6.

ANEXOS
CUESTIONARIO
1. Cmo influye la temperatura en el poder edulcorante de los
azcares simples? Qumicamente cmo se comporta el azcar en
ellas?
Las partculas de azucara temperaturas altas se disuelven o como se
dice qumicamente ocurre una degradacin trmica de los azcares,
particularmente la prdida de agua para formar derivados anhidro. Esto
hace que la solucin se homogenice de dulzor y este aumente para la
sensacin del paladar.

2. De qu forma el etanol y el almidn influyen en el aumento y

disminucin del poder edulcorante de la sacarosa? Explique
detalladamente.
El etanol intensifica la dulzura de la sacarosa, lo mismo hacen los
cidos con la fructosa, mientras que algunos compuestos como el
almidn la reducen, esto puede ser porque los sitios activos de los
receptores son ocupados por este tipo de compuestos.

3. A qu se debe el alto poder edulcorante de los azcares

artificiales? Explique detalladamente.
A que poseen poco y nada de glucosa, mucho de este edulcorante
como la splenda (sucralosa) se producen a partir de azcares, pero
adems pasan por reacciones de halogenacin selectiva, en el caso de
la sucralosa una cloracin, todas estas reacciones y cambios qumicos
de la composicin de las molculas que forman la sacarosa hacen que
su poder edulcorante aumente increblemente.
Otros edulcorantes como el aspartamo estn compuestos por
elementos todos con caractersticas de dulzor y otras de reforzamiento
por ejemplo el asparteme est compuesto de 50 % de fenilalanina un

aminocido natural esencial de sabor dulce y 40% acido asprtico un

aminocido no esencial tambin de esta misma caracterstica adems
de esto como re fortificador, 10% de metanol en su composicin
concluyendo as una endulzante muy fuerte.

4. De qu otra forma se puede determinar el poder edulcorante de

los azcares simples y artificiales?
El poder edulcorante se determina en relacin a la sacarosa, que es
elegido como azcar de referencia, por definicin posee un poder
edulcorante igual a 1, al resto se le da un valor menor o mayor de
acuerdo al dulzor que se sienta al catar.

5. Cul es la importancia del esfuerzo del poder edulcorante, tanto

de azcares simples y artificiales en la industria alimentaria?
Menciones ejemplos.
Si no se reforzaran los azucares la industria del azcar en el mundo no
se capacitara para el abastecimiento de todas las empresas
productores ya sea por ejemplo de nctares, de jugos, de pastelillos, de
caramelos, galletas, gelatinas, mermeladas, etc. Imagnese cuanto
azcar se tendra que usar solo para producir unas cuantas toneladas
de productos. En cambio, reforzando estos edulcorantes se ahorra y no
se necesita usar tanto producto ya que el poder edulcorante es de 200
hasta 2000 veces mayor (ciclamato reforzado).

6. Cmo reforzara los azcares simples?

Obviamente combinndolos con azucares artificiales que no dejen
sabores metlicos y sean fcilmente solubles.
O tambin ms a lo qumico, hacindolos reaccionar con aminocidos
dulces y reforzndolos con pequeas cantidades de alcoholes.

7. Actualmente se estn utilizando los fructo-oligosacridos para

reforzar el poder edulcorante de los azcares artificiales y mejorar
el sabor de la mezcla. Explique brevemente eso.
Ha aparecido recientemente el trmino "prebitico" que se designa
como la molcula o ingrediente alimenticio no digerible, fermentable,
que tiene la propiedad potencial de mejorar la salud al promover el
crecimiento selectivo de bacterias intestinales beneficiosas
(bifidobacterias o lactobacilos). En esta categora se encuentran los
fructo-oligosacridos (FOS), que son oligosacridos naturales (fibra
soluble) que contienen fructosa y se encuentran en variedad de plantas
y frutos como el puerro, la cebolla, la achicoria (raz), el esprrago, el
ajo, la alcachofa, el tomate, la alfalfa, el pltano, etc.
Los oligosacridos, son molculas pueden aadirse a un alimento o
bien producirse in situ, como los oligosacridos producidos por algunas
bacterias durante la fermentacin lctica. No son digeribles por las
enzimas intestinales presentes en la superficie luminal del intestino
delgado, por lo que alcanzan intactas el colon que es el tracto final del
intestino que contiene bacterias.
Los microorganismos colnicos constituyen el mayor potencial
metablico del organismo. El elevado nmero y variedad de bacterias
que cohabitan en el tracto gastrointestinal humano constituyen un
complejo ecosistema metablicamente muy activo y verstil, con
capacidad de adaptarse a los sustratos disponibles.
Una gran parte de las bacterias colnicas son sacarolticas, es decir,
utilizan hidratos de carbono como fuente de energa para reproducirse.
El grupo mayoritario de bacterias sacarolticas pertenece al gnero
Bifidobacterium, que constituye el 25 % de la poblacin bacteriana total
del adulto y el 95 % en el recin nacido.
Los FOS, pese a que se encuentran en variedad de vegetales, estn en
pequea cantidad, por lo que la ingesta diaria estimada a partir de
alimentos es muy baja (800 mg / da aproximadamente). Por ello, y
considerando que son unos componentes saludables, se ha

recomendado aumentar su consumo, y una de las formas de

conseguirlo es introducirlos en los alimentos como ingredientes
aadidos. De hecho, ya se utilizan como tales en bebidas, productos
lcteos, repostera, alimentos infantiles, etc.

8. Cmo preparara un yogurt o un zumo de naranja, utilizando

azcares artificiales?
Se pueden preparar todo tipo de yogures o jugos con edulcorantes
artificiales, he aqu una muy buena receta:
Postre de naranja
Por racin:

96 caloras

Ingredientes:

4 naranjas

4 yogures naturales desnatados

1 copita de licor de naranja

4 cucharadas de edulcorante artificial

Preparacin: Se ralla la cscara de 2 naranjas y se reserva la

ralladura; se hace un zumo con las otras 2 y se reserva tambin.
Se ponen los yogures en un cuenco, se aade la ralladura y el zumo
de naranja; se agrega el edulcorante y la copita de licor; se mezcla
todo muy bien con la batidora; se sirve el compuesto en las copas
individuales en que se vaya a servir y se meten en la nevera durante 1
hora.
En el momento de servir, se espolvorean con un poco de ralladura de
naranja por encima.