CURADO

El curado es cualquiera de los procesos de conservacin y sazonado de

alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adicin de una
combinacin de sal, azcar, nitratos o nitritos.
Este proceso suele realizarse junto con otros procesos de conservacin como el
ahumado.
Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor.

*DATOS:
Histricamente la gente de todo el mundo ha curado carne para evitar el
desperdicio de comida valiosa y asegurarse el sustento en caso de malas
cosechas o temporadas de caza. Aunque una dieta rica en sal est
vinculada a un mayor riesgo de accidente cardiovascular, en el pasado la
falta de alimento era un problema mayor.
La carne y el pescado en salazn son un alimento bsico comn en las
dietas del norte de frica, sur de China y en el rtico.

Las reacciones qumicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de
protenas y grasas por autolisis y oxidacin. Estas reacciones pueden producirse
solo por auto oxidacin, aunque tpicamente van acompaadas por enzimas del
alimento adems de hongos y bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposicin rpida
por putrefaccin, se extrae el agua del alimento, hacindolo poco hospitalario para
los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinacin de
otros ingredientes.

CONSERVACIN
Para conservar carne, los microorganismos
indeseables en la superficie de la carne que causan
descomposicin y enfermedades se deben inactivar
y destruir.
Uno de los medios ms efectivos para lograr esto es
introducir sal dentro de la carne. El desarrollo de
algunas bacterias se inhibe con concentraciones de
sal tan bajas como de 3% ej., Salmonella, mientras
que otros tipos son capaces de sobrevivir en
concentraciones ms altas, ej., Staphylococcus

Cloruro sdico (sal comn)

Es la sustancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo,
no se le considera legalmente como aditivo y que no se limita su uso.

Se necesitan concentraciones de sal de al menos

un 20% para matar la mayor parte de las bacterias
no deseadas. A pesar de lo extendido de su uso, la
sal comn no es un producto carente de toxicidad y
una dosis de 100 g puede causar la muerte de una
persona.

Sabor
Se piensa que el sabor de carnes curadas est compuesto por sabores de
agentes curantes y por aquellos desarrollados por accin bacteriana y enzimtica.
Por ejemplo, un sabor cido observado en salchichas fermentadas secas, como el
pepperoni, es el resultado de la fermentacin bacteriana. Sin embargo, debido a la
cantidad de sal usada en la mayora de los procesos de curado, el sabor a sal es
el ms predominante
Dosis: La dosis estandarizada de la sal de cura es de 3gr por kilo de masa lo que
significa 0,18gr de Nitrito por kilo de producto terminado.
Una nueva situacin en el uso de las
sustancias de curado se manifest en la
dcada de los 70 al conocerse que las
nitrosaminas formadas en o sobre los
productos
crnicos
son
molculas
cancergenas. Las nitrosaminas se forman a
partir de aminas. Estas son productos de la
degradacin de protenas segn:

Protenas = Aminocidos luego Aminas Amonaco putrefaccin.

No se puede afirmar que las escasas cantidades de nitrosaminas que se forman
por los habituales mtodos de fabricacin de los productos crnicos posean
importancia en la produccin de cncer en el hombre. Pero tambin es cierto que
cantidades (por debajo del umbral) de sustancias carcingenas o txicas puedan

acumularse y potenciarse en el organismo provocando una posible afeccin

general.

Nitratos y Nitritos
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de
curado. Su efecto ms reconocido es el desarrollo del
color rojo o rosado de curado.

Adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras

importantes funciones en carnes curadas:
*Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a
sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos.
*Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su accin como poderosos
antioxidantes: los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la
rancidez oxidativa.
Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes
curadas, particularmente en jamones enlatados.
El nitrito de sodio es un inhibidor muy
efectivo

del

crecimiento

del

Clostridia,

particularmente del Clostridium botulinum, la

bacteria causante del botulismo.
El nitrato en s mismo no es efectivo en la
produccin de reaccin de curado hasta que
es convertido en nitrito.
En este proceso los nitratos se reducen lentamente y por accin bacterial.
Los nitratos y nitritos deben supervisarse ya que tienen aspectos negativos, como
la intoxicacin. Los nios son mucho ms susceptibles que los adultos a esta
intoxicacin, por su menor cantidad de hemoglobina.

Se conocen afortunadamente una serie de tcnicas

para disminuir el riesgo de formacin de nitrosaminas.
En primer lugar, obviamente, reducir la concentracin
de nitritos y nitratos siempre que sea posible.
En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que
bloqueen el mecanismo qumico de formacin de
nitrosaminas. Estos aditivos son el cido ascrbico y
sus

derivados,

los

tocoferoles,

especialmente

eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente.

Los

nitritos

son

un

potentsimo

inhibidor

del

crecimiento de una bacteria denominada Clostridium

botulinum.
El riesgo de los productos crnicos es conocido desde
antiguo (botulismo viene del latn botulus, que significa
embutido) ya que, aunque la toxina se destruye por
calentamiento a unos 80oC, muchos productos de
este tipo se consumen crudos.
Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal,
pudiendoencontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las espinacas o
el apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural ms de 2 g/Kg de nitrato
(10 veces ms que la concentracin mxima autorizada como aditivo ).

ADYUVANTES DEL CURADO

Adems de los ingredientes comnmente aceptados se han introducido en el
procesado de la carne una serie de adyuvantes1 del curado:
*Ascorbatos
*Fosfatos
*Potenciadores del sabor
*Protenas ligantes y de relleno
Esto con el fin de hacer frente a problemas asociados al color, sabor, y
rendimiento del producto.

Acido ascrbico- ascorbatos:

*Favorecen el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y
preservan este color.*

1) El acido ascrbico reduce muy rpido el nitrito y

de enrojecimiento de los embutidos.
2) Adems del papel que desempean en el
ascorbatos e isoascorbatos juegan otro papel
curadas:
Existe la evidencia de que disminuyen la
en los productos curados.

por ello acelera el proceso

desarrollo del color, los
en el proceso de carnes
formacin de nitrosaminas

Bloquean la sntesis de compuestos N-nitroso carcinognicos a partir

del nitrito residual y aminas secundarias y terciarias en las carnes
cocinadas.

Fosfatos
Objetivo bsico en el uso de fosfatos: aumentar la capacidad de retencin de
agua de los productos crnicos.
El mecanismo de accin de los fosfatos sobre la capacidad de retencin de agua
es doble:
1. aumentan el pH en la carne
2. solubilizan las protenas musculares
Otros beneficios que aporta son:
a) mejora el sabor de la carne como resultado de la
retencin de jugos
b) reduce el enrancia miento exudativo
c) disminuye la intensidad de sabor a recalentado
de la carne que se vuelve a calentar
d) favorece la retencin de calor
e) emulsifican la grasa
f) disminuyen las prdidas de protenas durante la
coccin

Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% en peso,
que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y
regulares.

*DATOS: En algunos pases no se permite el

empleo de los fosfatos porque su utilizacin
puede enmascarar defectos de elaboracin,
como el empleo de carnes de baja calidad y de
elevada cantidad de grasa.

Azcares
El azcar desempea varias funciones importantes en la
carne curada:
*Acta sobre el sabor y adems ayuda a encubrir la
aspereza de la sal
*Ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto
endurecedor indeseable de la sal al prevenir en alguna
medida, la perdida de humedad.
Principalmente se emplean: la glucosa, sacarosa, y puede
ser tambin el almidn, y los productos de ser hidrolisis.

Los llamados azucares reductores no son capaces de

reducir el nitrito a oxido nitroso.
Los azcares favorecen el desarrollo de la flora del
curado.
Esto se debe a que sobre todo los no acidificantes
metabolizan los azcares como sustrato, que servir como
alimento de los m.o.
El uso de azucares tambin presenta algunas desventajas en algunos casos de
reaccin de pardeamiento puede ser demasiada pronunciada produciendo sabor a
quemado.