen agua, debido a que forman un retculo
tridimensional de filamentos. Debido a la alta funcionalidad que presentan las
carrageninas, se pueden obtener las propiedades anteriormente mencionadas
con muy bajas concentraciones, que oscilan entre un 0,2-0,8 %, en relacin al
producto final.
Para lograr un producto con aspecto jugoso y una elevada retencin de agua,
se utiliza las carrageninas, que son coloides que forman parte de los tejidos de
las algas rojas y que poseen numerosas ventajas, entre estas se pueden
anotar: su gran capacidad de retencin de agua que pueden formar redes
tridimensionales dando lugar a la formacin de un gel que engloba molculas
de agua, de all la importancia de estudiar el efecto de este

agente

texturizante conocido como las carrageninas que imparten caractersticas

funcionales especficas al producto final; mejoran el rebanado del jamn, al
aumentar la ligazn de las masas musculares, proveen una consistencia
homognea con buena cohesin; disminuyen la sinresis (prdida de agua en
el producto final): mejoran la resistencia a los cambios sufridos por el
congelado y descongelado, conservando la textura de la carne; y, reducen los
costos de produccin al aumentar el rendimiento, ya que permiten una mayor
incorporacin de agua a los productos, siendo esto ltimo importante en
jamones y embutidos.
Es importante incluir dentro del proceso productivo de pechuga cocida de pollo
aditivos que favorezcan la coloracin para que

atraigan la vista del

consumidor, razn por la cual existen colorantes crnicos que se encargan de

mejorar el aspecto visual o bien para estandarizar el color del producto
terminado, tal como el carmn que es muy utilizado en la industria de
embutidos, y es importante utilizarlo en esta investigacin para estudiar su
influencia en la pechuga de pollo cocida. La carne de pollo suele ser ms
susceptible a la oxidacin, la decoloracin de la superficie de la carne curada
causa por que se expone a la luz y esto constituye uno de los problemas ms
graves de la retencin del color de los productos crnicos porque cataliza la
oxidacin de los pigmentos y puede acelerar la decoloracin.