Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio para la Economa Popular

Instituto Nacional de Cooperacin Educativa

Programa de Formacin
Salida Ocupacional

Elaborador de Productos Lcteos

CICLOS: BSICO/ESPECFICO
COMPONENTES: TCNICO PRODUCTIVO

SECTOR ECONMICO: AGRCOLA

CDIGO: 0206
DURACIN: 1000 HORAS

2005

Equipo Participante en la Elaboracin del

Perfil de Competencias
Nombres y Apellidos

Facilitadores

Gerencia Regional INCE Zulia

Gerencia Regional INCE Miranda

Alejandro Hernndez
Rosa Ciniglio

Nombres y Apellidos

Especialistas en
Contenido

Procedencia

Marbella Salazar
Gerardo Colls
Berta Milln
Francisco Salazar
Claudia Coronado

Cargo
Instructora
Instructor
Instructor
Instructor
Instructora

Organismo
Gerencia Regional Ince Mrida
Gerencia Regional Ince Mrida
Gerencia Regional Ince Sucre
Gerencia Regional Ince Mrida
Gerencia Regional Ince Cojedes

Equipo Participante en la Elaboracin del

Componente Tcnico Productivo
Nombres y Apellidos

Analista
Integral

Especialistas en
Contenido

Betzabe Paulina Andara

Nombres y Apellidos
Marbella Salazar

Nombres y Apellidos

Especialistas
Validadores

Procedencia
Gerencia Regional INCE Zulia

Cargo
Instructora

Cargo

Organismo
Gerencia Regional INCE Mrida

Organismo

Ylsy Lucena

Instructora

Gerencia Regional INCE Lara

Yosmari Rivas

Instructora

Gerencia Regional INCE Aragua

Jeannette Gmez

Coord. de
Form. del
proa. Agrcola

Gerencia Regional INCE Rector

Presentacin
El Programa de Formacin que a continuacin se presenta, persigue como objetivo fundamental, que los lanceros y lanceras
que participen en la accin formativa adquieran los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y valores para
desempearse como Elaborador de Productos Lcteos.
Est concebido para responder a los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economa Popular, en cuanto a
ampliar y profundizar la democracia econmica, enfatizando la cultura del trabajo para la produccin, la cual se logra a travs de un
proceso de formacin en el que se consideran las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del entorno y
las condiciones de cada regin en particular.
En consecuencia, el Programa de Formacin para la Salida Ocupacional Elaborador de Productos Lcteos, se
enmarca en un enfoque curricular que concibe el diseo de la accin formativa como un proceso dinmico que propicia las
condiciones para el aprendizaje significativo, la resolucin de problemas, el descubrimiento y la utilizacin de la investigacin, a
travs del aprendizaje por proyectos. Se orienta tambin hacia las demandas y necesidades concretas del sistema productivo de la
Economa Social, estrechamente conectadas a los Ncleos de Desarrollo Endgeno (NUDE)
Los planteamientos anteriores son el fundamento para la construccin de saberes vivenciales y experienciales, los cuales se
alcanzan con una direccionalidad del aprendizaje, que toma en cuenta adems de los contenidos declarativos (saber) y
procedimentales (hacer), aquellos de orden actitudinal (ser) que permiten al sujeto de aprendizaje que se est formando, generar
una nueva manera de conocer, hacer, ser y convivir, partiendo de sus experiencias previas y considerando tanto sus caractersticas
como las de su entorno local.
En razn de lo anterior, los Ejes Temticos establecidos en este Programa de Formacin, constituyen los elementos
esenciales para construir y generar conocimientos, pasando de esta manera de ser un fin a un medio, centrados en problemas y
orientados hacia el logro de procesos reflexivos y colaborativos.
La Salida Ocupacional Elaborador de Productos Lcteos, se inscribe en el sector AGRCOLA, permite el desarrollo del
mismo, a travs de la ejecucin en la Elaboracin de Productos Lcteos, para la ejecucin de la formacin se estima una
duracin de mil (1000) horas, lo cual permitir el desarrollo integral de los sujetos que participan en un proceso de construccin

colectiva del aprendizaje. Su propsito, se orienta no slo a responder a las demandas laborales y productivas del sector
econmico respectivo, sino tambin a la problemtica social, cultural, poltica, tica y econmica del rea de influencia donde se
desarrolla.
Este Programa de Formacin presenta una estructura de carcter modular, con dos (2) Mdulos de Aprendizaje que se
direccionan hacia la apropiacin de Competencias Tcnico-Productivas, como parte del Ciclo Bsico de Formacin.
Cada Mdulo de Aprendizaje presenta una Gua de Formacin, contentiva de elementos sugeridos (Ejes Temticos,
Acciones Constructivas y Referencias Bibliogrficas) que sern utilizados como insumo para la Construccin Colectiva de la
Accin Docente, en atencin a la Evidencia de Aprendizaje formulada como manifestacin del desempeo eficiente de la funcin
productiva a la cual se refiera el Mdulo. Para ello, ser necesario la utilizacin de estrategias metodolgicas que permitirn el
proceso de adquisicin y construccin de saberes en los sujetos, mediante aprendizajes cooperativos o colaborativos.
As mismo, se prev el uso y aplicacin de Recursos Didcticos orientados hacia una mayor y rpida comprensin e
interpretacin del proceso de aprendizaje significativo. La seleccin de los mismos deber ser congruente con los Resultados de
Aprendizaje, Ejes Temticos, Estrategias Metodolgicas y su localizacin en la regin donde se lleve a cabo la formacin en esta
Salida Ocupacional.
Tambin es importante resaltar, que se utilizarn Estrategias de Evaluacin centradas en procesos y en el criterio el saber
se construye, orientadas a los Resultados de Aprendizaje esperados.
Finalmente, resulta de inters expresar, que este Programa se ha diseado con criterios de flexibilidad, para ser adecuado a
las necesidades formativas de los lanceros y lanceras en sus respectivas comunidades, con lo cual se aspira promover el desarrollo
endgeno y sustentable del pas, a travs de la formacin integral de los ciudadanos y ciudadanas en el dominio de competencias
cognitivas, habilidades y destrezas, actitudes, promocin de valores patrios y una nueva cultura poltica como cimiento de la
democracia participativa.

Propsito de la Formacin

El Sujeto de Aprendizaje adquirir los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para su
desempeo eficiente en la Elaboracin de Productos Lcteos, siguiendo las recomendaciones tcnicas y
garantizando el cumplimiento de las normas de manipulacin de alimentos y las de higiene y seguridad.

Competencias Tcnicas del Facilitador

CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

Composicin y valor nutritivo de la leche

Acondicionar la leche

Condiciones sanitarias aplicadas a los productos

Realizar mtodos de conservacin a la leche y productos

lcteos

lcteos

Mtodos de conservacin de productos lcteos

Calcular aditivos para la elaboracin de productos lcteos

Tratamientos previos de la leche

Operar maquinarias, equipos, herramientas y utensilios

Fermentos y aditivos

Elaborar cuajada

Coagulacin de la leche

Elaborar queso blanco

Formulacin de aditivos

Elaborar crema de leche

Maquinarias, equipos, herramientas y utensilios

Elaborar requesn o ricotta

Pasteurizacin

Elaborar queso de mano

Homogeneizacin

Elaborar queso crema

Agitacin

Elaborar mantequilla

Desuerado

Elaborar yogurt

Prensado

Elaborar arequipe

Salado del queso

Ahumar quesos

Elaboracin queso de mano

Elaboracin de queso crema

CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

Elaboracin de ricotta

Envasar productos lcteos

Elaboracin de mantequilla

Empacar productos lcteos

Composicin del suero blanco

Etiquetar productos lcteos

Elaboracin de crema de leche

Embalar productos lcteos

Elaboracin de yogurt

Almacenar productos lcteos

Elaboracin de arequipe

Cumplir normas de manipulacin de alimentos

Ahumado de quesos

Cumplir normas de seguridad e higiene

Tcnicas para el envasado

Cumplir normas de calidad

Tcnicas para el empacado

Comercializar

Tcnicas para el etiquetado

Calcular costos

Equipos y herramientas para el embalaje

Calcular precios

Tcnicas de embalaje

Realizar estudios de mercado

Almacenamiento de productos lcteos

Negociar

Equipo de proteccin personal

Manejar grupos

Normas de seguridad e higiene

Normas de manipulacin de alimentos
Normas de calidad
Comercializacin
Calculo de Costos

CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

Calculo de precios
Cadenas productivas
Cadenas de comercializacin
Estudios de mercados
Desarrollo endgeno
Organizaciones comunitarias
Tcnicas de negociacin
Competencia comunicacional
Manejo de grupos

Competencias del Egresado

CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

ACTITUDES/VALORES

Composicin y valor nutritivo de la leche

Acondicionar la leche

Responsabilidad social compartida

Condiciones sanitarias aplicadas a los

Realizar mtodos de conservacin a

Honestidad

productos lcteos
Mtodos de conservacin de productos
lcteos
Tratamientos previos de la leche
Fermentos y aditivos

Calcular aditivos para la elaboracin

Operar

maquinarias,

Cooperativo
Proactividad

de productos lcteos
equipos,

Competitividad

herramientas y utensilios

Coagulacin de la leche

Elaborar cuajada

Formulacin de aditivos

Elaborar queso blanco

Maquinarias, equipos, herramientas y

Elaborar mantequilla

utensilios

Comprometido

la leche y productos lcteos

Elaborar requesn o ricotta

Pasteurizacin

Elaborar queso de mano

Homogeneizacin

Elaborar queso crema

Agitacin

Elaborar crema de leche

Desuerado

Elaborar yogurt

Prensado
Salado del queso
Elaboracin de queso de mano
Elaboracin de queso crema

10

CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

Elaboracin de ricotta

Elaborar arequipe

Elaboracin de mantequilla

Ahumar quesos

Composicin del suero blanco

Envasar productos lcteos

Elaboracin de crema de leche

Empacar productos lcteos

Elaboracin de yogurt

Etiquetar productos lcteos

Elaboracin de arequipe

Embalar productos lcteos

Ahumado de quesos

Almacenar productos lcteos

Tcnicas para el envasado

Realizar comercializacin de

Tcnicas para el empacado

Tcnicas para el etiquetado
Equipos y herramientas para el embalaje
Tcnicas de embalaje
Almacenamiento de productos lcteos

ACTITUDES/VALORES

productos lcteos
Cumplir normas de manipulacin de
alimentos
Cumplir

normas

de

seguridad

higiene

Comercializacin de productos lcteos

Cumplir normas de calidad

Equipo de proteccin personal

Comercializar

Normas de seguridad e higiene

Calcular costos

Normas de manipulacin de alimentos

Calcular precios

Normas de calidad

Realizar estudios de mercado

Comercializacin

Negociar

Calculo de Costos

Manejar grupos

Calculo de precios

11

CONOCIMIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

ACTITUDES/VALORES

Cadenas productivas
Cadenas de comercializacin
Estudios de mercados
Desarrollo endgeno
Organizaciones comunitarias
Tcnicas de negociacin
Competencia comunicacional
Manejo de grupos

12

Salida Ocupacional:
Elaborador de Productos Lcteos

ESTRUCTURACIN DE LA FORMACIN
CICLO DE
COMPONENTES
FORMACIN
TCNICOBSICO
PRODUCTIVO

N
MAB-TP-1

MDULOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIN
Elaboracin de Productos Lcteos
TOTAL CICLO BSICO

ESPECFICO

MAE-TP-1

Elaboracin de Quesos Ahumados

HORAS
600
600
400

TOTAL CICLO ESPECFICO

400

TOTAL DURACIN

1000

13

Estrategias Metodolgicas
Estrategias para el logro de Aprendizaje Cooperativo o
Colaborativo:

Proyectos de investigacin en grupo orientados hacia la

comunidad
Desarrollo de modelos de intervencin en las comunidades
Cooperacin guiada o estructurada mediante la lectura
crtica de textos
Visitas guiadas
Juegos cooperativos
Lluvia o torbellino de ideas
Resolucin de problemas
Dilogo o debates pblicos
Discusin guiada sobre un video o una pelcula
Cuchicheo o dilogo simultneo
Phillips 66
Estudio de Casos
Foros
Chats
Exposiciones en equipo
Negociacin
Prcticas

Estrategias para la Adquisicin y /o Construccin del

Conocimiento:

Elaboracin y organizacin de ensayos crticos

Elaboracin y organizacin de resmenes (sntesis y
abstraccin de la informacin) tanto orales como escritos
Ilustraciones o representacin visual de conceptos, objetos
o situaciones mediante fotografas, dibujos, esquemas,
grficas, dramatizaciones, entre otros
Lecturas crticas con preguntas intercaladas en una
situacin de enseanza o mediante un texto
Mapas conceptuales
Mapas mentales
Redes semnticas
Discursos orales y escritos
Desarrollo de imgenes mentales sobre situaciones de
aprendizaje determinadas
Matrices de comparacin y contraste
Esquemas
Resolucin de problemas

14

Estrategias de Evaluacin
Las Estrategias de Evaluacin para los
conocimientos
declarativos
o
conceptuales son entre otras las
siguientes:

Resmenes
Ensayos Crticos
Diagramas
Mapas de Conceptos
Pruebas Escritas
Pruebas Orales
Pruebas de Respuesta Simple
Pruebas de Seleccin Mltiple
Prueba de Asociacin de Hechos
Pruebas de Libro Abierto
Elaboracin de Mapas Conceptuales
Anlisis de Artculos, Grficos, Figuras
Informe y autoinforme

Los Recursos de Evaluacin para los

conocimientos procedimentales son
entre otros los siguientes:

Los Recursos de Evaluacin para

los contenidos actitudinales son
entre otros los siguientes:

Pruebas Prcticas
Dramatizaciones
Simulaciones
Laboratorio
Modelos
Maquetas
Registros diarios y Anecdticos
Lista de Cotejo
Escalas valorativas
Portafolio
Notas de campo
Test situacionales
Test preparados de ejecucin
Pruebas de lpiz y papel
Inventarios
Reconocimiento de las partes de una
maquinaria (por ejemplo)

Listas de cotejo
Escala de Actitudes
Registros Diarios y Anecdticos
Autoinformes o autorreportes
Test de situacin
Autoevaluaciones

15

Recursos Didcticos
Materiales Convencionales:

Impresos: libros, fotocopias, peridicos, documentos

Franelograma

Materiales manipulativos: recortables, cartulinas

Juegos: arquitecturas, juegos

Materiales de laboratorio, entre otros

Cartulinas, pizarrn, prensa

Materiales utilizados en la salida ocupacional (herramientas de trabajo para la formacin)

Materiales Audiovisuales:

Imgenes fijas proyectables: diapositivas, fotografas

Materiales sonoros: casetes, discos, programas de radio

Materiales audiovisuales: montajes audiovisuales, pelculas, vdeos, programas de televisin

Teleconferencias: audioconferencias y videoconferencias

Nuevas Tecnologas:

Programas informticos

Servicios telemticos: pginas Web, correo electrnico, Chats, foros

TV y vdeos interactivos

La computadora multimedia

16

Bibliografa General
Amiot, J. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
Barrientos, E. Jos. (1955). Tratado Prctico para la Elaboracin de Quesos. Buenos Aires. Editorial Bell
Furtado, Jos. (1970). Anlisis Bromatolgicos. Tuiz de Fora. Editorial Escola de Laticinios
Guzmn, J.E. (1990). Elaboracin de Quesos. Caracas. Espasande S.R.L Editores
IBALPE (Ed.) (2002). Manual Agropecuario, Tecnologas Orgnicas de la Granja Integral Autosuficiente. Bogot, Colombia.
Lechera. [Pgina Web en Lnea]. Disponible en: http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
Manipulacin de Alimentos. [Pgina Web en Lnea]. Disponible en:
http://www.paritarios.cl/consejos_manipulacin_alimentos.htm/ [Consulta: 2005, Junio 07]
Meyer, M. (1986). Elaboracin de Productos Lcteos. Editorial Trillas. Mxico.
Meyer, R. Marco. (1986). Elaboracin de Productos Lcteos. Mxico. Editorial Trillas
MI COCINA. Manipulacin e Higiene. [Pgina Web en Lnea]. Disponible en: http://www.nestle.com.ve/micocina/mehigiene.php/
[Consulta: 2005, Junio 13]
Ministerio de Fomento. (1976) Comisin Venezolana de Normas Industriales. (1976) Caracas. Editorial Taller de Covenn
Revilla, A (1976) Tecnologa de la Leche. Mxico. Editorial Herreros Hnos
Revilla, A. (1976). Tecnologa de la Leche. Editorial Homero Hnos. Mxico.
Rico, E. (1973). Conferencias de Higiene de la Leche. Bogota. Editorial Universidad de Colombia
Schneider, K. (1960). Tratado Prctico de los Anlisis de la Leche. Madrid. Editorial Artes Graficas Reyes
Tecnologa del Queso. [Pgina Web en Lnea]. Disponible en: http://www.tecnologiadelqueso.com/ [Consulta: 2005, Junio 09]
Veisseyre, R. (1980). Lactologa Tcnica. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.

17

MDULOS DE APRENDIZAJE
Ciclo Bsico Componente Tcnico Productivo

18

GUIA DE FORMACIN
Mdulo de Aprendizaje MAB-TP-1 Elaboracin de Productos Lcteos
Evidencia de Aprendizaje: Elabora productos lcteos, cumpliendo las normas de calidad,
manipulacin de alimentos y las de seguridad e higiene

EJES TEMTICOS

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

Duracin Horas
600
Teora
Prctica
180
420
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

(*) MATERIA PRIMA

1. Leche
1.1 Tipos:
Entera
Semidescremada
Descremada
Esterilizada
Polvo
Condensada
1.2 Caractersticas
1.3 Composicin y valor nutritivo
1.4 Alteraciones, defectos y contaminacin
1.5 Anlisis de la calidad
Pruebas fsico-qumicas y
microbiolgicas

19

EJES TEMTICOS
2. Acondicionamiento
2.1 Homogenizacin
Ventajas
Desventajas
2.2 Mtodos de conservacin
2.3 Maquinaria, equipos y utensilios
2.4 Equipo de proteccin personal
2.5 Normas COVENIN
2.6 Normas de manipulacin de alimentos
2.7 Normas de higiene y seguridad
2.8 Tcnica de trabajo

(*) MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS
LCTEOS
1. Mquinas
1.1 Tipos:
Descremadora
Pasterurizadora
Licuadora industrial

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

Acondicionamiento
de
la
leche,
cumpliendo las normas COVENIN, de
manipulacin de alimentos y las de
seguridad e higiene

Uso y manejo de mquinas, equipos e

utensilios utilizadas en la elaboracin de
productos lcteos, cumpliendo las
normas de seguridad e higiene

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

20

EJES TEMTICOS

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

2. Equipos
2.1 Tipos:
Horno ahumador
Marmita
Termmetro
Peachmetro
Lactodensmetro
Brixmetro
Autoclave
Balanza analtica
Peso
Prensa para quesos
3. Utensilios
3.1 Tipos
4. Uso, manejo y conservacin
5. Equipo de proteccin personal
6. Normas de higiene y seguridad
7. Tcnica de trabajo

21

EJES TEMTICOS
(*) ADITIVOS, PARA LA ELABORACIN DE
PRODUCTOS LACTEOS
1. Aditivos
1.1 Definicin
1.2 Clasificacin:
Naturales
Artificiales
1.3 Clculo
1.4 Normas COVENIN
1.5 Normas de manipulacin de alimentos
1.6 Equipo de proteccin personal
1.7 Normas de higiene y seguridad
1.8 Tcnica de trabajo

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Clculo de aditivos, cumpliendo las

normas COVENIN, de manipulacin
de alimentos y las de seguridad e
higiene

22

EJES TEMTICOS
(*)

ELABORACIN DE PRODUCTOS
LACTEOS
1. Queso
1.1 Valor nutritivo
1.2 Clasificacin:
Frescos
Blandos
Semiduros
Duros
1.3 Acondicionamiento de la leche
1.4 Adicin de cloruro de calcio
1.5 Adicin de cuajo
1.6 Coagulacin
1.7 Cuajada
1.8 Corte
1.9 Desuerado
1.10 Salado
1.11 Agitacin y amasado
1.12 Moldeado
1.13 Prensado
1.14 Maduracin
1.15 Maquinaria, equipos y utensilios
1.16 Equipo de proteccin personal
1.17 Normas COVENIN
1.18 Normas de manipulacin de
alimentos
1.19 Normas de higiene y seguridad
1.20 Tcnica de trabajo

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Elaboracin
de
queso,
segn
clasificacin, cumpliendo las normas
COVENIN,
de
manipulacin
de
alimentos y las de seguridad e higiene

23

EJES TEMTICOS

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

2. Ricotta
2.1 Valor nutritivo
2.2 Acondicionamiento
2.3 Maquinaria, equipos y utensilios
2.4 Equipo de proteccin personal
2.5 Normas COVENIN
2.6 Normas de manipulacin de alimentos
2.7 Normas de higiene y seguridad
2.8 Tcnica de trabajo

Elaboracin de ricotta, cumpliendo las

normas COVENIN, de manipulacin de
alimentos y las de seguridad e higiene

3. Suero blanco
3.1 Valor nutritivo
3.2 Acondicionamiento
3.3 Licuado
3.4 Maquinaria, equipos y utensilios
3.5 Equipo de proteccin personal
3.6 Normas COVENIN
3.7 Normas de manipulacin de alimentos
3.8 Normas de higiene y seguridad
3.9 Tcnica de trabajo

Elaboracin
de
suero
blanco,
cumpliendo las normas COVENIN, de
manipulacin de alimentos y las de
seguridad e higiene

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

24

EJES TEMTICOS
4. Mantequilla
4.1 Valor nutritivo
4.2 Descremado
4.3 Estandarizacin de materia grasa
4.4 Pasteurizacin
4.5 Maduracin de la crema
4.6 Enfriamiento
4.7 Batido de la crema y desuerado
4.8 Lavado
4.9 Salado
4.10 Amasado
4.11 Refrigeracin
4.12 Moldeado y empacado
4.13 Almacenamiento
4.14 Maquinarias, equipos y utensilios
4.15 Equipo de proteccin personal
4.16 Normas COVENIN
4.17 Normas de manipulacin de alimentos
4.18 Normas de higiene y seguridad
4.19 Tcnica de trabajo

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Elaboracin
de
mantequilla,
cumpliendo las normas COVENIN, de
manipulacin de alimentos y las de
seguridad e higiene

25

EJES TEMTICOS
5. Crema de leche
5.1 Valor nutritivo
5.2 Descremado
5.3 Maquinaria, equipos y utensilios
5.4 Equipo de proteccin personal
5.5 Normas COVENIN
5.6 Normas de manipulacin de alimentos
5.7 Normas de higiene y seguridad
5.8 Tcnica de trabajo
6. Yogurt
6.1 Valor Nutritivo
6.2 Clasificacin
Segn su composicin
Segn su proceso tecnolgico de
elaboracin
6.3 Estandarizacin de la materia grasa
6.4 Adicin de azcar
6.5 Pasteurizacin
6.6 Inoculacin e incubacin
6.7 Ruptura del cuajo
6.8 Enfriamiento
6.9 Adicin de frutas
6.10 Maquinaria, equipos y utensilios
6.11 Equipo de proteccin personal
6.12 Normas COVENIN
6.13 Normas de manipulacin de alimentos
6.14 Normas de higiene y seguridad
6.15 Tcnica de trabajo

ACCIONES CONSTRUCTIVAS
-

Elaboracin de crema, cumpliendo las

normas COVENIN, de manipulacin de
alimentos y las de seguridad e higiene

Elaboracin de yogurt, cumpliendo las

normas COVENIN, de manipulacin de
alimentos y las de seguridad e higiene

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

26

EJES TEMTICOS
7. Arequipe
7.1 Valor nutritivo
7.2 Neutralizacin
7.3 Adicin de azcar y
precalentamiento
7.4 Concentracin
7.5 Preenfriamiento
7.6 Maquinarias, equipos y utensilios
7.7 Equipo de proteccin personal
7.8 Normas COVENIN
7.9 Normas de manipulacin de alimentos
7.10 Normas de higiene y seguridad
7.11 Tcnica de trabajo

ACCIONES CONSTRUCTIVAS
-

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Elaboracin de arequipe, cumpliendo las

normas COVENIN, de manipulacin de
alimentos y las de seguridad e higiene

27

EJES TEMTICOS
(*)

ENVASADO
Y
ETIQUETADO
DE
PRODUCTOS LACTEOS
1. Envases
1.1 Clasificacin:
Primarios
Secundarios
1.2 Requerimientos bsicos para los
envases
1.3 Exigencias para el envasado de los
productos alimenticios
Lquidos y semi lquidos
Secos
Grasos
1.4 Equipo de proteccin personal
1.5 Normas
de
manipulacin
de
alimentos
1.6 Normas de higiene y seguridad
1.7 Tcnica de trabajo
2. Etiquetado
2.1 Materiales
2.2 Normas de higiene y seguridad
2.3 Tcnica de trabajo

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

Envasado de productos lcteos, de

acuerdo a su clasificacin cumpliendo
las normas COVENIN, de manipulacin
de alimentos y las de seguridad e
higiene

Etiquetado
de
productos
lcteos,
cumpliendo las normas de higiene y
seguridad

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

28

LISTA DE DOTACIN
MAQUINARIAS Y EQUIPOS

MATERIAL DE CONSUMO

HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

Leche Cruda

Autoclave

Tobo plstico

Cuajo

Balanza analtica

Cilindro graduado

Sal

Peso

Baera

Azcar

Prensa

Paleta de madera

cido ctrico

Marmita

Colador

Cultivos lcticos

phmetro

Lira

Estabilizantes (CMC)

Termmetro

Manguera

Leche en polvo

Cocina

Rodillo

Colorante

Cava para refrigeracin

Cucharones

Reactivos

Descremadora

Mesn de acero inoxidable

Indicadores

Licuadora

Embudos

Envases y bolsas (plsticas)

Licuadora Industrial

Filtros

Etiquetas

Estantes

Tablas de nylon para cortar

Empaques

Fregador en acero inoxidable

Cuchillos

Gas domstico

Pasteurizadora

Moldes

Selladora

Calderos

Equipos de proteccin personal

Cantaras

29

MATERIAL DE CONSUMO

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Desinfectante de olor neutro

Batidora para mantequilla

Jabn de olor neutro

Tanque para queso

Cloro de olor neutro

Maquina envasadora al vaci porttiles

Bactericidas

Lactodensmetro

Pao para limpieza

Fundas de lienzo

Papel de aluminio

Plstico para envolver

Botellas plsticas (con tapas)

HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

30

CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE

Proyecto:

Duracin Horas
Teora

Resultados de Aprendizaje

Ejes Temticos

Acciones
Constructivas

Estrategias de
Aprendizaje

Recursos Didcticos

Prctica
Evaluacin

31

Resultados de Aprendizaje

Ejes Temticos

Acciones
Constructivas

Estrategias de
Aprendizaje

Recursos Didcticos

Evaluacin

32

MDULOS DE APRENDIZAJE
Ciclo Especfico Componente Tcnico Productivo

33

GUIA DE FORMACIN
Mdulo de Aprendizaje MAE-TP-1 Elaboracin de Quesos Ahumados
Evidencia de Aprendizaje: Elabora quesos ahumados, cumpliendo las normas de calidad,
manipulacin de alimentos y las de seguridad e higiene

EJES TEMTICOS

ACCIONES CONSTRUCTIVAS

Duracin Horas
400
Teora
Prctica
120
280
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

(*) ELABORACIN DE QUESOS AHUMADOS

1. Ahumado
1.1 Clasificacin:
Natural
Artificial
1.2 Tipos:
En Caliente
En Fro
Qumico
1.3 Objetivos
1.4. Queso Ahumado
1.4 Maquinaria, equipos y utensilios
1.5 Materiales
2. Proceso de ahumado
2.1 Recomendaciones para ahumar
2.2 Acondicionamiento
2.3 Preparacin del ahumador
2.4 Equipo de proteccin personal
2.5 Normas de manipulacin de alimentos
2.6 Normas de higiene y seguridad
2.7 Tcnica de trabajo

Ahumado de quesos, cumpliendo las

normas de manipulacin de alimentos
y las de higiene y seguridad

34

LISTA DE DOTACIN
MAQUINARIAS Y EQUIPOS

MATERIAL DE CONSUMO

HERRAMIENTAS

Leche Cruda

Ahumador

Tobo plstico

Cuajo

Autoclave

Cilindro Graduado

Sal

Termocupla

Baera

Azcar

Balanza analtica

Paleta de madera

Pimienta

Peso

Colador

Cultivos lcticos

Tanque para escaldado

Pipeta

Reactivos

Prensa

Lira

Indicadores

Marmita

Manguera

Madera

Phmetro

Rodillo

Combustible

Termmetro

Cucharones

Fsforo

Cocina

Embudos

Caf

Cava para refrigeracin

Filtros

Pimentn

Descremadora

Tablas de nylon para cortar

Picante Natural

Equipos de proteccin personal

Cuchillos

Aceitunas rellenas

Estantes

Moldes

Envases y bolsas

Fregador en acero inoxidable

Calderos

Etiquetas

Termoselladora

35

MATERIAL DE CONSUMO

Empaques

Colorantes

Gas domstico

Desinfectantes de olor neutro

Jabn de olor neutro

Cloro de olor neutro

Bactericidas

Pao para limpieza

Bandejas

Fundas de lienzo

Esponjas y brillos

Plstico para envolver

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

HERRAMIENTAS

Mesn de acero inoxidable

36

CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE

Proyecto:

Duracin Horas
Teora

Resultados de Aprendizaje

Ejes Temticos

Acciones
Constructivas

Estrategias de
Aprendizaje

Recursos Didcticos

Prctica
Evaluacin

37

Resultados de Aprendizaje

Ejes Temticos

Acciones
Constructivas

Estrategias de
Aprendizaje

Recursos Didcticos

Evaluacin

38