ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE

CIENCIAS DE LA VIDA
PROCESOS DE ALIMENTOS II

INTEGRANTES:
Alison Avils, Jamileth Contrera, Alexis Hermenejildo, Sharon Saltos, Juliana Pita

FECHA: 20/07/2016PARALELO:2

DESHIDRATADO DE MANZANA
OBJETIVOS:
Observar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas despus de este
proceso.
Disminuir la actividad enzimtica en la manzana mediante este proceso.
Alargar el tiempo de vida til de a manzana por medio de la eliminacin del agua.

INTRODUCCIN:
La deshidratacin o desecacin consiste en
cantidad posible de agua o humedad del
alimento seleccionado
bajo
una
serie
de
controladas
como
temperatura,
humedad,
circulacin del aire.El objetivo principal de la
consiste en prolongar la vida til de los alimentos
actividad de agua.

eliminar la

mayor

condiciones
velocidad
y
deshidratacin
por reduccin de su

Un deshidratador de alimentos es un dispositivo

que calienta una
cmara de aire a una determinada temperatura y la mantiene constante durante todo el
proceso. Para ello utiliza una resistencia elctrica. Esta resistencia elctrica es similar a las
resistencias elctricas, como secadores de cabello, planchas, estufas elctricas, etc. Para mantener
esta temperatura constante es necesario que un sensor mida la temperatura de la cmara y conecte
la resistencia elctrica cuando la temperatura desciende por debajo de la temperatura graduada y la
desconecte cuando la temperatura suba por encima de esa misma temperatura, mantenindola de
esa forma constante.Cuando desecamos o deshidratamos un alimento, ste se reduce en tamao. Al
perder el agua se queda sin una gran parte de volumen, y el alimento adquiere otra consistencia
mucho menos pesada, ms pequea y con un buen sabor adems de conservar el aroma. Adems,
se queda de una forma muy resistente y con estas caractersticas tenemos el alimento perfecto para
transportarlo adems de disponer de un riesgo mnimo de descomposicin o crecimiento microbiano.

MANZANA
La manzana es el fruto del manzano, rbol de la familia de las Rosceas. Esta familia incluye ms de
2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos por regiones templadas de todo

el mundo. Es una de las principales frutas europeas, el cultivo de la manzana es tan antiguo como la
humanidad, siendo el manzano el rbol frutal ms cultivado a nivel mundial.

CARACTERSTICAS DE LA MANZANA
Forma: son pomos por lo general de forma ovoide, a veces
que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior.
siempre brillante y lisa.

alargada o redonda,
Su piel es casi

Tamao y peso: las manzanas ms comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los 75
milmetros hasta los 85 o ms. y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250 gramos.
Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos: verdes,
rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores, aromas y calidad de su carne diferentes.
Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va desde el
muy dulce al muy cido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados y azucarados. La carne
es ms o menos aromtica segn la variedad. (EcuRed)

NUTRIENTES DE LA MANZANA
La manzana se encuentra entre los alimentos bajos en sodio ya que 100 g. de este alimento
contienen tan solo 1,20 mg.
Entre las propiedades nutricionales de la manzana cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes:
0,56 mg. de hierro, 0,31 g. de protenas, 5,50 mg. de calcio, 2,02 g. de fibra, 120 mg. de potasio,
1,10 mg. de yodo, 0,13 mg. de zinc, 11,40 g. de carbohidratos, 5,60 mg. de magnesio, 3 ug. de
vitamina A, 0,04 mg. de vitamina B1, 0,03 mg. de vitamina B2, 0,13 mg. de vitamina B3, 0,06 ug. de
vitamina B5, 0,06 mg. de vitamina B6, 1,20 ug. de vitamina B7, 5,80 ug. de vitamina B9, 0 ug. de
vitamina B12, 12,40 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,36 mg. de vitamina E, 3,70 ug. de
vitamina K, 11 mg. de fsforo, 54,08 kcal. de caloras, 0 mg. de colesterol, 0,36 g. de grasa, 10,80 g.
de azcar y 14 mg. de purinas.
Debido a que tiene un bajo nivel de sodio, el tomar la manzana es beneficioso para quienes padecen
hipertensin o tienen exceso de colesterol.(Los alimentos)

METODOLOGA:
1. Lavar la manzana.
2. Rebanar las fruta con la ayuda del cuchillo, luego pesar en la balanza digital y obtener el peso.
3.

Colocar el producto en la bandeja de secado y llevarlo al deshidratador por 1 hora, su

temperatura inicial fue de 56.5o C y su velocidad 5 m/s, y la temperatura final fue 63 o C.

4. El deshidratado, va a consistir en determinar la cantidad de agua que pierde el alimento en

15, 30, 45 minutos y 1 hora, midiendo el grosor de la manzana.
5. Una vez que el producto est frio, colocarlo en la funda ziploc para que mantengan el
producto libre de humedad, identificarlas y almacenarlas.

DIAGRAMA DE FLUJO:

Inspeccin y limpieza del rea

Seleccion de la fruta
Lavado
Corte
Colocacin en las mallas y
bandejas
Deshidratado
Enfriamiento
Pesado

CONCLUSIN:
Mediante el deshidratado, podemos obtener alimentos en estado ptimo, preservando su tiempo de
vida til, lo que obtenemos de este proceso es quitarle totalmente el agua al alimento, y as evitar el
crecimiento de bacterias o microorganismos. Como notamos en la siguiente tabla de datos: existe
diferencia entre el grosor de la manzana inicial y el grosor que obtuvieron los alimentos durante el
transcurso de la 1 hora en el desecador, mientras ms tiempo pasa en el desecador, menos peso.
La manzana tiene un 84.4% de agua.El peso de la manzana antes del deshidratado fue de 240.01 gr
y despus del deshidratado obtuvimos un peso de 38.05 gr.

TIEMPO

Inicial
2:30
2:45
3:00
3:15

GROSOR DE LA
REBANADA DE
MANZANA

2:15

0.245
0.234
0.137
0.135
0.112 mm

mm
mm
mm
mm

MANZANA
0.3
0.25
0.2
GROSOR
0.15
0.1
0.05
0
2:09

2:16

2:24

2:31

2:38

2:45

2:52

3:00

3:07

3:14

3:21

BIBLIOGRAFA
EcuRed. (s.f.). Recuperado el 16 de Julio de 2016, de EcuRed: http://www.ecured.cu/Manzana
Los

alimentos.
(s.f.). Recuperado
http://alimentos.org.es/manzana

el

15

de

Julio

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2016,

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Los

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