UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

E.A.P INGENIERA QUMICA
E.A.P. INGENIERA QUMICA INDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA QUMICA

TERMODINMICA DE LOS PROCESOS QUMICOS I

APLICACIN DE LAS LEYES DE LA

TERMODINMICA PARA LA EVALUACIN DE UN
HORNO PANADERO
CATEDRTICO:
INTEGRANTES:

FUENTES LPEZ, WALTER SEGUNDO

ALVARADO COLLANTES, NICOL
HUAMN CRDENAS, MILAGROS PAOLA
HUIZA MANRIQUE, BETZABETH
MONTALVO CERRN, JUAN JOS
NUEZ VELASQUEZ, ESNEIBERTH

SEMESTRE:

HUANCAYO- PER
20-07-2016
1

CONTENIDO

CONTENIDO.................................................................................................... 2
INTRODUCCIN.............................................................................................. 3
RESUMEN....................................................................................................... 4
OBJETIVOS...................................................................................................... 5
JUSTIFICACIN................................................................................................ 6
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES....................................................................7
I.

INFORMACIN DE LA EMPRESA................................................................9

II. MARCO REFERENCIAL............................................................................... 12

1.1. MARCO CONCEPTUAL:........................................................................12
1.2. MARCO TERICO:............................................................................... 13
1.2.1. CALOR ESTNDAR DE REACCIN (

)....................................13

1.2.2. PODER CALORFICO DE UN COMBUSTIBLE (PC)...........................13

1.2.3. PRIMERA LEY DE LA TERMODINMICA..........................................14
1.2.4. EFICIENCIA TRMICA:...................................................................15
1.2.5. SEGUNDA LEY DE LA TERMODINMICA:.......................................16
1.2.6. CLASIFICACIN DE LOS PROCESOS:.............................................17
1.2.7. BALANCE DE MATERIA:.................................................................17
1.2.8. BALANCE DE ENERGA:................................................................18
1.2.9. HORNOS....................................................................................... 18
1.2.10. TRANSFERENCIA DE CALOR POR PAREDES:...............................20
III. OBTENCION Y PROCESAMIENTO DE DATOS EXPERIMENTALES................21
IV. CLCULOS............................................................................................... 23
CONCLUSIONES............................................................................................ 26
DISCUSIN DE RESULTADOS........................................................................27
ANEXOS........................................................................................................ 29
BIBLIOGRAFA............................................................................................... 31

INTRODUCCIN

RESUMEN
El presente trabajo tiene como objetivo general, realizar el balance de materia
de la elaboracin de pan en la panadera SAN ROQUE Concepcin-Junn, y
como objetivos especficos; Describir los Diagramas de Procesos de la
elaboracin de pan, Determinar el rendimiento del horno y Aplicar el balance de
materia y energa en el proceso de elaboracin de pan de ans en la panadera
SAN ROQUE Concepcin-Junn; ya que el Balance de Materia y Energa es
la herramienta con la que se analiza la situacin de estabilidad de un proceso,
y para determinar la manera cmo se distribuyen los componentes en los
sistemas o entre sistemas en contacto directo. Adems es importante
mencionar que la empresa se beneficiar con el conocimiento sobre las
prdidas que ocurren en el proceso, para poder disminuirlas y mejorar su
produccin.
Tambin se explica detalle a detalle la elaboracin de los diagramas de
procesos y cules son los factores o variables que influyen en el diagrama.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Realizar el balance de materia y energa en la elaboracin de pan en la
Empresa panadera San Roque Concepcin-Hyo.
OBJETIVOS ESPECFICOS:

Realizar los diagramas de procesos en la elaboracin de pan en la

Empresa panadera San Roque Concepcin-Hyo.
Determinar el rendimiento del horno de la Empresa panadera San
Roque
Aplicar el balance de materia en la elaboracin de pan en la Empresa
panadera San Roque
Aplicar el balance de energa en la elaboracin de pan en la Empresa
panadera San Roque.

JUSTIFICACIN
Al realizar los balances de materia y energa se busca poder ayudar a la
empresa en el manejo de los insumos y tambin del combustible detectando
posibles prdidas.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

I. INFORMACIN DE LA EMPRESA
A. RESEA HISTRICA
Su elaboracin se remonta a la llegada de los monjes franciscanos del
convento de Santa Rosa de Ocopa quienes amasaban un rudimentario
pan de ans que con el correr de los aos, se extendi a toda la
provincia. El pan de ans se elaboraba en sus inicios con agua de ans
y harina de trigo que se dejaba fermentar con el `concho de la chicha
de jora y se cocinaba luego en los hornos de barro que le confieren ese
olor, ese sabor, y esa textura tan particulares y notorias. Una vez
terminada la elaboracin, los vendedores trasladaban dos canastas
llenas de la olorosa mercanca, ofreciendo sus productos a lomo de
burro a todas las regiones de concepcin (se dice que algunos llegaban
hasta Pucar). Los vendedores iban vestidos con terno y las mujeres de
gala, con variaciones en las prendas de vestir a travs de los aos como
distintos tipos de poncho o sombreros. Los burros llevaban las canastas
repletas de Pan de Ans y de otras variedades y los vendedores
9

montaban en sobre ellos en medio de las canastas; de ah que a los

pobladores de Concepcin se les conozca con el pintoresco apelativo de
Montacanastas.
El horno fue levantado en 1943 y desde entonces 4 generaciones de mi
familia han elaborado pan de ans y diversas variedades artesanales.
Su hija Maribel nos atiende sonrientes en su stand de la Plaza de Armas
de Concepcin, ella sabe que debe seguir con la tradicin de llevar esta
exquisita delicia en forma de pan a los exigentes paladares de todo el
Valle.
B. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
a) NOMBRE DE LA EMPRESA:
Panadera San Roque, perteneciente a la asociacin de La casita del
pan de ans.
b) DUEO:
Elvira Rosaura Caldern Vila
c) UBICACIN ACTUAL:
Calle Real 701 entre Lobato y Tello, provincia de Concepcin.
C. SISTEMA PRODUCTIVO
PRODUCTO:
Pan artesanal de ans, son peso de 0,050 kilogramos.
RECURSOS
HARINA BLANCA: Es el principal componente de la masa. Contiene el
gluten que tiene la capacidad de retener gas.
HARINA REGIONAL: Ayuda a la composicin de la masa, contextura y
sabor que tendr el pan.
AZCAR: Sirve de alimento para la levadura y contribuye a darle el
sabor necesario a los panques.
LEVADURA: Aumenta el componente proteico en la masa.
AGUA: Componente esencial para lograr la consistencia deseada de la
masa.
ANS: Da el sabor caracterstico del pan de ans.
MAQUINARIA Y EQUIPOS

10

 BATIDORA: Componente esencial para lograr la consistencia deseada

de la masa.
DIVISORA: Permite la separacin de la masa en cantidades iguales.
BALANZA: Usado para el pesaje de la masa.
HORNO: Empleado para la coccin de la masa para adquirir pan.
ENERGA EMPLEADA
Lea de eucalipto: Principal fuente de suministro de energa para el
horno artesanal.
RECURSOS EXTERNOS
FOCOS: Usados en todo el establecimiento para la iluminacin del local
durante el proceso de produccin y venta
ENERGA ELCTRICA: Fuente energtica para la iluminacin y
funcionamiento de maquinarias y equipos.

D. PROCESO DE TRANSFORMACION
PESADO: Se realiza el pesaje los ingredientes que intervienen en la
produccin.
MEZCLADO: Se mezcla todos los ingredientes.

FERMENTADO: Se deja reposar por 12 horas la masa obtenida de la

mezcla.
BATIDO: Consiste en batir la masa que formaran parte esencial de la
mezcla hasta conseguir la consistencia deseada.
DIVISADO: Se lleva a la divisora donde se obtiene masas pequeas.

MOLDEADO

TABLEADO: Reposa la masa por una hora u hora y media.

11

 HORNEADO

ALMACENADO

12

II. MARCO REFERENCIAL

1.1. MARCO CONCEPTUAL:

SISTEMA: Es aquella particular porcin del universo en la cual estamos

interesados. Tpicos sistemas termodinmicos pueden ser: una cierta cantidad de
gas, un lquido y su vapor.

CALOR: El calor fluye espontneamente de un objeto a temperatura ms alta

hacia otro con temperatura ms baja. (Giancoli, 2006)

CAPACIDAD CALORFICA:

CALOR ESPECFICO:

COMBUSTIN: La Combustin es un proceso qumico de oxidacin rpida que va

acompaado de desprendimiento de energa bajo en forma de calor y luz.

PRESIN: Es la fuerza ejercida por unidad de rea (fsica). Existen varios tipos de
presin, por ejemplo la atmosfrica que es la presin ejercida dela atmosfera a la
tierra, esta depende de la localizacin y las condiciones climticas.

CONDENSACIN: Transicin de la fase gaseosa a la fase liquida, proceso

opuesto al de vaporizacin.

ENERGA INTERNA: Energa de un sistema que no se puede asociar con energa

cintica y potencial, y se representar con el smbolo U. (ROLLE, 2010)

PODER CALORFICO: Se denomina poder calorfico de un gas combustible la

cantidad de calor que desprende en la combustin completa una cantidad de
masa o volumen de gas. (Rfoils, 2003)

13

1.2. MARCO TERICO:

1.2.1. CALOR ESTNDAR DE REACCIN (

Es el calor que se produce en las reacciones qumicas en los procesos

endotrmicos (ganancia de energa) o exotrmicos (energa liberada).

1.2.2. PODER CALORFICO DE UN COMBUSTIBLE (PC)

Se define como la cantidad de calor liberado cuando un combustible se

quema por completo en un proceso de flujo estable y los productos vuelven al
estado de los reactivos.

El poder calorfico de un combustible es igual al valor absoluto de la

entalpa del combustible, es decir:

El valor del PC depende de la fase del agua en los productos. El poder

calorfico recibe el nombre de poder calorfico superior (PCS) cuando el agua
en los productos est en forma lquida y se denomina poder calorfico inferior
(PCI) cuando el agua en los productos est en forma de vapor, se relacionan
con siguiente ecuacin:

(kJ / kg combustible)

14

Donde m es la masa de agua en los productos por unidad de masa del

combustible y hfg es la entalpa de vaporizacin del agua a la temperatura
especificada.
1.2.3. PRIMERA LEY DE LA TERMODINMICA
Aunque la energa tome muchas formas, la cantidad total de energa es
constante, y cuando la energa desaparece en una forma, aparece
simultneamente en otras formas.

Tambin conocido como principio de conservacin de la energa para la

termodinmica, establece que si se realiza trabajo sobre un sistema o bien ste
intercambia calor con otro, la energa interna del sistema cambiar. Visto de otra
forma, esta ley permite definir el calor como la energa necesaria que debe
intercambiar el sistema para compensar las diferencias entre trabajo y energa
interna. (ROLLLE, 2006)
Fue propuesta por Antonio Lavoisier. La ecuacin general de la conservacin de la
energa es la siguiente:
E entra E sale = E sistema

(1)

Para la eleccin del signo, el anlisis se hace a partir de lo que sucede en el

sistema:
+W: El sistema recibe trabajo
-W: El sistema realiza trabajo hacia los alrededores
+Q: Se transfiere calor hacia el sistema.
-Q: Se transfiere calor del sistema hacia los alrededores.
Figura N 1: Balance de energa
Q

SISTEMA

-Q

-W

Fuente: Elaboracin propia.

Considerando los cambios que suceden el sistema y los alrededores, se tiene:
15

U + E C + EP = Q W

(2)

1.2.3.1. APLICACIONES DE LA PRIMERA LEY:

El uso de la magnitud energa en trminos prcticos se justifica porque es mucho
ms fcil trabajar con magnitudes escalares, como lo es la energa, que con
magnitudes vectoriales como la velocidad y la posicin. As, se puede describir
completamente la dinmica de un sistema en funcin de las energas cintica,
potencial y de otros tipos de sus componentes.
La variacin de la energa en un sistema durante una transformacin es igual a la
cantidad de energa que el sistema recibe de sus alrededores.
ESISTEMA + EALREDEDORES = 0

(3)

El cambio en la energa total de los alrededores al sistema es igual a la energa

neta transferida hacia o desde l, como calor y trabajo.

EALREDEDORES = Q W

(4)

PARA UN SISTEMA CERRADO

En un sistema cerrado, no hay cambio de masa, de energa potencial ni cintica.
Donde la variacin de la energa interna de un sistema es la suma del calor
absorbido de su entorno y el trabajo que esta recibe. (BOLES, 2011)
Q+ W=U

dQ + dW = dU

(5)

Dnde:
Q - dQ: Representa la energa trmica que absorbe el sistema (+).
U - dU: Es el cambio, de la energa interna del sistema.
W- dW: Es el trabajo externo efectuado por el sistema (-).

1.2.4. EFICIENCIA TRMICA:

16

La eficiencia trmica de una mquina se define como la relacin del

trabajo neto realizado W por la mquina durante un ciclo, al calor

tomado

por ella de la fuente de temperatura elevada T1.

1.2.5. SEGUNDA LEY DE LA TERMODINMICA:

La segunda ley de la termodinmica es un principio general que impone
restricciones a la direccin de la transferencia de calor, y a la eficiencia posible en
los motores trmicos. De este modo, va ms all de las limitaciones impuestas por
la primera ley de la termodinmica. Sus implicaciones se pueden visualizar en
trminos de la analoga con la cascada.
Es imposible construir un aparato que opere cclicamente, cuyo nico efecto sea
absorber calor de una fuente de temperatura y convertirlo en una cantidad
equivalente de trabajo. (HOWELL R. Jhon, 1990)
Un Balance de Materia consiste bsicamente en la aplicacin de la Ley de la
conservacin de la masa La materia no se crea ni se destruye. En un proceso
qumico, en particular, no es ms que el inventario de cuento entra, sale y se usa
de cada componente qumico que interviene en el proceso. Podemos generalizar
para este caso como el total de la masa que entra en un proceso o unidad a un
proceso es igual a total de la que sale de ese proceso.
Antes de realizar un balance, es necesario definir las fronteras de los sistemas, ya
sean estas de naturaleza fsica qumica o abstracta, estas unas herramientas
bsicas de anlisis, as como tambin lo son: el balance de energa, las relaciones
fisicoqumicas entre algunas variables y algunas especificaciones respecto al
proceso.

17

Para poder representar las operaciones o procesos (reactores, condensadores,

columnas de destilacin, etc.) y las corrientes (flujos que circulan en el proceso),
utilizamos los diagramas de flujo.
ENTRADA SALIDA + GENERACIN CONSUMO = ACUMULACIN

(7)

1.2.6. CLASIFICACIN DE LOS PROCESOS:

Basndose respecto al tiempo se puede clasificar en:

_Proceso en estado estacionario: Aquel cuyo estado no vara en el tiempo o sus

variaciones son despreciables en un intervalo de tiempo suficientemente amplio.
_Proceso en rgimen transitorio: Aquel cuyo estado vario en el tiempo, haciendo
que las variables presenten cambios significativos en su dinmica.

Basndose en la manera que es diseado para llevar a cabo sus

operaciones, se puede clasificar en:

_Proceso continuo, cuanto las corrientes fluyen de manera constante durante todo
el proceso.
_Proceso intermitente, cuando por ejemplo, se cargan en un recipiente las
corrientes de alimentacin al comienzo del proceso solamente y, despus de
transcurrido un tiempo, se retira el contenido del recipiente en parte o en su
totalidad.
1.2.7. BALANCE DE MATERIA:
De manera general, un sistema se describe como:
Entrada (entra a travs de las fronteras del sistema) + Produccin (producida
dentro del sistema) Salida (sale a travs de las fronteras del sistema)
Consumo (consumida dentro del sistema) = Acumulacin (acumulada dentro del
sistema). Balances en Procesos Continuos en Rgimen Permanente. Para
cualquier sustancia involucrada en el proceso el trmino de acumulacin en la
ecuacin de balance debe ser igual a cero, de lo contrario, la cantidad de la
sustancia en el sistema debe necesariamente cambiar con el tiempo y, por
definicin, el proceso no se llevara a cabo en rgimen permanente. As pues,

18

para los procesos continuos en rgimen permanente, la ecuacin general de

balance se simplifica en:
(8)
ENTRADA + PRODUCCIN = SALIDA + CONSUMO

1.2.8. BALANCE DE ENERGA:

_Energa Interna: Es toda energa que posee un sistema que no sea cintica ni
potencial, tal como la energa debida al movimiento relativo de las molculas
respecto al centro de masa del sistema o energa debida a la vibracin de las
molculas o la energa producto de las interacciones electromagnticas de las
molculas. (SMITH, NESS, & ABBOTT, 1997)
Debemos tambin tener las dos formas de energa en trnsito:
1.2.9. HORNOS

Un horno es un dispositivo que mantiene el calor y que lo mantiene dentro

de un compartimento cerrado. Se utiliza generalmente en la cocina para
cocinar, calentar o secar alimentos. La energa calorfica utilizada para
alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustin (lea,
gas u otro combustible), radiacin (luz solar), o indirectamente por medio
de electricidad (horno elctrico). El objetivo de este calentamiento puede
ser muy variado, por ejemplo:

Fundir

Ablandar para una operacin de conformado superior

Tratar trmicamente para impartir determinadas propiedades

Recubrir las piezas con otros elementos, operacin que se facilita

frecuentemente operando a temperatura superior a la del ambiente.

Hay que sealar que esta definicin, aparentemente clara, no lo es tanto en

la prctica, ya que es frecuente utilizar otros trminos tales como:

19

Estufas, para hornos que operan a baja temperatura pero sin definir sta,
normalmente hasta 500-600C.

Hornos para altas temperaturas, son capaces de alcanzar temperaturas de

hasta 1200C, utilizados en la industria para tratamientos trmicos como;
recocido, revenido, copela entre otros.

Hornos para fundicin, estos equipos son especialmente diseados para

este propsito, llegan a alcanzar una temperatura superior a los 1000C,
entre sus mltiples aplicaciones las ms comunes se encuentra; aluminio,
bronce, cobre entre otra.

1.2.9.1. TIPOS DE HORNOS:

Horno de lea: Funcionan a partir de materiales forestales. Desde el
punto de vista del consumo energtico son los menos eficientes y los
que ms emisiones de dixido de carbono tienen, pero desde el punto
de vista gastronmico, en ciertos casos da un sabor especial a ciertos
platos.
Horno de gas: Son una buena opcin ya que tienen una coccin similar a
la de los de lea. (En cuanto a las implicaciones ecolgicas es an mejor
ya que estos no emiten al ambiente gases de una combustin no
controlada).
Horno de microondas: Funciona mediante la generacin de ondas
electromagnticas que interaccionan con las molculas de agua
contenidas en los alimentos. La interaccin consiste en aprovechar las
propiedades resonantes de las molculas de agua que absorben la
energa de las ondas electromagnticas, elevando su temperatura.

Horno de induccin: Es un horno elctrico en el que el calor es generado

por calentamiento por la induccin elctrica de un medio conductivo en
un crisol alrededor del cual se encuentran enrolladas bobinas
20

magnticas. Es un proceso de fundicin de metales ms controlable que

la mayora de los dems modos de fundicin de metales. Las
fundiciones ms modernas utilizan este tipo de horno y cada vez ms
fundiciones estn sustituyendo los altos hornos por los de induccin,
debido

que

aquellos

generaban

mucho

polvo

entre

otros

contaminantes. El rango de capacidades de los hornos de induccin

abarca desde menos de un kg hasta cien tn. y son utilizados para fundir
Fe y acero, Cu, Al y metales preciosos. Uno de los principales
inconvenientes de estos hornos es la imposibilidad de refinamiento; la
carga de materiales ha de estar libre de productos oxidantes y ser de
una composicin conocida y algunas aleaciones pueden perderse
debido a la oxidacin (y deben ser re-aadidos).
1.2.10. TRANSFERENCIA DE CALOR POR PAREDES:

21

III. OBTENCION Y PROCESAMIENTO DE DATOS

EXPERIMENTALES
A. MATERIALES Y EQUIPOS
Horno artesanal
Termmetro
Flexmetro
Batidora
Divisora
Balanza
B. PROCEDIMIENTO
Se midi el alto, largo y ancho del horno y el espesor de las paredes ,
adems identificamos los tres tipos de ladrillo que de los que est
compuesto (cnico, refractario y ladrillo de construccin)
Se identific las cantidades de insumos empleados en la masa para la
fabricacin de pan de ans.
Se midi la temperatura dentro y fuera del horno con un termmetro.
C. DATOS OBTENIDOS
a) CARACTERSTICAS DEL HORNO DE LA EMPRESA PANADER
SAN ROQUE:
MODELO:
Horno artesanal

DESCRIPCIN DEL HORNO:

Los hornos artesanales son hechos con una argamasa de barro
mezclado con el mezo de burro, azcar, chancaca, vidrio molido y
cabello, que se mezclaban, para dar una forma cncavo al horno con un
piso de ladrillo que se calienta con chamiza de eucalipto, hasta llegar a
una temperatura donde se puede observar las paredes blancas producto

22

del calor interno del horno que se limpiaba con escobas hechas de
ramas de eucalipto.
TEMPERATURA DE OPERACIN

260 C (temperatura del horno a la que se inicia el proceso de coccin

del pan)

240 C (temperatura a la que desciende el horno durante el

proceso de coccin del pan)

TIEMPO DE COCCIN DEL PONQUE

5 a 6 min (tiempo promedio de coccin del pan)

COMBUSTIBLE

90,90 Kg de lea de eucalipto

D. LONGITUDES Y DISEO DEL HORNO

E. INFORMACIN PARA EL BALANCE DE MATERIA

Para el presente balance se tiene la composicin de la masa inicial para la
elaboracin de

COMPONENTE
Harina blanca
Harina regional
Azcar
Sal
Levadura
Ans
Agua

PESO (kg)
100
12
3
1.5
0.8
1.5
80

23

IV. CLCULOS
BALANCE DE MATERIA

DONDE:

1. Balance global:
F: Corriente de fuente de alimentacin
M: Corriente de masa obtenida
V: Corriente de vapor eliminado
Consideraciones:

Estado estacionario: Acumulacin= 0

No hay reaccin: G, C = 0
Entrada=S alida

Hallando M:
M =4000 panes

0.045 kg
=180 kg
1 pan

Entonces aplicando Balance:

198.8 kg=180 kg+V

V =18.8 kg
2. Balances Parciales:

Hallando el porcentaje en peso:

masa de a : Entrada=Salida
24

90.54 kg=m Ma

W Ma=

mMa
90.54
100=
100=50.3
mM
180

masa de b : Entrada=S alida

10.8 kg=mMb

W Mb=

mMb
10.8
100=
100=6.03
mM
180

masa de c : Entrada=Salida
1.36 kg=mMc

W Mc =

mMc
1.36
100=
100=0.76
mM
180

masa de d : Entrada=Salida

2.72 kg=mMd

W Md =

m Md
2.72
100=
100=1.51
mM
180

masa de e : Entrada=Salida
1.36 kg=mMe

W Me =

mMe
1.36
100=
100=0.76
mM
180

W Mf =

m Mf
0.72
100=
100=0.40
mM
180

masa de f : Entrada=Salida

0.72 kg=mMf

masa de g : Entrada=Salida
72.43 kg=mMg

W Mg=

m Mg
72.43
100=
100=40.24
mM
180

As tenemos:

25

3. Para la combustin para generar energa:

BALANCE DE ENERGA:

26

CONCLUSIONES

27

DISCUSIN DE RESULTADOS

28

29

ANEXOS

30

BIBLIOGRAFA
AVANSTAR Technology Services S.L. (03 de 10 de 2011). AVANSTAR
Technology Services S.L. Obtenido de
http://www.proveedores.com/articulos/elegir-el-horno-adecuado-esclave-para-una-panaderia
BOLES, M. A. (2011). Termodinmica. Sptima Edicin. Mxico: McGraw-Hill
Interamericana.
HOWELL R. Jhon. (1990). Principios de Termodinmica para Ingeniera.
Mxico: McGraw-Hill Interamericana.
ROLLLE, K. C. (2006). Termodinmica. Sexta Edicin. Mxico: Pearson
Education de Mxico S.A.
SMITH, J. M., NESS, V., & ABBOTT. (1997). Introduccin a la Termodinmica
en Ingeiera Qumica.Quinta Edicin. Mxico: McGraw-Hill
Interamericana.

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32

33

34