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I.

LAVADO
Se realiza con la finalidad de extraer impurezas como remanentes de
tierra y polvo y adems desinfeccin de la materia prima.
1. Mtodo
a. Diseo de Alternativas
i.

Tratamiento Trmico: Curado.


El curado es un tratamiento trmico en el cual el producto es
sometido a temperaturas y humedades relativas altas durante
varios das. La aplicacin de este tratamiento ayuda a disminuir
la aparicin de algunas enfermedades, como por ejemplo moho
verde en citrus (Strange y Eckert, 1994). Segn Plaza y
colaboradores (2003) un perodo de 65 horas a 33C para
naranjas Salustiana controla eficazmente el desarrollo de moho
verde en fruta inoculada. Las investigaciones de Zhang y
colaboradores (2005) demuestran que un curado de 48 horas a
35C y 96% de humedad relativa son suficientes para controlar
el desarrollo de P. digitatum en heridas de naranjas Valencia.

ii.

Agentes Desinfectantes: Cloro, sales de hipoclorito y dixido de


cloro.
El cloro es el desinfectante ms utilizado en la industria
alimentaria. Debido a su bajo costo, se ha utilizado
ampliamente para desinfeccin de superficies en contacto con
alimentos y tambin para reducir la carga microbiana del agua
utilizada en diferentes operaciones. En general se utilizan
soluciones acuosas de hipocloritos o de cloro gas. Cuando el
cloro se disuelve en agua se forma cido hipocloroso y cido
clorhdrico establecindose un equilibrio entre las distintas
sustancias.

iii.

Agentes Desinfectantes: Fosfato trisdico (FTS).


Existen varios ejemplos del uso de fosfato trisdico como
agente desinfectante.
Rodgers y colaboradores (2004) determinaron la eficacia in vitro
de FTS (100 y 200pm) sobre Escherichia coli O157:H7 y Listeria
monocytogenes. En las condiciones del ensayo la carga de
ambos patgenos disminuy en aproximadamente 5 rdenes en
27 segundos. Por su parte, Liao y Sapers (2000) demostraron
que si se trataban discos de manzana inoculados con
Salmonella durante 5 minutos con una solucin de FTS al 2% la
carga se reduca en 1 orden.

El elevado pH de las soluciones de estos compuestos y las


restricciones con respecto a la descarga ambiental de fosfatos,
pueden ser factores limitantes para el uso a gran escala de
estas sustancias.
iv.

Agentes Desinfectantes: Perxido de hidrgeno.


El perxido de hidrgeno es un fuerte oxidante. Los productos
de reaccin con materia orgnica son oxgeno y agua, los
cuales son totalmente inocuos. Su actividad antimicrobiana est
basada en su poder oxidante. De esta forma reacciona con
grupos sulfhidrilo y dobles enlaces en protenas, lpidos y
afectando por lo tanto la membrana citoplasmtica. Puede
adems inducir la formacin de radicales libres que actan
contra ADN, lpidos de membrana y otros componentes
celulares esenciales (Block, 1991).
El uso de perxido de hidrgeno como agente desinfectante
est limitado a algunas frutas y hortalizas. No es aconsejable su
uso sobre fresas y frambuesas, debido al blanqueamiento de
pigmentos. Tambin produce efectos negativos en hongos
comestibles debido a que la oxidacin de compuestos fenlicos
ocasiona prdida de color. (Sapers, 2001)

b. Evaluacin de las Alternativas


i.
ii.
iii.
iv.

Curado
Sales de hipoclorito: Hipoclorito de Sodio
Fosfato trisdico (FTS)
Perxido de hidrgeno

Seleccin de la Alternativa
N

1
2
3
4
5

Pregunta
Precio
Efectividad Anti-Microbiana
Apto para Consumo Humano
Tiempo de Ejecucin
Conservacin de la Materia Prima
TOTAL:

NOTA: Puntaje del 1 al 5


Donde,
1: Muy Malo
2: Malo
3: Normal
4: Bueno
5: Muy Bueno

Alternativa
i
ii
iii iv
5
4
3
3
3
4
5
5
5
5
3
3
2
3
3
3
3
4
3
3
18 20 17 17

c. Eleccin de la Alternativa Propuesta


El curado, es un mtodo econmico pues no necesita ms que de
agua a temperaturas altas para tratar la materia prima, pero no
tiene mucha efectividad Anti-Microbiana como las otras
alternativas, adems que no la conservara muy bien debido al
proceso en s, sumado a esto, el tiempo para que la materia este
lista es muy elevado.
En cuanto a el tratado de la materia con soluciones qumicas, si
bien el Fosfato Trisodico y el Perxido de Hidrogeno tienen ms
efectividad Anti-Microbiana, su costo es mayor al del Hipoclorito de
Sodio; este ltimo es el ms conocido y utilizado en tratamiento
para alimentos, y conserva mejor la materia prima en la mayora de
los casos, los dos primeros (Fosfato Trisodico y Perxido de
Hidrogeno), se utilizan solo en determinados casos y no esta
estudiada su reaccin en diferentes tipos de materias primas
alimentarias, incluida en este caso la Maca.
Es por todo esto que para el mtodo del lavado de la maca en
nuestro proyecto, nos decidimos por usar la solucin de Hipoclorito
de Sodio; Se desinfecta en un lavadero con hipoclorito de
sodio a 50ppm por 5 minutos (Hipoclorito de Sodio 5.25%),
seguido a esto enjuagar con agua potabilizada y se deja
orear por 15 minutos.
2. Aplicacin
Una vez elegido el mtodo de Lavado y desinfeccin, debemos elegir
con que maquinaria o el cmo es que pondremos en accin este
mtodo en nuestro proceso.
a. Diseo de Alternativas
i.

Manual
En una Tina de Remojo, en el cual se mezclara el agua con
hipoclorito de sodio y la materia prima.

ii.

Mquina Semi-Automtica
Mquina de lavado semiautomtica de pequea/mediana
capacidad con variables a controlar.

iii.

Mquina Automtica
Mquina completamente automtica de mediana/alta
capacidad, con variables a controlar.

b. Evaluacin de las Alternativas


i.
ii.
iii.

Manual
Maquina Semi-Automtica
Maquina Automtica

Seleccin de la Alternativa
N

1
2
3
4
5
6

Pregunta
Precio de Maquinaria
Costo de Instalacin
Consumo de Energa
Reduccin de Tiempo de Proceso
Mantenimiento
Capacidad De Manejo De Materia Prima
Por Hora
TOTAL:

NOTA: Puntaje del 1 al 5


Donde,
1: Muy Malo
2: Malo

Alternativa
i
ii
iii
4
3
2
5
3
2
5
4
3
1
4
5
4
3
2
2

21

21

19

3: Normal
4: Bueno
5: Muy Bueno
c. Eleccin de la Alternativa Propuesta
Considerando que es un pequea/mediana empresa la que se est
generando, reducir los costos es primordial, en esto se bas para
calificar en la tabla de seleccin, de all que elegir una Maquinaria
Manual o Semi-Automtica seria lo conveniente, y entre estas dos
opciones, la que elegimos para nuestro proyecto, es la Mquina
Semi-Automtica, ya que nuestras partes del proceso, deben ser
lo ms automatizado posible.
*Los detalles de la maquina sern aadidas en el Anexo de este
Proyecto.

II.

SECADO
Una vez lavado y desinfectada la maca, se debe proceder a secarla, para
bajar la humedad de esta (deshidratado) y poder seguir en la lnea de
proceso y entrar a la tostadora.
1. Mtodo
Guindonos por la Norma Tcnica Peruana NTP 011.181, la harina
tostada de maca, es aquella obtenida a partir de la maca seca, y se
define como Maca Seca a la raz tuberosa de la maca deshidratada
con energa solar en forma natural (sistema de secado ancestral),
limpia, sana, libre de infestacin por insectos y de cualquier otra
materia extraa objetable, para lo cual se ha considerado los
principios de las buenas prcticas agrcolas y de manufactura.
Por esto, es que el mtodo elegido para secar la maca, no puede
ser otro ms que el secado con energa solar, respetando as las
normativas peruanas. Lo mnimo necesario para el secado para
lechos fluidizados es a una temperatura de 68C por 3 horas; para
fines prcticos, el sacado en nuestro proyecto ser por 24 horas en
nuestro invernadero solar, cubriendo as lo mnimo requerido.
*La NTP 011.181, ser adjuntada en el Anexo de este Proyecto.
2. Aplicacin
a. Diseo de Alternativa
Debido a la restriccin del secado con energa solar, la Alternativa
para desarrollar este mtodo, sera el de crear un invernadero en el
cual se puedan controlar algunas variables para el secado de la
maca.
Nuestra opcin entonces es: SECADOR SOLAR TIPO INVERNADERO

Aadido a esto tambin evaluaremos el usar una maquina secadora


para esta parte del proceso: SECADOR DE CAMARA VERTICAL ALF
100 GA.

b. Evaluacin de la Alternativa
i.
ii.

Secador Solar Tipo Invernadero


Secador de Cmara Vertical

Seleccin de la Alternativa
N

1
2
3
4
5
6

Pregunta
Precio de Maquinaria
Costo de Instalacin
Consumo de Energa
Reduccin de Tiempo de Proceso
Mantenimiento
Capacidad De Manejo De Materia Prima
Por Hora
TOTAL:

i
5
2
5
1
3

Alternativa
ii
1
4
3
5
4

20

21

NOTA: Puntaje del 1 al 5


Donde,
1: Muy Malo
2: Malo
3: Normal
4: Bueno
5: Muy Bueno
c. Eleccin de la Alternativa Propuesta
Aunque el Secado de Cmara Vertical (Maquina de Secado), resulta
un tanto mejor para este proceso, debemos seguir la normativa
peruana para procesar la maca, es por ello que elegimos el
Secador Solar Tipo Invernadero.

*Los detalles de este Secador Solar sern aadidos en el Anexo del


Proyecto.
III.

TOSTADO
1. Mtodo
Basndonos en la Norma Tcnica Peruana NTP 011.181, la cual nos
dice que la harina tostada de maca, Es aquella obtenida de la maca
seca, que ha sido acondicionada (seleccionada, lavada, desinfectada
con o sin qumicos y con secado adicional), luego tostada a
temperaturas superiores a 60 C por periodos de tiempo prudenciales
y posterior molienda para ser destinada al consumo humano, sin la
incorporacin de aditivos alimentarios. De all que para nuestro
Proyecto el mtodo de tostado de la maca, ser el del tostado a 70C
por un periodo de 20min, controlando las temperaturas de tal
forma que se proteja la protena evitando su desnaturalizacin.
2. Aplicacin
a. Evaluacin de las Alternativas
En nuestro proyecto, el objetivo es el de automatizar todas las
partes del proceso del tostado de la maca, es as que las
alternativas para ejecutar el tostado de la maca se reducen al de la
manipulacin de esta por medio de una mquina de tostado,
entonces la eleccin de esta, se basara ms en la productividad y
precio de diferentes maquinas tostadoras para la maca; De all que
debemos elegir entre utilizar una tostadora de pequea/mediana
capacidad, u otra de mediana/alta capacidad.
Planteamos dos alternativas de tostadora:
TOSTADORA TGNPO 200 AIX
Productividad: 0.2 TM de maca tostada/ hora
Precio: S/. 10,600.00 (Incluye IGV)

TOSTADORA VOLCABLE TOST 60


Productividad: 0.1 TM de maca tostada/ hora
Precio: S/. 4,680.00 (Incluye IGV)

*TM: Tonelada Mtrica


b. Eleccin de la Alternativa Propuesta
Considerando que estamos iniciando una pequea/mediana
empresa, entonces debemos poner prioridad a los gastos, de all
que utilizar la tostadora: TOSTADORA VOLCABLE TOST 60, es la
mejor decisin, puesto que maneja 100kg por hora, lo cual abarca
la produccin necesaria para ejecutar en este proyecto.
IV.

TAMIZADO
1. Mtodo
La Norma Tcnica Peruana NTP 011.181, establece el tamao de
partcula: 0,425 mm (tamiz N 40) por lo menos el 97,0 % de la

harina tostada de
mencionado.

maca deber pasar por el tamiz

antes

2. Aplicacin
a. Diseo de Alternativas
Debido al objetivo de Automatizacin, las alternativas para esta
parte del proceso, tambin deben ser por medio de una maquinaria,
capaz de garantizar el tamiz adecuado para cumplir con la NTP
011.181. Entonces debemos elegir entre las diferentes opciones de
mquinas para tamizado.
i.

Maquina Casera Automatizada


Maquina diseada a base de molinos mecnicos, dispuestos
en lnea de trabajo unidos a un motor para ser accionados de
forma simultnea y de forma automtica.

ii.

Maquina Automatizada pequea/mediana capacidad


MOLINOS DE MARTILLOS JULIO CESAR 200 FA, Equipo para
molienda. Cmara de triturado formado por un juego de
paletas duales. Eje central suspendido en rodamientos. No
incluye cicln. Compuerta inferior para salida de productos
partidos. Tamices de 1/16, 1/32.

iii.

Maquina Automatizada mediana/alta capacidad


MOLINOS DE MARTILLOS, Equipo para moler quinua. Cmara
de triturado formado por un juego de martillos. Aspiradora
incorporada que neumticamente transporta el producto al
cicln principal. Cicln principal con sistema de vlvula de
gozne que no requiere amarre de costal. Motor incorporado
sobre una plataforma deslizante que no requiere desajuste
de pernos para el cambio de velocidad de trabajo (poleafaja).
Dispositivos adecuado para anclaje. Acabado sanitario.

b. Evaluacin de las Alternativas


i.
ii.
iii.

Maquina Casera Automatizada


Maquina Automatizada Mediana Capacidad
Maquina Automatizada Alta Capacidad

Seleccin de la Alternativa
N

Pregunta

Alternativa
ii
iii

1
2
3
4
5
6
7

Precio de Maquinaria
Costo de Instalacin
Consumo de Energa
Reduccin de Tiempo de Proceso
Mantenimiento
Capacidad De Manejo De Materia Prima
Por Hora
Calidad de Producto
TOTAL:

5
4
5
3
2

4
4
3
4
3

2
3
3
5
3

3
25

5
27

5
26

NOTA: Puntaje del 1 al 5


Donde,
1: Muy Malo
2: Malo
3: Normal
4: Bueno
5: Muy Bueno

c. Eleccin de la Alternativa Propuesta


Para nuestro Proyecto elegir entre la mquina diseada en forma
casera o la mquina de mediana capacidad, sera igual de til, en
nuestro caso nos decidimos por el uso de la mquina de mediana
capacidad, justamente por esta caracterstica, por el tiempo de
proceso y el Mantenimiento, entonces nuestra eleccin es la
Maquina de pequea/mediana capacidad: MOLINOS DE
MARTILLOS JULIO CESAR 200 FA.
*Las caractersticas de la mquina para el Tamizado sern
adjuntadas en el Anexo de este Proyecto.
V.

EMPAQUETADO
1. Mtodo
a. Evaluacin de las Alternativas
i.

Empacado Manual
Empacado de la materia prima de forma manual, la mayor
ventaja es el ahorro en costo de materiales y maquinaria, la
desventaja es la precisin, el acabado final y la calidad final
del producto en cuanto a la conservacin de este.

ii.

Empacado al Vaco
Es un mtodo de envasado que consiste en retirar el aire del
interior de un envoltorio con el objeto de extender el periodo
de caducidad de un alimento. Esta operacin de extraccin

se realiza mediante una bomba de vaco. Este tipo conserva


se realiza sobre ciertos alimentos como puede ser carnes,
pescados y hortalizas y consiste en detener la actividad de
las bacterias aerbicas incluidas en ellos. Una de las
principales ventajas es precisamente la conservacin de las
propiedades organolpticas de los alimentos envasados al
vaco.
b. Eleccin de la Alternativa Propuesta
Se decidi utilizar el Empacado al Vaco para desarrollar en el
proyecto, ya que ofrece la conservacin de las propiedades
organolpticas de los alimentos, y extiende el periodo de caducidad
del alimento, dos caractersticas que se consideran esenciales para
distribuir un producto alimentario en el mercado.
2. Aplicacin
a. Evaluacin de las Alternativas
i.

Empacadora pequea/mediana capacidad


ENVASADORA AL VACIO PLUSVAC 20-KOMET, Mquina
empacadora al vaco para bolsas de 250, 500, 1000 gr. para
todo tipo de empacado. En acero inoxidable con una bomba
de 21 CBM/H con doble barra, con una capacidad de hasta
dos bolsas de kilogramo en un ciclo de 35 segundos. Bomba
de vaco, panel de control electrnico, cubierta plexigls,
paneles de insercin para regulacin de altura.

ii.

Empacadora alta capacidad


ENVASADORA AL VACIO J V001L, Mquina empacadora al
vaco para bolsas de 250, 500, 1000 gr. modelo de mesa
construda en acero inoxidable, con 2 barras de sello de 360
mm. Tiene una bomba de vaco 20 m3/h. Inyeccin de gs
inerte. Ciclo de vaco: 20 a 40 segundos. Vaco final 99.80%

(2 Mbar). Visor para controlar el nivel de aceite de la bomba.


Panel de control digital con 10 programas. Botn de parada
de vaco. Botn de parada total ciclo mquina. Manmetro
para visualizar el comportamiento de vaco de la mquina.

b. Eleccin de la Alternativa Propuesta


i.

Empacadora pequea/mediana capacidad: ENVASADORA AL


VACIO PLUSVAC 20-KOMET
Productividad: 0.6 TM de producto envasado / hora
Costo: S/. 4,680.00 (Incluye IGV)

ii.

Empacadora alta capacidad: ENVASADORA AL VACIO J


V001L
Productividad: 1.0 TM / hora
Costo: S/. 9,200.00 (Incluye IGV)

Basndonos en la productividad y costo de las mquinas, vemos


conveniente elegir la maquina Empacadora de pequea/mediana
capacidad: ENVASADORA AL VACIO PLUSVAC 20-KOMET, ya
que posee la capacidad adecuada para nuestro proyecto y el costo
es el menor.
Adems
no
se
consider
empacadoras
completamente
automatizadas, pues los precios de estas eran por lo menos 20
veces ms que el precio de la Empacadora elegida.
*Las caractersticas de la mquina elegida estarn adjuntas en el
Anexo de este trabajo.

VI.

RESUMEN METODOLGICO

PROCESO

RESUMEN METODOLGICO
MTODO
APLICACIN

COSTO

Lavado

Desinfeccin con
Solucin de
Hipoclorito de Sodio

Secado

Secado Solar

Tostado
Tamizado
Empaquet
ado

Tostado a 70C por


un periodo de 20min
0,425 mm (tamiz N
40):
Empaquetado al
Vaco

Maquina SemiAutomtica de
Lavado: Tpp-qp100
Secador Solar Tipo
Invernadero
Tostadora Volcable
TOST 60
Molinos De Martillos
JULIO CESAR 200 FA
Envasadora al Vaco
PLUSVAC 20-KOMET

$1500
S/. 580.00
S/. 4,680.00
S/. 4,200.00
S/. 4,680.00

http://www.horticom.com/pd/imagenes/65/406/65406.pdf
https://es.scribd.com/doc/171552601/DISENO-DE-PLANTA-DE-HARINADE-MACA
http://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/11-proc-de-maca
http://ibce.org.bo/images/estudios_mercado/tesis.pdf
http://pachamaca.com/nuestra-maca/que-es/unica-en-elmundo/procesado/
http://www.vulcanotec.com/fichas/hariba-maca-cruda.pdf
http://es.slideshare.net/edison-cayo-condori/maca-14086414
http://spanish.alibaba.com/p-detail/peque%C3%B1as-de-vegetales-yfrutas-de-lavado-de-la-m%C3%A1quina-para-la-alimentaci%C3%B3n300003228505.html
https://energypedia.info/images/e/e1/Maquinaria_para_Quinua.pdf