Maca

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO
DEL PER
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
TESIS
ELABORACIN Y CARACTERIZACIN QUMICA Y ORGANOLEPTICA DE

UN FILTRANTE DE MACA (Lepidium peruvianum chacn) CON CSCARA DE
NARANJA (Citrus aurantium)
Presentada por:
Anny Gelsy COZAR BASUALDO
Luis Angel MUCHA OSCANOA
TESIS PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Tarma Per
2011
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PER
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
ELABORACIN Y CARACTERIZACIN QUMICA Y

ORGANOLEPTICA DE UN FILTRANTE DE MACA (Lepidium peruvianum
chacn) CON CSCARA DE NARANJA (Citrus aurantium)
TESIS PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Tesis presentada por:
Bach. Anny Gelsy COZAR BASUALDO
Bach. Luis Angel MUCHA OSCANOA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

ACTA DE SUSTENTACIN DE TESIS
DE LOS BACHILLER:
Don (a) COZAR BASUALDO, ANNY GELSY.

Don (a) MUCHA OSCANOA, LUIS ANGEL.
FACULTAD
DE
CIENCIAS
APLICADAS
ESCUELA
ACADMICO
PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PARA OPTAR EL TTULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL.
En la sala de sustentacin de la Facultad de Ciencias Aplicadas de la Universidad Nacional
del Centro del Per, a los veintisis das del mes de octubre del ao dos mil once.
Con la presencia del jurado examinador conformado por los siguientes catedrticos
Presidente
:
Mag. Bcquer Frausberth Camayo Lapa.
Secretario
:
Lic. Roco Pomasunco Huaytalla.
Vocal
:
Msc. Walter Javier Cuadrado Campo.
Vocal
:
Ing. Mery luz Baquerizo Canchumanya.
Vocal
:
Ing. Gonzalo Rojas Espinoza.
El decano de la Facultad de Ciencias Aplicadas, siendo las 11:15 a.m. orden dar comienzo
al Acto de Sustentacin ante el jurado nombrado por Resolucin N 30 2011D/FACAP/UNCP.
El graduado procedi a la exposicin de la tesis titulada: ELABORACION Y
CARACTERIZACIN QUMICA Y ORGANOLPTICA DE UN FILTRANTE
DE MACA (Lepidium peruvianum chacon) CON CSCARA DE NARANJA (Citrus
aurantium).
Los seores miembros del Jurado procedieron a realizar las observaciones del caso, las que
fueron absueltas por el sustentante. Acto seguido el Seor Decano dispuso que el
sustentante y el pblico asistente se sirvan abandonar la sala para su respectiva
deliberacin. Se procedi a la votacin secreta con el siguiente resultado: APROBADO
POR MAYORIA.
El jurado pidi que el sustentante, pase al estrado para escuchar el resultado, lo que fue
anunciado por el seor Decano, y acto seguido se da por terminado la sustentacin siendo
la 1:00 p.m.
___________________________
Ing. Gonzalo Rojas Espinoza
VOCAL
_______________________________
Ing. Mery luz Baquerizo Canchumanya
VOCAL
_____________________________
Msc. Walter Javier Cuadrado Campo
VOCAL
_______________________________
Lic. Roco Pomasunco Huaytalla
SECRETARIA
_______________________________
Mag. Bcquer Frausberth Camayo Lapa
PRESIDENTE
ASESORA:
Ing. GRETA HINOSTROZA QUIONEZ
A nuestros padres, por su

apoyo incondicional y moral
durante
la
formacin
profesional y personal para

culminar nuestra carrera
AGRADECIMIENTO
A las siguientes personas que contribuyeron en este esfuerzo:

- Deseamos dejar constancia de nuestro agradecimiento al Dr. Carlos
SAMANIEGO LPEZ, Gerente General de la Empresa Agroindustrial
ECOANDINO S.A.C, por la autorizacin, su comprensin desinteresada y
colaboracin, para la realizacin de este trabajo.
- A la Ing. Greta HINOSTROZA QUINEZ, Asesora del presente trabajo de
investigacin, por sus consejos, orientaciones, su dedicacin y por lograr de
nosotros profesionales competitivos.
- Nuestra satisfaccin y agradecimiento por la comprensin y ayuda recibida por
parte de la comunidad Universitaria, Facultad de
Ingeniera y Ciencias
Humanas, por brindarnos todo su apoyo brindando sugerencias para la

investigacin.
- A aquellas personas que de una u otra manera han compartido nuestras vidas
durante el transcurso de estos ltimos aos, nuestro ms sinceros agradecimiento
por su comprensin, estimulo y ayuda, ya que todos son parte de nuestras vidas.
Gracias
INDICE GENERAL
Pg
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
INDICE DE CUADROS
INDICE DE FIGURAS
RESUMEN
I. INTRODUCCIN
II. REVISIN BIBLIOGRFICA .................................................................... 18
2.1.
Antecedentes ............................................................................................... 18
2.1.2. Filtrantes de mate de coca con eucalipto ............................................ 18
2.2. Generalidades sobre la Maca (Lepidium peruvianum)................................... 19

2.2.1. La Maca (Lepidium meyenii walp.)...................................................... 19
2.2.2. Composicin qumica de la maca y valor nutritivo ............................. 23
A. Del Hipocotleo Seco de Maca ........................................................... 23
B. De la Harina de Maca .......................................................................... 23
2.2.3. Propiedades Farmacolgicas de la Maca ........................................... 29
2.2.4. Caractersticas Botnicas ................................................................... 30
A. Origen e Historia ................................................................................ 30
B. Domesticacin .................................................................................... 30
C. Mtodo de Cultivo .............................................................................. 33
C.1. Caractersticas Generales del Cultivo ....................................... 34
2.2.4. Datos Bioqumicos ............................................................................... 41
A. Ubicacin Taxonmica ........................................................................ 41
B. Composicin Qumica de la Maca ....................................................... 41
C. Esteroles en la Maca ............................................................................ 42
D. Valor Nutricional de la Maca ............................................................. 43
E. Aminocidos en la Maca ...................................................................... 47
2.3. Generalidades de la Naranja........................................................................... 48
2.3.1 Origen.................................................................................................... 48
2.3.2 Taxonoma ........................................................................................... 49
2.3.3. Variedades ............................................................................................ 49
2.3.4. Anatoma y Qumica de la Naranja ...................................................... 50
7
A. Partes Principales de la Naranja .......................................................... 50

2.3.5. Qumica de la Naranja.......................................................................... 54
A.
Constituyentes Principales................................................................. 57
B.
Componentes Orgnicos .................................................................... 58
C.
Componentes Inorgnicos ................................................................. 61
2.3.6. Caractersticas sensoriales.................................................................... 61

A.
Color .................................................................................................. 61
B.
Aroma ................................................................................................ 62
C.
Sabor .................................................................................................. 63
2.3.7. Caractersticas Nutricionales................................................................ 63

2.4. Generalidades de Cscara de la Naranja ....................................................... 64
2.5. Infusiones de yerba mate ................................................................................ 71
2.5.1. Filtrantes de hierbas aromticas para infusin ..................................... 73
A. Tipos de Infusiones de yerba mate ....................................................... 74
B. Propiedades qumicas de las infusiones yerba mate ............................. 76
C. Propiedades medicinales de las infusiones yerba mate ........................ 78
D. Elaboracin de infusiones de yerba mate. ............................................ 78
2.6. Material de empaque. ..................................................................................... 80
2.6.1. Papel filtro. ........................................................................................... 80
2.6.2 Empaque final ....................................................................................... 81
2.7. Equipos y maquinarias Industriales ............................................................... 82
2.7.1. Molinos Industriales. ............................................................................ 82
A. Molinos de martillos. ............................................................................ 82
B. Molinos de cuchillas. ............................................................................ 83
2.7.2. Tamizadores Industriales. .................................................................... 85
A. Parrillas o tamices de barras ................................................................. 85
B. Tamices vibratorios .............................................................................. 85
C. Tamices de tambor ................................................................................ 86
2.7.3. Equipos de reduccin de tamao. ........................................................ 86
2.8. Control de calidad. ......................................................................................... 87
2.8.1. Caractersticas que determinan la calidad. ........................................... 87
2.8.2. Control fisicoqumico. ......................................................................... 87
2.8.3. Control microbiolgico. ....................................................................... 88
8
2.8.4. Anlisis sensorial. ................................................................................ 88

III. MATERIALES Y MTODOS .................................................................... 89
3.1. Lugar de ejecucin ....................................................................................... 89
3.2. Materiales ..................................................................................................... 89
3.2.1. Materia prima ..................................................................................... 89
3.2.2. Insumos .............................................................................................. 90
3.2.3. Materiales de Laboratorio .................................................................. 90
3.2.4. Equipos............................................................................................... 91
3.2.5. Reactivos ............................................................................................ 91
3.3. Mtodos del trabajo de investigacin ........................................................... 92
3.3.1. Mtodos de anlisis ............................................................................ 92
3.4. Metodologa del proceso experimental .......................................................... 93
3.4.1. Descripcin del Diagrama de Flujo de la Maca Granulada Pre
tostada................................................................................................. 93
3.4.2. Descripcin del Diagrama de Flujo de la Cscara de Naranja
Granulada ........................................................................................... 95
3.4.3. Descripcin del Diagrama de Flujo del Filtrante de Maca con
Cscara Naranja................................................................................. 97
3.5. Diseo experimental..................................................................................... 98
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN .................................................................. 99

4.1. Evaluacin sensorial del porcentaje ptimo de mezcla entre la maca y
la cscara de naranja .................................................................................... 101
4.2. Evaluacin sensorial del producto del filtrante de maca con cscara de
naranja.......................................................................................................... 102
4.3. Evaluacin de la maca .................................................................................. 104
4.4. Evaluacin de la cscara de naranja ............................................................. 105
4.5. Resultados de la tecnologa del filtrante de maca con cscara de naranja ... 107
4.6
Resultados del anlisis fisicoqumico del filtrante de maca con cscara

de naranja ptima ......................................................................................... 109
4.7. Anlisis microbiolgico del filtrante de maca con cscara de naranja ........ 111
V.
CONCLUSIONES ....................................................................................... 113
VI. RECOMENDACIONES ............................................................................ 114

9
VII. BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 115

ANEXOS .............................................................................................................. 119
10
INDICE DE CUADROS
Cuadro
N Titulo
Pg.
1. Composicin qumica de los diversos tubrculos consumidos en el Per

expresado en base seca ..................................................................................... 24
2. Resultados de la determinacin de la protena verdadera y fracciones en
(%) de las variedades de la maca ...................................................................... 26
3. Composicin de aminocidos en la maca ........................................................ 26
4. Componentes minerales de la maca (mg/ 100 g de producto seco) ................. 28
5. Vitaminas contenidas en la maca, quinua, kiwicha y tarwi (en mg / 100g
de producto comestible) ................................................................................... 28
6. Esteroles de la maca ......................................................................................... 42
7. Valor nutricional de la maca ............................................................................ 43
8. Aminocidos de la maca .................................................................................. 47
9. Produccin de naranja ...................................................................................... 52
10. Composicin interna de la naranja ................................................................. 53
11. Composicin de la naranja (citrus sinensis), por100gr de porcin
comestible ...................................................................................................... 56
12. Caractersticas fsicos-qumico de algunas variedades de naranja
cultivadas en Espaa ...................................................................................... 57
13. Vitaminas presentes en jugos ctricos (naranja, toronja y limn sutil) ......... 59
14. Composicin qumica de la cscara de naranja.............................................. 65
15. Composicin proximal de harinas de cscaras de naranja (Citrus
sinensis), b/s) .................................................................................................. 66
16. Contenido de micronutrientes en harinas de cscaras, de naranja (Citrus
sinensis) (mg/100g) de muestra seca ............................................................. 67
17. Polifenoles totales extrables, expresados como equivalentes de cido
glico y actividad de barrido de radicales libres DPPH, en las harinas de
cscaras de la naranja (Citrus sinensis), Mandarina (Citrus reticulada) y
Toronja (Citrus paradisi) ............................................................................... 69
18. Caracterizacin fsica y qumica de jugos, cascaras y Harina integral de
naranja ............................................................................................................ 71
11
19. Anlisis de caracterizacin qumica en g/100 g.m.s. de filtrantes de

hierba Luisa y manzanilla destinado al uso de infusiones ............................. 76
20. Evaluacin sensorial del filtrante de maca con cscara de naranja a
diferentes porcentajes de mezcla................................................................... 103
21. Evaluacin de la maca .................................................................................... 104
22. Evaluacin de la cascara de naranja ............................................................... 105
23. Composicin fisicoqumico del filtrante de maca con cscara de naranja.... 109
24. Anlisis microbiolgico del filtrante de maca con cscara de naranja .......... 111
12
INDICE DE FIGURAS
Figura
N Ttulo
Pg
1. Anatoma de la Naranja (Citrus sinensisc.v. Valencia) ................................ 51

2. Flujo para la obtencin de maca granulada pre tostada .................................... 93
3. Flujo para la obtencin de la cscara de naranja granulada .............................. 95
4. Flujo experimental en la obtencin de filtrante de maca con cscara de
naranja ................................................................................................................. 97
5. Diseo experimental de los factores del estudio .............................................. 99
6. Resultados de la tecnologa del filtrante de maca con cscara de naranja ........ 106
13
INDICE DE ANEXOS
N Titulo
Pg
1. Aplicacin del anlisis estadstico ( Procedimiento de Friedman) .................. 119

2. Cartilla de evaluacin sensorial........................................................................ 121
3. Evaluacin sensorial del filtrante de maca con cscara de naranja en olor..... 122
4. Evaluacin sensorial del filtrante de maca con cscara de naranja en color. .. 123
5. Evaluacin sensorial del filtrante de maca con cscara de naranja en
sabor. ................................................................................................................ 124
6. Evaluacin sensorial del filtrante de maca con cscara de naranja en su
aceptabilidad. .................................................................................................... 125
7. Procedimiento de Fridman a todas las Evaluaciones ....................................... 126
7.1. En su Olor .............................................................................................. 127
7.2. En su Color............................................................................................. 128
7.3. En su Sabor ............................................................................................ 130
7.4. En su Aceptabilidad ............................................................................... 132
8. Anlisis fisicoqumico del filtrante de maca con cscara de naranja ............... 134
9. Parte experimental del proceso de elaboracin del filtrante de maca con
cscara de naranja ............................................................................................. 135
14
RESUMEN
El trabajo de investigacin titulada ELABORACION Y CARACTERIZACIN QUMICA
Y ORGANOLPTICA DE UN FILTRANTE DE MACA (Lepidium peruvianum chacon) CON
CSCARA DE NARANJA (Citrus aurantium),
se genero a partir del problema de que en
la actualidad el consumo de maca como materia prima es bajo ya que sus

caractersticas sensoriales no son aceptables como es el fuerte sabor que tiene,
tambin con la finalidad de aprovechar los desechos de cscara de naranja ya que
estos contienen ciertos micronutrientes y tienen propiedades farmacolgicas para
as poder aprovecharlos en un filtrante con caractersticas sensoriales aceptables;
por tanto el objetivo que nos propusimos fue obtener un filtrante realizando una
mezcla optima de maca y cscara de naranja con mejor aceptabilidad.
Para la obtencin del filtrante se recepcion la materia prima: maca seca de la

Empresa Agroindustrial ECOANDINO S.A.C y cscara de naranja, continundose
con la operacin de seleccionado, desinfectado, triturado, secado, molienda, pre
tostado (para maca); tamizado, mezclado (maca y cascara de naranja granulada),
pesado, envasado
y almacenado. Los tratamientos efectuados fueron en
proporciones de 80% y 20%; 60% y 40%; 50% y 50 % de maca granulada y cscara

de naranja teniendo como resultado optimo al
tratamiento de 60% de maca
granulada y 40% de cscara de naranja; posteriormente se realiz el anlisis

fisicoqumico, obtenindose una Humedad (%)12.65, Acidez (% expresado en ac.
sulfrico) 1.523, pH (T=20C Dilucion =1:10) 5.09, Polifenoles (%) 0.3890,
Actividad Antioxidante (%)89.40; luego se realizo el anlisis sensorial, con la
participacin de 30 panelistas de ambos sexos, para dicho anlisis se aplic la
prueba de Friedman con un nivel de significancia de 0.05%; se evaluaron las
caractersticas sensoriales de olor, color, sabor y aceptabilidad.
15
I. INTRODUCCIN
La maca, es un cultivo andino domesticado muy probablemente en los
Departamentos de Junn y Pasco. En realidad es un cultivo alto Andino muy
prodigioso rica en muchos nutrientes muy importantes en la dieta y alimentacin
humana. Es que se trata de un alimento funcional que sirve no solo para nutricin
sino tambin como fuente de suplementos inhibidores de toxinas o promotores de
efectos deseables en el organismo.
Adems la maca, posee una caracterstica llamada en economa ventaja

comparativa fundamental y es que solo se produce en el Per; an cuando otros
pases del rea andina se dediquen a su Produccin. La maca siempre se presentar
como un producto autctono Peruano.
La utilizacin de la cscara de naranja, en el trabajo de investigacin es debido a

que contiene carbohidratos que tienen muchas propiedades beneficiosas para la
salud; siendo uno de sus principales componentes la pectina y fibra. Por tanto se
realiz la investigacin titulada
ELABORACION Y CARACTERIZACIN
QUMICA Y ORGANOLPTICA DE UN FILTRANTE DE MACA (Lepidium

peruvianum chacon) CON CSCARA DE NARANJA (Citrus aurantium). El
trabajo de investigacin se realiz con la finalidad de incrementar la versatilidad
de productos de maca y mejorar la aceptabilidad de la maca con la adicin de
cscara de naranja, ya que tienen muchas propiedades beneficiosas para la salud as
mismo nos ayuda a mejorar el sabor del filtrante y de esta manera se puede ofrecer
un producto que tenga ciertas caractersticas nutracetica;
teniendo como
objetivos:
Objetivo General:
Obtener un filtrante realizando una mezcla optima de maca y cscara de naranja
con mejor aceptabilidad.
16
Objetivos Especficos:
Determinar el porcentaje ptimo de mezcla de maca y cscara de naranja para un
filtrante a travs de la evaluacin sensorial.
Realizar la evaluacin sensorial de filtrante de maca y cscara de naranja para
obtener un producto ptimo en funcin a su aceptabilidad organolptica.
Determinar las caractersticas fisicoqumicas del filtrante.
17
II.
2.1.
REVISION BIBLIOGRAFICA
ANTECEDENTES
El filtrante de estevia ha sido creado con la finalidad de dar mayor facilidad
en su uso de la planta estevia que es ideal, para personas diabticas, o que
deseen bajar de peso, ya que la estevia endulza como el azcar pero es cero
caloras, la estevia tambin es muy importante regulador de presin arterial, la
presin alta la normaliza, logrando en esta forma evitar una serie de
complicaciones con la salud la estevia la puede utilizar tambin como una
mascarilla facial ya que estira la piel. Y resulta ms econmica que una crema
de belleza la estivia tambin las puedes utilizar para evitar la caspa en forma
de locin la estevia realza el sabor de los alimentos .Con un solo filtrante
puedes endulzar 2 o ms tazas de t, lo que desees (Bertonila, 1989).
2.1.2. FILTRANTES DE MATE DE COCA CON EUCALIPTO

Los filtrantes de coca con eucalipto son una mezcla de eucalipto,
utilizado por mucho tiempo como expectorante, y la hoja de coca,
teniendo como resultado una excelente infusin.
Contiene:
Mua.
Eucalipto.
Hoja de coca.
18
Propiedades:
Usada tradicionalmente para el tratamiento de la gripe, resfros y
cualquier otra infeccin leve al aparto respiratorio (Bertonila,
1989).
2.2. GENERALIDADES SOBRE LA MACA (Lepidium peruvianum)
2.2.1. LA MACA (Lepidium meyenii walp). Es un cultivo alto andino que
crece y desarrolla en los ecosistemas Suni y Puna de los
departamentos de Junn y Pasco entre altitudes de 3000 a 4500
m.s.n.m (Tello et al., 1992).
La maca es una planta herbcea bianual. En el primer ao se

desarrolla la fase vegetativa dando una roseta con raz pivotante que
forma el hipocotleo, un rgano de almacenamiento subterrneo que
es la parte comestible. Las hojas son compuestas, presentan
dimorfismo y son grandes (10 15 cm de largo). En el segundo ao
se desarrolla la fase productiva, el hipoclorito produce de uno a tres
brotes, los cuales desarrollan tallos en sentido radial y se ramifican
en forma lateral formando inflorescencia racimosas que producen
semillas botnicas. Las flores tienen la formula floral K4C4A2-4G2
y estas son pequeas, actiniformas y hermafroditas. Cada flor
presenta cuatro ptalos de color blanco, el androceo est formado por
dos estambres de dehiscencia longitudinal y con cuatro nectarios. El
gineceo presenta el ovario supero, ancho y binocular de placentacin
tabical superior, de estilo superior, de estilo reducido y estigma
pequeo, globoso y abultado, la antesis dura tres das y es
parcialmente cleistogama (Chacn et al, 1998).
La maca se clasifica de la siguiente manera:

Reino
Vegetal
Divisin
Fanergamae (Magnoliophyta)
Subdivisin
Angiospermae
Clase
Dicotyledoneae;
19
Subclase
Dillenidae (crucfera)
Tribu
Lepidiae
Seccin
Monoploca (Lepidium)
Gnero
Lepidium
Especie
L. meyenii Walp.; L. peruvianum Chacn
Nombre Comn :
Maca.
Fuente: Engler, 1954 y Hellung, 1906
La maca cultivada (Lepidium meyenii Walp.). Se encuentra

relacionada con especies silvestres; como la Lepidium Weddelli;
Lepidium bipinnatifidium; Lepidium sordidum; Lepidium virginicum
L.; Lepidium depressum T. La familia Brassicaceae (Crucferae)
presente 350 gneros y ms de 2500 especies tienen importancia
econmica, tanto como plantas alimenticias y ornamentales; dentro
de las plantas alimenticias se encuentran la col, coliflor, nabo, berro,
zanahoria, cardo, mostaza y el apio. La flora peruana tiene 22
gneros y el gnero Lepidium presenta 11 especies clasificadas
(Ponce, 1995).
Se estima que la mayor extensin cultivada se encuentra en las

laderas
circundantes al lago de Junn, especialmente en las
localidades de Huayre, Carhuamayo, Uco, Ondores y Junn

(departamento de Junn) y Ninacaca y Vico (departamento de
Pasco). Estas zonas estn ubicadas en altitudes de 4100 4450
m.s.n.m que corresponden al piso ecolgico de la puna. En las zonas
altas de la meseta de Bombn (Departamento de Junn y Pasco)
desarrolla mejor en las zonas altas con una buena lluvia (Tello, 1992
y Garay, 1999).
En el mbito de crecimiento de la maca, la precipitacin pluvial

varia de 900 a 1000 mm por ao, lo cual ocurre durante todo el
periodo vegetativo del cultivo, siendo ms importante la frecuencia
20
de distribucin de las lluvias entre los meses de Octubre y Mayo.

Los periodos ms crticos se pueden considerar desde la germinacin
hasta que la plntula alcance de 2 a 4 hojas verdaderas y el momento
del llamado del hipocotilo. El piso ecolgico donde prospera la
maca, corresponde a
la Puna, caracterizada por temperaturas
mximas mensuales de 11.5 a 1.8C y temperaturas mnimas

mensuales de -6.2 a 1.8 C. Lo cual indica que este cultivo soporta
temperaturas muy bajas, a excepcin del estado de plntulas donde
temperaturas bajas pueden hacer perder el cultivo (Tello, 1992 y
Garay, 1999).
Las horas sol varan de 110 a 190 horas, siendo las ms bajas durante
el periodo de crecimiento (Diciembre a Marzo) y las ms altas en la
etapa del llenado del hipocotilo (Abril a Julio). Tambin se han
encontrado que la maca parece ser un cultivo de da corto para la
formacin de los hipocotilos (Tello, 1992 y Quiroz, 1996).
Varios investigadores concuerdan en sealar que la maca es un

cultivo exigente en suelos. Los suelos deben ser de textura franca o
franco arcillosos; no siendo recomendable los suelos arcillosos que
son susceptibles al encharcamiento y los hipocotilos se deforman y
en algunos el periodo vegetativo es alargado (Tello et al., 1992).
Actualmente no se cuenta con variedades de maca, sino contamos

con indo cultivares, que son producto de la seleccin masal que es
realizado por los agricultores altoandinos. Estos varan segn la
pigmentacin del hipocotilo y pueden ser amarillo, blanco cremoso,
rojo, morado, negro, plomo, rojo con blanco cremoso, morado con
blanco, morado con crema y otras combinaciones (Tello, 1992 y
Ponce, 1995).
21
Segn una muestra de 758 plantas de los campos de agricultores de

la zona de Junn y Huayre (Departamento de Junn) se encontr que
el 47.8% de los hipocotilos eran amarillos, 16.5% rojo con crema,
9.0% morado con blanco, 6.3% blanco con rojo, 5.4% plomos, 4.2%
negros, 3.7% rojo con amarillo, 2.2% blancos, 1.6% blanco con
morado, 1.3% amarillo con rojo, 0.8% plomos claros, 0.7% morados
con plomo y 0.5% amarillo con plomo, morado con blanco, morado
con crema, rojo y blanco son los ms preferidos, mientras que el
plomo y negro tienen poco demanda debido a su difcil coccin
(Tello, 1992 y Ponce, 1995).
Originalmente el cultivo de la maca estaba restringido a los

departamentos de Junn y Pasco, en las localidades de Huayre,
Carhuamayo, Uco, Ondores y Junn (Departamento de Junn) y
Ninacaca, Vico y Cerro de Pasco (Departamento de Pasco); pero en
el ao de 1995 hubo un incremento repentino de la demanda de este
cultivo permitiendo que el cultivo se extendiera a los departamentos
de Ancash, Apurmac, Ayacucho, Hunuco, Huancavelica y Puno,
alcanzando en el ao de 1998 casi 1985 has, esperando un
incremento en la superficie cultivada de 3000 has (Centro
Internacional de la papa, 1988). Sin embargo actualmente las reas
dedicadas a su cultivo ha disminuido principalmente a la falta de
incentivo a la produccin, mercado restringido y una falta de
tecnologa agroindustrial para el aprovechamiento optimo de la
produccin (Ministerio de Agricultura, 2001).
El rendimiento por cosecha es de 14,000 a 20,000 Kg/ha de materia

fresca (Reyna, 1995 y Tello, 1995).
22
2.2.2. COMPOSICIN QUMICA DE LA MACA Y VALOR

NUTRITIVO
A. DEL HIPOCOTILO SECO DE MACA
Los datos sobre composicin qumica de la maca son diversos y
cabe destacar que estos varan no solo con las prcticas
culturales, sino tambin a causa de los factores ambientales,
variedad,
madurez,
tiempo
de
secado
posterior
almacenamiento. Tambin vara con los mtodos de anlisis

usados por diferentes investigadores. (Tello, 1995).
B. DE LA HARINA DE MACA
La composicin de la harina de maca difiere marcadamente entre
s, parte de estas discrepancias se deben a las diversas tcnicas de
deshidratacin, mtodos de anlisis, contenido de humedad,
procesamiento, etc., pero se puede afirmar que tiene un
contenido de protenas que vara desde 9 18%, fibra de 3 - 8%,
grasa 0.54 2%, Nifex 65 79.49% calcio de 258 400 mg,
fosforo 190 400 mg, magnesio 40 100 mg, hierro 10 15.41
mg, zinc 3 4 mg, vitamina C, 2.82 30 mg y vitamina B12 0.32
mg Sin embargo, otros investigadores han encontrado que el
hipocotilo de maca puede contener entre 10-14% de protenas en
base seca, lo cual es superior a otras races y tubrculos como el
camote 4%, arracacha 3%, papa 8%, olluco 7%, oca 6%, mashua
12% y similares que algunos (Tello, 1995).
23
CUADRO 1. Composicin qumica de los diversos tubrculos consumidos en el Per expresado en base seca
Arracacha
389.56
2.81
1.20
91.96
108.43
200.80
4.41
0.00
0.36
0.32
11.40
Ac.
Ascorb
ico
(mgr.)
108.83
Asia
398.21
3.13
0.67
95.52
64.87
55.92
10.74
0.00
0.13
0.20
0.26
4.69
Camote
385.40
3.98
0.66
91.69
136.21
102.99
2.66
0.83
0.33
0.16
2.09
33.22
Maca
372.76
13.98
1.79
78.49
258.06
189.96
15.41
0.00
0.17
0.39
0.00
2.86
Mashua
396.82
11.90
5.55
77.77
95.24
230.16
7.94
6.34
0.79
0.95
5.32
615.08
Oca
383.65
6.28
3.77
83.65
138.36
226.41
10.06
0.06
0.31
0.82
2.70
241.50
Olluco
380.37
6.75
0.61
87.73
18.40
171.78
6.75
0.18
0.30
0.18
1.22
70.55
Papa
384.33
7.46
1.49
86.94
22.38
194.03
1.49
0.00
0.26
0.22
6.90
33.58
Sachapapa
402.87
6.47
5.39
84.53
1.079
107.91
2.52
0.00
0.32
0.11
1.58
11.15
Uncuch
387.10
4.98
0.88
90.61
41.05
164.22
2.34
0.00
0.38
0.09
2.05
14.66
Yacn
402.98
2.24
2.24
93.28
171.64
156.71
2.24
0.59
0.14
0.82
2.54
97.76
85.36
151.22
0.97
0.29
0.07
0.09
1.61
88.53
Tuberosas
nativas
Kcal
Protenas
N x 6.25
%
Extracto
Etreo
%
Carbohi
dratos
%
yuca
392.68 1.46
0.48
95.36
Fuente: Instituto de Nutricin del Per y INCAP; 1981
Calcio
(mgr.)
24
Fosforo
(mgr.)
Hierro
(mgr.)
Caroteno
(mgr.)
Tiamina
(mgr.)
Riboflav Niaci
ina
na
(mgr.) (mgr.)
Pseudocereales como la quinua (12%) y kiwicha (13%); reporta que la

mayor pare de la protena total est constituida por nitrgeno no proteico
(NNP) y el tipo de protenas que se encuentra en la maca son la albmina,
globulina, gluteina y prolaminas, como se presenta en el Cuadro 1.
(Mayolo, 1981 y King, 1988).
Hay pocos estudios sobre los aminocidos de la maca, pero todo indica
que tienen aceptables cantidades de fenilalanina, leucina, valina,
isoleucina y serina. Uno de los estudios ms completos fue desarrollado
en el Cuadro 3. (Dini, 1994).
Carbohidratos
El contenido de carbohidratos de la maca vara entre 51.81 76.05%,
de los cuales 17.86 20.33%, est conformada por almidona y entre
el 6.46 - 9.95 por azucares reductores que le dan un sabor dulzn en el
hipocotilo (Ramos, 1984; Torres, 1984 y Collazos, 1993).
Extracto Etreo
El extracto etreo en el hipocotilo seco vara entre 0.2% y es mayor al
de otros races. Los cidos grasos insaturados es 52.70% y la relacin
de los cidos grasos saturados / cidos grasos insaturados es de 0.76,
destacndose el acido linoleico (32.6%), acido palmtico (23.8%) y
oleico (11.1%) (Torres, 1984 y Dini, 1984).
En esta fraccin se encuentra tambin los esteroles, mostrando al
sitosterol (45.5%) como componente principal, seguido por el
campesterol (27.3%), ergosterol (13.6%), brassicosterol (9.1%) y
ergostadienol (4.5%); (Dini, 1994).
25
CUADRO 2:
Resultados de la determinacin de la protena verdadera y

fracciones en (%) de las variedades de la maca
Varie
dad
Trata
miento
Proten
a Total
Protenas
Nitrgeno
Verdaderas Total
Albu
mina
Glob
ulina
Glute
nina
Prola
minas
2.142
Nitrgeno
No
Proteico
57.81
Clara
Cruda
13.29
42.19
9.91
74.01
47.45
1.916
52.55
6.53
54.50
13.49
41.55
2.150
58.45
9.62
72.02
11.91
46.34
1.905
53.66
6.72
56.42
2.05
15.30
0.45
3.75
1.79
13.32
0.55
4.62
1.43
10.68
5.00
41.73
1.97
14.65
4.62
38.95
Clara
Cocida
11.98
Oscura
Cruda
Oscura
Cocida
Fuente: Indar Per, 1999

CUADRO 3: Composicin de aminocidos en la maca
Aminocidos
Mg/g de
protena
Ac. Glutmico
Arginina
Ac. Asprtico
Leucina
Valina
Glicina
Alanina
Fenilalanina
Lisina
Serina
Isoleucina
Treonina
Tirosina
Mitionina
Prolina
Histidina
Cistina
Triptfano
156.5
99.4
91.7
91.0
79.3
68.3
63.1
55.1
54.5
50.4
47.4
33.1
30.6
28.0
0.5
21.9
n.d.
n.d.
Fuente: Chacn, 1961

26
Petron de
AAs
esenciales
70
50
60
55
40
40
35
10
Computo
Qumico
130
158
143
99
118
83
80
n.s.
n.s.
Estos principios activos le dan a la maca propiedades farmacolgicas

que actan en los rganos sexuales ya sea aumentando la capacidad
fertilizante de los espermatozoides y numero de folculos (Chacn,
1961).
Fibra
El contenido de la fibra de la maca seca vara entre 3.85 8.50%. De
los anlisis histoqumicas realizados en la raz de la maca se ha
encontrado que contienen un mayor porcentaje de celulosa y lignina.
La lignina se colorea de color rojo y la celulosa de color pardo claro
en las paredes celulares de los haces conductores y en los vasos
cribosos. Estos tejidos se encuentran mineralizados biolgicamente
como la calcita (Chacn, 1999).
Minerales
En el Cuadro 4 se presenta el contenido de minerales de la maca,
dentro de los cuales se destacan el alto contenido de macroelementos
tales como el calcio, fosforo y magneso u otros elementos (Chacn,
1995).
Vitaminas
En el Cuadro 5 se presenta el contenido de vitaminas realizadas de
vitamina B1 o Tiamina 0.20 mg%, vitamina B2 o Riboflavina con
0.35 mg% y vitamina C con 2.50 mg% (Dini, 1994).
27
CUADRO 4: Componentes minerales de la maca (mg/ 100 g de producto

seco)
Minerales
Maca
Papa
Zanahoria
Calcio
150.00
63
330
Fosforo
183.00
Potasio
2050.00
1850
2504
Sodio
1870
3.60
3870
Zinc
3.80
Cobre
5.90
0.70
0.90
Magnesio
20.00
Manganeso
0.80
0.80
2.00
Selenio
0.27
Hierro
16.60
3.60
7.40
Boro
0.12
Fuente: Mayolo, 1981
CUADRO 5: Vitaminas contenidas en la maca, quinua, kiwicha y tarwi (en mg /

100g de producto comestible)
Vitaminas
Maca
Quinua
Kiwicha
Tarwi
Tiamina
0.20
0.20
0.30
0.60
Riboflavina
0.35
0.15
0.01
0.40
0.95
0.40
2.10
2.50
1.30
4.60
Niacina
Ac. Ascrbico
Fuente: Dini, 1994
28
2.2.3.
PROPIEDADES FARMACOLGICAS DE LA MACA

Existen creencias que la maca incrementa las propiedades de fertilidad, las que
parcialmente han sido reportadas en experimentos en ratas y en las que
involucran a la maca con el incremento de la fertilidad en las hembras y
probablemente se debe a que propicia el incremento de los folculos de Graaf.
Posteriormente los anlisis bioqumicos han mostrado que estas propiedades
potenciadoras de la maca pueden ser debidas a la presencia de isotiosanatos y el
p-metoxibencil isotiosanato (Chacn et al., 1990).
En un estudio fotoqumico realizado con maca (Lepidium meyenii Walp),

reporta importantes trabajos de investigacin en ratas albinas de ambos sexos,
concluyendo que el grupo que se alimenta con suplemento de maca procreo
mayor numero de cras que el grupo testigo. En otro grupo de ratas compuesto
por dos machos uno fue inyectado introperitonealmente con 1 cc de extracto
alcaloide de maca (Chacn et al., 1990).
Los dos machos se sacrificaron a las 72 horas, luego se realizo un examen

anatmico e histolgico de los testculos observando un aumento en la cantidad
de espermatozoides en los tbulos semiferos, un aumento de mitosis y
espermatogenea en el macho inyectado. En un tercer grupo formado por 4 ratas
hembras de 5 semanas de edad, en la que se suministr polvo de maca seca y
luego fueron sacrificadas y sometidas a un examen histolgico de ovarios,
trompas y tero, concluyendo que las ratas que se suministro el polvo seco de
maca con sus alimentos presentaban mayor numero de los folculos de Graaf,
as como mayor numero de vulos; adems se encontr que el tero y el
endometrio fue engrosado y proliferativo (Chacn et al., 1961).
La maca es un alimento calrico-proteico revitalizador del organismo, que

contribuye al buen funcionamiento de los rganos, msculos, vista y
fortalecimiento del sistema nervioso y reproductivo (Sefar, 1992).
29
2.2.4. CARACTERSTICAS BOTNICAS

A.
ORIGEN E HISTORIA
La Maca (Lepidium Peruvianum) es uno de estos productos que se cultivan
en los Andes desde el tiempo de los Incas, en altitudes comprendidas entre
3,800 a4,500 m.s.n.m. As mismo es resistente a las heladas, granizadas,
nevadas, factores climatolgicos propios de la zona Alto Andina, lo que es
negativo para otros cultivos (Hill; 1996)
B.
DOMESTICACIN
La Aparicin de plantas con flores (Angiospermas), data de hace 300
millones evolucionado en reas del norte, centro y sur del Per y entre estas
plantas estaba la Maca (Hill, 1996).
Cuando el hombre llego a los Andes ms de 20 mil aos (a.n.e.), encontr

muchas plantas y animales; por entonces eran recolectores, evolucionando a
ser cazadores en Lauricocha-Hunuco, Junn o en Ayacucho, creciendo en
habitantes que experimentaban y construan varios instrumentos para la
caza, pero as mismo aprendieron a domesticar las plantas y animales all
por los 5 mil aos (a.n.e.) (Hill, 1996).
Segn evidencias histricas, la domesticacin de la planta de la Maca

probablemente coincidi con la fase tarda del formativo (comienzos de la
era cristiana aproximadamente), en la Zona de San Bls o Junn por los
pobladores del Chinchaycocha, entre estos la cultura Pumpush. La
expansin de su cultivo en el medio ecolgico Alto Andino habra sido por
la Cultura Yaru o Yaro y los Ayarmarcas venidos del Sur, quienes dieron
gran importancia a su cultivo porque constituyo un alimento de consumo
diario refiere que los Yaros han sido eximios ganaderos y practicaban una
agricultura intensa, dedicndose al Cultivo de la Maca(Hill, 1996).
30
Menciona que los habitantes de Bombonmarca (Junn) practicaban una

ganadera y agricultura promisorio, y aplicaban un sistema de irrigacin por
medios de canales que conducan agua de las Lagunas cercanas,
constituyndose desde el punto de vista econmico en un Centro de Acopio
de races de Maca, la Papa y de las fibras de Alpaca y Llama (Almacenes de
Shongunmarca); y las relaciones sociales de produccin se realizaban con
los pueblos ubicados en la Altiplanicie de Junn y entre los Valles
interandinos de la Costa y Ceja de Selva, comercializando por medio de
trueque, el charqui, fibras, sal, Maca y entre otros productos (Mayolo et al.,
1977).
Tahuantinsuyo
Conquistados los Pumpush y los Yaros por los Incas, la Altiplanicie de
Junn se convierte as en un punto de apoyo de relevancia poltica y
estratgica; constituyndose un Centro de distribucin de recursos entre el
Cusco y Cajamarca y que la eficaz organizacin Incaica supo valorar y
adaptar la experiencia de muchos siglos de las Culturas Pre-Incas
(Waldemar, 1976).
La Expansin del Cultivo de la Maca, tambin se debera a los Collas

venidos del Altiplano Sureo que bajo el sistema de Mitimaes se dedican
intensamente al Cultivo de la Maca, convirtindose desde entonces la
Altiplanicie de Junn; en punto de vital de enlace entre Cusco y la Regin
de Chinchaycocha; de acuerdo a las Crnicas de los Siglos XVI y XVII, las
Tropas Incaicas eran alimentados con raciones de Maca, pues se le atribua
a esta planta la capacidad de dar vitalidad y fortaleza
fsica a sus
combatientes (Waldemar, 1976).
Conquista y el Virreynato
A la llegada de los Espaoles, estos encontraron el Cultivo de Maca en
expansin y apogeo, as el Cronista cuenta que la Maca crece en los sitios
31
ms agrestes y fros de la Puna y dice tambin que los Indios del Per no
tienen otro pan que la Maca; o la del Cronista Antonio Vsquez de
Espinoza se refiere que haba cultivos de Maca en Castrovirreyna, comenta
tambin que el cultivo en estas zonas es de poco maz, por ser tierra tan fra,
pero no dejan de tener races (Cobo, 1653).
Los Espaoles en la conquista y el Virreynato de la Gasca, los

Colonizadores al conocer ciertas bondades alimenticias de la Maca, la
utilizaron en su alimentacin, para lo cual los pobladores
de
Chinchaycocha tributaban anualmente con 300 cargas de media fanega de

Maca (15,000 Kilogramos aproximadamente), se supone tambin que la
utilizaron para alimentar animales introducidos como: Yeguas, Potros,
Cerdos, Burros y Gallinas (Ayala, 1613).
Refiere que la Maca es un nutriente que los Indios lo usan con el fin de
obtener buena salud y vigor y que sirva para curar ciertas enfermedades por
lo que se llama Taky Oncoy y segn Pablo Macera
productos
alucingenos, por un movimiento de resistencia religiosa y poltico contra

la Colonizacin Espaola, que danzaban y cantaban, y que por reporte de
Pierre Duviols, del trabajo indito de Cristbal de Albornoz se conoce con
el nombre de la Confesin de la Maca, que sirve para obligar a decir la
verdad a determinadas personas (Ayala, 1613).
Republicana
Por primera vez identifica cientficamente a la especie como Lepidium
Meyennii Walp, debido a que el Seor Meyennii recolecta una especie en
Pisacoma en el Departamento de Puno. As mismo describe la existencia de
Lepidium Meyennii Walp entre Candarave y Carumas en el Departamento
de Moquegua, que es la subespecie Lepidium Meyennii Celidium (Walpers,
1843).
32
El estudio fotoqumica de la Maca, profundiza su investigacin taxonmica,

identificndola como Lepidium Peruvianun Chacn Sp. Nov. (L. Meyennii
Walp) siendo ratificado el nombre cientfico por los Bilogos del Herbario
de la Universidad Nacional de San Marcos (Chacn et al., 1961).
El nombre de la Maca, proviene de dos voces de la Lengua Chibcha MA

que tiene significado de origen de altura y CA que significa Alto, excelso,
comida buena que fortalece el nombre de la Maca (Vidal, 1985).
Tambin podra deberse a que los Incas han colocado el nombre de Maca,
como justificacin de continuidad de su dominio, por la presencia de los
Ayarmarcas, ya que la Maca siempre ha existido como raz que crece en los
Andes (Vidal, 1985).
Por lo que en la Provincia de Junn se dice que el nombre de la Maca se

deriva de las expresiones del siguiente dilogo: Junn en consecuencia
uniendo ambas expresiones del dilogo resulta MACA (Salazar, 1999).
En la actualidad, quedan evidencias de haberse cultivado Maca en grandes

extensiones en las zonas Alto Andinas, del Territorio Peruano y Boliviano.
Pero su cultivo solo se circunscribe a pocos lugares como la Provincia de
Junn y la Ribera del Lago Chinchaycocha incluyendo la Meseta del
Bombn en los lugares: Vico, Shelby, Villa de Pasco, Ninacaca en Cerro de
Pasco; Carhuamayo, Uco, Huayre, ndores, Matacancha, Pari, San Pedro
de Cajas (Condorin), Huamanripa, San Bls, Rimaycancha (Salazar, 1999).
C. METODO DE CULTIVO
La siembra se efecta en los meses de Octubre y Noviembre cuando se
anuncia la proximidad de las precipitaciones fluviales. La cosecha se realiza
en los meses de Junio o Julio, vale decir unos ocho o nueve meses despus.
Los agrcolas cultivan de la siguiente manera (Chacn, 1995).
33
Se realiza la limpieza del terreno donde se cultivara. Se aparece la semilla

sobre el terreno procurando que sea en la superficie del suelo. Luego se hace
pisar por el ganado, con la finalidad que sea cubierta por una pequea
cantidad de tierra y a la vez puede ser abonado. El trasplante se realiza al
cabo de 5 meses obtenindose recin el primer periodo de crecimiento, en el
cual se cortan las hojas quedando solamente la raz, para su desarrollo
definitivo. Al cabo de los ocho o nueve meses cuando ya se ha desarrollado,
se procede a la cosecha respectiva (Chacn, 1995).
c.1. Caractersticas Generales del Cultivo

Todas las zonas, que estn ubicadas en altitudes de 3.800 - 4.450 metros
sobre el nivel del mar, que corresponden al piso ecolgico de la puna.
Estos lugares (Meseta de Bombn) se caracterizan por tener
temperaturas promedias entre 4 y 7 grados centgrados, muchas veces
durante las noches y madrugadas las temperaturas bajan a menos 10
grados centgrados, hay alta irradiacin solar, heladas frecuentes,
vientos fuertes y suelos cidos (pH<5) (Chacn, 1995).
Se cultivaba en pequeas parcelas y, muchas veces, en rotacin con

papas amargas y avenas forrajeras. Es de destacar que en la puna la
maca tiene mayor probabilidad de dar cosechas seguras en comparacin
con otros cultivos. El clima riguroso al que se adapta la maca hace que
se la presente como una gran perspectiva para utilizar la extensa
cantidad de terrenos ubicados en las zonas ms fras de los Andes
peruanos, que no pueden ser cultivadas con otras especies (Chacn,
1995).
La maca es una especie bienal, bajo condiciones de sierra alta (Puna)

esta planta se comporta como una especie bienal, es decir que su ciclo
34
completo de vida lo cumple en ms de un ao. Durante este tiempo, que

va de semilla a semilla se tiene un lapso de 1.5 a 2 meses, lapso en que
los hipoctilos son conservados bajo el suelo para despus de pasada la
temporada de heladas puedan ser transplantados para cumplir su ciclo
reproductivo. No obstante, cuando las condiciones climticas son
favorables, es decir, cuando hay suficiente humedad en la tierra y con
ausencia de heladas las plantas dejadas en la tierra cumplen su ciclo en
un ao, pero estas condiciones generalmente no se dan en la altitud
donde se desarrolla la maca: 3.900 a4.400 metros sobre el nivel del mar.
En este caso nos referimos a la zona natural donde se produce maca
desde hace varios cientos de aos (Chacn, 1995).
Primer Ao: Fase Vegetativa o Produccin de Hipocotleos (Maca)

Esta etapa, que dura entre 8 a 9 meses aproximadamente, es donde se
producen las macas comerciales, las que despus de secarlas al sol se
comercializan en el mercado o tambin pueden ser transformadas por
los propios agricultores en diferentes derivados (Chacn, 1995).
La fase vegetativa o de produccin de hipoctilos se inicia generalmente

cuando terminan las heladas (entre los meses de septiembre a
noviembre) y comienzan las primeras lluvias, puesto que la maca es un
cultivo que se maneja bajo secano. Esta etapa se caracteriza
principalmente por la expansin y crecimiento del hipoctilo maca y la
raz (Chacn, 1995).
Segundo Ao: Fase Reproductiva O Produccin De Semillas

En esta etapa, que dura entre 4.5 y 6 meses, es donde se produce la
semilla botnica o sexual que va a servir para las campaas agrcolas
siguientes. Se inicia en la misma poca que la fase vegetativa, con la
diferencia de que aqu ya no es siembra de semilla sexual, sino que se
transplantan hipoctilos brotados.
35
En conclusin los requerimientos para un buen cultivo aprovechable de

la maca son:
Precipitacin
900 1000 mm/ao.
Clima
Frgido
Altitud
3500 a4500 m.s.n.m.
Piso
Zona andina alta (Puna)
Temperatura
-6C hasta 4C
Tipo de suelo
Profundo, franco, neutro y frtil
poca de lluvia
Octubre Abril
poca de seca
Mayo Septiembre
Rendimiento estimado :
8 TM/ha de maca fresca y 2.4 TM/ha de
maca seca.
Fuente: CIMA UNALM, 1998
Manejo Agronmico
Produccin de Hipocotilos
En terrenos descansados, se siembra el voleo, cuando empiezan las
primeras lluvias, entre los 20 y 25 das empiezan germinar; luego a los 4
y 7 meses se efectan los deshierbos, las principales plagas y
enfermedades que la atacan en esta etapa son:
Premnotrypes sp.
Hymeli, Agrotis sp.
Feltia sp.
Peronospora,
Fusarium
Rhizoctonia.
36
Cuando las hojas de la mayor parte de la poblacin se tornan

amarillentas se empieza a cosechar, esta se realiza utilizando una
pequea picota llamada cashu. Durante el proceso de secado al sol se
presentan problemas que causan una prdida considerable de la cosecha,
entre el 30 y 50%. Luego del secado se almacena para su venta (Chacn,
1995).
Cosecha
Los hipocotilos son cosechados despus de 6 a 7 meses de ser plantados,
es decir entre los meses de Mayo y Julio. Las races se limpian y secan
para ser deshidratadas bajo el sol. Excepto las reservadas para semillas,
todas las races son cosechadas (Chacn, 1995).
Post Cosecha
Las comunidades productoras de maca de Junn y Pasco realizan las
siguientes etapas del manejo post cosecha:
Cosecha: Los hipocotilos son recolectados en sacos o costales de yute
para su traslado a la zona de seleccin y secado.
Lavado: Los hipocotilos son lavados con agua corriente para eliminar
el barro adherido a ellos, este tratamiento en la mayora de los casos
no se da; siendo necesario para la elaboracin de productos de mejor
calidad.
Clasificacin: Para un secado homogneo los hipocotilos se
clasifican en tres tamaos (grande, mediano y pequeo) (Chacn,
1995).
Secado
Se realiza exponiendo los hipocotilos al sol durante 90 a 100 das, en
capas uniformes y removiendo constantemente, para reducir la humedad
hasta un 10 a 15 o. Esta operacin tiene como finalidad mejorar el
37
sabor del producto a partir de la produccin de azcares reductores. Las

races deshidratadas pueden ser almacenadas por aos (Obregn, 1998).
Seleccin: Se separan los hipocotilos deformes, picados, con signos

de descomposicin o que hayan sufrido dao por fro (helada). Este
ltimo es un desorden fisiolgico ocasionado por varias razones entre
las cuales se encuentra un cambio brusco de temperatura, que en el
caso de la maca se produce cuando los hipocotilos expuestos a
heladas, tomando una textura similar a la del chuo(Obregn, 1998).
Qu problemas se presentan durante el secado de la maca?

Sancochado por arrumamiento
Quemado por hielo
Podredumbre.
Entonces qu debo hacer?
Tender uniformemente
Cubrir la maca por la noche
Evitar que este en contacto con la humedad y / o lluvias (Obregn,
1998).
Para evitar esto se procede de la siguiente manera:

Despus de cosechada la maca se debe dejar en los costales por 2 3
das, esto para favorecer la pudricin de las hojas que todava tiene la
planta pero siempre teniendo cuidado de cubrir los costales por la
noche (Obregn, 1998).
Tender uniformemente la maca durante todo el da, las capas del
tendido no deben superar los 10 centmetros de grosor, esta labor se
tiene que ejecutar apenas est saliendo el sol (Obregn, 1998).
38
Por la tarde se somete la maca al sobado y venteado con el objeto de

eliminar las hojas que durante todo el da se han secado (Obregn,
1998).
Por la noche juntar todo el material y ponerlo bajo sombra, con el

objeto de evitar que le caiga el hielo. Esta prctica es la ms laboriosa
y solo puede ser ejecutada eficientemente con pequeas cantidades de
maca, pero si empezamos a hablar de volmenes mayores las cosas
van a cambiar, en este caso se recomienda hacer una pequea
inversin y comprar lonas o plsticos para que se pueda cubrir la
maca, no solo durante la noche, sino tambin en aquellos momentos
donde se presentan lluvias inesperadas. Tambin nos ahorra bastante
mano de obra al evitar que todos los das estemos juntando y
tendiendo la maca (Obregn, 1998).
Durante el proceso de secado al sol se presentan problemas que

causan una prdida considerable de la cosecha, entre el 30 y 50 %
luego del secado se almacenera para su venta (Obregn, 1998).
Produccin de Semilla
Durante la cosecha se seleccionan los mejores hipocotilos en pozas
cubiertas con tierra, o en cuartos oscuros, cuando se nota la presencia de
brotes se realizara el transplante, para esto el campo tiene que estar a un
distanciamiento de 70 x 70 cm a los 2 meses aparecen las ramas
generativas y los primeros botones florales, durante esta etapa y las
subsiguientes es muy importante realizar los deshierbos teniendo mucho
cuidado de no daar las ramas, a los 4 meses la planta ya tiene la forma
de roseta y se puede observar en el caso de las plantas que provienen de
hipocotilo morado la deficiencia de los frutos (Obregn, 1998).
39
Como a los 5 meses se inicia la cosecha las plantas (rosetas) enteras se

guardan en costales o se aplastan con trozos de champa, esto con el
objeto de que las partes vegetativas de las plantas se pudran, luego se
secan al sol y trillan con la mano eliminando a estas solo las ramas el
resto forma lo que se conoce como Pita (semilla mas parte vegetativa)
(Obregn, 1998).
Almacenamiento
Despus de un mes a mes y medio de secado las macas se guardan en
costales y se almacenan en un lugar fresco, donde no haya mucha
humedad. De esta forma en la zona donde se produce la maca (Meseta
de Bombn) esta puede estar guardada por varios aos (Obregn, 1998).
Ecotipos de la Maca
En este cultivo no podemos hablar de variaciones como en el caso de la
papa. En la cosecha de maca se distinguen distintos colores que se
distinguen con los siguientes nombres:
Blanco
Yuraj
Crema
Ccello
Rojo
Puka
Morado
Milagro
Negro
Yana
Plomo
Ogu
Crema con morado
Muru crema
Blanco con morado
Muru blanco
Fuente: Allad, 1 967
40
2.2.4.
DATOS BIOQUMICOS
A. UBICACIN TAXONMICA
Divisin
Fanergamas
Subdivisin
Angiospermas
Clase
Dicotiledneas
Sub-Clase
Arquidmides
Orden
hoeadales
Familia
Crucferas
Genero
Lipidium
Especie
Lepidium Meyenii Walp
Nombre comn
Maca
Fuente: Obregn, 1998
B. COMPOSICIN QUMICA DE LA MACA

Las races son la parte comestible o utilizable de esta planta, se le
consume cocidas; y es en este estado que se encuentran entre 13 a 16 %
de protena, son ricas en aminocidos esenciales. Se ha reportado la
existencia de 4 Alcaloides denominados Macana 1,2,3 y 4 cuyos Rf son
0.680,
0.346,
0.198,
0.851,
respectivamente.
Adems
presenta
Glucocinolatos, Isothiocianato de bencil, Isothiocionato p-metoxibencil,

carbohidratos, almidn, lebulosa, fructuosa y maltosa, descomponindose
esta ultima en dos glucosas; celulosa y lignina, cidos grasos y taninos
(Instituto de Nutricin, 1978).
En los anlisis qumicos espectrogrficos realizados a la raz de la "maca"

por la Universidad Nacional de Ingeniera en Octubre de 1996 se destac
el calcio (Ca) con ms de 100.000 ppm o mayores de 10 % como macro
nutriente. En cuanto al fsforo (P) el Instituto de Nutricin inform en el
ao 1978 valores mayores de 183.3 mg % (Instituto de Nutricin, 1978).
41
El fsforo y el calcio ocupan un lugar central en la biologa siendo los

responsables de las funciones estructurales que afectan al esqueleto y a
los tejidos blandos y de las funciones reguladoras de la transmisin
neuromuscular y de los estmulos qumicos y elctricos. El 85% de
fsforo se encuentra en el esqueleto interviniendo en la formacin del
ATP (Adenosin trifosfato). La "maca" (Lepidium meyenii Walpers)
presenta: 11 gr. % de protenas en la raz seca y como pasta integral 14 gr.
% (Instituto de Nutricin, 1978).
En los anlisis de la raz se ha encontrado Celulosa y Lignina. Adems:

carbohidratos, maltosa, lebulosa o fructosa y taninos. El almidn de la
maca contiene calcio, Fsforo. Hierro, cidos grasos y aceites naturales.
En la raz de la Maca se encuentran adems, los siguientes
oligoelementos: Potasio, Magnesio, Slice, Fierro, Aluminio, Sodio,
Manganeso, Cobre, Estao, Zinc y Bismuto
1978).
C. ESTEROLES EN LA MACA
CUADRO 6: Esteroles de la Maca

ESTEROL
Sitoterol
45.5
Campesterol
27.3
Ergosterol
13.6
Brassicasterol
9.1
Ergostadienol
4.5
42
(Instituto de Nutricin,
D.
VALOR NUTRICIONAL DE LA MACA
CUADRO 7: Valor Nutricional de la Maca

NUTRIENTES MAYORES (COMPONENTES)
Humedad
5,0 - 19,62%
Energa
325 kcal.
Protenas
10,10 - 18,25%
Grasas
0,2 - 2,2%
Carbohidratos
51,81 - 76,05%
Ceniza
3,46 - 6,43%
Fibra
3,85 - 8,50%
VITAMINAS (mg/100g)
Carotene
0,07
Tiamina (B1)
0,15 . 1,17
Acido Ascrbico
0,80 - 3,52
Otras (B6, D3 y P)
Niacina
37,27 - 43,03
Riboflavina (b2)
0,31 076
MINERALES (mg/100g)
Calcio
150,00 - 650,35
Magnesio
70,0 - 114,63
Sodio
18,70 40,0
Manganeo
20 - 22ppm y 0,80mg/100g
Hierro
62-86ppm y de 9,93 - 24,37mg/100g
Selenio
0,27 - 0,30 mg/100g
Boro
12 - 26 ppm
Fsforo
183 329
Potasio
1000 2050
Cobre
6 a 8ppm y 5,9 mg/100g

43
Protenas: La maca presenta un promedio de 11gr % en la raz seca

(Obregn, 1998).
Fibras: En la raz de la maca se han encontrado celulosa y lignina, es

decir, una amplia cantidad de fibras. Tanto inters en las fibras surge
de las investigaciones que dieron como resultado que una gran
cantidad de fibra disminuye el riesgo de cncer del intestino grueso,
estimulando el funcionamiento intestinal ayudando al organismo a
eliminar los residuos alimenticios que no se aprovechan (Obregn,
1998).
Carbohidratos: Estos son las principales fuentes de energa humana

y vegetales ms baratos y fcil de ingerir. Almidn: El almidn de la
Maca contiene calcio, hierro, formando compuestos qumicos propios
que van a influenciar la nutricin y salud del consumidor (Obregn,
1998).
Maltosa: Es un disacrido con poder reductor que no se encuentran

en grandes cantidades en la naturaleza y como otros muchos
oligosacaridos, se obtienen por hidrlisis parcial de molculas ms
glandes (Obregn, 1998).
Fructosa o Lebulosa: Es un azcar utilizado por el plasma seminal

para la produccin de espermatozoides (Obregn, 1998).
Taninos: A los taninos se le utilizan internamente como coadyuvante

en el tratamiento de la diarrea. Combinado con otros medicamentos
tiene utilidad en el tratamiento de procesos Inflamatorios de poca
extensin crnica como las ulceras, llagas, etc. (Obregn, 1998).
44
cidos grasos: Existen cidos grasos empleados como antispticos

y/o antispticos locales, fungicidas y conservador de alimentos
(Obregn, 1998).
Alcaloides: La maca presenta 4 alcaloides, macaina 1, 2, 3 y 4. Los

alcaloides ejercen accin fisiolgica sobre el organismo humano y
animal, actan en muy pequeas cantidades, provocando efectos
notables. Los alcaloides tienen caracteres propios, son muy distintos
de las protenas, forman sales al ser solubles con los cidos y tambin
se disuelven en solventes orgnicos. El extracto alcaloideo de la Maca
es una sustancia qumica inocua en cantidades muy pequeas, pero
que estimulan las hormonas reguladoras del sistema reproductor que
se encuentran en el cerebro, pero no solo eso, sino que ayuda a las
hormonas de crecimiento. El extracto alcaloideo de la Maca pudra
activar las hormonas que regulan el metabolismo del calcio y del
fsforo de la sangre (Obregn, 1998).
Macro Nutrientes: La raz de la maca presenta vitaminas y minerales

para la vida, debido a ello sirve como un coadyuvante alimenticio en
enfermos de tuberculosis, VIH, leucemia, anemia y en personas
convalecientes (Obregn, 1998).
Calcio: El calcio en la Maca es un elemento de vital importancia para

el desarrollo de los seres vivientes. Est concentrado en la planta en
mayor cantidad que en la leche, es indispensable para la formacin de
los huesos, los dientes, el esqueleto y en la coagulacin sangunea. En
el funcionamiento del corazn, de los nervios y del sistema sanguneo
(Obregn, 1998).
Fsforos: El fsforo de la Maca ayuda a las funciones estructurales

que afectan el esqueleto y los Tejidos blandos, y a las funciones
45
reguladoras como la. Transmisin neuromuscular de los estmulos

qumicos y elctricos (Obregn, 1998).
Micro nutrientes y oligoelementos: En esta parte de la planta existen

muchos minerales en una cantidad pequea, pero que juntos ayudan a
la produccin de anticuerpos por las clulas de linfocitos tipo b, los
cuales disminuyen s hay deficiencia de ellos (Obregn, 1998).
Magnesio: La deficiencia de estos elementos en el organismo es

improbable, de cualquier
manera, s esta deficiencia existe puede
tener en lugar en diarreas, y una vasta deficiencia del magnesio, puede

llevar a la perdida de la susceptibilidad en el estmalo visual mecnico
y acstico (Obregn, 1998).
Potasio: El potasio participa en la regulacin de la presin osmtica y

del equilibrio cido bsico, slo su actividad es desempeada en el
interior de las clulas (Obregn, 1998).
Hierro: Ayuda en la elaboracin de la hemoglobina para evitar las

anemias causadas por la falta de estos. An as, la excesiva cantidad
de hierro puede ser nociva pues bloquea la buena absorcin del
fsforo en el organismo y puede llevar al raquitismo (Obregn,
1998).
Manganeso: Se ha demostrado que una dieta experimental carente de

este elemento, indujo, indujo al retiro del crecimiento en ratones y
alteraba la reproduccin en ratas. An as, estn pendientes resultados
en las personas (Obregn, 1998).
Estao y Aluminio: Estos elementos se encuentran generalmente

asociados con el calcio y slice, formando carbonatos de silicatos que
46
intervienen en la formacin, A medida que los estudios cientficos se

realizan y los resultados salen a la luz, en los crculos mdicos se hace
ms y ms popular referirse a la MACA, como el sustituto natural de
la ya. Famosa pastillita de los Laboratorios, Farmacuticos Pfizer-la
Vagra (Obregn, 1998).
E.
AMINOCIDOS EN LA MACA
CUADRO 8: Aminocidos de la Maca
Aminocidos
cido glutmico
Arginina
cido aspartico
Leucina
Valina
Glicina
Alanita
Fenilalanina
Lisina
Serina
Isoleucina
Treonina
Tirosina
Metionina
HO-Prolina
Histidina
Sarcosina
Prolina
Cysteina
Triptofano
Fuente: Npoles, 1990
47
Mg concentracin/g de
protena
156,5
99,4
91,7
91,0
79,3
68,3
63,1
55,3
54,5
50,4
47,4
33,1
30,6
28,0
26,0
21,9
0,7
0,5
sin determinar
sin determinar
2.3.
GENERALIDADES DE LA NARANJA
2.3.1. ORIGEN
El centro de origen de la mayora de las especies ctricas ha sido muy
probablemente las vertientes clidas al sur de los montes Himalayas (en el norte
de la India); el descubrimiento y lugar de origen no est bien establecido, se
cree que fue en la India y en la China, durantel primer milenio antes de Cristo
(Praloran, 1977).
Encuentra curioso que el naranjo, hoy el ms importante de todos los ctricos,

fuese notado mucho mas tarde que los limonenos y cidros, entre otros. Seala
que el naranjo fue ignorado durante largo tiempo por los por los chinos, hindes
y rabes (Praloran, 1977).
Coinciden en mencionar a los portugueses como los responsables de la difusin

del naranjo en Europa; llegando a Amrica a travs del Caribe durante el
descubrimiento y conquista, a partir de 1493. (Sintes, 1982 y Terleira, 1977).
En el Per los ctricos llegaron a mediados del siglo XVI, siendo cultivados
inicialmente, en pocas relativamente recientes, a algunas reas de la cuenca del
rio Amazonas (Morn1, 965).
Actualmente los ctricos se cultivan en todas las regiones de nuestro pas

excepto en zonas fras, teniendo como lmite para su cultivo comercial los
2,000 m.s.n.m. (Farfn, 1979).
En el Per, el ctrico de mayor importancia es el naranjo dulce (Citrus sinensis)
con sus variedad Washington navel (naranja de ombligo o sin pepa) y
Valencia (naranja para jugo), seguida en orden decreciente por el limn sutil
o lima acida (Citrus aurantifolia), muy utilizada en la industria de aceites
esenciales y por las mandarinas que incluyen a la Satsuma y a hbridos tipo
48
mandarina tales como Murcott, kara, Malvasioy al tangelo Minneola

(Franciosi, 1986).
2.3.2. TAXONOMA
La naranja tiene la siguiente clasificacin taxonmica:
Orden
: Geraniales
Sub-orden
Familia
: RUTACEAE
Sub-familia
Aurantioideae
Gnero
Citrus
Especie
Citrus sinensis:
Geraniineas
Fuente: Tamaro, 1964
La naranja tambin es conocida con otras denominaciones; as tenemos:

Naranja
: Portugal
Arancio
Italia
Orange
Inglaterra, EE.UU. y Francia
Fuente: Tamaro, 1964
2.3.3. VARIEDADES
Existen diversas variedades de naranjas, sin embargo en funcin a su
morfologa recomienda agruparlas bajo tres grandes grupos: aquellas con fruto
normal o de forma ovalada que incluyan al tipo Valencia o Espaola y a las
Jaffas o Mediterrneas; las de fruto anormal a navel como la Washington
navel; y las de pulpa roja o sangunea como la ruby, maltese y tarocco, entre
otras (Braverman, 1949).
Las variedades ms cultivadas en nuestro medio, es de calidad excelente, con

pocas semillas y buen rendimiento en jugo, caracterstica que le confieren un
alto valor industrial (Farfn et al., 1 979)
49
Su cultivo se ha extendido, principalmente, en la selva central y produce todo el

ao sin embargo
los meses de Mayo y Junio son los de mayor cosecha
(Montoya, 1967).
La planta como tal es de porte mediano a grande, con follaje abundante, sus
frutos son de forma redonda con un peso aproximadamente de 150g incluyendo
en promedio 4 a 6 semillas. La pulpa es de color anaranjado, con un contenido
medio de 12Brix y 1% de acidez expresada en acido ctrico; llegando a un
rendimiento en jugo del 50% (Montoya, 1967).
La variedad Washintonnavel se cultiva en la costa central teniendo su mejor

rendimiento y poca de recoleccin entre los meses de Junio y Julio. El fruto es
de forma redondeada con una estructura prominente en el lado opuesto al
pednculo. Su peso aproximado es de 200g con un rendimiento en jugo entre
40 a 45% variando mucho su composicin fsico qumico con las condiciones
de clima, suelo y labores cultural (Franciosi, 1986).
En el Cuadro 9. Se presentan los niveles de produccin de naranja en nuestro

pas. Como se puede observar durante el periodo 1980 1989 se dio un
incremento en la superficie cosechada, volumen de produccin, as como en los
rendimientos (Franciosi et al., 1986).
2.3.4. ANATOMA Y QUMICA DE LA NARANJA
A. PARTES PRINCIPALES DE LA NARANJA

En la figura 1 se presenta un esquema representativo donde se puede
observar la anatoma de la naranja y en Cuadro 10 su composicin fsica.
50
Mesocarp
io
b
a
Epicarpi
Endocarp
Semill
a. Sacos del aceite en el flavedo.

b. Membranas del segmento.
c. Segmento.
d. Sacos de jugo.
e. Ncleo Central.
FIGURA 1: Anatoma de la Naranja (Citrus sinensisc.v. Valencia)
51
CUADRO 9: Produccin de Naranja

Ao
Superf.
Cosechada
(has.)
Volumen
De
Producc.
(tm.)
Rendimiento
(kg/ha.)
1980
1981
14,821
14,541
126,000
139,788
1982
14,835
1983
Precio de
Chacra
(i/.tm)
8,501
9,613
Valor de
la produc
cion
(miles de
intis)
5,909
11,505
138,233
9,318
18,357
132.30
14,629
149,000
10,185
39,247
263.40
1984
14,827
144,100
9,719
55,262
383.50
1985
14,800
145,613
10,552
160,174
1,100.00
1986
14,500
145,854
10,804
304,835
2,090.00
1987
14,500
136,196
10,089
888,004
6,520.00
1988
1989
**
14,976
15,257
176,727
162,926
11,801
10,679
4,128,343
23,360.0
Cifra preliminar ** Cifra Estimada

, Dato no disponible
Fuente: Cuando S.A.; 1990
52
46.90
82.30
CUADRO 10: Composicin interna de la Naranja

Componentes
Jugo
Flavedo
Albedo
Pulpa y bagazo
Semillas
Porcentaje en peso
40 45
8 - 10
15 30
20 - 30
04
Fuente: Mars, 1971
Epicarpio o Flaveo
Es el tejido exterior que descansa bajo la epidermis, consiste en una
capa parenquimatosa rica en cromoplasto que contiene a numerosos
sacos de aceite esencial. El pigmento incluido no est igualmente
distribuido en todas las clulas, ms bien se concentra en pequeas
estructuras, plastidos, los cuales son maduros y gradualmente pasa de
amarillo a naranja (cromoplastos, plsticos coloreados diferentes a
verde) con el progreso de la maduracin (Braverman, 1952).
El epicarpio existen dos componentes mayores y de mucha importancia:

los carotenoides y los aceites esenciales. Los carotenoides son los
principales pigmentos, cuyo contenido promedio es de 20 30 mg/100g
y los aceites esenciales presentan un contenido promedio de 0,5 a 1 ml
por 100cm de superficie (Primo, 1979).
Mesocarpo o Albedo
Se ubica debajo del flavedo, y es una capa de tejido de color blanco,
esponjoso y celulsico. Constituye la mayor parte de la corteza y forma
el corazn o eje central del fruto. Se compone de clulas de forma y
53
tamao irregulares, con grandes espacios intercelulares llenos de aires

(Primo, 1979).
El albedo fresco contiene de 75 a 80% de agua y sus principales
componentes, calculados en
relacin con la materia seca, estn
distribuidos aproximadamente de la siguiente forma: azucares 44%,

celulosa (incluyendo lignina y pentosanas) 33% y sustancias pecticas
20% (Braverman, 1952).
Las cantidades importantes de vitamina C y flavonoides tiene el acido

ascrbico del fruto est en la corteza (flavedo y albedo) y solo alrededor
de una cuarta parte aparece en el sumo, adems, en el albedo se
encuentra las sustancias que dan la acidez al jugo (Primo, 1979 y
Torres, 1966).
Endocarpio
Se encuentra debajo del flavedo y albedo, constituye la principal
porcin comestible de la fruta. Est formada por segmentos (carpelos o
gajos), distribuidos alrededor de un corazn o eje central. Cada
segmento se encuentra envuelto por una delgada membrana carpelar
(pared locular), formada por tejido de origen epidrmico. Las
vesciculas multicelulares, que contienen el zumo, es encuentran
estrechamente acopladas en el interior de los segmentos acopladas en el
interior de los segmentos y unidas a las paredes con pequeas papilas
capilares (Braverman, 1952).
Semillas
Estn situadas, por lo general, en dos filas en el interior del endocarpio
y exactamente alrededor del eje central. Se debe mencionar, que existen
algunas variedades que no tienen semillas como
sucede con las
naranjas Jaffa (Shamouti) y Washington navel (Braverman, 1952).

54
Presentan cubiertadura lignocelulosica, contiene una importante

cantidad de grasa, constituida por cidos grasos como palmtico,
estrico, araquidico, linoleico y oleico; y protenas que son poco
abundantes en el encuentra adems glucsidos como la limonina, que es
la que comunica el sabor amargo (Braverman; 1952).
Cuando las semillas estn hmedas, su contenido de protenas oscila

alrededor del 10% cuando se los desgrasa y seca, se eleva a 38-40% por
efecto de la perdida de humedad. Asimismo las semillas secas
contienen, alrededor, del 35 al 40% de aceite (Primo, 1979).
2.3.5.
QUIMICA DE LA NARANJA
En el Cuadro 3 se puede observar la composicin qumica de la naranja dulce
(Citrus sinensis) y del jugo. Como constituyentes principales del jugo de
naranja a los slidos solublestotales y a los cidos orgnicos (Torres, 1966).
Es importante mencionar que la composicin de los ctricos es afectada por
factores tales como: condiciones de crecimiento, patrones, tratamiento y
cultivo, madurez, variedades y clima (Torres, 1966).
Constituyentes
Cantidad
Fruta
Valor
Jugo
Zumo
42cal
40cal
44cal
energtico
87,7 %
89,6%
87,3%
Humedad
0,8%
0,4%
1,2%
Protenas
0,3%
55
Grasa
CUADRO
Hidratos
de
carbono totales
1
Fibra O,
1
Ceniza O,
:
Calcio
Fosforo
C
Hierro
o
Vitamina A
m
Tiamina
p
Riboflamina
o
Niacina
s
Ac. Ascrbico
i
0.5%
9.3%
11,2%
4%
0.0%
0.9%
8%
0.4%
0.4%
34mg
11mg
30mg
20mg
15mg
17mg
7mg
0.7mg
0.1mg
0.04mg
0.04mg
0.02mg
0.09mg
0.05mg
0.06mg
0.03mg
0.02mg
0.2mg
0.2mg
0.2mg
0.28mg
59mg
53mg
48.9mg
cin de la naranja (citrus sinensis), por100gr de porcin

comestible
56
VARIEDAD
F
COMPONENTE
F
Wash.
NavelNavelate Cadencia
Valencia
Fuente:
C
o
l
l
a
z
o
s
e
t
al, 1957
CUADRO 12: Caractersticas fsicoqumicas de algunas variedades de

Naranja cultivadas en Espaa
57
Peso Promedio
192g
178g
143g
152g
Corteza por Pelado

(%)
30
26.5
31
32
Corteza por
Expresin (%)
45
41
42
45
Zumo (%)
Slidos solubles
11
10,5
11
11.5
1.44
1.41
1.43
1.53
51
52
57
53
En zumos (Brix)
Acidez (gr ac.
Ctrico/100ml)
Vitamina C
(mg/100 ml de
zumo)
Fuente: Gonzales, 1960
A. CONSTITUYENTES PRINCIPALES
Slidos Solubles Totales: Los slidos solubles estn constituidos

bsicamente por azucares solubles, 63 80% y por otros
constituyentes tales como: cidos orgnicos, 5 a 22%; el 15% restante
lo
forman
compuestos
relativamente
inestables
entre
ellos:
aminocidos y pequeas cantidades de pectinas, aceites esenciales,

esteres, glucsidos, entre otros (Tamaro, 1964).
Azucares Totales: Los azucares presentes en el jugo de naranja

tienen como fuente de origen: los procesos fotosintticos llevados a
cabo en las hojas, descomposicin de los cidos orgnicos y
sustancias tnicas; y la sacarificacin del almidn, por efecto directo
de la invertasa (Tamaro, 1964).
58
Existen tres clases de azucares: sacarosa, glucosa (dextrosa), y

fructosa (levulosa). La sacarosa representa ms de la mitad del total
de azucares. Despus que la fruta es recolectada, se presenta una
disminucin gradual de esta y un incrementos de los otros azucares
debido a la inversin, este cambio es provocado por las enzimas o
fermentos presentes en la fruta (Tamaro, 1964).
B. COMPONENTES ORGANICOS
Pectinas: Estn localizadas en el endocarpio, son de naturaleza

coloidal; muy utilizados en la industria alimentaria como gelificantes
y turbidez deseables, caractersticas de estas bebida. Por otro lado las
pectinas permiten tener en suspensin los slidos de los jugos (Badui,
1986).
En el caso de los zumos de esta fruta se precisa proteger la pectina,

pues no solo confiere al producto una cierta viscosidad, sino que
tambin acta como coloide protector, contra la accin de enzima
proteolticas. Por ello se recomienda una pasteurizacin adecuada
(Badui, 1986).
Sustancias Nitrogenadas: La cantidad de protenas contenidas en los

frutos es baja, oscila entre el 1.04 y 1.32%. En la pulpa de naranja los
principales aminocidos son arginina, lisina e histidina (Farfn, 1979).
Enzimas: Las oxidantes y las pecticas son las que ms se conoce. La

presencia de las enzimas pecticas en
los jugos es muy daina,
consecuente prdida de su viscosidad y precipitacin de slidos, que

reducen la calidad y aceptabilidad del producto. Por lo tanto durante
su obtencin se recomienda destruirlas, para lo cual, el tratamiento
59
trmico adecuado es muy conveniente, ya que evita una posible

reactivacin de las enzimas de los productos tratados (Farfn, 1979).
Vitamina C: Se encuentra en abundancia en el albedo y en el

endocarpio (pulpa). El contenido de vitamina C, disminuye cuando el
nitrgeno y fosforo aumentan en el suelo; y se incrementa cuando las
dosis de potasio son mayores en el suelo (Gonzales, 1960).
CUADRO 13: Vitaminas Presentes en Jugos Ctricos (naranja, toronja y

limn sutil)
Por 100gr.
Vit. C
(mg)
Vita. B1
(microgr)
Vita. B2
(microgr)
Pro vit. A
(U.I.)
52-56
75-145
28-30
50-400
38-41
50-100
20-100
21
30-90
Naranja
Toronja
Limn sutil
52-60
Fuente: Montoya, 1967
En el cuadro 13, se presentan los contenidos de vitamina para naranja,

toronja y limn sutil. Como se puede apreciar, si comparamos al
acido. Ascrbico con las otras vitaminas, los ctricos y la naranja en
particular son una gran fuente de vitamina c. (Desrosier, 1989).
La vitamina C es muy lbil e inestable, las reacciones de oxidacin se

aceleran por el calor, lcalis, presencia de algunos metales como el
cobre, hierro y la accin de la luz, sobre todo en presencia de
riboflavina. Es estable a pH cidos, y en ausencia de oxigeno resiste
temperaturas de esterilizacin (Desrosier, 1989).
Estudios realizados, han demostrado que el jugo de naranja puede
perder hasta 100% del acido ascrbico debido a un mal tratamiento
60
trmico, sin embargo concentrado al vacio y congelado retiene hasta

95% de su contenido original. En general, las prdidas de vitamina C
ocurren en cuanto los tejidos son rotos y expuestos al aire, a mayor la
destruccin del nutriente (Desrosier, 1989).
cidos: El acido orgnico predominantes en el jugo de naranja es el

ctrico, sin embargo, se encuentran otros tales como: mlico, tartrico,
oxlico y malonico.
Los cidos orgnicos se pueden agrupar en dos fracciones bien

diferenciadas:
cidos fijos, que incluyen al acido mlico, lctico,
ctrico y
succnico.
cidos voltiles, constituidos bsicamente por cidos actico, pues
las cantidades de cidos frmicos, propionico y butrico, son
mininas, en esta fruta.
La diferencia real entre cidos fijos y volatines es que los segundos

son destilables junto con el agua a temperaturas prximas a la de
ebullicin (Farfn, 1979).
El acido ctrico se forma apartir de los azucares reductores y las

pentosanas durante el periodo del invierno y que la acidez de la
naranja Valencia disminuye una vez alcanzado su mayor tamao
hasta la completa madurez debido a: dilucin del acido con el jugo y
empleo del acido en el proceso metablico de la respiracin. (Farfn,
1979).
61
Principios Amargos: En el albedo de la naranja se encuentra dos

principios preamargos: la limonina en la valencia y las iso-limonina
en las navel, presentes en forma no amarga. Estos compuestos son
solubles en agua y se incorporan al jug durante la extraccin,
hidrolizndose por efecto del medio acido y dando origen a la lactona
amarga (Gonzales, 1960).
El zumo recin extrado de las naranjas navel tiene un agradable

sabor, pero a los pocos minutos comienza a adquirir un sabor amargo,
debido a la limonina, la cual es distinta a los flavonoides amargos
como la neohesperidina de la naranja amarga. La presencia de
limonina impide el uso extenso de estas variedades, en la industria del
zumo; ya que es detectado entre 0,5 y 30 mg/1 (Gonzales, 1960).
Se debe mencionar que el acido limonoico y su monolactona existen
en casi todas las variedades de naranja, pero desaparecen
metablicamente cuando el fruto madure, excepto en las naranjas
navel (Gonzales, 1960).
C. COMPONENTES INORGNICOS
Los jugos de ctricos poseen un promedio de 0,4% de cenizas y los frutos
maduros contienen menos cenizas que los verdes, y que la disminucin de
los componentes inorgnicos durante el proceso de maduracin, es en
forma gradual. (Harding y Fisher, 1967).
2.3.6.
CARACTERSTICAS SENSORIALES
A. COLOR
Color de la epidermis.- Generalmente en naranjas, se presentan dos

coloraciones: el anaranjado y el rojo sanguneo. El color anaranjado es
favorecido por periodos de enfriamiento que corresponden sobre todo
a noches fras y variaciones trmicas diurnas importantes. El carcter
62
sanguneo de la piel de las naranjas, debido a los pigmentos

antocianos, se manifiesta de un modo ms acusado en los climas secos
y en las partes de los arboles menos soleados o mas sombreadas. Sin
embargo en las zonas tropicales calurosas, caracterizadas por dbiles
variaciones trmicas diurnas, la epidermis de las naranjas puede
presentar color verdoso o amarillo verdoso, debido a las condiciones
climticas que no permiten la evolucin de los colores ya referidos
(Praloran, 1977).
Color de la pulpa.- Respecto al color de la pulpa, menciona que las

naranjas tropicales son ms plidas comparadas a las de las de
procedencia mediterrnea o california; aunque muchas veces la
diferencia no es muy pronunciada (Praloran, 1977).
Color de los Zumos.- El color de los zumos vara del anaranjado al

rojo. Cada clula contiene los cloroplastos portadores del color,
constituidos principalmente por carotinoides: xantofila y caroteno, y
por antocianinas, de cuya proporcin depender el color del zumo; a
medida que aumente el contenido de xantofila, predominara el color
anaranjado (Praloran, 1977).
El color del zumo puede variar tambin como resultado de las

alteraciones sufridas durante el almacenaje o como consecuencia de la
adicin de distintos conservadores durante el procesamiento
(Braverman, 1994).
B.
AROMA
La naturaleza de los componentes del aroma caracterstico de los zumos
recin extrados, aun no est bien identificada. Se cree estn conformados
63
por sustancias cuya composicin es completamente diferente a los aceites

esenciales de la corteza (Rodrguez, 1986).
Se ha encontrado que las esenciales aromatizante del zumo de naranjas
Valencia, contiene constituyentes voltiles an no identificados que son
muy solubles en agua, alcohol etlico, acetona, acetaldehdo y acido
frmico, y otros que son menos solubles como el alcohol olefnico
(C16N18O) que representa el 90% de la porcin insoluble, el alcohol
amlico, el alcohol feniletlico y steres de los cidos frmico, actico y
caprlico (Rodrguez, 1986).
C.
SABOR
Los sabores agrios de los alimentos estn dados principalmente por
compuestos como los cidos orgnicos: critico, tartrico, mlico,
malnico, oxlico y actico, y otros como el acido fosfrico y las sales
acidas (Braverman, 1952).
La acidez de los zumos de agrios se debe principalmente a la presencia de

cido crtico. Cuya estructura es la siguiente:
CH
COOH
C (OH)
COOH
CH2
COOH
Como se observa, no posee ningn tomo de carbono asimtrico, por lo

tanto, no es pticamente activo, comportndose como un acido tribsico y
muy estable en el agua (Braverman, 1952).
2.3.7.
CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
Las propiedades nutritivas caractersticas de la naranja, son las siguientes:
Contenido vitamnico, es de importancia por la presencia del acido ascrbico
que al estar asociado con flavonoides posee efectos beneficiosos frente a
trastornos como coriza, gripe y fragilidad capilar (Praloran, 1977).
64
El jugo de agrios adems de refrescante es parcialmente energtico y al

mismo tiempo contribuye en el organismo contra las infecciones (Praloran,
1977).
Los efectos sobre los movimientos peristlticos intestinales y sobre la
evacuacin de la orina han sido comprobados. al consumir estos productos,
se alcaliniza la racin alimentaria, debido a que el acido ctrico es
metabolizado en el organismo (Praloran, 1977).
2.4
GENERALIDADES DE LA CSCARA DE LA NARANJA

Las cscaras de naranja son una fuente abundante de carbohidratos que tienen muchas
propiedades beneficiosas para la salud. La pectina, un tipo de carbohidratos en la
cscara de naranja, tienen propiedades prebiticas. Estos carbohidratos prebiticos,
tambin conocidos como oligosacridos, se encuentran en ciertas frutas y vegetales.
Prebiticos son comidas o nutrientes no digestibles que aumentan el crecimiento de
bacterias probiticas beneficiosas en el intestino grueso. Bacteria prebitica estimula
salud y previene el crecimiento de patgenos alimentarios (Praloran, 1977).
65
CUADRO 14: Composicin Qumica de la Cscara de Naranja

COMPOSICIN QUMICA DE LA CASCARA DE
NARANJA
Nutrientes Mayores
Humedad (g)
75.75
Ceniza (g)
0.44
Grasa (g)
1.7
Fibra. (g)
2.4
Carbohidratos (g)
11.75
Protenas (mg)
940
Oligoelementos
Potasio (mg)
181
Calcio (mg)
40
Fosforo (mg)
14
Magnesio (mg)
10
Hierro (mg)
1
Vitaminas
87
Vitamina B1 (g)
40
Vitamina B2 (g)
282
Vitamina B3 (g)
250
Vitamina B5 (g)
60
Vitamina B6 (g)
0.18
Vitamina E (g)
53.2
Vitamina C (mg)
225
Vitamina A (UI)
Fuente: Bast et al, 2007
Los frutos ctricos adems de los carbohidratos simples (fructosa, glucosa y sacarosa),
tambin contienen polisacridos no amilceos (PNA), comnmente conocidos como
fibra diettica; el tipo predominante de fibra en la naranja es la pectina, la cual
conforma del 65 al 70% de la fibra total; la fibra restante est en forma de celulosa,
hemicelulosa y cantidades trazas de lignina. Aunque soluble en agua, la pectina se
clasifica como fibra diettica debido a la resistencia que presenta a la hidrlisis por
parte de las enzimas del intestino delgado humano (Praloran, 1977).
66
En la actualidad se ha encontrado que las cscaras de los frutos son las principales
fuentes de antioxidantes naturales, por lo que se ha propuesto utilizar estos
subproductos de la industria como antioxidantes naturales. As el objetivo de este
estudio fue evaluar las harinas de cscaras de naranja, mandarina y toronja que se
cultivan en Venezuela y su potencial como posibles fuentes de materia prima para el
desarrollo de alimentos funcionales (Praloran, 1977).
CUADRO 15:
Composicin Proximal de Harinas de Cscaras de Naranja

(Citrus Sinensis), B/S)
Humedad
Naranja
3.310.19
Mandarina
4.330.07
Toronja
7.810.10
Ceniza
4.860.02
3.960.21
2.990.20
Grasa
1.640.13
1.450.16
2.010.10
Protena
5.070.25
7.550.24
4.220.25
Fuente: Rincn, 2005
Los valores presentados son el promedio desviacin estndar (n=3)

Letras diferentes en la misma fila indican diferencias estadsticamente significativas p
(>0.05) (Rincn et al, 2005).
El contenido de humedad depende de la calidad de la materia prima, del grosor de la

cscara, as como del proceso de liofilizacin al cual se sometieron las cscaras. Sin
embargo, la humedad de todas las muestras en estudio fue similar que el reportado en
la literatura para la cscara de mango (6,25%) (Rincn et al, 2005).
En cuanto al contenido de cenizas de las harinas de cscaras de naranja (Citrus

sinensis), mandarina (Citrus reticulata) y toronja (Citrus paradisi) los valores son
menores que el reportado para las cscaras de mango (5,43%), y parchita (6,10%), pero
similares a los reportados para la cscara de naranja (3,2%) (Rincn et al, 2005).
67
Se observ que el contenido de grasa de las harinas de cscaras de naranja, mandarina

y toronja, fueron similares al valor reportado en la cscara de mango (1,98%) pero
mucho ms alto que la grasa contenida en la cscara de guayaba (0,5%), lo cual puede
ser atribuido a la naturaleza del fruto, estado de madurez, variedad, y estacin del ao
(Rincn et al, 2005).
El mayor contenido de protenas entre las harinas de cscaras de naranja, mandarina y

toronja lo present la harina de cscara de mandarina (7,55 g/100g). Las principales
protenas de las cscaras son las glucoprotenas presentes en la pared celular primaria
donde forman una red de microfibrillas con la celulosa. La incorporacin de estos
componentes proteicos tambin puede variar con la naturaleza del fruto, el grado de
maduracin y sus condiciones de cultivo. Estos valores sugieren que estas harinas
podran ser aprovechables por la industria de alimentaria en la formulacin de nuevos
productos (Rincn et al, 2005).
CUADRO 16: Contenido de Micronutrientes en Harinas de Cscaras de

Naranja (Citrus Sinensis) (mg/100g) de muestra seca
Harinas de
cscaras
Calcio
Magnesio
Zinc
cido
Carotenoides
Ascrbico
Totales
Naranja
27,34a 0,31 8,64a 0,40 0,38a 0,11 16,25a 1,43 2,25a 0,17
Mandarina
50,25b 0,24 15,61b 0,33 0,44b 0,08 12,32b 1,83 11,03b 0,53
Toronja
49,54c 0,39 10,35c 0,46 0,97c 0,02 28,17c 2,18 2,31a 0,29
Fuente: Rincn, 2005
Los valores presentados son el promedio DE (n=3) DE: desviacin estndar

Letras diferentes en una misma columna, expresa diferencias estadsticamente
Significativas, p < 0,05
68
Los valores reportados de magnesio y zinc en la Tabla 16 composicin de los

alimentos del Instituto Nacional de Nutricin, para la parte comestible (pulpa) de
toronja, son menores que en la harina. La tabla 16 nos reporta valores para la naranja y
mandarina. En cuanto al calcio la mandarina presenta el valor ms alto y las otras dos
harinas niveles ms bajo que los reportados en la tabla (naranja 65, mandarina 33 y
toronja 48 mg/100g) (Rincn, 2005).
En relacin con el cido ascrbico los valores reportados para la parte comestible de
estas frutas (16) son mayores que los obtenidos en este estudio, por lo cual no se
podran considerar las harinas como fuentes importantes de esta vitamina. Sin embargo
este contenido tiene influencia en el contenido de polifenoles totales (Rincn, 2005).
Los carotenoides por su parte, algunos del grupo de los carotenos, son precursores de
la vitamina A, lo cual tiene gran importancia nutricional porque en muchos pases en
vas de desarrollo como Venezuela, existe deficiencia de esta vitamina (Rincn, 2005).
Las muestras estudiadas presentan todas, un contenido mayor de carotenoides que los
reportados en la Tabla 16 lo cual era de esperarse pues la cscara tiene un mayor
contenido de grasa que la pulpa y los carotinoides son liposolubles. Si se toma en
consideracin los valores de referencia para la poblacin venezolana (17) (350-1000
ER/da) y la recomendacin de la Sociedad Americana del Cncer (5mg/da de caroteno), se deduce que todas las harinas son una buena fuente de carotenoides y en
especial la de mandarina, que presenta el ms alto contenido de carotenoides
(11,03mg/100g) (Rincn, 2005).
69
CUADRO 17:
Polifenoles totales extrables, expresados como equivalentes

de cido glico y actividad de barrido de radicales libres
DPPH, en las harinas de cscaras de la Naranja (Citrus
sinensis), Mandarina (Citrus reticulata) y Toronja (Citrus
paradisi)
Naranja
43,3a 0,39
EC50 (g
EA
muestra,
TEC50 (min) (1/EC50*TE
b.s./g
C50)
DPPH*)
0,004
5,44b 0,2 46,36 0,70
Mandarina
76,4b 0,81
1,92c 0,23 66,88 2,32
0,008
Toronja
51,1c 1,22 56,35a 0,43 38,88 0,56
0,005
Polifenoles
CSCARAS
totales
(gGAE/ Kg)
Fuente: Rincn, 2005
Cada valor es el promedio desviacin estndar, n = 3. Clculos en base seca.

Diferentes letras en una misma columna indica diferencias estadsticamente
significativas (p< 0,05).
GAE: equivalentes de cido glico
DPPH = (2,2 - difenil - 1 picril hidracil).
Todas las muestras presentan valores similares de polifenoles extrables, al
compararlos con los reportados para la cscara de guayaba (4) (58,7g GAE/kg), siendo
la muestra de cscara de mandarina la que contiene mayor cantidad de polifenoles
(Rincn, 2005).
Varios compuestos fenlicos como los flavonoides y cidos fenlicos se conocen como
responsables de la capacidad antioxidante de frutas y vegetales. El mtodo usado est
basado en la reduccin de una solucin alcohlica de DPPH en presencia de un
antioxidante donador de hidrgeno (AH). La cantidad de DPPH, remanente despus
de un tiempo determinado, es inversamente proporcional a la actividad antirradical de
la muestra. Se calcul la cantidad de antioxidantes en la muestra necesarios para
reducir la concentracin inicial de radical DPPH en un 50% (Rincn, 2005).
70
Todas los extractos de polifenoles de las harinas de cscaras de naranja, mandarina y

toronja tuvieron una actividad antioxidante significativa, especialmente el extracto de
cscara de mandarina, que present valores menores de EC50 , un mayor contenido de
polifenoles totales y una mayor eficiencia antirradical, comparables al obtenido para
residuos de cscara de guayaba(4) (EC50 1,92 y un contenido de polifenoles de 58,7g
GAE/kg); (Rincn, 2005).
El anlisis de regresin lineal del secuestro o barrido del radical DPPH por los
extractos de las harinas de cscaras de naranja, mandarina y toronja mostr una
correlacin estadsticamente significativa entre EC50 y el contenido de polifenoles
totales (r = -0,9780 p < 0,05). Esta correlacin entre la actividad antirradical y el
contenido de polifenoles ha sido reportado en la literatura (Rincn, 2005).
La naranja, mandarina y toronja contienen otros antioxidantes tales como el cido
ascrbico y carotenoides pero estos compuestos han presentado menos potencial
antioxidante en comparacin con los polifenoles en diferentes estudios (Rincn, 2005).
71
CUADRO 18: Caracterizacin Fsica y Qumica de jugos, Cscaras y

Harina Integral de Naranja
Muestra
Brix
pH
Acidez
Humedad (%)
13.70.6
3.500.06
0.700.02
Cascaras
65.500.40
Harina
6.950.04
Jugo
integral
Fuente: Moreno y lvarez et al., 1999
En el cuadro 18 se presentan los resultados de la caracterizacin fisicoqumica del

jugo, cscaras (desechos) y la harina integral obtenida a partir de la molienda de las
cscaras, membranas carpelares y semillas de naranjas. El ndice de madurez obtenido
mediante la relacin Brix/ndice de acidez fue de 19,5 que es mayor al de 13,8
(Moreno y lvarez et al., 1999).
Un valor tan alto de ndice de madurez representa un grado ptimo de maduracin, as

como tambin una adecuada relacin del contenido de pigmentos fenlicos presentes
en las cscaras. Las muestras fueron seleccionadas sin rastro aparente de clorofila ya
que estos metabolitos son caractersticos de los frutos inmaduros (Badi, 1996). El
valor de humedad inicial de la cscara de 65,50% (Moreno-lvarez et al., 1999).
2.5. INFUSIONES DE YERBA MATE

Define que la palabra infusin proviene del latn infusin y onem, que significa accin
de infundir. Es el producto lquido que se obtiene al extraer, de las sustancias orgnicas,
las partes solubles mediante el agua caliente.
La infusin o tizana consiste en poner una cucharadita de planta seca en una taza sobre la
cual se vierte agua hirviendo, se tapa y se deja reposar por unos 5 o 10 minutos. Otras
formas de preparacin de plantas medicinales es la maceracin en agua fra por 12 horas,
exclusivo para plantas con alto contenido de aceite esencial y el cocimiento o coccin
72
que consiste en someter a las plantas aromticas a ebullicin en agua por 2 a 3 minutos a
fuego lento. La accin de extraer los compuestos solubles mediante el agua caliente
implica un proceso de transferencia de masa y por tanto estar en funcin de la
temperatura, la presin y el tamao de partcula; algunos autores recomiendan no beber
infusiones antes de las comidas porque diluira los jugos gstricos e interferira en la
digestin (Thomson 1980 y Silva 1985).
En la actualidad, la infusin de plantas aromticas se aparta un poco de lo tradicional

farmacologa, la que consideraba que su aplicacin slo se justificaba en la prevencin
y/o tratamiento de algunas dolencias. La infusin es una bebida que consumen
cotidianamente muchas personas al igual que el t o el caf, y a menudo como sustituto
de estos ltimos. Las infusiones de plantas aromticas, se consideran adems, una bebida
buena para la salud y como tal se consume entre los partidarios de la alimentacin
natural. Adems en las grandes ciudades han cambiado las formas de presentacin,
preparacin y los lugares de expendio de estos productos. Lo refieren muchos autores,
las plantas aromticas/medicinales se utilizaban frescas, en su defecto, secas pero
enteras, no sometidas a molienda. Los productos as preservados se ponan en cajas o
pomos habindose convertido en una bebida de uso comn, sobre todo Europea, donde la
demanda de este producto se ha incrementado notablemente (Silva, 1985).
El mate es un excelente tnico y depurativo, lo segundo por su carcter diurtico. Su

capacidad diurtica explica una "paradoja" de la "dietagaucha" hasta inicios del siglo
XX: hasta entonces los habitantes de las zonas rurales del Cono Sur solan tener una
dieta hiperprotenica sin aparente contrabalanceo, lo cual hubiera provocado en el ms
benigno de los casos una elevadsima concentracin de urea que se reflejara
rpidamente en afecciones imposibilitantes como la gota. Sin embargo, la diuresis que se
lograba por la elevada ingesta de mate contrapesaba los excesos de una dieta
hiperproteica. El mate, por otra parte, posee excelentes antioxidantes. Segn las
conclusiones de un estudio llevado a cabo en Estados Unidos, el consumo de mate puede
reducir el colesterol LDL o colesterol "malo", a la vez que promueve el aumento de
colesterol HDL o colesterol "bueno". La investigacin afirma que el mate tiene
73
propiedades que inducen la actividad de importantes enzimas antioxidantes en el

organismo; una de las ms importantes es la paraoxonasa, que ayuda a retirar el
colesterol malo y tiene efectos cardioprotectores. Tambin aporta el mate (especialmente
si es bebido mediante el "cebado" con bombilla) elevados niveles de xantinas y hasta
doce beneficiosos polifenoles entre los cuales se destacan el cido clorognico y la
quercitina.
Otra caracterstica (actualmente casi anecdtica) fue bastante fortuita: los combatientes
criollos o gauchos durante la Guerra de la Independencia obtenan la mayor parte de su
agua a travs de la ingesta de infusiones y decoctos de mate, de este modo el agua era
purificada de gran parte de las bacterias y posibles parsitos; los europeos (espaoles y
mercenarios) que solan considerar al mate como algo "brbaro" o "primitivo" beban las
aguas sin el necesario caldeado, por lo cual contraan con frecuencia parasitosis.
Por lo anterior se observa que el mate es una bebida beneficiosa slo contraindicada en
casos de personalidades muy ansiosas, padecientes de insomnio o de algunas
disfunciones renales severas.
2.5.1. FILTRANTES DE HIERBAS AROMTICAS PARA INFUSIN.

Productos filtrantes son aquellos materiales ricos en compuestos solubles que se
encuentran en saquitos sellados de un papel poroso, llamado papel filtro, y de las
cuales mediante un proceso lixiviacin, en condiciones de operacin adecuadas,
se obtienen lquidos llamados tizana o infusin de inters sensorial o teraputico
(Vsquez, 1987).
Las hierbas aromticas que son procesadas y empacadas en bolsitas filtrantes,

reciben diversas denominaciones como: t herbales, hierbas filtrantes, aromticas
filtrantes, filtrante de infusiones, etc. Se ha pronunciado en lo siguiente: Los ts
herbales son parte de la tradicin y cultura europea, su creciente popularidad se
origina por un lado del reconocimiento tradicional de su valor como remedios
domsticos, suaves para malestares menores y por otro lado, de una creciente
74
apreciacin de la amplia variedad de sabores naturales y refrescantes que ellos

ofrecen (EHIA Asociacin de Europea de Infusin Herbales, 1981 y Vsquez,
1987).
Es el producto constituido por las hojas secas de la hierba aromtica envasado en

bolsas filtrantes para su uso inmediato y que cumpla los requisitos de la norma.
Se aceptan valores dentro del rango de 5-8% de humedad, en fibra sugiere como
mximo 28%, es necesario controlar esta variable, porque productos con
demasiada fibra tiende a ser muy pobres en esencias, lo que representa baja
calidad. En el cuadro 5, se indican los requisitos que debe tener la hierba luisa y
manzanilla como filtrantes para ser usados en infusin (EHIA Asociacin de
Europea de Infusin Herbales, 1981 y Vsquez, 1987).
La infusin de filtrantes de hierba luisa en sus primeros 5 das de procesada,

presenta un pronunciado color verde claro, que puede durar de 5 a 10 minutos
despus de ser preparada, luego por alguna causa, que puede ser la oxidacin de
las esencias, el color se va tomando amarillo hasta quedar estable en un color
amarillo oro. Igualmente, el sabor caracterstico (EHIA Asociacin de Europea
de Infusin Herbales, 1981 y Vsquez, 1987).
A. TIPOS DE INFUSIONES DE YERBA MATE
Manzanilla
Esta infusin ha sido empleada por sus efectos medicinales durante miles
de aos. Si bien existen tres variantes de manzanilla la ms conocida y la
que encontraremos en todas las tiendas es la llamada manzanilla alemana
(Maras, 1966).
La manzanilla tiene propiedades que la permiten su uso de forma tanto

externa, para aliviar problemas como inflamaciones, caspa, excema o
hemorroides; como interna gracias a su efecto calmante gracias a que
75
funciona como un sedante suave. Uno de sus principales usos es aliviar

los problemas digestivos, ya que la manzanilla alivia los malestares
intestinales (Maras, 1966).
T
Sera en el siglo XVII cuando el t se popularizo como bebida en Europa,
convirtindose en la segunda bebida ms empleada tras el agua en
nuestros das.
Desde sus inicios el t ha sido empleado para aliviar los dolores de cabeza
y eliminar las toxinas. Y en la actualidad diferentes estudios mdicos han
descubierto nuevos beneficios para la salud derivados de sus propiedades
antioxidantes, antibiticas y anticancergenas.
El tratamiento de las hojas de esta planta da lugar a sus dos variantes ms
extendidas: el t verde y el t negro (Maras, 1966).
Poleo-Menta
El poleo menta es una hierba perenne caracterizada por tallos de hasta 50
centmetros y un olor muy penetrante. Las propiedades medicinales de
esta infusin pueden ser tanto de caracter interno, para losaparatos
digestivo y respiratorio, como externo, ya que aplicado sobre la piel
reduce las picaduras de insectos, el excema o las hemorroides (Maras,
1966).
De igual forma las propiedades del poleo menta la hacen ideal como
repelente de moscas, mosquitos, pulgas o piojos. Siendo posible incluso
su aplicacin en animales para eliminar pulgas o garrapatas (Maras,
1966).
76
CUADRO 19: Anlisis de Caracterizacin Qumica en g/100 g.m.s. de

Filtrantes de hierba Luisa y Manzanilla destinado al
uso de infusiones.
Anlisis
Hierba
Manzanilla
ITINTEC
Farmacopea
Luisa
Humedad
5.48
5.26
Aceite escencial*
1.98
0.38
0.40
0.2 0.4
Cenizas sulfatadas
0.96
10.41
13.00
13.00
Cenizas insolubles en acido
2.50
0.55
4.00
4.00
Cenizas insolubles en agua
4.80
2.90
Alcalinidad de la ceniza
3.62
0.38
Clorofila total
0.0136
------
Extracto acuoso
33.00
40.95
Extracto alcohlico
14.88
13.29
Fuente: Silva (1985); Vsquez (1987); ITINTEC (1984) y Farmacopea: Europa,

Britnica e India.
B. PROPIEDADES QUMICAS DE LAS INFUSIONES YERBA MATE
Fuente de Vitaminas
Posee vitaminas del complejo B, que contribuyen a que el organismo
libere y aproveche la energa contenida en los alimentos. Colaboran con
la funcin muscular y ayudan a tener un organismo, una piel y un cabello
sanos (Maras, 1966).
Fuente de Minerales
- Contiene Potasio, esencial para el correcto funcionamiento del corazn.
- Contiene Magnesio, que ayuda a incorporar las protenas y a formar un
individuo fuerte y sano (Maras, 1966).
77
Poderoso Antioxidante
El mate es una bebida saludable porque contiene polifenoles que
funcionan como antioxidantes. La infusin de yerba mate se revel como
un antioxidante ms potente que el cido ascrbico (vitamina C), con
propiedades similares al vino tinto en su rol de fuerte antioxidante y de
inhibidor en la oxidacin de lipoprotenas de baja densidad.
- Detienen el envejecimiento celular: Estos compuestos aumentan las
defensas naturales del organismo, al prevenir los ataques celulares diarios
que causan el deterioro del cuerpo.
- Previenen el crecimiento de clulas cancergenas: Al combatir el
envejecimiento celular, los antioxidantes tambin ayudan a prevenir
ciertos tipos de cncer.
- Disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares: Adems, los
antioxidantes previenen las enfermedades coronarias y cerebrovasculares
porque evitan la arterosclerosis (Maras, 1966).
Efecto Energizante
Por las xantinas que contiene, la infusin de yerba mate es una fuente
natural de energa que estimula el esfuerzo intelectual y fsico. Las
xantinas (cafena, teobromina) son compuestos que estimulan el Sistema
Nervioso Central (SNC). Dicha estimulacin se traduce en excitacin,
dominando y regulando el esfuerzo intelectual y muscular, por lo que es
ideal para personas que realizan deportes u tanto actividades fsicas como
mentales (Maras, 1966).
Accin antihipercolesterolmica
Por su accin antihipercolesterolmica, las saponinas presentes en la
infusin de yerba mate reducen la cantidad de lipoprotenas de baja
densidad en la sangre. Gracias a que estos compuestos interactan con el
78
colesterol y los cidos biliares, se conforman miscelas mixtas que

provocan la eliminacin del colesterol al dificultar su absorcin en el
tracto gastrointestinal (Maras, 1966).
C. PROPIEDADES MEDICINALES DE LAS INFUSIONES YERBA

MATE
Las infusiones deben ser controladas por expertos que administran sus
funciones beneficiosas para el organismo. Las ms comunes no son
medicamentes, si bien sus propiedades beneficiosas las han popularizado
hasta convertirlas en parte de nuestra dieta tradicional. Adicionalmente estas
hojas se emplean para dar olor y sabor a diferentes comidas (Maras, 1966).
D. ELABORACIN DE INFUSIONES DE YERBA MATE:
Recepcin de la materia prima:

La recepcin, identificacin y almacenamiento de las materias primas se
realiza tambin en depsitos de esta planta acondicionados con tal fin.
Secado:
En primer trmino, las hojas pasan por un tubo por donde circula aire
caliente con la finalidad de quitarles la mayor cantidad de humedad
posible sin llegar a tostarlas. A este proceso se lo conoce como
"presecado". Posteriormente las hojas son transferidas al secadero
propiamente dicho y distribuidas sobre cintas mviles con circulacin de
aire caliente donde su contenido de humedad se reduce al 3%. Este
proceso tiene una duracin de tres o cuatro horas.
Triturado:
Las hojas secas son sometidas a un triturado grueso para facilitar su
transporte y estacionamiento. La yerba secada y chanchada llega a esta
etapa con un color verde y un sabor particulares, pero an no es apta para
el consumo. Recin despus de haber descansado aproximadamente 6
79
meses en depsitos o cmaras de maduracin, la yerba adquiere el

caracterstico sabor, aroma y color de una yerba bien estacionada. Cuando
se aproxima el punto ptimo de madurez, la yerba chanchada es sometida
a rigurosos controles de clasificacin.
Molienda:
Esta operacin se lleva a cabo el procesamiento teniendo en cuenta los
distintos tipos de yerba mate segn sus orgenes, tipo de cosecha y poca
de elaboracin. Esta es luego mezclada en las proporciones adecuadas de
acuerdo a la personalidad de cada una de las marcas.
Diferentes lotes de yerba estacionada son mezclados en distintas
proporciones con el objeto de determinar y mantener constante las
caractersticas de los productos terminados. Luego, los componentes de
este blend son separados en hojas y tallos para seguir diferentes procesos
de molienda y clasificacin. De esta manera se obtienen las distintas
fracciones de hoja: flor gruesa, flor fina y flor impalpable que junto con el
tallo, quebrado y clasificado, se mezclarn en su debida proporcin para
obtener la "yerba mate molida" que todos conocemos.
Envasado:
El envasado es de fundamental importancia, ya que, a ms hermtico,
mejor conservadas las propiedades del producto. Tradicionalmente, se la
comercializa en bolsas de tela, de 1 y 5 kilos, despus se populariz el
envase de papel, luego el de papel encerado y hoy, los nuevos desarrollos
tecnolgicos proveen envases que permiten la inalterabilidad de la yerba
por mucho ms tiempo.
Almacenado:
El almacenamiento de producto acabado permite enlazar adecuadamente
las operaciones de produccin y distribucin y al igual que en el
80
almacenamiento que tiene lugar durante el proceso de elaboracin, el

mejor sistema de almacenamiento es la ausencia total del mismo.
en lugar fresco y seco.
2.6. MATERIAL DE EMPAQUE PARA FILTRANTES

2.6.1. PAPEL FILTRANTE
El papel filtro son productos filtrantes, puede ser de dos tipos: papel no
termosellable y papel termosellable (Finnor, 1985 y Vsquez, 1987).
a) Papel para bolsitas de T regular-Ref-710 (plana): Es un papel a base de

combinar la alta calidad de manila y otras fibras celulsicas las que
proporcionan un sabor neutral, una infusin rpida y una excelente retencin
de las partculas de t, tiene una caracterstica de un buen doblez y un alto
grado de resistencia a la humedad. Todos los materiales usados en la
fabricacin de este papel han sido aprobados por la entidad de los Estados
Unidos Food and Drug Administration (Finnor, 1985 y Vsquez, 1987).
b) Papel para bolsitas de T Termosellable-Ref-746 (plana): Papel mixto que

incorpora una capa de alta calidad de manila hemp y otras fibras celulsicas
adems de una capa de fibra termoplstica, seleccionada para proporcionar y
mejorar la fuerza del sellado bajo condiciones del agua hervida; esta
cualidad proporciona un gusto completamente natural y una excelente
retencin del polvo adems de dar una buena infusin (Finnor, 1985 y
Vsquez, 1987).
c)
Papel para bolsitas de T Regular-Ref-780 (plana): Papel a base de

combinar la alta calidad del manila hemp y otras fibras celulsicas, las que
proporcionan un sabor neutral, una infusin rpida y una excelente retencin
de las partculas de t. Como caractersticas posee un buen doblez y un alto
grado de resistencia a la humedad (Finnor, 1985 y Vsquez, 1987).
81
d) Papel para bolsitas de T-Supersellable-Ref-784 (plana): Es un papel que

consiste de una mezcla de fibras termoplsticas las cuales proporcionan una
neutralidad absoluta en el gusto una rpida infusin y una buena retencin de
partculas de t. Con alta fuerza del sellado-humedad se obtiene una fuerza
disponible en ninguna clase de papel para t, las bolsitas de t fabricadas con
la referencia 784 pueden permanecer sumergidas en el agua hervida por
horas (Finnor, 1985 y Vsquez, 1987).
e) Papel para bolsitas de T Termosellableref-785 (moldeado): Papel mixto

moldeados que incorpora una capa de alta del manila hemp y otra de fibra
celulsica, adems de una capa de fibra termoplstica seleccionada para
mejorar la fuerza del sellado bajo condiciones del agua hervida. Esta
cualidad proporciona un gusto completamente neutral y una excelente
retencin del polvo y una buena infusin (Finnor, 1985 y Vsquez, 1987).
2.6.2. EMPAQUE FINAL

Todo material de empaque debe cumplir con los siguientes requisitos:
a) Mxima impermeabilidad posible a gases, luz y vapor de agua.
b) Ser resistente frente a las posibles acciones de manipuleo que podran poner
en libertad algn componente del material de envase.
c) No formar combinacin con ningn componente del producto (Heiss, 1970).
Las exigencias que deben cumplir cierto tipo de envase son:
Especies desecadas; cierta impermeabilidad frente al vapor de agua,
altamente impermeable a los olores y opacos.
Te; Altamente impermeable al vapor del agua; opaco, impermeable a los
olores (Heiss, 1970).
Caf instantneo; Impermeabilidad al vapor de agua, impermeabilidad a los

olores, para el almacenamiento prolongado deber envasarse en atmsfera de
gases y envases opacos (Heiss, 1970).
82
Caf en grano; para el almacenamiento corto: cierta impermeabilidad al

vapor de agua y a los olores. Para el almacenamiento a largo plazo:
altamente impermeable al vapor de agua y envasado al vacio, impermeable
al oxgeno. Se recomienda el envasado en pelcula de celulosa regenerada
ms papel de aluminio ms polietileno, o en botes metlicos o en atmsfera
de CO2 en envases de pelculas con recubrimientos de PVDC (Heiss, 1970).
2.7.
EQUIPOS Y MAQUINARIAS INDUSTRIALES

2.7.1. MOLINOS INDUSTRIALES
A)
MOLINO DE MARTILLOS
Este tipo de molino es corriente en la industria de los alimentos. Un eje
rotatorio de gran velocidad lleva un collar con varios martillos en su
periferia. Al girar el eje las cabezas de los martillos se mueven siguiendo
una trayectoria circular dentro de una armadura, que contiene un plato de
ruptura endurecido, de casi las mismas dimensiones que la trayectoria de
los martillos. Los productos de partida pasan a la zona de accin, donde
los martillos los empujan contra el plano de ruptura. La reduccin del
tamao es producida principalmente por fuerzas de impacto, aunque si las
condiciones de alimentacin son obturantes las fuerzas de frotamiento
pueden tambin tomar parte de la reduccin de tamao. Los molinos de
martillo se pueden considerar como molinos para uso general, ya que son
capaces de triturar slidos cristalinos duros, productos fibrosos, sustancias
vegetales, productos pegajosos, etc. Se le utiliza extensamente en la
industria de los alimentos para moler pimienta y especias, leche seca,
azcares, etc (Brennan et. al, 1980).
Debajo del motor puede ponerse una rejilla cilndrica que retiene el
material hasta que alcance un tamao suficientemente pequeo para pasar
entre sus barras. Algunos molinos estn construidos simtricamente de
modo que puede invertirse el sentido de rotacin para distribuir
83
uniformemente el desgaste entre los martillos y las placas rompederas. El

tamao del producto se regula variando la distancia entre las barras de la
rejilla y tambin alargando o recortando los martillos (Perry, 1973).
B.
MOLINO DE CUCHILLAS
Se usa cuando la alimentacin es abundante o demasiado elstica para
romperse por compresin, impacto o frotamiento. Contienen un rotor que
gira en una cmara cilndrica sobre el motor se encuentran de dos a doce
cuchillas flotantes con filos de acero templado que pasan con pequea
abertura sobre una o siete cuchillas estacionarias. Las partculas de
alimentacin que entran en la cmara por arriba son cortados por varios
cientos por minuto y salen por el fondo a travs de u n tamiz. Unas veces
las cuchillas flotantes son paralelas a las cuchillas fijas, otras dependiendo
de las propiedades de la alimentacin, cortan con un ngulo dado (Mc
Cabe, 1975).
Las cuchillas bien afiladas no solo disminuyen las prdidas de energa

sino que tambin reducen la presencia de productos de poca calidad (por
ejemplo muy machacados y desgarrados) que casi siempre aparecen
cuando las superficies de corte estn embotadas o rotas. A fin de
conseguir una vida larga para las aristas de corte todas las sustancias
extraas(piedras, cuchillas metlicas, etc) que probablemente estropean
las cuchillas se deben extraer durante la operacin de limpieza (Brennan
et.al,1980).
Fuerzas que predominan en los molinos usados en la industria de los

alimentos
Compresin.
Impacto.
Frotamiento de cizalla.
Cortado.
84
Las fuerzas de compresin se usa para la reduccin tosca de slidos duros,

obtenindose relativamente poca cantidad de finos; el impacto da productos
gruesos, medios o finos; el frotamiento da productos muy finos, a partir de
materiales blandos y no abrasivos, el cortado da un tamao de partcula
definido y, a veces forma de finida con poca o ninguna cantidad de finos
(Mc Cabe, 1975).
Caractersticas que regulen la seleccin de los equipos

Dureza de los alimentos: La dureza de los productos iniciales puede
ser importante para la seleccin de los aparatos de trituracin. Se
necesita ms energa y los tiempos de residencia en la zona de accin
han de ser mayores. Como las sustancias duras son casi siempre
abrasivas se puede producir un desgaste pronunciado de las superficies
de trabajo. Tales superficies se deben fabricar con materiales de
construccin, duros y residentes al desgaste (Brennanet. al, 1980).
Estructura Mecnica de los Productos de Partida: Conocer la
estructura mecnica de los productos de partida puede indicar la clase de
fuerza que con ms probabilidad efectuar la trituracin. Si los
productos son frgiles o poseen estructura cristalina, la fractura puede
ocurrir a lo largo de los planos de unin, siendo las partculas mayores
las que se rompern ms fcilmente. En tales casos se utiliza la
trituracin con fuerzas de comprensin (Brennanet. al, 1980).
Si hay pocos planos de unin y se han de crear nuevos puntos de partida de

grietas es posible que sean mejores las fuerzas de impacto y cizalla.
Muchos productos alimenticios tienen una estructura fibrosa, no
pudindoseles desintegrar por fuerzas de compresin o impacto, por lo que
es necesario desgarrarlas o cortarlas (Brennanet. al, 1980).
85
Humedad: En presencia de humedad puede tener lugar una

aglomeracin de los productos que es indeseable si lo que se requiere es
un producto alimenticio pulverulento fino que fluya libremente. La
formacin de polvo que tiene lugar en la molienda en seco de muchos
slidos puede ser tambin causa de dificultades: la inhalacin
prolongada de polvos, por otra parte inocuos, puede originar
enfermedades respiratorias peligrosas (Brennanet. al, 1980).
Sensibilidad a la temperatura del Producto: En la zona de accin de

un molino tiene lugar una friccin entre las partculas.las partculas
pueden tambin resultar elongadas ms all de su lmite elstico sin que
tenga lugar fractura, y al cesar de actuar el esfuerzo aplicado se
desprende en forma de calor la energa de deformacin absorbida. El
calor proveniente de estas dos fuentes puede conducir a una elevacin
considerable de la temperatura de los productos procesados y, adems,
producir la degradacin de los mismos. Puede por ello, ser necesario
tener medios de refrigeracin: camisas, serpentines, etc. Alrededor de la
zona de accin si se estn manipulando sustancias sensibles al calor
(Brennanet. al, 1980).
2.7.2
TAMIZADORES INDUSTRIALES
a. Parrillas o Tamices de Barras: Se utilizan para tamizar partculas grandes,

de tamao mayor que 2,5 cm. (1 pulg). Las barras tienen corrientemente la
forma de cuas para evitar la obturacin o embotamiento. Se les puede
utilizar horizontal o inclinada con ngulo de 60. Se dispone tambin de
parrillas vibratorias, en las que las materias de partida pasan sobre la
superficie del tamiz gracias a una serie de sacudidas (Brennan et.al, 1980).
b. Tamices Vibratorios: El tamiz vibratorio ms sencillo consiste en un

marco que soporta una rejilla de malla de hilo o una placa perforada.
Pueden ser sacudidos mecnicamente o electromagnticamente, y el
86
movimiento resultante arrastra los productos de partido sobre la superficie

del tamiz (Brennan et.al, 1980).
c. Tamices de Tambor: Son tamices cilndricos giratorios montados casi

horizontalmente. La superficie de tamao puede ser tambin de malla de
hilo o placa perforada. La capacidad de un tambor aumenta a medida que lo
hace la velocidad de rotacin hasta alcanzar una velocidad crtica (Brennan
et.al, 1980).
Los factores que afectan la eficiencia de la operacin de tamizado son:

- Velocidad de alimentacin
- Tamao de la partcula
- Humedad
- Tamices deteriorados o rotos
- Embotamiento de los tamices (Brennan et.al, 1980).
2.7.3. EQUIPOS DE REDUCCIN DE TAMAO.

Los equipos de reduccin de tamao se dividen en trituradores, molinos,
molinos de ultrafinos y mquinas cortadoras.
Las trituradoras realizan el trabajo ms duro de romper grandes trozos de
material slido en pedazos pequeos hasta 0,5 cm. Los molinos reducen la
alimentacin triturada a polvo, el tamao podra oscilar entre malla 40 a malla
200. Un molino de ultrafinos no acepta partculas de alimentacin superiores a
0,5 cm. El tamao del producto es de 1 a 50 micrones. Las cortadoras dan
partculas de tamao y forma definida con longitud entre 0,15 y 1,25 cm. Esta
maquina realiza su trabajo de forma completamente diferente. La compresin
lenta es la caracterstica de las trituradoras, los molinos emplean el impacto y
frotamiento combinados a veces por frotamiento. La accin cortante es
naturalmente la caracterstica de las cortadoras (Mc Cabe, 1975).
87
2.8.
CONTROL DE CALIDAD
2.8.1. CARACTERSTICAS QUE DETERMINAN CALIDAD
Las caractersticas que determinan la calidad de un alimento son:
a)
Las propiedades organolpticas: la apariencia, el sabor, etc.
b) La salubridad, es decir la ausencia de accin txica de microorganismos

patgenos o toxingenos.
c)
El valor nutricional, es decir la composicin en trminos de caloras,

protenas, aminocidos indispensables, cidos grasos indispensables,
vitaminas, sales minerales, oligoelementos.
d) Las propiedades funcionales, especialmente de diversos ingredientes.

e)
La estabilidad, es decir, la aptitud del producto a no alterarse demasiado

rpido.
f)
Costo.
g)
Factores de naturaleza psicolgica (Cheftel, 1980).
2.8.2 CONTROL FSICO-QUMICO.

Los controles Fsico-Qumico de rutina que deben hacerse a estos productos
deshidratados y molturados son: determinacin de excreta de roedores u otros
animales, insectos o restos de insectos materias contaminables indeseables;
determinacin de cenizas (totales, alcalinas, acido insolubles, solubles en agua,
sulfatadas); determinacin de extractos (acuoso etreo y alcohlico fibra bruta y
humedad; adems, se determinar metales pesados contaminantes como el
arsnico, cadmio y plomo. La prueba concluyente de la calidad de la droga o la
especia, ser la terminacin de su contenido en aceite esencial y ms
apropiadamente el contenido del principio activo que tiene mayor importancia.
Los mtodos y las especificaciones estn en las normas referentes a cada
producto y a cada pas (Gerhard ,1975).
88
2.8.3 CONTROL MICROBIOLGICO

Estas
plantas
normalmente,
presentan
una
alta
contaminacin
por
microorganismos, las cuales pueden ser combatidas mediante la irradiacin o la

fumigacin.
La aceptacin o rechazo del producto no deben estar basados solo en la

determinacin de los indicadores tradicionales (grmenes viables, coliformes y
hongos), sino en la deteccin de grmenes patgenos o productoras de toxinas
como E.Coli, Salmonella y A. flavus (productora de la aflotoxina). En nuestro
medio, los indicadores tradicionales de limpieza y desinfeccin, son usados
intensamente en el control de rutina de estos productos, en forma mecnica,
situacin que lleva a decisiones inadecuadas. Las especificaciones
y los
mtodos estn dadas en las normas referentes a cada producto (Jay, 1978 y
Gerhardt, 1975).
2.8.4
ANLISIS SENSORIAL.
El control organolptico se realizar sobre la infusin, evalundose en l: sabor,
aroma, color y aspecto general. Las caractersticas de la infusin de t con
especias aromticas lo dar los compuestos qumicos presentes en los
componentes de la infusin (ITINTEC, 1975).
Los mtodos de anlisis sensorial se adaptarn a las del t negro segn Norma
tcnica ITINTEC, (1975).
Monolucido alisado de 70 g por 65 mm de ancho como sobre envoltura, caja de

cartn dplex de 250 g para 25 y 100 sobres, papel celofn como cubierta para
darle proteccin del medio ambiente y un mejor acabado al producto.
89
III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIN
El presente trabajo de investigacin se realiz.
La empresa Agroindustrial Ecoandino S.A.C., dedicada a producir Harina de

Maca (pretostada, granulada, cocida, etc.) Ubicado en la Provincia y distrito de Junn.
Laboratorios de la Facultad de Ingeniera y Ciencias Humanas de la especialidad de

Ingeniera Agroindustrial.
Laboratorios de la
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentaras de la
Universidad Nacional del Centro del Per.

Laboratorio de la Facultad de Ciencias Aplicadas, Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera Agroindustrial.
3.2. MATERIALES
3.2.1. Materia Prima
La materia prima utilizada fue maca (Lepidium Peruvianum Chacn) ecotipo
amarillo y rojo de tercera categora y cascara de naranja (Citrus Aurantium)
variedad navelina; que fueron obtenidos de la zona centro del Per
Departamento de Junn.
90
3.2.2. Insumos
Agua blanda o destilada
Pulpa de maca
Cscara de naranja
3.2.3. Materiales de Laboratorio
Tubos de ensayo
Pipetas graduadas de 5 y 10 cc
Bureta
Vaso de precipitacin de 1000, 500, 250 cc.
Soporte universal
Escobilla
Bombilla de goma succionadora
Fiolas de 100 y 250 cc
Frasco lavador
Vaso de precipitacin de 1000, 500, 250 cc.
Bagueta
Campana desecadora con silicagel
Crisoles de porcelana
Placas Petra
Lunas de reloj
Mechero
Mesa de acero inoxidable
Pinzas de acero inoxidable
Materiales de vidrio de laboratorio, necesarios para el anlisis quimico qu
Un mandil blanco
Termmetro
Una selladora
91
Papel filtro
Baldes
Material de escritorio (lapicero, papel, regla, tablero, etc)
3.2.4. Equipos
3.2.5.
Balanza Analtica Sartorius 120 g; 0,1 g.
Mufla
Secador de lecho fluidizado SLFT-240X
Bandejas
Tostador
Picador MPT-30SCX
Molino de martillos MMT- 25EX
Tamizadora
Termmetro de - 10 a 110C
pH metro WTW 3450032
Estufa Memmert BE 500 220C DINI 2880
Balanza de reloj de capacidad 5 kg.
Horno secador
Tostador
Todo equipo necesario para el anlisis fsico qumico.
Reactivos:
cido Sulfrico
cido actico
cido brico
Etanol
Solucin de yodo
Azul de metileno
Fenoftaleina
cido 3,5 dinitrosalicilico
92
Fenol
Tartrato de potasio
Hidrxido de sodio 0.1N
Indicador fenolftalena al 1%.
Alcohol
Solucin bfer
Detergente
3.3. MTODOS DEL TRABAJO DE INVESTIGACION

3.3.1. Mtodos de anlisis:
a. Anlisis del producto
Para la obtencin del filtrante de maca con cascara de naranja se realizo
primero la obtencin de cascara de naranja y luego de la maca granulada,
posteriormente esto se mezclo en funcin a mezclas ptimas; como a
continuacin se detalla:
1. Sensorial
Evaluacin sensorial (Urea, 1994).
2. Evaluacin Fsico/qumico y Qumico proximal del Filtrante de Maca

con Cascara de Naranja Optima
Determinacin de Humedad:
(REF.NTP 203.071:1977)
Determinacin de acidez:
(PEARSON 1985)
Determinacin de Cenizas:
(REF.NTP 205.004:1985)
Determinacin pH:
(WTW.2000)
Determinacin polifenoles:
(DASTMALCHI Y K. DORMAN
2007)
Determinacin de antioxidantes:
(BRAND
WILLIAMS.W.CUVELIER Y M.
BERSET. 1995)
93
3.4. METODOLOGIA DEL PROCESO EXPERIMENTAL

3.4.1.
DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MACA

GRANULADA PRE TOSTADA
Maca 1Kg.
Seleccin - limpieza
Lavado
Triturado
Secado
Molienda
Tamizado
Molino de martillo
T 30 60C
Dimetro 1 mm
T 60C
Pre Tostado
FIGURA 2: Flujo para la obtencin de maca granulada pre tostada
94
a) Recepcin de la materia prima.- La maca se recepciono en tachos de

plstico, luego la seleccin solo se consideraron las materias primas ideales
para el producto. En la limpieza se eliminaron los restos de materias
extraas, tierra, restos de insectos, etc. Estas operaciones se realizaron en
forma manual.
b) Desinfectado.- Se desinfecto la maca seca con detergente industrial, ya que

de esa manera se elimino restos de tierra que se impregnaron en la maca.
c)
Triturado.- Esta operacin consisti en reducir de tamao la maca seca

haciendo pasar por un
por molino de martillo; se obtuvo la maca
granulada.
d) Secado.- El secado de la maca se realizo en un secador de aire caliente, a
una temperatura de 60C por un tiempo de 30 minutos hasta que se llego a
un porcentaje de humedad (30%).
e)
Molienda.- Esta operacin se realiz con molino de martillos

disminuyendo el tamao de partcula de la maca, tratando de no ocasionar
prdidas de sus caractersticas organolpticas, como consecuencia de la
accin mecnica sobre los tejidos. Se someti a reduccin de tamao hasta
que las partculas molidas pasaron por el tamiz N 30 (serie Tyller). Los
rendimientos se maximizaron con un mximo de 3 reciclajes para la
molienda.
f)
Tamizado.- Esta operacin se realizo seleccionando las partculas segn el

tamao de los moldes de papel filtro deseado, realizado en un tamizador
vibrador a una temperatura de 60C logrando un tamao del dimetro de
partcula de 0.05 mm.
95
g) Pre Tostado.-
Esta operacin se realizo en una olla industrial a una
temperatura de 70C por un tiempo de 10 minutos hasta obtener el color

caracterstico tpico de la maca.
3.4.2.
DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CSCARA DE

NARANJA GRANULADA
Cscara de Naranja 1kg.
Seleccin - limpieza
Lavado
Secado
Molienda
Tamizado
FIGURA 3: Flujo para la obtencin de la cscara de naranja granulada
a) Recepcin de la Materia Prima.- Se recepcion en tachos de plstico,

luego se selecciono las impurezas (hojas, piedras y otros) provenientes del
campo.
b) Desinfectado.- Esta operacin se realizo remojando la cscara de naranja,
ten tachos de plstico con agua; luego se paso a una solucin de detergente
(neofrut KV 50ml. / 50lt.) esto con un tiempo de 10min, ya que de esta
96
manera se desprendi toda la tierra y/o barro que pudiera tener la cscara de
naranja. Se tuvo en cuenta que en este proceso la cscara de naranja no debe
de captar mucha agua por ello es importante controlar cuidadosamente el
tiempo de lavado.
c) Secado.- Se realizo este proceso puesto que en el lavado de la cascara de

naranja estuvo en contacto con el agua para lo cual realizamos el
deshidratado de la cscara de la naranja por un espacio de 4hr. a 4 y 30hr.
hasta que se logro una humedad 10 a 14 %. Se logro un secado parejo
removiendo cada 30min.
d) Molienda.- Esta operacin se realiz en un molino de martillos

disminuyendo el tamao de partcula de la cscara de naranja, tratando de no
ocasionar prdidas de sus caractersticas organolpticas, como consecuencia
de la accin mecnica sobre los tejidos. Se someti a reduccin de tamao
hasta que las partculas molidas pasaron por el tamiz N 20 (serie Tyller).
Los rendimientos se maximizaron con un mximo de 3 reciclajes para la
molienda. Por lo cual en este proceso se redujo las partculas de cscara de
naranja a partculas ms pequeas que la maca seca esto se hizo con la
finalidad que la cscara de naranja enmascare el sabor de la maca.
E) Tamizado.- Esta operacin se realizo en un tamizador vibrador
donde
tambin se hizo las pruebas de tamizado consistieron en clasificar el

producto molido que hubiesen pasado los tamices N 16, 20 y 30 de la serie
Tyller con una abertura de dimetro en mm de 1,190, 0,840, 0,590, 0,420,
en cada caso, y colocarlos en las bolsitas filtrantes hechas de papel filtro.
Para determinar el nmero de tamiz mxima y mnimo se prepararon
infusiones y se observ en cul de esas bebidas no presentaba la turbidez
debido al escape de los polvillos.
97
3.4.3.
DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL
FILTRANTE DE
MACA CON CSCARA NARANJA

Recepcin de m.p.
(maca)
Recepcin de m.p.
(cscara de
naranja)
Seleccionado
Seleccionado
Desinfectado
Desinfectado
Triturado
Secado
Secado
Molienda
Molienda
Tamizado
Pre Tostado
Mezclado
Pesado
Envasado
Almacenado
FIGURA 4:
Flujo experimental en la obtencin de filtrante de maca con cscara

de naranja
98
f) Formulacin de las Mezclas.- Para establecer las mezclas se bas en una

formulacin casera, a partir de la cual se realizaron mezclas de las dos
materias primas a fin de obtener la ms adecuada. Los porcentajes a
evaluarse fueron: A (80,20), B (60,40) C (50,50) que se muestran en la
figura 5. La evaluacin se realiz por anlisis sensorial y el anlisis
estadstico mediante la prueba de Friedman.
g) Envasado.- Esta operacin se realiz para darle las caractersticas de

producto filtrante, la formulacin ptima molida y tamizada se coloc en
bolsitas de papel filtrante, el llenado se realiz de forma manual seguido de
inmediato por un sellado.
h) Almacenado.- Una vez envasado se almacen en estantes cerrados bajo

condiciones ambientales durante 1 mes.
La Temperatura y humedad relativa del medio oscil entre 4 a 15C. Se
evaluaron mediante anlisis sensorial cada 15 das en los que se evaluaron el
aroma, sabor, color y aspecto general de la infusin.
3.5. DISEO EXPERIMENTAL

Dada la optimizacin de la elaboracin del filtrante de maca con cscara de naranja se
procedi a elaborar 3 tratamientos, de las cuales se realiz el juicio sensorial con un
panel
mnimo de
30 jueces consumidores no entrenados. Los resultados de la
evaluacin sensorial de los tres tratamientos del filtrante
de maca con cscara de
naranja, se evalu mediante la prueba de Friedman a una probabilidad del 5%, luego se
realiz la prueba de comparaciones mltiples, para evaluar el grado de significancia.
99
PORCENTAJE DE MEZCLA (MACA

GRANULADA: CASCARA DE NARANJA)
T1
T2
T3
FIGURA 5: Diseo experimental de los factores del estudio
Donde:
T1 = % 80 de maca pre tostada granulada y % 20 de cscara de naranja granulado.
A. Variables independientes
Porcentaje de Mezcla: 80% maca: 20% cscara de

naranja
60% maca: 40% cscara de naranja
50% maca: 50% cscara de naranja
B. Variable dependiente
Caractersticas sensoriales (color, color, sabor y aceptabilidad)
Caractersticas Fisicoqumicos (humedad, acidez, ceniza, pH y actividad

antioxidante).
Contenido de polifenoles.
C. Variables constantes
Unidad Experimental
Temperatura ambiental
100
Humedad relativa
Presin atmosfrica
La variable respuesta fue determinado mediante las influencias de combinacin
entre la maca y cscara de naranja: utilizado para cada uno de los tres tratamientos
del filtrante de maca con cscara de naranja, despus de realizar los anlisis
sensoriales, fueron conducidos los datos a una interpretacin mediante la prueba de
Friedman, para determinar el tratamiento ptimo al cual se realiz una evaluacin
fisicoqumico.
101
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. EVALUACION SENSORIAL DEL PORCENTAJE PTIMO DE MEZCLA
ENTRE LA MACA Y LA CSCARA DE NARANJA
Este resultado se obtuvo realizando la degustacin sobre la infusin del filtrante de

maca con cscara de naranja con la participacin de 30 personas no entrenados, donde
se evalu sus caractersticas sensoriales del producto como el (olor, color, sabor y
aceptabilidad); esto mediante la prueba de Friedman, en la cual los resultados arrojados
encontramos del producto fue aceptable en cuanto a sus caractersticas sensoriales. Por
lo tanto en anlisis estadstico los resultados encontrados en las observaciones las
respuestas obtenidas en los cuatro parmetros del estudio sensorial, se concluye que el
tratamiento T2 = 60% de maca y 40 % de cscara de naranja; es estadsticamente
superior esto
reflejado en la superioridad de sus puntuaciones asignadas por los
panelistas en cada una de las caractersticas organolpticas al 0.05% del nivel de

significancia; por lo cual decimos que la mezcla ptima del filtrante de maca con cscara
de naranja es la muestra B = T2; donde se encontr un equilibrio entre el porcentaje de
maca y la cscara de naranja.
102
4.2.
EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO DEL FILTRANTE DE MACA

CON CSCARA DE NARANJA
Los resultados de la evaluacin sensorial, realizados con la finalidad de determinar la
optimizacin de elaboracin del filtrante de pulpa de maca con cscara de naranja;
porcentaje de mezcla (pulpa de maca: cscara de naranja); se presentan en los Anexos 2,
3, 4, 5, y 6. Los puntajes promedios obtenidos en esta prueba para cada tratamiento, se
presentan en el Cuadro 19, en la cual se muestran los resultados promedios de la
evaluacin sensorial del filtrante de pulpa de maca con cascara de naranja en estudio.
Para la realizacin de esta prueba; se elaboraron 3 formulaciones con diferentes

porcentajes de mezcla:
T1 = % 80 de maca y % 20 de cascara de naranja.

Evalundose las caractersticas sensoriales: olor, color, sabor, y aceptabilidad; donde se
encontraron diferencias estadsticas significativas entre los tres tratamientos, ocup en
primer lugar el tratamiento T2 = muestra B, en funcin a las caractersticas
organolpticas que presenta el producto final, concluyendo que el producto filtrante que
tiene mejor aceptacin es el tratamiento 2.
La prueba de degustacin fue sobre la infusin del filtrante de maca con cscara de
naranja este anlisis fue a travs de un panel de 30 personas no entrenados, mediante la
prueba de Friedman como T > F se rechaza la
Hiptesis, luego existe evidencia
estadstica para decir que al menos una de los tres tratamientos del filtrante de maca con
cscara de naranja no ha sido extrada de poblaciones idnticas, y presentan diferencias
significativas en cuanto a su caractersticas sensoriales. Por lo tanto se puede realizar la
prueba de mltiples comparaciones para
muestras.
103
determinar la diferencia entre pares de
CUADRO 20:
Evaluacin Sensorial del filtrante de maca con cscara de

naranja a diferentes porcentajes de mezcla.
Muestras
Caractersticas
Sensoriales
T1 = A
T2 = B
T3 = C
Olor
1.75
2.43
1.8
Color
1.53
2.57
1.9
Sabor
1.5
2.7
1.7
Aceptabilidad
1.61
2.8
1.7
Fuente: Elaboracin Propia
T1 = A (% 80 de maca y % 20 de cascara de naranja).

T2 = B (% 60 de maca y % 40 de cascara de naranja).
T3 = C (% 50 de maca y % 50 de cascara de naranja).
De los resultados encontrados en las observaciones las respuestas obtenidas en los cuatro
parmetros del estudio sensorial, se concluye que el tratamiento T2 = a la muestra B es
estadsticamente superior a los otros tipos de filtrantes reflejado en la superioridad de
sus puntuaciones asignadas por los panelistas en cada una de las caractersticas
organolpticas al 0.05% del nivel de significancia.
Concluyendo: que existen diferencias significativas entre los filtrantes A, B, y C, ya que

los valores promedios en cuanto a su olor, color, sabor y aceptabilidad son muy
diferentes. La muestra B tienen un valor promedio que expresa un calificativo de
Aceptable, mientras que los tratamientos A y C tienen un Calificativo de Deficiente
104
4.3
EVALUACIN DE LA MACA
En el Cuadro 21 se muestran los resultados de la composicin qumica de la maca.
CUADRO 21: COMPOSICIN QUMICA DE LA MACA
COMPOSICIN QUMICA DE LA MACA

Humedad (g)
14.0
Protena (g)
12.9
Ceniza (g)
4.7
Grasa (g)
1.8
Fibra (g)
8.2
Kcal
372.74
Extracto Etreo %
1.89
Carbohidratos %
78.39
Calcio (mg)
248.06
Fosforo (mg)
199.96
Hierro (mg)
14.41
Caroteno (mg)
0.00
Tiamina (mg)
0.17
Riboflavina (mg)
0.38
Niacina (mg)
0.00
Ac. Ascorbico (mg)
2.87
Como se puede observar en la tabla 21 la maca contiene un elevado porcentaje de

carbohidratos.
Es un alimento superior, considerando as por ser saludable, energtico reconstituyente,
vigorizante por su contenido sin igual de protenas, vitaminas, carbohidratos, lpidos,
minerales, adems de tener 9 de los 10 aminocidos esenciales, que le confieren
propiedades preventivas y curativas y que es recomendado para el consumo de nios,
adultos y ancianos, porque no tiene restricciones ni contraindicaciones.
105
4.4. EVALUACIN DE LA CSCARA DE NARANJA

En el Cuadro 22 se muestran los resultados de la composicin qumica de la cscara.
CUADRO 22: COMPOSICIN QUMICA DE LA CASCARA DE NARANJA
COMPOSICIN QUMICA DE LA CASCARA DE

NARANJA
Nutrientes Mayores
Humedad (g)
75.65
Ceniza (g)
0.54
Grasa (g)
1.8
Fibra. (g)
2.3
Carbohidratos (g)
11.74
Protenas (mg)
940
Oligoelementos
Potasio (mg)
180
Calcio (mg)
41
Fosforo (mg)
13
Magnesio (mg)
09
Hierro (mg)
1
Vitaminas
88
Vitamina B1 (g)
41
Vitamina B2 (g)
283
Vitamina B3 (g)
251
Vitamina B5 (g)
60
Vitamina B6 (g)
0.18
Vitamina E (g)
53.2
Vitamina C (mg)
225
Vitamina A (UI)
Como se puede observar en la tabla 22 la maca contiene un elevado porcentaje de

carbohidratos. La pectina, un tipo de carbohidratos en la cscara de naranja, tienen
propiedades prebiticas esto reportado por (Bast et al, 2007); mientras que (Praloran,
1977) en sus estudios realizados nos informa que la cscara de naranja contiene
carbohidratos prebiticos, tambin conocidos como oligosacridos, son comidas o
nutrientes no digestibles que aumentan el crecimiento de bacterias prebiticas
106
beneficiosas en el intestino grueso. Bacteria prebitica estimula salud y previene el

crecimiento de patgenos alimentarios en la cual podemos confirmar deacuerdo a las
investigaciones realizadas por diversos autores la cscara de naranja contienen muchas
propiedades beneficiosas para la salud.
Tambin se puede observar un completo porcentaje de vitaminas requeridos esto segn

(Bast et al, 2007); mientras que (Praloran, 1977) nos menciona que en la actualidad se ha
encontrado que las cscaras de naranja son fuentes de antioxidantes naturales, por lo
que se ha propuesto utilizar estos subproductos de la industria como antioxidantes
naturales. As el objetivo de este estudio fue informarse de que antioxidantes contiene
cscara de naranja para el desarrollo de alimentos funcionales.
As mismo con relacin a las vitaminas se puede observar en el cuadro un completo
contenido de vitaminas sobresalientes la vitamina B1 y la vitamina C conocido como
cido ascrbico encontrando valores elevados esto reportados por (Bast et al, 2007);
mientras que (Rincn, 2005) nos reporta en sus estudios realizados que la cscara de
naranja contiene un elevado porcentaje de vitamina C; por lo cual se considera como
fuentes importantes de esta vitamina. Por tanto este contenido tiene influencia en el
contenido de polifenoles totales ya que este antioxidante es el que nos ayuda a prevenir
el cncer.
107
4.5
RESULTADOS DE LA TECNOLOGA DEL FILTRANTE DE MACA CON

CSCARA DE NARANJA
Recepcin de m.p.
(maca)
Recepcin de m.p.
(cscara de
Seleccionado
Seleccionado
Desinfectado
Desinfectado
Triturado
Secado
Secado
Molienda
Molienda
Tamizado
Pre Tostado
Mezclado
Pesado
Envasado
Almacenado
FIGURA 6: Flujo experimental en la obtencin de filtrante de maca con

cscara de naranja
108
Resultados de la Elaboracin del Filtrante de Maca con Cscara de Naranja:

Molienda.- Esta operacin se realiz disminuyendo el tamao de partcula de la maca y
cscara de naranja, tratando de no ocasionar prdidas de sus caractersticas
organolpticas, como consecuencia de la accin mecnica sobre los tejidos. Se someti a
reduccin de tamao hasta que las partculas molidas pasaron por el tamiz N 30 (serie
Tyller). Los rendimientos se maximizaron con un mximo de 3 reciclajes para la
molienda.
Segn (Maras), nos menciona que el proceso de molienda se lleva a cabo teniendo en
cuenta los distintos tipos de yerba mate segn sus orgenes, tipo de cosecha y poca de
elaboracin. Esta es luego mezclada en las proporciones adecuadas de acuerdo a la
personalidad de cada una de las marcas. Diferentes lotes de yerba estacionada son
mezclados en distintas proporciones con el objeto de determinar y mantener constante
las caractersticas de los productos terminados; de esta manera se obtienen las distintas
fracciones de hoja: flor gruesa, flor fina y flor impalpable que junto con el tallo,
quebrado y clasificado, se mezclarn en su debida proporcin para obtener la "yerba
mate molida" que todos conocemos; por lo tanto podemos decir que en el proceso de
molienda de las dos materias primas se realizo de acuerdo a la referencia mencionada.
Tamizado Se realizaron las pruebas donde se determino el dimetro de partculas ms

pequeas que se empaco en el papel filtro a usarse como bolsita filtrante.
Las pruebas de tamizado consistieron en clasificar el producto molido que hubiesen
pasado los tamices N 16,20 y 30 de la serie Tyller con una abertura de dimetro en mm
de 1,190, 0,840, 0,590, 0,420, en cada caso, y colocarlos en las bolsitas filtrantes hechas
de papel filtro para T (N 746). Para determinar el nmero de tamiz mxima y mnimo
se prepararon infusiones y se observ en cul de esas bebidas no presentaba la turbidez
debido al escape de los polvillos.
Formulacin de las Mezclas.- Para establecer las mezclas se bas en una formulacin
casera, a partir de la cual se realizaron mezclas de las dos materias primas a fin de
109
obtener la ms adecuada. Los porcentajes a evaluarse fueron: A (80,20), B (60,40) C

(50,50) que se muestran en la figura 5. La evaluacin se realiz por anlisis sensorial y
el anlisis estadstico mediante la prueba de Friedman.
Envasado.- En esta operacin se utiliz bolsitas de papel filtrante, el llenado se realiz

de forma manual seguido de inmediato por un sellado. Segn (Finnor, 1985 y Vsquez,
1987); nos menciona que emplea papel para bolsitas de T: Es un papel a base de
combinar la alta calidad de manila y otras fibras celulsicas las que proporcionan un
sabor neutral, una infusin rpida y una excelente retencin de las partculas de t, tiene
una caracterstica de un buen doblez y un alto grado de resistencia a la humedad por
tanto podemos afirmar que nuestro producto cumple con los estndares de calidad.
4.6 RESULTADOS DEL ANALISIS FSICOQUMICO DEL FILTRANTE DE

MACA CON CSCARA DE NARANJA PTIMA
En el cuadro 22 se puede observar los resultados del anlisis fisicoqumico. Realizados

al filtrante de maca con cscara de naranja optima.
CUADRO 23: Composicin Fisicoqumico del filtrante de Maca con Cscara de

Naranja
Composicin Fisicoqumico
Filtrante de Maca con

Cscara de Naranja
Humedad (%)
12.65
Acidez (% expresado en ac. sulfrico)
1.523
pH (T=20C Dilucion =1:10)
5.09
Polifenoles (%)
0.3890
Actividad Antioxidante (%)
89.40
El producto obtenido con los parmetros de procesamiento ms adecuado fue el anlisis

fsico - qumico estas pruebas se realizaron con la finalidad de conocer ciertas
110
caractersticas del producto para cumplir con los requisitos normativos. Esto permitir
tener informacin para realizar: el control de calidad, posibilidad de detectar productos
defectuosos o fraudulentos, o separar aquellos productos que pueden causar dao a la
salud del consumidor.
Los resultados realizados por (Silva, 1985 y Vsquez, 1987); donde en el anlisis de
humedad que se muestran en la figura 19 a las diferentes yerbas encontramos diferencias
lejanas con los resultados obtenidos a nuestro producto esto se debe al tipo de materia
prima utilizada. Tambin debemos mencionar que el porcentaje de humedad que se
realiz al producto terminado es esencial ya que se pudo controlar y evitar la formacin
de cultivos de microorganismos (bacterias y hongos), que de alguna forma puedan alterar
la calidad del producto.
La determinacin de la acidez titulable del producto final durante el tiempo de

almacenaje se encontr a los 15 das y 30 das de 1.523, lo que corrobora las Normas
Tcnicas de INTITEC; puesto que los resultados obtenidos en el trabajo de investigacin
concuerdan con lo que nos menciona la norma tcnica entonces podemos decir que
nuestro producto est bien elaborado la cual no va sufrir alteraciones de los
microorganismos por un tiempo de 30 das.
A si mismo se determin el pH durante el tiempo de almacenaje ya que fue de gran

importancia, encontrndose un pH por debajo de 5.0 en alimentos en empaques de
bolsitas de papel filtro la que permite evitar el crecimiento de microorganismos
provocando la estabilizacin del producto mencionado por (ITINTEC), Encontrndose
un pH de 5,09 en el producto elaborado durante la investigacin; entonces podemos
decir que el resultado que obtuvimos esta correcto la cual podemos asegurar que se va
evitar el crecimiento de microorganismos en nuestro producto. Corroborado por las
Normas Tcnicas del ITINTEC.
En el cuadro 21 podemos observar que el producto terminado contiene polifenoles;
segn los estudios realizados por Maras en 1966; los resultados coinciden ya que el
111
mate es una bebida saludable porque contiene polifenoles que funcionan como
antioxidantes. La infusin de yerba mate se revel como un antioxidante ms potente
que el cido ascrbico (vitamina C), con propiedades similares al vino tinto en su rol de
fuerte antioxidante y de inhibidor en la oxidacin de lipoprotenas de baja densidad. Por
lo tanto podemos asegurar que es producto benfico ya que nos ayuda a prevenir
enfermedades como el cncer. Adems, los antioxidantes previenen las enfermedades
coronarias y cerebrovasculares porque evitan la arterosclerosis.
4.7
ANLISIS MICROBIOLGICO DEL FILTRANTE DE MACA CON CSCARA

DE NARANJA
En el cuadro 24 se muestra la caracterizacin microbiolgica indicar el nivel de la carga

microbiana con la que llega el producto listo para ser comercializado de acuerdo a los
recuentos respectivos de los microorganismos indicadores a fin de controlar su calidad
sanitaria.
CUADRO 24: Anlisis Microbiolgico del filtrante de maca con cscara de naranja
Anlisis Microbiolgico
Cuantificacin
Nmero de hongos y levaduras
(ufc/g) < 100
Nmero
(ufc/g) < 10
de
bacterias
aerobios
msofilos viables.
Segn (Jay, 1978 y Gerhardt, 1975); menciona la aceptacin o rechazo del producto
no deben estar basados solo en la determinacin de los indicadores tradicionales
(grmenes viables, coliformes y hongos), sino en la deteccin de grmenes patgenos o
productoras de toxinas como E.Coli, Salmonella y A. flavus (productora de la
112
aflotoxina). Fue importante haberle realizado un anlisis microbiolgico ya que de

esta manera podemos ver si est libre de microorganismos dainos a la salud. Las
especificaciones y los mtodos estn dadas en las normas referentes a cada producto.
Por lo tanto en el cuadro 21 podemos observar los resultados que se realiz a nuestro
producto terminado; comparando los resultados obtenidos con lo que nos indica en la
norma tcnica nuestro producto se encuentra libre de hongos y bacterias por la cual
podemos asegurar que es un producto inocuo.
113
V. CONCLUSIONES
De acuerdo a los objetivos planteados y las condiciones del presente trabajo de investigacin
se concluye lo siguiente:
1. La mezcla ptimo de maca y cscara de naranja se obtuvo realizando un anlisis sensorial

evalundose sus caractersticas sensoriales como (olor, color, sabor y aceptabilidad)
mediante la prueba de Friedman con un nivel de significancia de 0.05%.
2. El porcentaje ptimo de maca es 60% y cscara de naranja 40%, esto mediante el anlisis
sensorial; donde el resultado es estadsticamente superior a los otros tratamientos esto
reflejado en la superioridad de sus puntuaciones asignadas por los panelistas en cada una de
las caractersticas organolpticas al 0.05% del nivel de significancia.
3. El anlisis sensorial se realiz sobre la infusin del filtrante de maca con cscara de
naranja, evalundose las caractersticas organolpticas: olor, color, sabor y aceptabilidad.
Este anlisis consisti en la degustacin de 30 personas inexpertas; donde el producto fue
aceptable.
4. El anlisis fisicoqumico del producto terminado se obtuvieron los siguientes resultados:

humedad de
12.65%, acidez 1.523%, pH 5.09% polifenoles 0.3890% y actividad
antioxidante 89.40%.
6. Se concluye que existen diferencias significativas entre las muestras de filtrante de maca
con cscara de naranja A, B y C; ya que los valores promedios en cuanto a
sus
caractersticas sensoriales son muy diferentes Por lo tanto se realiz la prueba de mltiples
comparaciones para determinar la diferencia que hubo entre pares de muestras.
114
V.
RECOMENDACIONES
Realizar estudios tcnicos y econmicos para determinar la factibilidad de poner en

marcha la produccin de este producto en la Provincia de Junn.
Promocionar al producto obtenido indicando que se uso maca de primera calidad y la

cscara de naranja materia prima que no se usa en las empresas o que lo desechan para
alimentos de animales dndoles un valor agregado y mejorando el valor de este
producto.
Difundir la importancia de usar la cscara de naranja ya que este producto contiene

actividad antioxidante; lo cual nos ayuda a prevenir enfermedades cancergenas.
Difundir el producto filtrante maca con cscara de naranja como una alternativa para el
consumo, nacional e internacional en la alimentacin humana.
Investigar los estudios de evaluacin sensorial incluyendo formulaciones de mezclas

alimenticias para nios.
Realizar ms trabajos de investigacin para seguir industrializando la maca y la

cscara de la naranja.
115
VI. BIBLIOGRAFIA
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26. PERRY, 1973 Manual del Ingeniero Qumico. Tomo II, Ed. Uteha, Mexico.
117
27. PONCE,A.D.1995
b.
Produccin
de
semilla
de
alta
calidad
de
maca
(Lepidiummayeniiwalp) mediante la seleccin individual y prueba de progenie. Informe

tcnico, Subproyecto,R4-009,CIP-COTESU.UNDAC.Pasco.
28. PRALORAN, 1977 Los agrios. 1era .Edicin.Blume. Barcelona. Espaa.

29. PRIMO, 1979 Qumica Agricola. Tomo III. Alimentos. Ed.Alhambra.Madrid.Espaa.
30. PRIMO, 1979 Y TORRES, 1966
31. RAMOS, 1984; TORRES, 1984 Y COLLAZOS, 1993 Perfil de la Industrializacin de
la Harina de Maca. Tesis para optar el Grado de bachiller en Ciencias econmicas.
Universidad nacional Daniel Alcides Carrin.
32. REYNA, I.GOMEZ; S.HUAPAYA; M.GOMEZ. 1995. Valores de Micro y
macronutrientes de muestras de harina de maca precocida Cultivos Andinos N 1, Vol. 5,
Ao 5.
33. RINCN ALICIA M., Unidad de anlisis de alimentos, Facultad de Farmacia
Universidad Central de Venezuela Ediciones (2005).
34. RODRGUEZ, 1986 Almacenamiento de naranja (variedad/Washington navel) en
refrigeracin y atmsfera controlada (A.C.). Tesis de Mg.Sc.Universidadnac. Agraria-La
Molina.Lima.Per.
35. SALAZAR, 1999 Maca milenaria planta andina Impreso por Cogrape Toquepala
Per.
36. SEFAR, 1992 Servicios educativos de Promocin y Apoyo Rural. Huancayo.Per.
37. SILVA, 1985 Determinacin de los paramtros de procesamiento para la Obtencin de
la Manzanilla Comn (Matricaria Chamomilla L.) Deshidratada por el Mtodo de Aire
Caliente. Tesis para optar el Titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM.
118
38. TAMARO, 1964 Tratado de fruticultura. Traducc. Al espaol por A.Caballero. Ed.
Gustavo Gill S.A.
39. TELLO, 1992 Y GARAY, 1999 La maca (Lepidiummeyeniiwalp) cultivo alimenticio
potencial para las zonas altoandinas. Boletn de Lima 81:56-66.
40. TORRES, G.; Nuevas posibilidades de utilizacin de los mates, Revista de la
Universidad Chilena de Tecnologa de Alimentos. 19p. (1966).
41. WALPERS, 1843 Cruciferos, Capparideas, Calycereas et compositos, quas meyenius in
orbis cricumna vigatone collegit, enumerate novas, que describit wovarum Actorum,
Acad. Coes. Leop. Caral. Nat. Cur. 19.
Pginas Virtuales:
http://filtration.eaton.com/docs/spa/16_Bags_SP.pdf
119
ANEXOS
1. APLICACIN DEL ANALISIS ESTADISTICO
PROCEDIMIENTO DE LA PRUEBA DE FRIEDMAN
I.
Planteamiento de Hiptesis
Hp: Las k muestras evaluadas, han sido extradas de poblaciones idnticas o todos
los tratamientos tienen idnticos efectos.
Ha:
Las k muestras evaluadas, no han sido extradas de poblaciones idnticas o no

todos los tratamientos tienen idnticos efectos.
II. Eleccin del nivel de significacin = 0.05

III. Tipos de prueba de Hiptesis: Friedman y Comparaciones Mltiples
IV. Suposiciones
- Los datos siguen una distribucin estadstica.
- Los datos son extrados al azar.
V. Criterios de decisin
Si T2 F (1-; k-1;(b-1)(k-1)) Se acepta la Hp
Si T2
F (1-; k-1;(b-1)(k-1)) Se rechaza la Hp
VI. Desarrollo de la prueba estadstica de Friedman

Ordenar las observaciones dentro de cada bloque, asignando el rango 1 a la
observacin menor en el bloque j, el rango 2 a la siguiente, y as sucesivamente
hasta el rango k para la observacin mayor en el bloque j, ya que en cada bloque
hay solamente k observaciones, continuar de la misma manera para los dems
bloques. Si las observaciones son no numricas
ellas pueden ser ordenadas
dentro de los bloques de la misma manera descrita.
Si existen observaciones con valores iguales, se recomienda valor el promedio de
los rangos disputados a cada una de las observaciones empatadas. Este
procedimiento cambia la distribucin nula de estadstico de prueba, pero el efecto
es insignificante si el nmero de empates no es excesivo.
120
Determinar la suma de los rangos Rj asignados a los r valores observados para el

i esimo tratamiento; que para este ejemplo, considerando los datos del cuadro de
respuestas.
b
R t =
R ij
j= 1
Clculo del estadstico de la prueba (T2), Se calculan A2 y B2
A2 =
Rij
i =1 j =1
T2 =
1
b
R i2
i=1
(b 1) ( B2 (bk (k + 1) 2 / 4)
Donde:
A2 B2
k = nmero de tratamientos
b = nmero de bloques
Rt = suma de rangos en la condicin (tratamiento)
Cuando la prueba de Friedman resulte significativa se debe realizar la prueba de

comparaciones mltiples. Si se desea comparar un par de tratamientos (llammosle
en forma general i y j); se tendr que obtener primero las sumas de sus rangos Ri
y Rj; luego se obtiene la diferencia de estos valores en valor absoluto y se compara
con la siguiente expresin:
Para la de Comparaciones mltiples los criterios de decisin son:
Si [Ri - Rj]
Si [Ri - Rj]
,,.,.-
> F se rechaza la Hp.

< = F se acepta la Hp.
F = t (1 /2,((b 1((k 1)gl))

Fuente: Urea, 1999.
121
2b(A 2 B 2 )
(b 1)(k 1)
ANEXO 2
CARTILLA DE EVALULACIN SENSORIAL
Instrucciones: Ud. Recibir 3 muestras para evaluar, en el orden indicado de izquierda a
derecha las caractersticas que se indican. Por favor marque con (X) la alternativa (escala) para
cada caracterstica de cada muestra. Producto: Filtrante de Maca con Cscara de Naranja
Nombre..................................... Fecha:............
CARACTERSTICA
S DE CALIDAD
Olor
PUNTA ALTERNATIVAS
JE
1
MUY MALO
2
3
MALO
DEFICIENTE
4
5
6
7
1
ACEPTABLE
BUENO
MUY BUENO
EXCELENTE
MUY MALO
Color
2
3
4
5
6
7
1
MALO
DEFICIENTE
ACEPTABLE
BUENO
MUY BUENO
EXCELENTE
MUY MALO
Sabor
2
3
4
5
6
7
1
MALO
DEFICIENTE
ACEPTABLE
BUENO
MUY BUENO
EXCELENTE
MUY MALO
Aceptabilidad
2
3
4
5
6
7
MALO
DEFICIENTE
ACEPTABLE
BUENO
MUY BUENO
EXCELENTE
MUESTRA
130
MUESTRA
135
MUESTRA
140
Observaciones:
.............................................................................................................................................
122
ANEXO 3
EVALUACIN SENSORIAL DEL FILTRANTE DE MACA CON CSCARA DE

NARANJA EN SU OLOR
PANELISTAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Total Ri
Promedio
2
4
1
5
4
3
4
4
5
3
4
5
3
4
3
5
4
5
5
5
4
3
4
5
4
4
5
3
5
3
118
3.93
B
(1)
(2)
(1)
(2)
(2)
(2)
(1)
(2.5)
(2)
(2)
(1.5)
(2)
(1)
(2)
(1)
(2)
(2)
(2)
(2)
(2.5)
(2)
(2)
(1.5)
(2)
(2)
(1)
(2)
(1.5)
(2.5)
(1)
53
1.76
123
4
6
5
4
3
2
5
4
6
4
4
6
4
6
6
6
5
6
4
4
5
5
4
6
5
6
6
5
4
6
146
4.86
C
(3)
(3)
(3)
(1)
(1)
(1)
(2.5)
(2.5)
(3)
(3)
(1.5)
(3)
(2)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(1)
(1)
(3)
(3)
(1.5)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(1)
(3)
73
2.43
3
2
3
6
5
4
5
3
4
2
5
4
5
3
4
4
3
4
6
5
3
2
5
4
3
5
4
3
5
4
118
3.93
(2)
(1)
(2)
(3)
(3)
(3)
(2.5)
(1)
(1)
(1)
(3)
(1)
(3)
(1)
(2)
(1)
(1)
(1)
(3)
(2.5)
(1)
(1)
(3)
(1)
(1)
(2)
(1)
(1.5)
(2.5)
(2)
54
1.8
ANEXO 4

NARANJA EN SU COLOR
PANELISTAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
4
3
3
4
4
4
4
5
4
4
3
3
4
5
4
3
3
4
4
3
4
4
4
4
5
3
5
4
5
4
B
(2.5)
(1)
(1)
(1.5)
(2.5)
(2)
(1.5)
(3)
(2)
(1.5)
(1)
(1)
(1.5)
(2)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1.5)
(1.5)
(1.5)
(1)
(2.5)
(1)
(2.5)
(1.5)
(2)
(1)
4
5
6
5
3
3
6
4
5
5
5
4
5
7
5
5
6
6
5
5
5
5
5
6
5
6
4
6
4
6
C
(2.5)
(3)
(3)
(3)
(1)
(1)
(3)
(1.5)
(3)
(3)
(3)
(2)
(3)
(3)
(2.5)
(3)
(3)
(3)
(2)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(2.5)
(3)
(1)
(3)
(1)
(3)
3
4
4
4
4
5
4
4
3
4
4
5
4
4
5
4
5
5
6
4
4
4
4
5
4
4
5
4
6
5
(1)
(2)
(2)
(1.5)
(2.5)
(3)
(1.5)
(1.5)
(1)
(1.5)
(2)
(3)
(1.5)
(1)
(2.5)
(2)
(2)
(2)
(3)
(2)
(1.5)
(1.5)
(1.5)
(2)
(1)
(2)
(2.5)
(1.5)
(3)
(2)
Total Ri
117
46
151
77
130
57
Promedio
3.9
1.53
5.03
2.57
4.33
1.9
124
ANEXO 5

NARANJA EN SU SABOR
PANELISTAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Total Ri
Promedio
A
2
4
3
5
5
4
4
4
5
2
3
4
3
4
4
4
4
4
5
4
3
4
5
5
4
4
4
5
4
4
119
3.9
B
(1)
(2)
(2)
(2.5)
(2.5)
(2)
(1)
(2)
(2.5)
(1)
(1)
(1)
(1)
(2)
(1)
(2)
(1.5)
(1)
(2.5)
(1)
(1)
(1)
(2)
(2)
(1)
(1)
(1)
(2)
(1)
(1)
45.5
1.5
125
5
6
6
4
4
3
5
5
5
4
4
6
6
6
6
5
5
7
5
6
6
6
6
6
6
6
6
6
5
7
163
5.4
C
(3)
(3)
(3)
(1)
(1)
(1)
(2.5)
(3)
(2.5)
(3)
(2)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(2.5)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(2.5)
(3)
81
2.7
4
3
2
5
5
5
5
3
4
3
5
5
5
3
5
3
4
5
4
5
4
5
4
4
5
5
5
4
5
5
129
4.3
(2)
(1)
(1)
(2.5)
(2.5)
(3)
(2.5)
(1)
(1)
(2)
(3)
(2)
(2)
(1)
(2)
(1)
(1.5)
(2)
(1)
(2)
(2)
(2)
(1)
(1)
(2)
(2)
(2)
(1)
(2.5)
(2)
53.5
1.7
ANEXO 6

NARANJA EN SU ACEPTABILIDAD
PANELISTAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
A
3
4
4
3
2
4
3
5
3
4
5
4
3
4
4
4
3
4
2
3
4
3
4
2
4
4
3
5
4
3
(1)
(1.5)
(2.5)
(1)
(1)
(2)
(1)
(2)
(1.5)
(2)
(2.5)
(1)
(1)
(1.5)
(1.5)
(2.5)
(1)
(2)
(1)
(1.5)
(1.5)
(1)
(2.5)
(1)
(1.5)
(2)
(1.5)
(2)
(3)
(1.5)
5
6
4
4
5
6
5
5
6
4
5
6
5
6
6
4
5
5
5
6
6
5
4
6
5
6
4
6
5
6
(3)
(3)
(2.5)
(2)
(3)
(3)
(3)
(2)
(3)
(2)
(2.5)
(3)
(3)
(3)
(3)
(2.5)
(2.5)
(3)
(3)
(3)
(3)
(2.5)
(2.5)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
C
4
4
3
5
4
3
4
5
3
4
3
5
4
4
4
3
5
3
4
3
4
5
3
4
4
5
3
4
3
3
(2)
(1.5)
(1)
(3)
(2)
(1)
(2)
(2)
(1.5)
(2)
(1)
(2)
(2)
(1.5)
(1.5)
(1)
(2.5)
(1)
(2)
(1.5)
(1.5)
(2.5)
(1)
(2)
(1.5)
(3)
(1.5)
(1)
(2)
(1.5)
Total Ri
107 48.5
156 84
115 51.5
Promedio
3.5 1.61
5.2 2.8
3.8 1.7
126
ANEXO 7
PROCEDIMIENTO DE FRIDMAN A TODAS LAS EVALUACIONES
Leyenda:
A = Tratamiento 1: 80% maca y 20 % cscara de naranja
B = Tratamiento 2: 60% maca y 40 % cscara de naranja
C = Tratamiento 3: 50% maca y 50 % cscara de naranja
I.
Aplicacin del anlisis estadstico No Paramtrico

Planteamiento de Hiptesis:
Hp: Las tres muestras de filtrantes han sido extradas de poblaciones idnticas
No hay diferencias significativas entre las tres muestras de filtrantes.
Ha: Al menos una de las tres muestras de filtrantes es diferente.

Eleccin del nivel de significacin = 0.05
Criterios de decisin
Si T2
Si T2
F (1-; k-1;(b-1)(k-1)) Se acepta la Hp

F (1-; k-1;(b-1)(k-1)) Se rechaza la Hp
(1-0.05); (3-1); (30-1)*(3-1)
0.95;
2;
58.
Segn Tabla F (0.95, 2, 58) = 3.158

Desarrollo de la prueba estadstica de Friedman
k = Nmero de tratamientos o muestras
n = sujetos
b= nmero de bloques
127
a partir del cuadro de respuestas tenemos de la evaluacin sensorial:

FILTRANTE DE MACA CON CSCARA DE NARANJA
7.1. EN SU OLOR:
A = T1 (80% y 20%) = 53
B = T2 (60% y 40%) = 73
C = T3 (50% y 50%) = 54
- Calculando el estadstico de prueba T2

3
30
A2 =
[(1)2 + (2)2 + (4)2] = 416.5
i=1 j=1
B2 =
[(53)2 + (73)2 + (54)2] = 368.47

i=1
El estadstico de prueba est dado por:

T2 = (30 -1) [368.47 ((30) (3) (3+1)2 /4) ] = 5.11
416.5 368.47
Como T2 (5.11) > F (3.158) se rechaza la hiptesis planteada, luego existe

evidencias estadstica para decir que al menos una de los tres tratamientos
del filtrante de maca con cscara de naranja no a sido extrada
de
poblaciones idnticas, y presentan diferencias significativas en cuanto a

su OLOR. Por lo tanto se realizo la prueba de mltiples comparaciones
para determinar la diferencia entre pares de muestras.
Ahora se procede a realizar la prueba de comparaciones mltiples

F = t (1 0.05/2; (30 - 1) (3 - 1))
F = t (0.975) ;
58
F = t(1,9979)
128
F = 1.9979
2(416.5 - 368.47)
= 2.33
(30 - 1) (3 - 1)
- Ordenando: T1 (A) = 53
Diferencias totales
T2(B) =73
T3(C) = 54
Valor Crtico de Friedman
| T1 - T2 | = 1
2.33 significativo
| T1 - T3 | = 20
2.33 significativo
| T2 - T3 | = 19
2.33 significativo
7.2. EN SU COLOR:
A = T1 (80% y 20%) = 46
B = T2 (60% y 40%) = 77
C = T3 (50% y 50%) = 55
- Calculando el estadstico de prueba T2

3
30
A2 =
[(2.5)2 + (1)2 + (2)2] = 409
i=1 j=1
B2 =
[(46)2 + (77)2 + (57)2] = 376.47

i=1
- El estadstico de prueba esta dado por:

T2 = (30 -1) [376.47 ((30) (3) (3+1)2 /4) ] = 14.68
409 - 376.47
Como T2 (14.68) > F (3.158) se rechaza la hiptesis planteada, luego

existe evidencias estadstica para decir
129
que al menos una de los tres
tratamientos del filtrante de maca con cscara de naranja no a sido extrada

de poblaciones idnticas, y presentan diferencias significativas en cuanto
a su COLOR. Por lo tanto se realizo la prueba de mltiples comparaciones
para determinar la diferencia entre pares de muestras.

F = t (1 0.05/2; (30 - 1) (3 - 1))
F = t (0.975) ;
58
F = t(1,9979)
F = 1.9979
2(409 - 376.47)
= 1.58
(30 - 1) (3 - 1)
- Ordenando: T1 (A) = 46 T2(B) =77

Diferencias totales
T3(C) = 55
| T1 - T2 | = 11
1.58 significativo
| T1 - T3 | = 31
1.58 significativo
| T2 - T3 | = 20
1.58 significativo
Conclusin
Se concluye que existen diferencias significativas entre las muestras de
filtrante de maca con cscara de naranja A, B y C, ya que los valores
promedios en cuanto a su COLOR son muy diferentes.
La muestra B tienen un valor promedio que expresa un calificativo de
BUENO, mientras que los tratamientos A y C tienen un calificativo de
Aceptable.
130
7.3. EN SU SABOR:
A = T1 (80%
y 20%) = 45.5
B = T2 (60% y 40%) = 81
C = T3 (50% y 50%) = 53.5
Calculando el estadstico de prueba T2

3
30
A2 =
i=1
[(1)2 + (2)2 + (2)2] = 416.5
j=1
B2 =
[(45.5)2 + (81)2 + (53.5)2] = 383.1

i=1

T2 = (30 -1) [383.1 ((30) (3) (3+1)2 /4)]
2.0
416.5 383.1
Como T2 (2.0) > F (3.158). Se rechaza la Hp, luego existe evidencia

estadstica para decir que al menos una de los tres tratamientos del
filtrante de maca con cscara de naranja ha sido extrada de poblaciones
idnticas, y presentan diferencias significativas en cuanto a su SABOR.
Por lo tanto se realizo la prueba de mltiples comparaciones para
determinar la diferencia entre pares de muestras.
131
F = t (1 0.05/2; (30 - 1) (3 - 1))

F = t (0.975) ; 58
F = t(1,9979)
F = 1.9979
2(416.5 - 383.1)
= 3.13
(30 - 1) (3 - 1)
- Ordenando: T1 (A) = 45.5

Diferencias totales
T2(B) =81
T3(C) = 53.5
|T3 T1| = 8
3.13 significativo
|T3 T2| = 35.5
3.13 significativo
|T1 T2| = 27.5
3.13 significativo
Conclusin
filtrante de maca con cscara de naranja A, B y C, ya que los valores
promedios en cuanto a su SABOR son muy diferentes.
BUENO, mientras que los tratamiento A y C tienen un calificativo de
Aceptable.
132
7.4. EN SU ACEPTABILIDAD:
A = T1 (80% y 20%) = 48.5

B= T2 (60% y 40%) = 84
C = T3 (50% y 50%) = 51.5
Calculando el estadstico de prueba T2

3
A2 =
i=1
30
[(1)2 + (1.5)2 + (1.5)2] = 422.5

j=1
B2 =
[(48.5)2 + (84)2 + (51.5)2] = 404

i=1

T2 = (30 -1) [404 ((30) (3) (3+1)2 /4)] = 68.97
422.5 - 404
Como T2 (68.97) > F (3.158). Se rechaza la Hp, luego existe evidencia

estadstica para decir que al menos una de los tres tratamientos del
filtrante de maca con cscara de naranja no ha sido extrada de
poblaciones idnticas, y presentan diferencias significativas en cuanto a
su ACEPTABILIDAD. Por lo tanto se realizo la prueba de mltiples
comparaciones para determinar la diferencia entre pares de muestras.

F = t (1 0.05/2; (30 - 1) (3 - 1))
F = t (0.975) ; 58
F = t (1,9979)
133
F = 1.9979
2(422.5 - 404)
= 2.33
(30 - 1) (3 - 1)
Ordenando: T1 (A) = 48.5

Diferencias totales
T2(B) = 84
T3 (C)= 51.5
|T3 T1| = 3
2.33 significativo
|T3 T2| = 35.8
2.33 significativo
|T1 T2| = 32.5
2.33 significativo
Conclusin
filtrantes de maca con cscara de naranja A, B y C, ya que los valores
promedios en cuanto a su ACEPTABILIDAD son muy diferentes.
BUENO, mientras que los tratamientos A y C tienen un calificativo de
Aceptable.
134
ANEXO 8
135
ANEXO 9
PARTE EXPERIMENTAL DEL PROCESO DE ELABORACION DEL FILTRANTE

DE MACA CON CSCARA DE NARANJA
FOTO 1: SELECCIONADO DE LA MACA
FOTO 2: SECADO DE LA MACA
136
FOTO 3:
FOTO 4
137
ERROR: syntaxerror
OFFENDING COMMAND: --nostringval-STACK:
/Title
()
/Subject
(D:20121127112140-0500)
/ModDate
()
/Keywords
(PDFCreator Version 0.9.5)
/Creator
(D:20121127112140-0500)
/CreationDate
(SCI GAMARRA)
/Author
-mark-

Maca

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

ELABORACIN Y CARACTERIZACIN QUMICA Y ORGANOLEPTICA DE

TESIS PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

ELABORACIN Y CARACTERIZACIN QUMICA Y

TESIS PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

Don (a) COZAR BASUALDO, ANNY GELSY.

A nuestros padres, por su

profesional y personal para

A las siguientes personas que contribuyeron en este esfuerzo:

Humanas, por brindarnos todo su apoyo brindando sugerencias para la

2.2. Generalidades sobre la Maca (Lepidium peruvianum)................................... 19

A. Partes Principales de la Naranja .......................................................... 50

Componentes Orgnicos .................................................................... 58

Componentes Inorgnicos ................................................................. 61

2.3.6. Caractersticas sensoriales.................................................................... 61

2.3.7. Caractersticas Nutricionales................................................................ 63

2.8.4. Anlisis sensorial. ................................................................................ 88

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN .................................................................. 99

Resultados del anlisis fisicoqumico del filtrante de maca con cscara

CONCLUSIONES ....................................................................................... 113

VI. RECOMENDACIONES ............................................................................ 114

VII. BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 115

1. Composicin qumica de los diversos tubrculos consumidos en el Per

19. Anlisis de caracterizacin qumica en g/100 g.m.s. de filtrantes de

1. Anatoma de la Naranja (Citrus sinensisc.v. Valencia) ................................ 51

1. Aplicacin del anlisis estadstico ( Procedimiento de Friedman) .................. 119

se genero a partir del problema de que en

la actualidad el consumo de maca como materia prima es bajo ya que sus

Para la obtencin del filtrante se recepcion la materia prima: maca seca de la

y almacenado. Los tratamientos efectuados fueron en

proporciones de 80% y 20%; 60% y 40%; 50% y 50 % de maca granulada y cscara

tratamiento de 60% de maca

granulada y 40% de cscara de naranja; posteriormente se realiz el anlisis

Adems la maca, posee una caracterstica llamada en economa ventaja

La utilizacin de la cscara de naranja, en el trabajo de investigacin es debido a

QUMICA Y ORGANOLPTICA DE UN FILTRANTE DE MACA (Lepidium

Determinar las caractersticas fisicoqumicas del filtrante.

2.1.2. FILTRANTES DE MATE DE COCA CON EUCALIPTO

La maca es una planta herbcea bianual. En el primer ao se

La maca se clasifica de la siguiente manera:

L. meyenii Walp.; L. peruvianum Chacn

Fuente: Engler, 1954 y Hellung, 1906

La maca cultivada (Lepidium meyenii Walp.). Se encuentra

Se estima que la mayor extensin cultivada se encuentra en las

circundantes al lago de Junn, especialmente en las

localidades de Huayre, Carhuamayo, Uco, Ondores y Junn

En el mbito de crecimiento de la maca, la precipitacin pluvial

de distribucin de las lluvias entre los meses de Octubre y Mayo.

la Puna, caracterizada por temperaturas

mximas mensuales de 11.5 a 1.8C y temperaturas mnimas

Varios investigadores concuerdan en sealar que la maca es un

Actualmente no se cuenta con variedades de maca, sino contamos

Segn una muestra de 758 plantas de los campos de agricultores de

Originalmente el cultivo de la maca estaba restringido a los

El rendimiento por cosecha es de 14,000 a 20,000 Kg/ha de materia

2.2.2. COMPOSICIN QUMICA DE LA MACA Y VALOR

almacenamiento. Tambin vara con los mtodos de anlisis

Pseudocereales como la quinua (12%) y kiwicha (13%); reporta que la

Resultados de la determinacin de la protena verdadera y

Fuente: Indar Per, 1999

Fuente: Chacn, 1961

Estos principios activos le dan a la maca propiedades farmacolgicas