Cozinha Regional Japonesa PDF

Shizuko Yasumoto
So Paulo - 2009
Copyright Federao das Associaes de Provncias do Japo no Brasil.

Todos as direitos reservados. Nenhuma parte deste livro poder ser reproduzida,
sob qualquer meio sem a permisso por escrito do Autor.
Cozinha Regional Japonesa

Autoria, Coordenao Geral e Receitas
Shizuko Yasumoto
Traduo
Yoshimi Nagatani
Reviso de Texto
Leda Shimabukuro
Yoshimi Nagatani
Arte, Diagramao e Fotos
Toshio Hirota
Realizao
KENREN - Fed. das Assoc. de Provncias do Japo no Brasil
Impresso
Paulos's Comunicao e Artes Grficas Ltda.
Edio
Editora Kojiro Ltda.
Patrocnio
CO - patrocnio
Restaurante Gendai, Sakura,
Apoio
Alfainter Turismo, Associao dos Comerciantes Atacadistas de Pescados no Estado de So
Paulo, Associao Nippon Kaigi do Brasil, Centro de Estudos Nipo-Brasileiros, Com. de
Comestveis Oriental, Hara Palace Hotel,
Kanemar Comrcio Exterior, Nikkei Curitiba, NK Assessoria Contbil e Fiscal,
Paulo's Comunicao e Artes Grficas,
Restaurante Yakitori, Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa e de Assistncia Social,
Tunibra Travel, Tozan, Yakult,
Prefcio
Ao longo de 100 anos de histria, os imigrantes japoneses contriburam de forma decisiva em todos os
setores da sociedade brasileira, seja na indstria, no comrcio, nos servios e nas artes, mas sem dvida
nenhuma, inegvel reconhecer a sua importncia para o desenvolvimento da agricultura brasileira.
Os japoneses promoveram uma verdadeira revoluo silenciosa, trazendo frutas, legumes e vegetais que no
existiam no cardpio dos brasileiros, criando cintures verdes, cultivando reas consideradas infrteis, e ao
final, provocaram uma verdadeira mudana dos hbitos alimentares do povo brasileiro, semeando uma nova
mentalidade e influenciando as geraes futuras.
Em parceria com a Federao das Associaes de Provncias do Japo no Brasil, a professora e especialista
Shizuko Yasumoto publica este livro, que traz uma verdadeira aula de cultura, na qual mostra as receitas
tpicas de cada provncia do Japo.
Esta obra importantssima, editada em comemorao ao Centenrio da Imigrao Japonesa, traz as receitas
de pratos tpicos que realmente representam a cultura e a alma das 47 provncias japonesas. A edio deste
livro vai de encontro a um dos objetivos principais da Federao das Associaes de Provncias do Japo no
Brasil, que justamente preservar a cultura japonesa, sendo que a culinria um elemento essencial para sua
divulgao no mundo inteiro.
A culinria japonesa est extremamente disseminada no Brasil e caiu no gosto do brasileiro. Atualmente,
existem mais restaurantes japoneses do que churrascarias na cidade de So Paulo, o que denota a preferncia
dos brasileiros por uma comida leve e saudvel, que faz bem para a sade e divulga princpios da cultura
japonesa, como o respeito natureza, a simplicidade e a beleza.
Se este livro servir para melhorar de alguma forma o hbito alimentar dos descendentes de japoneses, e
tambm da sociedade brasileira, estaremos muito felizes e satisfeitos, porque com seu rduo e incansvel
trabalho de pesquisa, a renomada pesquisadora Shizuko Yasumoto acabou contribuindo para melhorar a
sade de todos, em uma aula de dedicao e coragem.
Desejamos que no futuro, os descendentes de japoneses saibam qual o prato tpico de sua provncia, e que
levem em seus coraes a histria e a memria dos primeiros imigrantes japoneses, para que essa saga nunca
seja esquecida. Nossas congratulaes e sinceros parabns autora, que superou enormes dificuldades para a
publicao deste livro, persistindo sempre e acreditando no ideal e no sonho.
Akeo Uehara Yogui

Presidente
Federao das Associaes de Provncias do Japo no Brasil
Mensagem
Segundo um dicionrio, Culinria Regional significa a culinria tpica de determinada regio, preparada e
consumida no cotidiano desse meio, e que vem sendo transmitida atravs de geraes. Ou seja, trata-se
daquela comida que a me preparava quando ramos crianas, usando ingredientes que brotam da terra.
Minha terra natal a provncia de Niigata. Relembrando meus tempos de infncia, em nossa mesa chegavam
verduras e legumes das hortas da vizinhana, peixes que acabaram de chegar ao porto e trazidas pelas
mulheres do comrcio, e por vezes, at o peixe que havia pescado. Minha me preparava estes ingredientes
seguindo fielmente as receitas de minha av.
Recordo-me tambm que comi um pedao de queijo pela primeira vez, h cerca de 50 anos. Estranhei como
aquilo poderia ser uma comida, devido sua aparncia que lembrava um sabonete. Hoje, percebo que j nessa
poca, comeavam a chegar nossa mesa, produtos de terras distantes e desconhecidas. As receitas da minha
me tambm pareciam se transformar.
No possvel chegar a um consenso se estas transformaes so uma evoluo ou um declnio da cultura
culinria. O que certo que hoje, no mais possvel recriar as comidas de minha me por elas no terem
sido preservadas enquanto matria. A culinria enquanto cultura dissipa-se com facilidade. S um registro
consistente de seu processo de preparo pode garantir a sua permanncia.
Ns, na Fundao Japo em So Paulo desenvolvemos a produo da srie de televiso Saberes dos Sabores
para divulgar os fundamentos da culinria japonesa. Este livro apresenta um panorama bastante detalhado da
culinria regional de todas as provncias do Japo. Atravs de sua leitura e prtica de suas receitas possvel
conhecer a diversidade da culinria do Japo. Pode parecer um inventrio de como os japoneses conseguiram
gerar receitas com ingredientes ao seu alcance. Mas ao mesmo tempo, remete a subsdios para se pensar no
futuro da culinria com esta mesma postura.
O ceramista japons Kanjiro Kawai, ao visitar a Coria no incio da dcada de 1920 escreveu que a conserva
Kimchi no era simplesmente uma comida, mas a fora do povo coreano. Com este livro, desejamos que aqui
no Brasil tambm, surjam receitas que expressem a fora de um povo, preparadas com ingredientes de fcil
obteno.
Naoaki Uchiyama
Diretor Geral da Fundao Japo em So Paulo
Apresentao
A sade nasce no nosso lar e na cozinha. Nossa culinria um dos mais saudveis do mundo, quando senti
este orgulho, pela primeira vez pude ter a convico de que posso desfrutar da longevidade com a verdadeira
sade e no daquela adquirida com a cincia mdica. Diz-se no Brasil que a comida japonesa saudvel, mas
essa culinria no surgiu agora, e sim, h cem anos quando se iniciou a imigrao japonesa e desde ento vm
sendo consumida, mas somente agora uma alimentao que combina com a situao social atual. No incio
da imigrao, muitas foram as vtimas da alimentao leve para o trabalho mais pesado e sol muito mais forte
que o acostumado no Japo.
Passados anos, com o uso de veculos e mquinas, os trabalhos pesados de outrora diminuram e chegou
a poca da alimentao introduzida h 100 anos tornar-se adequada. Hoje, como ainda h isseis, no
tarde. Conhecem vrios pratos transmitidos, e saboreando e conversando ao redor da mesa assuntos como
ingredientes, histria, origem etc., fizeram conhecidos este sabor na nossa cozinha. H mais de 100 anos, na
poca que a situao da alimentao japonesa no era boa, o povo exaustivamente cultivava produtos que
haviam no local, pescava, inventava, e comia agradecendo. Penso que a particularidade da culinria regional
o resultado do acmulo deste contnuo esforo. Isso pode ser dito no s da culinria japonesa, mas de todos
os pases. Acredito que seria til dieta alimentar brasileira se houvesse um livro sobre a histria e o modo de
preparar dos pratos regionais de cada pas cujos imigrantes vieram ao Brasil.
Gostaria de registrar aqui os meus sinceros agradecimentos a todos que de alguma forma colaboraram neste
empreendimento, em especial ao Sr. Isao Muneta e Takahiko Tsuduki do Ministrio de Agricultura, Floresta
e Pesca do Japo, pela ateno e cesso de fotos, Federao das Associaes de Provncias do Japo no
Brasil, na pessoa do atual presidente Akeo Uehara Yogui, pelo apoio e ateno apesar de bastante atarefado, e
finalmente, Yoshimi Nagatani pela traduo e reviso de meus manuscritos, a Toshio Hirota pelos contatos
com as entidades japonesas e lay-out do livro, e Leda Shimabukuro pela cuidadosa reviso.
Shizuko Yasumoto
Arte culinarista e pesquisadora
Shizuko Yasumoto professora de culinria japonesa, fundadora do Centro

Culinrio Master Cooking e autora dos livros A Vida Est no Alimento de
2001 e Peixes e Frutos do Mar: Saboreando e Conhecendo de 2007.
NDICE
Prefcio Akeo Uehara Yogui 003
Mensagem Naoaki Uchiyama 004
Apresentao Shizuko Yasumoto 005
PARA MELHOR APROVEITAMENTO DO LIVRO 010
Diviso das provncias em 7 blocos de acordo com a regio 012
BLOCO HOKKAIDO-TOHOKU
HOKKAIDO 014
ISHIKARI-NABE/RUIPE/SANPEI-JIRU/JINGISUKAN-NABE
AOMORI-KEN 018
TARA NO SHAPPA-JIRU/KE-NO-JIRU/TSUTSUKE/IKA NO TEPPO-YAKI
IWATE-KEN 022
WANKO-SOBA/NUPPEI-JIRU/TAMAGOMEN JUZO-NABE/MORIOKA NO JAJAMEN
MIYAGI-KEN 026
HARAKO-MESHI/JINDA-MOCHI/HITTSUMI/HIYASHI-CHUKA
AKITA-KEN 030
KIRITANPO/YOKOTE-YAKISOBA/AJI NO DENGAKU/WARABI NO SHIO-ZUKE
YAMAGATA-KEN 034
IMOKO-NI NABE/TAKANA NO OMUSUBI/AKEBI NO KINOKO-MISO-YAKI/
NATTO-JIRU
FUKUSHIMA-KEN 038
KATSUO-MISO/UCHIMAME-GOHAN/ITOKO-NI/NIE-NAMASU
BLOCO KANTO
IBARAKI-KEN 042
KOMO-DOFU/ANKO-NABE/IMO-GUSHI/KONNYAKU NO MISO-ODEN
TOCHIGI-KEN 046
KANPYO-ZUSHI/MIMI-UDON/SHIMOTSUKARE/
NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI
GUNMA-KEN 050
OKKIRIKOMI/NAMAZU NO TENPURA/KONNYAKU NO SASHIMI/
IRIDORI
NDICE
SAITAMA-KEN 054
HIYASHI-UDON/SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO/SU-MANJU/
SATSUMA-GOHAN
CHIBA-KEN 058
IWASHI NO GOMA-ZUKE/AJI NO TATAKI/AJI NO SANGA/IWASHI-DANGO
TOKYO-TO 062
TENPURA/ODEN/MONJA-YAKI/FUKAGAWA-DON
KANAGAWA-KEN 066
KENCHIN-JIRU/RAKKASEI NO YAWARAKA-NI/HERAHERA DANGO/
FUKIZAYA
BLOCO CHUBU
NIIGATA-KEN 070
WAPPA-MESHI/HIZU NAMASU/GONZO-NABE/GAJI
TOYAMA-KEN 074
MASU-ZUSHI/IKA NO SUMI-ZUKURI/HOTARU-IKA NO RYUGU-NI/
IWASHI-KAMABOKO
ISHIKAWA-KEN 078
NAGA-IMO NO TOKUSA-NI/JIBU-NI/BURI NO ARA-DAKI/TAI NO HONE-ZAKE
FUKUI-KEN 082
ECHIZEN OROSHI-SOBA/HAMA-YAKI SABA/SHIO-BANA RAKKYO/
ENGAI-SOUMEN
YAMANASHI-KEN 086
HOUTOU/OYAKI/NIE-NAMASU/YAKO-MESHI
NAGANO-KEN 090
SOBA-GAKI/KOI NO AME-NI/KOI NO MISO-ZUKE/OSHIBORI-UDON
GIFU-KEN 094
HIYASHI-UDON/NAMAZU NO KABA-YAKI/NIKOMI-UDON/HOUBA-MISO
SHIZUOKA-KEN 098
KATSUO NO HARAMOGI-YAKI/NASU-SOUMEN/TORORO-JIRU/
BORA NO NI-MISO
AICHI-KEN 102
KISHIMEN/FUROFUKI-DAIKON/INARI-ZUSHI/INA-MANJU
NDICE
BLOCO KANSAI
MIE-KEN 106
TEKONE-ZUSHI/NIITAIBO/ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI/ISE-UDON
SHIGA-KEN 110
YAKI-SABA SOUMEN/OMI-USHI NO MISO-ZUKE/ZEITAKU-NI/SUKI-YAKI
KYOTO-FU 114
SABA-ZUSHI/KAMO-NASU NO DENGAKU/WAKATAKE/YU-DOFU
OSAKA-FU 118
OSAKA-OKONOMI-YAKI/UDONSUKI/TAKO-YAKI/HAKO-ZUSHI
HYOGO-KEN 122
AKASHI-YAKI/INAKA-FU KURI-GOHAN/KUROMAME-NI/TEPPO-AE
NARA-KEN 126
KAKI NO HA-ZUSHI/NYUMEN/ASUKA-NABE/NARA CHA-MESHI
WAKAYAMA-KEN 130
MEHARI-ZUSHI/UNAGI NO KABA-YAKI MODOKI/CHA-G AYU/KATSUO NO CHA-ZUKE
BLOCO CHUGOKU
TOTTORI-KEN 134
ITADAKI/DAISEN-OKOWA/TOFU-CHIKUWA/IGAI-MESHI
SHIMANE-KEN 138
IZUMO-SOBA/HEKKA-NABE/UZUME-MESHI/OKEJA-MESHI
OKAYAMA-KEN 142
OKAYAMA MATSURI-ZUSHI/SAKANA FU-MESHI/YU-AGE/TAI NO HAMA-YAKI
HIROSHIMA-KEN 146
KAKI NO DOTE-NABE/HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI/OHASSUN/NIGOME-JIRU
YAMAGUCHI-KEN 150
FUGU-CHIRI/KAKU-ZUSHI/SOBA-NETTSURI/OOHIRA
BLOCO SHIKOKU
TOKUSHIMA-KEN 154
DEKOMAWASHI/SOBA-GOME ZOUSUI/TARAI-UDON/FUKA NO YU-ZARASHI
KAGAWA-KEN 158
SANUKI-UDON/FUNA NO TEPPAI/SHOIMAME/MANBA NO KENCHAN
NDICE
EHIME-KEN 162
TAIMEN/FUKUMEN/IYO-SATSUMA/TAKO-MESHI
KOCHI-KEN 166
KATSUO NO TATAKI/KONNYAKU-ZUSHI/GURU-NI/SABA NO SUGATA-ZUSHI
BLOCO KYUSHU
FUKUOKA-KEN 170
TORI NO MIZU-TAKI/GAME-NI/DAGO-JIRU/KENCHAN-MESHI
SAGA-KEN 174
IYO-MESHI/GUZUGUZU-YAKI/KANKORO-MOCHI/NASUBI-MESHI
NAGASAKI-KEN 178
OMURA-ZUSHI/GONBO-MESHI/BUTA NO KAKU-NI/CHANPON
KUMAMOTO-KEN 182
KARASHI-RENKON/IKINARI-DANGO/SOBAGYA/HITOMOJI NO GURUGURU
OITA-KEN 186
DANGO-JIRU/YASEUMA/HOUCHO/ORANDA
MIYAZAKI-KEN 190
HIYASHI-JIRU/GANE/KINKAN-ZUSHI/KAPPO-TORI
KAGOSHIMA-KEN 194
SAQU-ZUSHI/TORI-MESHI/TONKOTSU/TSUKE-AGE
OKINAWA-KEN 198
OKINAWA-SOBA/GOYA CHANPURU/ASHI-TEIBICHI/SAATA ANDAKKI
COMO CORTAR LEGUMES 202

NDICE POR PRATOS 203
GLOSSRIO 208
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 210
PARA MELHOR APROVEITAMENTO DO LIVRO

Alm
da culinria, este livro apresenta a localizao da provncia no mapa do Japo, descreve

as particularidades da histria e da natureza regional e traz ainda, as curiosidades regionais
da cultura alimentar ilustradas em fotos para melhor visualizao dos aspectos locais. Foram
selecionadas 4 receitas de cada uma das 47 provncias que so apreciadas desde tempos antigos.
A seleo levou em considerao tambm a representatividade de cada prato e a facilidade em
encontrar os ingredientes. No caso de prato muito peculiar e representativo preparado com um
produto de difcil aquisio, h sugesto de substituio por um produto local especfico.
Apresentamos a forma de leitura de algumas palavras

grafadas de acordo com o modo de escrever japons.
1) CHA, CHE, CHO e CHU - Pronuncia-se como se tivesse um T antes do C. Exemplo: Chanpon
l-se tchanpon, shochu como shotchu.
2) CHI - Pronuncia-se TI. Exemplo: Chiba e chikuwa l-se tiba e tikuwa.
3) GE e GI - Pronuncia-se GUE e GUI. Exemplo: Abura-age, gin-nan.
4) H - Em qualquer posio, pronuncia-se como R ao som de dois erres RR. Exemplo: Hokkaido,
haramogi.
5) J - Pronuncia-se como se tivesse um D antes do J. Exemplo: Jingisukan l-se djinguiskan;
jajamen como djadjamen.
6) N - Quando os termos em japons so grafados no alfabeto romano, o som de N no se grafa
com M. Exemplo: Tenpura, mirin.
7) R - Pronuncia-se como sendo R de laranja, e no com o som de dois erres.
8) S - Em qualquer posio, pronuncia-se como sendo . Exemplo: Osaka, shiso.
9) No caso do TSU, para padronizar, deveria ser grafado como TU, mas est grafado de acordo
com a pronncia, devido a esta forma estar muito mais em uso. Exemplo: Tsuke-age, tsutsuke.
10) W - Nunca se l com o som de V como ocorre na lngua portuguesa. L-se mais como U.
Exemplo: Wa pronuncia-se ua, sem reforar o U.
11) No se pronuncia o Y separado de sua vogal.
12) Quando h dupla consoante significa que devemos ler a palavra como se tivesse acento na
slaba anterior a dupla consoante. Ex. Hokkaido, shappa, hittsumi.
13) Em alguns casos, quando duas palavras se tornam uma e a segunda se inicia com K, S e T,
estas so pronunciadas como G, Z e D respectivamente e assim so grafadas. Exemplo: Chakayu tornou-se cha-gayu ou chagayu; maki-sushi est escrito maki-zushi ou makizushi; komotofu o komo-dofu ou komodofu. Exceo para o SHI, quando o SH se torna J; e o TSU que
tambm se torna Z. Ex: Sanpei-shiru grafado sanpei-jiru ou sanpeijiru, goma-tsuke tornou-se
goma-zuke ou gomazuke.
14) Palavras em japons que esto bastante difundidas no Brasil foram grafadas da forma como j
so populares, como saqu e dekasegui.
15) As palavras grafadas em itlico, com exceo de nomes cientficos e de pratos, encontram-se
no Glossrio.
10
Ingredientes e modo de preparar do awase-zu,

caldo base e caldo dashiko.
O preparo destes caldos encontra-se aqui separado por serem usados em vrias receitas de udon,
soumen e cozidos, assim como ocorre com o awase-zu para temperar o arroz cozido das receitas
de sushi.
Awase-zu para temperar arroz para sushi.
Para 6 copos ou 1Kg de arroz :
Vinagre de arroz
Acar
Sal
Ajinomoto
2 a 4 copos*
2 a 6 colheres de sopa*
1 colher de sopa
colher de sopa
*Na regio de Kanto fazem com menos vinagre que em Kansai, assim como o acar.
Portanto, prepare awase-zu com estes a gosto.
Modo de preparar:
Coloque os ingredientes numa panela em quantidades de acordo com a quantidade de arroz
e misture aquecendo somente o necessrio para o acar derreter. Esfrie e misture no arroz
quente de maneira a no amassar os gros.
Caldo base
Para sopa: Proporo de 8 copos dgua para 1 pacote de hondashi e 10cm de konbu.
Para cozido: Proporo de 4 copos dgua para 1 pacote de hondashi e 10cm de konbu.
Modo de preparar:
Coloque o konbu na panela com a gua na quantidade desejada de caldo. Leve ao fogo e
retire o konbu quando comear a ferver e coloque o hondashi na quantidade proporcional
gua. Ao ferver, desligue o fogo, espere precipitar e coe. Pode-se substituir o hondashi
por katsuobushi. O preparo deste caldo encontra-se aqui separado por ser usado em vrias
receitas de udon, soumen e cozidos.
Caldo dashiko
Para sopa: Proporo de 40g de iriko ou niboshi para 1 litro dgua.
Para cozido: Proporo de 50g de iriko ou niboshi para 1 litro dgua.
Modo de preparar:
Leve ao fogo gua na quantidade de caldo a ser preparado e coloque iriko ou pedaos de
niboshi proporcionalmente gua. Assim que ferver, desligue o fogo, espere precipitar e
coe.
11
Diviso das provncias em 7 blocos

de acordo com a regio:
BLOCO HOKKAIDO-TOHOKU
BLOCO KANTO
BLOCO CHUBU
BLOCO KANSAI
BLOCO CHUGOKU
BLOCO SHIKOKU
BLOCO KYUSHU
17
16
15
18
10
35
44
28
26
25 21 20
11
19
45
46
As provncias foram agrupadas em

blocos seguindo o sistema usual no
Brasil, que poder diferir ou no do
sistema japons onde h outros tipos
de divises
12
34 33
43
47
32 31
40
42 41
13
27 29
38
37
39
36
24
30
23
22
14
12
Receitas de
cada provncia e
suas curiosidades
HOKKAIDO
EXOTISMO E SABEDORIA DO NORTE
HOKKAIDO
A provncia de Hokkaido foi desbravada na Era Meiji.

Embora esteja separada da ilha principal do Japo pelo
mar, h algo de extico no ar. Isso se deve em parte natureza imensa e ao clima, mas um dos maiores motivos que
na fase inicial da ocupao contou com a orientao tcnica de estrangeiros e sofreu in luncias do estilo de vida das
regies frias da Sibria. A maior parte das terras foi ocupada pelos imigrantes vindos de todas as partes do Japo,
principalmente de Tohoku e da regio ao longo do Mar do
Japo, alm de alguns poucos Ainus, povo nativo, sendo a
sociedade constituda desta mistura.
ISHIKARI-NABE - Caldeirada de salmo
sta caldeirada representa o sabor da estao fria. Cozido do salmo que retorna ao rio Ishikari para a desova com as verduras locais do outono, tofu etc. com tempero de miso, num grande caldeiro de ferro sobre o fogo a lenha. Aproveitam-se tambm as partes que sobram aps tirar
os ils, como cabea, ossos, ovas e smen. um modo de cozer extremamente nutritivo e adequado
para enfrentar o frio da regio. Se cozinhar com o salmo pescado no rio Tokachi, chamado de
tokachi-nabe.
Ingredientes:
Salmo inteiro
Cenoura
Acelga
Cebolinha
Rbano
Cebola
1Kg
100g
4 folhas
4
200g
1
Batata
Tofu
Konnyaku em fios
Shungiku
Saqu, miso, acar, shichimia
2
200g
2 pacotes
mao
gosto
Modo de preparar:
1. Corte o salmo inteiro em pedaos, incluindo a cabea, os ossos internos e as ovas ou o smen,
coloque-os num escorredor e derrame gua fervente sobre o peixe. Em seguida coloque na gua
gelada, tornando a carne de colorao mesclada branca e rsea.
2. Corte o rbano e a cenoura em meia lua de 7mm de espessura, a batata em palito, a cebola e a
acelga em tamanho de uma bocada, a cebolinha em diagonal, o tofu em 2,5cm e o konnyaku corte
os ios em trs partes.
3. Com exceo de smen, ovas, acelga, cebolinha e shungiku, coloque os outros ingredientes numa
grande panela com gua e leve ao fogo. Assim que os ingredientes icarem macios acrescente saqu, miso, e se desejar, acar. Acrescente o restante dos ingredientes e, enquanto cozinha, sirvase numa tigela temperando com shichimi a gosto..
14
HOKKAIDO
Espargindo smen sobre

ovas de salmo
Rio Ishikari
Venda de caranguejo cozido
no mercado
Carneiros no Planalto
Maruka
Salmo secando ao vento

frio
15
HOKKAIDO
RUIPE - Sashimi de salmo congelado
uma receita que os nativos Ainu de Hokkaido preparavam

antigamente, na poca em que no havia geladeira, at h
cerca de 50 anos atrs. O salmo pescado na estao fria era congelado dependurado do lado de fora da casa e consumido como
sashimi, com sal como tempero.
Ingredientes (para 4 pessoas):

Fils de salmo
Rbano
Shiso verde
Wasabi, shoyu
500g
7cm
8 folhas
a gosto
Modo de preparar:
1. Corte o rbano em tiras bem inas, coloque em gua com gelo,
logo em seguida escorra numa peneira e reserve para guarnio. Corte o il de salmo congelado em fatias de 5mm de espessura.
2. Disponha num prato o sashimi, o rbano e as folhas de shiso de
forma decorada, e tambm o wasabi. Sirva-se com shoyu.
SANPEI-JIRU - Caldeirada Sanpei
xiste a verso do surgimento desta receita descrevendo

que antigamente, o senhor feudal Matsumae icou extremamente feliz ao ganhar um cozido de peixe com verduras
de Sanpei Saito. Existem outras verses como a de que o nome
se deve utilizao do prato fundo da cermica Arita de nome
sanpei. Antigamente era usado o nishin pescado abundantemente
na regio. Considerado um prato que aquece profundamente todo
o corpo; um ensopado singelo que possui a fuso dos sabores
do peixe, sal e das verduras.
Ingredientes
(para 4 pessoas):
Salmo
Batata
Rbano
Cenoura
Bardana
Vagem
Cebolinha
Konbu
Saqu
Sal e shichimi
16
600g
400g
500g
100g
1
100g
4
10cm
2 colheres
de sopa
a gosto
Modo de preparar:
1. Corte o salmo em pedaos de uma bocada, sobre estes espalhe sal, misture e deixe sobre uma peneira. Corte a batata, o
rbano e a cenoura em palito e a bardana deixe na gua aps
cortar em lascas. Retire as ibras da vagem e corte em diagonal igual a cebolinha, em 3 cm.
2. Leve ao fogo uma panela de ferro com 9 copos dgua e o
konbu. Assim que ferver retire o konbu e coloque o salmo, a
batata, o rbano, a cenoura e a bardana; cozinhe at que iquem macias. Tempere com saqu e sal e, antes de desligar o
fogo, coloque a vagem e a cebolinha.
3. Sirva-se numa tigela com shichimi a gosto.
or ocasio da ocupao da Manchria no incio da Era Meiji, buscando a auto-su icincia em

l de carneiro, matria prima necessria na confeco de farda para local de inverno rigoroso, em 1918 o governo lanou o plano um milho de carneiros para l. E com isso o uso da carne
evoluiu paralelamente. Nesta poca, Tokuzo Komai, formado pela Escola Agronmica de Sapporo e
que trabalhou na construo do Estado da Manchria, inventou e batizou este prato, que se tornou
localmente popular apenas aps a II Guerra. Assa-se a carne de carneiro e as verduras sobre uma
grelha em forma de capacete e serve-se com um molho tpico.
HOKKAIDO
JINGISUKAN-NABE - Churrasco Gengiskan

Carne bovina
Batata
Moyashi
Abbora moranga
Cebola
Cebolinha
Pimento
Berinjela
Milho verde
Shiitake fresco
Cenoura
Repolho
800g
2
200g
200g
2
4
2
1
2
4
1
2 folhas
molho:
Gergelim branco torrado
Vinagre
Shoyu
Saqu
Cebola
Ketchup
Mirin
Alho
Gengibre
Ma
Pra
2 colheres de sopa
copo
1 copo
copo
1
3 colheres de sopa
3 colheres de sopa
4 dentes
1 pedao
Modo de preparar:
1. Corte a batata, a abbora, a berinjela e a cenoura em espessura de 5mm, a cebola em rodelas de
5mm, o pimento em 5 a 6 partes longitudinais e a cebolinha em tubos de 5cm. Deixe o shiitake
inteiro, lave o moyashi e deixe escorrer. Pique com as mos as folhas de repolho em tamanho de
uma bocada. Cozinhe o milho e corte em rodelas de 3cm. Disponha tudo em um grande prato de
modo a obter uma boa apresentao.
2. Corte a carne em pedaos inos e coloque preferencialmente em um prato separado.
3. Prepare o molho batendo no liquidi icador primeiro o gergelim e depois v acrescentando o restante dos ingredientes do molho. Sirva o molho em tigelas individuais.
4. Aquea bem a chapa, unte com leo e v grelhando os ingredientes medida que se serve passando-os no molho.
17
NA EXTREMIDADE DE TOHOKU
AOMORI-KEN
AOMORI
Regio ao norte, em que o ume, pessegueiro e cerejeira,

lorescem de uma s vez na primavera. Mal as pessoas se
libertam do longo inverno, alegres banquetes para apreciar
as lores ganham lugar, e o povo desta regio, que desde
antigamente se viu obrigado a economizar ao extremo,
esbanja, a ponto de provocar o comentrio de que a campe de Tohoku em desperdcio. Esta regio que no passado
sofreu com as safras pobres, passou por grandes transformaes com a mecanizao da agricultura. Sua economia
muito in luenciada pela cultura da ma e pela emigrao
em busca de trabalho durante o rigoroso inverno. Com a
racionalizao e o consequente enriquecimento, os muitos
eventos que ali existiam se reduziram e os que resistiram
tornaram-se tursticos.
TARA NO SHAPPA-JIRU - Caldeirada de bacalhau
e perguntarem qual a delcia do mar no inverno de Aomori, imediatamente respondero bacalhau. Em Aomori, so inmeras as receitas que o utilizam, e dentre estas est o shappa-jiru,
representante do prato tpico local. Shappa uma palavra do dialeto de Tsugaru e signi ica o que se
joga fora. No caso de peixe, seriam os seus refugos que comumente so descartados. Conta-se que
em Tsugaru, se voc der um bacalhau a algum, no sobrar nem mesmo um osso, o peixe ser todo
aproveitado na cozinha. Este prato um cozido de refugos de bacalhau com verduras e o seu preparo difere de casa em casa.

Refugos de bacalhau
Bardana
Folhas de repolho
Rbano
Cenoura
Cebolinha
Konbu
Miso
800g
2
4
10cm
1
4
10cm
100g
Modo de preparar:
1. Corte os refugos do bacalhau em pedaos grandes. A bardana, corte em palitos diagonais e deixe
de molho em gua. Corte o repolho com as mos em pedaos de uma bocada, o rbano e a cenoura em grossas lascas, e a cebolinha em diagonal.
2. Leve ao fogo 8 copos dgua e o konbu. Ao ferver, retire o konbu e coloque os pedaos de bacalhau
um a um. Assim que comearem a boiar, v retirando a espuma com uma escumadeira. Coloque as
verduras e, aps cozimento, coloque o miso. A cebolinha coloque somente antes de servir.
18
AOMORI-KEN
Preparando bacalhau
Plantao de ma e Monte Iwate vistos de Aomori
Preparando raia a dois
Ossos de frango sendo

macerados
Assando mochi de trigo

sarraceno no espeto
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KE-NO-JIRU - Sopa de miso com legumes
AOMORI-KEN
um prato da regio de Tsugaru. Conta-se que, num certo castelo, quando este estava prestes
a ser tomado, picaram os poucos ingredientes que restavam para fazer um ensopado de miso,
que foi servido aos guerreiros que iriam combater na manh seguinte. At os dias atuais considerado um prato tpico regional.

Gros de fava
Rbano
Cenoura
Bardana
Tofu
Miso
Abura-age
Warabi
Konnyaku
Konbu
leo de gergelim
1 copo
10cm
2
1
200g
100g
2
sem amargor 200g
1 bloco
10cm
4 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Deixe os gros de fava de molho por uma noite e cozinhe na
prpria gua por cerca de 30 minutos.
2. Corte o rbano, a cenoura, o tofu e a bardana em 1cm, sendo que esta ltima deve ser deixada de
molho na gua. Passe na gua fervente o abura-age e corte-o em 1cm, o warabi em 1cm de comprimento e o konnyaku em pedaos com as mos. O konbu, grelhe diretamente no fogo, de modo a
no queimar, e pique-o.
3. Com exceo do konbu, frite no leo de gergelim todo o restante dos ingredientes, coloque gua o
su iciente que cubra, acrescente a fava e o konbu, e cozinhe lentamente em fogo brando.
4. Quando icarem macios, acrescente coando o miso e, assim que ferver, desligue o fogo.
TSUTSUKE - Sopa tsutsuke
nutritivo e aquece todo o corpo no inverno e, atualmente,

o sarraceno recomendado a quem tem presso alta.

Farinha de sarraceno
Farinha de trigo
Sal
Alho
Miso
Shoyu
Acar
Rbano
Tofu
Konbu
20
5 copos
2 copos
1 colher de sopa
2 dentes
4 colheres de sopa
2 colheres de sopa
colher de sopa
200g
10cm
Modo de preparar:
AOMORI-KEN
1. Peneire as farinhas e o sal, umedecendo-os com gua quente, depois sove at atingir consistncia
um pouco mais dura que os lbulos da orelha; cubra com um plstico e deixe descansar.
2. Prepare uma pasta, ralando o alho e misturando bem com miso, shoyu e acar.
3. Estique a massa em 1,5 a 2mm de espessura, corte em quadrados de 8cm e depois ao meio formando2 tringulos, este chamado de tsutsuke.
4. Corte o rbano, como lascas de 2cm de espessura, o tofu e o konbu em 1,5cm.
5. Leve ao fogo bastante gua com o konbu; ao ferver, acrescente o rbano e quando estes icarem
macios coloque o tofu e o tsutsuke soltos um a um. Quando a massa boiar, desligue o fogo e leve
mesa numa vasilha funda junto com o caldo.
6. Divida a pasta do item 2 em pratinhos fundos individuais. Serve-se passando os cozidos quentes
nesta pasta que, se sobrar, poder diluir com o caldo e tomar.
IKA NO TEPPO-YAKI - Lula recheada grelhada
m Aomori, assim como em Hokkaido, pode-se obter lula em abundncia, devido sua localizao frente do canal Tsugaru. Por isso, Aomori possui inmeros pratos base de lula.

Lula
Gengibre ralado
Miso
Saqu
Myoga
4
2 colheres de sopa
4 colheres de sopa
2 colheres de sopa
8
Modo de preparar:
1. Retire os tentculos da lula, lave bem e retire a gua.
2. Misture gengibre, saqu e miso aos tentculos e coloque dentro do corpo da lula. Feche com um
palito e grelhe os dois lados numa tela.
3. Num espeto de metal, coloque o myoga, passe leo em ambos os lados, e tambm o miso dissolvido no saqu.
4. Corte a lula em rodelas, coloque num prato e decore com o myoga.
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GRANDE PROVNCIA QUE NO PERDE PARA O TSUNAMI, DANOS ESCASSOS

A extensa provncia de Iwate, sozinha, ocupa uma rea
equivalente s 4 provncias de Shikoku, tanto que, sendo
a maior, antigamente se dizia: anda-se pelo territrio de
Sul a Norte, at a lua nova se tornar cheia. Isolada das regies mais avanadas, o desenvolvimento custava a chegar,
mas pode-se dizer que essa mesma imensido produziu
a paisagem peculiar. uma das provncias menos modernizada, em termos de estilo de vida, mantendo at hoje os
costumes e os eventos tpicos da regio. A rvore smbolo
o akamatsu, pinheiro vermelho, cuja igura robusta com
razes fortes incadas no solo, faz lembrar as caractersticas
de seu povo, sria e de poucas palavras.
IWATE
IWATE-KEN
WANKO-SOBA - Wanko-soba
ste prato surgiu quando o poltico Takashi Hara visitou a sua terra natal, Morioka, e disse:
wanko o melhor modo de comer o soba, e uma pessoa chamada Saito, da cidade de Kouya,
abriu um restaurante de soba neste sistema. A caracterstica do modo wanko repetir o prato quantas vezes quiser, sem regular, mesmo que se recuse por educao. uma receita de paladar simples
que demonstra a extrema alegria do povo de Iwate. O an itrio considera um bom visitante aquele
que se vangloria e tem orgulho de repetir o prato vrias vezes.
Ingredientes:
Macarro soba
Acar
Mirin
Shoyu
Caldo base
Saqu
1Kg
1 colher de sopa
copo
copo
2 copos
pouco
Guarnies a gosto, em tipo e em quantidade: ovas de salmo, shimeji, rbano ralado, cebolinha,
nozes, nori, carne moda de frango, salmo, conservas da poca, raspas de bonito seco.
Modo de preparar:
1. 1. Prepare o caldo: em uma panela, leve ao fogo o caldo base e, assim que ferver, acrescente acar, mirin e shoyu, nesta ordem. Ao ferver novamente, desligue o fogo.
2. Prepare as guarnies e coloque-os em diferentes pratos mesa:
- Ovas: corte em 2cm de comprimento.
- Shimeji: frija com acar, saqu e shoyu a gosto. Ao esfriar, misture ao rbano ralado.
- Cebolinha: corte bem ino, coloque na gua e deixe escorrendo.
- Noz: corte em pequenos pedaos.
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Secagem do wakame
IWATE-KEN
Coleta de wakame
Utenslios usados na produo de amido de warabi
- Folha de nori: passe levemente no fogo e esfarele-a com as mos.

- Carne moda: frija com acar, saqu e shoyu a gosto, preparando assim o sobor.
- Salmo: corte em tiras de 2cm e deixe temperado com shoyu.
- Conservas: corte em pequenos pedaos.
3. Cozinhe o soba em bastante gua, no fogo forte, lave bem e escorra.
4. Sirva-se na tigela com o soba e o caldo frios. Guarnies a gosto.
Utenslios usados no preparo de castanhas
Estocagem de castanhas no
tawara, para os dias de escassez de suprimentos
23
NUPPEI-JIRU - Sopa de tofu com car
rato tpico em que se coloca o car ralado gelado na sopa

quente de tofu. Abre o apetite, por ser de fcil ingesto, devido sua viscosidade.
IWATE-KEN

Car
300g
Rbano ralado
copo
Gema
1
Tofu
200g
Cebolinha
1
Caldo base
4 copos
Sal, shoyu, acar e maisena
Modo de preparar:
1. Coloque o car descascado em gua com vinagre para no escurecer. Rale e misture com o rbano ralado e a gema crua.
2. Corte o tofu em 3mm de espessura; a cebolinha bem ina.
3. Leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque um pouco de sal,
shoyu e acar, acrescente maisena dissolvida na gua; coloque
o tofu e sirva-se numa tigela com o car e a cebolinha.
TAMAGOMEN JUZO-NABE - Caldeirada Juzo
um prato originrio da regio da cidade de Esa e diz-se que foi concebido pelo Juzo Matsumae, que preparou uma massa base de 9 ovos para 1 quilo de farinha de trigo, parecido com
espaguete. Geralmente, consome-se gelado no vero e quente no
inverno.

Espaguete, o mais fino
400g
Frango com osso
300g
Tofu
200g
Rbano
200g
Cenoura
50g
Broto de bambu
100g
Cebolinha
4
Caldo de frango
5 copos
Gengibre ralado
2 colheres de sopa
Sal, mirin, vinagre, acar e shoyu
Modo de preparar:
1. Cozinhe o espaguete, lave e deixe escorrer.
2. Corte o frango em pedaos e misture sal e mirin; o tofu, corte
em tringulos de 1cm de espessura.
3. Corte o rbano e a cenoura no formato meia lua de 3mm de es24
pessura, o broto de bambu em tiras, e a cebolinha na diagonal.

4. Leve ao fogo o caldo de frango previamente preparado e o frango, acrescente as verduras e tempere com sal, mirin e shoyu. Pouco antes de desligar o fogo, coloque um pouco de acar e vinagre
e, por ltimo, o tofu e a cebolinha.
5. Aquea e coloque o macarro numa tigela, e por cima, o caldo. Coloque gengibre ralado a gosto.
MORIOKA NO JAJAMEN - Udon com molho de miso

um prato tpico que surgiu no ps-guerra, quando o combatente retorna da China e prepara
o jajamen moda japonesa, substituindo o macarro chins jaja por udon. As pessoas de Morioka gostaram e o prato se espalhou atravs dos visitantes.

Macarro udon
Shiitake seco
Miso
Acar
Gergelim torrado modo
Saqu
1 pacote (500g)
2
100g
1 colher de sopa
2 colheres de sopa
1 colher de sopa
leo
Cebolinha picada
Alho picado
Gengibre picado
Carne moda de porco
Pepino em tiras
3 colheres de sopa
1 colher de sopa
colher de sopa
1 colher de sopa
200g
2
IWATE-KEN
IWATE-KEN
Modo de preparar:
1. Cozinhe o udon, lave com
gua e deixe escorrendo.
2. Coloque o shiitake de molho
num copo dgua e, aps
amolecer, pique sem a haste.
Reserve a gua.
3. Faa um creme de miso com
acar, gergelim e saqu,
usando a gua do shiitake.
4. Aquea o leo numa frigideira e frija juntos a cebolinha,
o alho e o gengibre; acrescente o shiitake e a carne, e,
logo aps a alterao da cor,
adicione o creme de miso.
Cozinhe em fogo brando por
15 minutos, de modo que
no queime.
5. Aquea o udon e coloque
num prato fundo com as tiras de pepino e o creme de
miss por cima.
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta

e Pesca do Japo
25
PROVNCIA CENTRAL DO NORDESTE

Dentre as 6 provncias da regio Tohoku, Miyagi possui
o clima mais ameno. A neve pouca na regio costeira, e
no inverno, as plantaes de arroz de alagado se espalham
no frio. Dos campos de Sendai, colhe-se o arroz considerado uma das principais delcias do Japo. Para alegria do
nosso paladar, Miyagi possui vasta riqueza em produtos do
mar, devido ao cruzamento das correntes quentes e frias
do Pac ico, no alto mar de Kinkazan, que favorece a vida
marinha na orla martima de Sanriku, uma orla de formato
complexo como dentes de serrote. Na Baa de Matsushima,
pennsula Oshika, intensa a criao de hoya, mexilho e
algas, enquanto os famosos portos pesqueiros de Shiogama, Kesennuma e Ishinomaki competem no descarregamento dos navios. So abundantes tambm os produtos
industrializados de pescados, sendo especialmente conhecido o sasa-kamaboko. Tambm o sendai-miso e o atushimen so produtos famosos desta provncia.
MIYAGI
MIYAGUI-KEN
HARAKO-MESHI - Arroz com salmo e ovas
m Arahama, no distrito de Watari, ao Sul da provncia,

onde sabido que ocorre a piracema do salmo no esturio do Rio Abusumi, os pescadores degustavam o salmo cozido
temperado com sal e ovas misturadas ao arroz.
Ingredientes:
Fil de salmo
400g
Ovas
100g
Arroz
4 copos
Caldo:
gua
Sal
Shoyu
Saqu
Mirin
2 copos
colher de sopa
copo
copo
3 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Lave o arroz 30 minutos antes e deixe descansar com dois copos dgua. Faa fatias de 5mm de espessura com o salmo.
2. Leve ao fogo os ingredientes para o caldo, ao ferver, desligue o
fogo e disponha as fatias lado a lado. Leve novamente ao fogo e,
assim que ferver, desligue o fogo e retire as fatias.
3. Coloque as ovas soltas no caldo do cozimento do salmo e misture cerca de 30 segundos a 1 minuto, at icarem parcialmente
transparentes.
4. Adicione 2 copos deste caldo de cozimento ao arroz do item 1
e cozinhe. Numa tigela individual, coloque o arroz, e sobre este
as fatias de salmo e, por ltimo, as ovas.
26
Puxando a rede de cultivo de

hoya
MIYAGUI-KEN
Hoya desembarcada
Produzindo bolas de miso
Desfrutando um pequeno almoo, durante a colheita de

arroz no outono
Preparando o rbano para

conserva
27
JINDA-MOCHI - Mochi com soja verde
MIYAGUI-KEN
ste prato feito com o mochi recm socado, formando pedaos de tamanho apropriado, coberto com soja verde cozida, moda e adocicada. A palavra jinda provm do gro de legume
socado, ou, por ter sido primeiramente preparado por um senhor
chamado Jinta que, no dialeto regional, pronunciado zunda,
como chamado este prato em Iwate. Em Miyagi, por ser uma
regio produtora de arroz, preparam-se vrios bons pratos com o
mochi, e o jinda mochi uma receita nutritiva que utiliza a prola
dos campos de cultivo, a soja. Alm disso, em regies que realizam a cerimnia religiosa aos mortos em Agosto e o Equincio
em Setembro, sempre faz parte da oferenda. Pode-se utilizar o
anko sobre o inhame cozido e descascado inteiro, e sobre a berinjela cozida ou grelhada.

Gros da soja verde cozida
Acar
Sal
Mochi recm socado
3 copos
1 copo
a gosto
1Kg
Modo de preparar:
1. Coloque copo de gua no acar e cozinhe at que ique transparente.
2. Coloque os gros num suribachi e moa com um basto de madeira. Coloque o caldo de acar aos
poucos e moa at icar pastoso. Por ltimo, tempere a gosto com o sal.
3. Forme pedaos de tamanhos apropriados com o mochi recm preparado, e passe pela soja moda
e temperada.
HITTSUMI - Sopa de legumes com konbu
um prato tpico de Ano Novo da regio de Tohoku. Trata-se

de uma sopa de vrias verduras de inverno, tendo o konbu
como principal ingrediente. Prato singelo de verduras, que pode
ser servido a visitas, sendo harmonioso como acompanhamento
nos 3 primeiros dias do ano. Fica saboroso servir-se com um pouco de vinagre.

Konbu em fios
Konnhaku em fios
Bardana
Cenoura
Vagem
Talo branco da cebolinha
Caldo dashiko
leo de gergelim
28
10g
200g
1
1
10
4
5 copos
4 colheres de sopa
Shoyu
Acar
4 colheres de sopa
1 colher de sopa
Modo de preparar:
1. Lave bem os ios de konbu, corte em 4cm e reserve numa peneira.
2. Corte os ios de konnhaku em 4cm e leve ao fogo numa frigideirasem leo para secar.
3. Corte a cenoura e a bardana em fatias de 4cm de comprimento, a bardana deixe mergulhada na
gua.
4. Numa panela, aquea o leo de gergelim e frija a bardana, a cenoura e os ios de konnhaku e de
konbu; adicione o caldo dashiko e a vagem, ao ferver, tempere com acar e shoyu. Ao ferver, desligue o fogo e sirva-se com cebolinha.
HIYASHI-CHUKA - Macarro chins gelado

oncebido por pessoa de Sendai, o hiyashichuka gelado moda japonesa combina muito bem com
o vero quente. Sendo fcil e rpido de preparar, espalhou-se rapidamente por todo o Japo.
MIYAGUI-KEN

Macarro chins
1 pacote de Kg
leo
1 colher de sopa
Presunto em grossas fatias
10
Pepino
2
Ovos
5
Beni-shoga em tiras, mostarda japonesa.
Caldo:
Shoyu
Vinagre
Acar
Ajinomoto
leo de gergelim torrado
Caldo de frango
4 colheres de sopa
4 colheres de sopa
colher de sopa
colher de sopa
1 colher de sopa
copo
Modo de preparar:
1. Cozinhe o macarro, lave com gua gelada e deixe escorrer.
2. Espalhe leo sobre o macarro e misture para que os ios no
se grudem.
3. Numa vasilha, quebre um ovo de cada vez, revolva-os levemente, frija em inas folhas; corte-as em tiras de 5cm x 5mm.
4. Corte o presunto igual aos ovos e os pepinos em tiras de 5cm.
Caldo: Misture bem todos os seus ingredientes.

Decorao: Num prato fundo individual, disponha o macarro
no centro e sobre este coloque de modo radial as tiras de presunto, de pepino e de ovo, o beni-shoga no centro, e a mostarda
num dos cantos. O caldo coloque somente na hora de se servir.
Opes para formar tiras: frango, carne de porco grelhado,
moyashi, harusame, kanikama etc.
29
ABUNDANTE CULINRIA REGIONAL

Akita uma provncia premiada com topogra ia diversi icada e riquezas naturais como poucas, e apesar de considerada pouco desenvolvida, seus produtos e seu folclore
so ricos em variedade. Uma das maiores produtoras de
arroz logo atrs da provncia de Niigata, as partes planas
como Yokote, Akita, Honjo e Noshiro transformam-se num
mar de espigas douradas. Conhecida tambm pela sua vocao lorestal, possui grandes extenses de belas lorestas
de akita-sugi, o cedro de Akita. Do arroz nasce o saqu e do
sugi, diversos produtos de madeira, tpicos desta provncia.
AKITA
AKITA-KEN
KIRITANPO - Kiritanpo
iritanpo iguala-se Caldeirada Shottsuru como prato tpico de Akita. Diz-se que o surgimento desta receita se deve aos caadores e lenhadores das vilas entre as montanhas que, enquanto se aqueciam na fogueira, tambm esquentavam o onigiri frio espetado num galho, que se parecia com a ponta de uma lana utilizada antigamente para treinamento, e era comido untado com
miso. Esta ponta se chama tanpo, da o nome kiritanpo, ou tanpo cortado, pois, atualmente, o tanpo
cortado e cozido com frango e verduras. Melhor se utilizar arroz novo.

Arroz novo
Arroz mochi
Carne de frango
Bardana
Maitake ou shimeji
Seri
Abura-age
Cebolinha
Konnyaku em fios
4 copos
copo
400g
2
100g
5 maos
5
4
1 pacote
Caldo:
Carcaa de frango
Shoyu
Mirin
Saqu
Sal
2 frangos
4 colheres de sopa
1 colher de sopa
3 colheres de sopa
1 pitada
Modo de preparar:
1. Coloque numa grande panela, 2 litros dgua e a carcaa de frango. Inicialmente, deixe o fogo alto e,
logo que ferver, torne-o brando para cozinhar por mais 3 horas. Reserve 1,5 litro de caldo.
2. Misture os dois tipos de arroz, lave, deixe de molho em gua por uma noite. Cozinhe e, ainda
quente, amasse com um basto. V grudando essa massa em formato basto como um chikuwa,
num espeto de 1cm de dimetro por 15cm de comprimento, deixando a super cie lisa com as
mos molhadas em gua com sal. Prepare assim vrios espetos e coloque ao redor do fogo da
30
Produo de tanpo do
Kiritanpo
Produo de tanpo do Kiritanpo indutrial
lareira ou carvo. Assim que o tanpo icar levemente dourado,

retire-o do espeto enquanto quente, rodando-o para no quebrar. Aps frio, corte-os na diagonal, em 3 pedaos.
3. Corte o frango em pedaos inos. O maitake lave com gua levemente salgada e corte com as mos, de modo a deix-los soltos;
a cebolinha em 10cm, em diagonal; o seri e os ios de konnyaku,
corte em pedaos grandes.
4. A bardana, aps raspar a casca, corte-a em lascas grandes e coloque na gua. Decore uma vasilha com todos os ingredientes
acima.
5. Numa panela, leve o caldo
ao fogo. Quando ameaar
ferver, coloque os temperos e o frango, a bardana e
o maitake. Aps cozimento
destes, coloque a cebolinha
e os tanpos e, por cima de
tudo, o seri. Tampe e aps
ferver novamente, sirva-se
com o fogo aceso. Melhor
servir enquanto o seri
estiver somente aquecido
no calor do caldo, pois, se
cozinhar demais, alterar
o sabor e endurecer.
AKITA-KEN
Macerando manjuba japonesa, no suribachi, com um

rbano
Pisoteio da soja cozida no

preparo de miso
Ritual para incio do plantio

de arroz no Ano Novo
31
YOKOTE-YAKISOBA - Yakisoba de Yokote
histria deste prato iniciou logo aps a II Gerra Mundial

quando um morador da cidade de Yokote que possua tenda de okonomiyaki testou um novo menu usando a frigideira teppan. O okonomiyaki vendido nessa poca era preparado formando uma massa lquida com a farinha que aps frigida inamente
era enrolada num espeto como um crepe. Era barato e apreciado
pelas crianas, e o prolongamento do estudo deste novo prato
nasceu o yokote-yakisoba.
AKITA-KEN
Macarro para yakisoba

4 pores
Carne suna moda
100g
Repolho
picado
300g
Ovo
4
Fukujin-zuke, beni-shoga, shichimi
Tempero: molho ingls, saqu, mirin, sal e pimenta do reino
Modo de preparar:
1. Cozinhe o macarro yakisoba al dente, lave, escorra bem e misture um pouco de leo.
2. Numa frigideira teppan, frite levemente a carne moda em fogo brando. Acrescente o repolho picado e tempere com sal e pimenta do reino. Assim que o repolho murchar, reserve num prato.
3. Frija o macarro, adicione os ingredientes do item 2 e o molho ingls; misture e sirva num prato
colocando por cima um ovo estrelado e decorado com fukijin-zuke e beni-shoga.
4. Sirva-se com shichimi a gosto.
AJI NO DENGAKU - Grelhado de carapau com miso
m Akita, so utilizados diversos tipos

de peixes no preparo desta iguaria,
mas, como no Brasil muitos no so acessveis, utilize carapau fresco que permite desfrutar o sabor e o aroma da fuso do carapau
com miso.

Carapau mdio
Miso
Acar
Saqu
Gari
4
4 colheres de sopa
2 colheres de sopa
2 colheres de sopa
pouco
Modo de preparar:
1. Retire as vsceras, as guelras e as nadadeiras do carapau, lave e enxugue.
32

e Pesca do Japo
2. Numa panela pequena, coloque o miso, o acar e o saqu para preparar a pasta de miso no fogo
brando, mexendo sempre.
3. Frite o carapau dos dois lados com pouco leo. Coloque a cabea do lado esquerdo, passe a pasta
de miso no lado que icou para cima e frite mais um pouco, somente para secar. Coloque num prato e decore com gari.
WARABI NO SHIO-ZUKE - Warabi ao sal
arabi o broto da samambaia que, no Brasil, encontrada desde a regio Sul at o Esprito Santo. No Japo, h em todo o pas, mas especialmente mais delicioso o warabi de
Tohoku, onde se forma densa camada de neve. Talvez por icar longo tempo sob a neve, aguardando
pelo seu derretimento, e brotar subitamente, at mesmo os brotos mais grossos so tenros desde a
base. Conservados em sal, os brotos da primavera podem ser utilizados em diversos pratos durante
um ano. No Brasil, a melhor poca para a colheita de Agosto a Dezembro, depois da chuva.
Ingredientes:
Warabi
Sal
4Kg
600g
1. Retire a parte basal dura do warabi, lave e coloque na gua como lor num vaso para deix-lo vvido. Se usar warabi sem frescor, descascar quando cozinhar.
2. Divida os talos em vrios maos correspondentes a uma poro de uso.
3. Forre com pouco sal uma vasilha para conserva, en ileire os talos, espalhando sal em camadas alternadas com o warabi. Tampe com um otoshibuta e coloque um peso de 10Kg ou cerca do dobro
de peso dos ingredientes.
4. Desta maneira, no Japo conservam por um ano, at o outono, utilizando na poro desejada a cada consumo. No Brasil, melhor consumir em 2 meses devido ao clima. Se utilizar panela de bronze para cozinhar, adquire bonita cor. Deixe em gua por dois dias para retirar o sal, cozinhe e tempere.
AKITA-KEN
Modo de preparar:
33
UM PAS DE MONTANHAS QUE POSSUEM POESIA
YAMAGATA
Excluindo as plancies da regio costeira, como o prprio nome diz, Yamagata uma provncia com muitas
montanhas como os Montes Iide, Gassan, Dewa etc. Mesmo tendo poucas plancies, a indstria rural tradicional
desenvolvida, devido a numerosas reformas realizadas
durante o governo do Cl Uesugi, que foi posteriormente
destitudo. Por exemplo, o tear de Yonezawa, os mveis
tradicionais e as peas de shogi so conhecidos por todo o
pas. Topogra ia complexa com nascentes e esturios, no
h igual em outra provncia. As concentraes de chuvas
torrenciais e tufes so desviadas e, no inverno, a neve
acumulada nas montanhas sem im re letida de modo
refrescante. Nos vales, prspero o cultivo de frutas, enquanto que o cultivo de uva, iniciado em seguida provncia de Yamanashi, orgulho de mbito nacional das duas
provncias. No litoral, so cultivados os meles, e, no Monte
Dewa, os monges desenvolveram receitas com as plantas
silvestres comestveis.
YAMAGATA-KEN
IMOKO-NI NABE - Caldeirada imoko-ni
um costume na provncia de Yamagata, em que se faz uma fogueira beira de um rio

ou no sop de uma montanha e cozinham o que cada um traz, como inhame, carne etc.
e as pessoas icam ao seu redor, saboreando-a. A este cozido, chamamos de caldeirada imoko-ni
ou imoni. Como estes encontros se realizam em diversos grupos, como familiares, do bairro, da
empresa etc., qualquer pessoa pode participar de 3, 4 encontros da caldeirada em uma estao
do ano. E cantam, e danam, a grande alegria pela chegada do outono, criando um cenrio de
fumaas brancas, das nascentes s partes baixas dos rios.

Inhame
Carne bovina
Konnyaku
Maitake ou shimeji
Cebolinha
Acar
Shoyu
Saqu
1Kg
300g
1 bloco
200g
4
5 colheres de sopa
copo
3 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Descasque o inhame. Cozinhe o konnyaku e corte em pedaos com as mos. Solte o shimeji,
corte a cebolinha na diagonal.
2. Coloque numa grande panela o inhame e o konnyaku, adicione bastante gua e leve ao fogo.
Quando o inhame estiver cozido, coloque acar, shoyu e saqu.
3. Aps o inhame estar macio, coloque a carne, o shimeji e a cebolinha. Cozinhe o su iciente para
que os ingredientes absorvam o tempero.
34
Grelhando inhame com miso
Grande evento para difuso da caldeirada imoni aos turistas
Menu de cerimnia de casamento
YAMAGATA-KEN
Colheita de folhas novas de

ugoki para ch
Menu de cerimnia de funeral

35
TAKANA NO OMUSUBI - Bolinho de takana
s conservas so muito preparadas ao longo do inverno na

regio de Tohoku. Nos encontros da caldeirada imoko-ni
tambm so servidas estas conserva e, colocadas no bolinho de
arroz, os encontros icam muito mais saborosos e alegres.

Arroz quente
Conserva de takana
Shiso-no-mi ao sal
Salmo salgado
6 tigelas
8 folhas
3 colheres de sopa
1 pedao
Modo de preparar:
1. Coloque o shiso em metade do arroz recm-cozido, misture e
faa bolinhos no formato de tawara, ou seja, cilndrico.
2. Desmanche o salmo salgado grelhado e misture no restante
do arroz; faa bolinhos de arroz no mesmo formato do item 1 e
embrulhe cada um, com as folhas de takana.
YAMAGATA-KEN
AKEBI NO KINOKO-MISO-YAKI - Akebi recheado com miso
kebi uma planta nativa do Japo, China e Coria. No

Brasil, o seu fruto pode ser substitudo pelo igo. Quando maduro, semelhante ao igo, a ina casca do fruto se rompe e
aparecem as sementes pretas envoltas na polpa branca. Saborear
este fruto doce, com pele levemente amarga, um dos prazeres
simples do campo.

Akebi ou berinjela
Miso
Acar
Cogumelo
leo
8
80g
4 colheres de sopa
80g
4 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Lave e enxugue a berinjela, corte ao meio e retire parte das sementes.
2. Misture o miso e o acar, adicione os cogumelos picados sem a
haste. Recheie a berinjela com esta mistura e amarre com linha.
3. Leve ao fogo uma frigideira com leo, coloque a berinjela recheada e tampe para abafar. Retire a linha e sirva numa cesta.
36
NATTO-JIRU - Ensopado de natto
um ensopado denso, em
que se coloca natto num
misoshiru rico em ingredientes.
Muito preparada na regio interiorana de Yamagata, tem um
sabor caseiro aconchegante.
Ingredientes
(para 4 pessoas):
Inhame
Konnyaku
Zuiki seco
Tofu
Abura-age
Shimeji
Cebolinha
Natto
Seri
Miso
Caldo dashiko
200g
bloco
2
200g
2 folhas
100g
4
1 pacote
4
100g
4 copos
YAMAGATA-KEN
Modo de preparar:
1. Descasque o inhame, corte
em espessura de 5mm e misture sal para tirar a viscosidade. Cozinhe o konnhaku e
corte em tiras. Ferva o zuiki
para reidratar e corte em
2cm de comprimento.
2. Afervente o abura-age e corte em tiras, e o tofu, em 2cm.
Solte as hastes do shimeji.
3. Leve ao fogo o caldo dashiko
e coloque os ingredientes
dos itens 1 e 2. Cozinhe at
amolecer e coloque coando
o miso.
4. Pique o natto e macere no
suribachi adicionando aos
poucos o caldo do item 3.
Passe tudo para a panela e
cozinhe at ferver; adicione
a cebolinha e o seri picado e
desligue o fogo.
37
PORTA DE ENTRADA DE TOHOKU
FUKUSHIMA
Desde h muito tempo considerada a porta de entrada

de Tohoku, por controlar a passagem dos viajantes em
Nakoso, na cidade de Shirakawa, hoje, Fukushima est entre as provncias possveis de se fazer ida-e-volta a Tokyo
no mesmo dia, devido eletri icao da estrada de ferro.
uma grande provncia, depois de Iwate, delimitada de
norte a sul pelas Serras de Abukuma, Oou, e dividida em
3 regies: a litornea, a interiorana e a montanhosa Aizu.
Apesar de considerada uma provncia agrcola fornecedora
de arroz para as provncias vizinhas ao Sul, prspera no
cultivo de verduras e de frutas, como pssego, pra etc.,
produtos apcolas e tabaco. A vida desta provncia tambm
difere bastante entre as regies costeiras de Iwaki e as
montanhosas de Aizu, inclusive nos hbitos alimentares,
vestimenta e habitao, assim como a vegetao. Outrora,
na regio de Iwaki, comia-se muito o peixe cru e, em Aizu,
o peixe defumado, mas, atualmente, esta diferena parece
ter diminudo.
KATSUO-MISO - Miso com serra
FUKUSHIMA-KEN
iz-se que, na costa sul de Fukushima, pesca-se muito peixe

serra, mas comer sashimi todos os dias pode ser enjoativo, passando a sobrar. Por este motivo, surgiram vrias formas
de se preparar as sobras. Esta receita preparada com a carne da
cabea e o sashimi que sobra, com tempero um pouco mais denso
para servir como aperitivo ou mistura para acompanhar o arroz
branco.

Carne de peixe serra
Miso
Gengibre
Pimenta vermelha
300g
50g
1 pedao
1
Modo de preparar:
1. Coloque os pedaos de peixe, a espinha e a cabea em gua
fervente, escorra e grelhe diretamente no fogo. Retire a carne e
pique.
2. Pique o gengibre e a pimenta vermelha e misture com miso e o
peixe picado.
38
Fazendo chinelo de palha de

arroz
preparando o uchimame
O arroz armazenado num
komebitsu
FUKUSHIMA-KEN
Protetor plantacao de verdura feito de palha de arroz
Almoo para trabalho no

campo
39
UCHIMAME-GOHAN - Arroz com soja amassada
ambm chamado de tsubushimame, a soja amassada popularmente preparada nas casas de

Aizu, na regio interiorana. No se sabe quando surgiu este prato caseiro, mas acredita-se
que bastante antigo como do perodo Edo, ou at antes. A soja crua dura e indigesta, mas tornase macia e possibilita cozimento rpido, se transformar em soja amassada. Lava-se a soja em gua
morna de cerca de 40C e, retirada a sujeira, escorre-se e deixa-se em descanso por cerca de 2h.
Quando absorver cerca de 5% de gua, o ponto em que mais fcil de amassar. A soja amassada
pode ser facilmente utilizada em misoshiru, cozido etc. mas, na regio de Aizu, includa em receitas
do Ano Novo e considerada um gro saudvel e de boa sorte. H tambm o encanto de se preparar
a soja amassada aps o jantar. Nas casas rurais, preparada em quantidade e armazenada para colocar em caldos, cozidos, pes feitos em banho-maria, frituras, miso cozido ou como sobremesa, torrando os gros e servindo com melao.

Arroz
Soja amassada
Cenoura
Bardana
Shiitake cru
Saqu
Shoyu
3 copos
copos
50g
50g
4
3 colheres de sopa
4 colheres de sopa
FUKUSHIMA-KEN
Modo de preparar:
40
1. Corte a cenoura e a bardana em lascas, sendo que a bardana deve ser deixada de molho em gua.
O shiitake, corte-o em tiras inas.
2. Lave o arroz e coloque numa panela com saqu, shoyu, os ingredientes do item 1, e 3 copos dgua.
Leve ao fogo e, assim que ferver, coloque a soja amassada, depois baixe o fogo e cozinhe por 15
minutos. Desligue o fogo e deixe sem destampar por 15 minutos.
ITOKO-NI - Cozido de kabocha com azuki
esde antigamente, o kabocha conhecido por ser nutritivo e bastante usado em pratos caseiros. No solstcio de inverno, existe o hbito de consumir kabocha do solstcio, sendo muito
preparado nesta poca, pois quem o consumiu costuma dizer que neste ano no icou doente ou no
contraiu gripe. Diz-se que, at o solstcio de inverno,
o kabocha possui mais propriedades nutritivas e
sabor, por isso, deve-se comer o kabocha antes da
chegada do inverno. O kabocha bom cozido, mas se
cozinhar com azuki ica muito mais saboroso. Diz-se
que o nome provm da expresso oi oi ni ireru que
signi ica colocar (na panela) seguidamente os ingredientes, do mais di cil para o mais fcil de cozer, e
oi signi ica sobrinho, portanto, sobrinho e sobrinho
so itoko, ou seja, primos. H um prato semelhante
tpico da provncia de Yamagata que se chama toujikabocha, ou seja, kabocha do solstcio.

Azuki
Abbora kabocha
Acar
Sal
1 copo
500g
200g
Modo de preparar:
1. Lave o azuki, coloque numa panela, adicione gua o su iciente e cozinhe. Durante o cozimento,
adicione gua 2 a 3 vezes e cozinhe at amolecer.
2. Aps retirar as sementes, corte a abbora em quadrados de cerca de 4cm e cozinhe na panela do
item 1. Neste momento, o caldo deve ter diminudo, mas su iciente. Adicione o acar e o sal, cozinhando at que os ingredientes amoleam.
NIE-NAMASU - Sashimi com miso
m maravilhoso prato tpico dos navios de pesca do peixe serra que os pescadores saboreavam no navio. considerado um prato atrevido, em que, com exceo da espinha dorsal e da
nadadeira caudal, pica-se tudo, at icar pastoso. Como era consumido dentro do navio, era conhecido somente por aqueles que embarcavam, e desconhecido at mesmo dos moradores da costa.

Peixe serra
Miso
Saqu
1 (cerca de 800g)
50g
3 colheres de sopa
Modo de preparar:
FUKUSHIMA-KEN
1. Retire a cabea e as vsceras do peixe e lave bem. Forme dois iles sem a espinha e a pele e reserve
na geladeira.
2. Retire da cabea a carne e os olhos, junte-os com a pele e a regio da barriga com os ossos, sem a
espinha, e destroce tudo, batendo com a faca at formar uma pasta.
3. Refogue a pasta e, quando soltar leo, coloque miso e continue a refogar.
4. Prepare sashimi com os iles e coloque num prato e numa outra vasilha, a pasta. Sirva-se, enrolando a pasta no sashimi.
41
NA CURVA DO ARCO FORMADO PELO ARQUIPLAGO

Antigamente chamada de Hitachi, seu smbolo o Kasumigaura que se confunde entre o mar e o Monte Tsukuba. Localizado justamente na curva do arco formado pelo
arquiplago, sua frente est o alto mar de Kashima, onde
no vero lui a corrente martima quente do Pac ico e no
inverno a corrente fria. A regio de Kuji a Noroeste, fria

como o Norte, enquanto Kashima ao Sudeste, possui clima
ameno como o Sul. A regio central da provncia zona de
cultivo com muitas plantaes como de arroz de sequeiro,
trigo, soja, batata doce e so muito utilizados em especial
os produtos base de soja como natto, tofu, miso e cozidos
de soja. Na regio montanhosa, ao Norte, h produtos silvestres e de cultivo, e culinria de mochi, soba, udon, manju, suiton, konnyaku, chigiri-konnyaku, shiroae, nishime, ki
no me-dengaku, yuzumiso, konnyaku tokoroten, miso-oden,
amamiso, shimikon no nishime etc. No litoral de Kashima,
na regio estuarina do rio Tone, h tainha, robalo, peixe
sapo de Namisaki. No Rio Kasumigaura, h peixes de gua doce como manjuba japonesa, funa e carpa entre outros.
IBARAKI
KOMO-DOFU - Kamaboko de tofu
hama-se tambm de tsuto-dofu ou shino-dofu. O nome provm do fato de ser cozido em folhas
de gramneas. No Brasil, pode ser usada a palha de milho, pois parece uma pamonha. uma
receita que surgiu na regio serrana, entre as provncias de Fukushima e Tochigi e atravessou para
o Leste. Sendo regio distante do mar, os embutidos como kamaboko eram muito escassos e, antigamente, cada casa preparava artesanalmente o tofu. Da, surgiu o komo-dofu, em substituio ao
kamaboko, utilizando o abundante tofu, e se tornou um ingrediente que no pode faltar no nishime
servido nas quatro mais importantes cerimnias: maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados.
IBARAKI-KEN
Ingredientes (1 komo-dofu):
Tofu momen
Cenoura pequena
Carne bovina em tiras
Myoga
Quiabo
Caldo base
Acar
Shoyu
Sal
Palhas de milho
300g
1
200g
4
4
1 copo
colheres de sopa
1 colher de sopa
Modo de preparar:
1. Corte em tiras inas a cenoura. Quebre o tofu com as mos e misture com a cenoura.
2. Com uma linha grossa, amarre a base de 3 palhas de milho, coloque os ingredientes do item 1,
embrulhe e amarre. Coloque bastante gua e uma pitada de sal numa panela, leve ao fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos. Retire somente depois que esfriar totalmente. Este o komo-dofu.
42
Fabricao artesanal do natto, colocando a soja cozida

na palha de arroz para fermentar
Peixe-sapo pendurado para ser cortado
3. Leve ao fogo uma panela com o caldo base e os temperos; ao

ferver coloque a carne e o komo-dofu. Cozinhe em fogo brando
por 5 minutos e acrescente o myoga e o quiabo cortado em rodelas e cozinhe mais 1 minuto.
Preparando o komo-dofu
IBARAKI-KEN
Fogo lenha
Pesca de manjuba japonesa

com barco vela
43
ANKO-NABE - Caldeirada de peixe-sapo
peixe-sapo um peixe grotesco e de cabea grande que

vive nos mares profundos. Sendo mole e di cil de cortar,
inicia-se o corte pendurando-o pela cabea. Praticamente, nada
se joga fora: pele, gado, ovas, guelras, nadadeiras, estmago e
carne branca, estas 7 partes so chamadas de as sete ferramentas
do peixe-sapo. O gado especialmente delicioso.

Peixe-sapo (carne e fgado)
Tofu
Rbano
Cebolinha
Shungiku
Konbu
Miso
Shoyu
Acar
Saqu
1Kg
200g
1
4
mao
10cm
4 colheres de sopa
3 colheres de sopa
2 colheres de sopa
4 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Corte o gado e a carne do peixe, sem retirar a pele, em pedaos de uma bocada.
2. Corte o tofu em tamanho 3x3x1cm. Solte as folhas de shungiku do talo. Corte a cebolinha em comprimento de cerca de 5cm.
3. Corte o rbano no formato meia lua, de 1cm de espessura, cozinhe em fogo baixo at alterar a colorao, escorra e reserve.
4. Numa panela de barro, leve ao fogo 5 copos dgua com o konbu; ao ferver, retire-o e coloque o
miso e tempere com shoyu, saqu e acar. Acrescente o peixe, o tofu e o rbano; cozinhe bem em
fogo brando. Por ltimo, coloque o shungiku, e ao ferver, sirva-se com o caldo sem desligar o fogo,
colocando cebolinha a gosto.
IBARAKI-KEN
IMO-GUSHI - Espeto de inhame
urante os 3 dias do Ano Novo, come-se este espeto antes do mochi com azuki adocicado ou do
zouni. Nos arredores da cidade de Daigo, no distrito de
Kuji, colocam cebolinha e casca do limo yuzu picados,
assim como h lares que colocam nori, shichimi, fruto do
sansho; cada casa possui seu tempero peculiar.

Inhame pequeno
Miso
Acar
44
25
3 colheres de sopa
2 colheres de sopa
Modo de preparar
1. Lave bem os inhames e cozinhe. Descasque enquanto quente e espete 3 a 5 em cada espeto.
2.Misture o miso e o acar, adicione gua aos poucos e prepare um molho; passe nos inhames e grelhe no carvo ou asse no forno.
KONNYAKU NO MISO-ODEN - Oden de konnyaku com miso
aboreie este prato assoprando os pedaos de konnyaku de to quente. Para preparar, corta-se
o konnyaku em tringulos e espeta-se em espeto de bambu. Cozido em gua, escorra a gua e
passe no miso adocicado.

Konnyaku
Miso
Acar
Mirin
2 blocos
5 colheres de sopa
2 colheres de sopa
2 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Misture bem o miso, o acar e o mirin.
2. Corte o konnyaku de forma triangular e espessura de 1,5cm para espetar no palito de bambu, coloque numa panela com gua quente e aquea lentamente at o seu interior. Sirva-se com a pasta
de miso temperado.
IBARAKI-KEN
45
PROVNCIA QUE LIGA AS REGIES KANTO E TOHOKU
TOCHIGI
Nikko localiza-se atrs da cadeia de montanhas de Nasuno, ao Sul da vasta rea plana da regio de Kanto, sem
mar e com poucos rios. Apesar de abenoada beleza natural, poucas so as diferenas em grande escala, e mesmo o
clima montono, o que caracteriza seus cidados considerados fechados e descon iados. E, igualmente, por no
ter fartura ou pobreza extrema no modo de vida, diz-se
tambm que so de temperamento moderado, conservador e iel. Estando localizada entre Kanto e Tohoku, a vida
e a cultura parecem ter uma mistura destas duas regies.
Seus artesanatos, como o tecido yukitsumugi e a cermica
Mashiko so famosos em todo o pas. No possui mar, mas
h muitas verduras e produtos industrializados,e especialidades como conservas de folha de pimenta e de berinjela,
kanpyo seco e cozido de sansho so alimentos tpicos. H
tambm a antiga e famosa yuba, e pratos regionais, como
shimotsukare, imo-gushi etc.
KANPYO-ZUSHI - Sushi de kanpyo
Sushi preparado em ocasies especiais, como comemoraes, eventos etc.

Arroz
Kanpyo
Abura-age
Nori
6 copos
50g
15
5 folhas
Tempero awase-zu para sushi:

Vinagre
1 copo
Acar
4 colheres de sopa
Sal
1 colher de sopa
Ajinomoto colher de sopa
Tempero para kanpyo:

Acar
5 colheres de sopa
Shoyu
5 colheres de sopa
Mirin
2 colher de sopa
Tempero para abura-age:
Saqu
copo
Acar
copo
Shoyu
copo
Mirin
copo
TOCHIGUI-KEN
Modo de preparar:
46
1. Cozinhe o arroz, com um pouco menos gua que o normal. Prepare o tempero awase-zu para
sushi, que deve ser misturado ao arroz pronto, enquanto quente.
2. Lave o kanpyo com gua salgada e deixe de molho em gua para reidratar. Leve ao fogo 1 copo
desta gua, junto com kanpyo, acar e shoyu, cozinhando at o caldo diminuir pela metade.
Acrescente mirin e cozinhe at o caldo secar.
3. Faa um corte num dos lados do abura-age, como que abrindo um envelope. Coloque numa panela, adicione bastante gua, tampe com um otoshibuta e cozinhe por cerca de 20 minutos. Retire e
espalhe sobre uma peneira, esprema com um otoshibuta para retirar o excesso de gua. Leve ao
fogo copo de gua e o abura-age e tempere com saqu, shoyu e acar, feche com um otoshibu-
Formando fios de kanpyo
kanpyo em fios
ta e cozinhe. Aperte a tampa 2 a 3 vezes, cozinhe at restar

de caldo, coloque mirin e assim que ferver, desligue o fogo.
4. Inari-zushi: Recheie o abura-age com o arroz sushi e amarre
com kanpyo, dando duas voltas.
5. Hosomaki: estique a esteirinha, coloque meia folha de nori,
espalhe o arroz sushi, coloque 4 a 5 tiras de kanpyo, e enrole.
Corte em 8 pedaos iguais.
Preparo do mimi-udon, massa em formato de orelha
Batendo o bagre para fazer

bolinho
TOCHIGUI-KEN
Tecendo saco de tawara

para carvo, como trabalho
de inverno
47
MIMI-UDON - Sopa de udon orelha
o prato que representa a refeio formal de Ano Novo do

bairro Senba da cidade de Kuzu. Pode ser preparado no dia
anterior e ser servido sem demora ou trabalho, bastante adequado para receber as visitas de incio do Ano. s preparar o caldo,
colocar a massa pronta para aquecer, e servir. Prepara-se a massa
de farinha que, aps esticada, cortada do tamanho de uma caixa de fsforo e faz-se um formato de orelha. a orelha do diabo.
Dizem que se comer no Ano Novo, durante o ano todo no ouvir
coisas ruins. Dependendo de como for preparado, poder ser saboreado moda antiga ou atual.

Farinha de trigo
Sal
Farinha para forrar
moda antiga:
Sardinha seca
Cenoura em tiras
Cebolinha
Niboshi
Shoyu e sal
1Kg
30g
50g
300g
5 talos
20g
moda atual:
Kamaboko
Naruto
Kanikama
Bardana em raspas
Datemaki de ovo
Mostarda
Niboshi
leo
Shoyu e sal
10 fatias
10 fatias
5
100g
10 fatias
10 folhas
20g
3 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Misture gua com sal, adicione farinha e sove. Deixe descansar por 2 horas.
2. Estique com o rolo de macarro e corte em fatias de 4x6cm. Estique um dos lados e dobre levemente na longitudinal e dobre novamente ao meio lateralmente, junte apertando a parte interna
e forme uma orelha. Coloque sobre uma forma, deixe secar em sombra por um dia e cozinhe de
maneira a manter o formato intacto. Deixe em gua gelada.
TOCHIGUI-KEN
moda antiga
1. Numa panela, leve ao fogo 10 copos gua e coloque o niboshi sem a cabea e as vsceras. Aps
ferver, retire o niboshi e coloque a cenoura e o ferver novamente, tempere com shoyu e sal e coloque as orelhas. Ao ferver estar pronto para servir com cebolinha cortada ina em diagonal.
moda atual:
1. Frija a bardana em pouco leo; afervente a mostarda, resfrie na gua e corte em 4cm de comprimento; reserve. Prepare caldo de niboshi igual moda antiga, tempere com shoyu e sal, e coloque
as orelhas. Ao ferver estar pronto. Coloque a massa numa tigela com o caldo e decore por cima
com o restante dos ingredientes.
SHIMOTSUKARE - Shimotsukare
ste prato oferecido ao Deus do Arroz, juntamente com o sekihan no dia de Hatsu-uma, ou
seja, no dia de festa em comemorao ao primeiro dia do cavalo de Fevereiro, no templo xintosta Inari.
48

Cabea do salmo salgado
Soja torrada
Abura-age
Rbano
Cenoura
Saqu-kasu
Vinagre
Acar
Shoyu
1
2 copos
5
1
2
100g
copo
5 colheres de sopa
copo
Modo de preparar:
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo
1. Corte a cabea em tamanho de 1cm, leve ao fogo para tirar o leo. Descasque a soja torrada, esfregando entre duas tbuas.
2. Rale grossamente o rbano e a cenoura. Afervente o abura-age e pique em pedaos iguais.
3. Coloque numa panela a cenoura e o rbano, por cima o saqu-kasu picado com as mos, e por
cima deste a soja torrada, o salmo e o abura-age. Cozinhe em fogo brando, de modo a no queimar o saqu-kasu. Quando icarem macios, tempere com acar e shoyu, desligue o fogo e coloque
vinagre. Coloque numa vasilha de cermica com tampa para ser guardado e consumido aos poucos.
NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI - Truta grelhada
truta nativa do Norte dos Estados Unidos, no Oceano Pac ico. Dentre as espcies de truta, a
variedade que mais se adaptou a temperaturas um pouco mais altas atualmente criada em
todo o Japo. Diz-se que a primeira vez que os alevinos de truta foram soltos no lago Chuzenji, foi no
ano 14 da Era Meiji, e que a sua criao com aplicao de tcnicas, desenvolveu-se no incio da Era
Taisho. O tamanho mais saboroso quando a truta atinge 100 a 150g, podendo ser assada, grelhada
ou apreciada como sashimi. Em Nikko, a culinria tpica de truta, preparada moda nabe-teriyaki,
bastante popular entre os seus visitantes.

4
pouco
4 colheres de sopa
4 colheres de sopa
2 colheres de sopa
2 colheres de sopa
colher de sopa
Modo de preparar:
TOCHIGUI-KEN
Truta
Farinha de trigo
Shoyu
Saqu
Acar
Mirin
Sal
leo
1. Retire as vsceras, lave e enxugue os peixes, passe farinha com sal em toda a sua super cie.
2. Aquea pouco leo numa frigideira e frija-os at dourar, por igual, cada lado do peixe.
3. Retire os peixes, limpe a frigideira com papel toalha, coloque os temperos e cozinhe; assim que
ferver coloque o peixe e cozinhe ambos os lados at o caldo secar.
49
PROVNCIA NO CENTRO DO CONTINENTE, COM VENTOS FORTES E SECOS

Mesmo estando em local com igual distncia, tanto do
Oceano Pac ico quanto do Mar do Japo, pode-se dizer que
o clima e o estilo de vida desta provncia so da regio de
Kanto. A caracterstica dos habitantes de Gunma est representada no folclore yagibushi; so pessoas que crescem
com sensao de proteo e liberdade no solo plano e ar
seco; so amigveis, rudes mas afetuosos, e realistas, mas
enjoam-se facilmente. So moralistas e sentimentais, temperamento daqueles que empunham espada. O sabor tpico da culinria regional representado pelo peixe de gua
doce ayu e pelos grelhados com miso. Outras riquezas do
sabor local so a cebolinha e konnyaku de Shimonita, alm
de plantas silvestres comestveis das regies montanhosas.
muito preparado tambm o prato regional tsumotsuko
que tem como ingrediente o trigo.
GUNMA
OKKIRIKOMI - Ensopado de massa de soba
unma um local rico em produo de

farinha de trigo, sendo os pratos preparados com massa caseira bastante difundidos.
Principalmente devido s tpicas ventanias de ar
seco e frio, desenvolveram-se os pratos com caldo que aquecem o corpo. As verduras da poca
so fartamente utilizadas.
GUNMA-KEN
Massa caseira:
gua
Sal
Farinha de trigo para forrar
Ensopado:
Inhame
Rbano
Cenoura
Shiitake fresco
Vagem
Carne suna moda
Shoyu
Caldo base
Sal, saqu
300g
1 copo
1 colher de sopa
2
5cm
4cm
4 pequenos
5
200g
6 colheres de sopa
6 copos
50
Preparando okkirikomi
Cebolinha shimonita
Modo de preparar:
Preparando konnyaku
Manju assado
GUNMA-KEN
1. Peneire a farinha de sarraceno

numa vasilha, faa uma concavidade no meio, acrescente gua
com sal aos poucos, e sove bem.
Embrulhe num pano mido e
deixe descansar para retirar a
glutinosidade.
2. Sove bem novamente, forre a
mesa com farinha e estique a
massa em espessura de 5mm.
Pelas beiradas, corte na largura
que desejar.
3. Descasque o inhame e corte em
pedaos grandes, o rbano e a
cenoura em tiras largas, e a vagem em 2 ou 3 na diagonal. Retire a haste do shiitake.
4. Misture 2 colheres de shoyu e
saqu na carne moda, faa bolinhos e frite no leo ou cozinhe
em banho-maria.
5. Numa panela, leve ao fogo o caldo
base, a carne e os legumes. Aps
o cozimento, coloque a massa e,
ao ferver,, tempere com shoyu,
deixe ferver e estar pronto.
Utenslios de pesca de funa

51
NAMAZU NO TENPURA - Tenpura de bagre
tenpura de bagre possui sabor suave que

no combina com a aparncia grotesca
do peixe. O bagre vive no fundo de cursos dgua
e pntanos escuros e bastante consumido nas
provncias que no possuem mar. Como a sua
carne encolhe com o calor, a particularidade
fritar em tamanho grande e cortar ao servir.

Bagre de 800g
Ovo
Farinha de trigo
Rbano ralado
Shoyu, sal
leo para fritar
1
1
1 copo
8 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Retire a cabea e as vsceras do peixe, lave com gua, abra longitudinalmente e retire a espinha,
formando dois ils. Salgue levemente e deixe escorrendo.
2. Prepare a farinha de empanar: quebre um ovo numa vasilha, misture 1 copo de gua gelada, coloque farinha, peneirando-o, misture devagar e levemente.
3. Passe o il levemente na farinha de trigo seca, passe na farinha de empanar e frite em leo a
180C.
4. Corte este tenpura em largura de 1,5cm, coloque num prato para servir e decore com o rbano ralado. Sirva-se com shoyu.
KONNYAKU NO SASHIMI - Sashimi de konnyaku
endo provncia sem litoral e sem pescados frescos, desde antigamente, substitui o peixe fresco pelo konnyaku produzido localmente para preparar o sashimi. Atualmente, sabe-se que
um alimento saudvel, preventivo de doenas
cardacas e que diminui o colesterol.
GUNMA-KEN
Konnyaku branco
Myoga
Shiso verde
Cebolinha
Wasabi
52
Miso temperado:
Miso branco
Acar
Vinagre
2 blocos
8
4 folhas
2
3 colheres de sopa
colher de sopa
2 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Cozinhe o konnyaku em gua, por cerca de 20 minutos, escorra e deixe gelando na geladeira.
2. Misture os ingredientes para miso temperado, leve ao fogo e cozinhe levemente. Deixe esfriar.
3. Parta o myoga ao meio longitudinalmente, e corte longitudinalmente em tiras inas; solte na gua
gelada para icar crocante. Pique em tiras o shiso e a cebolinha corte inamente.
4. Corte o konnyaku em tiras inas e v en ileirando num prato, decore com o shiso e o myoga e espalhe a cebolinha por cima do konnyaku. Sirva-se com miso temperado, wasabi e shoyu.
IRIDORI - Cozido de ave com legumes
esde antigamente, a provncia de Gunma um excelente local para a caa, principalmente

para se caar o faiso da montanha e testar a habilidade de caador. Por este motivo, disseminou-se o preparo de pratos que combinam verduras com carne de ave, amplamente preparada
nas comemoraes de festas e como petisco que acompanha o saqu no Ano Novo.

Carne de ave
Renkon
Bardana
Inhame
Cenoura
Konnyaku
Caldo base
leo
Acar
Shoyu
Saqu
Sal
250g
300g
1
4
1
1 bloco
1 copo
3 colheres de sopa
4 colheres de sopa
5 colheres de sopa
copo
Modo de preparar:
GUNMA-KEN
1. Corte a carne em pedaos do tamanho de uma

bocada; descasque o renkon, parta ao meio
longitudinalmente e corte em 1cm de espessura em diagonal; a bardana, descasque-a e corte em espessura de 2cm em diagonal e deixe
de molho na gua. Corte a cenoura do mesmo
modo; descasque o inhame e massageie com
sal para tirar a viscosidade. O konnyaku corte
com as mos e reserve.
2. Leve ao fogo uma panela com 1 colher de sopa
de leo, grelhe a carne levemente, reserve em uma vasilha. Na mesma panela, adicione o restante
do leo e grelhe todas as verduras cortadas, aps escorrer bem a gua.
3. Acrescente saqu, acar, shoyu e caldo base nesta ordem; tampe com otoshibuta, cozinhe em
fogo brando por 5 minutos; acrescente a carne e cozinhe at restar pouco caldo. Para misturar,
chacoalhe a panela, evitando o uso de concha para no desmanchar os ingredientes.
53
SAITAMA-KEN
VILAS DE CHICHIBU E MUSASHINO

As plantaes de Kanto se expandem continuamente a
longas distncias, e ao longe, en im, se enxergam ileiras
de montanhas. Este o cenrio de Saitama, antigo Pas de
Musashino. A oeste deste amplo campo, numa repentina
mudana, as montanhas da Serra de Chichibu se alinham
em direo provncia de Yamanashi. Em poucas palavras,

Saitama uma provncia que no possui uma caracterstica em especial, provavelmente, isso se deve ao fato de terse formado com a diviso de Musashino, no qual estava
inserida a cidade de Edo, na Era Meiji, e da sua extrema
proximidade a Tokyo. Possui produo agrcola com boa
colheita e grande centro consumidor prximo, no passa
por di iculdades para viver, e isso parece transparecer nas
caractersticas das pessoas em otimismo e corao amplo.
Atualmente, como uma cidade dormitrio de Tokyo, aumenta o sentimento de minha casa e tambm o regionalismo parece ter enfraquecido. No entanto, diferentemente,
nas vilas de Chichibu o sentimento de solidariedade muito forte.
SAITAMA
HIYASHI-UDON - Udon gelado
aitama uma das poucas provncias em todo o pas que, em qualquer lar, se prepara facilmente o macarro udon. Com a falta de apetite no calor do vero, prepara-se o udon gelado como
esta receita e quando o inverno chega, diz-se: hoje est frio, vamos de udon cozido. E no s se prepara no cotidiano, costuma-se mostrar as habilidades culinrias com a massa tambm quando h
visitas e reunies.

Farinha de trigo
Sal
gua
500g
1 colher de sopa
250ml
Caldo:
Caldo base
Shoyu
Acar
6 copos
2 copos
3 colheres de sopa
Acompanhamento do caldo a gosto: myoga, gengibre, cebolinha, nori, folha de shiso e nozes
picados; gergelim amassado, shiso-no-mi, shichimi.
Modo de preparar:
1. Numa vasilha, coloque a farinha e o sal e v acrescentando gua e sovando. Coloque a massa
numa tbua polvilhada de farinha, cubra com um plstico quente e pise com os dois ps, at deixar plano. Retire o plstico, agrupe a massa e repita a operao, at que a super cie ique lisa.
2. Estique com um rolo de macarro em espessura de 3mm e corte como udon. Cozinhe em gua fervente, tomando-se cuidado para que no transborde. Veri ique o ponto de cozimento e retire para
a gua fria. Passe numa peneira, em pequenas pores, para escorrer bem.
54
SAITAMA-KEN
Preparao do udon
Sovando
a farinha
Descansando a massa
Esticando
Dobrando
e cortando
Cozinhando
Cortando macarro
3. Prepare o caldo temperado com shoyu e acar, deixe gelando.

4. Sirva-se do udon no caldo com os acompanhamentos de preferncia e na quantidade desejada.
Lavando bem
Udon pronto
Roda dgua com batata
Roda dgua com batata no

rio para descascar
55
SAITAMA-KEN
SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO - Biscoitos de batata-doce
s biscoitos feitos com batata doce como

estes imo-senbei e imo-karinto trazem
familiaridade e nostalgia na sua simplicidade,
provocando saudades e repentina vontade de
saborear. De vez em quando, uma boa pedida,
acompanhado de ch.
Satsuma-senbei - Senbei de batata

doceI
Batata doce
Acar cristal
500g
1 copo
Modo de preparar:
1. Cozinhe as batatas com as cascas, at que seja possvel espetar um palito. Deixe esfriar.
2. Corte na espessura de 1cm, em seguida, passe acar em ambos os lados. Deixe secando ao sol,
por 1 dia.
Satsuma-karinto - Karinto de batata doce

Batata doce
Acar
gua
leo para fritar
500g
1 copo
1 copo
Modo de preparar:
1. Descasque as batatas e corte, em palitos de 5cm de comprimento e espessura de 1x1cm, e deixe
na gua. Frite, aps escorrer bem.
2. Leve ao fogo 1 copo de gua e de acar, cozinhe at que a espuma diminua, coloque a batata frita
de uma vez, misture brevemente, retire e espalhe sobre um papel.
SU-MANJU - Manju
sa-manju e hiru-udon, ou manju de manh e udon no almoo. Esta combinao, difundida em Saitama, fcil de entender o porqu: uma provncia onde se produz muita farinha, bastante usada na culinria. Quando chega a poca da festa de Tanabata,
festival do vero etc.; em qualquer que seja o lar, a dona de casa
acorda s 4h da manh e inicia o preparo do manju. Prepara-se o
vinagre para fermentao do ama-zake, ou saqu doce, usado em
diversas receitas, e quando o manju ica macio, elogia-se: como
preparou bem o vinagre!
56
Para vinagre:
Levedo de arroz
Arroz
gua
Farinha de trigo
100g
150g
6 copos
1 colher de sopa
Massa de manju:
Farinha de trigo
Acar
Sal
500g
2 colheres de sopa
colher de sopa
Para anko:
Feijo azuki
Acar
Sal
500g
450g
colher de sopa
SAITAMA-KEN
Ingredientes (para 20 unidades):
Modo de preparar:
1. Primeiramente, prepare o vinagre: faa uma canja, cozinhando arroz com gua, esfrie at a 30C,
coloque a farinha e misture; v colocando e misturando o levedo de arroz e deixe em temperatura
a 30C. Aps cerca de 30 horas, quando comear a fazer barulho de fermentao, deixe por mais
meio dia, e coe.
2. Deixe de molho em gua o feijo azuki, por uma noite, cozinhe at icar macio, escorra a gua, coloque o acar e cozinhe misturando bem. Esfrie e divida em 20 bolinhas.
3. Misture a farinha, o acar, o sal e copo do vinagre produzido no item 1, amasse bem e deixe
descansar por 3h. Divida em 20 pedaos e utilize para embrulhar as bolinhas do item 2. En ileire
numa caixa de madeira, cubra com um papel e deixe descansar por cerca de 30 minutos. Cozinhe
a vapor por 15 minutos.
SATSUMA-GOHAN - Arroz com batata doce
a Era Edo, Konyo Aoki cultivou pela primeira vez a batata-doce no Japo e tem at mesmo
uma lpide em sua homenagem no jardim botnico Koishikawa em Tokyo como personalidade que divulgou tambm o tomate. As provncias de Saitama e Ibaraki cultivam muito a batata-doce,
e cidade de Kawagoe famoso pela sua distribuio. Este prato um tipo de kate-meshi, possui um
sabor e aroma singelo e a qualquer momento que se saboreie
tem um sabor nostlgico e delicioso.
Ingredientes (para cerca de 30 unidades):

Arroz
Batata doce
Sal
Shiso-no-mi em conserva no sal
Alumen
3 copos
300g
colher de sopa
1 colher de sopa
10g
Modo de preparar:
1. Descasque a batata doce, corte em pequenos pedaos iguais,
coloque de molho na gua com alumen e depois lave bem.
2. Lave e cozinhe o arroz com 20% a mais de gua que o normal, ao ferver coloque o sal e a batata e inalize o cozimento.
Espalhe por cima o shiso-no-mi.
57
NATUREZA E MAR EM TRANSFORMAO

A provncia de Chiba localiza-se na parte central do arquiplago, na pennsula Boso, rodeada pelo mar, onde as
correntes de guas frias e quentes se cruzam. Devido ao
precrio meio de transporte no passado, preserva a paisagem natural interiorana, mesmo sendo uma provncia
contgua a Tokyo, razo por que era vista como sua mera
cozinha fornecedora de produtos agrcolas e de pesca. Porm, atualmente, desenvolve-se com rapidez acompanhando a expanso da grande metrpole com a zona industrial
de Keiyo e considerada cidade dormitrio de Tokyo. Por
outro lado, prospera tambm o desenvolvimento do turismo. Outrora, Chiba se dividia em Awa, Kazusa e Shimousa e,
devido mistura destes pequenos feudos, no se observa
uma particularidade que possa ser chamada de comum dos
cidados desta provncia, e isso se acentua ainda mais com
a a luncia populacional como rea expandida da Capital.
Se for de inir, pode-se observar aqueles que se entregam e
aqueles que se orientam por Tokyo e, conforme a situao,
pode-se tambm observar fortemente uma inclinao intensa e in lamada paixo. Devido facilidade de envio a Tokyo dos produtos locais frescos, pode faltar algum aspecto da culinria tpica, mas
so abundantes as delcias, tanto do mar, quanto dos campos e das montanhas.
CHIBA-KEN
CHIBA
IWASHI NO GOMA-ZUKE - Sashimi de sardinha com gergelim
ma receita caseira leve, que pode ser apreciada como

aperitivo ou como acompanhamento, preparada no litoral de Kujukuri e vendida pelos comerciantes itinerantes.
Ingredientes:
Sardinhas pequenas
Pimenta verde
Pimenta vermelho
Gergelim preto torrado
Gengibre
Sal
Vinagre
1Kg
a gosto
a gosto
copo
1 pedao
Modo de preparar:
1. Retire a cabea, as vsceras e a nadadeira dorsal da sardinha, lave em gua e sal, coloque numa peneira, polvilhe sal
e deixe por um tempo. Coloque no vinagre e deixe de molho
por uma noite.
2. Corte os pimentes ao meio, retire as sementes e corte em
tiras inas.
3. Escorra o vinagre e en ileire, colocando o gengibre em tiras
e o gergelim. Sobre estes, en ileire novamente as sardinhas.
Coloque vinagre o su iciente, ao nvel do conjunto, e coloque
um peso para prensar levemente.
58
CHIBA-KEN
Mulheres que mergulham e

coletam o marisco awabi
Coleta de mariscos no litoral de Kujukuri na primavera
Coleta de mariscos
Feira de utenslios agrcolas

do grande templo xintosta
Funabashi
Capinando a terra no dia 2

de Janeiro
59
AJI NO TATAKI - Sashimi tataki de carapau
CHIBA-KEN
um prato singelo que se difundiu entre os pescadores de

Shirahama, preparado com o carapau fresco e batido, servido com vinagre e shoyu, transbordando o aroma do sal.

Carapau
Miso
Gengibre
Folhas de shiso
Pepino
Myoga
Vinagre
Shoyu
500g
2 colheres de sopa
pouco
6
1
2
Modo de preparar:
1. Retire a cabea, as guelras e as vsceras do peixe, lave, retire a pele e raspe a carne com uma colher.
2. Corte em tiras o gengibre e 2 folhas de shiso.
3. Coloque a carne do carapau sobre uma tbua, misture os ingredientes do item 2 e bata com a faca,
transformando-a numa pasta. Molhe a faca em gua para evitar que grude na faca.
4. Decore os ingredientes do item 3 e coloque na geladeira para gelar bem.
5. Descasque o pepino em listras e corte em tiras; faa cortes inos do myoga e deixe em gua.
6. Coloque o item 4 numa vasilha e acrescente o item 5, as folhas de shiso e sirva-se com vinagre e
shoyu.
AJI NO SANGA - Tataki na concha
a regio costeira de Chiba, existe um prato desde antigamente, chamado de sanga, sanga-miso, yaki-sanga. O
sanga de carapau uma iguaria preparada colocando-se o aji-no
-tataki da receita anterior numa concha do marisco awabi, que
no Brasil pode ser substituda pela concha da vieira; coberta com
folha de shiso e frita-se ambos os lados.

Aji-no-tataki
400g
Folha de shiso
8
Gengibre novo com talo
8
Concha de vieira
4
Vinagre doce (vinagre 2:1 acar)
Modo de preparar:
1. Prepare o aji-no-tataki conforme receita sashimi tataki de carapau.
60
2. Lave bem o gengibre, deixe 10cm de talo e corte a raiz no formato da ponta de um grosso pincel,
passe levemente no fogo e coloque no vinagre adocicado, de modo que este cubra a parte da raiz.
3. Lave e seque bem as conchas, preencha levemente com o tataki do item 1, cubra com folha de shiso e grelhe no carvo ou colocando a concha direto no fogo.
4. Coloque as conchas num prato, juntamente com os gengibres.
CHIBA-KEN
IWASHI-DANGO - Bolinho de sardinha
guaria preparada, fritando-se o bolinho de sardinha, pescada em abundncia nas proximidades

do alto-mar de Boso.

Sardinha
Miso
Cebolinha
Gengibre
Maisena
leo para fritar
300g
1 colher de sopa
8
1
1 colher de sopa
Caldo para coziimento:

Caldo base
copo
Acar
1 colher de sopa
Shoyu
2 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Retire a cabea e as vsceras da sardinha, lave com
gua, abra ao meio, retire
a espinha dorsal e a pele e
amasse num suribachi.
2. Rale o gengibre e esprema
o caldo. Misture este caldo,
o miso e a cebolinha picada
ao item 1, amassando bem;
coloque maisena o su iciente para formar bolinhos do
tamanho da bola de pinguepongue.
3. Passe os bolinhos na maisena, frite em leo a 180C,
at dourar.
4. Leve ao fogo o caldo base e o
acar, ao ferver, adicione o
shoyu e depois as bolinhas.
Assim que estiver cozido,
desligue e sirva espalhando
por cima o gergelim.
61
ATMOSFERA DA ERA EDO SOBREVIVE METRPOLE

Tokyo faz parte das grandes metrpoles do mundo que
podem ser contadas nos dedos. Aspectos do esplndido
desenvolvimento da civilizao moderna, em conjunto com
um mosaico de pessoas e culturas, formam um sentimento
contraditrio de plenitude e de sofrimento ao mesmo tem
po. Neste ambiente, a vida dos cidados segue persistente
e, com seu modo de vida, transmite a vitalidade da cultura
Edo s pessoas vindas de todo lugar. A refeio, alm de
necessidade, pode-se dizer tambm que um dos lazeres,
como momento de paz e repouso destas pessoas que vivem
nesta complexa cidade. Conforme chamado de polo gastronmico, pode-se saborear a culinria do mundo todo, at
de pases inesperados e, claro, de todo o Japo. Alm disso,
preserva o sabor ino do sushi de estilo Edo, o niguiri-zushi,
que se tornou moda no mundo todo, e tambm os cozidos
moda de Kanto. Tokyo uma cidade com o hbito de seguir
na vanguarda sempre, mas ainda preserva vrios vestgios
da cultura Edo, permitindo apreciar este sentimento nas atividades durante o ano todo.
TOKYO-TO
TOKYO
TENPURA - Tenpura
hama-se de tenpura as verduras, peixes e moluscos empanados em farinha de trigo dissolvido

com gua, e fritos em leo vegetal. H um romance sobre a origem do tenpura, proveniente
da culinria ocidental com a vinda do missionrio Francisco Xavier para difundir o cristianismo, em
1549. Diz-se que o antigo nome era tsuke-age. O nome tenpura tornou-se popular em meados da Era
Edo, na dcada de 1800, e tornou-se tpico de Tokyo porque na Baa de Tokyo abundava ingredientes apropriados para o seu preparo. O comerciante Jiroshiro Chaya preparou tenpura de pargo e ofereceu ao xogum Ieyasu Tokugawa, que o comeu e morreu intoxicado; para desculpar-se, praticou o
harakiri. Mas no meu modo de pensar, Tokugawa, na poca de sua morte, j sendo um idoso na casa
dos 70 anos, por nunca ter ingerido alimento gorduroso, intoxicou-se por indigesto. Para auxiliar a
digesto, serve-se acompanhado de rbano ralado, e assim tornou-se um prato japons.

Camaro
Lula
Manjuba
Pimenta americana
Shiitake fresco
Renkon
8
4 pedaos
4
4
4
4cm
Preparo da farinha de empanar:

Farinha de trigo
1 copo
gua gelada
1 copo
Gema
1
Molho:
Caldo base
Shoyu
Mirin
Rbano ralado
copo
copo
copo
4 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Preparo do molho: ferva o caldo base e coloque mirin, ao ferver novamente, coloque shoyu e, assim que ferver, desligue o fogo. Para manter quente, coloque numa garrafa trmica.
62
Atum comprado em leilo

levado pelo comprador e
vendido em pedaos.
TOKYO-TO
Tsukiji, o maior mercado de peixe do mundo
2. Lave os camares e limpe mantendo somente a cauda; faa 3

cortes super iciais em diagonal no dorso e deixe-o reto.
3. Abra a lula longitudinalmente, corte em 3cm de largura e faa
cortes de desenho axadrezado de 5mm internamente sem trespassar a faca ao outro lado; a manjuba, faa abertura ventral
sem desprender e retire a cabea e a espinha dorsal.
4. A pimenta americana corte uma pequena parte da ponta e fure
a pele em alguns pontos com um palito de dente. Retire o talo
do shiitake. Descasque o renkon e corte em rodelas de 1cm, e
deixe-a de molho em gua com vinagre.
5. Leve ao fogo bastante leo e, enquanto esquenta, prepare a farinha de empanar. Misture bem a gema e a gua gelada, acrescente farinha de trigo e misture devagar e levemente.
6. Empane e frite os ingredientes. Aquele com muita umidade
passe na farinha seca antes de empanar. Escorra bem sobre
uma peneira e v passando para um prato com papel toalha.
Sirva o molho
em tigelas individuais e o
rbano a gosto.
Passe o tenpura no molho e
sirva-se.
Facas e utensilhos para

corte de peixe
Colheita de rbano
Barco guardado sob telhado

63
ODEN - Oden
TOKYO-TO
uma variao do dengaku. No incio, o tofu era grelhado no

irori aps passar miso. Depois, konnyaku, inhame, berinjela etc. foram sendo feitos da mesma maneira e se transformou
no oden, que cozido. Nos registros Keian Taihei Ki de Tadaya Maruhashi, do inal do Perodo Edo (1848-54), est escrito vamos
beber comendo oden. Foi nessa poca, que este cozido e o saqu
em lata tornaram-se um passatempo popular, difundindo-se nas
tendas de comida dos locais movimentados. Em Kansai, regies
de Kyoto e Osaka, para diferenciar de yaki-dengaku chamam de
cozido de Kanto. A mostarda, dentre os condimentos, possui
grande poder bactericida.

Tofu
Inhame
Chikuwa
Konnyaku
Rbano
Ovo cozido
Konbu
Mostarda
400g
8
2
2 blocos
1
8
30cm
Caldo de cozimento:
Caldo base
12 copos
Mirin
1 copo
Shoyu
1 copo
Acar
3 copos
Sal
copo
Modo de preparar:
1. Descasque o inhame e cozinhe na gua para retirar a viscosidade. Corte o rbano em 8 pedaos
iguais, descasque e deixe cozido na gua da lavagem do arroz. Corte o konnyaku em 4 pedaos
iguais e triangulares, deixe cozido. Descasque o ovo cozido. Corte em diagonal o chikuwa em 4 pedaos iguais e o tofu em 8 pedaos iguais e quadrangulares.
2. Reidrate o konbu na gua, divida em 4 tiras,corte ao meio e faa um n em cada uma das 8 tiras.
3. Misture os ingredientes do caldo e leve ao fogo; coloque todos os ingredientes e cozinhe por mais
de 1 hora, inicialmente em fogo forte e, aps ferver, em fogo brando.
MONJA-YAKI - Grelhado monja
di cil saber, com clareza, o surgimento deste prato. O que

se sabe vagamente, que surgiu do fu-no-yaki, grelhado
de gluten retirado da farinha de trigo, da poca ps Era Edo, no
inal do sgulo 17, e, antes que se percebesse, etava amplamente
enraizado na vida popular. O fu-no-yaki era um biscoito colocado
como oferenda na cerimnia em memria aos mortos. Aps a Era
Meiji, o monja-yaki comeou a se tornar popular na cidade baixa
de Tokyo. De massa malevel, a ponto de ser possvel escrever,
chamavam de moji-yaki, ou biscoito de letras, e depois tornou-se
monja-yaki. Num canto da loja de doces, preparava-se uma chapa
de ferro e deixavam as crianas fritando, a levar uma vida frugal.
64

Repolho em tiras finas
Tenpura-kasu
Beni-shoga em tiras
Carne suna em fatias finas
Milho em conserva
100g
1 colher de sopa
colher de sopa
30g
1 colher de sopa
Massa:
Farinha de trigo
20g
Caldo de 10cm de konbu 200ml
Molho ingls
Shoyu
Modo de preparar:
TOKYO-TO
1. Deixe o konbu de molho em 200ml de gua por 3 a 6 horas. Retire o konbu e coloque a farinha de
trigo e misture vigorosamente para no formar bolotas.
2. Deixe a massa descansando no mnimo 1 hora e misture novamente.
3. Leve uma chapa de ferro untada ao fogo forte e grelhe rapidamente todos os ingredientes juntos.
Forme um dique com os ingredientes com um buraco no centro.
4. Tempere a massa com molho ingls e shoyu, misturando bem, derrame no centro do dique; se escorrer para fora, retorne-a para dentro. V grelhando, espalhando os ingredientes sobre a massa e
misturando levemente. Grelhe ambos os lados.
FUKAGAWA-DON - Arroz Fukagawa
chamado tambm de Asari-meshi. Fukagawa a cidade

baixa que se desenvolveu entre a Era Edo e Meiji, at a Era
Taisho. O asari era coletado nos arredores de Urayasu e os vendedores gritavam de forma tpica asariiii, asariii!. No Brasil, este
marisco pode ser substitudo por vngole.

Vngole sem concha
Abura-age
Cebolinha
Gengibre
240g
200g
4
1 pedao
Caldo:
Caldo base
Saqu
Mirin
Shoyu
1 copo
4 copos
4 copos
5 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Lave o vngole com gua salgada, escorra numa peneira.
2. Corte o abura-age e o gengibre em tiras inas, o gengibre lave
com gua. Ferva os ingredientes do caldo, adicione o abura-age
e o gengibre; cozinhe cerca de 5 minutos.
3. Leve ao fogo uma frigideira funda ou oyako com de todos os
ingredientes. Tampe e deixe ferver levemente. Escorregue o cozido sobre o arroz quente, servido em tigela individual, e assim
prepare as 4 tigelas separadamente.
65
ADJACENTE FACE SUL DE TOKYO
KANAGAWA
KANAGAWA-KEN
Sendo rea contgua a Tokyo, e em distncia possvel

de se ir e vir com facilidade grande metrpole, possui
um modo de vida caracterstico, tanto do local, quanto de
Tokyo. Devido ao clima ameno, tambm no h uma particularidade que se possa dizer que prpria de sua populao, mas, conforme a regio, observa-se pequena diferena.
Por exemplo, veri ica-se simplicidade e honestidade nas
pessoas das imediaes de Tsukui ao Norte, enquanto
que em Yokohama predomina o temperamento tpico de
ares dinmico e livre. Historicamente, possui a cidade de
Kamakura que outrora j foi capital e at hoje se mantm
como cidade cultural, e Yokohama, Hakone e regio, desde
antigamente tem a funo de porta de entrada de Edo. Em
termos de paladar, tem o kamaboko e umeboshi de Odawara, javali e cogumelos de Tanzawa, alm de iguarias de peixinhos com sabor do litoral de Shounan, que tambm so
famosos.
KENCHIN-JIRU - Sopa Kenchin
m 1253, Ano 3 do Perodo Kencho, Sozo Michitaka, da China, construiu o templo Kencho no
distrito de Ofuna, na cidade de Kamakura. Na poca do monge Daikaku Zenji, no tendo tofu
o su iciente para receber visita, quebrou o tofu com as mos, e disse: assim poder ser servido a
qualquer quantidade de pessoas. Esta sopa era to famosa que falar em templo Kencho signi icava
falar em Kenchin-jiru que, desde aquela poca, possui tradio de 700 anos. A essncia da sopa
aproveitar as verduras que tiver, cortadas em pedaos ou em tiras, e grelhadas em leo, colocandose primeiro o que for mais duro, gua para formar caldo e, por ltimo, colocando-se o tofu quebrado
com as mos. Atualmente, preparada em todos os templos budistas do pas.

Bardana
Rbano
Inhame
Cenoura
Konnyaku
Folhas verdes
Tofu
1
20cm
4
1
1 bloco
a gosto (mostarda, agrio)
200g
Para caldo:
leo de gergelim
Saqu
Shoyu
Sal
2 colheres de sopa
1 colher de sopa
2 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Faa raspas da bardana e deixe de molho em gua, corte o rbano e a cenoura, partindo em 4 longitudinalmente e depois em fatias de 5mm de espessura; o inhame em rodelas; o konnyaku corte
com as mos em pedaos de uma bocada e deixe cozido.
2. Coloque leo numa panela e grelhe a bardana, o rbano, o inhame e o konnyaku, nesta ordem;
adicione 4 copos dgua e tempere sem colocar sal. Experimente o sabor e, se necessrio, adicione
sal.
66
Fazendo fios de kanten
KANAGAWA-KEN
Cultivo de wasabi
3. Adicione o tofu, quebrando-o com as mos, e, por ltimo, as folhas verdes.

Levando ao fogo o shoyu
Coleta de algas
Socando a raiz no preparo

de konnyaku
67
RAKKASEI NO YAWARAKA-NI - Amendoim cozido
hamado tambm de nankin-mame ou pinattsu, o amendoim pode ser cultivado em qualquer

regio de clima ameno, mas os cultivos de Shizuoka e Kanagawa so os mais famosos.

Amendoim
Shoyu
Acar
2 copos
3 colheres de sopa
3 colheres de sopa
KANAGAWA-KEN
Modo de preparar:
1. Coloque o amendoim com pelcula em uma panela,
tampe com otoshibuta e cozinhe com pouca gua
em fogo brando por 20 minutos.
2. Retire a tampa, acrescente o acar, tampe e cozinhe por 15 minutos, adicione shoyu e cozinhe at
secar o caldo.
HERAHERA DANGO - Bolinho herahera
bolinho herahera um prato regional tpico, tradicional de oferenda nas festividades do

navio, que desde a Era Edo faz travessia para a Ilha de Sajima, assim como o pargo, ocasio
em que cantam a msica Sajimai-fune-uta. Mesmo atualmente, preparado e colocado no oratrio,
na poca do evento, que acontece uma vez a cada 3 anos, orando para no icar doente e pela pesca
abundante, sendo consumido pelos familiares e parentes que vm para o festival.

Farinha de trigo
Amido de arroz mochi
Anko peneirado
200g
100g
300g
Modo de preparar:
1. Numa vasilha, misture a farinha e o amido, sove, acrescentando gua aos poucos na
consistncia dos lbulos da
orelha.
2. Amassando com a palma das
mos, faa bolinhos de cerca
de 5cm de dimetro.
3. Ferva gua e coloque 4 a 5
bolinhos por vez, retirandoos quando boiarem.
4. Cubra com o anko e est
pronto.
e Pesca do Japo
68
FUKIZAYA - Ensopado fukizaya
ste prato era muito preparado na zona rural, principalmente nas noites de inverno quando
o frio era mais intenso, at as Eras Meiji e Taisho, principalmente na regio de Kawasaki. O
nome fukizaya provm do modo de consumi-lo, soprando de to quente.

100g
2
2
50g
50g
100g
4 copos
colher de sopa
colher de sopa
2 colheres de sopa
Modo de preparar:
KANAGAWA-KEN
Rbano
Inhame
Abura-age
Bardana
Cenoura
Tofu momen
Caldo base
Acar
Sal
Shoyu
1. Corte a cenoura e o rbano como grossas lascas; o rbano passe na gua fervente to logo seja
cortado; o inhame corte em rodelas de 1cm e deixe cozido levemente.
2. A bardana corte ino em diagonal e deixe de molho em gua. O abura-age passe em gua fervente
e corte em 4 tringulos.
3. Numa panela, coloque o caldo base e as verduras e cozinhe at que amoleam.
4. Acrescente o tofu, quebrando-o com as mos e tempere com acar e sal. Cozinhe por cerca de 10
minutos, por ltimo, adicione o shoyu e cozinhe por mais cerca de 10 minutos.
69
PRXIMA DA CAPITAL E FAMOSA PELA NEVE E ARROZ

Antigamente, devia ser di cil entrar, aps atravessar vrias montanhas, e ixar residncia nesta provncia
de natureza severa e de vasto pntano. A provncia era
desdenhada como sendo local destinado s pessoas condenadas.Enfrentando duramente a neve no inverno e a
inundao no vero, os desbravadores deste imenso solo

tinham iniciativa e coragem na luta pela vida. At hoje o
povo preserva esta caracterstica, que cantada na msica
Echigomago-uta. Como nos versos da msica, na despedida, quando se tira o tpico chapu nas mos, no se sabe
se est molhado do orvalho ou das lagrimas. uma regio
tradicionalmente com grande nmero de dekaseguis que
vo a outras provncias no inverno, e a dana tpica Echigojishi comumente apresentanda nesta poca. Atualmente
uma grande produtora de gros, fornecendo para todo o
pas e, com recursos naturais em abundncia e possibilidades de crescimento, procura realizar grandes avanos na
rea industrial. Tambm no so poucos os produtos da pesca. Apesar de rica produo agrcola, a
refeio dos agricultores frugal, com consumo habitual de risoto, canja etc.
NIIGATA-KEN
NIIGATA
WAPPA-MESHI - Arroz a vapor no wappa
a regio de Niigata, h um delicioso prato tpico em que o peixe e outros ingredientes so

colocados sobre o arroz temperado e cozidos a vapor numa vasilha de madeira chamada de
wappa. O que era bent, ou seja, marmita dos trabalhadores rurais, ganhou status de prato tpico regional.

Arroz
2 copos
Camaro
20
Gin-nan
20
Mitsuba
4
Casca de limo rosa
Sal, saqu, mirin, shoyu, acar
Modo de preparar:
1. Lave o arroz, e coloque 2 copos dgua e meia colher de sopa de cada de sal, shoyu e mirin; cozinhe normalmente.
2. Descasque o camaro preservando a cauda, tempere com sal e saqu, e aquea. O gin-nan, parta
ao meio e retire a amndoa ainda com a pelcula. Coloque numa panela com gua o su iciente que
cubra e leve ao fogo. Com uma escumadeira faa rolar as amndoas com cuidado para que a pelcula se solte.
3. Quebre os ovos numa vasilha e tempere com 4 colheres de acar, colher de sopa de sal, frite
inamente e corte em tiras inas. Corte o mitsuba em cerca de 3cm. Prepare raspas com a casca do
limo.
4. Coloque o arroz cozido no wappa e por cima os ovos, os camares, as amndoas e o mitsuba; coloque numa panela para cozimento a vapor e cozinhe em fogo forte por 4 minutos. Coloque as raspas de limo e sirva-se.
70
Bento, refeio para trabalho

no arrozal
NIIGATA-KEN
Corte da arrozeira e secagem
Olhete gelando ao vento
Ritual de inaugurao de
barco
Grelhando peixe no irori

71
HIZU NAMASU - Vinagrete de cabea de salmo
ratos regionais tpicos so aqueles originados no local

conforme o clima e as caractersticas da regio e que
continuam sendo preparados. Nesta regio de Echigo, de precrio meio de transporte, como era cercada dos 3 lados por
altas montanhas e um longo litoral a oeste, armazenavam a colheita de verduras e pescados por 4 meses, que deram origem
a variados pratos tpicos. O vinagrete de salmo tambm utiliza o rbano conservado na terra e a cabea do salmo, e por
ajudar na digesto do zouni, no pode faltar na mesa no Ano
Novo. Dependendo da regio, coloca-se o uchi-mame cozido
para colorir. A diferena com as outras provncias que estas
usam o salmo fresco.
NIIGATA-KEN

Cabea de salmo
Rbano
Ovas de salmo
Tempero:
Vinagre
Acar
Sal, vinagre
4 colheres de sopa
copo
copo
Modo de preparar:
1. Retire a parte cartilaginosa da parte posterior da cabea do salmo, salgue bem e deixe por uma
noite; corte ino e deixe de molho no vinagre por cerca de 2 dias at amolecer. Escorra bem.
2. Rale o rbano e coloque num coador ou peneira ina para retirar o excesso de lquido.
3. Misture os itens 1 e 2 e espalhe as ovas por cima e sirva-se passando no tempero de vinagre com
acar.
GONZO-NABE - Caldeirada Gonzo
uma caldeirada nutritiva tipicamente interiorana que surgiu em Echigo na poca da guerra,
a ltima ocorrida no xogunato Ieyasu Tokugawa. Na ocasio, os soldados, cansados aps um
combate, inalmente alcanaram uma propriedade rural e o seu dono preparou este ensopado que,
alm de tirar o cansao, era muito delicioso. E assim a caldeirada recebeu oo nome do agricultor
Gonzo.

Carne de frango
Inhame
Rbano
Cenoura
Bardana
Konnyaku
72
200g
250g
200g
1
1
bloco
Shimeji
Seri
Cebolinha
Mochi
Casca de limo rosa
Caldo base
Sal
Saqu, shoyu, mirin
150g
10
4
4
7 copos
1 colher de sopa
Modo de preparar:
NIIGATA-KEN
1. Corte a carne num tamanho

fcil de comer e borrife saqu.
2. Descasque o inhame e massageie com sal para tirar a viscosidade, cozinhe levemente
e corte em rodelas de 7mm.
A bardana, corte em lascas e
deixe de molho na gua.
3. Corte o rbano e a cenoura
longitudinalmente em 4 e
depois em fatias de 5mm,
cozinhe levemente e reserve. Corte o konnyaku com a
borda de uma tigela e o seri
em 3cm. A cebolinha, corte
inamente em diagonal e o
shimeji, solte os talos.
4. Grelhe o mochi dourando levemente. A casca do limo, corte em tiras inas.
5. Coloque o caldo base numa panela e leve ao fogo temperando com sal, mirin e shoyu.
6. Disponha os ingredientes numa panela de ferro e acrescente o caldo do item 5. Cozinhe e s ento
coloque as tiras de limo.
GAJI - Sopa gaji
nome gaji provm do kawajiru ou gajiru. uma saborosa sopa com produtos da regio e
temperada com shoyu.

Carne de salmo
Konnyaku em fios
Ovas
Seri
Caldo base
Sal, shoyu, saqu
200g
1 pacote
2 colheres de sopa
2
5 copos
Modo de preparar:
1. Corte o salmo em cubos de 3cm, borrife com
saqu e reserve. Corte os ios de konnyaku em
tamanho ideal e o seri em 3cm. Lave as ovas
em gua fervente, assim o caldo no icar turvo.
2. Coloque o caldo base numa panela com o salmo e os ios de konnyaku; assim que ferver,
adicione bem pouco shoyu e por ltimo as
ovas e o seri, ajuste o tempero com sal.
73
PROVNCIA DE MAR PROFUNDO E ALTAS MONTANHAS
TOYAMA
Esta provncia, que faz erguer os olhos para a cadeia de

montanhas de Tateyama, como seu smbolo, est localizada
onde as guas de degelo dos Alpes desguam no Mar do
Japo, e cultiva caractersticas de sinceridade, robustez e
rusticidade. Perseverante e invencvel, seu povo suporta
a neve e as enchentes que se repetem, e assim progridem.
Conforme os vendedores ambulantes de remdios alternativos de todo o tipo da regio, foi o temperamento forte
destas pessoas, seguindo em direo aos seus objetivos e
acumulando riquezas num local ermo, de intensa migrao
em busca de trabalho, que fez surgir seguidamente os muitos recursos humanos do mundo da economia. Possuem
tambm a particularidade de buscar a realizao de seus
objetivos, no importa por que meios. A provncia possui
diversidade em alimentos; sem falar dos produtos agrcolas, h vrias plantas comestveis das montanhas e frutos
do mar. O masu-zushi e o saba-zushi, que se desenvolveram
a partir dos peixes conservados, tambm so considerados
tpicos desta regio.
TOYAMA-KEN
MASU-ZUSHI - Sushi de truta
esde a poca em que Toshitsugu Maeda tornou-se senhor do castelo, no ano 7

do Perodo Feudal, a truta, o ayu etc. pescados no rio Jinzu, eram considerados
presentes para as sucessivas geraes do xogunato. Porm, no segundo ano do Perodo Kyoho, Shinpachi Yoshimura, vassalo da segunda gerao do senhor feudal Maeda,
concebeu e presenteou-o com o sushi de truta, que desde ento tornou-se, um dos
itens para presentear o xogunato. Diz-se, principalmente que o xogun Yoshimune da
oitava gerao premiou o sushi de truta pelo seu sabor. Este sushi harmoniza o verde
da folha de taquara e o rosa salmo da truta com a brancura do arroz, cuja beleza abre
o apetite, sendo especialidade de conhecida reputao da provncia de Toyama.

Carne de truta
Arroz para sushi
Folhas de taquara
Sal e vinagre
250g
3 tigelas
10
Modo de preparar:
1. Corte a truta em espessura de 3 a 5mm e 6cm de comprimento, salgue e deixe por
cerca de 1 hora, passe para o vinagre e deixe de molho por 30 minutos.
2. Forre um oke de 16 a 18cm de dimetro com as folhas de taquara maiores que o
tamanho da vasilha, forme uma camada com a metade do arroz para sushi e outra
camada com a metade da truta; repita com as outras metades. Para servir, corte em
pedaos, junto com as folhas. Se manusear com as mos, consuma o mais rpido
possvel.
74
Devotos tomam ch aps

sesso de doutrina budista
Secagem de lula
Preparando refeio no
navio
TOYAMA-KEN
Dia de fazer mochi:

cozinhando o arroz de mochi
Preparando chimaki
75
IKA NO SUMI-ZUKURI - Lula salgada com tinta
pico de Toyama, um tipo de shiokara, preparado com

cortes inos de lula misturado com a sua tinta. Desde h
300 anos, na vila de pescadores do Rio Nameri, na provncia de
Toyama, deixava-se a lula seca no sal para alimentar os atuns, mas
no inverno quando no se pesca comearam a consumir estas
lulas, e assim foi surgindo este prato. Posteriormente, foi melhorado no Perodo Guenroku, 1688 a 1704, passando a adicionar a
tinta, e depois, no Periodo Kyoho, foi sendo re inada pelo uso somente da carne cortada em pedaos pequenos, misturada com a
tinta. O costume do senhor feudal Maeda de levar, sem falta, este
prato na visita a Edo, foi mantido por vrias geraes de xoguns.
Nos lares de Toyama, quando a lula era abundante, compravam
lulas frescas em quantidade e temperavam tudo, at a cabea e os tentculos, com miso e levedo, e
competiam com a particularidade do tempero de cada um.
Ingrediente (para 10 pessoas):
TOYAMA-KEN
Lula
Bolsa de tinta
Fgado
Sal
Miso
5
5
3
7% da lula em pedaos
sal
Modo de preparar:
1. Separe os tentculos e o gado. Abra a lula, lave, corte longitudinalmente em 3 e depois em pedaos pequenos.
2. Solte o gado e a bolsa de tinta, corte os tentculos em fatias de cerca de 3cm, junte com o item 1
e misture bem com sal e miso.
3. Desfaa o gado e a bolsa. Retire a tinta, raspando com o lado sem corte da faca, adicione ao item
2 e misture bem. Deixe fechado hermeticamente numa vasilha por 1 semana. Misture de vez em
quando e poder consumir aps cerca de 2 semanas.
HOTARU-IKA NO RYUGU-NI - Cozido de lula moda Ryugu
onhecido como uma singular miragem tpica da regio de Toyama,

no incio de abril a junho, estas lulas aparecem no alto-mar da cidade de Namerikawa, contgua cidade de Toyama. O
tamanho destas lulas que se aproximam
na orla martima de apenas 15cm, mas o
espetculo da luorescncia da coluna de
milhares de lulas que emergem ao anoitecer, transforma a face do mar num castelo
iluminado e chamado tambm de mensageiro de Ryugu.
76

Lula
30
Saqu
2 colheres de sopa
Glucose
3 colheres de sopa
Shoyu
5 colheres de sopa
Pimenta vermelha em p a gosto
Modo de preparar:
1. Passe a lula em gua fervente e retire os olhos e a boca.
2. Leve ao fogo uma panela com o saqu e a glucose, coloque a lula e cozinhe bem; adicione shoyu e
cozinhe mais.
3. Sirva-se com pimenta vermelha em p.
IWASHI-KAMABOKO - Kamaboko de sardinha
TOYAMA-KEN
oje em dia a sardinha

cara, mas antigamente,
todos os anos, grandes colunas
de sardinhas se aproximavam
da baa de Toyama, sendo baratas, gostosas e nutritivas.
Era bastante familiar ao povo e
podia-se ver na refeio numa
diversidade de preparados
como grelhados com miso, misoshiru etc. Este kamaboko
um deles. Quem foi criado em
Toyama, provavelmente se lembra de ter ajudado a me ou a
av a preparar este embutido.
Lula com rbano, verdura com
sardinha, diziam. Verdura e
sardinha combinam e, mesmo
atualmente, o misoshiru de kamaboko de sardinha e verduras consumido em muitos lares. A sardinha amassada e prensada por sua vez, usada em diversos pratos.

Sardinha
Inhame
Ovo
Sal
1Kg
100g
2
pouco
Modo de preparar:
1. Retire a cabea, as vsceras e os ossos da regio ventral, lave com gua, abra ao meio e separe somente a carne.
2. Amasse num suribachi, adicione sal e o inhame ralado, amasse bem e misture os ovo.s
3. A pasta obtida pode ser cozida, frita ou cozida a vapor.
77
POESIA DE NOTO E CULTURA DE KAGA

chamada de Ishikawa, como se fosse uma nica provncia, mas desde antigamente, as caractersticas das
pessoas de Kaga e de Noto diferem muito. Kaga, com sua
plancie que se esparrama desde o monte Hakusan e Noto,
que se projeta no Mar do Japo, apresentam condies
geogr icas que re letem na vida das pessoas. No geral, as

pessoas de Kaga so intelectuais e calmas, enquanto as de
Noto so srias e agitadas interiormente. De Kaga, surgiu
grande nmero de intelectuais e de Noto, polticos. Porm,
de um modo geral, so um pouco conservadores e ligeiramente ativos. Por ter prosperado ao redor do castelo do
rico cl Maeda que governou por 250 anos, Ishikawa ainda
possui traos da vida abastada, e ainda se veem vestgios
do antigo perodo feudal nas construes. Na alimentao,
no se pode negar o hbito dos antigos governantes, em
que era servido o que saboroso e o resto era jogado fora,
sendo forte tambm a cultura de se adquirir as primeiras
colheitas da estao. A culinria tpica deste antigo pas de Kaga desenvolveu-se com a introduo
de diversas tcnicas.
ISHIKAWA
NAGA-IMO NO TOKUSA-NI - Cozido de car
ISHIKAWA-KEN
esmo em Kanazawa, se for ao bairro Morimoto, pode-se

ver muitas lavouras de naga-imo. Consumido ralado ou
cozido e temperado com sal a gosto, a batata adorada e cultivada
pelas pessoas de Kanazawa tem sabor regional. No se encontra
naga-imo no Brasil, mas pode-se utilizar o car e, para substituir
a alga verde, o paseri picado.

Naga-imo ou car
Caldo base
Acar
Sal
Shoyu suave
Alga verde
Vinagre
400g
2 copos
1 colher de sopa
colher de sopa
colher de sopa
Modo de preparar:
1. Descasque o car e logo coloque na gua com vinagre enquanto
corta em palitos grossos. Deixe de molho.
2. Ferva o caldo base e tempere com acar, sal e shoyu; adicione
o car aps escorrer bem; cozinhe bem macio e misture balanando a panela. No coloque shoyu em excesso, o cozido branco e bonito o segredo para deix-lo saboroso.
3. Deixe esfriar bem o car, coloque por cima a alga verde, misture levemente e coloque-os numa vasilha para servir.
78
Secagem de mochi
Pesca de olhete
Oferenda de Ano Novo,

kagami-mochi, mayudama
etc..
ISHIKAWA-KEN
Oferenda de final de ano no

interior do campo de arrozal
Conserva de mostarda
79
JIBU-NI - Cozido de frango com legumes
oluscos e carne de aves silvestres, passados

na farinha e combinados com mistura de po
de glten e verduras da estao. A etmologia da palavra jibu-ni o som do cozimento jibu-jibu. Diz-se que
foi introduzido pelos cristos e que demonstra como
era amplo o contato com outros povos no periodo do
isolacionismo. O feudo de Kaga era local de prspero
comrcio exterior escondido do xogunato, cujos comerciantes eram representados por Gohei Zeniya. e
este prato transmitido desde essa poca, quando fez
parte do cardpio oferecido ao general feudal no banquete inaugurativo para contemplar a casa de Zeniya
por ocasio de sua inalizao, no ano 2 do Perodo
Bunka da Era Edo, em 1805.

Frango
Farinha de trigo
Po de gluten
Shiitake fresco
Broto de bambu
Espinafre
250g
pouca
1 folha
4 pequenos
1 pequeno
mao
Caldo base
Acar
Saqu
Shoyu
Folhas verdes
Wasabi
2 copos
2 colheres de sopa
2 colheres de sopa
4 colheres de sopa
ISHIKAWA-KEN
Modo de preparar:
1. Corte o frango em pedaos, do tamanho de uma bocada, passe levemente na farinha e reserve. Esquente o po de glten e corte em tringulos.
2. Retire o talo do shiitake e reserve. Passe o espinafre em gua fervente, solte na gua fria, aperte
para tirar o excesso de gua e corte em comprimento de 3cm. Corte o broto de bambu em 4.
3. Ferva o caldo base com os temperos, acrescente broto de bambu, shiitake, espinafre e po, nesta
ordem, e retire tudo assim que ferver e neste caldo cozinhe o frango.
4. Coloque numa vasilha funda o frango, outros ingredientes e o caldo; Sirva-se com wasabi.
BURI NO ARA-DAKI - Cozido de refugo de olhete
um cozido caseiro de bardana, tofu grelhado etc. com os

refugos do delicioso olhete do alto mar de Noto, afagado pela neve e pela corrente martima fria do Mar do Japo.

Refugos de olhete
Bardana
Cebolinha
Tofu momen
Gengibre
80
500g
2
4
400g
1 pedao
Caldo:
Acar
Shoyu
Saqu
Mirin
3 colheres de sopa
copo
copo
copo
Modo de preparar:
1. Corte os refugos de olhete, em tamanhos fceis de comer, mergulhe em bastante gua fervente,
passe para a gua gelada e retire o sangue.
2. Corte a bardana, em comprimento de 4cm, e deixe de molho na gua. Grelhe o tofu; a cebolinha
corte no tamanho a gosto.
3. Numa panela, leve ao fogo o saqu, o mirin e o gengibre cortado bem ino. Assim que ferver,
acrescente a bardana e, sobre esta, o peixe; ao ferver, diminua o fogo, coloque o acar e cozinhe
por 5 minutos. Reservando 1 colher de sopa de shoyu, coloque o restante e cozinhe mais 15 minutos.
4. Adicione o shoyu reservado, retire o peixe e a bardana, coloque no caldo o tofu e cozinhe lentamente. Por ltimo, adicione a cebolinha; coloque tudo numa vasilha e sirva.
TAI NO HONE-ZAKE - Saqu sabor pargo
um prato preparado com o pargo Satsuki pescado em Noto, no litoral de Mikawa, onde se orgulham da tradio Kaga, em que o an irio o serve por ltimo num jantar. O pargo grelhado
colocado num grande prato fundo, deita-se saqu aquecido por cima e pe-se fogo para deix-lo
sem lcool. Aprecia-se bebericando pela borda e passando de mo em mo. uma forma extravagante, em que no se consome o enorme pargo, apenas o saqu.
Ingredientes:
1 de 1Kg
Modo de preparar:
1. Retire as escamas e as vsceras, lave e escorra
bem, coloque bastante sal decorativo nas nadadeiras lateral, dorsal e caudal; espete e passe
no fogo forte para grelhar bem os dois lados.
Para que as nadadeiras no sejam queimadas,
proteja-as com rbano etc.
2. Derrame o saqu aquecido sobre o pargo
quente recm grelhado at transbordar, coloque fogo para queimar o lcool e tome-o,
passando de mo em mo. Colocando saqu
aquecido sobre o pargo quente o sabor deste
se transfere para o saqu. Como o sal decorativo tambm contribui, dando o seu sabor, se
dour-lo um pouco o saqu icar mais saboroso. Experimente o pargo, aps beber o saqu,
sua carne estar sem sabor e ressecada, motivo pelo qual o saqu ica to saboroso.
ISHIKAWA-KEN
Pargo
Sal, saqu
81
REINO DO BUDISMO ECHIZEN, AO NORTE DO CONTINENTE

Das trs provncias da regio de Hokuriku, Fukui a
que se situa mais prxima de Kyoto, e, desde antigamente,
permanece a in luncia desta antiga Capital em seu modo
de vida. Pode-se dizer que as roupas chamativas e a maravilhosa pintura das casas so alguns exemplos disso.
Esta provncia, chamada antigamente de Pas de Echizen,

famosa pela existncia do templo Eihei-ji, matriz da seita
Soto fundada pelo monge Dogen, mas tambm prospera a
seita budista Jodo Shinshu e templos que superam a Soto,
alm de um nmero total de cerca de 700 templos budistas. Como o budismo est bastante enraizado na vida do
povo, as pessoas so um tanto entregues salvao pela f,
e pode-se dizer que o comportamento dcil e temperamento amvel tambm se devem ao Budismo. Na alimentao,
h muitas pessoas que dizem no consumir carne animal
e a refeio, em geral modesta no cotidiano, parece re letir
no desenvolvimento sico. Todavia, orgulha-se do sabor
requintado em se tratando de frutos do mar e delcias como caranguejo, ourio, linguado etc. Sendo
uma provncia que neva bastante, alimentos em conserva ganham signi icado.
FUKUI
ECHIZEN OROSHI-SOBA - Soba Echizen
alar em soba em Fukui falar em oroshi-soba. O macarro soba cozido, lavado na gua gelada, escorrido e servido com caldo temperado com katsuobushi e shoyu, colocando-se rbano
ralado, cebolinha e hanagatsuo. No vero preparado gelado e no inverno, quente.
FUKUI-KEN

Macarro soba
Rbano ralado
Hanagatsuo
Cebolinha picada
4 pores
8 colheres de sopa
pouco
2 colheres de sopa
Caldo:
Caldo base
Sal
Shoyu
6 copos
1 colher de sopa
6 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Cozinhe o soba em bastante gua fervente, lave bem com gua gelada e escorra bem.
2. Prepare o caldo: leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque sal e shoyu e desligue.
3. Sirva o soba em tigela individual, coloque bastante caldo, e por cima o rbano, o hanagatsuo e a
cebolinha a gosto.
82
Eihei-ji
Refeio dos monges no templo Eihei-ji

Monges do templo Eihei-ji,
preparando conserva de rbano
FUKUI-KEN
Cesta de palha colocada do

lado de fora da casa no incio do inverno para conservar alimentos
Bicuda secando ao sol

83
HAMA-YAKI SABA - Cavalinha grelhada
t a abertura da estrada de ferro, no ano 10 da Era Taisho,

em 1921, a cavalinha fresca era obtida na Baa de Wakasa.
Era orgulho do comerciante deste local estar a postos, s 3 horas
da manh, com a recoveira no ombro, formando um grupo de
cerca de 100 pessoas, que, com pernas fortes e resistentes, iam
pela estrada Shusan, desde Natasho, passando a serra, chegavam
capital Kyoto ao anoitecer e, no dia seguinte, se en ileiravam no
mercado. Por ter essa cavala fresca, em Kyoto, surgiram pratos
famosos com cavala, sendo preparado at hoje o sushi de Osaka
battera. Conforme o ditado de que a cavalinha apodrece viva,
devido rpida deteriorao, quando o clima esquenta, torna-se
no consumvel crua. E assim, o chamado Wakasa no ippon-gushi ou espeto Wakasa, em que a cavalinha recm pescada espetada num longo e grosso espeto de bambu e grelhada com sal, levado a
Kyoto, caiu no gosto dos intelectuais da cidade e logo se popularizou com a melhoria do transporte.
Modo de preparar:
1. Abra a cavalinha pelo dorso, retire as vsceras e lave. Coloque sobre uma peneira com o lado da
pele para baixo, espalhe sal levemente, deixe por 1 hora; espete o bambu longitudinalmente pelo
olho, faa um corte longitudinal nas laterais e grelhe os dois lados.
Utilize este grelhado de diferentes modos. Seguem 4 receitas simples:
A. Retire o peixe do espeto e sirva com shoyu e gengibre ralado.
B. A cabea, a espinha e a carne que sobrar, cozinhe levemente para tirar o odor e prepare uma sopa
ou um misoshiru com bastante cebolinha.
C. Cozinhe levemente a cavala grelhada, desmanche a carne e misture no sushi solto, o chirashizushi.
D. Raspe a carne grelhada do peixe e prepare um tipo de vinagrete, o sunomono, misturando pepino,
rbano etc. cortados inamente.
FUKUI-KEN
SHIO-BANA RAKKYO - Conserva de rakkyo
84
rakkyo Sangoku que representa 60% da

produo de rakkyo cultivado ao sul da
provncia de Fukui, desde a cidade de Mikuni, no
distrito de Sakai, at a regio de dunas da praia
Takanosui, onde o Rio Kuzuryu desgua no mar do
Japo. Quanto menor o rakkyo, considera-se que
a qualidade superior. Em comparao a outras
provncias, em que o rakkyo produzido em 1 ano,
o cultivo do rakkyo Sangoku dura 2 anos, forma
bulbos irmes com ibras inas alvas e ganha fama
pela resposta crocante s mordidas. Diz-se que
a produo comeou no incio da Era Meiji, e o
rakkyo fresco, sujo de terra e prtico de transportar, desenvolveu-se em conserva que agrega maior
valor e tornou-se conhecido em todo o pas.
Ingredientes:
Rakkyo
Sal
1Kg
100g
Modo de preparar:
1. Corte as duas pontas do rakkyo e lave bem.
2. Numa panela, leve ao fogo o rakkyo com gua o su iciente que o cubra e o sal. Cozinhe at que o
sal derreta e deixe esfriar.
3. Coloque em vidros com a gua do cozimento, tampe com otoshibuta para que os bulbos no
biem e deixe curtir por 10 dias. Depois, poder preparar conservas doces e azedas e no mel.
ENGAI-SOUMEN - Soumen com mexilho

O caldo preparado com a gua de cozimento do mexilho e o caldo que deixou o shiitake de molho, temperando com sal e shoyu, servido gelado com o macarro soumen.

Macarro soumen
Mexilho
Shiitake seco
Cebolinha
Saqu
400g
200g
4
2
Sal
Shoyu
Shichimi
leo
Modo de preparar:
FUKUI-KEN
1. Coloque o shiitake de molho, em 2 copos de gua morna; ao amolecer, corte em tiras. Lave bem o
marisco e jogue por cima 1 colher de sopa de saqu. Pique a cebolinha.
2. Numa panela, misture 3 copos de gua ao caldo do shiitake, adicione o shiitake e leve ao fogo. Ao
ferver, tempere com colher de sopa de sal e 2 de shoyu; por ltimo, acrescente o marisco e assim que ferver, desligue o fogo e deixe esfriar.
3. Cozinhe o soumen: Numa grande panela, ferva bastante gua e coloque o soumen, deixando-os soltos. Assim que ferver, coloque gua uma vez para
baixar a fervura, misture
1 colher de sopa de leo.
Lave bem com gua gelada para tirar a oleosidade
e deixe escorrendo.
4. Coloque numa tigela o
soumen e por cima, coloque o caldo gelado, a
cebolinha e shichimi a
gosto.
85
PROVNCIA MONTANHOSA FAVORVEL PARA A FRUTIFICAO DAS UVAS

Nesta provncia montanhosa, conforme o signi icado
do nome que resulta em des iladeiros e gargantas, a histria de esforos para dar vida aos recursos naturais no
afortunados, atravs da abertura de vias de transporte e
reservatrios para gua. Lavrando a terra de super cie
ngreme, de natureza severa, cercada dos quatro lados por

montanhas, e trabalhando com diligncia na defesa da economia simples, esta a essncia do modo de vida do seu
povo. Enfrentando o intenso calor do vero, o frio solitrio
do inverno com inundaes e deslizamentos, as pessoas
adquiriram forte vontade e indomvel personalidade. Com
diligncia sem igual, tornando-se comerciantes itinerantes
na entressafra, diz-se que este cenrio de ambiente escasso
em recursos fez surgir os comerciantes de Koshu. O modo
de vida tambm tem fortes ares de local montanhoso, veri icando-se peculiaridade na vestimenta e na moradia. Na
alimentao, desenvolveram pratos com alimentos substitutivos do arroz e trigo, utilizando outros cereais que se tornaram iguarias regionais. H frutos em
abundncia: pra, kuri, ameixa, ma, pssego, e claro, a uva o primeiro da lista.
YAMANASHI
HOUTOU - Houtou
YAMANASHI-KEN
um cozido quente, da extremamente fria regio de Kofu, que no se sabe quando surgiu. A
particularidade no cozinhar o macarro de massa caseira, utilizando-a crua para cozinhar
diretamente na sopa de miso. indescritvel a cena da famlia, ao redor da grande panela, assoprando e saboreando a sopa. Esta viso um dos poemas de inverno da saudosa Koshu. At recentemente, este prato era to arraigado no cotidiano que o seu preparo era uma das quali icaes para se
casar. No que tenha um modo de cozinhar ou aparncia de inida, mas cada lar possui o seu sabor
tpico que transmitido pelas mes. Nas regies de montanha, preparado numa grande panela
para o jantar e normal que o que sobrar seja consumido na manh seguinte ou como complemento
do almoo. Na cidade, temperado com sal e no campo, a maioria utiliza o miso. Antigamente abundava o
kaboch e diziam: Quo delicioso, houtou de kaboch,
frase que at hoje persiste. No templo xintosta Sanrin,
em Wakamiko, cidade de Sutama, extremo norte de
Koshu, acontece o Festival de Houtou, no dia 30 de junho, e nesse dia, existe o hbito de todos consumirem
juntos o houtou. Diz-se que a festividade uma combinao de festa do miso, com o fato de Shingen Takeda
ter passado na regio, durante o combate, e ter se alimentado de houtou para se preparar para o trabalho.
IIngredientes (para 4 pessoas):

Farinha de trigo
Caldo dashiko
Konbu
Miso
Inhame
86
3 copos
10 copos
20cm
6 colheres de sopa
150g
Preparando massa
Depsito de vinho
Cebolinha
Cenoura
Shimeji
Abura-age
Shichimi
Saboreando delcias quentinhas ao redor do irori
4
40g
30g
2
a gusto
Modo de preparar:
Oferenda na festa da lua no

Outono
YAMANASHI-KEN
1. Numa vasilha, coloque farinha e gua morna aos poucos, e

sove. Coloque num saco plstico e deixe descansar, no mnimo
30 minutos. Corte pedaos com as mos e estique como ios.
2. Descasque o inhame e corte em rodelas de 5mm, a cebolinha
em diagonal de 3cm e o abura-age em tiras.
3. Corte a cenoura em lor de 3mm de espessura; solte a base do
shimeji, lave e deixe escorrer na peneira.
4. Leve ao fogo uma panela com o dashiko e o konbu. Antes que
ferva, retire o konbu; adicione miso. Aps ferver, retire um copo
do caldo e reserve.
5. Na panela com o caldo coloque o shimeji, os ios do item 1 e as
verduras com exceo da cebolinha. Aps ferver, baixe o fogo e
cozinhe por 30 minutos. Adicione a cebolinha e o copo de caldo
com miso reservado. Aps ferver, desligue o fogo.
Peixe de gua doce,

defumando no irori
87
OYAKI - Oyaki
um prato representativo da farinha de milho, preparado na regio em que no h produo

de arroz, como em Fujigoko. Coloca-se folha desidratada de rbano. Antigamente, era grelhado cheiroso no irori, sendo preparado como desjejum nos meses de Outubro a Abril. Aqui, apresentamos 2 modos de preparar: neri-yaki e kone-kaeshi. Neste ltimo, o sabor mais suave e bonito,
mas mais trabalhoso. At a fase de sovar a farinha quente, o modo de preparo igual.
Modo de preparar neri-yaki:
Coloque numa vasilha 5 copos de farinha de milho. Acrescente, aos poucos, gua fervida e amornada, misturando bem com um basto at formar uma massa mole. Faa pores no tamanho de
uma xcara pequena de ch e coloque massa de feijo doce dentro. Numa frigideira esmaltada bem
quente, coloque a massa recheada para secar, at dourar levemente ambos os lados. Cerque o fogo
a lenha com pedras e coloque as massas recheadas na parte interna. O ponto mais gostoso quando
a massa comear a inchar, como incio da formo de uma bolha.
Modo de preparar kone-kaeshi:
Aps sovar bem a farinha de milho, enrole-a em pores de uma mo, e cozinhe a vapor no fogo
forte por 10 minutos. Coloque numa vasilha e sove bem novamente. Faa bolinhos do tamanho de
uma xcara pequena de ch, recheie com massa de feijo doce, e sirva. Se for grelhar, adicione folhas
verdes como brotos da bardana etc. para tornar a massa glutinosa, e artemsia para dar mais sabor.
As folhas podem ser secadas para armazenar.
Variao como mochi de oyaki:
Para recheio, pode-se usar folhas de rbano em consrva picadas e refogadas em pouco leo. A
mesma folha pode ser utilizada seca, esfarelada e refogada com miso. Ou rechear com anko, miso
adocicado etc.

Farinha de milho
Farinha de arroz
Folhas secas
Miso
leo
2 copos
1 copo
de 2 rbanos
YAMANASHI-KEN
Modo de preparar:
1. Misture as 2 farinhas e sove com gua quente. Quebre as folhas
secas de rbano em pequenos pedaos com as mos, grelhe em
pouco leo e tempere com miso. Misture com a massa de feijo
doce. Coloque este doce dentro da massa, forme bolas e cozinhe a vapor.
2. Quando for comer, coloque sobre uma tela e grelhe em fogo
brando.
NIE-NAMASU - Cozido gelado de legumes
um prato antigo, originado no comrcio de Kofu. Quando se convida vrias pessoas, gela-se bem
o prato preparado no dia anterior e serve-se numa tigela. servido tambm para acompanhar
peixe. Prepare sem pressa para que o sabor penetre bem, pois ica mais saboroso aps esfriar.
88

Rbano
Cenoura
Abura-age
Konbu
Vinagre
Shoyu
Sal
Acar
Caldo base
400g
50g
2
10cm
3 colheres de sopa
1 colher de sopa
colher de sopa
2 colher de sopa
2 copos
Modo de preparar:
1. Descasque o rbano e a cenoura, cortandoos bem inos como se utilizasse o descascador.
2. Retire o leo do abura-age com gua fervente e corte em tiras. Amolea o konbu na gua e corte
em tiras inas.
3. Leve ao fogo o caldo base juntamente com os itens 1 e 2, adicione sal, acar e shoyu e cozinhe at
amolecer. Antes de desligar o fogo, coloque o vinagre.
YAKO-MESHI - Arroz com soja
uando se faz a bancada para as mudas de arroz,

prepara-se o yako-meshi para oferenda na entrada dgua do arrozal preparada para as mudas, pedindo
que fruti iquem em abundncia. O yako-meshi preparado com 5 copos de arroz para 1 copo de soja. Lava-se
o arroz e deixa-se de molho na gua. A soja torrada e
mergulhada na gua fervente, por 3 minutos, para que a
casca se solte. Lavado, cozinha-se com pouco sal numa
panela de cozimento a vapor em camada, com a soja por
cima do arroz, e mistura-se aps pronto.

copo
1 copo
1 copo
1 colher de sopa
Modo de preparar:
1. Torre a soja at que a casca se rasgue e enquanto quente, deixe de molho em 4 copos dgua salgada com 1 colher de sopa por uma noite. Lave misturado o arroz e o arroz para mochi, deixando
mergulhado na gua tambm por uma noite.
2. Coloque na panela de cozimento a vapor o arroz escorrido e por cima a soja junto com a gua,
deixe uma vasilha para recolher esta gua que ser utilizada para regar.
3. 20 minutos depois que levantou vapor, regue com metade da gua reservada, depois de mais 20
minutos regue novamente com o restante da gua. No total cozido por cerca de 1 hora.
YAMANASHI-KEN
Soja
Arroz
Arroz para mochi
Sal
89
CONHECIDA COMO A SUA JAPONESA

Nagano, antiga Shinano, possui caractersticas de forte
imagem do refrescante farfalhar dos ventos nas montanhas
e planaltos. Possui a maior rea sem mar, no interior do
continente, e contnua topogra ia com muitas ondulaes
de vales e os Alpes que pode ser chamado de Teto do Japo.
Sobre o planalto de Misuzukaru, dividido por altas montanhas e rios como o Senkyoku, Tenryu e Kiso, cada regio
difere bastante nas condies e clima. Mas surpreendentemente, os cidados so muito parecidos e mostram unidade, mesmo divididos por vales e depresses como de Kiso,
In, Saku, Suwa, Ueda, Matsumoto, Nagano etc. Diz-se que o
povo possui caracterstica tpica da montanha. So irmes,
vigorosos e de forte ego; so intelectuais e amam o estudo.
Por outro lado, so limitados na sociabilidade e aceitao
das pessoas, gostam de discusses e so argumentativos.
A vida nesta provncia montanhosa nica, sua populao
adquiriu a sabedoria de armazenar alimentos peculiares
da montanha com auto-su icincia. Devido a serem poucos os peixes do mar acessveis, pescam nos
rios e lagos, criam carpa e se alimentam tambm de r, larva de abelha, gafanhoto etc., at mesmo
considerados proibidos pelo budismo na provncia.
NAGANO
SOBA-GAKI - Soba-gaki
entre as receitas com o sarraceno, esta a mais original e

singela, do modo o mais fcil de se preparar. Antigamente,
sendo pobre o solo de toda a regio do Monte Miyo, em Nagano,
a principal produo agrcola era o sarraceno. Posteriormente,
deste prato se originou o togari-soba que tambm passou a ser
popularmente preparado.

Farinha de trigo sarraceno
gua fervente
Acar
Shoyu
2 copo
2 copo
a gosto
a gosto
Modo de preparar:
NAGANO-KEN
1. Coloque a farinha numa vasilha, acrescente gua fervente e

misture bem. Deixe na consistncia de mochi recm socado.
2. Sirva como preferir, com kinako e acar ou shoyu aucarado,
ou ainda, no caldo prprio para soba com cebolinha picada, wasabi e rbano ralado.
90
Conserva de nozawa
Variedades de oyaki
Secagem de tofu
Sovando a farinha
Recheando a massa com

verduras
NAGANO-KEN
Grelhando o oyaki
91
KOI NO AME-NI - Cozido doce de carpa
eralmente, todos consideram que a carpa possui gosto

de barro, mas a carpa de Nagano, antigamente chamada
tambm de Pas de Shinshu, talvez devido gua lmpida, no
possui esta particularidade e muito gostosa devido sua carne irme. mais preparada em conserva no miso ou como sopa
de miso, o chamado koikoku, mas indescritvel o sabor denso
deste cozido doce, alm de ser um prato conveniente para conservar por longo tempo. Ao limpar, deve-se tomar o cuidado
de no estourar a vescula e espalhar a bile amarga na carne.
A delcia e a peculiaridade deste prato cozinhar glucose com
umeboshi. Neste caso, pode ser a glucose de milho.

Carpa de 500g
Umeboshi
Acar
Shoyu
Glucose
Casca de milho para forrar
1
4
1 copo
1 copo
50g
Modo de preparar:
1. Retire a cabea e as vsceras da carpa, corte em postas, coloque num espeto e queime levemente
direto no fogo para tirar o odor.
2. Forre uma panela com casca de milho, en ileire as postas, coloque o umeboshi e gua o su iciente
que cubra. Cozinhe cerca de 12 horas em fogo brando, adicionando gua de vez em quando.
3. Depois de bem cozido, adicione acar e shoyu nesta ordem, quando diminuir bem o caldo, adicione a glucose. Cozinhe mais um pouco e estar pronto.
KOI NO MISO-ZUKE - Carpa curtida no miso
NAGANO-KEN
92
iz-se que na regio de Saku, local abenoado com corrente de gua lmpida do Rio
Chikuma e abundantes casulos de bicho da seda,
a carpa era criada no arrozal; desde a Era Edo.
O principal mrito do arrozal, como tanque para
peixe, que a temperatura baixa da regio no
permite a criao de nada com pelagem, enquanto que a carpa possibilita o aproveitamento da
altitude, sendo criada paralelamente ao cultivo
do arroz, que tem a coleta realizada praticamente na mesma poca. Outro mrito que, mesmo
que a rea seja arrendada, no in luir no imposto fundirio, pois todo o lucro da carpa pertence
ao produtor. Um terceiro mrito: por ser regio
montanhosa, no se obtm peixe do mar ou, se
o adquirir, ser caro e de baixa qualidade. Quando est terminando de plantar arroz, so soltos de
2 a 300 alevinos. Como a carpa nada por todo o tanque, oxigena e, conforme agita a gua, elimina a
diferena da alta e baixa temperatura da gua, acelera a decomposio do adubo orgnico e, alm
disso, os casulos dados como alimento transformam-se em adubo aps excreo. Tambm estimula
o crescimento do arroz, com pouca consequncia danosa, devido ao aprofundamento do arrozal e o
no desenvolvimento de plantas daninhas, bastando apenas uma retirada, o que promove a reduo
de mo de obra. Alm de tudo, circular pelo arrozal todos os dias para a ceva bastante e icaz como
controle. Assim, nesta regio consome-se muita carpa, e o modo de preparar tambm amplo: koikoku ou misoshiru de carpa, sashimi, nikogori - uma gelatina formada pelo cozimento das vsceras
temperado com shoyu e acar, arani-zuke, shio-yaki, suzume-yaki etc., e este miso-zuke.

Carpa
Saqu
Miso
800g
2 colheres de sopa
100g
Modo de preparar:
1. Abra a carpa pelo dorso, retire as vsceras, espalhe saqu na parte interna, deixe por cerca de 1
hora e coloque no miso. Estar mais saboroso aps 2 a 3 dias.
OSHIBORI-UDON - Udon oshibori
uma determinada regio de Takayama, no templo Zenko-ji, era muito consumida nas noites
de inverno, cada um colocando o seu tempero no udon cozido no caldeiro.
Ingredientes ( para 5 pessoas):

Farinha de trigo
gua
Sal
1Kg
2 copos
2 colheres de sopa
Caldo:
Caldo do rbano ralado
Cebolinha
Miso
5 copos
5
a gosto
Modo de preparar:
Obs.: Para obter caldo de rbano,

rale-o e passe na peneira.
NAGANO-KEN
1. Misture a gua e o sal, adicione a farinha e sove; deixe descansar por 1

hora e faa macarro.
2. Ferva gua numa grande panela e cozinhe o macarro. Com a panela no
centro da mesa, cada um se serve do
udon, passando no caldo de rbano
temperado a gosto, com miso e cebolinha picada, em sua tigela.
93
GIFU-KEN
POESIA NO RICO COLORIDO REGIONAL DOS CAMPOS E MONTANHAS

Por trs do cenrio da histrica diviso de Gifu em
Mino e Hida, ainda resta o esplendor de Kyoto e de Edo
que guardam objetos naturais que representam a origem
do Japo. Desde antigamente, conforme a expresso muitas montanhas de gua abundante, Mino o pas da gua
e dos campos das plancies de Nobi, e Hida o pas das
montanhas e rvores. Mino a regio da cermica que tem

como base o Tajimi, que origina objetos em quantidade, e
a renomada rea da indstria txtil tambm aguarda a sua
vez; em Hida, h um grande nmero de patrimnios culturais folclricos acumulados e ainda restam antigas habitaes, como as construdas em formato gassho. As pessoas
do norte de Mino so dceis e desprendidas, e diz-se que
as do oeste possuem caractersticas complexas devido a
experincias histricas; as pessoas de Hida so simples e
tranqilas. Em Mino, possvel colher o trigo aps a colheita do arroz e o mugimeshi, iguaria de arroz com trigo
em gros bastante consumido, sendo muito difundidos
tambm os peixes de gua doce como enguia, funa, carpa etc. Hida rico em paladar tpico de regio
montanhosa e possui culinria utilizando arroz integral, warabi etc. e pratos vegetarianos que se
utilizam destes, como principais ingredientes. So conhecidos tambm os pratos com peixes iwana
e kajika.
GIFU
HIYASHI-UDON - Udon gelado
regio de Takayama um vale cercado de montanhas; portanto, no vero, o calor durante o

dia excepcional. Sendo assim, no lar, as pessoas preparam o udon gelado, cozinhando e esfriando-o na gua gelada, e decorando-o com verduras da poca. O que difere das outras provncias
que em Takayama, no colocam especiarias como cebolinha, sansho e shichimi e come-se de forma
simples, juntamente com o que se encontra na cozinha, por exemplo, com tsukudani.

Macarro udon
Broto de bambu fino em conserva no sal
Fuki em conserva no sal ou talo de agrio
Pepino
Caldo base
Shoyu
Caldo:
Caldo base
Mirin
Saqu
350g
8
4
2
copo
1 colher de sopa
2 copos
4 colheres de sopa
copo
Modo de preparar:
1. Deixe de molho o broto de bambu e fuki na gua para tirar o sal e cozinhe com caldo base temperado com shoyu. Deixe esfriar. Pode-se utilizar o broto fresco. Salgue o pepino e faa itazuri, ou
esfoliao usando a tbua de cortar. Lave e corte em pedaos grandes.
2. Misture os ingredientes do molho e deixe esfriando.
3. Cozinhe o udon com bastante gua fervente, lave em gua gelada e disponha numa tigela. Decore
com broto de bambu, fuki e pepino. Coloque o molho ao lado.
94
GIFU-KEN
Pesca utilizando-se de ave

em noite de vero no Rio
Nagaragawa
Produo de koji
Preparo do sushi de folha de

ho
A descascar castanhas da
regio cozidas batendo com
pedra
Bento para a festividade de

outono do templo Nakayama
95
GIFU-KEN
NAMAZU NO KABA-YAKI - Grelhado de bagre com molho
pesar da aparncia grotesca, o bagre possui

carne de sabor suave e delicioso. Vive nos
rios e no lago de Minami-mino. Antigamente, acreditava se que o bagre grande que provocava os
terremotos. Sua carne mais saborosa no inverno
e na primavera e passou a ser utilizada no preparo
do kamaboko e, posteriormente, deste prato e do
rikkyuyaki.

Bagre
Mirin
Saqu
Shoyu
Acar
Talo branco da cebolinha
leo
Broto de sansho
de 2,5Kg
copos
copos
copos
2 colheres de sopa
8
Modo de preparar:
1. Abra o bagre, pela parte da barriga at a cabea, e retire o osso. Corte-o em pedaos de 7cm e a
cebolinha em 6cm.
2. Misture bem os ingredientes do molho, at que o acar derreta por completo.
3. Esquente a frigideira, passe leo e asse o bagre, comeando pela parte da carne. Asse 1 a 2 minutos em fogo forte, acrescente o molho e continue assando at dourar, mexendo sempre a frigideira. Vire e asse o outro lado, misturando no molho. Retire e coloque no prato.
4. Na mesma frigideira, acrescente 5 colheres de sopa de gua para diluir o molho, coloque a cebolinha, cozinhe at icar macia e coloque ao lado do bagre. Decore com o sansho.
NIKOMI-UDON - Udon cozido com Miso
um prato que possui profundo sabor, preparado com massa caseira temperado com
miso. O udon foi introduzido da China no Perodo
Nara no sculo 7 atravs de um bolinho de farinha
de trigo de um doce da Dinastia Tang que chamavam de konton, mas como se comia cozido quente,
tornou-se atushiton e depois, transformaram o bolinho em inas tiras como nos dias atuais e passou
a ser chamado de udon. Nas zonas rurais sovam a
farinha com gua salgada, embrulham com o goza,
pisoteiam e ento esticam, cortam inamente e
cozinham, o que muito mais saboroso que feito
na mquina. O udon melhor quente, portanto
nas noites frias ica melhor cozinhar na panela de
barro, pois mantm o calor e timo tambm para
servir s visitas.
96
Farinha de trigo
Sal
Caldo dashiko
Miso vermelho
400g
colher de sopa
5 copos
100g
Cebolinha
Abura-age
Kamaboko
10 talos
4
1
GIFU-KEN
Modo de preparar:
1. Peneire a farinha, misture o sal em 1 copo dgua, coloque na farinha e sove bem; cubra com um
pano bem mido e depois de 30 minutos sove bem novamente.
2. Com um rolo estique em espessura de 2mm, dobre e corte em 5mm de largura e 20cm de comprimento. Cozinhe em gua fervente al dente.
3. Corte a cebolinha em diagonal, o abura-age em 4 retngulos e o kamaboko em 5mm de espessura.
Dilua o miso no caldo dashiko, coloque numa panela de barro, acrescente o udon e cozinhe. Adicione a cebolinha, abura-age e kamaboko e sirva-se.
HOUBA-MISO - Grelhado de miso na folha de ho
um prato tpico da regio de Hida, que utiliza as folhas cheirosas da rvore ho, que se espalham ao sop das montanhas do nordeste at Gifu, e lorescem no incio do vero. As folhas
que caem so colhidas e armazenadas. Antigamente, de todas as casas dos camponeses, emanava
um cheiro agradvel destas folhas sendo grelhadas. No Brasil, elas podem ser substitudas pela folha
de chapu de couro ou de ameixa.

Koji-miso ou shiro-miso
Gema
Cebolinha
Shiitake fresco
Acar
Folha de ho ou outra
150g
2
4
6
1 colher de sopa
4
Modo de preparar:
Pique a cebolinha e o shiitake e misture
no miso, juntamente com a gema de ovo.
Acrescente o acar e misture bem. Coloque sobre a folha de ho bem umedecida
e asse na grelha sobre a brasa. Pode-se
assar tambm no forno.
Foto: Ministrio de Agricultura,

Floresta e Pesca do Japo
97
VIA EXPRESSA TOKAIDO DO JAPO, PARALELA AO OCEANO PACFICO

Tokaido atravessa vrias provncias, mas quem mais
representa a sua imagem a provncia de Shizuoka, ou
seja, redondezas de Toutomi, Suruga e Izu. Regio de clima ameno, extremamente agradvel para se viver, possui
caractersticas abenoadas desde variedades de frutos do
mar s montanhas sob o Monte Fuji, smbolo nmero 1 do
Japo de ordinria beleza. Conforme diziam antigamente,

Tokai para ganhar o Reino, possui localizao importante
como corredor frontal do arquiplago do Japo e, tanto
Ieyasu como Yorimoto, partiram deste local para ganhar o
mundo. Diz-se que quando a natureza boa, a personalidade boa. Com clima mediano e cenrio de belas paisagens,
naturalmente, o povo desenvolveu caracterstica serena e
tranqila, mas tambm temperamento socivel e trabalhador. H tambm avaliao de que no tm pacincia com
os outros e so inconstantes. Em relao ao modo de vida,
so poucas as particularidades ch, laranja, bonito seco da
indstria pesqueira do leste, atum, pequenos peixes dos
mares da regio so famosos, e tambm prosperam o cultivo do wasabi, morango etc., que tm alta
produo em quantidade nacional; porm, as indstrias tradicionais se modernizam e diversidades
de produtos do colorido vida.
SHIZUOKA-KEN
SHIZUOKA
KATSUO NO HARAMOGI-YAKI - Grelhado de haramogi de serra
ste um prato caseiro tpico da regio do porto de Shimizu, em Yaezu, famosa cidade porturia de Shizuoka. Haramogi a carne da barriga do peixe, parte que sobra do preparo de sashimi; porm, como essa parte fresca muito saborosa, os moradores dos arredores da praia assavamno temperando com sal. uma iguaria diferenciada, acrescida do sabor especial do natto e gengibre,
preparada e degustada na praia.

Haramogi de serra
Natto
Gengibre ralado
Shiso verde
Broto de gengibre com talo
Vinagre
Acar
Sal
Shoyu
8 pedaos
2 caixas
1 colher de sopa
8 folhas
16
10 colheres de sopa
5 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Prepare o hajikami de gengibre: deixe 5cm de talo e molde a raiz igual ao talo. Passe na gua fervente e coloque imediatamente de molho no vinagre com acar, por 1 hora at 2 dias.
2. Enxugue a umidade do haramogi, salgue levemente e asse na grelha.
3. Pique o natto e misture com gengibre ralado e shoyu.
4. Espalhe as folhas de shiso no prato e coloque por cima o assado. Decore com o hajikami e sirva enquanto quente, passando no molho de natto.
98
SHIZUOKA-KEN
Cultivo do ch e inhame em
terreno ngreme
Pesca de peixe
Batata grelhada no espeto
Local para oferenda preparado na noite do dia 31 de

dezembro, em Tago, a oeste
de Izu
Secagem de salmo e olhete

99
NASU-SOUMEN - Soumen com berinjela
B
SHIZUOKA-KEN
erinjela cortada em inas tiras, cozida com dashiko e shoyu. O caldo do cozimento despejado
sobre o soumen cozido. o bento preferido das mulheres que trabalham na colheita de ch.

Macarro soumen
Berinjela japonesa pequena
Caldo dashiko
Saqu, mirin, shoyu, leo, sumo de gengibre
Sal
400g
8
4 copos
2 colheres sopa cada
colher sopa
Modo de preparar:
1. Retire o clice da berinjela, faa um corte super icial de 5mm na longitudinal e deixe de molho na
gua.
2. Aquea leo numa panela, coloque a berinjela e
role no leo. Retire e corte ao meio longitudinalmente e depois em fatias inas, retorne mesma
panela e adicione o caldo dashiko; ao ferver, acrescente saqu, mirin, shoyu e sal. Coloque tampa
otoshibuta e cozinhe por 15 minutos. Deixe assim,
at esfriar, e guarde na geladeira.
3. Cozinhe o macarro soumen em bastante gua fervente por 1~2 minutos, lave bem e deixe escorrer.
4. Coloque o soumen numa tigela, por cima a berinjela picadinha e o caldo; por ltimo, o sumo de gengibre.
TORORO-JIRU - Sopa de car
aruko uma regio muito conhecida por esta sopa desde a antiga poca da estrada de
Tokaido com 53 paradas, e tambm por produzir car silvestre muito saboroso. Os entendidos em gastronomia apreciam muito este sabor suave e agradvel, especial de Shizuoka. Car silvestre rico em diastase e combina bem com arroz e cevada, ambos de fcil digesto; portanto, no h
problema mesmo exagerando no consumo. O nome tororo vem do aspecto do car ralado, ou seja,
pastoso.

Arroz
Cevada em gro
Car silvestre
Ovo
Caldo base
Miso vermelho
Nori em tiras finas
Sal
Vinagre
100
3 copos
copos
200g
1
1 copos
1 colher de sopa
1 folha
Modo de preparar:
SHIZUOKA-KEN
1. Misture a cevada com arroz, lave

bem, coloque 1% a mais de gua
que o normal e cozinhe. Deixe
abafar por 20 minutos.
2. Descasque o car e deixe de molho em gua com vinagre. Macere no suribachi com um basto
de madeira. Aps icar bem liso,
misture o ovo e continue macerando para icar mais macia.
3. Misture miso e sal no caldo base
e acrescente, aos poucos, a pasta
de car.
4. Coloque o arroz com cevada
cozido numa tigela, e despeje
por cima a pasta de car; decore
com o nori.
BORA NO NI-MISO - Cozido de tainha com miso
tainha cortada em 2 ils e cozida na gua. Quando a carne amolecer, retira-se os ossos e
cozinha-se acrescentando acar mascavo ou cristal, at apurar. Acrescenta-se miso, cenoura
e cebolinha e apura-se mais. um prato que pode ser conservado por muitos dias. Mesmo no vero,
pode ser conservado por uma semana, portanto, pode ser preparado em quantidade.

Tainha de 1Kg
Acar mascavo
Cenoura
Cebolinha
Miso vermelho
Casca de milho
1
copo
2
4 talos
100g
5
Modo de preparar:
1. Corte a tainha em sanmai-oroshi, ou seja, em dois
ils, retirando a espinha dorsal. Passe rapidamente
em gua fervente e retire os ossos. Retire a carne da
cabea e da espinha com uma colher e reserve.
2. Espalhe a casca de milho no fundo da panela e coloque os ils. Descasque a cenoura e corte em meia lua
de 3mm de espessura, a cebolinha em comprimento
de 3cm, e coloque na panela. Adicione 1 copo gua
e cozinhe at que a cenoura ique macia. Acrescente
o acar mascavo e, ao derreter, acrescente o miso
diludo em gua e o restante da carne do peixe. Cozinhe em fogo brando at o caldo secar.
101
REGIO DE ASPECTO TRANQILO, PRXIMO A ANTIGA CAPITAL

Esta provncia, que se espalha na ampla e frtil plancie
Nobi, dotada de clima ameno, alm de abundncia em
produtos especiais e recursos naturais. Pode-se dizer que
possui caracterstica harmoniosa, conforme o signi icado
de seu nome, literalmente, clima cordial. Situada no meio
do territrio japons, continua a desenvolver-se, desde antigamente, como ponto de juno com a cultura de Tohoku.
A caracterstica do povo tambm tranquila e conservadora, economicamente slida, com estilo de vida e cultura
mediana, sem individualismo. Desde os tempos antigos,
Aichi desenvolvida na arte da cerimnia do ch, e tanto
a sua produo, como o seu consumo so altos. Porm so
poucos os doces para acompanhamento do ch, podendose veri icar tambm aqui uma simplicidade. Falar em Aichi
falar em kishimen, que tambm pode ser um dos costumes de se fazer uma refeio de fcil preparo. Ao contrrio
do lema de Osaka comer at cair, referindo-se ao excesso
alimentar sem se importar com as despesas, a ordem de prioridades das pessoas de Aichi em relao a alimento em primeiro lugar, de baixo custo; em segundo, em quantidade; e em terceiro, saboroso.
AICHI-KEN
AICHI
KISHIMEN - Kishimen
ishimen um tipo de macarro udon achatado. Comparado ao udon, possui paladar mais
agradvel e saboroso. Dizem que a origem do nome kishimen vem do faiso kiji, pois antigamente na poca do senhor feudal Owari, este possua um amplo jardim onde estavam dispostas
todas as paisagens do Tokaido - via principal na poca, que ligava Kyoto e Edo, atual Tokyo, com 53
paradas. Nesse jardim imenso, as aves silvestres como o kiji passeavam livremente, e eram capturadas para se tornarem ingredientes do hirauchimen, um macarro caseiro achatado. Da o nome kijimen, macarro com carne de kiji. Porm, o povo em geral substitua a carne de faiso por abura-age
e, com o tempo, icou mais conhecido como kishimen. Outra hiptese que kishumen, macarro da
regio de Kishu tenha se tornado kishimen. Kishimen o macarro achatado sem ovo no seu preparo.

Macarro kishimen
Cebolinha
Abura-age
Acar, shoyu, e mirin
Hanagatsuo, shichimi
500g
4 talos
8
1 colher de cada
Caldo:
Caldo base
Shoyu
Mirin
Acar
8 copos
de copo
2 colheres de sopa
2 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Coloque o kishimen na gua fervente e cozinhe at icar macio. Desligue o fogo e deixe abafar durante 10 minutos. Retire e esfrie na gua fria; divida em 4 pores.
2. O abura-age passe na gua fervente para tirar o excesso de oleosidade, corte em tiras e cozinhe
em 1 copo de caldo base. Tempere com uma colher de sopa de cada de acar, shoyu e mirin. Pique a cebolinha.
3. Prepare o caldo, levando ao fogo numa panela todos os ingredientes do caldo restantes e desligue
102
Miso armazenado em tonis
AICHI-KEN
Cortando rbano
Preparando kishimen
o fogo assim que ferver. Pouco antes de servir, aquea cada

poro de macarro em gua fervente e coloque numa tigela.
Coloque abura-age e por cima a cebolinha e regue com o caldo
quente. Sirva-se com hanagatsuo e shichimi.
Coleta de marisco
Secando peixe grelhado no

espeto
103
FUROFUKI-DAIKON - Rbano cozido com creme de miso
rbano utilizado em diversos pratos como cozidos e vinagretes, mas um dos melhores
este, possui um sabor de inverno. Saborear assoprando de to quente o rbano macio passado no miso adocicado, com a famlia toda ao redor da panela o mximo, um sabor indescritvel.
AICHI-KEN

Rbano grosso
35cm
Miso vermelho
100g
Saqu
copo
Acar
4 colheres de sopa
gua de lavagem do arroz.
Modo de preparar:
1. Corte o rbano em rodelas de 4cm e
descasque grossamente. Para que no
se desmanche, faca um corte super icial
em cruz na parte que icar para baixo.
2. Coloque o rbano na gua de lavagem
do arroz, para tirar o amargor e branquear; cozinhe at icar macio e ento
desligue e deixe assim. Para servir,
aquea 3 minutos antes.
3. Leve ao fogo numa panela pequena o
miso, o saqu e o acar, cozinhe em
fogo brando at icar cremoso.
4. Disponha o rbano num prato e por
cima, o creme de miso.
INARI-ZUSHI - Inari-zushi
um prato preparado com o abura-age, cortado ao meio, cozido com tempero adocicado e
recheado com arroz sushi. Possui um sabor doce peculiar. O templo xintosta Toyokawa Inari Jinja o mais famoso entre os 3 grandes templos Inari do Japo e est situado na Via Expressa
Tokaido-Toyohashi. Nestes templos, se veneram os Deuses da Boa Sorte e da Prosperidade no Negcio, razo porque esto sempre repletos de pessoas que vm orar para obter essas graas. Inari
um Templo que venera o Deus Ukanomitama que governa o mundo dos cinco cereais, sendo que
a raposa vista como mensageira deste Deus. Como abura-age o alimento preferido da raposa,
denominaram-no de inari-zushi.

Abura-age
Kanpyo
Acar
Acar mascavo
104
12
10g
4 colheres de sopa
copo
copo
Shoyu
Mirin
Sal
4 colheres de sopa
4 colheres de sopa
de colher de sopa
Arroz para sushi:

Arroz
Vinagre
Acar
Sal
Ajinomoto
4 copos
copo
2 colheres de sopa
colher de sopa
colher de sopa
Modo de preparar:
AICHI-KEN
1. Corte o abura-age ao meio longitudinalmente e abra no corte como um saquinho. Coloque numa
panela funda e cubra com gua, tampe com otoshibuta e cozinhe cerca de 30 minutos. Lave com
gua e deixe escorrer sobre uma peneira. Numa panela, leve ao fogo 1 copo dgua, o acar, o
acar mascavo e o sal. Ao ferver, coloque o abura-age e cozinhe por 1 minuto. Desligue o fogo e
deixe descansar no caldo por uma noite.
2. Molhe o kanpyo, coloque sal, esfregue com as mos e deixe em molho na gua at amolecer. Pique
e cozinhe no caldo que cozinhou o abura-age.
3. Lave o arroz e cozinhe normalmente. Coloque o arroz ainda quente numa travessa e misture o
awase-zu. Deixe esfriar, at a temperatura corporal, e misture o gergelim e o kanpyo sem o caldo.
4. Esprema levemente o abura-age e recheie com este arroz.
INA-MANJU - Grelhado de tainha com miso
na ilhote de tainha de at aproximadamente 20cm. O peixe aberto pelo dorso, retirando-se

o osso e as vsceras para rechear com miso. Ina nasce e cresce no Rio Kiso, Rio Yahagi ou no viveiro. No outono, a sua carne com mais gordura se torna mais saborosa. Este um prato tradicional
que soube aproveitar ao mximo o sabor da poca, especial e inigualvel, realada pela mistura do
recheio de miso com a carne de ina. Antes da guerra, na regio de Nagoya, era comum preparar este
prato nas ocasies de festas especiais.

Tainha pequena
Kikurage
Shiitake seco
Gengibre
Miso vermelho
Acar
Mirin
leo
4
4
4
1 pedao
150g
80g
copo
Modo de preparar:
1. Retire as escamas, a guelra e as vsceras da tainha, lave bem e enxugue. Com uma faca de lmina
ina, abra o peixe rente espinha dorsal para retir-la, assim como os ossos.
2. Deixe de molho o kikurage e o shiitake para amolecer e pique. Pique tambm o gengibre e refogue
estes numa frigideira com pouco leo. Acrescente miso, acar e por ltimo mirin, e misture.
3. Recheie com esta mistura a barriga do peixe e grelhe no carvo ou, na falta, na frigideira.
Obs.: Antigamente, era preparado com batata doce cozida amassada, misturando limo yuzu, ginnan, gengibre picado e temperado com acar e mirin.
105
MAR DE SHIMA E SANTURIO DE ISE
MIE
MIE-KEN
Localizado entre as regies de Kanto e de Kinki, podese dizer que Mie pertence a ambas, pois observa-se in luncia destas duas regies, tanto na vida, como na cultura e
na economia. E sendo local onde h o Grande Santurio de
Ise, desde antigamente, visitado por grande nmero de
peregrinos, atualmente um renomado ponto turstico internacional, juntamente com a bela paisagem de Shima. Peregrinao a Ise, pr do sol de Futamiura, prolas, Mar de
Shima com muitas reentrncias etc. Estas so as imagens
usuais de Mie, mas, como recursos naturais tursticos, h
tambm as montanhas de Suzuka ao Norte e a natureza de
Iga. As caractersticas do seu povo so dceis e de grande
corao. Na alimentao, temos as delcias do mar como a
alga, o abalone, o camaro de Ise, a famosa carne bovina de
Matsuzaka, os mariscos de Kuwana etc. Uma diversidade
de produtos que nos abrem o apetite.
TEKONE-ZUSHI - Tekone-zushi
rata-se do sushi amassado na mo, misturando o peixe

deixado de molho no shoyu. Entre os pescadores da ilha da
regio desta provncia, desde h muito, difundido como bento
de navio. Sendo um dos pratos servidos nas quatro cerimnias
mais importantes no Japo - maioridade, casamento, funeral e
culto aos antepassados, uma prtica convencional recepcionar
as pessoas com esta iguaria.

Peixe (bonito, cavala, carapau)
Shoyu
Arroz
Nori
Awase-zu
800g
copo
3 copos
1 folha
Modo de preparar:
1. Cozinhe o arroz normalmente e misture ao arroz quente o
awase-zu.
2. Retire as vsceras e a cabea do peixe, lave e seque bem e corte
como se corta sashimi.
3. Misture o shoyu ao sashimi, deixe de molho por 30 minutos,
misture somente o peixe no arroz de sushi que deve estar na
temperatura do corpo.
4. Coloque numa vasilha e espalhe o nori cortado em tiras pequenas.
106
Roda dgua com pedal no

interior do campo de arroz
MIE-KEN
Decorao de Ano Novo
Secagem de alga
Fazendo corda com palha de

arroz
Molde para preparar oshizushi na festa de Outono

107
NIITAIBO - Cozido de bonito
um prato que os pescadores preparam com

o peixe recm-pescado. Como era preparado,
desde antigamente, pelos pescadores de Watarai-gun
na regio sul da ilha, o peixe usado para cozinhar
com o miso principalmente o bonito. Niita no dialeto local signi ica cozinhar, e Ibo signi ica peixe.
MIE-KEN
Bonito
Miso vermelho
Acar
1Kg
300g
4 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Retire as vsceras e a cabea do bonito, lave, divida em 2 e corte.
2. Dilua o miso em 2 copos de gua. Acrescente acar. Coloque os iles e cozinhe em fogo brando.
3. Assim que estiver cozido, retire o peixe para uma vasilha e jogue o caldo de miso por cima. Sirva
quente.
ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI - Camaro grelhado
uma das delcias da Baa de Ise. Dentre os camares, destaca-se o camaro de Ise que possui
um corpo maior e colorao vermelha, tanto que, devido sua beleza, usado para presentear. Pela peculiaridade e sabor, pode ser considerado o rei dos camares. Aberto ao meio, passado ao
fogo e temperado, um prato luxuoso com o indescritvel aroma do broto de sansho.

Camaro de Ise
4
Mirin
5 colheres de sopa
Shoyu
5 colheres de sopa
Folha de sansho
5
Gengibre com folha 20
Ama-zu: vinagre adocicado
(3 partes de vinagre e 2 de acar).
Modo de Preparar:
1. Mantendo 5m de talo, corte o gengibre
em formato pincel do tamanho do dedo
mindinho, grelhe direto no fogo e deixe
de molho no vinagre adocicado.
2. Lave o camaro com gua salgada, abra ao meio cortando longitudinalmente pelo lado da barriga
desde a cabea at a cauda. Espete num espeto de ferro e passe no fogo forte at dourar.
3. Prepare a mistura de mirin com shoyu e passe 2 a 3 vezes no camaro, enquanto passa no fogo.
Coloque num grande prato, espalhe por cima as folhas de sansho picado e decore com o gengibre
preparado no molho de vinagre adocicado.
108
ISE-UDON - Udon de Ise

Macarro udon grosso
Cebolinha picada
Ovo
4 maos
4 colheres de sopa
2
Caldo:
Caldo dashiko
Shoyu
Miso vermelho
Mirin
copo
8 colheres de sopa
1 colher de sopa
4 colheres de sopa
MIE-KEN
um udon consumido principalmente em Ise, na provncia de Mie. Um macarro grosso, cozido macio, com caldo forte e escuro com konbu, iriko, katsuobushi, tamari-shoyu etc. Muitos
icam espantados com a sua maciez, espessura e cor. Exatamente oposto ao sanuki-udon, este udon
perdeu toda a mecnica natural do mastigar o macarro, por ser cozido por 4 vezes mais tempo que
norma. A origem no clara, mas, antes da Era Edo, o povo da regio j consumia esta iguaria. Pode
se pensar que este prato tomou forma ao ser consumido de forma fcil e simples com o tamari-miso
caseiro, o menos trabalhoso quanto possvel, grosso para no gastar tempo esticando a massa, tendo como ingrediente somente a cebolinha de baixo custo. E que para o caldo, era utilizado o tamarishoyu que se forma na fabricao do miso caseiro. Na cidade de Urata, durante o governo da 7 gerao do cl Hashimoto, o senhor Kokura estabeleceu uma casa de udon para oferecer aos visitantes
do templo, e isso foi o comeo. H uma verso de que este prato era ideal para servir prontamente
aos visitantes do templo, pois era necessrio cozinhar continuamente o udon sem se preocupar com
o tempo de cozimento. Este prato foi batizado e ixou nome aps meados da dcada de 1960. Em
dias de vento frio, diz-se kaze-goroshi, ou seja, prevenir-se de resfriado, pois coloca-se gua quente do cozimento do udon no caldo para beber quente.
Modo de preparar:
1. Cozinhe o macarro e reserve. Bata levemente os ovos
com uma pitada de sal e faa
omelete ino; corte em tiras.
2. Leve ao fogo o caldo dashiko
e assim que ferver, acrescente o
mirin, o shoyu e o miso, Ao ferver novamente, desligue o fogo.
3. Coloque o udon numa tigela,
por cima as tiras de ovo e regue com o caldo e, por cima,
coloque a cebolinha.
109
ANTIGO PAS OMI, REGIO DE LAGOS QUE ACOLHE PEQUENAS ONDAS

Quando se dizia para controlar Kyoto necessrio dominar Omi h um signi icado militar e de trfego. Isso se
deve ao fato de Shiga, antigo pas de Omi ter iniciado a produo de arroz, e ser afortunado em indstrias. Conforme
chamado de provncia dos lagos, possui bem ao centro o
maior lago do Japo, o Biwako, que est dividida em 4 re
gies distintas: Norte, Sul, Leste e Oeste. Portanto, o modo
de vida tambm diversi icado e, especialmente entre o
Norte e o Sul do lago, notvel o contraste devido a maior
distncia. Para analisar a cultura desta provncia, preciso
de alguma forma mencionar um famoso comerciante de
Omi. Conforme a citao se achar que no icar rico, contenha-se de banquete, diverso e extravagncia, elimine o
desperdcio e empenhe-se em ocupao com poupana em
primeiro lugar, busque a longevidade em vez de se preocupar com mincias, esse o modo de vida. Os comerciantes
de Omi tinham prestgio por simplesmente no serem avarentos e no lamentarem as despesas quando necessrias e
por no faltarem com a obrigao. Como sabor de Shiga, temos em primeiro lugar o arroz de Koshu
e o seu mochi. Peixes de lago como enguia, ayu, funa, higai etc. so abundantes. A culinria tambm
variada, sendo muito preparados em especial o nigiri-zushi e o nare-zushi.
SHIGA-KEN
SHIGA
YAKI-SABA SOUMEN - Soumen com cavalinha assada
um prato tpico da regio norte do lago Biwako, cidade de Nagahama. Gogatsu-mimai um

costume local, onde a me, preocupada com a ilha recm casada com o lavrador, no ms de
maio, poca de maior trabalho no campo, envia a cavala assada para ajudar. Pode ser apreciado nesta poca e tambm ser oferecido aos convidados em eventos. A regio norte se localiza no interior,
mas ica relativamente perto da baa de Wakasa, onde se encontra cavalinha em abundncia, bastante apreciado pelos moradores. tipicamente caseiro, porm, atualmente est sendo divulgado tambm aos turistas e, em conseqncia, aumentando cada vez mais os restaurantes que incluem este
prato no seu cardpio. Esta receita era preparada com cavalinha recm capturada, limpa e assada na
praia. O tempero um pouco forte, portanto, consumido juntamente com o arroz.

Cavalinha
Acar
Shoyu
Soumen
4 de 200g cada
4 colheres de sopa
8 colheres de sopa
500g
Modo de preparar:
1. Coloque na panela 4 copos dgua, acar e shoyu e, quando ferver, coloque a cavalinha e cozinhe
em fogo brando at amolecer.
2. Com bastante gua fervente, cozinhe o soumen al dente, lave bem e deixe escorrendo.
3. Retire a cavalinha cozida e deixe apurando o caldo at engrossar. Coloque o soumen e cozinhe at
o caldo acabar. Guarnea o prato com soumen e, por cima, a cavala assada.
110
Almoo no navio
Preparo do miso
SHIGA-KEN
Lago Biwako
Descascando castanhas da
regio
Grelhado de tofu com miso

111
OMI-USHI NO MISO-ZUKE - Carne bovina Omi curtida no miso
mi gado de raa tpica japonesa, criada na Provncia

de Shiga, originada da raa Tanba. considerada uma
das trs melhores raas do Japo, e possui tradio de longa
data. Assim como 90% da raa japonesa so de pelagem preta,
Omi tambm preto. Na Era Edo, sua carne era considerada
remdio para tratamento de sade e era curtida no miso ou
preparada como carne seca que o cl Hikone oferecia ao Xogun.

Fil de carne bovina
Saqu
Miso
Mirin
Acar
500g
2 colheres de sopa
5 colheres de sopa
6 colheres de sopa
2 colheres de sopa
SHIGA-KEN
Modo de preparar:
1. Corte a carne em 4 bifes e regue com saqu. Misture miso, mirin e acar, passe na carne, coloque
num recipiente com tampa hermeticamente fechada e guarde na geladeira.
2. Frite na frigideira com tampa em fogo alto, afastando um pouco a frigideira do fogo ou embrulhe
na folha de alumnio para no queimar.
ZEITAKU-NI - Cozido de takuan
cozido de takuan, conserva de rbano, um prato tpico do Japo, apreciado principalmente nas regies das
provncias de Kyoto, Shiga, Fukui e Ishikawa. O takuan bem
curtido cozido em caldo de peixe com shoyu e pimenta. Serve-se quente ou frio para acompanhar saqu, arroz ou chazuke,
o arroz com ch. Takuan, por si s, uma conserva pronta para
ser apreciada com arroz, mas neste prato agregado trabalho
e tempero adquirindo outro delicioso sabor, da ser chamado
de zeitaku-ni, ou seja, cozido de luxo.

Takuan
Caldo base
Shoyu
Pimenta vermelha
400g
1 copo
copo
1
Modo de preparar:
1. Corte o takuan em espessura de 3mm e deixe de molho por
cerca de 30 minutos.
2. Coloque gua e takuan numa panela e cozinhe at amolecer.
112
Troque a gua, de vez em quando, durante o cozimento. Como exala forte odor durante o cozimento, o ambiente dever estar com boa ventilao.
3. Jogue fora a gua de cozimento e coloque o caldo base e shoyu, leve novamente ao fogo, adicione
pimenta vermelha e cozinhe at que o caldo acabe.
SUKI-YAKI - Sukiyaki
sabor especial da carne bovina Omi famoso e reconhecido mundialmente. No Periodo

Genroku, de 1688 a 1704, o cl Hikone inventou o miso-zuke que agradou as pessoas da alta
sociedade, como alimento forti icante. Sukiyaki um prato tpico do Japo, preparado com carne bovina e apreciado pelo povo em geral.

600g
8 talos
10 talos
400g
200g
4
SHIGA-KEN
Fatias finas de carne bovina

Shungiku
Cebolinha
Tofu
Konnyaku em fios
Ovos
Shoyu
Acar
Saqu
Modo de preparar:
1. Solte as folhas de shungiku do talo, corte a cebolinha em diagonal, o tofu em quadrados de 2cm,
os ios de konnyaku ao meio. Disponha a carne e as verduras numa travessa, sem mistur-las.
2. Coloque a panela de ferro no fogo e deixe esquentar. Passe a gordura da carne e frite levemente a
carne com pouco acar e shoyu; deixe-a num canto da panela e coloque cerca de metade das verduras e tempere um pouco mais. Quando as verduras soltarem gua, coloque o tofu.
3. Desmanche um ovo na sua tigela e sirva-se dos ingredientes cozidos, diretamente da panela, passando no ovo. medida que forem se servindo, v acrescentando o restante das verduras temperando a gosto. Se secar muito, acrescente saqu.
113
LOCAL DE ORIGEM DA CULTURA JAPONESA

Kyoto foi a capital do Japo, durante 1.200 dias, desde a
Era Heian at a Era Meiji. a cidade onde o antigo e o atual,
a natureza e a cultura coexistem em harmonia. Diz-se que
o corao do povo de Kyoto fechado, devido a localizar-se
numa depresso cercada por montanhas e cauteloso pela
vivncia de inmeros distrbios de guerra. Eles no so

claros na fala e tratam as pessoas polidamente, di icultando saber a sua verdadeira inteno ou sentimento. Apesar
disso, tm orgulho da histria acumulada e transbordam a
liberdade acadmica, como capital da arte e da cincia. Isso
tem relao tambm com o lado inovador, introduzindo o
novo com ousadia, apesar de serem conservadores moderados. A vida cultural de Kyoto tambm extremamente
diversi icada, mas na alimentao, sendo regio montanhosa, no possui riqueza em se tratando de produtos do
mar. Porem, possui uma culinria que d vida aos muitos
sabores obtidos do peixe seco, ao sal etc. As hortalias so
abundantes e saborosas e h os famosos suguki, cogumelo matsutake, broto de bambu etc. A culinria vegetariana dos templos budistas, a cozinha tradicional e etc. tambm se desenvolveram, a ponto
de serem considerados alguns dos prazeres de se fazer turismo em Kyoto.
KYOTO
KYOTO-FU
SABA-ZUSHI - Sushi de cavalinha
cidade de Kyoto ica longe do mar, por isso, desde tempos remotos tem costume de usar a
cavala salgada para preparar o sushi. Este um prato indispensvel nas ocasies de festa. A
cavala um peixe que perde o frescor muito rpido, tanto que se diz cavala apodrece viva, mas se
limpar e salgar assim que for capturada, consegue-se mant-la fresca, e assim era enviada cidade
de Kyoto, onde chegava com a carne ainda irme e saborosa. Para que o sushi ique saboroso, fundamental usar arroz de qualidade. Em caso de uso de arroz Uruchi japons, icar melhor se misturar 5% de arroz para mochi. Cozinha-se o arroz com o caldo forte feito com katsuobushi e konbu.

Cavala de cerca de 30cm
Arroz
Caldo base
Sal e vinagre.
1
3 copos
3 copos
Tempero para sushi:

Vinagre
copo
Acar
copo
Sal
colher de sopa
Konbu
60cm
Sal, vinagre, casca de bambu ou filme
Modo de preparar:
1. Forme 2 ils com a cavala, passe bastante sal nos dois lados e deixe por 3 horas. Lave e enxugue
a umidade. Retire os ossos e coloque num recipiente com a parte da pele para baixo. Regue com
vinagre e deixe por mais 3 horas. Se trocar 2 a 3 vezes o vinagre, o odor tpico de peixe desaparecer.
2. Lave o arroz e deixe imerso no caldo base por 1 hora e cozinhe neste caldo. Aquea levemente os
ingredientes do tempero para sushi para derreter o acar, esfrie e misture no arroz quente.
3. Retire a pele do il e corte uma fatia da carne dorsal para colocar sobre a carne da parte de cauda, que
mais ina, para deixar o il em formato retangular de mesma espessura.
4. Umedea um pano de prato com vinagre, esprema bem e coloque sobre o makisu; sobre o pano
114
Antigo Mercado Nishiki de

Kyoto no incio da Era Showa
Preparando oferendas no templo Kamo-ji para a festa Aoi Matsuri
O mesmo mercado, atualmente
KYOTO-FU
Deitando saqu numa vasilha de barro para oferenda
coloque o konbu amaciado com vinagre e, por cima a cavala

e depois a metade do arroz sushi; enrole na forma cilndrica.
Embrulhe com a casca de bambu, junto com o konbu, e deixe
descansar durante uma noite. Retire o konbu e corte na largura
de 2cm na hora de servir. Prepare do mesmo modo o outro il
com a outra meade do arroz.
Verduras frescas produzidas

em Kyoto
115
KAMO-NASU NO DENGAKU - Grelhado de berinjela com miso
amo-nasu um tipo de berinjela especial da

regio de Kyoto, seu formato redondo como
bola e muito brilhante. A berinjela frita e envolta na
massa de miso e assada na grelha para dar uma leve
queimada. um prato re inado que demonstra o bom
gosto da regio.

Berinjelas grandes
Miso branco
Acar
Saqu
Mirin
Ovo
leo para fritar, vinagre.
3
150g
4 colheres de sopa
1 colher de sopa
1 colher de sopa
1
KYOTO-FU
Modo de preparar:
1. Corte um pedao das partes de cima e de baixo da berinjela para assentar melhor e corte em 4
pedaos no sentido horizontal e deixe de molho na gua com vinagre por um tempo para tirar o
tanino.
2. Coloque numa panela o miso, o acar e o saqu; leve ao fogo e misture durante 4 a 5 minutos.
Desligue o fogo e misture rapidamente a gema de ovo.
3. Enxugue a berinjela, passe na clara de ovo e frite. Passe a pasta de miso do item 2 num dos lados
da berinjela, faa cortes em xadrez com a ponta da faca, e asse levemente no forno.
WAKATAKE - Broto de bambu com wakame
terra da regio de Kyoto prpria para o cultivo de bambu, portanto, h muitos bambuzais nos arredores da cidade. O broto de bambu desta regio to macio e saboroso que
permite preparar o prato imediatamente, sem escaldar. O sabor
doce do broto de bambu de Kyoto muito conhecido e quando
cozido com wakame, torna-se um prato especial e, saboroso que
anuncia a chegada da primavera. Se optar por wacame seco, use
10% do cru.

Broto de bambu
Wakame cru
Pimenta vermelha
Farelo de arroz
Caldo dashiko
Sal
Shoyu claro
Saqu
Sansho
116
500g
50g
2
4 copos
3 copos
colher de sopa
1 colher de sopa
4 colheres de sopa
4 folhas
Modo de preparar:
1. Corte fora o pice da casca do broto de bambu em diagonal, e a parte dura da base e faa cortes
rasos na casca no comprimento. Ferva bastante gua e coloque 2 pimentas vermelhas, um punhado de farelo de arroz e o broto de bambu sem descascar; cozinhe aproximadamente 30 a 60 minutos. Desligue e deixe at esfriar; descasque e deixe de molho em gua durante uma noite.
2. Corte 3cm da ponta em diagonal, e a parte da base, ao meio longitudinalmente e depois em 1cm
de espessura.
3. Lave e corte o wakame em pedaos apropriados aleatoriamente.
4. Coloque o broto de bambu e o caldo dashiko numa panela e cozinhe aproximadamente 15 minutos em fogo brando. Acrescente sal, shoyu, saqu e cozinhe mais 20 minutos.
5. Quando o broto icar na cor mar im, acrescente wakame e d mais uma fervida. Coloque no prato
e decore com as folhas de sansho.
YU-DOFU - Tofu cozido
Ingrediente (para 4 pessoas):
KYOTO-FU
ofu um alimento introduzido pelos missionrios e monges que foram estudar na China, por
volta do sculo 5. Na poca, a cidade de Kyoto era a Capital do Japo e tambm possua gua
de boa qualidade, e o tofu e yuba, a nata do leite de soja da regio, icaram conhecidos como os melhores do pas. O tofu aquecido somente na gua quente com sabor suave do konbu, sem temperos
fortes. Parece muito simples, mas preciso usar konbu de qualidade para obter melhor paladar e
saber distinguir o exato momento de retirar o tofu da panela quando ele se solta do fundo e est
quente por fora e aquecido na temperatura ideal por dentro. Se cozinhar demais, perde o sabor e
tambm se torna to quente que no permite sentir o verdadeiro sabor. importante tambm observar a quantidade de tofu que se coloca na gua, deve ser pouco de cada vez, tudo para manter na
temperatura adequada, que faz a diferena.
Tofu
600g
Konbu
30cm
Sal, shoyu
Acompanhamentos a gosto: hanagatsuo, cebolinha, gengibre ralado, shichimi, momiji-oroshi, nori
esfarelado com as mos.
Modo de preparar:
1. Corte o tofu em quadrados de 3cm.
2. Coloque numa panela bastante gua com
konbu. Assim que ferver retire o konbu e
coloque uma pitada de sal e tofu. Quando o
tofu comear a boiar, logo que se desprender do fundo, sirva-se num pequeno prato
fundo com um ou mais acompanhamentos e
shoyu.
117
CAPITAL DA TRANSFORMAO E DO EXAGERO NO GASTO COM ALIMENTAO

Centro econmico, desde h muito tempo, habitualmente considerado o Reino da Cozinha. O povo de Osaka
transborda vigorosa fora no modo de vida. Sem cerimnias, introduzem o que d lucro e destroem o que ultrapassado, no adulam mestres ou autoridades e se iam
somente em si prprios. De modo geral, esta a alma do
cidado de Osaka. Na regio de Kamigata, abenoada com

delcias do mar e das montanhas, inevitavelmente, como o
kidaore de Kyoto, surge tambm a caracterstica kuidaore
de Osaka, se referindo ao gasto com alimentao diria luxuosa. As receitas tomaram forma com o propsito de extrair o que h de melhor da natureza em termos de sabor,
com ingredientes frescos, prezando mais a qualidade que
a quantidade; e assim, a culinria se desenvolveu tambm
em cerimnia do ch. Os peixes preferidos do povo local
so cavala, anago, kisu, bacalhau seco, espada, hamo etc.,
e a enguia que, diferentemente de Kanto, aberta ventralmente. Tambm consomem muitas verduras como fuki, kikuna, cebolinha, nabo, mizuna, rbano de Moriguchi e o tpico matsutake. tpico tambm da regio
de Kansai usar produtos industrializados como yuba, hirousu, namasu etc.
OSAKA
OSAKA-OKONOMI-YAKI - Okonomiyaki de Osaka
OSAKA-FU
ste prato comeou como monja-yaki em Tquio e depois icou conhecido em todo o pas como
okonomiyaki, sendo os maiores representantes Osaka e Hiroshima. Conforme o prprio signiicado do nome okonomiyaki, um grelhado com ingredientes preferidos sobre a massa. Em Osaka,
estes ingredientes so colocados sobre uma massa leve, e por ltimo colocam-se carne suna e de
frango cortadas em fatias inas; aps pronto, passado molho ingls e servido com maionese e nori
verde.

Repolho em tiras
Ovo
Cebolinha em tiras
Carne bovina em fatias finas
Carne de frango em fatias finas
Camaro picado
Lula picado
Chikuwa picado
Konnyaku picado
Ten-kasu
600g
4
2 talos
20g
20g
15g
15g
20g
20g
1 copo
Beni-shoga picado, hanagatsuo, molho

ingls, maionese.
Massa:
Farinha de trigo
Fermento
Sal
Caldo base
Naga-imo ou car
140g
colher de sopa
1/5 colher de sopa
1 copo
50g
Modo de preparar:
1. Misture e passe na peneira a farinha, o fermento e o sal; adicione o caldo base e misture como se
estivesse cortando. Rale o car, misture e deixe na geladeira por 1 hora.
2. Misture levemente na massa o repolho, a cebolinha, o beni-shoga e o ovo.
3. Aquea uma chapa de ferro, unte com leo, coloque o item 2 e espalhe-o um pouco, como um disco. Por cima coloque o camaro, a lula, o chikuwa, o konnyaku e cubra com as carnes. Por ltimo
118
Algas raspadas finamente

sendo cortadas para preparo do sushi battera
Tendas de alimentao de Doutonbori
Cerimnia do ch
cubra tudo com hanagatsuo e vire para grelhar ambos os lados.

Passe o molho ingls com um pincel e por cima, faa listras de
maionese. Por cima, espalhe o nori verde.
OSAKA-FU
Bara-zushi, sushi solto

Preparando sopa senba-jiru
119
UDONSUKI - Caldeirada de udon com legumes
uma caldeirada que se consome enquanto se cozinha seus ingredientes, o udon caseiro com frango, peixes, moluscos, legumes
etc., temperado suavemente. Esta receita no antiga em Osaka, surgiu
com a vinda de um cozinheiro de soba da cidade de Sakai, que inventou
uma forma moderna de prepar-lo. Atualmente, pode-se consider-lo
um prato regional, mais que um prato representativo de Osaka. Na fase
inicial, esta caldeirada era chamada de entatsu, chamin no dialeto de
Osaka da palavra entotsu, e era cozida numa panela chinesa com chamin chamada hinabeko. Depois, ingredientes foram acrescentados, a panela mudou e passou a ser
usada uma panela larga especial. Como as pessoas de Osaka gostam de udon por natureza, este um
prato adorado que efetivamente tornou-se popular.

Udon cozido
Frango
Ostra sem concha
Camaro mdio
Shiitake fresco
Mochi
Naruto
Shimeji
Inhame
Acelga
800g
400g
4
4
4
4
1 pacote
2
4 folhas
Yuba seco
Cenoura
Ervilha
Rbano
4 folhas
8
4cm
Caldo:
Caldo base
Shoyu suave
Acar
Mirin
2 litros
1 copo
colher de sopa
colher de sopa
OSAKA-FU
Modo de Preparar:
1. Corte o frango, em pedaos de uma bocada, e salgue um pouco. Lave a ostra com gua salgada e
deixe escorrendo numa peneira. Descasque o inhame, esfregue sal para tirar a viscosidade e lave
com gua; corte ao meio e cozinhe levemente.
2. Cozinhe a acelga, escorra bem a gua, apertando enrolado no makisu e corte no tamanho de uma
bocada. Corte o naruto, em espessura de 5mm e na diagonal. Deixe o yuba reidratando na gua. Cozinhe a cenoura ligeiramente e corte no formato lor de 2mm de espessura. O rbano corte em cruz
longitudinalmente e depois em espessura de 2mm e tambm cozinhe levemente. Retire as ibras
laterais da ervilha e cozinhe com sal de modo que a cor no se altere. O shimeji, solte-os pela base.
3. Separe do udon num prato, o restante coloque no centro de outro grande prato e coloque por
cima os demais ingredientes.
4. Numa panela, leve ao fogo cerca de do caldo e coloque o udon separado. Aps ferver, aos poucos v acrescentando os outros ingredientes iniciando por aqueles mais duros. Ao icarem macios,
sirva com caldo. V repondo os ingrediente, medida que forem sendo consumidos, com shichimi
a gosto.
TAKO-YAKI - Bolinha de lula grelhada
omo o akashi-yaki e o chobo-yaki, surgiram diversos sabores de acordo com a regio e a

poca, e o tako-yaki redondinho surgiu no ano 30 do Perodo Showa, em 1955. Hoje est totalmente aprovado e adorado pelos cidados de Osaka. Para assar redondo, preciso um pouco de
120
habilidade e experincia. A habilidade untar bem a forma, e quando adquirir certa consistncia, virar em um movimento. Se for assar no fogo, pode evitar queimar demais
ou de menos num canto trocando as bolinhas de lugar, mas
se mexer muito, no icar com a super cie crocante.
Ingredientes (30 unidades):

Farinha de trigo
3 copos
Ovo
1
Pedaos de lula, age-tama, cebolinha,
beni-shoga picado, nori verde.
Modo de preparar:
1. Prepare a massa misturando o ovo em 1 copo dgua e adicionando a farinha peneirando e misturando levemente. Deixe descansar por mais de 1 hora.
2. Coloque a massa na forma para tako-yaki, adicione os ingredientes no centro e assim que icar
irme ao redor, vire para grelhar ambos os lados. Sirva num prato colocando por cima o molho ingls e o nori verde.
HAKO-ZUSHI - Sushi prensado
OSAKA-FU
m relao ao sushi, a regio de Kanto utiliza o peixe cru

no nigiri-zushi de Edomae, enquanto na regio de Kansai
prensam numa forma de madeira para preparar o hako-zushi ou
oshi-zushi com o peixe curtido no vinagre ou grelhado em calda
adocicada. E ainda, Kanto possui a cultura do donburi, e Kansai,
do bento. Comparativamente, signi ica que o nigiri-zushi deve ser
consumido logo que preparado, enquanto o hako-zushi pode ser
consumido aps horas, sendo, portanto, apropriado para bento.
A histria do sushi j tem mais de 9 sculos, mas em Kansai,
considerado atualmente uma das culturas japonesas re inadas.
Tambm combinam vrios ingredientes, adquirindo sabor e classe prprios. Como at recentemente, falar em sushi em Kansai era o mesmo que falar em hako-zushi,
pode-se consider-lo o principal sushi local. Este, com salmo, fcil de preparar no Brasil.

Arroz para sushi
Salmo defumado
Shiso-no-mi ao sal
Brotos de rbano
Renkon em conserva no vinagre
Shiso verde
Beni-shoga
Casca de bambu ou palha de milho
4 tigelas
300g
2 colheres de sopa
1 pacote
12 pedaos finos
4 folhas
Modo de preparar:
1. Coloque a caixa de madeira na gua, seque e forre o fundo com casca de bambu, forre com os brotos de rbano e
en ileire do salmo, do arroz sushi misturado com shisono-mi e comprima de forma

plana. Por cima, en ileire do
salmo e, por cima, novamente
do arroz de sushi; comprima
com a tampa para formatar.
2. Retire da forma e prepare outro
igualmente ao item 1. Corte e
sirva acompanhado de renkon,
beni-shoga e shiso.
121
PROVNCIA DA PRODUTIVIDADE E DA DIVERSIDADE

Geogra icamente, desde antigamente Hyogo uma rea
chave para o trfego entre Kyoto e as provncias a oeste.
Atualmente, a fora propulsora no mbito da economia
da regio de Kinki, depois de Osaka. Situada entre o Mar do
Japo e o Mar interno de Seto, as montanhas de Chugoku
se cruzam de leste a oeste, e o clima e as caractersticas
de cada regio diferem extraordinariamente. Diz-se que

um Japo em miniatura, o que favoreceu o surgimento
de diversos produtos e o desenvolvimento de uma vida
de conforto. Como exemplo, temos Tajima ao norte, sob
neve, enquanto em Awaji, ao sul as condies so de tempo claro e ameno com campos loridos de nabo forrageiro.
Antigamente, a provncia era famosa pelo sal, algodo e
arroz, chamados de os trs produtos brancos de Harima
que atualmente j se encontram ultrapassados. Hoje, so
conhecidos em todo o pas outros produtos, como: soumen,
shoyu suave, carne bovina Tajima, saqu de Nada etc. Em
relao s caractersticas do povo, as pessoas de Tajima,
devido ao clima e natureza severos, so simples e tenazes,
sendo comparadas ao gado Tajima; de Harima, se mostram alegres e inovadoras; de Tanba e Settsu,
prximos a Kyoto e Osaka, sao abertas e sociveis. Awaji um paraso, mas, por ser montanhoso e
sem espao, seus moradores so muito dependentes, apesar de liberais.
HYOGO
AKASHI-YAKI - Bolinho de polvo Akashi
urgiu do modo de consumir o polvo de Akashi. chamado de akashi-yaki, mas, pelo povo local, familiarmente chamado de tako-yaki ou tamago-yaki. Este ltimo se deve ao fato de usar
bastante ovo e pouca farinha, icando macio e derretendo dentro na boca. O encontro com o consistente polvo escondido propcia incrvel sabor. H peculiaridade tambm na maneira de comer:
passa-se no molho base de peixe em p, sem usar o molho ingls. O tempero suave reala o sabor
do polvo e o aroma da massa. A massa diferente dependendo do local; utilizava-se como matria
prima somente o amido da farinha, mas, na falta deste, usa-se a maisena.
HYOGO-KEN

Ovo
Sal
Peixe seco em p
Farinha de trigo
Maisena
Pedaos de polvo
leo para untar
Caldo:
Caldo base
Sal
Shoyu
Cebolinha fina picada
8
colher de sopa
colher de sopa
1 colher de sopa
2 colheres de sopa
a gosto
2 copos
colher de sopa
1 colher de sopa
2 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Dissolva os ovos e misture 2 copos de gua, sal e peixe seco em p. Misture a farinha e a maisena,
122
Polvo saindo da vasilha prpria para peg-lo
Criao de Kobe-ushi com cerveja
Secagem de polvo
passando pela peneira, e prepare uma massa bem mole.

2. Esquente a forma para tako-yaki, unte com leo e despeje a
massa nas cavidades. Coloque um pedao de polvo, de cerca de
1cm, e grelhe em fogo brando. Quando ao redor icar consistente, vire o bolinho e termine de grelhar por inteiro.
3. Prepare o caldo: leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, adicione
sal e shoyu. Desligue o fogo e coloque a cebolinha. Sirva-se passando os bolinhos no caldo em tigelas individuais.
Preparando sukiyaki
HYOGO-KEN
Colhendo algas nas pedras,

em dia de mar calmo
123
INAKA-FU KURI-GOHAN - Arroz com kuri
prato preparado com o kuri de Tanba um sabor da regio

de Kinki famoso em todo o Japo, o kuri to grande que
chamado de receita de um kuri para uma pessoa. Este o prato
smbolo do pas, e, como o kuri muito utilizado nas receitas de
doces e biscoitos, bastante popular. Diz-se que compensa o rim
e melhora os sentidos; que fortalece intestino, estmago, quadril,
pernas e ossos; mas, especialmente, que neutraliza o veneno do
ch e, por isso, bastante usado como acompanhamento de ch.
H muitas receitas de alta qualidade e de variadas cores, como o
kinton e outros cozidos, mas este arroz moda interiorana um
prato que possui o sabor rstico do arroz cozido com o kuri, ainda
envolto na pelcula. Possui, alm da doura e da consistncia do
kuri, o paladar da pelcula e, sobretudo, o aroma que faz lembrar
o outono fruti icado. Para tirar o amargo, melhor utilizar as cinzas de palha de arroz do que as de madeira.

Kuri
Arroz
Shoyu
Sal
Saqu
12
3 copos
2 colheres de sopa
colher de sopa
1 colher de sopa
Modo de preparar:
HYOGO-KEN
1. Retire a casca externa, mantendo a pelcula interna e cozinhe com um punhado de cinzas por 20 a
30 minutos. Coloque na gua e limpe.
2. Lave o arroz, adicione 1/10 a mais de gua e tempere; acrescente o kuri cortado ao meio e cozinhe normalmente. Aps desligar o fogo, deixe sem abrir a tampa por 15 minutos, misture e sirva
numa vasilha.
KUROMAME-NI - Cozido doce de soja preta
kuromame uma variedade de soja, portanto, o valor nutricional semelhante. Como o kuri, o kuromame tambm
um produto de Tanba; sendo famoso em todo o pas e servido
no Ano Novo. Simboliza pedido de trabalho diligente, durante o
ano todo.

Soja preta
Bicarbonato de sdio
Acar
124
2 copos
colher de sopa
2 copos
Modo de preparar:
1. Lave a soja e passe para a gua quente contendo bicarbonato de sdio, deixe por uma noite. Cozinhe nessa gua com tampa otoshibuta at amolecer, retirando a escuma e adicionando gua se
necessrio. Quando a soja puder ser amassada com os dedos, cozinhe no fogo brando. Deixe esfriar, at temperatura corporal. Lave escorrendo o caldo do cozimento. Retire os gros amassados
e lave em gua corrente, at que a gua saia limpa. Passe para uma peneira e escorra bem.
2. Faa uma calda, cozinhando 1 copo de gua e o acar. Com a calda e a soja na mesma temperatura, misture, cubra bem com papel e deixe por uma noite.
3. Retire os gros da calda e ferva, por cerca de 5 minutos, somente a calda. Retorne os gros
na calda, e, assim que ferver, desligue e deixe por mais uma noite. Repita esta operao, durante 3 a 5 dias para que o doce penetre na soja.
TEPPO-AE - Lula com molho de miso e mostarda
eceita preparada com peixes e verduras da poca, combinada com mostarda, miso e vinagre.
Esta receita surgiu em comparao fora estimulante da mostarda. Combina produtos locais, como lula, cavala, cebolinha, pepino etc., sendo um prato muito familiar.

Lula
Cebolinha ou pepino
Mostarda
Acar
Vinagre
Miso
300g
300g
1 colher de sopa
2 colheres de sopa
4 colheres de sopa
3 colheres de sopa
Modo de preparar:
HYOGO-KEN
1. Retire as vsceras e a
pele da lula, lave com
gua, ferva ligeiramente
e corte em rodelas. Corte
a cebolinha em comprimento de 3cm e refogue,
colocando primeiro os
talos brancos.
2. Misture bem vinagre,
acar, miso e mostarda
e adicione a lula e a cebolinha. Para utilizar o
pepino, corte ino e em
diagonal, coloque sal e
misture, retirando bem
a gua.
125
ANTIGA CAPITAL QUE CONVIVE COM A HISTRIA

Yamato o antigo nome desta provncia, assim como o
prprio Japo era chamado por este nome. Primeira capital
do pas, como de hbito, vem caminhando junto com a histria. Quando se fala em Yamato logo se pensa no vale de
Nara, esquecendo-se das outras regies como o planalto de
Yamato a Leste, Kongo e Ikoma a Oeste e a regio monta
nhosa de Yoshino ao Sul, cada qual com sua cultura e modo
de vida. O povo de Nara chama o vale da regio Norte de
Kuninaka ou meio do pas e a regio montanhosa ao Sul
de Yamanaka ou interior da montanha, e diferem muito no
estilo de vida. Com a tradio da antiga cultura, o povo em
geral possui aspecto re inado. De modo geral as pessoas de
Kuninaka so tranqilas e no so ambiciosas, contudo so
di ceis de se unirem, e as pessoas de Yamanaka so inocentes e bastante calorosas, tendo temperamento irme e
sincero, mas no so tipicamente requintadas. Na alimentao, at hoje so poucos os pratos regionais, mas so famosas as conservas de Nara e o chagayu que nasceram nos
templos budistas. conhecido o Miwa-soumen, o Yoshino-kuzu, um amido extrado da raiz de kuzu,
ambos muito usados em vrias receitas. H o narezushi feito com o ayu do rio Yoshino que tambm
tem um colorido especial.
NARA
KAKI NO HA-ZUSHI - Sushi com folha de caqui
uma variao do sushi conhecido como oshi-zushi, preparado com fatia de salmo sobre o bolinho de arroz, enrolado numa folha de caqui
e prensado. O caqui uma planta indispensvel na paisagem de Yamato, e
comum encontrar 2 a 3 ps no quintal das casas dos camponeses da regio.
Quando se aproxima o Festival de Vero e as folhas de caqui icam maiores,
todos comeam a preparar o kaki no hana-zushi. Sendo uma regio distante
do mar, utilizavam os peixes salgados para preparar os pratos das festas. Antigamente, o salmo era um peixe caro, normalmente substitudo por cavala.
Aqui no Brasil, fcil adquirir salmo, portanto, bom utiliz-lo no preparo.
NARA-KEN
Salmo
Arroz para sushi
Folha de caqui
Sal
Vinagre
126
400g
6 tigelas
40
Modo de preparar:
1. Coloque o salmo sobre uma peneira, polvilhe bastante sal e deixe na geladeira por uma hora. Lave com vinagre e corte em fatias inas.
2. Faa um bolinho com o arroz sushi, coloque por cima a fatia de salmo e
enrole com folha de caqui. Coloque os bolinhos enrolados em ileira numa
vasilha de madeira prpria para sushi. Coloque os bolinhos sobre os outros,
formando vrias camadas e, por im, feche com a tampa de madeira, coloque um peso por cima e deixe descansar prensado por uma noite.
Secagem de soumen
Detalhe da secagem de soumen
Bento para trabalho no

lavoura
Milho, awa e hie
NARA-KEN
Preparando sushi de folha

de caqui
127
NYUMEN - Soumen quente
pronncia correta nizoumen, soumen cozido, que

servido decorado com ingredientes combinando as
cores. Foi na regio central da Provncia de Nara, no sop da
montanha Miwa que se originou o soumen e dizem que foi
introduzida a tcnica transmitida da China, na Era Nara, no
sculo 8. Atualmente, so fabricados mecanicamente, mas, na
regio rural de Miwa, ainda se conserva a fabricao manual.
No inverno, pode-se observar nas casas dos agricultores que,
indo o trabalho rduo da lavoura, a famlia comea a produzir
o soumen que seca no quintal, pendurando-o como ios brancos que tomam todo o espao. Soumen velho mais apreciado
que aquele feito na hora, pois, aps mais de um ano, a massa
adquire uma resistncia que se sente nos dentes ao mastigar, e
essa consistncia muito apreciada pelo povo. Especialmente
para este prato, o soumen velho seria melhor.

Soumen
500g
Ovo
4
Yaki-kamaboko
Shiitake seco
4
Espinafre japons
100g
leo
1 colher de sopa
Folhas verdes: espinafre ou agrio a gosto.
Caldo:
Caldo base
Sal
Shoyu
Mirin
Acar
4 copos
colher de sopa
4 colheres de sopa
2 colheres de sopa
a gosto
Modo de preparar:
NARA-KEN
1. Ferva bastante gua, em fogo forte, e coloque o soumen. Quando ferver, pingue leo e acrescente 1
copo dgua para baixar a fervura. Ao ferver, retire e coloque na gua fria; lave bem para retirar a
oleosidade, escorra na peneira e divida em 4 partes.
2. Coloque sal no ovo e misture bem, faa omeletes e corte em tiras inas. Reidrate o shiitake na gua
e cozinhe-o com essa prpria gua com shoyu e acar.
3. D uma fervida nas folhas verdes e corte em comprimento de 3cm e o kamaboko em espessura de
3mm.
4. Leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque o restante dos ingredientes do caldo e desligue o
fogo, assim que ferver novamente. Coloque numa tigela individualmente o soumen, o caldo e decore com os ingredientes.
128
ASUKA-NABE - Caldeirada de frango ao leite
m prato criado a partir da comida base de leite, transmitida desde tempos remotos, de gerao a gerao, no templo Kofuku-ji, de Yamato. Segundo conta a histria, o uso do frango
castrado aps 40 dias do nascimento para alimento especial, uma forma de se criar galo de carne
muito macia, conforme foi transmitido pelos chineses que migraram para o Japo, na poca da Imperatriz Suiko, no sculo 7, e se estabeleceram naquela regio. Nessa poca, havia entre as famlias
imperiais, nobres e alguns monges, o costume de preparar pratos base de leite. Cozinha-se a carne
de galinha, acelga, shiitake, cebolinha e tofu e para servir passando no ovo cru batido, como se saboreia o sukiyaki.

Coxa de frango
Shiitake
Acelga
Cebolinha
Tofu
Caldo de frango
Leite
Miso branco
Ovo
Sal, pimenta, shichimi
400g
4
4 folhas
1 mao
400g
2 copos
3 copos
50g
4
Modo de preparar:
1. Cozinhe a acelga e, usando o makisu, aperte e retire toda a gua; corte em comprimento de 3cm.
Pique uma parte da cebolinha, coloque na gua fria e enxugue para usar como tempero. O restante corte em diagonal.
2. Corte a coxa em pedaos grandes, e o tofu em quadrados de 3cm.
3. Dissolva o miso no caldo de frango e leve ao fogo, coloque o frango, as verduras e o tofu; ao ferver,
acrescente o leite.
4. Coloque o ovo numa tigela, bata bem e sirva-se dos ingredientes passando no ovo. Tempere o caldo com sal e pimenta ou shichimi a gosto.
NARA CHA-MESHI - Arroz com ch de Nara
ste prato se prepara com ch verde do tipo sen-cha. Como diz o ditado Sabor Yamato, em
Nara, e aroma Uji, em Kyoto. Isso porque o ch de Yamato superior no sabor, enquanto o
ch de Uji possui excelente aroma. Talvez por essa razo, desde antigamente, servido no desjejum
o ire-okayu, cozido de ch com arroz amanhecido. Okayu uma papinha de arroz, que solto e no
possui viscosidade, tendo se transformado posteriormente em cha-meshi. Basicamente, a soja torrada acrescida e cozida junto, mas, conforme a poca, coloca-se o kuri.

Arroz
Sen-cha
Soja
Sal
Saqu
Nori picado
3 copos
2 colheres de sopa
3 colheres de sopa
1 colher de sopa
3 colheres de sopa
1 folha
1. Lave o arroz e deixe secar na peneira. Frite levemente a soja, em fogo brando, com a panela um
pouco afastada do fogo e mantenha quente.
2 Ferva 3 copos dgua, coloque o ch verde num saquinho e cozinhe. Retire o saquinho de ch e
coloque saqu e soja, tempere com sal e cozinhe. Disponha numa tigela e decore com o nori picado. Se quiser aumentar o aroma do ch, torre levemente, macere e coloque sobre o arroz.
NARA-KEN
Modo de preparar:
129
PROVNCIA DE DENSAS MONTANHAS E PROFUNDO AZUL DO MAR
WAKAYAMA
Wakayama chamado de pas do Kii e, apesar de possuir um longo litoral, a maior parte da provncia montanhosa at a costa litornea, sem espao para plancie. Localizada ao sul do pas, onde passa a corrente martima do
Pac ico, apesar da maravilhosa paisagem, bela e pitoresca
das laranjeiras carregadas de frutos, o trfego rodovirio
precrio. E, vez ou outra, diretamente atingida por tufo.
No entanto, a rota martima desenvolvida e no pequeno o trfego de pessoas a peregrinar a Kumano, a ir para
a rica regio de guas termais etc., e praticamente no h
produtos da arte popular regional. Wakame, ourio etc. so
de boa qualidade e saborosos. Antigamente, tambm era
prspera a captura de baleias. Na rea rural, muito preparado o sushi, principalmente o sushi com folha de caqui,
narezushi de cavala e de funa. O chagayu tambm muito
difundido.
MEHARI-ZUSHI - Sushi de takana
sa-se folha takana curtida no sal, enxugando-a e picando o

talo que a parte mais dura, para misturar no arroz. Com
esse arroz, faz-se bolinhos bem grandes que so enrolados com
a parte da folha. Embrulhe-os em casca de bambu, e se transformam em bento. O bolinho to grande que tem que abrir bem a
boca para comer e, consequentemente, at os olhos arregalam,
da o nome de mehari, olhos arregalados. um prato tpico da regio de Kumano. Atualmente, usam asa-zuke feito com o dobro de
vinagre para curtir o takana mais rapidamente.

Conserva de takana
Arroz
Salmo curtido no sal
12 folhas
6 tigelas
200g
Modo de preparar:
WAKAYAMA-KEN
1. Asse o salmo, des ie em pedaos pequenos e misture no arroz

quente, juntamente com o talo de takana picado. Faa 12 bolinhos de arroz. Enrole com a folha de takana, levemente umedecida com vinagre.
130
Prensando como folha, as

algas que vivem nas pedras
Secagem do umeboshi
Secagem do mochi na sombra
Preparando sushi kokera de

Wakayama
WAKAYAMA-KEN
Secagem da moria
131
UNAGI NO KABA-YAKI MODOKI - Enguia de tofu
ohotaishi Kuukai, monge fundador do Budismo da linhagem de Shingen Mikkyo, abriu o dojo local para a prtica
asctica budista no ano 816. A alimentao principal do Templo
Koyasan chamada de shojin-ryori que signi ica culinria de
pessoas devotas, ou seja, que no comem carne, alimentandose base de vegetais. So pratos tradicionais que nasceram num
ambiente rigoroso de prticas ascticas e proibio do uso de
qualquer tipo de carne, e que foram transmitidas de gerao em
gerao ao longo de mais de mil anos.

Tofu momen
Car
Bardana
Nori
Acar
Shoyu claro
Sansho em p
leo para fritar
200g
2 colheres de sopa
10cm
4 folhas
colher de sopa
colher de sopa
Molho:
Shoyu
Mirin
Saqu
Acar
Maisena
4 colheres de sopa
6 colheres de sopa
2 colheres de sopa
1 colheres de sopa
colher de sopa
Modo de preparar:
1. Enxugue bem a umidade do tofu e macere no suribachi com car, shoyu e acar; misture bem.
2. Rale a bardana num recipiente com gua e deixe de molho; coe na peneira e esprema com um
pano limpo. Desembarace e misture com o tofu. Divida em 6 bolinhos.
3. Corte o nori em trs pedaos iguais; em sua super cie, espalhe um bolinho nivelando com uma
faca levemente molhada, sem excesso da gua. Em seguida, faa um sulco longitudinal no centro
com a faca inclinando para os dois lados para alargar, imitando o sulco deixado pela retirada da
espinha dorsal da enguia, e depois, vrios sulcos laterais distantes cerca de 1cm, imitando os ossos..
4. Aquea bastante leo e, quando atingir temperatura mdia, coloque o item 3 com a parte do nori
para baixo fritando de 3 a 4 minutos. O nori se encolhe parecendo a pele da enguia. Retire, escorra
bem e coloque sobre papel toalha.
5. Coloque os ingredientes do molho numa panela pequena e, ao ferver, acrescente a maisena diluda
em gua.
6. Com um pincel, passe o molho na enguia de tofu e leve ao forno. Se a super cie secar, passe novamento o molho. Salpique sansho em p, corte em 6 e sirva.
WAKAYAMA-KEN
CHA-GAYU - Canja de ch
132
ste prato possui um paladar leve e, se acostumar, percebe-se que tem sabor muito especial.
Seu histrico no muito claro. O fato que, na provncia de Wakayama, a montanha se estende at prximo da praia e no h plancie prpria para o cultivo de arroz, sendo at hoje trazido
de outras provncias. Assim, tem-se o hbito de economizar arroz, desde antigamente, quando surgiu este prato. Talvez esse costume se deva tambm ao plano de governo de economizar arroz. Na
regio norte bastante difundido o chagayu e, na regio sul, o imogayu feito com batata, e mesmo
atualmente, com o melhoramento do costume

alimentar, muito consumido na rea rural, principalmente no desjejum.

Arroz
Ch verde torrado
1 copo
3g
Modo de preparar:
1. Coloque a folha de ch num saquinho de pano
de algodo e cozinhe com 6 copos dgua.
2. Lave levemente o arroz, coloque na panela,
adicione o ch quente, tampe e leve ao fogo
forte. Ao ferver, acrescente um pouco de gua,
repita cerca de 3 vezes, com o fogo alto, misturando bem para no derramar; cozinhe no fogo
baixo por cerca de 30 minutos, desligue e deixe
abafar.
3. O importante no deixar icar glutinoso. No
baixe o fogo antes, temendo o derramamento,
pois cozimento com fogo baixo perde o sabor.
KATSUO NO CHA-ZUKE - Arroz com ch e serra
um prato tpico da regio da costa sul da provncia, com sabor rstico e muito gostoso se preparado na poca da pesca do serra, quando todas as famlias da regio o servem. De acordo
com um ancio local, antigamente, era uma vila pobre de pescador que, um dia, resolveu colocar no
arroz um pedao do que sobrou do sashimi e jogou sobre ele ch quente, descobrindo um sabor delicioso; e assim nasceu este prato.

Sashimi de serra
Arroz
Shoyu
Ovo
Mirin
Ch
Mitsuba
Sansho
250g
4 tigelas
4 colheres de sopa
1
2 colheres de sopa
3 copos
4 folhas
Modo de preparar:
WAKAYAMA-KEN
1. Deixe o sashimi curtindo na mistura de shoyu, ovo e mirin.

2. Coloque o arroz quente na tigela para se servir, faa uma covinha no meio e coloque o sashimi, regue com ch quente e, por cima, coloque nori e decore com sansho ou gengibre em tirinhas.
133
TOTTORI-KEN
PROVNCIA ONDE MONTANHA E MAR SE UNEM
TOTTORI
Em Inaba, a leste da provncia, h um raro costume do

tofu do mentiroso, que consiste em consomir o tofu, sem
falta, no dia 8 de Dezembro. Aos que comerem tofu neste
dia, toda mentira do ano ser anulada. Em dia de vento forte, colocam o tofu na sopa, preparam como yu-dofu etc. e
comem dizendo ah... aquela vez falei uma mentira assim.
Tambm consta que o senhor feudal Ikeda, de Tottori, disse
ao seu povo comam tofu, em vez de peixe. No se sabe se
por isso, mas em, Tottori, se come muito tofu, e naturalmente surgiram diversos modos de consumi-lo, prprios
de cada regio. Dentro dessa culinria, surgiu o tofu-chikuwa que feito somente em Inaba, no corao da cidade
de Tottori. De outro lado, na pennsula Yumigahama, a
oeste, h um prato preparado com abura-age que conhecido apenas localmente, o itadaki. Na vila de pescadores
de Inaba, no festival da primavera de Gatsuyu-Daimyojin,
preparam o shirohata-zushi com o okara.
ITADAKI - Abura-age com arroz e legume
o abura-age sem o miolo, recheado com a mistura de arroz cru com legumes. Estes so colocados um ao lado do outro numa panela forrada de niboshi, temperados com shoyu e acar
acrescido de gua at cobrir tudo, e cozidos. No meio do cozimento, pode-se fazer furinhos com um
palito para icar mais temperado.

Arroz
Abura-age
Bardana mdia
Cenoura pequena
Shiitake seco pequeno
Palito
2 copos
10
1
1
5
10
Caldo:
Saqu
Acar
Shoyu
Konbu
2 colheres de sopa
4 colheres de sopa
5 colheres de sopa
10cm
Modo de preparar:
1. Lave o arroz e deixe secar na peneira por 30 minutos. Reidrate o shiitake em 5 copos dgua.
2. Corte a bardana em inas lascas e deixe na gua para extrair o tanino. Corte a cenoura e o shiitake
em pequenas tiras inas, o abura-age ao meio em 2 tringulos aps passar na gua fervente.
3. Prepare o caldo. Coloque o konbu na gua de reidratao do shiitake e leve ao fogo. Ao ferver, retire
o konbu e tempere com saqu, acar e shoyu. Ao ferver, desligue.
4. Misture a bardana escorrida, a cenoura e o shiitake no arroz lavado e escorrido. Recheie o abura-age
com esta mistura. No recheie muito pois o arroz ir crescer, cerca de 30%.
5. Forre uma panela de fundo grosso com o konbu e, por cima, coloque o abura-age recheado, de modo
que a parte aberta ique para cima, acrescente o caldo e coloque uma tampa otoshibuta. Se nao conseguir dispor os embrulhinhos com a abertura para cima, feche com um palito. Cozinhe em fogo forte e, ao ferver, diminua o fogo e cozinhe por 10 minutos; aumente o fogo novamente por 1 minuto e
desligue. Deixe abafando por 15 minutos.
134
TOTTORI-KEN
Coleta de warabi
Kuri de Daisen
Ritual de poca de finados,

antes de comerem bento
Bento de pescador
Coleta de wakame
135
TOTTORI-KEN
DAISEN-OKOWA - Okowa de Daisen
uando chega o outono, todos os lares ao redor do Parque

Nacional de Daisen comeam a preparar este prato com as
delcias da montanha para agradecer a colheita de outono. Cada
lar prepara com diferentes ingredientes e temperos da famlia,
fazem troca com os vizinhos, e assim desfrutam um alegre incio
de outono. Este o okowa preparado nesta regio nas ocasies de
festas e eventos comemorativos.
Ingredientes para 4 pessoas:

Arroz para mochi
Kuri
Bardana
Shiitake fresco
Cenoura
Gin-nan
Frango em pedaos
Saqu
Acar
Ajinomoto
Peixe seco em p
Shoyu
4 copos
2 copos
100g
4
50g
12
150g
2 colheres de sopa
colher de sopa
uma pitada
colher sopa
1 colher de sopa
Modo de preparar:
1. Deixe de molho na gua o arroz para mochi por uma noite.
2. Corte a bardana em lascas e deixe na gua. Corte o shiitake em 4 e a cenoura em 4 longitudinalmente e depois em fatias de 3mm de espessura. Retire a pelcula do gin-nan raspando no suribachi.
3. Coloque na panela o frango, o shiitake, o kuri, a cenoura, o gin-nan e gua o su iciente que cubra.
Adicione peixe seco em p, cozinhe um pouco e acrescente saqu, acar e shoyu. Ao ferver, desligue o fogo e deixe esfriar.
4. Escorra a gua do arroz. Escorra os ingredientes cozidos e reserve o caldo. Misture o arroz aos ingredientes e cozinhe a vapor. O caldo, acrescente ajinomoto e use-o para regar o arroz 3 a 4 vezes
durante o cozimento. Sirva quente. Para acompanhar, vai bem uma sopa de shiitake e tofu.
TOFU-CHIKUWA - Chikuwa de tofu
iz-se que, no inal da Era Edo, um art ice de chikuwa de Inaba preparou-o mais salgado e
usando tofu feito com soja produzida na regio, e assim surgiu este chikuwa. So misturados
sal, acar e amido ao tofu momen e amassados bem. Essa massa enrolada em formato chikuwa
num espeto de bambu da grossura do dedo mindinho e cozida a vapor. Pode-se comer assim mesmo,
ou com shoyu e gengibre, ou na sopa ou como acompanhamento de saqu.

Tofu momen
Sal
136
400g
colher de sopa
1 colher de sopa
colher de sopa
1 colher de sopa
a gosto
8
TOTTORI-KEN
Acar
Maisena
Gengibre ralado
Shoyu
Espeto de bambu de 15cm
Modo de preparar:
1. Retire a umidade do tofu, colocando na peneira.
2. Macere o tofu com as mos e misture sal, acar e
maisena; divida em 8 pores e enrole no espeto.
3. Coloque na panela a vapor, j com bastante vapor, e cozinhe por 15 minutos. Ainda quente, retire
do espeto.
4. Sirva quente ou frio com shoyu e gengibre.
IGAI-MESHI - Arroz com mexilho
rroz cozido com mexilho.

Mexilho sem a concha
Arroz
Saqu
Shoyu
Acar
Sal
Mitsuba
300g
4 copos
3 colheres de sopa
4 colheres de sopa
1 colher de sopa
colher de sopa
4 folhas
Modo de preparar:
1. Lave o mexilho para tirar a

areia e deixe escorrendo na
peneira.
2. Lave o arroz e acrescente 3
copos dgua, saqu, acar, shoyu e sal. Deixe descansar por 30 minutos. Leve
ao fogo forte e, ao ferver,
baixe o fogo e cozinhe 10
minutos. Coloque o mexilho
sobre o arroz, tampe rapidamente e cozinhe 1 minuto
em fogo forte. Desligue o
fogo e deixe abafar sem abrir
a tampa por 10 minutos. Ao
servir, espalhe por cima as
folhas de mitsuba picadas.
137
PROVNCIA DE LENDAS RICAS EM POESIA

Esta provncia, antigamente chamada de Izumo, simbolizada pela gua e pelas nuvens do inverno que in luenciam a vida do seu povo. O inverno com poucos dias de sol,
limitando as atividades agrcolas e de pesca, naturalmente
cercou as pessoas e intensi icou a vida e o lazer no interior
das casas. Tendo como cenrio estas caractersticas regio
nais e o sentimento humano amado por Yakumo Koizumi,
surgiu o kabuki de Izumo, o lirismo do Lorde Fumai Matsudaira etc., sendo o bero da antiga cultura que se desenvolveu nas artes tradicionais do Japo. O clima est dividida
em 3, tendo Izumo como a principal, Iwami, e a isolada ilha
Okiji, que diferem na natureza e na histria. As caractersticas dos residentes destas 3 regies tambm diferem ligeiramente. De Izumo, so cautelosos mas se tornam abertos
uma vez que ganham con iana; de Iwami saem fora ativamente; de Okiji so parecidos com os de Iwami, embora
resignados. A particularidade da alimentao desta regio
so os cereais - com exceo do arroz e do trigo - e o ch.
At hoje, permanece e popular a Cerimnia do Ch, de estilo Fumai. Tem tambm o tradicional botebote-cha, em que colocam gros cozidos, conserva de rbano e etc. no ch para tom-lo. Praticante da Cerimnia do Ch, o Lorde Fumai adorava tambm os
doces de acompanhamento do ch. Ainda existe tambm a chamada culinria do Lorde Fumai, como
o housho-yaki de robalo do Lago Shinji.
SHIMANE-KEN
SHIMANE
IZUMO-SOBA - Soba de Izumo
xistem vrios locais famosos pela produo de soba delicioso, em todo o pas, mas este se
destaca pela forma de apresentao. Alm do sabor especial de Izumo, reconhecido local
produtor de sarraceno, a forma elaborada de servir se parece com o wankosoba da provncia de Iwate. Conforme dizem, falar em sabor de SanIn, falar em matsuba-kani e housho-yaki, assim como
izumo-soba, que se tornaram sabores inesquecveis tambm dos viajantes.

Farinha sarraceno
5 copos
Molho:
Caldo base
Saqu
Mirin
Shoyu
Acar
1 copo
copo
copo
copo
1 colher de sopa
Acompanhamentos:
Nori macerado com as mos
Cebolinha picada
Hanagatsuo
Momiji-oroshi
Shiso verde em tiras
Ovo de codorna
Modo de preparar:
1. Numa panela, coloque 10% da farinha e misture gua aos poucos; quando a gua icar esbranquiada, leve ao fogo e cozinhe, misturando sempre, at adquirir aspecto de cola. Desligue o fogo.
2. V adicionando e misturando o restante da farinha. Sove e estique inamente, dobre em trs e v
cortando pela beirada em tiras inas. O principal cortar em tiras de mesma espessura. Se formar
ios de 1mm, um pro issional. Cozinhe em gua fervente, escorra reservando a gua do cozimento, lave na gua gelada, escorra e disponha um pouco de cada nas 3 vasilhas do warigo, utenslio
tpico do izumo-soba.
3. Prepare o molho: leve uma panela ao fogo e coloque saqu, mirin, shoyu e acar, nesta ordem.
138
SHIMANE-KEN
Socando o arroz para mochi
Plantao de sarraceno em flor
Ao ferver, coloque o caldo base; ao ferver novamente, desligue

e esfrie.
Tecendo saco para carvo
Modo de servir: Coloque o molho e os acompanhamentos a gosto

na primeira vasilha do warigo e sirva-se. O molho que sobrar,
passe para a segunda e sirva-se da mesma forma. Por ltimo,
na terceira, sirva-se com a gua quente do cozimento do soba e
acompanhamentos.
Fazendo tofu
Saboreando bento na lavoura

139
HEKKA-NABE - Caldeirada hekka
SHIMANE-KEN
ste prato tpico da regio de Iwami, uma

verso de sukiyaki que usa a carne de
peixe assada e no a carne bovina. O tempero
o mesmo do sukiyaki: shoyu, acar e saqu ou
mirin. No Japo, normalmente preparado com
isaki; no Brasil, pode-se usar o pargo.

Pargo grelhado
Konnyaku
Tofu momen
Cebolinha
Fu, glten seco
Shungiku
Rbano
Shoyu
Mirin
Caldo base
4 pedaos
1 bloco
200g
10 talos
1
4 talos
100g
Modo de preparar:
1. Corte o konnyaku em lascas grossas, o tofu em 8 pedaos iguais, a cebolinha na diagonal, o rbano
em tiras inas retangulares. Solte do talo as folhas de shungiku.
2. Na panela prpria para sukiyaki, coloque todos os ingredientes, exceto o shungiku. Leve ao fogo e
regue uniformemente com a mistura de shoyu, mirin e caldo base na mesma proporo. Ao ferver,
coloque o shungiku e sirva-se diretamente da panela para a tigela individual.
Obs: Vrios tipos de ingredientes podem ser usados, mas, diferente do sukiyaki, neste prato pode-se
acrescentar bastante berinjela cortada em tiras inas retangulares.
UZUME-MESHI - Arroz uzume
s trs pratos representativos de Tsuwano so o uzume-meshi, o imo-ni e o suiba-jiru. Um

destes, esta receita, utiliza o perfumado wasabi produzido nas guas geladas e cristalinas no
sop da montanha Aono. Pode-se dizer que o sabor deste wasabi que d vida a este prato. Cozinhase o pargo grelhado no fogo com o shiitake e o tofu cortados em pequenos pedaos num caldo com
tempero de shoyu um pouco mais forte. Coloca-se o wasabi ralado numa tigela com tampa e cobrese com este caldo acrescido de nori, seri etc., e um pouco de arroz cozido, e deixa-se tampado. Servese aps alguns minutos, misturando os ingredientes.

Cenoura
Kamaboko
Tofu
Nori
Seri
140
1
1
100g
1 folha
4 talos
Arroz quente
Wasabi
4 tigelas
Caldo:
Shiitake seco
Konbu
Sal
Shoyu suave
4
10cm
colher de sopa
1 colher de sopa
1. Reidrate o shiitake em 7 copos dgua. Numa

panela, leve esta gua ao fogo com o konbu;
segundos antes de ferver, retire o konbu e
acrescente os temperos.
2. Corte o shiitake, a cenoura e o kamaboko em quadrados de 5mm, e cozinhe com 1 copo do caldo
do item 1.
3. Esfarele o nori com as mos e pique o seri.
4. Numa tigela com tampa, coloque os ingredientes do item 2 e o caldo quente do item 1; adicione o
nori, o seri e o arroz quente. Tampe e deixe abafar por 2 minutos antes de servir.
SHIMANE-KEN
Modo de preparar:
OKEJA-MESHI - Arroz com soja preta
preparado nas ocasies de missa budista em memria aos falecidos ou nirvana. Torra-se 3
copos de gros de soja preta, at que a casca se parta. Este aspecto dos gros chamado de obi
wo toku ou desatando o obi, comparando este casca que se rompe. Cozinha-se normalmente arroz
com arroz para mochi na proporo de 9:1 acrescidos de soja preta com uma pitada de sal. O arroz
tingido de roxo e a soja preta icam macios e gostosos.

Soja preta
Arroz
Arroz para mochi
Sal
1 copos
4 copos
copo
colher de sopa
Modo de preparar:
1. Lave o arroz normal e o
arroz para mochi e deixeos embebidos em 7 copos
dgua. Torre os gros de
soja preta lentamente, at
que a casca ique partida.
2. Misture com o arroz, adicione sal e cozinhe normalmente.
141
NATUREZA ABENOADA E CLIMA AMENO

Como o prprio nome diz, Okayama uma regio montanhosa de colinas contnuas. Possui temperatura amena
com baixo volume de chuvas e inverno brando. Devido
sua localizao prxima de Kyoto e de Osaka, desde antigamente, o nvel cultural alto, possuindo tambm boas vias
de trfego. A palavra Sanyo, montanha positiva, tambm

lhe muito adequada. rico em alimentos com diversidade de frutas, arroz, junco, alm de pescados e frutos do mar
variados e frescos de Seto. uma regio de histria antiga,
sendo grande a quantidade de monumentos histricos,
tmulos da antiguidade etc., ao longo da estrada de Sanyo.
Em geral, se diz que o povo inteligente, franco, socivel e
possui vivacidade. Neste clima abenoado, as pessoas so
otimistas e poucos so os promotores de intrigas. Veri icase tambm grande quantidade de recursos humanos no
mundo das inanas, de intelectuais etc. provenientes desta
provncia. Como hbito alimentar, na regio montanhosa
de Chugoku, tem-se o awa-meshi, soba-dango, yama-imo etc. No planalto de Kibi, o mugi-meshi e o
imo-gayu so considerados os principais alimentos, e tambm o tpico prato regional kibi-dango. E
claro, na regio costeira do Mar de Seto, saboreiam-se pescados em abundncia.
OKAYAMA-KEN
OKAYAMA
OKAYAMA MATSURI-ZUSHI - Sushi de festa de Okayama
atsuri-zushi tem como caracterstica o arroz sushi coberto com

ingredientes. Este tpico prato regional, de sabor rico e delicado,
representativo da regio de Bizen, um local de forte produo de arroz.
Atualmente, apreciado pelo povo em geral, mas no foi sempre assim. H
400 anos atrs, o senhor feudal Mitsumasa Ikeda, aconselhando o hbito
de festas luxuosas, incentivou que se desse vida ao sabor dos produtos
abenoados pelo clima local e arroz de boa qualidade, preparando deliciosos pratos para receber bem os convidados da festa. Assim nasceu este
sushi de festa. Acompanhando a plenitude da cultura Tokugawa, o singelo
sushi de festa tornou-se to luxuoso e rico que ganhou fama de sushi issho,
kin ichiryo, que literalmente signi ica 1,8 litros de sushi = uma moeda de
ouro, ou seja, muito caro, portanto, no acessvel ao povo.

Arroz
Sororoca
Camaro
Soboro
Agulha
Renkon
Sardinha
Shiitake
Lula
Kanpyo
Ovos
142
4 copos
4 fils
4
4 colheres de sopa
2
150g
4
4
1
30cm
2 em tiras
Ervilha
6
Beni-shoga em tiras 2 colheres de sopa
Sansho
8 folhas
Vinagre
Acar
Shoyu
Mirin
Awase-zu:
Vinagre
Sal
Acar
Ajinomoto
75ml
1 colher de sopa
5 colheres de sopa
colher de sopa
OKAYAMA-KEN
Linguado seco bem fino

como biscoito
Pesca de pargo
Modo de preparar:
1. Cozinhe o arroz, com um pouco menos gua que o normal; leve
o awase-zu ao fogo, at derreter o acar, e misture no arroz
ainda quente; deixe esfriar.
2. Retire os ossos da sororoca, da agulha e da sardinha; salgue e
deixe descansar por 1 hora. Separe 2 sardinhas e o restante dos
peixes deixe de molho no vinagre.
3. Passe um espeto longitudinalmente na lula, polvilhe sal e grelhe levemente direto no fogo e corte em tamanho 1x3cm. Corte
os ils de sardinha em 8 pedaos, frija em pouco leo, acrescente mistura de mirin e shoyu, 3 colheres de sopa de cada, at
o molho secar, como moda teriyaki.
4. Cozinhe levemente o camaro com gua e retire a cabea e a
casca, deixando a cauda. Faa omeletes inas e corte em tiras
inas de 4cm de comprimento. Retire o talo do shiitake, cozinhe
com shoyu e acar e corte em tiras inas.
5. Massageie o kanpyo com sal e deixe de molho na gua; quando
estiver macio, corte no comprimento de 1cm e cozinhe com
acar e sal.
6. Cozinhe o renkon, corte em rodelas inas e deixe curtir na mistura de vinagre e acar. Coloque a ervilha em gua fervente
com um pouco de sal; as grandes, corte ao meio na diagonal.
7. Misture o kanpyo ao arroz sushi e coloque num recipiente, deixando a super cie plana; cubra com as tiras de ovos, renkon,
peixes e por im, beni-shoga, soboro, camaro, ervilha e sansho.
Canto da sala com decorao de Ano Novo
Preparando enfeite de Ano

Novo
Preparo do sumaki-dofu, enrolando o tofu na palha de

arroz
143
SAKANA FU-MESHI - Arroz com peixe
onburi de arroz com bolinho de pasta de

peixe. Esta pasta preparada para fazer
kamaboko.
OKAYAMA-KEN

Arroz quente
Peixe de carne branca
Caldo base
Shoyu
Sal
Maisena
Ajinomoto
Nori
4 tigelas
200g
3 copos
5 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Corte a carne de peixe, em pedaos pequenos, e amasse bem no suribachi. Adicione uma pitada de
sal, 1 colher de sopa de maisena e misture bem. Acrescente um pouco do caldo base, o su iciente
para que ique bem pastoso.
2. Coloque o restante do caldo base numa panela e tempere com shoyu, sal e ajinomoto. Ao ferver,
coloque a pasta do item 1, formando uma bola de cerca de 3cm de dimetro com uma colher e, ao
ferver novamente, desligue o fogo.
4. Sirva arroz numa tigela donburi, coloque o bolinho juntamente com o caldo e, por cima, o nori
grelhado macerado com as mos.
YU-AGE - Frito na gua
ozinha-se peixe, tofu e

verduras numa panela
chata e serve-se com molho de
vinagre com limo daidai ou
shoyu. Este prato tpico parece
ser uma variedade do prato
tpico de Nagasaki yu-tempura,
mas no se sabe de que forma
foi introduzido nesta regio.
Hoje em dia, estes nomes yuage ou yu-tempura foram extintos e so mais conhecidos
como chiri.
144

Tainha 1Kg
Acelga
Tofu
Limo rosa
Shoyu
1
4 folhas
250g
2
Modo de preparar:
OKAYAMA-KEN
1. Retire as escamas, as vsceras e a cabea do peixe. Lave com gua e parta em 2 ils, retirando a
espinha dorsal, e corte em 3cm. Prepare um caldo de peixe cozinhando a cabea e a espinha em 1,5
litros de gua por cerca de 15 minutos, retirando a escuma que se formar.
2. Corte a folha de acelga em 3cm de comprimento, o tofu em quadrados de 3cm de ina espessura.
3. Numa panela chata, coloque o caldo do item 1 e cozinhe o peixe, a acelga e o tofu. Sirva-se com o
suco do limo e shoyu.
TAI NO HAMA-YAKI - Assado de pargo com sal

cidade de Kasaoka conhecido pelo hamayaki.
Originalmente, na produo de sal na salina,
aproveitava-se o sal que icava acumulado no fundo da
panela para curtir peixe, enterrando-o neste sal, mas,
em 1905, o sal se tornou produto de monoplio e proibiram esta prtica. Ento, passaram a usar um cesto
prprio para este cozimento, razo por que o nome
hamayaki permaneceu. O pargo preparado sem tirar
a escama para no icar muito salgado e, dessa forma,
pode ser conservado por muito tempo, servindo tambm para dar de presente. Se colocar uma faca num
canto do hamayaki, a escama se solta com facilidade, e
ento, corta-se a carne e dispe-se num pratinho. Sirvase com gengibre e vinagre ou com gengibre e shoyu.
Pode-se tambm utilizar este hamayaki para preparar outros pratos como tai-cha-zuke, taimen, taichiri, sopa de pargo etc., todos com valor de aproveitamento.

Pargo de 1Kg
Sal grosso
Sumo de gengibre
Vinagre
Shoyu
1
1Kg
Modo de preparar:
1. Retire a cabea e as vsceras do pargo, lave e enxugue bem.
2. Coloque bastante sal na panela de cozimento a vapor e coloque o pargo sobre o sal. Cubra com
sal e cozinhe a vapor, por 40 minutos, em fogo forte. Sirva com shoyu e sumo de gengibre ou com
shoyu e vinagre.
145
NO CORAO DO MAR INTERIOR DE SETO

Hiroshima est localizada no centro da costa do Mar
Interior de Seto, conhecida pela bela paisagem luminosa e
abundncia de produtos. Em outras palavras, popularmente, possui bom saqu, bom pescado, bom clima. Em termos
de regio, est dividida em Aki, que tem Hiroshima como
principal cidade, e Bingo, a leste, onde est Onomichi. Em

relao a caractersticas climticas, a diferena no to
grande que se possa dizer que h uma diferena. H tambm as ilhas no Mar de Seto que formam o arquiplago de
Geiyo. Os locais histricos famosos so a base dos piratas
e a Ilha Miyajima, de Aki, que famosa em todo o pas. Dizse que as pessoas desta provncia tm muita f, so dceis
e cumprem o que prometem. Apesar de ser uma extensa
rea na regio de Chugoku, Hiroshima quase toda montanhosa, possui somente cerca de 5% de rea plana, e a agricultura tambm de pequena dimenso. Para compensar
isso, compete para ser a primeira no cultivo anual de frutas, colza, algodo, matsutake, margarida e inseticida. A indstria pesqueira tambm de pequena
escala, porm diversi icada, e variados peixes so servidos na alimentao. Devido pequena rea
pesqueira, prospera o cultivo de prola, algas e ostras.
HIROSHIMA-KEN
HIROSHIMA
KAKI NO DOTE-NABE - Caldeirada de ostra
egundo certa verso, este prato tem como origem o nome de um vendedor itinerante de guarda-chuva chamado Dote, que preparou este prato usando a ostra de Hiroshima e miso branco
produzido na cidade de Fuchu para servir aos clientes. De to saborosa, a iguaria ganhou fama e
passou a ser chamada de dote-nabe. Outra verso deste nome se baseia no fato de se colocar miso na
panela formando um dote, ou seja, dique para cozer.

Ostra sem a concha
Konnyaku em fios
Rbano
Cenoura
Acelga
Cebolinha
Shungiku
Tofu momen
600g
1 pacote
200g
50g
4 folhas
4 talos
mao
200g
Shiitake fresco
Miso branco
Miso vermelho
Mirin
Caldo base
Rbano ralado
Shichimi
8
200g
50g
4 colheres de sopa
3 copos
2 copos
a gosto
Modo de preparar:
1. Mergulhe as ostras no rbano ralado, misture rapidamente, lave com gua e deixe escorrer numa
peneira. Cozinhe ligeiramente os ios de konnyaku e corte ao meio.
2. Corte o rbano em 4 na longitudinal e depois em fatias de 5mm de espessura, a cenoura em fatias
retangulares; deixe ambos pr-cozidos levemente. Cozinhe a acelga de 1 a 2 minutos, enrole e
aperte no makisu para tirar o excesso de gua e corte em comprimento de 3cm.
3. Solte do talo as folhas de shungiku, corte a cebolinha em diagonal, o tofu em . Disponha as
verduras, de forma decorada, numa grande travessa e as ostras numa vasilha separada. Misture o
mirin com o miso branco e o vermelho; reboque o interior da panela com essa mistura.
146
Armazenando verduras para

o inverno
HIROSHIMA-KEN
Cultivo de ostra
4. Coloque cerca de do caldo base na panela e leve ao fogo; coloque as verduras e, quando estiverem quase cozidos, coloque
as ostras. Cozinhe, diluindo o miso aos poucos, enquanto todos
se servem do
cozido diretamente da panela, com shichimi
a g o s to . S e o
caldo engrossar,
adicione mais
caldo base. A
ostra no deve
ser muito cozida;
quando a parte
preta encolher e
a parte da carne
icar in lada, o
ponto ideal.
Plantao de batata
konnyaku
Fabricando konnyaku
Secagem de peixe
147
HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI - Okonomiyaki de Hiroshima
iroshima , juntamente com Tokyo e Osaka, um genuno produtor de okonomiyaki. Na cidade

h uma vila chamada de okonomi-mura, onde restaurantes em ileira servem okonomiyaki
noites seguidas animadamente com turistas de todos os cantos em maior nmero que o pessoal local. A peculiaridade do okonomiyaki de Hiroshima a massa ina, com bastante ingredientes, onde
muito se incluem o macarro yakisoba. servido com molho local especial.

3 copos
1
3copos
HIROSHIMA-KEN
Massa:
Farinha de trigo
Ovo
gua
Ingredientes:
Agetama
Hanagatsuo
Beni-shoga
Cebolinha picada
Repolho em tiras
Moyashi
Carne de porco
Macarro yakisoba
Ovos
Molho ingls
Nori verde
leo
Sal
Pimenta do reino
4 colheres de sopa
4 colheres de sopa
2 colheres de sopa
4 colheres de sopa
4 tigelas
1 tigela
16 fatias finas
2 bolas
8
Modo de preparar:
1. Prepare a massa misturando bem o ovo e a gua, misture a farinha peneirando, at icar cremosa.
2. Unte com leo a chapa de ferro e espalhe a massa em forma de ino disco. Espalhe sobre a massa,
o agetama, o hanagatsuo e o beni-shoga, nesta ordem.
3. Coloque a cebolinha e o repolho e cubra com a carne. Espalhe uma camada ina de massa. Vire a
massa, usando uma grande esptula. Grelhe o yakisoba cozido al dente num canto da chapa e tempere com sal, pimenta do reino e molho ingls.
4. Levante a massa e coloque sobre o yakisoba. Unte leo num canto da chapa e quebre dois ovos,
um ao lado do outro. Coloque a massa sobre ovos e quando estes icarem castanho-claros vire novamente. Coloque bastante molho ingls, espalhe o nori, faa um corte em cruz e sirva num prato.
OHASSUN - Cozido de legumes com camaro
ste nome originou-se da tigela funda de 25cm de dimetro e da preocupao de no deixar

esfriar o cozido, preparado com tanto amor. O dimetro de 25cm se traduz como hassun.
preparado reunindo delcias da terra e do mar, nas ocasies de festa ou de luto, cuja diferenciao
feita com o nmero de ingredientes: para festas so em nmero mpar e para luto em nmero par.
Fica mais saboroso cozinhar em quantidade numa grande panela com bastante caldo, verduras e
peixe da poca, de forma colorida e abundante. Quando se prepara para visita, costume servir o
ohassun repetidamente, reservando os outros pratos para os convidados levarem para casa.

Inhame
148
300g
Cenoura
Broto de bambu cozido

Shiitake seco
Bardana
Konnyaku
Sororoca
Camaro pequeno
200g
4
2
1 bloco
4 postas
12
Ervilha
Peixe seco em p
Shoyu suave
Acar
Sal
Modo de preparar:
HIROSHIMA-KEN
1. Descasque o inhame e corte em espessura de 2cm, esfregue

sal e cozinhe ligeiramente para tirar a viscosidade. Corte a
bardana em diagonal e mergulhe na gua; o konnyaku em
espessura de 1cm, e depois em quadrados de 2cm; deixe
ambos pr-cozidos separadamente. Reidrate o shiitake e
corte em 4. Corte o broto de bambu e a cenoura em meia lua
de 1cm de espessura.
2. Descasque o camaro e retire a tripa do dorso; mantenha a
cauda. Retire as ibras laterais da ervilha e cozinhe rapidamente em gua com sal.
3. Coloque numa panela 5 copos dgua e 1 colher de sopa de peixe seco em p; leve ao fogo e, ao
ferver, coloque bardana, konnyaku, shiitake, cenoura, broto de bambu e inhame. Tempere com
shoyu e acar.
4. Acrescente as postas de sororoca e o camaro e cozinhe lentamente. Disponha numa grande vasilha funda e coloque a ervilha para colorir.
NIGOME-JIRU - Sopa de legumes
uma sopa preparada em dia atarefado com festa, missa

etc. A particularidade preparar sem usar nenhum tipo
de dashi como caldo base. Normalmente, cozinha-se com bastante legumes, como cenoura, rbano, inhame etc., junto com
azuki e tempera-se com shoyu.

Feijo azuki
Tofu momen
Satsuma-age
Inhame
Shiitake
Rbano
Bardana
1 copo
400g
2
100g
2
100g
50g
Cenoura
Renkon
Konnyaku
Konbu
Sal
Shoyu
Mirin
30g
50g
bloco
10cm
Modo de preparar:
1. Deixe de molho em gua o azuki e cozinhe com 4 copos dgua. Assim que o azuki icar enrugado,
troque a gua de cozimento, por 6 copos dgua e cozinhe novamente por 30 minutos.
2. Descasque os legumes e corte a bardana e o renkon em 1,5cm e deixe mergulhado na gua. Corte
o rbano, a cenoura e o inhame tambm em 1,5cm.
3. Corte o tofu, o konnyaku e o satsuma-age em 2cm e o konbu em 4 partes.
4. Cozinhe em fogo mdio todos os ingredientes, com exceo do tofu. Ao ferver, retire a escuma que
se formar e tempere com sal, shoyu e mirin. Ao ferver, coloque o tofu.
149
REGIO HISTRICA NA EXTREMIDADE DE HONSHU
YAMAGUCHI
YAMAGUCHI-KEN
Cercado pelo mar nos trs lados, desde antigamente est posicionado como porta de entrada da regio de
Kyushu, do Mar Interior de Seto e do continente. Desta forma, como importante regio para o trfego pelo continente
e pelo mar, tornou-se um local de diferentes culturas misturadas. As pessoas desta provncia possuem viso ampla,
enxergam longe, aceitam novidades e so realizadoras. E
deste povo de Choshu, antigo nome da provncia, seguidamente surgiram importantes personalidades que trabalharam pelo inal da era feudal e inicio da Era Meiji. Esta
caracterstica permanece at hoje como uma tradio, so
bons formadores de aliados. Devido complexa topogra ia
e geologia, Yamaguchi possui diversos minerais e abundncia em recursos tursticos; e por estar cercada pelo mar, a
indstria pesqueira uma das mais produtivas do oeste do
Japo, sendo famosa a pesca de baiacu, alga, ourio, baleia
etc.
FUGU-CHIRI - Caldeirada de baiacu
ps separar o il para fazer um sashimi, prepare esta caldeirada com o que sobrou. um
prato de fcil digesto que aquece o corpo todo, sendo adequado para um jantar mais tardio.
Ingredientes (para 4 pessoas)

Refugos de baiacu
Acelga
Tofu
Shiitake fresco
Enokidake ou shimeji
Seri
Shungiku
600g
4 folhas
300g
4
80g
100g
mao
Cebolinha
Mochi
Rbano
Pimenta vermelha
Cebolinha picada
Limo rosa
4 talos
8 pedaos
10cm
2
4 talos
4
Modo de preparar
1. Corte o baiacu em pedaos de uma bocada, passe na gua fervente e escorra numa peneira.
2. Corte a acelga em 3cm de comprimento e o tofu em pedaos de uma bocada. Talhe cortes decorativos no shiitake; o seri e a cebolinha corte em 4cm de comprimento, o mochi em 4. Solte o shimeji
e as folhas de shungiku e decore tudo num grande prato.
3. Leve uma grande panela ao fogo com 5 copos dgua e ao ferver acrescente um pouco de cada ingrediente. Prepare o momiji-oroshi: faa incises no rbano, en ie as pimentas e rale junto.
4. Numa tigela individual prepare o molho colocando momiji-oroshi, cebolinha picada, caldo de limo e shoyu. Sirva-se passando os ingredientes neste molho.
150
Cortando o kaku-zushi
Vasilhame para bent para

arrozal
YAMAGUCHI-KEN
Leilo de baiacu
Preparando refeio no barco
Preparando rbano para secagem

151
KAKU-ZUSHI - Kakuzushi
um sushi prensado dos arredores da cidade de Iwakuni, e o

seu luxo se iguala ao matsuri-zushi, de Okayama. Na regio
chamam de kado-zushi. H 380 anos, misturavam as verduras ao
renkon e arroz colhidos no feudo de Iwakuni, colocavam a carne
de peixe do mar e temperavam como sushi para armazenar. O
motivo de ter-se transformado em alimento para armazenamento
foi a preparao para a batalha no Castelo de Iwakuni, localizado
na montanha e sem condies de garantir gua. um sushi de
cores vivas e primeira vista parece-se com o chirashi-zushi. No
preparado para 2 a 3 pessoas, e sim em vrias camadas como um sanduche numa grande forma
com 3 a 10Kg de arroz de uma s vez. A peculiaridade colocar shungiku, aoba, renkon, shiitake,
ovos em tiras etc., sobre o arroz sushi e misturar carne de peixe cru despedaado como de sororoca
e carapau.
YAMAGUCHI-KEN

Arroz
Shungiku
Shiitake seco
Renkon
Sororoca
Soboro
Ovos em tiras
1Kg
1 mao
10
500g
2Kg
20 colheres de sopa
15 ovos
Ajinomoto
1 colher de sopa
Acar, shoyu, vinagre.
Folha para forrar e prensar:
de couve, de bananeira etc.
Awase-zu:
Vinagre
3 copos
Acar
8 colheres de sopa
Sal
3 colheres de sopa
Ajinomoto
1 colher de sopa
Modo de preparar
1. Arroz sushi: lave o arroz e cozinhe normalmente. Misture os ingredientes do awase-zu, aquea somente para derreter o acar, esfrie e misture ao arroz quente.
2. Passe shungiku em gua fervente e rapidamente coloque na gua, escorra e tire a gua apertando
bem; pique, salgue e reserve. Reidrate o shiitake, corte em tiras e cozinhe com acar e shoyu.
3. Corte o renkon em 4 longitudinalmente e depois em fatias inas; cozinhe em gua com vinagre e
deixe de molho em gua com acar. Faa omeletes inas e corte em pequenas tiras de 4cm.
4. Tire a cabea e as vsceras do peixe, lave e forme 2 ils sem a espinha dorsal, salpique sal e deixe
por 1 hora, lave com vinagre, enxugue e corte em 5mm de espessura.
5. Passe vinagre na forma de madeira, forre com folha, coloque uma camada de 1cm de arroz sushi,
e por cima o shungiku, renkon, tiras de ovo, peixe, soboro, shiitake; coloque folha para aplainar,
retire a folha e repita mais 4 camadas assim. Por ltimo deixe uma camada de folha e coloque a
tampa, e por cima, um peso. Corte aps 3 horas.
SOBA-NETTSURI - Legumes ao creme de sarraceno
sta provncia de natureza abenoada, abundante em delcias dos mares e das montanhas, desde
antigamente possui a cultura da culinria de boa apresentao. Vendo-se a provncia em geral, os
pratos considerados luxuosos so muito preparados nos lares em geral. Por outro lado, os pratos tpicos
de sabor singelo tambm so difundidos. Este o soba-nettsuri consumido nos arredores da cidade de
Hagi, e a origem do nome se deve ao aspecto nettori, ou seja, cremoso, ao se colocar a farinha de sarraceno. Esta farinha d a sensao de satisfao, sendo bastante adequada para ser consumida no jantar.
152

Cenoura
Rbano
Bardana
Shiitake seco
Cebolinha
Casca de limo
200g
50g
100g
1
4
2 talos
1 yuzu
Tempero:
Konbu 10cm
Shoyu 6 colheres de sopa
Saqu 3 colheres de sopa
Mirin 3 colheres de sopa
Modo de preparar
1. Numa panela, deixe mergulhado o konbu em 5 copos dgua
por cerca de 1 hora.
2. Corte o rbano e a cenoura em 4 longitudinalmente e depois
em fatias inas. Corte a bardana em lascas e deixe na gua. O shiitake, reidrate e corte em tiras; a
cebolinha, corte bem ina.
3. Retire o konbu da panela e coloque o rbano, a cenoura, a bardana e o shiitake, leve ao fogo. Cozinhe em fogo mdio e tempere com shoyu, saqu, mirin. Ao ferver, acrescente a farinha de sarraceno aos poucos e misturando; ao icar cremoso, desligue o fogo, adicione cebolinha e misture
novamente. Sirva-se numa tigela com fatias de casca de limo rosa na falta de yuzu.
uma saborosa sopa com bastante verdura. Assim como o kado-zushi, um prato que no
pode faltar em eventos. Nas festas usam-se peixe e galinha, e em funerais coloca-se aburaage, pois no se usa carne. As verduras so colocadas em ambas as ocasies: renkon, inhame, cenoura, bardana, rbano, konnyaku etc.
YAMAGUCHI-KEN
OOHIRA - Ensopado de legumes

Coxa de frango
Renkon
Inhame
Cenoura
Bardana
Rbano
Konnyaku
300g
100g
100g
50g
100g
100g
1 bloco
Shiitake seco
Caldo base
Saqu
Acar
Shoyu
Sal
4
4 copos
3 colheres de sopa
3 colheres de sopa
5 colheres de sopa
a gosto
Modo de preparar
1. O shiitake, reidrate e corte em 4. Reserve a gua que icou
de molho. Descasque as hortalias e corte em pedaos de
uma bocada.
2. Corte o frango tambm no mesmo tamanho, borrife com saqu.
3. Cozinhe lentamente os ingredientes numa panela com a
gua de reidratao do shiitake, o su iciente para que cubra.
Acrescente o caldo base e tempere com acar, shoyu e sal.
4. Coloque numa grande tigela e sirva-se na tigela individual.
153
TEATRO DE MARIONETES E DANA AWA-ODORI

Popularmente, se diz que Tokushima tem a face voltada para a regio Keihanshin, ou seja, Kyoto, Osaka e Kobe.
Desde antigamente, existe um caminho de Osaka para o
litoral de Naruto, passando pela Ilha Awaji, e diz-se que esta
ilha tem o signi icado de estrada para Awa, antigo nome da
provncia. Portanto, tem uma profunda relao com Kyoto e
Osaka, mais que com outros locais da prpria regio de Shikoku. Conforme o nome, Tokushima possui muitas ilhas e
abundante em produtos do mar e, dentre estes, o wakame
de Naruto famoso em todo o pas. Nesta provncia, com
ampla rea montanhosa e escasso em arroz desde antigamente, a alimentao cotidiana suprida por outros cereais. Este tambm o motivo do soba ser proeminente na
culinria regional, e arroz de soba, soba de Iya etc., vem sendo bastante consumido no dia-a-dia. Diz-se que o temperamento do povo de Tokushima tranquilo e ameno, como o
clima, simples, conservador e de sentimento humano.
TOKUSHIMA
TOKUSHIMA-KEN
DEKOMAWASHI - Grelhado de inhame com miso
ste prato simples e apreciado por todos, tpico da regio central de Iya nas montanhas de
Shikoku. Antigamente, familiares se reuniam ao redor de um grande irori e assavam o inhame
cozido a vapor, untado com miso, que comiam como lanche ou em substituio a uma refeio. Dizse que a origem do nome se deve ao aspecto do espeto, parecido com o boneco deko usado no famoso teatro de marionetes Awa Joruri.

Inhame
Espeto chato de bambu
Neri-miso:
Miso gozen ou o vermelho
Mirin
Saqu
Caldo dashiko
Acar
Shoyu
24
8
4 colheres de sopa
2 colheres de sopa
2 colheres de sopa
4 colheres de sopa
2 colheres de sopa
1 colher de sopa
Modo de preparar:
1. Descasque o inhame e esfregue um pouco de sal para tirar a viscosidade, lave e cozinhe a vapor.
Aps esfriar, coloque no espeto.
2. Misture os ingredientes do neri-miso. Asse o inhame, unte-o com neri-miso e asse novamente.
154
Grelhado de miso com limo

yuzu
Tarai-udon
Irori com grelhados variados
TOKUSHIMA-KEN
Tubaro sendo cortado para

venda
Preparando caranguejo para

bolinho de miso
155
SOBA-GOME ZOUSUI - Sopa de gros de sarraceno
ma sopa grossa de gros de sarraceno cozidos em gua,

caldo de galinha e verduras. O cl Heike teve um im triste
no combate em Dan-no-ura, e o local para onde os poucos guerreiros e familiares sobreviventes fugiram foi o sop do Monte
Tsurugi em Iya, num local nunca antes pisado pelo homem. Ali
s crescia cereais, como hie, sorgo, awa, paino, sarraceno; nada
de arroz ou trigo.Assim, cozinhavam os gros na gua temperando com sal e shoyu. Porm, o que antigamente era um prato do
cotidiano, aos poucos se difundiu e, hoje, acrescentam galinha,
chikuwa, shiitake, mitsuba etc., e so servidos em restaurantes de
luxo.
Ingredientes para 4 pessoas:
TOKUSHIMA-KEN
Sarraceno em gro
Carne de frango
Chikuwa
Shiitake seco
Cenoura
Mitsuba ou nira
Caldo de galinha
Sal
Shoyu
1 copo
100g
1
2
1
4 talos
4 copos

e Pesca do Japo
Modo de preparar:
1. Reidrate o shiitake embebido em 2 copos dgua, retire o talo e corte em tiras. Reserve a gua de
reidratao. Corte a carne de frango bem ininha; o chikuwa em rodelas inas e a cenoura em fatias inas, aps cortar longitudinalmente em 4. Pique o mitsuba e reserve.
2. Cozinhe os gros de sarraceno em bastante gua fervente e deixe escorrendo na peneira.
3. Acrescente a gua de reidratao do shiitake no caldo de galinha e tempere com sal e shoyu. Coloque a carne de frango, o shiitake, o chikuwa, a cenoura e os gros de sarraceno. Aps cozido, sirva
em tigelas individuais e coloque por cima o mitsuba ou o nira picado.
TARAI-UDON - Udon na tina
o inal da Era Edo, cortadores de lenha das montanhas do vale de Miyagawa construram um
forno de pedra, na beira de um riacho, cozinharam o macarro udon feito mo e comeram
diretamente da panela, sentados ao seu redor. Assim nasceu este delicioso prato, e, para quali icar
esta situao, em que se puxa o macarro da panela para se servir, chamaram-no de kamanuki senbon. Da a pouco, nesta regio, nas reunies com presena de muitas pessoas, como nas quatro cerimnias mais importantes, ou seja, maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados, todos
passaram a saborear este prato, rodeando a grande tina com udon. Em 1931, o prefeito Michiji Doi
visitou a vila de Gosho, no distrito de Itano, onde foi recebido com esta iguaria. Ao regressar para
a sua cidade, seu comentrio comi udon da tigela, parecendo uma tina, e estava delicioso se espalhou e o mesmo passou a ser chamado de udon na tina. A partir de ento, se tornou famoso com o
nome de Gosho no tarai-udon como prato tpico de Gosho. De to consumido, pode-se dizer que
um prato imprescindvel nos encontros de vero. O udon feito mo cozido numa grande panela
e colocado quente numa grande tina, que mais parece bacia e serve-se com molho base de peixe
156
seco e cebolinha.

Car silvestre
Farinha de trigo
Ovo
Sal
Caldo base
Shoyu
Acar
Cebolinha
100g
500g
1
1 colher de sopa
3 copos
copo
2 colheres de sopa
3 talos
Modo de preparar:
1. Coloque o car ralado no suribachi e misture ovo. Coloque uma pitada de sal, adicione farinha de
trigo aos poucos e sove, formando uma massa bem irme. Envolva num pano de prato umedecido
e deixe descansar por 3 horas. Estique essa massa com um rolo, corte em forma de udon, cozinhe
em gua fervente e coloque na tina junto com a gua de cozimento.
2. Prepare o molho, misturando shoyu e acar ao caldo base. Coloque este tempero numa tigela individual e sirva-se passando o udon neste molho com cebolinha picada a gosto.
FUKA NO YU-ZARASHI - Sashimi de cao aferventado

ste prato muito preparado no vale de Tsuyama, em substituio ao sashimi como acompanhamento do saqu. chamado tambm de hana-hajiki, ou seja, narina dilatada, referindo-se
sensao provocada pelo forte sabor da mostarda usada para anular o odor do peixe.

Cao
Pepino
Konnyaku
Miso branco
Mostarda
Sal
400g
2
1
100g
1 colher de sopa
TOKUSHIMA-KEN
Modo de preparar:
1. Corte o cao em fatias inas e passe rapidamente na gua fervente, deixando-o levemente
esbranquiado, e imediatamente passe para a
gua gelada e coloque na peneira para escorrer.
2. Corte o pepino em fatias de 2mm de espessura,
misture sal e quando murchar, aperte para extrair o lquido e coloque em crculo no prato.
3. Corte o konnyaku ao meio longitudinalmente e
depois em fatias de 5mm de espessura, cozinhe
em gua fervente por 5 minutos e passe para uma peneira para escorrer e esfriar.
4. Coloque o konnyaku tambm em crculo internamente ao pepino e no centro coloque o cao.
5. Misture bem o miso e a mostarda e coloque numa vasilha em separado. Pegue a pasta em seu prato, coloque-a sobre uma fatia de konnyaku e sirva-se.
157
CLIMA E FISIONOMIA SUAVE

Esta provncia tem uma caracterstica femininamente
delicada. Cu azul e mar calmo, areia branca e verdes pinheiros... A natureza e o bom tempo de clima ameno de Kagawa, antigo pas de Sanuki, combinam maravilhosamente.
As pessoas que viajam para esta provncia arregalam os
olhos grandiosidade dos admirveis agricultores. No ve
ro, arroz e no inverno, trigo. bastante alta a produo
destes dois produtos, devido a ambos serem tradicionalmente populares. Conhecido como arroz de Sanuki, um
arroz delicioso e bastante utilizado no preparo de sushi e
saqu. O que tornou possvel a produo de ambos nesta
regio com escassez de gua so os audes, que podem ser
vistos em cada lugar. O transporte foi desenvolvido para
atender os peregrinos da rota de 88 templos de Shikoku;
sendo famosos nesta provncia o Kinpira-san e o Daishisan. Possui um clima bom, mas, devido ao pouco espao, as
pessoas so econmicas apesar de mostrar posse. O dito
popular se for noivar, seja com algum de Sanuki se deve
caracterstica de aparentar pessoa com dote, mesmo que isso no seja condizente. Os trs sabores
tpicos desta provncia so o udon, o shoimane e o funa-no-teppai. rico tambm em ovas de tainha
seca, sororoca e soumen caseiro da Ilha Shodo.
KAGAWA
SANUKI-UDON - Udon de Sanuki
KAGAWA-KEN
macarro udon feito mo, de consistncia irme e resistente o orgulho de Sanuki. um

udon pouco grosso e no muito branco que, aps cozido, colocado num wappa de charo
carmim, juntamente com a gua de cozimento e trazido fumegante mesa; o kama-age-udon, enquanto zaru-udon o udon cozido e simplesmente colocado frio num rstico zaru, canastra de bambu. Estas so as duas formas de saborear, quente ou frio, com molho bem elaborado e vrios tipos
de acompanhamentos. Consumir, desta forma simples, possui um sabor especial.

Farinha de trigo
1Kg
Sal
40g
gua
460ml
Farinha para forrar
Molho:
Mirin
Shoyu
Caldo base
Acompanhamento:
Cebolinha picada
Gengibre ralado
Nori
Gergelim torrado
Ovo de codorna
10 colheres de sopa
12 colheres de sopa
2 copos
Modo de preparar:
1. Regue a farinha com a mistura de gua e sal, misturando at formar uma massa e sove bem. No
inverno, coloca-se um pouco menos sal.
2. Coloque numa vasilha, cubra com um pano mido para no ressecar e deixe descansar por 1 a 2
horas. Durante este perodo, envolva-a num saco plstico e pisoteie cerca de 4 vezes.
3. Forre uma super cie com farinha e estique a massa na espessura de 2 a 3mm, dobre e corte em
largura de 2 a 3mm.
158
Secagem de batata doce

crua e cozida
Udon
Desprendendo a carne da
espinha da tainha
KAGAWA-KEN
4. Ferva bastante gua numa grande panela e coloque o macarro,

soltando-os com as mos. Cozinhe, acrescentando gua durante o cozimento, mas cuide para no cozinhar alm do ponto.
5. Ferva o mirin para evaporar o lcool, desligue o fogo e misture
shoyu; deixe maturando em local escuro e fresco por 1 semana. Ou use e guarde o caldo que sobrar na geladeira por at 15
dias.
6. Dilua o tempero do item 5 com o caldo base na proporo a
gosto., coloque numa tigelinha individual com os acompanhamentos e sirva-se passando o udon neste molho.
Modo de carregar de Takamatsu
Preparando mistura de 7
plantas para condimento
159
FUNA NO TEPPAI - Teppai de funa
Provncia de Kagawa possui um dos maiores audes do pas, depois de Hyogo. Moluscos e
peixes como funa, nishin etc. so, desde antigamente, excelentes fontes de protenas da populao. Funa possui um caracterstico cheiro de terra, mas temperado com karashi-su-miso, ou miso
com mostarda e vinagre, este gosto desaparece, permitindo que seja saboreado sem receios. Como
no Brasil no se encontra este peixe, esta iguaria pode ser preparada com tilpia.

Tilpia
Rbano
Cebolinha
Pimenta vermelha
Miso branco 150g
Acar
Vinagre
Mostarda
Sal
Molho:
Vinagre
Acar
Sumo de gengibre
500g
300g
3 talos
2
3 colheres de sopa
2 colheres de sopa
1 colher de sopa
copo pequeno
2 colheres de sopa
1 colher de sopa
KAGAWA-KEN
Modo de preparar:
1. Forme 2 ils do peixe retirando a espinha dorsal, salgue e deixe por 1 hora. Coloque no molho de
vinagre, acar e sumo de gengibre, deixe por 30 minutos e corte como sashimi de 5mm de espessura.
2. Corte o rbano em tiras de 1,5x4cm e 2mm de espessura, salgue e esprema para tirar a gua. Pique a cebolinha e a pimenta vermelha sem a semente.
3. Faa uma pasta com o miso, o vinagre, o acar e a mostarda, misture bem com cebolinha, pimenta e rbano. Adicione o peixe e coloque no prato.
SHOIMAME - Gros de fava ao shoyu
muito tempo atrs, quando um peregrino estava torrando fava, alguns gros caram num
pote de shoyu. Ao comer estes gros, depois, descobriu um sabor novo com aroma delicioso
de shoyu. Assim, nasceu shoyu-mame que passou a ser chamado de shoimame.

Gros de fava
Shoyu
Acar
Pimenta vermelha
160
2 copos
copos
copos
2
Modo de preparar:
1. Torre lentamente os gros
com casca, at dourar. Pique
a pimenta vermelha.
2. Leve uma panela ao fogo,
com 2 copos de gua. Ao ferver, adicione acar, shoyu e
a fava ainda quente. Adicione
pimenta vermelha, desligue
o fogo e deixe curtir 1 dia,
at o tempero impregnar os
gros.
MANBA NO KENCHAN - Tofu com takana
anba o nome dado a takana espec ico de toda a regio leste de Sanuki. A oeste, esta
mesma verdura chamada de hiyatsuka. Manba se torna mais saborosa, se sofrer geada.
Kencham o nome dado ao prato preparado com tofu e da mesma linhagem de kenchin-maki ou
kenchin-jiru. Nesta regio, quando chega o inverno, tostam o takana com tofu e abura-age em quantidade para 4 a 5 dias. Retiram uma poro diria numa grande tigela e servem nas trs refeies
com arroz quente. Serve-se tambm como acompanhamento de ochazuke e saqu. No Brasil, substitua o takana por mostarda.

500g
200g
2
50g
1
KAGAWA-KEN
Takana ou mostarda
Tofu momen
Abura-age
Niboshi
Pimenta vermelha
leo de gergelim torrado
Shoyu
Sal
Modo de preparar:
1. Cozinhe takana com bastante gua fervente, esfrie com gua, esprema para tirar a gua e corte
em comprimento de at 3cm.
2. Retire a cabea e as vsceras do niboshi, parta verticalmente com as mos e retire a espinha dorsal. Passe o abura-age na gua fervente e corte em tiras de 3cm de comprimento. Enxugue o tofu e
despedace com as mos.
3. Aquea numa panela 4 colheres de sopa de leo de gergelim e refogue bem o takana. Acrescente
o item 2 e misture rapidamente, tampe e cozinhe por 5 minutos. Tempere com 4 colheres de sopa
de shoyu e sal. Acrescente pimenta sem sementes, cortada ao meio longitudinalmente. Refogue
em fogo forte, at secar, e retire a pimenta.
161
REGIO CALMA E PACFICA DE GUAS TERMAIS

Fazendo jus ao nome Ehime, que tem o signi icado de
gentil princesa, a natureza e a caracterstica das pessoas
so belas, o clima moderado e chove na medida certa.
Antigo pas de Iyo, desde a Era Heian famosa como sendo local rico em guas termais. A topogra ia complexa:
ao sul h o complexo montanhoso de Ishizuchi; ao norte o
Mar Interior de Seto; a oeste se encontra a orla martima

de Uwa, que pertence em parte ao Parque Nacional Ashizuri e possui longo litoral, devido a reentrncias em forma de
serra. Pertencem a esta provncia cerca de duzentas ilhas e
est posicionada em terceiro lugar, em quantidade de portos pesqueiros no pas, sendo a indstria pesqueira muito
prspera. Em geral, as pessoas desta provncia so gentis,
obedientes e pouco independentes, mas diligentes. H um
provrbio de Shikoku que diz Iyo no tate-taore, Awa no kitaore, Tosa no nomi-taore, Sanuki no kake-taore, respectivamente Iyo gasta com construo, Awa com vestimenta,
Tosa com bebida, Sanuki com jogo. Sem dvida, nesta terra
de Iyo, existem esplndidas edi icaes. Em relao alimentao, no litoral, se consome muito a
batata doce; e nas regies montanhosas, o milho; nas ocasies de eventos, utiliza-se muito o mochi.
Nas regies prximas ao mar, tambm se prepara muito o bara-zushi, ou sushi solto.
EHIME
TAIMEN - Soumen com pargo
EHIME-KEN
aimen preparado com um pargo inteiro muito apreciado

na regio de Setonaikai. Na cidade de Uwacho, no distrito de
Nanyo, preparam este prato nas quatro cerimnias importantes:
maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados, e servem
numa grande tigela. Este prato hachimori de Nanyo difere um pouco
do prato sarahachi de Kochi. um prato para receber visitas, no s
em casamentos e festas, mas tambm em funerais, mudando-se os ingredientes. Serve-se dispondo tudo num grande prato de laca wajimanuri ou de cermica kutani-yaki, de 30 a 60cm de dimetro. O convidado se serve em sua tigela com os ingredientes de seu gosto, sendo
prtico, devido lexibilidade em servir a nmero incerto de convidados. Na regio usa-se peixe em abundncia e, com um grande pargo de cerca de 1Kg, preparam pratos como ike-zukuri, sashimi de peixe vivo, sugata-yaki - grelhando-o inteiro, shio-mushi - cozido a
vapor com sal, sugata-ni - cozido inteiro, fuka no migarashi, tubaro cozido, acompanhado de sunomono - salada agridoce, entre outros. S no pode faltar este soumen com pargo. No inal, decoram
tudo com lores da estao para tornar luxuoso. No economizam em utenslios e compram pratos
de laca ou de porcelana carssimos, e no so poucos os agricultores que decoram a festa com vrios
destes pratos. H tambm casamentos luxuosos, com mais de 50 pratos destes nas mesas.
162
Pargo de 800g
Macarro soumen
Ovo
1
400g
2
Tempero do caldo:
gua de cozimento
Mirin
Acar
Sal
copo
copo
copo
1 colher de sopa
Tempero do ovo:
Saqu
Sal
Acar
Acompanhamento: cebolinha
Shiso verde
Casca de laranja seca
Sansho
Casca de bambu
Galho de pinheiro
Mini crisntemo
Esfarelando batata-doce
seca
socando milho com arroz mochi
Secando vagem no sol quente
Modo de preparar:
Secagem dos peixes mebuto

e jako
EHIME-KEN
1. Retire as escamas e as vsceras do pargo, lave com gua e faa

um corte super icial em diagonal. Coloque o pargo sobre a casca de bambu contendo 3 cortes verticais. Cozinhe numa panela
grande, com bastante gua fervente, regando o peixe com o caldo, de tempo em tempo, com uma colher de pau, cuidando para
no deformar.
2. Quando estiver cozido por dentro, retire juntamente com a casca
de bambu. Tempere o caldo de cozimento que restou com mirin,
acar e sal a gosto ou na proporo dada no item de ingredientes do caldo. Reserve para servir como molho do soumen.
3. A metade do soumen, cozinhe al dente, lave na gua gelada, escorra e reserve. A outra metade divida em 4-5 maos; amarre
separadamente uma das pontas de cada mao com uma linha e
cozinhe al dente em bastante gua. Mantenha amarrado e lave
na gua gelada; deixe escorrendo com os ios arrumados.
4. Bata os ovos com uma pitada de sal, 1 colher de sopa de acar,
1 colher de sopa de saqu, faa um omelete bem ino e corte em
tiras inas.
5. Forre o centro de um grande prato com o soumen cozido solto
e coloque o pargo, ao seu redor decore com o soumen cozido
amarrado imitando ondas do mar, somente depois corte e retire
a parte que estava amarrada.
6. Coloque rbano debaixo da cabea e da calda e arrume o pargo.
Coloque as tiras de ovo sobre o peixe e sua frente o shiso verde
em tiras, a cebolinha picada e o pepino cortado arranjado como
um leque; decore o prato com os galhos de pinheiro e crisntemo.
7. Sirva-se do soumen em tigela individual colocando por cima um
pequeno pedao do pargo e regado com o caldo.
Caldeirada sekkake, onde se

cortam pedras e proibida
a presena de mulher
163
FUKUMEN - Fukumen
wajima, ltima estao da linha ferroviria Yosan, amplamente conhecida como cidade de
touradas. Este o prato peculiar desta regio. Corta-se o konnyaku em ios, cozinha-se na
gua, tempera-se com sabor salgado-doce e coloca-se num grande prato. E ento decorado com
soboro de peixe de vrias cores, verduras picadas e ovo cozido. O nome se deve ao fato do konnyaku
icar coberto, como uma mscara, traduzindo fukumen.

Konnyaku
Acar
Shoyu
Acar
Saqu
Sal
Ovo cozido
Cebolinha
Casca de laranja
Gergelim preto torrado
Corante vermelho
2 blocos
1 colher de sopa
3 colheres de sopa
200g
1 colher de sopa
1 colher de sopa
uma pitada
4
2 talos
1 laranja
1 colher de sopa
1 pitada
Modo de preparar:
1. Corte o konnyaku de lado, em tiras inas; aps pr-cozido em gua; cozinhe as tiras com acar e
shoyu, at secar o caldo e deixe esfriar. Retire a parte branca da casca de laranja e pique.
2. Frija a carne de peixe a seco, sem leo, e tempere suavemente com acar, saqu e sal. Divida em
duas partes e misture corante vermelho numa delas, preparando soboro vermelho e branco.
3. Passe na peneira as claras e as gemas separadamente. Corte a cebolinha, solte na gua e escorra.
4. Coloque o konnyaku no centro de um prato grande, espalhe por cima a casca de laranja picada e
cubra com os outros ingredientes de forma radial. Coloque o gergelim no centro.
EHIME-KEN
IYO-SATSUMA - Creme de miso com peixe
164
origem do nome Satsuma no certa, existem duas

verses; uma delas de que foi trazido da terra de
Satsuma, atual Kagoshima; outra de que, antigamente,
durante o intercmbio entre os feudais no castelo de Edo,
um dos sditos transmitiu este prato. um prato muito
nutritivo e econmico, pois, com exceo das vsceras,
come-se todo o peixe. O modo de preparo difere um pouco
em cada regio. No vero, acrescenta-se salada de pepino
kyuri-momi e, no outono, matsutake assado e fatiado a mo.
Porm nas vilas das regies montanhosas, onde no se encontra peixe fresco com facilidade, substitudo por niboshi
ou ayu assado. Cada regio possui ingredientes e modo de
preparar prprios. Quanto ao arroz, combina melhor com o
mugi-gohan, arroz com trigo, que com o shiro-gohan, arroz
branco simples.

Miso (branco e vermelho 4:6)
Konnyaku
Cebolinha
Casca de laranja seca
Arroz cozido
300g
150g
1 bloco
2 talos
1 laranja
4 tigelas
Modo de preparar:
1. Retire as escamas e as vsceras do peixe, asse sem tempero e separe a carne do osso. A carne, desmanche-a com as mos, e reserve; com a cabea e a espinha dorsal, prepare um caldo cozinhandoas em 3 copos dgua, por 15 minutos.
2. Os ossinhos, asse bem crocantes, pique com a faca e reserve. Cozinhe o konnyaku na gua, corte
em tiras inas e frija numa frigideira sem leo.
3. Prepare yaki-miso: misture bem o miso branco e o vermelho num suribachi, besunte ao redor por
dentro, coloque de boca para baixo sobre fogo brando para tostar e misture friccionando novamente; repita este processo 2 a 3 vezes. Por ltimo, misture a carne e o osso de peixe, toste novamente e misture bem. Misture o konnyaku e continue a friccionar, diluindo com o caldo de peixe
at icar cremoso. Ajuste o tempero.
4. Corte a cebolinha inamente e pique a casca de laranja.
5. Sirva-se do arroz quente com este creme por cima, a cebolinha e a casca de laranja.
TAKO-MESHI - Arroz com polvo
iz-se que este prato era preparado pelos pescadores, desde antigamente, cozinhando com
gua do mar o arroz com o polvo recm pescado, um prato rstico e saboroso. At hoje
muito preparado na poca de colheita de trigo e de plantio de arroz.

3 copos
4 colheres sopa
colheres sopa
copo
250g
50g
50g
2
folha
EHIME-KEN
Arroz
Shoyu
Sal
Saqu
Polvo
Bardana
Cenoura
Abura-age
Nori
Modo de preparar:
1. Lave o arroz, acrescente 2 copos dgua, shoyu e sal e deixe descansando. Passe o abura-age na
gua fervente e corte em pequenas tiras inas.
2. Coloque sal no polvo e massageie bem para tirar a viscosidade, bata levemente com o dorso da
faca para amolecer e corte em pedaos pequenos.
3. Corte a bardana e a cenoura em lascas; a bardana, deixe de molho na gua.
4. Misture todos os ingredientes ao arroz do item 1 e cozinhe normalmente.
5. Sirva-se colocando por cima o nori em tiras.
165
ANTIGA TOSA, DE CLIMA AMENO, ONDE PASSA A CORRENTE MARTIMA DO PACFICO

Com a corrente martima quente sua frente e as montanhas de Shikoku atrs, o antigo pas de Tosa se abre para
o Sul, com clima moderado mesmo no inverno. Porm, com
uma ampla rea ocupada pelas montanhas e muitas chuvas
e tufes, as condies de vida de seu povo no so fceis.
Para contornar esta situao, realizam colheita de arroz
de alagado em duas pocas, produo intensiva de verduras etc., progredindo para uma agricultura desenvolvida.
Com extenso mar aberto, abundante em delcias do mar.
Distante da capital, antigamente era local dos exilados e fugitivos. O povo desta provncia tem uma natureza isolada,
e chamado de teimoso, este temperamento originou caractersticas de forte ego e di iculdade em se fazer acordo, de
um lado conservador e por outro autoritrio e inovador. As
pessoas gostam de discutir e beber, e diz-se que se entusiasmam facilmente, mas tambm logo voltam a si. Devido
s muitas montanhas, desde antigamente a produo de
arroz escassa consumindo-se muito os outros cereais. E
tambm utilizam muitas raridades como vegetais das montanhas e verduras desidratadas. Todavia, abundante em produtos do mar e o luxuoso sarahachi
considerado imprescindvel na culinria desta provncia. Consomem muito o bonito e outros pescados, e a preciosa baleia. abundante tambm em frutas como o ponkan, entre outras.
KOCHI
KATSUO NO TATAKI - Tataki de bonito
sarahachi o prato representativo desta provncia, tendo o bonito como seu principal ingrediente. O povo de Kochi adora convidar as pessoas e divertir-se, e nesta ocasio se empenha
em produzir diversas delcias. O bonito o peixe que tem o mais amplo uso, sem desperdcio, pois
com um peixe pode-se preparar nuta com a cabea, sashimi, tataki e grelhados com os ils e com os
refugos, um saboroso cozido.
KOCHI-KEN
Fils de bonito de 1Kg

1 peixe
Pepino
1
Alho
4 dentes
Cebolinha
2 talos
Shiso verde
4 folhas
Wakame
pouco
Wasabi
Ponzu: sumo do limo rosa ou daidai, vinagre e shoyu
166
Modo de preparar:
1. Grelhe os ils inteiros direto no fogo forte comeando pelo lado da pele, de maneira que a carne ique branca em at 5mm de profundidade em toda a super cie, mergulhe imediatamente na
gua fria e rapidamente enxugue com um pano.
2. Prepare o ponzu misturando mesma quantidade de sumo do limo e de vinagre, e shoyu a gosto.
3. Forme sashimi de 1cm de espessura, espalhe um pouco de sal por cima, bata levemente com a super cie da faca e regue com um pouco do ponzu reservando parte para servir como tempero
4. Num prato arranje as folhas de shiso e wakame, coloque o sashimi por cima e decore com o pepino
cortado em pedaos, alho em fatias inas e a cebolinha picada. Sirva-se com ponzu e wasabi a gosto.
Preparando serra para ser

cozida a vapor
Defumando serra para preparar katsuobushi
Cozinhando serra a vapor
Katsuobushi inteiro
KOCHI-KEN
Raspas de katsuobushi ou
hanagatsuo
167
KONNYAKU-ZUSHI - Sushi de konnyaku
pesar de Kochi ser abenoada em frutos do mar e produtos dos campos, a regio Norte onde
se erguem as montanhas de Shikoku no tem tanto bene cio; cultivam em locais escarpados
e prspera a produo da batata konnyaku.

Arroz
Awase-zu:
Vinagre
Acar
Sal
Ajinomoto
3 copos
copo
2 colheres de sopa
colher de sopa
colher de sopa
2 colheres de sopa
Ingredientes para mistura:

Shiitake seco
4 mdios
Cenoura
1
Bardana
1
Caldo base
copo
Shoyu
2 colheres de sopa
Acar
2 colheres de sopa
Tempero: para 2 blocos de konnyaku

Caldo base
1 copo
Acar
4 colheres de sopa
Shoyu
6 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Corte o konnyaku em 4 pedaos triangulares e depois em 3 a 4
folhas de 7mm de espessura, en ie a faca no lado maior do tringulo e forme um saco. Cozinhe em gua fervente, frite numa
frigideira sem leo, cozinhe com caldo base, acar e shoyu.
2. Reidrate o shiitake. Corte a bardana em pequenas raspas e coloque na gua. Corte o shiitake sem o talo e a cenoura em pedaos
pequenos. Coloque-os numa panela junto com a bardana escorrida e cozinhe com caldo base, shoyu e acar.
3. Lave o arroz e cozinhe com a mesma medida de gua. Leve ao
fogo os ingredientes do awase-zu at o acar derreter. Esfrie
e misture no arroz quente, coloque o gergelim e os outros ingredientes bem escorridos, misture sem amassar os gros de
arroz.
4. Escorra o konnyaku, enxugue e recheie com arroz sushi, disponha num prato.
KOCHI-KEN
GURU-NI - Sopa mista
uru dialeto de Kochi e signi ica junto. uma deliciosa sopa com diversas verduras e em
abundncia, onde o sabor de cada ingrediente se une para formar um sabor nico e especial.

Coxa de frango
Rbano
Inhame
Cenoura
Bardana
168
100g
100g
100g
50g
50g
Konnyaku
bloco
Caldo base
4 copos
Sal, shoyu claro, sumo de gengibre ralado, maisena.
Acompanhamento: gengibre ralado, cebolinha picada, casca de yuzu ou limo, shichimi
Modo de preparar:
1. Corte a coxa de frango em pedaos pequenos e deixe de molho
em shoyu com sumo de gengibre.
2. Corte o konnyaku em quadrados de 1cm, cozinhe em gua e
reserve. Corte a bardana em pedaos de 5mm de espessura e
coloque na gua. Corte as outras verduras em pedaos de 1cm.
3. Numa panela coloque o caldo base e todos os ingredientes, ao
ferver retire a escuma e coloque sal; ao icarem macias, coloque
shoyu e cozinhe um pouco, por im coloque a maisena diluda
na gua para icar cremosa.
4. Sirva-se numa tigela individual com acompanhamento a gosto.
SABA NO SUGATA-ZUSHI - Sushi de cavala inteira
ushi preparado com a

cavala sem cortar, um
formato diferente do nigirizushi. tpico da culinria de
Tosa utilizar peixe fresco, mas
o sabor do sushi usando peixe
que brilha de to fresco especial. O sugata-zushi de cavala
de outono ica mais saboroso
no decorrer da festa que dura
vrios dias, e quando acaba
a festa, saboreiam a cabea
grelhada. Mesmo preparado
como na culinria sarahachi se
mantm vigorosos e so servidos em abundncia nas festas e
casamentos.

Cavala grande
Arroz para sushi
Sal, vinagre
1
500g
1 colher de sopa
Modo de preparar:
KOCHI-KEN
1. Abra a cavala pelo dorso, retire as vsceras e a espinha dorsal, passe sal e deixe descansar por
meio dia a 1 dia.
2. Lave com vinagre e deixe no vinagre por 4 a 5 horas. Quando a carne estiver irme, retire os ossinhos e enxugue.
3. Misture gergelim ao arroz sushi e recheie o peixe no formato de um cone, com aparncia do peixe
estar cobrindo o arroz.
4. Na hora de servir corte em espessura de 1,5cm sem desfazer a forma do peixe e coloque inteiro
num grande prato.
169
PROVNCIA DE MAR NOTURNO LUMINOSO E DE HOMENS COM PAIXO E ENTUSIASMO
FUKUOKA
Fukuoka a porta de entrada de Kyushu, e apesar de

estar separada de Yamaguchi apenas por uma pequena
distncia pelo Estreito de Kanmon, esta linha divisria,
onde lui a corrente quente, promove uma grande diferena nas pessoas e na natureza do sul. O povo desta provncia
de mar fosforescente, chamada antigamente de Tsukushi,
parece ser bastante inovador, como os comerciantes de
Hakata que se lanaram no mar ao sul, desde antigamente considerado ponto estratgico em relao ao exterior.
Como paladar, temos o sabor inesquecvel do mizu-taki e
do consumo vivo de ilhotes de peixe como de sardinha,
enguia, nishin, ayu que dizem shira-uo no odori-kui, comer
peixes brancos danantes.
TORI NO MIZU-TAKI - Cozido de frango
ozinha-se em gua o frango novo cortado em pedaos com osso e serve-se com molho de vinagre com shoyu e acompanhamentos. Este prato foi concebido por volta de 1905, ano 38 da
Era Meiji, quando uma sopa ocidental foi misturada culinria shippoku de Nagasaki. Diz-se que no
incio era um caldo claro e transparente, mas aps 1 a 2 anos, surgiu um restaurante em Fukuoka
que fez de chamariz este mizu-taki de caldo turvo esbranquiado, e a partir de ento as duas provncias foram consideradas locais de origem deste prato.

Frango em pedaos
Caldo de osso
Tofu
Shiitake fresco
Acelga
Konnyaku em fios
Shungiku
Cebolinha
Saqu
1,2Kg
1 frango
200g
4
4 folhas
1 pacote
mao
4 talos
2 colheres de sopa
Molho:
Sumo de limo rosa
Momiji-oroshi
Cebolinha picada
Sal
6 colheres de sopa
8 colheres de sopa
8 colheres de sopa
FUKUOKA-KEN
Modo de preparar
170
1. Misture saqu num frango novo.

2. Numa panela coloque 3 litros dgua e os ossos do frango e cozinhe em fogo forte. Ao ferver diminua o fogo e cozinhe sem tampa por 3-4 horas retirando a escuma. Retire os ossos com uma escumadeira, coloque os pedaos de frango e cozinhe 15 minutos em fogo forte com uma pitada de sal.
Desligue o fogo, tampe e deixe abafar.
3. Corte cebolinha em comprimento de 3cm, tofu em quadrados de 3cm, o konnyaku ao meio, solte
as folhas de shungiku. Cozinhe a acelga em gua, enrole no makisu e aperte para retirar o excesso
Diversos tipos de dago-jiru
Reunio para saborear caldeirada dago-jiru
Sequncia de trs rodas

dgua
de gua e corte no comprimento de 3cm.

4. Disponha num grande prato a cebolinha, o tofu, o konnyaku em
ios, as folhas de shungiku e a acelga.
5. Retire o frango com uma escumadeira para uma tigela e peneire o caldo.
6. Numa panela de barro coloque o caldo e leve ao fogo, ao ferver coloque o frango. Sirva-se do caldo numa tigela individual
temperando com sal. Coloque as verduras e v se servindo
daquelas que estiverem cozidas, passando no molho na tigela.
Ao inal acrescente mochi, udon ou arroz cozido no caldo que
sobrou, ica delicioso.
Barco preparado para inundaes
FUKUOKA-KEN
Oferendas diversas a vrios

deuses, no inverno
171
GAME-NI - Cozido de frango com verdura
um delicioso cozido de frango com verduras da poca.

No primeiro ano da Era Bunroku, em 1952, o general Hideyoshi levou a sua tropa para a Coria, conduzindo o
grande exrcito cidade de Hakata. Nesta poca, na regio de
Hakata havia muitas enseadas e pntanos onde viviam cgados. Os soldados capturavam esses cgados e cozinhavam em
pedaos com as verduras da estao, chamando de kame-ni ou
game-ni, cozido de tartaruga, e assim se originou este prato.
Posteriormente, o cgado foi substitudo pelo frango.

Frango em pedaos com osso
Acar
Shoyu
Konnyaku
Inhame
Cenoura
Renkon
Bardana
Ervilha
Gengibre, leo
400g
5 colheres de sopa
copo
1 bloco
4
2
1 pedao
1
5

e Pesca do Japo
Modo de preparar
1. Despedace o konnyaku com as mos, massageie com sal e cozinhe na gua. Descasque o inhame,
corte em pedaos irregulares e tire a viscosidade. Descasque e corte a cenoura, o renkon e a bardana em pedaos irregulares; a bardana coloque na gua para tirar o tanino.
2. Aquea um pouco de leo numa panela, refogue o frango e tempere com acar e shoyu. Coloque
1 copo dgua e cozinhe 20 minutos. Retire o frango e coloque as verduras no caldo que restou e
cozinhe lentamente por 30 minutos. Se o caldo secar acrescente gua aos poucos. Quando a verdura amolecer e pegar o gosto, recoloque o frango e misture sacudindo a panela.
3. Passe a ervilha na gua fervente e em seguida coloque na gua para manter a cor .
4. Disponha numa tigela e decore com a ervilha.
DAGO-JIRU - Sopa dago
FUKUOKA-KEN
172
dago deste prato no dango, bolinho. No incio, o dango

era pronunciado dangi, um doce da dinastia Tang importado da China no incio da Era Heian e que tem relao com
o budismo. Dago-jiru confundido com suiton, mas a diferena
destes dois, antes de tudo, que o tempero principal do dago-jiru
o miss e do suiton o shoyu. E depois, o dago do suiton to
mole que pode ser cortado com uma concha enquanto o dago do
dago-jiru to irme que sente nos dentes. Em Yame, no dialeto
local, fala-se tsunkitte referindo-se forma de arrancar pedaos
desta massa irme e se fala que uma esposa faz dago-jiru to gostoso como uma nora que recebeu instrues da sogra. Esta irmeza da massa um sabor original de
Kyushu.

Kabotcha
Batata
Cenoura
Bardana
Shiitake fresco
Tikuwa
300g
200g
1
1
4
2
Caldo dashiko
Miss
Ervilha
Cebolinha
Farinha de trigo
leo
6 copos
a gosto
8
4 talos
300g
6 colheres de sopa
Modo de preparar
1. Coloque a farinha de trigo numa tigela e sove numa consistncia mais dura que o lbulo da orelha,
cubra com um pano mido e deixe descansar 30 minutos.
2. Corte as verduras em pedaos de uma bocada.
3. Aquea leo numa grande panela e refogue as verduras, coloque o caldo dashiko e ao ferver, coloque a metade do miss. Coloque a massa despedaando com as mos em tamanho a gosto e quando estiver bem cozido, coloque o restante do miss.
KENCHAN-MESHI - Arroz kenchan
o ms de Junho, acontece o festival de vero onde os jovens icam con inados no templo.
Esse prato tpico e simples preparado nessa ocasio.

Arroz
Abura-age
Ovos
Shoyu
Sal
1Kg
12
6
6 colheres de sopa
Modo de preparar
FUKUOKA-KEN
1. Lave o arroz e deixe de

molho na mesma quantidade de gua. Corte o
abura-age em tiras e passe na gua fervente, cozinhe com shoyu, misture
no arroz, experimente o
sabor e tempere com sal,
cozinhe normalmente.
Antes de desligar o fogo,
espalhe ovo batido por
cima e deixe abafar. Misture somente antes de
servir.
173
SAGA-KEN
PROVNCIA DOS SAMURAIS ONDE VIVEM OS NINJAS PROTETORES

Saga abenoada com uma formosa paisagem, rica natureza e abundncia em frutos do mar do litoral de Ariake.
Possui tanta plancie que a maior produtora de arroz. Ao
visitar esta regio, os olhos se arregalam com tantos campos alagados de arroz divididos em vrios lotes, em todas
as direes. O curso dgua de irrigao e a sua armaze
nagem produzem uma vista nica. Um cenrio que evoca
a natureza essencialmente de Saga acontece no vero
quando as moas realizam a colheita do hishi-no-mi, que
tambm ocorre nos reservatrios de gua onde colocam
uma tina boiando. marcante a graa das iguras com seus
lenos na cabea. O hishi-no-mi vendido cozido como a
castanha, mas possui muito mais protena que o kuri. Um
dos produtos essenciais desta provncia a arita-yaki, cermica tpica de Arita. Nesta cidade, localizada num estreito vale onde fornos e casas se mesclam, h muitos objetos
de cermica de aspecto delicado e esplendoroso expostos
nas lojas. Esta regio preserva a preciosa atmosfera da bravura dos grandes homens e o povo possui a humildade do esprito ninja. H sabores que so nicos
do litoral de Ariake como o mutsugoro, kurasupo, tairagi, agemaki etc, e aqueles que so nicos da
provncia como o hishi-no-mi e o kani-zuke. Conhecer estes sabores uma condio de ser cidado
de Saga.
SAGA
IYO-MESHI - Arroz com peixe e legumes
e to consumido, falar em maze-gohan em Arita falar de iyo-meshi. O principal peixe utilizado o pargo, mas pode-se preparar com qualquer outro como sardinha, cavala, bonito,
olhete etc. um arroz com verduras como cenoura, bardana, konnyaku, hoshi-kankoro, rbano seco
com cortes imitando os tentculos do polvo e outros, cortados em pequenos pedaos e temperados
com acar e shoyu e misturados com carne de peixe seco ao sol desmanchado com as mos e frito
sem untar leo.

Arroz
Cenoura
Bardana
Konnyaku
Kiriboshi
Acar
Shoyu
Pargo de 400g
3 copos
1
1
bloco ou 150g
10g rbano em tiras seco
2 colheres de sopa
8 colheres de sopa
1
Modo de preparar
1. Parta o pargo ao meio e seque ao sol por um dia. Lave o arroz e deixe de molho com a mesma
quantidade de gua.
2. Corte em pequenos pedaos a cenoura e o konnyaku. A bardana, corte em pequenas lascas e coloque em gua; reidrate o kiriboshi, esprema para retirar a gua e corte pequeno. Frite o konnyaku
sem leo, refogue a cenoura, a bardana, o kiriboshi e cozinhe com acar e shoyu.
3. Grelhe o pargo direto no fogo, retire a carne e desmanche, frite sem untar leo, misture ao item 2.
O refugo, aproveite para fazer um caldo consom.
174
SAGA-KEN
Torrando ch num tpico tostador
Almoo no barco
Secagem de lula no litoral de

Genkainada
4. Cozinhe o arroz normalmente e, aps abafar cerca de 10 minutos, misture os ingredientes.
Cerimnia de Ano Novo
Oferenda de colheita nova

no oratrio budista com lanterna
175
SAGA-KEN
GUZUGUZU-YAKI - guzuguzu-yaki
um lanche de fcil e rpido preparo, com farinha de trigo grelhado em massa ina e recheada
com acar mascavo. Antigamente, em locais de di cil acesso era muito apreciado. Se usar a
farinha de sarraceno, ser tambm
um alimento para a sade. Apreciado pelas crianas,
Ingredientes
(para 4 pessoas)
Farinha de trigo
Acar mascavo
1 copo
1 copo
Modo de preparar
1. Misture bem a farinha de trigo
com um copo dgua e deixe descansar por cerca de 1 hora.
2. Aquea uma frigideira, unte leo,
coloque a massa com uma concha
e espalhe inamente. Quando a
massa comear a secar, vire, passe acar mascavo e dobre ao meio.
KANKORO-MOCHI - Inhame com mochi
mochi um alimento bastante representativo do Japo. O mochi preparado socando o arroz para mochi, mas em
locais onde escasso este tipo de arroz, para
aumentar a quantidade so colocados outros
produtos. Sendo Saga um grande produtor de
batata doce, preparam o mochi misturando-o
na hora de seu preparo. Kankoro o nome
dado ao inhame cozido cortado em rodelas
e seco. No Ano Novo prepara-se sem falta
o kankoro junto com o mochi. O kankoro
cozido e lavado, e ento cozido a vapor com
mochi por cima, socado no pilo, formado
bastes e cortado aps secar um pouco. Quando um ilho vai morar em outro lugar, enviam sem falta
o kankoro.

Mochi
300g
Kankoro
300g
Modo de preparar
1. Cozinhe e lave o kankoro, coloque na panela a vapor e por cima o mochi, cozinhe por 15 a 20 minutos, soque no pilo e forme bastes.
2. Corte ino e grelhe quando for comer.
176
a falta do arroz, para aumentar a quandidade, misturavam vrios outros produtos. No Japo,
desde a Era Heian, sculo 8, consomem berinjela, e esta foi cozida junto com o arroz com o
abjetivo de aumentar a sua quantidades. Mas independente de tudo, tambm um alimento saboroso e muito saudvel, muito apropriado para ser preparado no dia a dia. E no vero, quando colhem
muita berinjela, bastante preparado nos lares de Arita onde se trabalha muito, pois fcil de preparar, alem de economizar arroz.
SAGA-KEN
NASUBI-MESHI - Arroz com berinjela

Arroz
Berinjela
Peixe seco em p
leo
Acar
Shoyu
3 copos
400g
1 colher de sopa
8 colheres de sopa
4 colheres de sopa
8 colheres de sopa
Modo de preparar
1. Lave e cozinhe o arroz normalmente com a mesma quantidade de gua.
2. Corte a berinjela em tiras, coloque sobre uma peneira, jogue gua quente por cima e tora dentro
de um pano.
3. Aquea leo numa frigideira e refogue a berinjela. Quando impregnar leo por igual adicione p
de peixe seco, acar e shoyu; refogue at o caldo secar e misture ao arroz quente.
177
PROVNCIA NOSTLGICA DE RICA FISIONOMIA INTERNACIONAL
NAGASAKI-KEN
NAGASAKI
Localizada na parte mais ocidental do Japo prxima ao

continente chins, Nagasaki possui uma srie de ilhas e pennsulas, o que faz com que tenha caractersticas muito diferentes das outras provncias de Kyushu no modo de vida
e na cultura. E durante o longo perodo do isolacionismo
do Japo, o nico exemplo de desenvolvimento de porto
voltado para o comrcio exterior com os pases da Europa
como Portugal e Holanda. Em suma, devido riqueza das
caractersticas internacionais, a autonomia do povo foi
amplamente tolerada formando cidados otimistas e tolerantes. Por outro lado, h tambm quem ache que, devido
s condies topogr icas, falta unidade de pensamento. E
novamente, parece ser forte o sentimento cristo que resistiu mesmo escondido. Estes fatos aparecem fortemente na
dieta alimentar, que alm de diversi icada, possui tambm
forte in luncia estrangeira em muitos alimentos tpicos
como bolo castela, vinho, po, caramelo, confeito, culinria
shippoku, entre outros.
OMURA-ZUSHI - Sushi Omura
omo o nome indica, um sushi da regio de Omura, com uma histria de 500 anos. Na poca,
um senhor feudal desta regio perdeu o domnio de seu territrio num combate, mas aps 7
anos, num segundo combate, retomou o territrio. Muito feliz, o povo de Omura fez uma recepo
aos guerreiros e nessa ocasio, uma das delcias preparadas foi este sushi. Por ser uma situao repentina, no havia muitos ingredientes e loua adequada, ento pegaram o que tinham mo, como
morobuta, uma caixa de madeira rasa e retangular, e colocaram o arroz quente coberto com verduras, peixes e frutos do mar picados, tudo que havia de disponvel, e depois prensado. Os guerreiros
cortaram este sushi em quadrados com a espada wakizashi e comeram pegando com as mos. Da
por diante se tornou um prato bastante preparado, tanto que servido sem falta em festas e recepes a visitas, e cada famlia tem orgulho do sabor tradicional de seu lar.

Arroz
Konbu
Awase-zu:
Vinagre de arroz
Acar
Sal
3 copos
5cm
60ml
2 colheres de sopa
colher de sopa
Ingredientes e seus temperos:

4 sardinhas: sal, farinha, 2 colheres sopa de acar, 4 colheres sopa de shoyu, 2 colheres sopa de
mirin.1 fil de linguado: 4 colheres sopa de vinagre, 1 colher sopa de acar, shoyu um pouco. 3 shiitakes secos e 10g de kanpyo: copo de caldo base, 4 colheres sopa de acar, 3 colheres sopa de
shoyu, 1 colher sopa de mirin. 50g de broto de bambu cozido e 1 bardana: copo de caldo base, 1
colher sopa de acar, 1 colher sopa de shoyu. 2 ovos: 1 colher sopa de acar. 4 fatias de kamaboko.
178
NAGASAKI-KEN
Presente dado aps a missa
Cortando kaku-zushi conhecido como omura-zushi

Secagem do peixe voador
Modo de preparar:
1. Lave o arroz e cozinhe normalmente com konbu. Aquea o
awase-zu levemente para o acar derreter, esfrie e misture no
arroz quente.
2. Forme 2 ils com a sardinha, passe levemente na farinha com
um pouco de sal e frite, retire e na mesma frigideira coloque
acar, shoyu e mirin; ao ferver, coloque a sardinha frita e cozinhe ao modo teriyaki; corte em pedaos pequenos.
3. Corte o linguado em fatias inas na diagonal com a faca levemente deitada, salpique sal e aps cerca de 15 minutos lave na
mistura de vinagre, acar e shoyu. Corte o kamaboko em palito.
4. Reidrate o shiitake e o kanpyo; cozinhe na mistura de caldo
base, acar, shoyu e mirin, e pique.
5. Corte o broto de bambu em tiras, passe na gua fervente e escorra. Corte a bardana em lascas pequenas, coloque na gua e
escorra. Cozinhe cada un no seu caldo base, acar e shoyu.
6. Bata o ovo com o acar, faa um omelete ino e corte em tiras.
7. Molhe a forma oshigata, coloque arroz at a metade, espalhe
uma camada de bardana, coloque o restante do arroz, espalhe
shiitake, kanpyo, broto de bambu, sardinha, kamaboko, linguado e o ovo nesta ordem. Coloque tampa oshibuta e um peso em
cima. Depois de 20 minutos corte no tamanho que desejar e
sirva-se.
Batata doce em fios parecese com macarro
Coleta da alga hijiki

179
GONBO-MESHI - Arroz com bardana
NAGASAKI-KEN
um prato fcil de ser preparado em que

se mistura a bardana cortada em lascas,
refogada e temperada ao arroz cozido. Bardana
combina bem com arroz e o caldo do cozimento
pode ser aproveitado para preparar uma sopa
consom; alm de simples econmico.

Arroz
Bardana
Shoyu
Tofu
Sal, leo.
3 copos
4
copo
200g
Modo de preparar:
1. Corte a bardana em lascas, coloque na gua para tirar o tanino e escorra. Aquea um pouco de
leo numa frigideira e refogue a bardana; adicione shoyu, misture e cozinhe ligeiramente e desligue o fogo. Passe numa peneira e reserve tambm o caldo.
2. Lave o arroz e cozinhe colocando a mesma quantidade de gua. Pouco antes de desligar o fogo coloque a bardana e deixe abafar. Misture antes de servir.
3. Acrescente 4 copos dgua no caldo que cozinhou a bardana e tempere com sal. Ao ferver coloque
tofu cortado em 1cm.
BUTA NO KAKU-NI - Cozido de carne de porco
chamado tambm de touporo, pois era o prato preferido do literato So Toupo da antiga China.
Em Nagasaki existe uma famosa culinria chamada shippoku. um prato que surgiu da combinao da comida japonesa com a culinria chinesa e ocidental, quando chineses e europeus chamados de ruivos vieram a Nagasaki antes da poltica de isolacionismo no Japo e dividiam o espao
juntos. Difundiu-se ao longo da histria e da tradio tornando-se tpico da regio. A culinria dos
europeus era chamada de nanban-ryouri, ou seja, culinria dos brbaros meridionais. O shippoku,
mais que um prato, um modo de servir em grandes e variados pratos dispostos numa mesa de charo carmim da poca, para muitas pessoas. Este cozido de porco um dos pratos representativos do
sistema shippoku, mas servido como la carte tambm muito apreciado. Um prato equivalente ao
kakuni em Okinawa chamado de rafuchi.
Tempero:
Carne da parte da barriga do porco

Cebolinha cortada
Gengibre mdio fina
leo
Caldo base
Acar
Saqu
Shoyu
500g
5 talos
1 pedao
5 copos
copo
5 colheres de sopa
8 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Cozinhe a carne de porco inteira sem cortar com bastante gua por cerca de 1 hora. Retire e lave
com gua, enxugue e em seguida corte em fatias de 8cm de largura e 3cm de espessura.
180
NAGASAKI-KEN
2. Coloque um pouco de leo numa

panela e refogue a cebolinha e o
gengibre, acrescente o caldo base
e os outros temperos e coloque a
carne fatiada; cozinhe at secar o
caldo.
CHANPON - Chanpon
rato tpico da provncia equivalente ao soba da regio de Kanto e ao udon da regio de Kansai.
Em Nagasaki, o vaivm de vrios estrangeiros desde antes da abertura do Japo ao exterior
fez surgir e se desenvolver uma cultura especial simbolizada pelas manses chinesas tojin-yashiki e
casares ocidentais ijin-kan, dispersos junto s casas tpicas japonesas. O chanpon nutritivo e balanceado, um prato de sabor nico que harmoniza o paladar de diversos pases.

Macarro chins
Carne suna em fatias finas
Kamaboko
Camaro pequeno
Lula
Ovo de codorna cozido
Shiitake seco
4 bolas
150g
100g
100g
8
2
Moyashi
100g
Cebolinha
4 talos
Banha
4 colheres de sopa
Caldo de frango
4 copo
Sal, pimenta do reino, shoyu, saqu.
Modo de preparar:
1. Lave e escorra o moyashi. Corte o kamaboko em 3mm de espessura. O shiitake, reidrate na gua
quente e corte ao meio sem o talo; misture esta gua da reidratao ao caldo. Corte cebolinha em
3cm. Espalhe um pouco de
saqu sobre a carne de porco.
2. Leve ao fogo forte uma panela chinesa, derreta a banha e
refogue a cebolinha, a carne,
o shiitake, o camaro, a lula e
o ovo nesta ordem. Coloque
o caldo de frango e tempere
com sal, shoyu e pimenta do
reino.
3. Cozinhe o macarro e sirvase numa tigela colocando
por cima o item 2 com caldo.
e Pesca do Japo
181
COM A DISPOSIO DE UM VULCO
KUMAMOTO
KUMAMOTO-KEN
Esta provncia, antigamente chamada de pas de Higo,

possui uma in inidade de ilhas no Mar Ariake e Yatsushiro,
em Shiranui e cercado dos trs lados por montanhas, tendo como smbolo a montanha do fogo, o Monte Aso. O clima
continental local possui uma severa diferena entre o calor
do vero e o frio do inverno, e diz-se que tal qual o fogo da
montanha queimando, o povo desta provncia possui forte
temperamento. Apesar de ser chamado de intolerante, possui tambm irme senso de justia. A culinria tpica representante desta personalidade das pessoas de Kumamoto
o karashi-renkon, a raiz de ltus recheada com mostarda e
o Kuma-shochu, destilado de arroz de alta qualidade com a
gua cristalina de Kuma, apreciado pelo seu aroma e sabor.
KARASHI-RENKON - Renkon recheado com mostarda
o renkon cozido, com os ori cios recheados de miso com mostarda, passado na farinha de
trigo com fava e ento frito. Dizem que o senhor feudal Tadatoshi do cl Hosokawa era uma
pessoa desde o incio doentia e, penalizado com isso, o monge Gentaku estudou uma receita com o
renkon que melhora a funo hematopotica. Preencheu os ori cios com miso de trigo, misturou a
farinha de trigo com a de fava, diluindo com gua e gema de ovo, empanou e fritou como tenpura.
Assim surgiu este prato. Antigamente acreditavam que ingerir fritura causava tontura e para cortar
este efeito misturou-se mostarda no miso. A raiz pequena pode ser mordida sem cortar, sendo adequada para carregar como lanche. um prato popular inserido no cotidiano do povo da regio de
Kumamoto como acompanhamento de saqu, ochazuke, mistura para marmita etc.
Ingredientes (para 2 renkon):

Renkon de 250g
2
Massa para empanar:
Recheio: Farinha de fava
Miso branco
150g
Farinha de trigo
Okara
50g
gua
Mostarda em pasta
2 colheres de sopa
P de aafo
30g
100g
copo
colher sopa
Modo de preparar:
1. Cozinhe o renkon na gua fervente com vinagre por 5-6 minutos e coloque verticalmente na peneira para escorrer.
2. Frite o okara sem untar leo na panela, junte o miso e a pasta de mostarda, misture bem.
. Recheie o ori cio usando um hashi e deixe descansar por 4-5 horas para imprengar sabor.
4. Misture a farinha de fava com farinha de trigo diluindo com gua, adicione aafo diludo na gua
para colorir.
5. Empane bem o renkon e frite em bastante leo. Corte em rodelas na hora de servir.
182
KUMAMOTO-KEN
Preparando ikinari-dango
Colheita de alga na vila de Suizenji
Secagem de talo de inhame
Refeio no campo
Local de fabricao de shochu

183
IKINARI-DANGO - Bolinho rpido
olinho representativo tpico da zona rural da

regio de Kumamoto, preparado principalmente nas pocas de plantio e colheita de arroz.
KUMAMOTO-KEN

Farinha de trigo
Batata doce
Sal
Azukian
Alumen
250g
700g
uma pitada
1 poro
1 colher de ch
Modo de preparar:
1. Lave bem a batata-doce com casca, corte em rodelas de 1cm de espessura, grelhe, deixe em gua Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo
com alumen, lave bem e escorra na peneira.
2. Coloque a farinha de trigo numa vasilha e sove com 1 copo dgua com uma pitada de sal,
quando adquirir consistncia de lbulo de orelha, cubra com ilme e deixe descansar bem.
3. Retire um pedao da massa com as mos, estique e embrulhe a metade da poro da batata doce.
Na batata restante, coloque uma colher de sopa de azukian sobre a rodela e tambm embrulhe
com a massa.
4. Depois que a gua da panela de cozimento a vapor ferver, forre o fundo com um pano mido e
disponha os embrulhos lado a lado; aqueles com azukian, coloque esta parte para cima; cozinhe
por 20 minutos. Poder misturar folhas de artemsia na massa.
SOBAGYA - Bolinho de sarraceno com batata-doce
istura-se a farinha de sarraceno na batata bem cozida e amassada no pilo enquanto quente. Corta-se em pedaos de uma bocada e serve-se passando no kinako com acar. levado
como lanche nas caminhadas nas montanhas no inverno.

Batata doce
Kinako
Acar
Alumen
1,5Kg
5 copos
3 copos
3 copos
1 colher de ch
Modo de preparar:
1. Descasque a batata doce, corte em pedaos irregulares e cozinhe em gua com alumen.
2. Ainda quente, v amassando com um basto e
misturando a farinha de sarraceno. Estique no
formato de tubo de 3cm de dimetro, corte em rodelas de 1cm, forme bolinho e sirva-se passando no kinako com acar.
184
HITOMOJI NO GURUGURU - Guruguru de cebolinha
um prato simples de cebolinha ina cozida e enrolada servida com a mistura de miso, mostarda e vinagre. No ano 2 do Perodo Teimei, para recuperar-se da crise inanceira no feudo de
Higo, o senhor feudal Shigekata chamou a todos, tanto das classes superiores como das inferiores,
por uma vida econmica, diminuindo os gastos em tudo. Em especial, as luxuosas guarnies para
acompanhar o saqu foram tomadas como exemplo e criaram-se substitutos baratos e saborosos, e
diz-se que este guruguru um dos resultados destas invenes.
Cebolinha fina
Shoyu
Mostarda em pasta
Miso branco
Acar
Vinagre
Mirin
200g
1 colher de sopa
1 colher de sopa
40g
1 colher de sopa
2 colheres de sopa
1 colher de sopa
KUMAMOTO-KEN
Modo de preparar:
1. Cozinhe levemente a cebolinha de 15 a 30cm, escorra, coloque shoyu e esprema sem amassar.
2. Dobre 2-3cm acima do talo branco, e enrole a parte verde ao redor deste talo. Corte a ponta ao
terminar de enrolar, a prpria viscosidade da cebolinha ajudar a se ixar no talo.
3. Prepare o karashi-sumiso misturando o miso, mostarda, acar, vinagre e mirin.
4. O aroma da cebolinha e do karashi-sumiso combinam bem, e para visita, sirva com wakame, carne
de baleia etc.
185
PROVNCIA COM DIVERSOS USOS E COSTUMES PRESERVADOS
OITA
OITA-KEN
Desde antigamente, Oita conhecida como uma provncia abastada, e era dividida em Buzen e Bungo. Entretanto,
diferente de Fukuoka e Kumamoto em que um feudo formou uma provncia, esta provncia era dividida em vrios
feudos. Houve uma poca em que era dividida em 15, por
isso o modo de vida tambm diferente em cada regio. A
alimentao rica e repleta de coloridos, sendo conhecido
o baiacu de Beppu, o pargo de Kunisaki, a truta de Takeda,
o ayu de Hita, o linguado jouka de Hinode, a carpa e produtos das montanhas de Yufuin, e o cgado. So vrios os
eventos anuais iniciando o Ano Novo com o festival Houran
Enya em Takada, Bungo, seguido do Kayu Uranai no dia 14.
DANGO-JIRU - Dango-jiru
pesar de ser um caldo preparado com a farinha de trigo, representa o principal prato caseiro
no cotidiano do povo. Na poca do senhor feudal de Bungo, Otomo Sourin, houve uma grande escassez de suprimentos, e at uma pessoa com o seu status passou por di iculdades pela falta
do que comer. Assim, icou muito contente ao fazer bolinhos com farinha de trigo, colocando-os no
misoshiru, descobrindo um prato simples, saboroso e protico. Tornou-se ento o prato favorito do
Sourin, apreciado tambm pelo povo, sendo chamado de dango-jiru, um dos pratos representativos
da culinria tpica de Oita.

Farinha de trigo
Sal
Inhame mdio
Bardana mdia
Cenoura
Cebolinha
Shungiku
2 copos
colher de sopa
4
2
1
4 talos
mao
Shiitake seco
Konbu
Niboshi
Miso branco
Miso vermelho
Shoyu
Ajinomoto
4
10cm
15g
2 colheres de sopa
3 colheres de sopa
2 colheres de sopa
colher de sopa
Modo de preparar:
1. Misture a farinha e o sal, adicione gua e sove na consistncia do lbulo da orelha, deixe descansar por 20 minutos. Faa bolinhas do tamanho do dedo e estique manualmente em ios de 6 a
8cm de dimetro. Coloque para descansar por 20 minutos sem deixar que se grudem um no outro. O shiitake, reidrate junto com o niboshi e o konbu.
2. Com a gua das reidrataes, cozinhe o inhame cortado em rodelas, o shiitake sem o talo em tiras,
a bardana e a cenoura em lascas. Tempere com miso e shoyu e v adicionando os ios de massa.
3. Sirva-se numa tigela individual com a cebolinha cortada em diagonal, o shungiku e o caldo.
186
No primeiro uso do barco,

oferenda de galho de pinheiro ao Deus do Mar
OITA-KEN
Cultivo de shiitake
Socando caranguejo no pilo
Preparando kamaboko no
suribachi

Macarro houcho
187
YASEUMA - Massa com kinako
anche preparado com farinha de trigo. prato tpico do

povo servido no jantar ou para tomar ch. Na Era Heian,
com a perda da batalha ao cl Genji, o cl Heike se retirou da
capital, na poca Kyoto, e os nobres foram morar em local afastado de Oita. Foi quando uma criana pediu um lanche amaseca Yase, que serviu este prato preparado com farinha de trigo esticado inamente, cozido e passado no kinako. A criana,
contente com o sabor, pedia Yase, uma ga hoshii Yase, quero
uma; uma se refere a umai, delcia,.e as suas palavras originaram o nome deste yaseuma.
OITA-KEN

Farinha de trigo
Sal
kinako
Acar
2 copos
colher de sopa
10 colheres de sopa
6 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Misture a farinha e o sal, adicione gua e sove na consistncia de lbulo de orelha, deixe descansar por 20 minutos.
2. Estique com o rolo a massa na espessura de 2-3mm, corte na largura de 1,5cm e cerca de 30cm de
comprimento, cozinhe na gua fervente. Ao boiar, retire e escorra. Espalhe levemente por cima a
mistura de kinako com acar e sirva-se.
HOUCHO - Houcho
um prato caseiro que utiliza a farinha e, portanto, pode ser preparado a qualquer momento
durante o ano todo. O kanji da palavra houcho signi ica intestino de abalone. O senhor feudal
de Bungo, Otomo Sourin, gostou muito do intestino de abalone, mas no conseguindo abalone do
dia, o cozinheiro deu massa de farinha de trigo o formato de intestino do abalone, e Sourin gostou
tanto que o chamou de houcho, sendo at hoje preparado.

Farinha de trigo
Gergelim torrado
Shiso verde
Cebolinha
Gengibre ralado
Limo rosa
2 copos
2 colheres de sopa
4 folhas
4 talos
1 colher de sopa
1
Molho:
Iriko
Konbu
Shiitake
Shoyu
Sal
10
10cm
4
3 colheres de sopa
colher de sopa
Modo de preparar:
1. Misture a farinha e o sal, v adicionano gua e sovando at adquirir consistncia de lbulo de orelha, deixe descansando ao menos por meia hora.
2. Polvilhe farinha numa super cie plana e estique a massa com as duas mos em espessura de
2mm, largura de 8mm e cerca de 80cm de comprimento. Cozinhe em gua fervente.
188
3. Prepare o molho: reidrate o shiitake em 2

copos dgua; depois, nesta gua cozinhe
o konbu e o iriko sem a cabea e as vsceras; ao ferver, coe e tempere o caldo com
sal e shoyu.
4. Pique a cebolinha e o shiso e use como
acompanhamento, assim como o gengibre.
5. No vero, sirva gua gelada na tigela individual, no inverno, gua quente. Em outra
tigela sirva o caldo. Sirva-se colocando o
houcho na gua fria ou quente e passando
no molho com os acompanhamentos. Na
poca do limo kabosu, coloque um pouco
no molho, assim o sabor se eleva um nvel.
Para substituir kabosu use o limo rosa.
OITA-KEN
ORANDA - Holanda
o vero, poca de colher berinjela e goya, prepara-se este prato, e colocam sobre o arroz.
um prato preventivo para enfraquecimento por perda de apetite no vero.

Berinjela japonesa
Goya
Miso
Acar
Farinha de trigo
leo
2
1
70g
2 colheres de sopa
2 colheres de sopa
2 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Corte a berinjela em inas meia-luas, deixe de
molho na gua, escorra.
O goya, corte ao meio longitudinalmente, retire as
sementes e corte ino.
2. Aquea leo numa frigideira, frite a berinjela e o
goya, adicione miso e refogue mais. Ao im, coloque
a farinha diluda na gua.
Coloque sobre o arroz
quente e sirva-se.
189
PROVNCIA AO SUL COM CRENA NA MITOLOGIA
MIYAZAKI
MIYAZAKI-KEN
Ao contrrio de outras regies do Japo, Miyazaki preserva viva a mitologia sobre o incio do Japo. Localizado
ao sul do pas, abenoada de ambiente repleto de verde e
ensolarado, harmoniza a beleza da natureza e o sentimento
humano. Como arte tpica desta provncia, ocorre o teatro
Yakagura, nas noites de Novembro a Fevereiro, sendo que
o Iwato-kagura se difundiu na regiao de Taka. E as tristes
canes folclricas como Hietuki-bushi e Karihoshikiriuta, de alguma forma tornam serenas as caractersticas
culturais e pessoais. Conhecido em todo o pas pelo cultivo
do shiitake, preserva o hbito de consumir diversos outros
produtos das montanhas como o ayu pescado no sistema
yana, soumen-nagashi, kappo-zake, o saqu colocado dentro do caule do bambu e aquecido, entre outros.
HIYASHI-JIRU - Misoshiru gelado
um misoshiru com gergelim e arroz quente acompanhado de shiso e outras folhagens, um

prato difundido desde antigamente na zona rural da regio de Miyazaki, apropriado para o
vero. Na poca que os agricultores de Hinata passavam por perodo pauprrimo, misturavam arroz
e trigo em gros na proporo de 3:7, e no quente vero se serviam colocando gua. Diz-se que assim se originou este prato.

Carapau
Miso
Pepino
Folha de shiso
200g
200g
100g
2
8
Modo de preparar:
1. Coloque o carapau de molho no vinagre, grelhe, retire e desmanche a carne. A cabea e a espinha
dorsal, leve ao fogo com 10cm de konbu para preparar um caldo e deixe esfriando.
2. Macere o gergelim no suribachi, misture o miso e o peixe desmanchado e misture macerando bem.
3. Forre a parede do suribachi com essa massa e coloque de ponta cabea direto no fogo baixo para
tostar levemente. Dilua com o caldo do tem 1, ajuste o tempero com gua gelada e prepare um
misoshiru.
4. Corte o pepino inamente e o shiso em tiras. Sirva o misoshiru direto no suribachi, levando mesa
junto com o pepino e o shiso como acompanhamentos.
5. Sirva-se do arroz quente colocando este misoshiru por cima e os acompanhamentos.
190
Bois e cavalos bem tratados
MIYAZAKI-KEN
Litoral de Nichinan
Oferenda na dcima quinta

noite do oitavo ms lunar
Secagem de rbano
Kappo-zake, saqu aquecido

dentro do bambu
191
GANE - Gane
a regio de Miyakonojo, o kani, caranguejo, no dialeto local chamado de gane e o

nome se deve ao fato de parecer que esto com
as patas para fora. Nos dias de inados e festas,
este prato servido com nishime. muito preparado tambm como mistura ou lanche.
MIYAZAKI-KEN
Batata doce mdia

Bardana
Cenoura
Konbu
Ovo
Farinha de trigo
Sal, acar
leo para fritar
1
1
1
7cm
1
100g
Modo de preparar:
1. Descasque a batata, a bardana e a cenoura. A batata, corte em tiras e a bardana, em lascas; coloque ambas separadamente na gua. A cenoura, corte em tiras de 4cm de comprimento. O konbu,
corte com uma tesoura em 3cm de largura e pique.
2. Quebre um ovo e desmanche em 5 colheres de sopa de gua. Misture com todos os outros ingredientes, a batata e a bardana escorra antes; tempere com sal e acar e frite lentamente em fogo
mdio.
KINKAN-ZUSHI - Sushi de kinkan
fruto do kinkan possui pouca acidez, porm a sua casca bastante aromtica. Originrio de
Sekkosho na China, foi introduzido primeiramente no Japo em 1726, em Kagoshima e Miyazaki, e nesta ltima utilizado para preparar o kinkan-zushi, um sushi leve com delicioso aroma. O
cido ctrico do suco possui ao bactericida e e iccia no combate ao cansao. Para substituir o chirimenjako use kanikama.

Arroz
Saqu
Kinkan
Chirimenjako
Pepino
Acar
Ajinomoto
Sal
3 copos
2 colheres de sopa
20
copo
2
5 colheres de sopa
colher de sopa
colher de sopa
Modo de preparar:
1. Lave o arroz e cozinhe com saqu e um pouco menos de gua. Afervente o chirimenjako e reserve.
Na falta deste substitua por 15 kanikama des iados.
192
2. Misture bem o sal e o acar em de copo de

suco de kinkan; a casca, esprema bem e pique.
3. Corte o pepino em rodelas inas, salgue levemente
e depois de um tempo esprema.
4. Misture tudo ao arroz quente e sirva-se.
KAPPO-TORI - Frango assado no bambu
m Miyazaki h um prato preparado com bambu. o famoso kappo-zake, saqu aquecido no

tronco do bambu. Este kappo-tori o frango cozido dentro de um tronco de bambu; os alimentos adquirem o aroma do bambu e icam mais saborosos. Pode-se assar no forno, mas ica melhor no carvo. Na falta de bambu moso substitua por qualquer outra espcie com dimetro de cerca
de 10cm.

200g
1 colher de sopa
2
5 talos
150g
1 dente
1 colher de sopa
1 fuste fechado
MIYAZAKI-KEN
Frango
Saqu
Shiitake fresco
Cenoura
Nira
Bardana
Alho
Shoyu
Bambu verde
Sal e pimenta do reino a gosto.
Modo de preparar:
1. Corte o frango em pedaos inos e em diagonal com a faca levemente deitada, como sashimi, e espalhe por cima o saqu. Corte inamente o shiitake sem o talo, a cenoura em pequenas tiras, o nira
em 3cm de comprimento, a bardana
em pequenas lascas e o alho, amasse
ou soque.
2. Misture tudo e tempere com sal e pimenta do reino.
3. Pegue o caule de bambu fechado nas
duas pontas com folga de 3cm psentren e parta longitudinalmente,
no ao meio mas com uma parte menor, cerca de , como uma vasilha
deitada com tampa. Lave e seque.
4. Coloque tudo dentro do caule, espalhe o shoyu por cima, tampe com a
parte menor do caule e asse no carvo ixando-o sobre uma grelha para
no virar.
193
ASPECTOS DO FEUDALISMO EM TRANSFORMAO

Depois de Okinawa, Kagoshima a provncia mais distante da regio central do Japo, localizada no extremo
sul do pas. Houve uma poca em que entrou em batalha
contra o governo central, como um pas independente.
Uma histria assim e o fato de que l viviam muitos cls,
produziram no povo fortes caractersticas do feudalismo e

elevada auto-estima. tpico das pessoas desta provncia
tambm ser generoso como o clima do sul. E tanto se entusiasmam com facilidade quanto caem em si rapidamente.
Mesmo com o desenvolvimento da comunicao em massa
dos tempos atuais, preserva um regionalismo no modo de
se vestir, de se alimentar e de morar. O saqu desta provncia, antigo pas de Satsuma, o shochu, que alm de barato
no provoca ressaca. A dieta alimentar tambm peculiar
com muitos sabores tpicos, sendo possvel at montar um
cardpio s de pratos com batata-doce. H pratos tpicos
difundidos em todo o pas como satsuma-age, satsuma-jiru
etc. H tambm muitos produtos locais como o rbano sakurajima, carne de porco, peixe, saqu etc.,
que so utilizados na culinria regional.
KAGOSHIMA
KAGOSHIMA-KEN
SAQU-ZUSHI - Sushi de saqu
ste o prato mais representativo e luxuoso da culinria de Satsuma, antigo nome desta provncia. chamado de sushi, mas no usa o vinagre e sim o aka-zake, um saqu regional, sem
igual em outro local. A exclusiva vasilha sushi-oke envernizada com ryukyu-nuri transferida de gerao em gerao nos lares. Diz-se que a origem deste sushi ocorreu quando, antigamente, as sobras
da mesa de um senhor feudal e o saqu foram colocados juntos num oke e no dia seguinte estavam
com um sabor delicioso.

Arroz
5 copos
Saqu
2 copos
Satsuma-age
100g
Kamaboko vermelho
100g
Pepino ou fuki
150g
Ingredientes com seus temperos:
8 camares mdios: 2 colheres sopa de saqu, copo de vinagre, 1 colher sopa de acar e de
sal. 200g de fil de pargo: copo de vinagre, 1 colher sopa de acar e de sal. 10g de kanpyo
e 4 shiitake seco: copo de caldo base, 4 colheres sopa de acar, 3 de shoyu e 1 de mirin. 80g
de broto de bambu cozido: copo de caldo base, 1 colher sopa de acar e 1 de shoyu. 2 ovos:
2 colheres sopa de acar. Folhas de sansho, gergelim preto torrado, folhagem.
Modo de preparar:
1. Lave e cozinhe arroz normalmente, 10 minutos aps pronto passe para uma vasilha e misture saqu e um pouco de sal.
2. O camaro, retire a cabea e o io escuro do dorso, espete longitudinalmente e coloque numa panela com 2 colheres de saqu; cozinhe levemente. Retire o espeto, descasque deixando somente a
194
Preparando o rbano sakurajima para secagem em

fios
Plantao de rbano sakurajima

Bent para pic-nic
KAGOSHIMA-KEN
cauda, abra pela barriga e deixe de molho na mistura de vinagre, acar e sal.
3. Salgue levemente o pargo e aps 30 minutos coloque na mistura
de temperos. Corte em fatias inas.
4. O satsuma-age, passe na gua fervente e corte em fatias inas, o
kamaboko em palito.
5. Reidrate o kanpyo e o shiitake. O kanpyo cozinhe na gua, escorra e cozinhe com os temperos e retire; o caldo temperado,
aproveite para cozinhar o shiitake. Corte ambos em pedaos
pequenos.
6. Corte o pepino em inas rodelas, massageie com sal e aperte
para tirar a gua. Corte o broto de bambu em tiras, cozinhe no
tempero; aps esfriar, misture com o pepino.
7. Misture o acar no ovo, frite inamente e corte em pequenas
tiras.
8. Num sushi-oke coloque planamente do arroz, cubra com metade
de todos os ingredientes exceto o camaro e o ovo. Repita a operao com do arroz e
aps a ltima camada
de arroz coloque os
camares e o sansho,
use uma folhagem irme para cobrir, tampe
e deixe por 4-5 horas.
9. Sirva com gergelim
preto e tiras de ovo.
Refeio no canavial
Moyashi cultivado em buraco

no cho
195
TORI-MESHI - Arroz com frango
um prato preparado com o frango da regio de Satsuma,

mas diz-se que originrio da Ilha Amami-oshima. A carne
cozida em gua e acompanhamentos colocada sobre o arroz. Na
poca do feudalismo, para receber um funcionrio do governo
vindo bravamente atravs das guas revoltas at esta ilha, foi preparado este arroz com frango para confort-lo.

Carne de frango
1 frango
Shoyu
1 copo
Caldo de frango
12 copos
Saqu
copo
Sal
1 colher de sopa
Ajinomoto
colher de sopa
Acompanhamentos: casca de limo yuzu ou rosa, cebolinha fina,
shiso-no-mi, folhas de sansho etc. Use acompanhamentos da poca.

e Pesca do Japo
KAGOSHIMA-KEN
Modo de preparar:
1. Lave e coloque o frango inteiro numa grande panela com bastante gua e cozinhe at os ossos se
soltarem da carne.
2. Retire o frango, separe a carne dos ossos, pique com as mos e mergulhe no shoyu. Retorne os ossos panela, leve ao fogo novamente e tempere levemente com saqu, sal e ajinomoto.
3. Pique a casca de limo e a cebolinha.
4. Coloque tudo mesa e cada um se serve com acompanhamento a seu gosto. Sirva-se do arroz
quente na tigela, por cima o frango, os acompanhamentos e bastante caldo. O rbano conservado
no miso combina bem servido junto.
TONKOTSU - Caldeirada de carne suna
orta-se a carne de porco com osso e cozinha-se com rbano, konnyaku e miso. um prato preparado pelos homens
em eventos de congratulaes e reunies de bairro. 300 anos
atrs, independente da poltica de isolacionismo da poca, ocorria o comrcio internacional com o continente chins atravs de
Okinawa. Diz-se que com isso iniciou-se a criao de porco preto
em vrios portos desta provncia, surgindo assim este prato. Em
Kagoshima, desde antigamente se fala que galinha e porco so
verduras que andam, e eram criados e servidos em dias de eventos. Este prato uma caldeirada preparada ao ar livre com as pessoas sentadas ao seu redor, se servindo em suas tigelas, da carne suna com osso e bebendo shochu. Diz-se que seu sabor apreciado
por remeter aos tempos de caa, lembrando os valentes Satsuma-hayato, habitantes da regio Sul.

Costela suna
P de porco cortado ao meio
196
1Kg
5 ps
Konnyaku 3 blocos
Rbano
2
Gengibre 1
Tempero:
leo para fritar
Shochu ou aguardente
8 colheres de sopa
2 copos
Miso
Acar
Shoyu
1 copo
copo
pouco
Modo de preparar:
1. Corte a costela em 20 partes. Aquea o leo numa panela grossa e frite em fogo brando, adicione
aguardente ao fritar uniformemente. Assim que o caldo secar, desligue o fogo e passe na gua fervente para lavar a gordura.
2. Leve ao fogo uma grande panela com gua e adicione miso, metade do acar, gengibre cortado
em fatias inas e costela. Ao ferver diminua o fogo e cozinhe por 2 horas retirando a escuma que
se formar.
3. Descasque o rbano e corte em formato meia lua de 3cm de espessura; o konnyaku em pedaos.
4. Adicione panela o konnyaku, o rbano e o restante do acar e cozinhe por mais 1 hora.
5. Ajuste o tempero e antes de desligar o fogo coloque um pouco de shoyu.
TSUKE-AGE - Tsuke-age
suke-age o nome dado ao satsuma-age em Kagoshima, um prato que no pode faltar no

Ano Novo e em festas. O peixe utilizado o de carne branca e com sabor suave como o tubaro, sardinha, peixe voador, entre outros. A carne do peixe macerada, modelada em formato koban,
antiga moeda retangular, frita em leo, e servida com shoyu e wasabi ou gengibre.

400g de carne
100g
2
4 colheres de sopa
100g
2 colheres de sopa
KAGOSHIMA-KEN

Car
Clara de ovo
Maisena
Cenoura
Saqu
Sal, shoyu, gengibre ou wasabi.
leo para fritar
Modo de preparar:
1. Pique a carne do peixe, bata com a faca e macere
no suribachi at icar pastosa.
2. Adicione car ralado, clara de ovo, maisena e
meia colher de sopa de sal; misture macerando.
Corte a cenoura em fatias retangulares e cozinhe
com gua. Com a pasta, envolva cada fatia da
cenoura formando retngulos de cantos arredondados de cerca de 1cm de espessura, 3cm de
largura e 5cm de comprimento.
3. Aquea leo a 180C e frite 4-5 retngulos por
vez at dourar ambos os lados. Para se servir,
passe na mistura de shoyu com gengibre ralado.
197
EXTREMO SUL DO JAPO

Antigamente, o Reino Ryukyu era um pas independente
que mantinha um prspero comrcio com China, Coria e
Japo e, tendo alto apreo por alimentos saudveis, uniu
habilmente a cultura alimentar destes trs pases. Hoje,
desde h 200 anos, est unido ao Japo tornando-se a
provncia de Okinawa, mas mesmo sendo uma provncia,

h muitas ilhas, cada qual com caractersticas diferentes.
Nesta regio onde chegam muitos tufes, muitas casas so
construdas cercadas com muros de pedra. Tambm na
vestimenta preservam formas e materiais peculiares, de
coloridos de tonalidade vermelha e vibrante, outros em
kasuri em xadrez e basho-fu, listrada de tom bege. A particularidade da culinria Ryukyu utilizar carne suna, at
muito mais que peixes, dos quais o escolhido a enguia,
muito apreciada como afrodisaco. Os alimentos representativos de cada estao so as folhas de aosa na primavera,
a alga mozuku no incio do vero, a buchinha e o goya no
vero, os frutos como o ryugan no outono, entre outros. H tambm a animao do Awamori, o shochu local.
OKINAWA
OKINAWA-SOBA - Soba de Okinawa
soba de Okinawa uma massa tpica chinesa preparada com farinha de trigo e no de sarraceno e antigamente era sovado com cinza de madeira. A peculiaridade colocar a carne suna, a parte da barriga, cozida sobre o macarro e caldo concentrado e denso, preparado com o osso
de porco.
OKINAWA-KEN

Okinawa-soba
Carne suna da barriga
Acar
Mirin
Shoyu
Shochu Awamori
Caldo dashiko
Mostarda
800g
200g
2 colheres de sopa
1 colher de sopa
3 colheres de sopa
1 colher de sopa
2 colheres de sopa
4
Cebolinha picada
Beni-shoga
Caldo:
Osso de porco
gua
Kezuribushi
Sal
Shoyu
4 colheres de sopa
pouco
1Kg
15 copos
1 copo
1 colher de sopa
1 colher de sopa
Modo de preparar:
1. Passe os ossos em gua fervente, lave com gua, coloque numa panela juntamente com a carne
e os 15 copos dgua e leve ao fogo. Ao ferver, diminua o fogo e cozinhe por 2 horas, retirando a
escuma. Retire a carne e cozinhe os ossos por mais 1 hora. Retire os ossos e coloque o kezuribushi
embrulhado numa gaze, retire aps cozinhar 1-2 minutos.
2. Passe o caldo numa peneira e tempere principalmente com sal, acrescentando shoyu. Tempere
um pouco mais forte que uma sopa. Ferva a mostarda e esfrie na gua, esprema e corte em 3cm.
3. Corte a carne em grandes pedaos de 7mm de espessura. Leve ao fogo o caldo com acar, mirin,
shoyu e awamori; ao ferver, coloque a carne e cozinhe para encorpar o caldo.
4. Cozinhe o macarro em gua fervente e sirva na tigela individual colocando por cima a carne, a
198
Socando peixe para preparo

do kamaboko
Muchi, tipo de mochi embrulhado

Alimentos de Okinawa
mostarda e a cebolinha; regue com bastante caldo e decore

com beni-shoga cortado em inas tiras.
OKINAWA-KEN
Secando o muchi em quantidade da idade do filho

Ralando a haste do sotetsu
199
GOYA CHANPURU - Goya chanpuru
oya quer dizer nigauri e chanpuru, refogar. De to popular, no h em Okinawa um lar que no prepare este
prato. Alm de nutritivo fcil de preparar, delicioso e econmico, um excelente prato.

Goya
Tofu momen
Ovo
Banha
Sal, shoyu
400g
400g
1
3 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Parta o goya longitudinalmente e retire as sementes e a felpa com uma colher. Corte em meia lua
ina e jogue um pouco de sal, quando amolecer um pouco. esprema para tirar a gua.
2. Aquea a banha numa frigideira, coloque o tofu partindo com as mos e doure em fogo forte. Salgue levemente e reserve num prato.
3. Adicione banha, refogue o goya, salgue e misture o tofu.
4. Misture levemente ao item 3 o ovo com uma pitada de sal e pingue shoyu para inalizar.
ASHI-TEIBICHI - P de porco cozido
OKINAWA-KEN
um prato representativo de Ryukyu, em que o p de

porco parece se derreter na boca, de to cozido. O sabor
nico da gelatina produz um paladar indescritvel. A combinao com konbu tambm tpica de Okinawa e desde antigamente valorizado como sendo adequado para idosos, pois
ambos so macios e fceis de mastigar, alm de conter bastante gelatina que muitas vezes falta aos idosos.

P de porco
4
Konbu
60cm
Sal, shoyu, hihatsu ou pimenta do reino.
Modo de preparar:
1. Queime os pelos do p de porco, raspe para limpar bem, lave
em gua fervente, cozinhe por 10 minutos e lave novamente.
Reidrate o konbu na gua, corte em tiras e prepare o musubikonbu fazendo um n em cada tira.
2. Coloque numa panela a gua em que icou de molho o konbu
e mais gua, num total de 13 copos e leve ao fogo junto com os ps de porco e o konbu. Ao ferver,
diminua o fogo e cozinhe por 3 horas retirando a escuma. O konbu, retire assim que icar macio.
3. Quando os ps icarem to macios a ponto da carne se soltar do osso, se necessrio, prepare caldo
base e acrescente para completar 5 copos de caldo na panela. Tempere com sal e shoyu levemente
200
mais forte que o normal, recoloque o konbu e cozinhe para adensar o sabor.
4. Coloque numa grande travessa e espalhe levemente por cima o hihatsu, uma pimenta em p tpica
de Okinawa, ou pimenta do reino.
SAATA ANDAKKI - Donut moda Okinawa
um donut moda Okinawa, um doce frito de cor marrom, o mais preparado nos lares. Se ao
fritar se abrir como uma lor de tulipa, um especialista. Nas ocasies de festas, servido
com o andakki branco, formando um par. O donut endurece em um dia, mas este se mantm macio
por 20 dias se guardado num recipiente fechado hermeticamente. Diz-se que os imigrantes vindos
de Okinawa, no incio da imigrao japonesa no Brasil, trouxeram este doce na bagagem.
Ingredientes (para 15 unidades):

Ovo
Acar
Farinha de trigo
Fermento em p
leo vegetal
leo para fritar
3
1 copo e 2 colheres de sopa
2 copos
colher de sopa
1 colher de sopa
Modo de preparar:
OKINAWA-KEN
1. Peneire a farinha e o fermento juntos. Numa tigela

coloque os ovos e o acar e
misture bem sem fazer espuma at icar cremosa. Acrescente a farinha e aps misturar um pouco, adicione leo
e misture levemente. Cubra
com ilme e deixe descansar
na geladeira por 1 hora.
2. Coloque bastante leo numa
panela funda e leve ao fogo.
Com a mo molhada, enrole a massa em bolinho de
2~3cm e frite no leo quente, um atrs do outro.
201
COMO CORTAR LEGUMES
202
NDICE POR PRATOS

NOME DOS PRATOS
PROVNCIAS
Pag.
NOME DOS PRATOS
PROVNCIAS
Pag.
AJI NO DENGAKU
AKITA-KEN
32
HERAHERA DANGO
KANAGAWA-KEN
68
AJI NO SANGA
CHIBA-KEN
60
HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI HIROSHIMA-KEN
148
AJI NO TATAKI
CHIBA-KEN
60
HITOMOJI NO GURUGURU
KUMAMOTO-KEN
185
AKASHI-YAKI
HYOGO-KEN
122
HITTSUMI
MIYAGI-KEN
28
HIYASHI-CHUKA
MIYAGI-KEN
29
AKEBI NO KINOKOMISO-YAKI
YAMAGATA-KEN
36
HIYASHI-JIRU
MIYAZAKI-KEN
190
ANKO-NABE
IBARAKI-KEN
44
HIYASHI-UDON
SAITAMA-KEN
54
ASHI-TEIBICHI
OKINAWA-KEN
200
HIYASHI-UDON
GIFU-KEN
94
ASUKA-NABE
NARA-KEN
128
HIZU NAMASU
NIIGATA-KEN
72
BORA NO NI-MISO
SHIZUOKA-KEN
101
HOTARU-IKA NO RYUGU-NI TOYAMA-KEN
76
BURI NO ARA-DAKI
ISHIKAWA-KEN
80
HOUBA-MISO
GIFU-KEN
97
BUTA NO KAKU-NI
NAGASAKI-KEN
180
HOUCHO
OITA-KEN
188
CHA-GAYU
WAKAYAMA-KEN
132
HOUTOU
YAMANASHI-KEN
86
CHANPON
NAGASAKI-KEN
181
IGAI-MESHI
TOTTORI-KEN
137
DAGO-JIRU
FUKUOKA-KEN
172
IKA NO SUMI-ZUKURI
TOYAMA-KEN
76
DAISEN-OKOWA
TOTTORI-KEN
136
IKA NO TEPPO-YAKI
AOMORI-KEN
21
DANGO-JIRU
OITA-KEN
186
IKINARI-DANGO
KUMAMOTO-KEN
184
DEKO-MAWASHI
TOKUSHIMA-KEN
154
IMO-GUSHI
IBARAKI-KEN
44
ECHIZEN OROSHI-SOBA
FUKUI-KEN
82
IMOKO-NI NABE
YAMAGATA-KEN
34
ENGAI-SOUMEN
FUKUI-KEN
85
INA-MANJU
AICHI-KEN
105
FUGU-CHIRI
YAMAGUCHI-KEN
150
INAKA-FU KURI-GOHAN
HYOGO-KEN
124
FUKA NO YU-ZARASHI
TOKUSHIMA-KEN
157
INARI-ZUSHI
AICHI-KEN
104
FUKAGAWA-DON
TOKYO-TO
65
IYO-MESHI
SAGA-KEN
174
FUKIZAYA
KANAGAWA-KEN
69
IYO-SATSUMA
EHIME-KEN
164
FUKUMEN
EHIME-KEN
164
IRIDORI
GUNMA-KEN
53
FUNA NO TEPPAI
KAGAWA-KEN
160
ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI
MIE-KEN
108
FUROFUKI-DAIKON
AICHI-KEN
104
ISE-UDON
MIE-KEN
109
GAJI
NIIGATA-KEN
73
ISHIKARI-NABE
HOKKAIDO
14
134
GAME-NI
FUKUOKA-KEN
172
ITADAKI
TOTTORI-KEN
GANE
MIYAZAKI-KEN
192
ITOKO-NI
FUKUSHIMA-KEN
40
GONBO-MESHI
NAGASAKI-KEN
180
IWASHI NO GOMA-ZUKE
CHIBA-KEN
58
GONZO-NABE
NIIGATA-KEN
72
IWASHI-DANGO
CHIBA-KEN
61
GOYA CHANPURU
OKINAWA-KEN
200
IWASHI-KAMABOKO
TOYAMA-KEN
77
GURU-NI
KOCHI-KEN
168
IZUMO-SOBA
SHIMANE-KEN
138
GUZUGUZU-YAKI
SAGA-KEN
176
JIBU-NI
ISHIKAWA-KEN
80
HAKO-ZUSHI
OSAKA-FU
121
JINDA-MOCHI
MIYAGI-KEN
28
HAMA-YAKI SABA
FUKUI-KEN
84
JINGISUKAN-NABE
HOKKAIDO
17
HARAKO-MESHI
MIYAGI-KEN
26
KAKI NO DOTE-NABE
HIROSHIMA-KEN
146
HEKKA-NABE
SHIMANE-KEN
140
KAKI NO HA-ZUSHI
NARA-KEN
126
203
NDICE POR PRATOS

NOME DOS PRATOS
KAKU-ZUSHI
204
PROVNCIAS
YAMAGUCHI-KEN
Pag.
NOME DOS PRATOS
PROVNCIAS
Pag.
152
NIGOME-JIRU
HIROSHIMA-KEN
149
KAMO-NASU NO DENGAKU KYOTO-FU
116
NIITAIBO
MIE-KEN
108
KANKORO-MOCHI
SAGA-KEN
176
KANPYO-ZUSHI
TOCHIGI-KEN
46
NIKKO NIJIMASU
ABURA-YAKI
TOCHIGI-KEN
49
KAPPO-TORI
MIYAZAKI-KEN
193
NIKOMI-UDON
GIFU-KEN
96
KARASHI-RENKON
KUMAMOTO-KEN
182
NUPPEI-JIRU
IWATE-KEN
24
KATSUO NO CHA-ZUKE
WAKAYAMA-KEN
133
NYUMEN
NARA-KEN
128
KATSUO NO
HARAMOGI-YAKI
SHIZUOKA-KEN
98
ODEN
TOKYO-TO
64
OHASSUN
HIROSHIMA-KEN
148
KATSUO NO TATAKI
KOCHI-KEN
166
OKAYAMA MATSURI-ZUSHI
OKAYAMA-KEN
142
KATSUO-MISO
FUKUSHIMA-KEN
38
OKEJA-MESHI
SHIMANE-KEN
141
KENCHAN-MESHI
FUKUOKA-KEN
173
OKINAWA-SOBA
OKINAWA-KEN
198
KENCHIN-JIRU
KANAGAWA-KEN
66
OKKIRIKOMI
GUNMA-KEN
50
KE-NO-JIRU
AOMORI-KEN
20
OSAKA-OKONOMI-YAKI
OSAKA-FU
118
KINKAN-ZUSHI
MIYAZAKI-KEN
192
OMURA-ZUSHI
NAGASAKI-KEN
178
KIRITANPO
AKITA-KEN
30
OOHIRA
YAMAGUCHI-KEN
153
KISHIMEN
AICHI-KEN
102
ORANDA
OITA-KEN
189
KOI NO AME-NI
NAGANO-KEN
92
OSHIBORI-UDON
NAGANO-KEN
93
KOI NO MISO-ZUKE
NAGANO-KEN
92
OMI-USHI NO MISO-ZUKE
SHIGA-KEN
112
KOMO-DOFU
IBARAKI-KEN
42
OYAKI
YAMANASHI-KEN
88
KONNYAKU NO MISO-ODEN IBARAKI-KEN
45
KONNYAKU NO SASHIMI
GUNMA-KEN
52
RAKKASEI NO
YAWARAKA-NI
KANAGAWA-KEN
68
KONNYAKU-ZUSHI
KOCHI-KEN
168
RUIPE
HOKKAIDO
16
KUROMAME-NI
HYOGO-KEN
124
SAATA ANDAKKI
OKINAWA-KEN
201
MANBA NO KENCHAN
KAGAWA-KEN
161
SABA NO SUGATA-ZUSHI
KOCHI-KEN
169
MASU-ZUSHI
TOYAMA-KEN
74
SABA-ZUSHI
KYOTO-FU
114
MEHARI-ZUSHI
WAKAYAMA-KEN
130
SAKANA FU-MESHI
OKAYAMA-KEN
144
MIMI-UDON
TOCHIGI-KEN
48
SAQU-ZUSHI
KAGOSHIMA-KEN
194
MONJA-YAKI
TOKYO-TO
64
SANPEI-JIRU
HOKKAIDO
16
MORIOKA NO JAJAMEN
IWATE-KEN
25
SANUKI-UDON
KAGAWA-KEN
158
NAGA-IMO NO TOKUSA-NI
ISHIKAWA-KEN
78
SATSUMA-GOHAN
SAITAMA-KEN
57
NAMAZU NO KABA-YAKI
GIFU-KEN
96
NAMAZU NO TENPURA
GUNMA-KEN
52
SATSUMA-IMO SENBEI TO
KARINTO
SAITAMA-KEN
56
NARA CHA-MESHI
NARA-KEN
129
SHIMOTSUKARE
TOCHIGI-KEN
48
NASU-SOUMEN
SHIZUOKA-KEN
100
SHIO-BANA RAKKYO
FUKUI-KEN
84
NASUBI-MESHI
SAGA-KEN
177
SHOIMAME
KAGAWA-KEN
160
NATTO-JIRU
YAMAGATA-KEN
37
SOBA-GAKI
NAGANO-KEN
90
NIE-NAMASU
FUKUSHIMA-KEN
41
SOBA-GOME ZOUSUI
TOKUSHIMA-KEN
156
NIE-NAMASU
YAMANASHI-KEN
88
SOBA-NETTSURI
YAMAGUCHI-KEN
152
NDICE POR PRATOS

NOME DOS PRATOS
PROVNCIAS
Pag.
SOBAGYA
KUMAMOTO-KEN
184
SU-MANJU
SAITAMA-KEN
56
SUKI-YAKI
SHIGA-KEN
113
TAI NO HAMA-YAKI
OKAYAMA-KEN
145
TAI NO HONE-ZAKE
ISHIKAWA-KEN
81
TAIMEN
EHIME-KEN
162
TAKANA NO OMUSUBI
YAMAGATA-KEN
36
TAKO-MESHI
EHIME-KEN
165
TAKO-YAKI
OSAKA-FU
120
TAMAGOMEN JUZO-NABE
IWATE-KEN
24
TARA NO SHAPPA-JIRU
AOMORI-KEN
18
TARAI-UDON
TOKUSHIMA-KEN
156
TEKONE-ZUSHI
MIE-KEN
106
TENPURA
TOKYO-TO
62
TEPPO-AE
HYOGO-KEN
125
TOFU-CHIKUWA
TOTTORI-KEN
136
TONKOTSU
KAGOSHIMA-KEN
196
TORI NO MIZU-TAKI
FUKUOKA-KEN
170
TORI-MESHI
KAGOSHIMA-KEN
196
TORORO-JIRU
SHIZUOKA-KEN
100
TSUKE-AGE
KAGOSHIMA-KEN
197
TSUTSUKE
AOMORI-KEN
20
UCHIMAME-GOHAN
FUKUSHIMA-KEN
40
UDONSUKI
OSAKA-FU
120
UNAGI NO KABA-YAKI
MODOKI
WAKAYAMA-KEN
132
UZUME-MESHI
SHIMANE-KEN
140
WAKATAKE
KYOTO-FU
116
WANKO-SOBA
IWATE-KEN
22
WAPPA-MESHI
NIIGATA-KEN
70
WARABI NO SHIO-ZUKE
AKITA-KEN
33
YAKI-SABA SOUMEN
SHIGA-KEN
110
YAKO-MESHI
YAMANASHI-KEN
89
YASEUMA
OITA-KEN
188
YOKOTE-YAKISOBA
AKITA-KEN
32
YU-AGE
OKAYAMA-KEN
144
YU-DOFU
KYOTO-FU
117
ZEITAKU-NI
SHIGA-KEN
112
205
CO - PATROCNIO
206
CO - PATROCNIO
207
GLOSSRIO
Age-tama: Bolinhas de farinha
de trigo de empanados que se
soltam no leo.
Alumen: Alumnio vendido em
p, prprio para uso domstico.
Evita o escurecimento da batata
doce.
Anago: Cngrio do Pacfico,
peixe comum a Noroeste do
Pacfico, na costa do arquiplago
do Japo, Coria e China.
Anko: Doce de feijo ou azuki
amassado. Usado para rechear
manju e mochi, principalmente.
Aosa: A lga Ch lorophy t a
Monostroma nitidum Wittrock
muito consumida em Okinawa.
Awa: Planta Setaria italica P.
Beauv. da famlia Poaceae. Seus
gros eram muito consumidos
no Japo antigamente, na poca
de escassez de alimentos. Era
t a mb m o nome de u m dos
feudos de Chiba, e antigo nome
da provncia de Tokushima.
Awase-zu: Veja pag. 11.
Awamori: Aguardente shochu
de arroz, tpico de Okinawa.
A zuki: Gros avermelhados
menores que o feijo, muito
usado no Japo para preparar
anko e outros pratos.
Azuki-an: Anko de azuki para
rechear manju, mochi etc.
Basho-fu: Tecido feito de fibra
vegetal de bananeira.
Beni- shoga: Gengibre
em conser va com colorao
vermelha.
Chikuwa: Embutido de peixe.
Daidai: Tipo de limo do Japo.
Dashi: o nome dado a um
deter m inado ingrediente ou
caldo, geralmente para temperar
sopas e cozidos. Os ingredientes
mais comuns so o peixe e o
konbu. Veja dashiko e hondashi.
Dashiko: P para tempero; o
mais comum o de peixe seco,
usado principalmente no preparo
do caldo de udon, soumen e
misoshiru. Veja dashi e hondashi.
208
Donburi: Tigela de porcelana

maior que a tigela de servir
arroz. Normalmente abreviado
como don em nomes de receitas
de arroz servidos no donburi. Ex:
Fukagawa-don, oyako-don etc.
e cozidos,.
Fuki: Planta herbcea nativa no

Japo, onde sua haste muito
utilizada na culinria quando
c h e g a a p r i m a ve r a . N o m e
cientfico: Petasites japonicus
(Siebold & Zucc.) Maxim.
Kiriboshi: Rbano seco em

longas fitas.
Funa: Ca r pa pr ussia na
Carassius cuvieri Temm. & Schl.
Ko j i: F u ngo ut i l i z a do na
fabricao de saqu e miso.
Gin-nan: Semente de Ginkgo

biloba.
Goya: Nome dado ao nigauri em
Okinawa.
H a m o: P e i xe M u ra e n e s ox
cinereus Forsskal.
Hanagatsuo: Raspas em flocos
de katsuobushi. Veja kezuribushi.
Hie: Pla nt a Echinochloa
esculenta (A. Braun) H. Scholz,
da famlia Poaceae. Como o awa,
uma gramnea cultivada no
Japo para consumo da semente.
Hondashi: um dashiko em p
da marca Ajinomoto, feito com o
bonito. Veja dashi e dashiko.
Hoya: Uma ascidia, um fruto do
mar consumido no Japo.
Igusa: Planta Juncus effusus L.
var. decipens Buchen.
Iriko: Filhotes de peixe seco,
geralmente usado para preparo
de caldo para sopas e cozidos.
Irori: Lareira embutida no piso.
I t a zur i: Esfol iao usa ndo
tbua. Para descascar gros,
castanhas, amaciar legumes etc.
Kabosu: Um tipo de limo.
K a m a b o ko: E m b u t i d o d e
peixe.
Kasuri: Tecido fabricado com
cores tingidas e tecidas de forma
especial por teceles.
Katsuobushi: Peixe bonito ou
serra seco. Assim como o iriko e
o niboshi normalmente usado
para preparo de caldo para sopas
Kezuribushi: Katsuobushi em
raspas, no necessariamente em
flocos.
Kinako: Soja torrada em p.
Kisu: Peixe da fam lia

Sillaginidae do gnero Sillago.
A s p r i nc ip a i s e sp c ie s s o
japnica, parvisquamis e aeolus.
Ko j i - m i s o: C o m o o m i s o
vermelho e o branco, mais
u m t ip o d ent r e a s d ive r sa s
variedades.
Konbu: A lgas do gnero
Laminaria normalmente vendida
em grossas fitas desidratadas.
Konnyaku: Planta
Amorphophallus konjac nativa
do leste asitico em que se utiliza
a batata transformada em p e
aglutinada em pequenos blocos
de 300 a 400g.
Kuri: Castanha portuguesa.
Maitake: Cogumelo Grifola
frondosa (Dicks.) Gray. da ordem
Polyporales, muito consumido no
Japo.
Makisu: Esteira para enrolar
sushi, no preparo do maki-zushi,
hoso-maki.
Manju: Doce com massa de
farinha de trigo recheado com
anko. Veja anko.
Mirin: Tempero base de arroz
levemente adocicado, muito
utilizado em cozidos.
Miso: Pasta de soja fermentada.
Misoshiru: Sopa ou caldo de
miso.
Mitsuba: Planta Cryptotaenia
j a p o n i c a Ha ssk ., Apia c e a e
pa recida com a sa lsi n ha. O
nome se deve ao fato da folha
apresentar tres fololos.
M o m i ji - o ro sh i: Rba no e
pimenta vermelha ralados juntos,
o que d tonalidade de folha
GLOSSRIO
de momiji no outono. Momiji
rvore de nome cientfico Acer
palmatum Thunb., cujas folhas
ficam de amarelas a vermelho
prpuras no outono no Japo.
Moyashi: Broto de feijo.
Mozuku: Alga Nemacystus
decipiens (Suringar) Kuckuck, da
ordem Ectocarpales.
Myoga: Planta Zingiber
mioga (Thunb.) Roscoe. So
consumidos os botes florais.
Naruto: Tipo de kamaboko.
tambm nome do litoral de
Tokushima.
Niboshi: Sardinha seca para
preparar tempero, principalmente
de udon, soumen e cozidos.
Nishin: Peixe Clupea pallasii
Valenciennes, do norte do Japo.
Nigauri: Da mesma famlia do
pepino, Cucurbitaceae, porm,
levemente a muito amargo e
textura bastante irregular.
Nori: Alga verde geralmente
vendida em quadrados prontos
p a r a p r e p a r a r m a k i -z u s h i ,
hosomaki, temaki.
Nozawa: Ou nozawa-na, uma
variedade de nabo. A raiz no
se desenvolve e geralmente so
feitas conservas ao sal com as
folhas. Nome cientfico: Brassica
rapa L. var. hakabura.
O k e : Va s i l h a r e d o n d a d e
madeira prpria para sushi.
Okowa: Arroz cozido a vapor.
Otoshibuta: Tampa menor que
a boca da panela que se assenta
sobre cozidos com pouco caldo.
Renkon: Raiz de lotus.
Sansho: Pla nt a do gnero
Zanthoxylum, sendo mais comum
a espcie piperitum. Na culinria
japonesa so comumente usadas
as folhas.
Satsuma- age: Nome dado
ao embutido de p ei xe em
Kagoshima, preparado frito.
Sazae: Molusco gastrpoda
Batillus cornutus Solander.
Seri: Salsinha japonesa

Oenanthe javanica (Blume) DC.,
da Famlia Apiaceae.
S h i c h i m i: P i m ent a c om 7
sabores em p.
Shiitake: Cogumelo da ordem
Agaricales Lentinula edodes
(Berk.) Pegler, originria da
sia.
Takuan: Conserva bem curtida

de rbano.
Tawara: Saco de palha de arroz.
Ten-kasu ou tenpura-kasu:
O mesmo que age-tama.
Teriyaki: Grelhados com molho
adocicado.
Tofu: Queijo de soja.
Shiokara: dado este nome

a peixes e lulas salgados crus
em pequenos pedaos como
conserva.
Tokonoma: Local principal da

sala onde se coloca adornos.
Shimeji: Cogumelo do gnero

Pleurotus. As espcies mais
cu lt ivadas no Brasi l so P.
ostreatus e P. sajor-caju.
Udon: Macar ro de farinha

de trigo em fios geralmente
mais grossos que o macarro
ocidental. Como no contem ovo,
seu aspecto branco.
Shiro-miso: Miso branco.

Shiso: Perilla frutescens (L.)
Britt. So comumente usadas
as fol has que podem ser da
variedade verde ou vermelha.
Shiso-no-mi: So os frutos
jovens do shiso, colhidos junto
com o clice, geralmente
preparados em conservas ao sal.
Shochu: Aguardente destilado
de arroz.
Shoyu: Tempero lquido base
de soja fermentada.
Shungiku: Monsen hor. As
fol has so mu ito usad as na
culinria asitica, principalmente
japonesa e chinesa.
Soba: Sarraceno.
Sotetsu: Planta ornamental
o r ig i n r i a d o Ja p o C y c a s
re volu ta T hu nb. Fa m l ia
Cicadaceae.
Soumen: Macarro semelhante
ao udon, igualmente de farinha
de trigo, porm muito mais fino.
Geralmente consumido frio ou
gelado.
S u r i b a c h i : Va s i l h a d e
porcelana em formato de grande
tigela, prpria para ralar em seu
interior.
Tsukudani: Conserva de cozido

de legumes picados.
Umeboshi: Fruto parecido com

ameixa, porm pequena e verde
em conserva no sal. Coloca-se
para curtir junto, folhas de shiso
vermelho.
Wa ka m e: A lga d a ordem
Laminariales Undaria
pinnatifida (Harvey) Suringar,
bast a nte usada na culin r ia
asitica em saladas e sopas,
principalmente misoshiru.
Wa sa b i: Ra i z d a Wa s a bi a
j a p o n i c a ( M i q .) M a t s u m .
Vendido em p ou em pasta
pronta para uso.
Warabi: Broto de samanbaia.
Warigo: Recipiente especfico
para servir izumo-soba
Yuba: Nata de leite de soja.
Yuzu: Tipo de limo bastante
aromtico. Citrus ichangensis x
Citrus reticulata var. austera.
Zouni: Sopa de legumes
com mochi. No Japo muito
consumido no Ano Novo.
Zuiki: Talo de inhame.
Ta k a n a : B r a s s i c a j u n c e a
var. integrifolia, semelhante
mostarda. Em lojas encontra-se
em conserva ao sal.
209
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
Fuji Terebi Kyodo Terebi Shuzai Staff. Kuishinbo Banzai. Kodan-sha. 1983.
Kondo, Hiroshi. Nihon Umai Mono Jiten. Tokyo-do Shuppan. 1986.
Matsuda, Nobuo. Nihon no Aji. Yomiuri Shinbun-sha. 1973.
Miyakawa, Ituo. Tosa Umashi Tengoku. Kochi Shinbun-sha. 1989.
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Niijima, Masako. Ryukyu Ryoryi. Shibata Shoten. 1989.
Sato, Kotoku. Furusato no Aji. Iwaki-shi Bussan Shinko Rengokai.1933.
Tada, Tetusuge, editor. Kyodo-Ryori Zenka. Ie no Hikari Kyokai. 1975.
Yanagihara, Toshio. Kyodo Ryori. Chuo Koron-sha. 1978.
210
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Shizuko Yasumoto

Copyright Federao das Associaes de Provncias do Japo no Brasil.

Cozinha Regional Japonesa

Editora Kojiro Ltda.

Akeo Uehara Yogui

Shizuko Yasumoto professora de culinria japonesa, fundadora do Centro

COMO CORTAR LEGUMES 202

PARA MELHOR APROVEITAMENTO DO LIVRO

da culinria, este livro apresenta a localizao da provncia no mapa do Japo, descreve

Apresentamos a forma de leitura de algumas palavras

Ingredientes e modo de preparar do awase-zu,

Diviso das provncias em 7 blocos

As provncias foram agrupadas em

EXOTISMO E SABEDORIA DO NORTE

A provncia de Hokkaido foi desbravada na Era Meiji.

ISHIKARI-NABE - Caldeirada de salmo

Espargindo smen sobre

Salmo secando ao vento

RUIPE - Sashimi de salmo congelado

uma receita que os nativos Ainu de Hokkaido preparavam

Ingredientes (para 4 pessoas):

SANPEI-JIRU - Caldeirada Sanpei

xiste a verso do surgimento desta receita descrevendo

or ocasio da ocupao da Manchria no incio da Era Meiji, buscando a auto-su icincia em

JINGISUKAN-NABE - Churrasco Gengiskan

Ingredientes (para 4 pessoas):

Regio ao norte, em que o ume, pessegueiro e cerejeira,

TARA NO SHAPPA-JIRU - Caldeirada de bacalhau

Ingredientes (para 4 pessoas):

Plantao de ma e Monte Iwate vistos de Aomori

Preparando raia a dois

Ossos de frango sendo

Assando mochi de trigo

KE-NO-JIRU - Sopa de miso com legumes

Ingredientes (para 4 pessoas):

TSUTSUKE - Sopa tsutsuke

nutritivo e aquece todo o corpo no inverno e, atualmente,

Ingredientes (para 4 pessoas):

IKA NO TEPPO-YAKI - Lula recheada grelhada

Ingredientes (para 4 pessoas):

GRANDE PROVNCIA QUE NO PERDE PARA O TSUNAMI, DANOS ESCASSOS

Utenslios usados na produo de amido de warabi

- Folha de nori: passe levemente no fogo e esfarele-a com as mos.

Utenslios usados no preparo de castanhas

NUPPEI-JIRU - Sopa de tofu com car

rato tpico em que se coloca o car ralado gelado na sopa

Ingredientes (para 4 pessoas):

TAMAGOMEN JUZO-NABE - Caldeirada Juzo

Ingredientes (para 4 pessoas):

pessura, o broto de bambu em tiras, e a cebolinha na diagonal.

MORIOKA NO JAJAMEN - Udon com molho de miso

Ingredientes (para 4 pessoas):

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta

PROVNCIA CENTRAL DO NORDESTE

HARAKO-MESHI - Arroz com salmo e ovas

m Arahama, no distrito de Watari, ao Sul da provncia,

Puxando a rede de cultivo de

Desfrutando um pequeno almoo, durante a colheita de

Preparando o rbano para

JINDA-MOCHI - Mochi com soja verde

Ingredientes (para 5 pessoas):

HITTSUMI - Sopa de legumes com konbu

um prato tpico de Ano Novo da regio de Tohoku. Trata-se