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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM) PARA LA LNEA DE PRODUCCIN DE PULPA
CONGELADA DE AGUAJE (Mauritia flexuosa)

2016

MANUAL BPM

PULPER
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NDICE GENERAL

Pg.
I.

INTRODUCCIN

II.

OBJETIVO

III.

ALCANCE

IV.

RESPONSABILIDAD

V.

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

VI.

REQUISITOS GENERALES

VII.

PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

13

Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores

15

Procedimiento de Capacitacin del Personal

17

Procedimiento de Recepcin y Control de Materias primas e Insumos

19

Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos

21

Procedimiento de Control de Parmetros de Proceso

24

Procedimiento de Control de Mantenimiento y Calibracin de

Maquinarias y Equipos

30

FORMATOS

32

VIII.

ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros de la Empresa PULPERU E.I.R.L, el presente

documento de compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas Prcticas
de Manufactura.

________________________
Jefe de Planta

I.

_________________________
Gerente General

INTRODUCCION
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos
que adquieren se va incrementando cada vez ms, dirigiendo su

preferencia hacia aquel producto que le ofrezca ms atributos de

calidad, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad
apta para consumo humano. La inocuidad, requisito bsico de la
calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes,
toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el
alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de
los consumidores son esenciales unas buenas prcticas de
manufactura, es decir una serie de procedimientos mnimos
exigidos en cuanto a higiene y manipulacin de los alimentos que
involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de
elaboracin de los alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos derivados a
base de frutas en la empresa. Se elabora el presente manual de
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), el cual contiene
procedimientos que deben ser cumplidos por la organizacin y por
todos sus empleados, en especial aquellos que intervienen
directamente en el proceso de elaboracin.
II.

OBJETIVO
Asegurar que todos los productos procesados por la empresa
sean aptos para el consumo humano previniendo toda forma de
contaminacin a lo largo del proceso industrial en la planta,
obteniendo un producto INOCUO para el consumidor final,
aplicando los principios generales de manufactura tal como se
contempla en el presente documento.

III.

ALCANCE
Es aplicable a toda las reas de produccin de la planta
agroindustrial desde la recepcin de materia prima e insumos,
hasta el producto terminado y distribucin incluyendo el personal.
As como a las actividades de vigilancia y control especficas que
desarrollan las autoridades Sanitarias.

IV.

RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura es el jefe de planta.
Las personas responsables de la ejecucin de las actividades
mencionadas en los procedimientos descritos en el presente
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura son el personal de
produccin de la Empresa.

V.

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

V.1.
-

NORMAS DE REFERENCIA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas D.S. 007-98-SA.

Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la Food

and Drug Administration (FDA).

Cdigo

Internacional

Recomendado

de

Prcticas

Principios Generales de Higiene de los alimentos Codex

Alimentarius Suplemento al Volumen 1B 1997
V.2.

DEFINICIONES
Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y
nctar de frutas.

Jugo: Es el lquido obtenido de exprimir algunas clases de

frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o
fermentar. Tambin se consideran jugos los productos
obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados,
congelados o deshidratados, a los cuales se les ha
agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la
eliminada en el proceso.

Pulpa. Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni

fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la
fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias.

Nctar. Es el producto elaborado con jugo, pulpa o

concentrado de 11- Manual de Inocuidad en el Cultivo De

Frutas Tropicales frutas adicionado de agua, aditivos e

ingredientes permitidos por la norma colombiana.
-

Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una

bodega, local, rea con resguardo o sitio especfico, las
mercaderas, materia prima o determinados productos para
su

conservacin,

custodia,

futuro

procesamiento

expendio.
-

Carga

microbiana:

cantidad

de

microorganismos

presentes en los alimentos, materiales, equipos, etc.

-

Contaminacin:

introduccin

presencia

de

un

contaminante en el alimento en cantidades superiores a las

permitidas por las normas vigentes, o que se presuman
nocivas para la salud.
-

Contaminacin cruzada: presencia de contaminantes en

los alimentos provenientes de focos de contaminacin, que
llegan bien sea por contacto directo, a travs de manos,
superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.

Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia

prima que se ha empleado con algn fin y que resultan
directamente inutilizables en la misma operacin: pero que
pueden ser aprovechados nuevamente.

Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos

mediante

agentes

qumicos

y/o

mtodos

fsicos

higinicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a

contaminacin del alimento y no ocasiona dao a la salud
del consumidor. Generalmente no mata a las esporas.
-

Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico,

capaz

de

matar

las

formas

en

desarrollo

de

los

microorganismos patgenos ms no necesariamente sus

resistentes esporas.
-

Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico

empleado para la limpieza de superficies facilitando la
eliminacin de mugre y manchas. Su funcin es abatir la

tensin

superficial

del

agua, ejerciendo

una

accin

humectante, emulsificante y dispersante de partculas

sucias.
-

Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para

garantizar la sanidad e inocuidad de los productos con el fin
de evitar que stos se contaminen con agentes externos
que puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.

Inocuidad de los alimentos: garanta de que los alimentos

son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con
el uso al que se destinan.

Microorganismos patgenos: microorganismos capaces

de causar alguna enfermedad al ser humano.

Peligro: cualquier factor o agente biolgico, qumico o fsico

que pueda estar presente en el alimento y que pueda
producir un dao al consumidor por medio de una lesin o
enfermedad.

Plagas: insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal

capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos
y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el
ambiente.

Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas

para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier plaga.

VI.

REQUISITOS GENERALES
VI.1. Estructura fsica e instalaciones

VI.1.1. Ubicacin
La planta de produccin est ubicada en un lugar libre de
contaminacin por polvo, humo ruidos molestos, malos olores,
inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminacin.
El rea de proceso es suficientemente para la cantidad de lote a
elaborar y su diseo

permite que todas las operaciones se

realicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos de

contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso
de elaboracin.
VI.2. Estructuras externas
VI.2.1. Alrededores y vas de acceso
Los pisos de acceso a la planta de produccin estn pavimentados
y son de superficie lisa con el fin de que no se levante polvo ni se
empoce agua. Asimismo, los alrededores estn libres de
acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.
Las paredes exteriores de la planta de produccin son de material
resistente, impermeable y lavable para evitar el ingreso de
contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.
VI.3. Estructuras internas

VI.3.1. Paredes
Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y
lavables. Son lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Se
mantienen en buen estado de conservacin e higiene. La pintura
de recubrimiento es lavable, no contaminante, no absorbente y de
color claro.
VI.3.2. Pisos
Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin
fisuras ni grietas, resistentes, lavables y antideslizantes tipo
maylica o cermico.
Para facilitar el lavado y desinfeccin tienen una pendiente
suficiente para que los lquidos escurran hacia los sumideros del
desage.
VI.3.3. Techos
Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con
esquinas curvas para facilitar su limpieza y evitar acumulacin de
polvo y telaraas.
VI.3.4. Ventanas
Las ventanas estn instaladas de tal manera que impiden

la

acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar. Estn provistas

de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen siempre
limpias y en buen estado.
VI.3.5. Puertas
Las puertas son de superficies lisas, no adsorbentes y fciles de
limpiar.
VI.3.6. Pasadizos
Los pasadizos de la planta de produccin tienen una amplitud
proporcional al nmero de personas que transitan por ellos y en
ningn caso se utilizan como reas para el almacenamiento.
VI.4. Instalaciones y servicios
VI.4.1. Iluminacin
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y
artificial es adecuado y suficiente para el tipo de trabajo. Se

considera los niveles mnimos de iluminacin recomendados por el

Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.
Los artefactos de iluminacin estn protegidos con pantallas para
evitar accidentes en el caso de ruptura y facilitar su limpieza.
Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminacin y la
zona de instalacin

REA

INTENSIDAD DE

Recepcin, produccin y

ILUMINACION
220 lux (20 candelas-pie)

almacenamiento.
Otras zonas (*)

110 lux (10 candelas-pie)

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los

alimentos y bebidas de consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio
de Salud, 1998)

VI.4.2. Instalaciones elctricas

Todo el equipo elctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen
estado de conservacin aun cuando no se use. Los cables
elctricos estn empotrados en la pared, no permitindose cables
colgantes sobre la zona de manipulacin de alimentos.
VI.4.3. Ventilacin
Los ambientes de la Empresa estn provistos de una suficiente
ventilacin

para

evitar

el

calor

acumulado

excesivo,

la

condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el aire

contaminado.
VI.4.4. Abastecimiento de agua
La Empresa se abastece de agua potable procedente de la red
pblica.
VI.4.5. Evacuacin de aguas residuales
La Empresa dispone de un sistema eficaz de evacuacin de
efluentes, el mismo que se mantiene siempre en buen estado de
limpieza y conservacin y protegido adecuadamente para evitar el
ingreso de roedores e insectos al establecimiento.

VI.4.6. Instalaciones sanitarias

La Empresa cuenta con vestuarios y servicios higinicos
apropiados y estn ubicados de tal manera que las puertas no
abran hacia las reas de proceso o al almacn.
Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:

Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de

fcil limpieza.

Permanecen en buen estado de conservacin, limpieza y

desinfeccin.

Cuenta con accesorios que facilitan el aseo personal (jabn

lquido, papel toalla o secadores automticos de aire, papel
higinico, etc.). Si se usarn toallas desechables, habr
cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de
distribucin y recipientes para su eliminacin.

Adecuada iluminacin y ventilacin.

El Los servicios higinicos para el personal cuenta con

instalaciones sanitarias en cantidad suficiente y de acuerdo
al nmero de personas, tal como lo recomienda el Ministerio
de Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 2.

Cuadro 2: Instalaciones sanitarias para el personal de

acuerdo al nmero de personas

N DE

N DE

N DE

N DE

PERSONA

INODORO

LAVATORIOS

URINARIO

S
De 1 a 9
De 10 a 24
De 25 a 49

S
1
2
3

2
4
5

S
1
1
2

Ms de 50
personas

1 unidad adicional por cada 30 personas

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N
007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

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PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de
recepcin, almacenamiento, Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y
Registros. Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los
registros del presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo
segn el procedimiento al que correspondan.
Cuadro 3: Listado de procedimientos y registros
PROCEDIMIENTOS

FORMATOS

PBPM-001
PBPM-002

Seleccin y control de proveedores

Capacitacin del personal

RBPM-001
RBPM-002
RBPM-003

PBPM-003
PBPM-004

Recepcin y control de materias primas e insumos

Almacenamiento de materias primas, insumos y producto

RBPM-004
RBPM-005

Control de Recepcin de Materias Primas e Insumos

Control de medio ambiente / almacn

terminado.

RBPM-006
RBPM-007

Kardex
Control de la Formulacin

PBPM-05

Control de parmetros de proceso.

RBPM-008
RBPM-009

Control de tiempo de estandarizado/escaldado

Control en la etapa de pasteurizacin/secado

PBPM-06

Procedimiento de Mantenimiento y Calibracin de

RBPM-010

Maquinaria y Equipos

Fuente: Empresa PULPERU E.I.R.L

Acta de Inspeccin Higinico Sanitario a Proveedores

Registro de Proveedores Seleccionados
Control de Capacitacin del Personal

Control del Mantenimiento y Calibracin de Equipos y Maquinarias

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PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE

PROVEEDORES
1. OBJETIVO
Describir las actividades que realiza la empresa para evaluar y
seleccionar a sus proveedores, asegurando que los productos cumplan
con los requerimientos especificados por la empresa.
2. ALCANCE
Se aplica a los proveedores que ofrezcan sus productos como a la
empresa seleccionada como posible proveedor.
3. RESPONSABLES
El Jefe de planta ser el responsable de la aplicacin del presente
procedimiento.
4. EJECUTORES
El personal de la produccin es el responsable de evaluar la calidad e
inocuidad de la materia prima antes de iniciar la preparacin.
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima,
la evaluacin se realizar mensualmente y/o en cada envo durante el
periodo de un ao.
Con

proveedores

ya

seleccionados

la

evaluacin

se

realizar

anualmente.
6. DESCRIPCIN
El Jefe de Aseguramiento de Calidad elabora la Relacin de Proveedores
a los cuales estn en condiciones de cumplir con los requerimientos de
materia prima e insumos para la elaboracin de productos de
panificacin.
El Jefe de Aseguramiento de Calidad coordina con el proveedor la
realizacin de las visitas de inspeccin anuales o cuando se requiera, a
fin de verificar las condiciones higinicas sanitarias del local del

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proveedor, dicha inspeccin la realiza siguiendo lo indicado en el

Formato RBPM 001: Acta de Inspeccin Higinico Sanitaria a
Proveedores. Asimismo, indica al proveedor las especificaciones tcnicas
de los productos a suministrar.
Una vez aprobada la inspeccin el jefe de planta incluye al proveedor
aprobado en el Formato Registro de Proveedores Seleccionados: RBPM
002, para ser considerado en las compras de materias primas y/o
insumos necesarios para la produccin.
En caso que el proveedor incurra en faltas que afecte la calidad de
materia primas o insumos y que no estn de acuerdo con los requisitos
acordados, ser retirado del Registro de proveedores aprobados,
Formato RBPM 002, el jefe de planta comunicar al proveedor sobre la
falta encontrada a fin de que tome las medidas correctivas pertinentes y
postule como nuevo proveedor.
7. REGISTROS
RBPM-001: Acta de Inspeccin Higinico Sanitario a Proveedores.
RBPM-002: Registro de Proveedores Seleccionados.

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PBPM-002: CAPACITACION DEL PERSONAL

1. OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a
cabo para lograr la adecuada capacitacin del personal.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe
directa o indirectamente en el proceso productivo.
3. RESPONSABILIDADES
Gerente de Planta, responsable de proveer los medios

necesarios para el cumplimiento de este procedimiento.

Jefe de planta, responsable de supervisar y verificar el

cumplimiento de este procedimiento.

4. PROCEDIMIENTO
a. La Empresa capacitar trimestralmente y las veces que fuera
necesario.
b. Los temas a tratar son: Buenas Prcticas de Manufactura,
Higiene del Personal, Comportamiento de los Manipuladores,
ETAS, Puntos Crticos de Control, etc.
c. Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas,
etc.
d. Despus de la charla se evaluar al personal.
e. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, ser
capacitado de inmediato por el Jefe de planta.

Cuadro N4. Programa De Capacitacin De Personal 2015

TEMAS
Buenas Prcticas de Manufactura

* FRECUENCIA
trimestra semestra
l
x

l
xx

TALLER IN

HORA

SITU

Curso terico

15

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Programa Higinico Sanitario

Enfermedades personal / equipo/ producto
Sistema Plan HACCP
Calidad/ inocuidad / puntos crticos
Buenas prcticas de almacenamiento
Materia prima produccin/ materiales de

: Mayo 2016
: Junio 2016
: Junio 2016
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Personal/ equipo / producto

Manejo de productos qumicos de limpieza

: 001

xx

xx

xx

xx

limpieza/ producto final.

5. FORMATO
RBPM 003 Control de Capacitacin del Personal

prctico
Curso terico
prctico
Curso terico
prctico
Curso terico
prctico
Curso terico
prctico

5
15
15

06

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PBPM-003: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades que realiza la Empresa para realizar el control
de materias primas (Aguaje) y el control del certificado de los insumos.
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas e insumos requeridos para el proceso
productivo los proveedores que ofrezcan sus productos, como la
empresa seleccionada como posible proveedor.
3. RESPONSABLES
El Jefe de planta (JP) ser el responsable de la aplicacin del presente
procedimiento.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se reciba un producto (materia prima o insumo).
5. PROCEDIMIENTO
Se realizar una evaluacin sensorial de la fruta aguaje
Cada recepcin de Materias Primas e Insumos, realizar la evaluacin
sensorial se procede siguiendo lo indicado en la ficha tcnica respectiva
de Caractersticas Sensoriales, registrando los resultados en el Formato
RBPM 004 Control de Recepcin de Materias Primas e Insumos. En
caso de que los productos no lleguen al puntaje establecido en la
Evaluacin Sensorial, sern identificados y rechazados.
Control de los Certificados de Materias Primas e Insumos.
Para las Materias Primas e Insumos se solicita un Certificado de Calidad
o equivalente donde se debe incluir:
-

Cumplimiento de los requerimientos establecidos.

Nmero de Lote.

Fecha de Produccin y Vencimiento correspondan al lote

recepcionado.

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Registrar los datos en el formato RBPM 004 Control de Recepcin de

Materias Primas e Insumos. Si las Materias Primas e Insumos Qumicos
no cuentan con un Certificado de lote o los datos no coinciden con el
producto recepcionado o no cumplen con los requerimientos establecidos
este ser identificado y se proceder a la devolucin de los productos,
pidiendo un cambio o se recurrir a otro proveedor.
6. FORMATO
RBPM-004 Control de Recepcin de Materias Primas e Insumos.

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PBPM-004: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y

PRODUCTO TERMINADO
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el Almacenamiento de
materia prima, insumos y producto terminado.
2. ALCANCE
Comprende a todas aquellas materias primas, insumos y productos
terminados que han pasado el control de calidad.
3. RESPONSABLES
El Jefe de planta ser el responsable de la aplicacin del presente
procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
-

Recepcionar los productos de acuerdo al Procedimiento de

Recepcin de Materias primas.

Vaciar los datos al kardex, rotular todos los productos con: nombre
de producto, cantidad, fecha de recepcin y fecha de vencimiento.
Los rtulos no deben estar en contacto directo con el producto y
deben ser legibles.

ALIMENTOS PERECIBLES
-

Luego de la recepcin y antes del almacenamiento, los alimentos

no deben exponerse a temperatura ambiente por ms de una
hora.

Almacenar los insumos sin su envase primario y debidamente

protegidos, si van a refrigeracin y almacenar en sus respectivos
empaques asegurando su proteccin para evitar la deshidratacin
de los alimentos.

Ordenar los productos segn fecha de elaboracin, emplear

sistema PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale).

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Almacenar

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los

productos

segn

sus

requerimientos

de

temperatura (congelacin, refrigeracin).

-

Mantener los productos debidamente separados del piso, paredes

y techo para permitir una adecuada ventilacin.

En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar

pasillos o espacios libres que permitan la inspeccin de las cargas.

Controlar y registrar las temperaturas de los equipos de fro diario,

de la jornada. Las temperaturas ptimas para refrigeracin son de
0 a 7C.

Realizar inspecciones continuas para verificar las condiciones de

almacenamiento de los productos.

Frecuencia: Cada vez que ingrese un alimento perecible al almacn.

Monitoreo: Inspeccin visual diaria de los alimentos almacenados.
Accin Correctiva: Corregir el procedimiento, pedir a mantenimiento la
reparacin de los equipos.
ALIMENTOS NO PERECIBLES
-

Recepcionar los productos de acuerdo al Procedimiento de

Recepcin de Materias Primas.

Retirar el envase primario antes de almacenar. Si es un producto

que se malogra con luz solar, mantener en cajas.

Almacenar los insumos con sus envases ntegros (sin xido, sin
abolladuras, etc.)

Almacenar segn tipo y caractersticas del producto.

Separar los alimentos de los productos qumicos (detergentes,

sanitizantes, etc.).

Mantener los productos separados del piso, muros y techos para

permitir una adecuada ventilacin y control de plagas.

Respetar sistema FIFO.

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Los alimentos que no fueron consumidos en su totalidad deben

mantenerse protegidos.

Realizar inspecciones continuas para verificar las condiciones de

almacenamiento de los productos (fecha de vencimiento, prdida
de textura, integridad de material de empaque, presencia de
plagas, apilamiento).

Frecuencia: Cada vez que ingrese un insumo no perecible al almacn.

Monitoreo: Inspeccin visual diaria de los alimentos.
Accin

Correctiva:

Corregir

el

procedimiento

mantenimiento para la reparacin de los equipos.

5. FORMATOS
RBPM 005 Control de medio ambiente / almacn.
RBPM 006 Kardex.

comunicar

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PBPM 005: CONTROL DE PARMETROS DE PROCESO

1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el control de proceso en la
elaboracin de los productos de la empresa con el fin de cumplir las
especificaciones y los requisitos establecidos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de
elaboracin.
3. RESPONSABLES
Jefe de Produccin: encargado de supervisar el cumplimiento del presente
procedimiento.
Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los
datos en los formatos de control y reportar al jefe de produccin.
4. FRECUENCIA
Cada vez que se prepare o elabore un batch en cualquier etapa de la
produccin.
5. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE PULPA DE
AGUAJE
ETAPA

CONTROL

REGISTROS

Se recibe del proveedor la materia prima

requerida

de

especificaciones
RECEPCIN Y

acuerdo
entregadas

a
por

las
la Los

datos

se

debern

de

empresa. Esta operacin implica el pago registrar en el formato RBMP-

PESADO DE MATERIA por el lote recibido y debe especificarse 06: Kardex y RBPM-07: Control
PRIMA E INSUMOS

la cantidad del lote que cumple con los de la Formulacin

requisitos. Al momento de la recepcin, .
tambin se efecta el pesado de los

SELECCIN Y
CLASIFICACION

mismos.
Se separan las frutas sanas de las ya
descompuestas,

esta

operacin

se

realiza sobre mesas y disponiendo de

recipientes donde los operarios colocan
las frutas descartadas. Y se separan las

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frutas que ya estn listas para su proceso

de las que an no alcanzan su grado de
madurez, en donde el color, aroma y
dureza del fruto permiten elegir los frutos
adecuados
Las frutas pintonas son almacenadas
para acelerar o retardar su maduracin,
ALMACENAMIENTO

esto se logra ajustando la temperatura y

humedad a condiciones especficas, por
lo general a 25C y 90% de humedad
relativa.
El lavado se realiza con una solucin
desinfectante con hipoclorito de sodio

LAVADO Y

100PPM en 30 litros de agua potable,

DESINFECCIN

dejando sumergido los frutos por 2

minutos para luego ser enjuagados.
Se retira los residuos de desinfectante
mediante el lavado por aspersin con

ENJUAGUE

agua

potable.

No

es

recomendable

enjuagar las frutas sumergindolas en

tanques, debido a que cada vez estar
ms cargada de contaminantes.
Los
En

esta

operacin

se

realiza

datos

se

debern

de

un registrar en el formato RBPM-

tratamiento trmico con fin de minimizar 08: Control de tiempo de tiempo

ESCALDADO

la carga microbiana y preparar la materia y

para la siguiente etapa

temperatura

estandarizado/escaldado.

En esta operacin se separa la pulpa de

los dems residuos como las semillas,
cscaras y otros. La fruta entera se
DESPULPEADO

introduce
previamente

en

la

despulpadora

higienizada,

donde

es

importante que todas las piezas

Se reduce el tamao de partcula de la
REFINADO

pulpa obtenida en el despulpado, dando

una mejor apariencia a la pulpa, una
textura ms fina pero se reduce el
rendimiento

por

la

separacin

del

material grueso que est naturalmente

presente en la pulpa. Igualmente, la

de

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pulpa sometida a refinado sufre una

aireacin como en el despulpado.
Elimina parte del aire alojado en la pulpa
de la fruta, para ello se aplica a vaco una
DESAIREADO

cortina de pulpa. La cortina se logra

cuando se deja caer pulpa por las
paredes de una marmita.
Se realiza de forma artesanal utilizando

ENVASADO

jarras de plstico.

Consiste en realizar el control del tiempo

PASTEURIZACIN

CONGELACION

y temperatura del tratamiento trmico.

La pulpa de aguaje se coloca en
cmaras fras a -20C hasta su
despacho. La congelacin permite
mantener las pulpas por periodos largos
sin que se deteriore, manteniendo las
caractersticas sensoriales y
nutricionales lo ms parecidas a las de
las pulpas frescas.

Los

datos

se

debern

de

registrar en el formato RBPM09: Control en la pasteurizacin.

Los

datos

se

debern

de

registrar en el formato RBMP012: Kardex

6. REGISTROS
RBPM-06: KARDEX.
RBPM-07: Control de la Formulacin.
RBPM-08:

Control

de

tiempo

de

tiempo

estandarizado.
RBPM-09: Control en la Etapa de Pasteurizacin

temperatura

de

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PBPM 006: PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIN

DE MAQUINARIAS / EQUIPOS
1. OBJETIVO
Que toda la maquinaria que forma parte del proceso productivo se
encuentren en ptimas condiciones para evitar fallas durante el proceso
productivo.
Obtener

un

producto

estndar

de

acuerdo

los

requerimientos

especificados.
2. ALCANCE
Infiere directamente a todas las mquinas y equipos que trabajen con
motores y/o energa elctrica o mecnicos.
3. RESPONSABLES
Jefe de Planta: encargado de realizar un programa de Mantenimiento y
Calibracin de las maquinarias y equipos de la Empresa.
4. DESCRIPCIN
El Jefe de Planta mantiene actualizada la relacin de equipos y maquinarias
que intervienen en el proceso productivo.
Al inicio de la produccin programada, el Jefe de Planta deber asegurarse
que los equipos y maquinarias, e instrumentos de medicin estn en ptimas
condiciones de la siguiente manera:
Para el mantenimiento preventivo
-

Se verifica el estado de la maquina (interior, exterior)

Se verifica la entrada y salida de energa elctrica

Se revisan y afinan las caractersticas o especificaciones tcnicas

operativas de cada equipo.

Finalmente

se

hace

la

respectiva

mantenimiento y se anota en el registro.

accin

correctiva

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Para la calibracin
-

Las Cabinas de deshidratacin, los brixmetros, Phmetros,

termmetros y las balanzas (peso) son calibrado/standarizado por
un especialista de una empresa reconocido por INDECOPI.

Los resultados de Calibracin son Certificados con un documento,

detallando la metodologa de calibracin por equipo.

5. FORMATOS
RBPM-11 Control del Mantenimiento y Calibracin de Equipos y Maquinarias
Cuadro N 5. Programa De Mantenimiento / Calibracin de
Mquinas y Equipos
Equipo
Frecuencia
Maquinaria
Balanzas
Cada seis
electrnicas de meses
mesa/gramera

Mantenimiento Preventivo y
Correctivo
Mantenimiento general

Calibracin

Pulpeadora

Cada tres
meses

Revisin peridica de las

poleas, rodaje, piloto de control
elctrico, engrase y lubricacin.
Revisin de fajas, motor.
Engrase
de
chumacera,
rodamientos.

------------

Selladora
manual

Cada seis
meses

Cambio de tefln.

-------------

Higrmetro/
termmetro

Cada seis
meses

Limpieza general

Calibracin

Brixmetro
/PHmetro

Por cada
produccin

Limpieza general, revisin de

lente del brixmetro calibrar con
agua y el Phmetro con las
soluciones buffer.

Calibracin.

Calibracin
de peso.

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VIII.

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FORMATOS
Los Formatos generados en el Manual de Buenas Prcticas se
muestran a continuacin. Dichos documentos sern mantenidos
en la Empresa por lo menos 1 ao.

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FORMATO: RBPM - 001 EVALUACIN Y SELECCIN DEL

PROVEEDOR
Identificacin del proveedor
Empresa
Departamento
Domicilio legal
Provincia
Telfono
Distrito
R.U.C.
Identificacin del representante legal
Nombre y apellidos
Entrega de documentos del producto:

D.N.I.

Documentos
S
Entrego Ficha tcnica/ protocolo de anlisis/

NO

muestra de producto
Evaluacin de actividades
Criterios (0 2 puntos)
VB
La calidad es verificada con la

Puntaje

entrega de sus muestras.

Entrega Ficha tcnica/protocolo de
anlisis de producto.
Servicio de asesoramiento

de

acuerdo al cronograma de visitas.

Vehculo de Transporte en buenas
condiciones de Sanidad.
Entrega del producto en el tiempo
requerido.
Entrega Peso exacto del producto

Modalidad empresa
Comercial
Mayorista

Industrial
Nacional

Tipo empresa
Micro

Observacin

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: Junio 2016
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Minorista
Importador
Exportador

Extranjero

Descripcin del Producto ofertado

CALIFICACI

PUNTAJE

N
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo

10 12
79
46
03

Pequea
Mediana
Grande
Cantidad

Frecuencia

----------------------------------------

---------------------------------

GERENTE

Jefe de Produccin

FORMATO: RBPM - 002

FECHA

LISTA DE PROVEEDORES SELECCIONADOS

EMPRESA

PRODUCTO

MARCA

PUNTAJE

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OBSERVACIONES:

...

---------------------------------GERENTE

---------------------------------JEFE DE PRODUCCION

RBPM-003: CONTROL DE C APACITACIN DEL PERSON AL

TEMA DE CAPACITACIN: .............................................................................
CAPACITADOR: ...............................................................................................
FECHA DE CAPACITACIN: ...........................................................................
TIEMPO: ...........................................................................................................
NRO
01
02
03

NOMBRE DEL PERSONAL

FIRMA

EVAL.

OBS.

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: Junio 2016
: Junio 2016
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04
05
06
07
08
09
10
11

________________________________
JEFE DE PRODUCCIN

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RBPM 004 CONTROL RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Materia prima / insumo ---------------------------------------------------------------Producto----------------------------------------------------------------Fecha

Cantidad Kg.

Lote

Certificad
o

Fecha
Produccin

Venc.

Sabor

(*) Evaluacin Sensorial

Olor Color
Apariencia

Anlisis

(*) C: Conforme

NC: No Conforme
----------------------------------------------------JEFE DE PRODUCCIN

Observacin

Proveedor

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FORMATO: RBPM 005 CONTROL MEDIO AMBIENTE/ALMACN

Temperatura
Mxima:C
Humedad relativa Mxima:.%
FECHA
T C
% HR
FECHA
L
L
M
M
Mi
Mi
J
J
V
V
S
S
D
D
L
L
M
M
Mi
Mi
J
J
V
V
S
S
D
D
L
L
M
M
Mi
Mi
J
J
V
V
S
S
D
D
L
L
M
M
Mi
Mi
J
J
V
V
S
S
D
D
L
L
M
M
Mi
Mi
J
J
V
V
S
S
D
D
-----------------------------------

T C

% HR

-------------------------------------

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GERENTE

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JEFE DE PRODUCCON

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: Junio 2016
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FORMATO RBPM 006 KARDEX (rotacin)

MATERIA prima/insumo/producto terminado.
FECHA

INGRESO

SALIDA

Fecha

SALDO

Kg

Kg

Vencimiento

Kg

LOTE

--------------------------------------JEFE DE PRODUCCION

RBPM-007: CONTROL DE LA FORMULACION (Dosimetra)

FECHA: ..............................................
N De Batch
1

Materia Prima
o Insumo
Materia Prima
cido ctrico
CMC
Azcar
Sorbato de potasio
Materia Prima

N
lote

Peso
(kg o g )

Responsable

Observacin

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cido ctrico
CMC
Azcar
Sorbato de potasio
Materia Prima
cido ctrico
CMC
Azcar
Sorbato de potasio
Materia Prima
cido ctrico
CMC
Azcar
Sorbato de potasio
Materia Prima
cido ctrico
CMC
Azcar
Sorbato de potasio
Materia Prima
cido ctrico
CMC
Azcar
Sorbato de potasio
Materia Prima
cido ctrico
CMC
Azcar
Sorbato de potasio
Materia Prima
cido ctrico
CMC
Azcar
Sorbato de potasio

--------------------------------------------------JEFE DE PRODUCCION
RBPM-008: CONTROL DE TIEMPOS AL ESTANDARIZAR/ESCALDAR

FECHA: ..........................................TURNO: ................................................

Batch
N

Tiempo
(min)

Temperatura

Responsable

Observacin

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..................................................................
JEFE DE PRODUCCIN
RBPM-009: CONTROLES EN LA ETAPA DE PASTEURIZACIN
Fecha:.................................................Turno:...................................................
Batc

Hor

Temperatura

Tiempo

Responsabl

Observacione

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h
N

a
(*)

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: Junio 2016
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(C)

Total
(min)

......................................................
JEFE DE PRODUCCIN

RBPM - 010

CONTROL DEL MANTENIMIENTO Y CALIBRACIN DE

EQUIPOS Y MAQUINARIAS

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ESPECIFICACIONES TCNICAS DE EQUIPOS / MAQUINARIAS

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Modelo

N de
Serie

Marca

rea

DATOS SOBRE EL MANTENIMIENTO PREVENTIVO / CORRECTIVO

REALIZADO
Equipo
Proveedor del
Observaciones al
Fecha
Servicio
Servicio
Servicio

Equipo

DATOS SOBRE LA CALIBRACIN DEL EQUIPO

Proveedor del Servicio
N Certificado de
Fecha
de Calibracin
calibracin
Calibracin

Observaci
n
al Servicio
---------------------------------GERENTE

-------------------------------------JEFE DE PRODUCCION