SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL

ESCOLA SENAI VILA CANA

CURSO TCNICO EM ALIMENTOS

DESIDRATAO OSMTICA

Amanda Barbosa Lopes

Amanda Ferreira Cruz
Ana Caroliny Arajo Silva
Camila Leo Teles
Daniel Augusto de Souza Valena
Gabriela Campos Rocha
Thabline Nunes Silveira

GOINIA,
2014

SUMRIO

1.
2.
2.1
2.1.1
2.2
2.2.1
3.

INTRODUO..................................................................................
DESENVOLVIMENTO.......................................................................
METODOLOGIA................................................................................
Desidratao osmtica com soluo salina.................................
RESULTADOS E DISCUSSO.........................................................
Desidratao osmtica com soluo salina.................................
CONCLUSO....................................................................................
REFERNCIAS.................................................................................

Pgina
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1.INTRODUO

O consumo de carnes de frangos e seus produtos vm aumentando de

uma maneira insofismvel alm de representar fonte de divisas ao pas. Entretanto,
a ausncia da qualidade, principalmente a falta de padronizao na textura e cor, e a
formao da rancidez so fatos notrios. O Brasil considerado o 3 maior produtor
e o 2 maior exportador de carne de frango do mundo. Entretanto, observa-se a
ausncia da homogeneidade da sua qualidade tais como textura, cor e sabor. Isso
ocorre devido o desenvolvimento do rigor mortis no msculo do peito das aves e o
efeito do atordoamento eltrico sobre este processo ainda no est bem
caracterizado. Tm sido relatados que alguns procedimentos de atordoamento
eltrico podem inibir as reaes bioqumicas post-mortem ou promover maior
demora do incio do rigor mortis em frangos de corte (EMBRAPA, 2002; ALVARADO;
SAMS, 2000).
A osmose a passagem espontnea de um solvente por uma membrana
semipermevel, indo de uma soluo menos concentrada (ou um solvente puro)
para uma soluo mais concentrada (menos diluda). No entanto, se permitirmos
que esse processo continue, chegar um dado momento em que a altura da soluo
mais concentrada ir exercer uma presso sobre a membrana semipermevel,
impedindo que a osmose ocorra. Assim, possvel impedir que a osmose sequer
inicie por se aplicar essa mesma presso sobre a soluo mais concentrada. O valor
da presso osmtica depende para cada soluo, sendo que quanto maior a
concentrao da soluo, maior ser a presso osmtica. Isso mostra que a osmose
uma propriedade coligativa, pois uma propriedade que no depende da natureza
das partculas, mas somente da quantidade de partculas dissolvidas na soluo
(FOGAA, 2014).
O objetivo desta aula foi avaliar atravs de experimentos, como o
funcionamento da osmose sobre alimentos, identificando tambm a presso
osmtica que ocorre no processo, permitindo a visualizao de como alguns
produtos reagem quando so submetidos a alguns solutos.

2. DESENVOLVIMENTO
A presente aula prtica foi realizada no dia 01 de Abril de 2014, na Planta
Piloto de Alimentos do Servio Nacional de Aprendizagem Industrial, unidade Cana
Gois.
2.1 METODOLOGIA
2.1.1 Desidratao osmtica com soluo salina
Lavou-se o frango com gua corrente para retirada de sujidades. Em
seguida, cortou-se em cubos em tamanhos uniformes. Enquanto isso preparou-se a
soluo salina de cloreto de sdio a 30% para submeter a carne. Colocou-se em
dois bqueres em banho-maria a 65C por 75 minutos. Acompanhou-se a
desidratao, medindo a cada 15 minutos os pesos do frango sem a salmoura. Aps
o tempo final, colocaram-se as amostras na secagem em estufa com circulao de
ar a 65C por 3 horas. Abaixo, segue na Figura 1, o fluxograma de processamento
do frango para desidratao osmtica.
Figura 1 - Fluxograma de processo: Desidratao osmtica do frango.

2.2

RESULTADOS E DISCUSSO
2.2.1 Desidratao osmtica com soluo salina
Para calcular o ganho de soluto (G.S.) e a perda de peso (P. P.)
utilizaram-se as seguintes equaes:
G.S(%) =

(Mt Bt ) - (Mo Bo)

100
Mo

P.P(%) =

Mo - Mt
100
Mo

Onde:

Mo: Massa do frango no tempo t=0;

Mt: Massa do frango tratado no tempo t;
Bo: Brix do frango no tempo t=0.
Bt: Brix do frango tratado no tempo t;
Os valores dos pesos aferidos a cada 15 minutos podem ser visualizados

na Tabela 1 abaixo.
Tabela 1 Resultados dos pesos das amostras de frango
Tempo

Peso A

Soluo 30%
Peso B
G.S. A

G.S. A

P.P. A (%)

P.P. B

(min.)
0
15
30
45
60
75

132,43
138,05
149,49
97,94
119,87
115,20

106,97
118,86
112,36
132,66
101,28
195,18

(%)
0
10
12
-26
-9
-13

(%)
0
11
5
24
-5
82

0
4
99
26
9
13

(%)
0
11
5
24
5
-82

Por conta de um erro no processo, no foi aferido o Brix das amostras.

Para os clculos de ganho de soluto, desconsiderou-se o Brix na equao.
A variao no ganho de soluto e perda de peso normal, pois o binmio
tempo-temperatura influencia na presso osmtica, facilitando ou dificultado as
trocas de soluto e solvente entre soluo e amostra. Alm disso, de acordo com ITO
et. al. (2007), a grande influncia na transferncia de massa pode ser relacionada ao
aumento da permeabilidade da membrana celular, causada pelas temperaturas mais
elevadas, e reduo da viscosidade da soluo osmtica, que faz com que a
resistncia externa transferncia de massa seja menor, facilitando a transferncia
de solutos.
No Grfico 1 abaixo visualiza-se uma comparao entre o ganho de
soluto e a perda de peso das duas amostras.
Grfico 1 Comparao de G. S. e P. P. das amostras A e B

De acordo com o grfico, observa-se que as porcentagens de ganho de

soluto foram menores que as porcentagens de perda de peso. Isso mostra que o

frango perdeu mais solvente do que ganhou soluto da salmoura. Tal fato pode ser
explicado pela grande quantidade de soluo salina aplicada no frango, acarretando
maior interao entre solventes do que solutos.
Com relao textura e sabor, o frango apresentou textura seca por fora,
porm macia por dentro, como uma membrana mais resistente na parte externa. O
sabor era desagradvel devido a concentrao de sal adquirida na salmoura. Esse
excesso de sal pode ser eliminado atravs de osmose reversa e o frango estar
pronto para consumo aps a realizao de cozimento ou fritura.

3. CONCLUSO
Conclui-se que o objetivo acompanhar a desidratao osmtica por
solues salinas foialcanado com sucesso.
Observa-se que na desidratao osmtica, a concentrao da soluo
salina, a temperatura e o tempo de processo influenciam diretamente no ganho e na
perda de peso da amostra. Pontua-se tambm que aps o processamento, a
amostra fica salgada, mas com alguns processos de osmose reversa, retira-se o
excesso de sal, e com um processamento como cozimento ou fritura, o frango fica
apto para consumo.

REFERNCIAS

ALVARADO, C.Z.; SAMS, A.R. Rigor mortis developmentin turkey breast muscle and
the effect of electricalstunning. Poultry Science, CollegeStation, v.79 n. 11, p.16941698, 2000.
EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Gentica e produo
animal.

Disponvel

em:

<http://www.cnpsa.embrapa.br/cnpq/psgpa/002.html>.

Acesso em: 06 abr. 14.

FOGAA,

J.Presso

osmtica.

Disponvel

em:

<http://www.brasilescola.com/quimica/pressao-osmotica.htm>. Acesso em: 08 abr.

14.
ITO, A. P.; CAVENAGHI, M.; BERDOLTO, C.; PARK, K. J.; HUNBINGER, M. D.
Efeito do processo de desidratao osmtica a pulso de vcuo na transferncia de
massa e nas propriedades reolgicas e de cor de fatias de manga. Cincia e
Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n.1, 2007.