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Este documento presenta el módulo profesional N1 4 de Repostería, que incluye 7 capacidades terminales relacionadas con la preparación y presentación de productos de pastelería y repostería. Describe las habilidades necesarias para analizar, preparar y desarrollar procesos de elaboración de masas, aprovisionamiento de insumos, y producción de elementos de panadería, pastelería y repostería. También cubre temas como regeneración de productos, acabados, variaciones creativas y preparación de licores canarios tradicionales.
Este documento presenta el módulo profesional N1 4 de Repostería, que incluye 7 capacidades terminales relacionadas con la preparación y presentación de productos de pastelería y repostería. Describe las habilidades necesarias para analizar, preparar y desarrollar procesos de elaboración de masas, aprovisionamiento de insumos, y producción de elementos de panadería, pastelería y repostería. También cubre temas como regeneración de productos, acabados, variaciones creativas y preparación de licores canarios tradicionales.
Este documento presenta el módulo profesional N1 4 de Repostería, que incluye 7 capacidades terminales relacionadas con la preparación y presentación de productos de pastelería y repostería. Describe las habilidades necesarias para analizar, preparar y desarrollar procesos de elaboración de masas, aprovisionamiento de insumos, y producción de elementos de panadería, pastelería y repostería. También cubre temas como regeneración de productos, acabados, variaciones creativas y preparación de licores canarios tradicionales.
ASOCIADO A LA UNIDAD DE COMPETENCIA N1 4 : PREPARAR Y PRESENTAR PRODUCTOS
DE PASTELERA Y REPOSTERA SEGUNDO CURSO ACADMICO DURACIN: Mnima 160 horas, Mxima 188 horas CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIN 4.1. ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ELABORACIN DE MASAS Y PASTAS BSICAS PARA LA PREPARACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA, PASTELERA Y DETERMINADOS PLATOS, UTILIZANDO LOS MTODOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN CORRESPONDIENTES. - Describir diferentes tipos de masas o pastas base, indicando las fases ms importantes de su elaboracin y aplicaciones ms significativas. - Deducir y ejecutar las operaciones bsicas de puesta a punto y aprovisionamiento interno de materias primas para la preparacin de masas y pastas base. - Seleccionar tiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la preparacin de masas o pastas base. - Efectuar las operaciones necesarias para la obtencin de masas o pastas base con una perfecta manipulacin higinico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos, aplicando las tcnicas adecuadas y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas. - Proponer posibles medidas correctivas, en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones, para obtener los niveles de calidad predeterminados. - Justificar los mtodos y lugares de conservacin de las masas o pastas base obtenidas, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y la normativa higinico-sanitaria. 4.2. DESARROLLAR EL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GNEROS Y PREELABORACIONES, AS COMO DE MASAS O PASTAS BASE, DE ACUERDO CON PLANES DE PRODUCCIN DETERMINADOS. - Deducir y calcular necesidades de gneros, preelaboraciones, masas y pastas base, derivadas de planes de produccin determinados, especificando niveles de calidad. - Cumplimentar la documentacin necesaria para solicitar el aprovisionamiento interno de gneros de los departamentos que procedan. - Realizar el aprovisionamiento interno de gneros respetando la normativa higinico-sanitaria y en el orden y tiempo establecidos. - Ejecutar las operaciones de regeneracin que precisen los gneros, preelaboraciones, masas o pastas base para su posterior utilizacin en la elaboracin de productos de pastelera y repostera. - Justificar el lugar de depsito de los gneros, preelaboraciones y elaboraciones bsicas teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y la normativa higinico-sanitaria. 4.3. ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ELABORACIN DE PRODUCTOS ELEMENTALES DE PANADERA, PASTELERA DULCE O SALADA, POSTRES DE COCINA Y HELADOS, UTILIZANDO LOS MTODOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN CORRESPONDIENTES. - Clasificar y describir los productos de panadera, pastelera y repostera ms caractersticos. - Describir rellenos bsicos utilizados en pastelera y repostera, clasificndolos de acuerdo con sus aplicaciones ms usuales e indicando su composicin y procesos de elaboracin. - Explicar la estructura tcnica de elaboracin de panes sencillos, productos bsicos de pastelera, postres de cocina y helados artesanales, indicando: . Procesos y fases de elaboracin. . Tcnicas, procedimientos y modos operativos aplicables. . Instrumentos base que se deben utilizar.
. Resultados que se obtienen.
- Seleccionar tiles, herramientas y equipos en funcin de los productos de panadera, pastelera o repostera que se vayan a elaborar. - Distribuir los gneros, preelaboraciones, masas, pastas, rellenos u otras elaboraciones bsicas en forma, lugar y cantidad necesarios, a partir del aprovisionamiento interno, para poder obtener las distintas elaboraciones. - Ejecutar las operaciones necesarias para la obtencin de los diferentes productos sencillos de panadera, pastelera y repostera siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, aplicando las tcnicas de elaboracin que se precisen, con una perfecta manipulacin higinicosanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas. - Proponer posibles medidas correctivas, en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las fases de elaboracin, para obtener los niveles de calidad predeterminados. - Justificar mtodos o lugares de conservacin de los productos obtenidos en funcin del destino o consumo asignados, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y las normativa higinico-sanitaria. 4.4. PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE REGENERACIN QUE PRECISAN LAS ELABORACIONES ELEMENTALES DE PANADERA, PASTELERA Y REPOSTERA. - Identificar el estado en que se encuentran las elaboraciones de panadera, pastelera y repostera, y deducir las necesidades de regeneracin que precisan en funcin de su estado y posterior utilizacin. - Ejecutar las operaciones de regeneracin que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las seales/informacin generadas durante el proceso. - Proponer y aplicar medidas correctivas en funcin de las seales/informacin recibidas durante el proceso de regeneracin y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtencin de un producto en perfectas condiciones para su utilizacin posterior. 4.5. EFECTUAR OPERACIONES DE ACABADO DE POSTRES Y PRODUCTOS ELEMENTALES DE PANADERA Y PASTELERA DE ACUERDO CON SU DEFINICIN, ESTADO Y TIPO DE SERVICIO PARA RESPONDER A UNA PTIMA COMERCIALIZACIN. - Justificar y describir necesidades de decoracin y presentacin posibles para productos de repostera, pastelera y panadera. - Describir los procesos, tcnicas y procedimientos aplicables en funcin del tipo de acabado en cuestin. - Realizar los bocetos o modelos grficos aplicando las tcnicas necesarias. - Ejecutar las operaciones de decoracin y presentacin necesarias que se derivan de la definicin o estado de los productos de repostera, pastelera y panadera en cuestin, instrucciones recibidas, tipo de servicio y modalidad de comercializacin, cumpliendo con el estndar de calidad predeterminado. 4.6. PRACTICAR POSIBLES VARIACIONES EN LOS POSTRES, HELADOS Y PRODUCTOS DE PASTELERA Y PANADERA, ENSAYANDO MODIFICACIONES EN CUANTO AL PROCESO, FORMA Y CORTE DE LOS GNEROS, MOTIVOS DE DECORACIN, ALTERNATIVA DE INGREDIENTES, COMBINACIN DE SABORES Y FORMAS DE ACABADO. - Seleccionar instrumentos y fuentes de informacin bsica para obtener alternativas y modificaciones en las elaboraciones de repostera, pastelera y panadera. - Identificar posibles alternativas o modificaciones en el proceso, forma y corte de los gneros, motivos de decoracin, cambio de ingredientes, combinacin de sabores o formas de acabado, con especial atencin a la utilizacin de materias primas caractersticas de Canarias. - Trasladar los procesos, resultados y otras conclusiones obtenidas a la elaboracin de nuevos productos de repostera, pastelera y panadera, deduciendo las variaciones tcnicas que implica la adaptacin. - Valorar los resultados obtenidos en funcin de factores predeterminados (ingredientes, valores organolpticos, forma, color, decoracin, presentacin, etc.), comparndolos, en su caso, con las elaboraciones originales. - Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad econmica y adaptacin a la potencial demanda.
4.7. ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIN DE
LICORES CANARIOS DE ELABORACIN ARTESANAL, PARA SU SERVICIO AL CLIENTE O PARA SU UTILIZACIN POSTERIOR EN ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERA. - Clasificar y describir licores canarios tradicionales, caractersticos de la localidad, comarca, isla o archipilago. - Explicar las cualidades de las variedades de las materias primas base para la preparacin de los licores canarios tradicionales. - Describir las operaciones de aprovisionamiento interno y control de conservacin, indicando la forma correcta de desarrollar los procesos especficos y las fases, equipos y tiles que intervienen en funcin del tipo de licor en cuestin. - Realizar las operaciones necesarias para obtener diferentes licores canarios tradicionales o de creacin propia, de acuerdo con su definicin o necesidades de elaboraciones posteriores, aplicando las tcnicas especficas y, en su caso, incorporando posibles modificaciones en funcin de los gustos, expectativas o necesidades de la demanda supuesta o real. - Identificar, por medio de la degustacin, las principales caractersticas organolpticas de cada licor canario en cuestin. CONTENIDOS - Los obradores de panadera-pastelera artesanales y el subdepartamento de repostera . Definiciones y modelos de organizacin. . Estructuras de locales y zonas de produccin. . Competencias bsicas de los panaderos-pasteleros artesanales y de los reposteros. - Maquinaria, equipos y utensilios bsicos para la elaboracin de productos de panadera, pastelera y repostera artesanales . Clasificacin y descripcin segn caractersticas, funciones y aplicaciones. . Ubicacin y distribucin. . Aplicacin de tcnicas, procedimientos y modos de operacin y control caractersticos. - Materias primas ms utilizadas en panadera, pastelera y repostera . Clasificacin, caracterizacin y aplicaciones. . Posibilidades de las materias primas caractersticas de Canarias. . Esencias, colorantes, gasificantes, conservantes, aditivos y coadyuvantes. - Tcnicas bsicas de panadera, pastelera y repostera . Clasificacin, descripcin y aplicaciones. . Procesos de ejecucin: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles. . Tratamiento de las materias primas. . Terminologa bsica utilizada en panadera, pastelera y repostera artesanales. - Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para panadera, pastelera y repostera . Clasificacin, descripcin y aplicaciones. . Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin y control de resultados. . Realizacin de operaciones necesarias para la obtencin de masas, pastas, cremas y rellenos principales y derivados, y de otras elaboraciones bsicas, aplicando las respectivas tcnicas y procedimientos de ejecucin y control. - Licores canarios de elaboracin artesanal . Hbitos y tendencias en cuanto a su consumo. . Clasificacin y descripcin. . Materias primas utilizables en su elaboracin. . Esquemas de elaboracin: fases ms importantes. . Preparacin de licores canarios tradicionales y de creacin propia para su posterior servicio o utilizacin en elaboraciones de pastelera o repostera. . Anlisis organolptico por medio de su degustacin.
- Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneracin de materias primas,
preelaboraciones y elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para la elaboracin de productos de panadera, pastelera y repostera y de licores canarios artesanales . Deduccin y clculo de necesidades de gneros, preelaboraciones y elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones. . Aprovisionamiento interno: cumplimentacin de documentacin y realizacin de operaciones. . Ejecucin de operaciones de regeneracin que precisen los gneros, preelaboraciones y elaboraciones bsicas. - El pan y la panadera . Evolucin histrica. . Clasificacin y descripcin de los principales tipos de pan. . Procesos de ejecucin a partir de las elaboraciones bsicas y en funcin del tipo de pan: fases, instrumentos, tcnicas y procedimientos de panificacin, riesgos en la ejecucin, resultados y controles. . Seleccin de tiles, herramientas, equipos y tipos de masa para la elaboracin de los principales tipos de pan. . Elaboracin de los principales tipos de pan, aplicando las respectivas tcnicas de panificacin y procedimientos de ejecucin y control. - Preelaboracin de gneros para elaboraciones de pastelera y repostera y licores canarios determinados - Elaboracin de rellenos para pastelera salada - Productos de pastelera salada . Clasificacin y descripcin de los productos de pastelera salada ms ofertados. . Procesos de elaboracin: fases, instrumentos, tcnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucin, resultados y controles. . Elaboracin de los productos de pastelera salada ms caractersticos, a partir de las preelaboraciones, elaboraciones bsicas y rellenos necesarios, seleccionando los tiles, herramientas y equipos precisos y aplicando las respectivas tcnicas y procedimientos de ejecucin y control. - Pastelera y repostera tradicionales de Canarias, de otras regiones de Espaa y de otras zonas del mundo . Fuentes de informacin y bibliografa sobre pastelera y repostera clsicas regionales e internacionales. . Clasificacin y descripcin de las elaboraciones ms importantes. . Esquemas de elaboracin de tartas, pasteles, helados y postres de cocina caractersticos: fases de los procesos, instrumentos, tcnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucin, resultados y controles. . Utilizacin de los trminos culinarios imprescindibles caractersticos de la pastelera y repostera regionales e internacionales. . Preparacin de los productos ms significativos de la pastelera y repostera de Canarias y de otras zonas de Espaa y del mundo, a partir de las preelaboraciones y elaboraciones bsicas, seleccionando los tiles, herramientas y equipos precisos y aplicando las respectivas tcnicas y procedimientos de ejecucin y control. - Terminacin y exposicin de elaboraciones de panadera, pastelera y repostera . Necesidades de acabado segn tipo de elaboracin, modalidad de comercializacin y tipo de servicio. . Normas y combinaciones organolpticas bsicas. . Realizacin de motivos decorativos. . Realizacin de operaciones necesarias para la decoracin y presentacin de postres, panes y productos de pastelera de acuerdo con su definicin y estndares de calidad predeterminados. Justificacin de posibles variaciones. . Montaje y decoracin sencillos de expositores, escaparates, carros y barras de degustacin con productos de panadera, pastelera y repostera. - Desarrollo del proceso de conservacin y presentacin comercial de productos de
panadera, pastelera y repostera, y de licores canarios artesanales
- Aplicacin de procedimientos especficos de gestin y control de calidad en la preparacin y conservacin de elaboraciones bsicas, licores canarios y productos de panadera, pastelera y repostera artesanales - Aplicacin de las normas higinico-sanitarias y de evitacin de prdida de nutrientes en la manipulacin de alimentos y elaboracin de productos de panadera, pastelera y repostera - Aplicacin de las normas, tcnicas y mtodos de seguridad, higiene, limpieza y mantenimiento en el uso de locales, instalaciones, equipos y materiales destinados a la elaboracin de productos de panadera, pastelera y repostera, y de licores canarios artesanales