6

Procesamiento y Comercializacin de Frutas Deshidratadas:
Manzana, Mango DRIED FOODS S.A.C.
Captulo VI:
Ingeniera del Proyecto
Figueroa Blanco Lpez Marquez Solis Sifuentes
Pgina

1
1.1
INGENIERA DEL PROYECTO

Definicin y Caractersticas Tcnicas del Producto
El negocio consiste en el procesamiento de durazno seco, para lograr un
producto seco que conserva las vitaminas, los minerales, la fibra, los
antioxidantes y el propio sabor y aroma a fruta. Se trata de productos 100%
naturales que, a pesar de estar secos, conservan el sabor caracterstico de la fruta
y adquieren una textura suave y flexible. En trminos generales, los productos
se ofrecern en forma de lengetas (orejones semielpticos) y con una textura
semiblanda. El espesor de las lengetas es de 2 a 3 mm.
Los productos se envasarn en bolsas de polipropileno y se almacenarn
a temperaturas de hasta 25C, en un lugar fresco y seco. Se ofrecern
presentaciones de 50 g, 100 g, 150 g y 1000 g.
A continuacin se muestran las fichas tcnicas de cada producto:
Pgina

1.2
D
e
f
i
n
i
c
i
y Caractersticas Tcnicas de la Materia Prima

Para los productos deshidratados se requerirn solo dos un tipo de
frutas, que es el: Durazno Huayco Rojo
Pgina

Para poder obtener nuestro producto terminado de calidad, consideramos las

siguientes caractersticas inherentes en la materia prima:
1.2.1 Durazno
Caractersticas del derazno seco
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
1
Forma
Color
Ovoide, Oblonga o arrionada, Aplanada y

Redondeada
Entre , amarillo y tonalidades rosa, rojo.
Tamao
4 a 15 cm de largo y 1,5 a 10 cm de grosor
Peso
Entre 80 g a 200 g
Pulpa
Amarillo intenso
Sabor
Extico, suculento, muy dulce y aromtico

COMPOSICIN NUTRICIONAL (100 g)
1
2
Agua
Caloras
Grasa
Carbohidratos
Protenas
Fibras
Potasio
1.3
81,7 g
65 Kcal
9
10
Calcio
Fsforo
0,45 g
11
Vitamina C
10 mg
11 mg
27,7 mg
17 g
12
Vitamina B1 (Tiamina)
0,058 mg
0,51 g
13
Vitamina B2 (Riboflavina)
0,057 mg
1,8 g
14
Vitamina E
0,100 mg
156 mg
15
Vitamina A
3,894 UI
Magnesio
9 mg
Fuente: es.wikipedia.org
Manejo de Sub Productos y Residuos del Proyecto

Cscaras y Semillas: Las cscaras y semillas sern destinadas a terceros, se
buscar personas que se dediquen al negocio de los abonos naturales (compost).
Agua Utilizada: Debido a que el agua utilizada no contendr elementos
particulados considerables y sustancias contaminantes que afecten el ambiente,
el agua utilizada ser canalizada a los colectores pblicos.
Materiales en desuso: De acuerdo a sus caractersticas sern reciclados y
comercializados para su ciclo de reutilizacin.
1.4
Proceso Productivo
1. Recepcin de materia prima: Se realiza una inspeccin para determinar su
calidad y si cumple con las especificaciones en cuanto a sanidad (ausencia
de ataques de insectos, fruta malograda, podrida), variedad y estado de
madurez (Brix, textura, color, pH).
Pgina

2. Almacenamiento y pesado: Luego de culminar la inspeccin, se pesa y se

destina a almacenamiento o procesamiento.
3. Seleccin y clasificacin: Se elimina la fruta magullada o con hongos. La
clasificacin se realiza por tamao y estado de madurez. La fruta debe tener
textura firme. La fruta madura (cuya pulpa est muy blanda) debe separarse
para otro tipo de procesamiento (pulpas o vino).
4. Pesado: Se pesa la cantidad exacta que ingresar al proceso para determinar
el rendimiento de la fruta. Asimismo, segn el tipo de fruta, se pesarn los
residuos: cscara, pepa, corazn, etctera.
5. Lavado y desinfeccin: Se sumerge en una batea con agua para el lavado.
De esta manera se elimina el polvo, la suciedad y otras partculas extraas.
La fruta limpia se desinfecta, se sumerge en una solucin desinfectante por
5 minutos como mnimo. Despus se procede a lavar con agua potable, para
eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.
6. Pelado: El pelado ser manual y se realiza utilizando cuchillos con filo de
acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable.
7. Trozado: Cortar la fruta en trozos de igual espesor. Esto ayuda a controlar
los niveles de sequedad y contribuye a la uniformidad del producto.
8. Estabilizado: A medida que se va cortando la fruta, se sumergen en una tina
con solucin para estabilizar. La fruta debe permanecer en esta solucin
desde la etapa de corte hasta antes del secado, y el tiempo total de contacto
no debe ser menor a 15 min. La solucin contiene acidulante y antioxidante.
9. Escurrido: dejar que la fruta escurra por unos minutos (coladera o mallas).
10. Inmersin en jarabe: La inmersin de la fruta en un almbar se realizar
por 5 horas, como mnimo. El jarabe debe cubrir la fruta, siendo una buena
relacin fruta: jarabe de 1: 1; es decir, por 1 kg de fruta, 1 kg de jarabe.
11. Escurrido y enjuague: La fruta se escurre en mallas o coladeras con el fin
de eliminar el jarabe. Luego, se procede al enjuague con agua potable para
eliminar el exceso de jarabe en la superficie de la fruta, mediante una
agitacin constante para facilitar el enjuague. luego se escurre y orea.
12. Cargado en bandejas: Que no estn superpuestas, sino bien distribuidas.
13. Deshidratado: Se controla las variables de temperatura y tiempo de secado.
La deshidratacin de frutas se fija a una temperatura de 50 a 60C.
14. Enfriamiento: Se deja que enfre a temperatura ambiente. Luego, se
procede a recoger y guardar en envases hermticos.
15. Inspeccin: Se procede a verificar si cumple con los requerimientos de
calidad, de acuerdo con las especificaciones tcnicas relativas a parmetros
Pgina

fsico qumicos, microbiolgicos y organolpticos. La inspeccin es visual

para poder observar que no haya materiales extraos en el producto, tales
como pelos, cscaras de fruta, metales, etctera.
16. Envasado, pesado, sellado y etiquetado: El proceso se realiza cuando el
producto est completamente fro y ha estado en los envases de plstico,
debidamente identificados por lotes, por lo menos un da de reposo. El
envasado, al por menor, se realizar en bolsas de polipropileno de 1 micra
de espesor, las que se seleccionan segn la cantidad que se envasar. En la
etiqueta se debe marcar la fecha de vencimiento y el lote.
17. Almacenamiento: Asegurar que el producto se encuentre en condiciones
adecuadas de conservacin (lugar fresco y limpio).
Pgina

1.5
Diagrama de Operaciones del Proceso - Deshidratado de Fruta
Diagrama de Operaciones del Proceso de produccin de durazno seco

Fuente: Elaboracin propia
1.6
Planeamiento de la Produccin
El plan de produccin se presenta en funcin a la estacionalidad de la
materia prima y tomando consideracin la capacidad de produccin en el
captulo anterior de tamao de planta.
Pgina

En el anlisis de la estacionalidad de la materia prima a nivel Pas para

se observa el comportamiento siguiente:
Tabla 1: Estacionalidad del durazno fresco
ESTACIONALIDAD DE LA MANGO FRESCO
Mes
Condicin
ENE
X
FEB
X
MAR
X
ABR
-
MAY
-
TOTAL
JUN
-
JUL
-
AGO
-
SET
-
OCT
X
NOV
X
6 meses
1.6.1 Plan Agregado de Produccin

En esta parte se planea la produccin en funcin a los totales de
la capacidad de produccin, tomando en cuenta el pronstico de ventas.
1.6.1.1 Plan agregado de durazno seco:
Plan agregado de produccin de durazno seco
Ao
Toneladas/Ao
kg/Ao
2017
2018
4,15
6,65
4154,40
6647,04
2019
8,31
8308,80
2020
8,31
8308,80
8,31
2021
8308,80
1.6.2 Programacin de la Produccin

En esta parte se planea la produccin en funcin a la
estacionalidad de la materia prima, entonces se desarrolla por meses.
1.6.2.1 Mangos deshidratados:
Programa de produccin de durazno seco (Toneladas)
PLAN AGREGADO DE PRODUCCIN (Toneladas)
Ao
2017
Enero
0,46
Febrero
0,46
Marzo
0,46
Octubre
0,92
Noviembre
0,92
Diciembre
0,92
TOTAL
4,15
2018
0,74
0,74
0,74
1,48
1,48
1,48
6,65
2019
0,92
0,92
0,92
1,85
1,85
1,85
8,31
2020
0,92
0,92
0,92
1,85
1,85
1,85
8,31
0,92
1,85
1,85
1,85
8,31
2021
0,92
0,92
Programa de produccin de durazno seco (kg)

PLAN AGREGADO DE PRODUCCIN (kg)
Ao
2017
Enero
461,60
Febrero
461,60
Marzo
461,60
Octubre
923,20
Noviembre
923,20
Diciembre
923,20
TOTAL
4154,40
2018
738,56
738,56
738,56
1477,12
1477,12
1477,12
6647,04
2019
923,20
923,20
923,20
1846,40
1846,40
1846,40
8308,80
Pgina
DIC
X

2020
923,20
923,20
2021
923,20
923,20
923,20
1846,40
1846,40
1846,40
8308,80
923,20
1846,40
1846,40
1846,40
8308,80
Finalmente en esta parte mostramos el comportamiento de la

produccin anual en funcin a la utilizacin de la alternativa de
tamao, tanto para durazno
PRO D UC C I N A NUA L AL 5 0 % ( Ton e l a da s )
0.92
0.46
0.46
0.92
0.92
0.46
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
Comportamiento de la produccin anual al 50% de utilizacin de la alternativa de

tamao
PRO D UC C I N A NUA L AL 8 0 % ( Ton e l a da s )

1.48
0.74
0.74
1.48
1.48
0.74
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
Comportamiento de la produccin anual al 80% de utilizacin de la alternativa de

tamao
Pgina

PR O D UC CI N A NUAL A L 1 0 0 % ( Ton e l a da s )
1.85
0.92
0.92
1.85
1.85
0.92
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
Comportamiento de la produccin anual al 100% de utilizacin de la alternativa de tamao

1.7
Requerimiento de Maquinarias y Equipos

En el requerimiento de mquinas y equipos, se realiz una cotizacin
para algunas mquinas y equipo. Luego de decidir por el mejor postor
construimos el requerimiento de mquinas y equipos para el proyecto,
1.7.1 Cotizaciones
Cotizacin de Deshidratador Industrial para el proyecto

Capacidad
Empresa
Cantidad
Marca
(kg)
A INGE THERM
2
HD 120-500 AG
400
Zhengzhou Azeus Machinery
2
Azida-Aus-ct-c1
120
Zhengzhou Maike Trading
2
maike-Hgc-24
Precio Unitario
($)
18000
6000
Monto Total
(S/.)
99000
33000
5000
27500
80
Cotizacin de Envasadora automtica para el proyecto

Capacidad
Empresa
Cantidad
Marca
(kg)
Risco Mara Lima
1
AX-400
60
Adolfo Lima
1
Dxdk 500
60
Precio Unitario
($)
13000
78000
Monto Total
(S/.)
35750
214500
Cotizacin de Balanza electrnica para el proyecto
HENKEL-BCH300CS
EXCELL-LAP 300
Capacidad
(kg)
300
300
Precio Unitario
(S/.)
599
650
Monto Total
(S/.)
1198
1300
QUA-A.C.S
300
508,75
1017,5
Empresa
Cantidad
Marca
Lamartk Lima
Tank Abbot Lima
2
2
Tank Abbot Lima

2
Cotizacin de Carrito de carga para el proyecto

Empresa
Cantidad
Industrial Wheels
1
Solo Stocks
1
Marca
Warehouse trolley
-
Capacidad
(kg)
150
300
Precio Unitario
($)
141,82
559,88
Monto Total
(S/.)
141,82
559,88
Pgina

Cotizacin de Extractores industriales para el proyecto
Empresa
Cantidad
Sodimac
1
Maestro Home Center
1
Marca
Serie
Dacqua
Dacqua
Sku 157521-x
Sku 157521-x
Precio Unitario
(S/.)
209.90
203.20
Monto Total
(S/.)
209.90
203.20
Pgina

1.7.2 Requerimientos de maquinarias y equipos para el rea de produccin

Requerimientos de maquinarias y equipos para el rea de produccin
Costo Unitario
Tipo de
tems
Cantidad
Capacidad
($)
cambio
MAQUINAS
Deshidratador Industrial
2
120 kg
6000
2.75
Envasadora automtica
60 bl x min
13000
Costo Unitario (S/.)
Costo total (S/.)
Vida til
Valor
Residual
16500
33,000.00
10 aos
16500
35750
35,750.00
10 aos
17875
2.75
EQUIPOS
Balanza LAP-300 Excell
300 kg
599
1,797.00
5 aos
Mesa con mallas metlicas
1.6 x 0.65 x 0.90
1350
1,350.00
5 aos
Mesa de acero inoxidable
1.6 x 0.65 x 0.90
900
2,700.00
5 aos
Tinas de Acero para lavado
1.6 x 0.65 x 0.91
1450
2,900.00
5 aos
Escurridor Industrial
1.4 x 0.70 x 0.90
Carrito para transporte
Extractor industrial
2.30 x 70 x 90
Lavadero industrial
1.8
947
2.75
2604.25
5,208.50
5 aos
51.6
2.75
141.82
425.45
5 aos
73.9
2.75
203.20
203.20
5 aos
10000
10,000.00
5 aos
Requerimiento de Unidad Mvil

Para efectos de facilitar el aprovisionamiento de materiales directos e indirectos, as como tambin para la distribucin de ventas.
Requerimientos de Unidad Mvil
tems
Cantidad
Descripcin
Camioneta
1
Pick Up doble cabina Mazda 4x4
Costo Unitario ($)

6200
Tipo de
cambio
2.75
Costo
Unitario (S/.)
17050
Pgina 12
Costo total (S/.)
Vida til
17050
5 aos
Valor
Residual
0

1.8.1 Requerimientos
de
equipos
para
el
rea
de
Aseguramiento de la calidad
Requerimientos de equipos para el rea de Aseguramiento de la calidad
Costo
Costo
Costo
Tipo de
tems
Cantidad
Unitario
Unitario
total
cambio
($)
(S/.)
(S/.)
Ph-metro
1
550
550
Refractmetro
1
170
2.75
467.5
467.5
Medidor de
1
4000
4000
humedad
Presionmetro
1
519
2.75
1427.25
1427.25
Balanza analtica
1
379
379
de 0,1 mg
Incubadora
1
2500
2500
1.8.2 Requerimientos
de
equipos
para
Vida
til
Valor
Residual
5 aos
5 aos
0
0
5 aos
5 aos
5 aos
5 aos
el
rea
administrativa
Requerimientos de equipos para el proyecto
Costo
tems
Cantidad
Unitario
(S/.)
Computadora
3
1200
Impresora multifuncional
1
450
1.9
Costo total (S/.)

S/. 3,600.00
S/. 450.00
Escritorio
350
S/. 1,050.00
Sillas para escritorio
159
S/. 318.00
Mesa de centro y muebles
1500
S/. 1,500.00
Silla reclinable gerencial
279
S/. 279.00
Estantes
130
S/. 650.00
Sillas para oficina

10
50
S/. 500.00
Requerimiento de Materias Primas

Se planea los requerimientos de materia prima, tanto de mango fresco y
manzana fresca en funcin al programa de produccin y a los rendimientos en
el proceso productivo de cada fruta; siendo para la manzana Israel 10% y para
el mango papaya 12,5%.
1.9.1 Mangos frescos:
Programa de requerimientos de durazno fresco (Toneladas)
Ao
Enero
Febrero
Marzo
Octubre
Noviembre
Diciembre
TOTAL
2016
2017
3,69
5,91
3,69
5,91
3,69
5,91
7,39
11,82
7,39
11,82
7,39
11,82
33,24
53,18
2018
7,39
7,39
7,39
14,77
14,77
14,77
66,47
Pgina

2019
7,39
7,39
2020
7,39
7,39
7,39
14,77
14,77
14,77
66,47
7,39
14,77
14,77
14,77
66,47
Programa de requerimiento de durazno fresco (kg)

Ao
Enero
Febrero
Marzo
Octubre
Noviembre
Diciembre
TOTAL
2016
2017
3692,80
5908,48
3692,80
5908,48
3692,80
5908,48
7385,60
11816,96
7385,60
11816,96
7385,60
11816,96
33235,20
53176,32
2018
7385,60
7385,60
7385,60
14771,20
14771,20
14771,20
66470,40
2019
7385,60
7385,60
7385,60
14771,20
14771,20
14771,20
66470,40
2020
7385,60
7385,60
7385,60
14771,20
14771,20
14771,20
66470,40
1.10 Requerimiento de Insumos

De acuerdo al proceso de produccin de frutas secas se necesitan
insumos como Azcar para la elaboracin del jarabe, cido ctrico para
estabilizar la oxidacin de la fruta en el proceso y leja (hipoclorito de sodio)
para desinfectar la fruta de campo.
Asimismo se considerara un costo unitario de S/. 1,62 por kg de azcar,
de S/. 4,40 por kg de cido ctrico y para el cloro de S/. 2,03; con ello se
proyecta los costos en funcin a cada insumo,
1.10.1 Requerimientos de Azcar:
Se necesitara Azcar para el preparado e almbar o jarabe donde
se sumergir la fruta antes de ingresar a los deshidratadores
(deshidratacin osmtica). La relacin fruta: jarabe es de 1:1, y por
cada litro de jarabe se necesitara 0,61 kg de azcar.
1.10.1.1
Azcar en el proceso de Durazno:
Programa de requerimientos de azcar en el proceso de durazno (kg)

Ao
Enero
Febrero
Marzo
Octubre
Noviembre
Diciembre
TOTAL
2016
2017
2268.30
3629.29
2268.30
3629.29
2268.30
3629.29
4536.61
7258.57
4536.61
7258.57
4536.61
7258.57
20414.74
32663.59
2018
4536.61
4536.61
4536.61
9073.22
9073.22
9073.22
40829.48
2019
4536.61
4536.61
4536.61
9073.22
9073.22
9073.22
40829.48
2020
4536.61
4536.61
4536.61
9073.22
9073.22
9073.22
40829.48
Presupuesto de requerimiento de azcar en el proceso de durazno

Ao
Cantidad (kg)
COSTO TOTAL
2016
2017
20414.74
32663.59
1.62
1.62
33071.88
52915.01
Pgina

2018
40829.48
1.62
66143.76
2019
40829.48
1.62
66143.76
1.62
66143.76
2020
40829.48
1.10.2 Requerimientos de cido Ctrico:

Se necesitara Azcar para el proceso de estabilizado donde
permanecer la fruta antes de sumergirla en el almbar. La relacin es
de 200 gr de cido ctrico por 1 litro de jarabe.
1.10.2.1
cido Ctrico en el proceso de durazno:
Programa de requerimientos de cido ctrico en el proceso de durazno (kg)

Ao
Enero
Febrero
Marzo
Octubre
Noviembre
Diciembre
TOTAL
2017
2018
738.56
1181.70
738.56
1181.70
738.56
1181.70
1477.12
2363.39
1477.12
2363.39
1477.12
2363.39
6647.04
10635.26
2019
1477.12
1477.12
1477.12
2954.24
2954.24
2954.24
13294.08
2020
1477.12
1477.12
1477.12
2954.24
2954.24
2954.24
13294.08
2021
1477.12
1477.12
1477.12
2954.24
2954.24
2954.24
13294.08
Presupuesto de requerimiento de cido ctrico en el proceso de durazno

Ao
Cantidad (kg)
COSTO TOTAL
2017
2018
6647.04
10635.26
4.4
4.4
29246.98
46795.16
2019
13294.08
4.4
58493.95
2020
13294.08
4.4
58493.95
4.4
58493.95
2021
13294.08
1.10.3 Requerimientos de Cloro:

Se necesitara para el desinfectado de la fruta antes del pelado y
trozado. La relacin que se utiliza es de 400 ml por 120 kg de fruta.
1.10.3.1
Cloro en el proceso de Durazno:
Programa de requerimientos de Cloro en el proceso de durazno(kg)

Ao
Enero
Febrero
Marzo
Octubre
Noviembre
Diciembre
TOTAL
2017
2018
12.31
19.69
12.31
19.69
12.31
19.69
24.62
39.39
24.62
39.39
24.62
39.39
110.78
177.25
2019
24.62
24.62
24.62
49.24
49.24
49.24
221.57
2020
24.62
24.62
24.62
49.24
49.24
49.24
221.57
2021
24.62
24.62
24.62
49.24
49.24
49.24
221.57
Pgina

Presupuesto de requerimiento de cloro en el proceso de durazno
Ao
Cantidad (kg)
COSTO TOTAL
2017
2018
110.78
177.25
2.03
2.03
224.56
359.30
2019
221.57
2.03
449.12
2020
221.57
2.03
449.12
2.03
449.12
2021
221.57
1.11 Requerimiento de Materiales Directos para el proceso

Los materiales directos son las bobinas de polipropileno, cajas y
etiquetas para el envase de la fruta deshidratada. Se necesitara Bobinas de
polipropileno para el envasado de la fruta deshidratada en la envasadora
automtica de magas cuyo costo unitario es de S/. 80 por bobina. Por otro lado
el costo unitario de cajas es de S/. 1.10 y para etiquetas de S/. 0,26.
Manzana
Mango
Programa de requerimientos de materiales directos

tems
2016
2017
2018
Bobinas de polipropileno
Caja de cartn
Etiquetas
Caja de cartn
Etiquetas
2019
2020
10
1136
15
1818
19
2272
19
2272
19
2272
51930
83088
103860
103860
103860
13
20
25
25
25
1463
2340
2925
2925
2925
66846
106954
133692
133692
133692
Presupuesto de requerimiento de materiales directos

Conto
Unitario
Manzana
Mango
tems
Costo Total (S/.)
Caja de cartn
S/. 80,00
S/. 1,10
2016
800.00
1249.60
Etiquetas
S/. 0,26
13600.47
21760.75
27200.93
27200.93
27200.93
S/. 80,00
1040.00
1600.00
2000.00
2000.00
2000.00
Caja de cartn
S/. 1,10
1609.30
2574.00
3217.50
3217.50
3217.50
Etiquetas
S/. 0,26
17506.97
28011.25
35013.93
35013.93
35013.93
35806.33
57145.80
71451.57
71451.57
71451.57
TOTAL
2017
1200.00
1999.80
2018
1520.00
2499.20
2019
1520.00
2499.20
2020
1520.00
2499.20
1.12 Requerimiento de Materiales Indirectos para el proceso

Los materiales indirectos son los accesorios de proteccin e inocuidad
para el personal, Utensilios varios y tiles de oficina.
Presupuesto de requerimientos de materiales indirectos
Materiales
Cantidad Anual
COSTO ANUAL
Guantes (caja)
Mascarillas (caja)
48
48
20,00
10,00
960,00
480,00
Delantales
45,00
360,00
Pgina

Botas de seguridad (pares)
35,00
315,00
Gorras para el cabello (caja)

Utensilios (Los cuchillos, tablas para
picar, peladores, descorazonadores,
otros)
Jabas
24
12,00
288,00
500,00
500,00
40
12,50
500,00
Cajones para desechos (plstico)
150,00
150,00
tiles de Oficina
1800,00
TOTAL ANUAL
5353,00
Pgina

1.13 Requerimiento de reas o Secciones para la Planta

1.13.1 Determinacin de espacios para el rea de produccin
Determinacin de espacios para el rea de produccin (mtodo Guerchet)
tems
Cantidad
Ancho (m)
1.20
0.86
Altura (m)
2.30
1.90
N
1
1
rea Esttica
5.52
0.86
rea Gravitatoria
5.52
0.86
rea Evolucin
5.57
0.87
rea Total (m2)

16.61
2.59
Deshidratador Industrial
2
1
Largo (m)
2.30
1.00
0.46
0.60
0.90
0.83
1.656
1.25
3.74
Mesa con mallas metlicas
1.60
0.65
0.90
1.04
2.08
1.57
4.69
Mesa de acero inoxidable
1.60
0.65
0.90
3.12
6.24
4.72
14.08
Tinas de Acero para lavado
1.60
0.65
0.91
2.08
4.16
3.15
9.39
Escurridor Industrial
1.40
0.70
0.90
1.96
3.92
2.96
8.84
Carrito para transporte

Lavadero industrial
Personal
3
1
1
1.00
0.70
1.10
2.10
2.1
2.12
6.32
2.30
0.70
0.90
1.75
1.61
3.22
2.44
7.27
73.52
1.13.2 Determinacin de espacios para el rea administrativa

Determinacin de espacios para el rea administrativa (mtodo Guerchet)
tems
Cantidad
Largo (m)
Ancho (m)
Altura (m)
Escritorio
3
1.60
1.20
1.15
Sillas para escritorio
2
0.53
0.52
1.15
N
1
2
rea Esttica
5.76
0.55
rea Gravitatoria
5.76
1.10
rea Evolucin
5.81
0.83
rea Total (m2)

17.33
2.49
Mesa de centro
1.05
0.65
0.42
0.68
1.37
1.03
3.08
Muebles de oficina
3.00
2.35
0.90
7.05
7.05
7.11
21.21
Silla reclinable gerencial
0.53
0.52
1.15
0.28
0.55
0.42
1.24
Estantes
0.30
1.23
1.37
1.85
1.85
1.86
5.55
Sillas para oficina
10
0.46
0.36
0.85
1.66
3.31
2.50
7.47
Personal
1.75
58.37
Pgina 18

1.13.3 Determinacin del tamao de planta

Para la determinacin del tamao de planta se consider los clculos de reas,
tanto para produccin, as como para el rea administrativa; aadindose un rea
porcentual adicional, equivalente a 50%, por razones de seguridad (Transito, atencin
de mquinas, etc.).
Determinacin del tamao de planta
reas
rea Terica (m2)
Seguridad (%)
rea Total (m2)
8.43
50%
12
12
Lavado y Desinfectado
9.39
50%
15
Zona de Produccin
36.51
50%
50
Zona de Deshidratado
16.61
50%
25
6.8
50%
10
26
Almacn de Insumos
Recepcin y Seleccin
Zona de Envasado
Almacn de PT
Oficinas Administrativas
58.37
5%
60
Servicios Higinicos (planta) *
Vestidores y Duchas **
Servicios Higinicos (administrativo) ***
Patio de Maniobras
50
REA TOTAL
280
1.14 Requerimiento de Edificaciones para la Planta

Requerimiento de Edificaciones para la Planta
rea Total (m2)
tems
Terreno
Edificaciones e Instalaciones
280
280
Costo
(soles/ m2)
192,50
780,00
TOTAL
Costo Total (S/.)

53 900,00
218 400,00
272 300,00
1.15 Requerimientos de Servicios

1.15.1 Requerimiento de Agua Potable
Para el clculo de las necesidades se tomar en cuenta el
consumo de agua en la planta, el consumo de agua en el rea de
produccin. Segn un estudio sobre dotacin del agua, recuperada de,
considera que en industrias de conservas de frutas se consume 12 a 15
m3 de agua por tonelada de fruta. Para el costo por m 3 se tom como
fuente, las tarifas de la empresa municipal de servicio de agua potable
Pgina

y alcantarillado EPS EMAPA Huacho. Donde se establece una tarifa

de 4.756 soles/m3 para consumos mayores a 100 m3/mes
Requerimiento de agua en planta
12
12
Consumo
Anual (m3)
1015.86
1625.38
Costo
(soles/m3)
4,756
4,756
169,31
12
2031.72
4,756
9 662,88
2020
169,31
12
2031.72
4,756
9 662,88
2021
169,31
12
2031.72
4,756
9 662,88
Ao
TM de fruta
m3/TM
2017
2018
84,66
135,45
2019
Costo Anual
TOTAL
4 831,44
7 730.,1
41 550,40
Dado que el costo del m3 es de 4,756 nuevos soles, se calcula

que el costo total por los servicios de agua para el proyecto es de 41
550,40 nuevos soles.
1.15.2 Requerimiento de Servicio de Alcantarillado
Para el clculo de las necesidades se tomar en cuenta el 50%
del consumo de agua en la planta, los volmenes de fluidos para el
servicio de alcantarillado. Para el costo por m3 se tom como fuente,
las tarifas de la empresa municipal de servicio de agua potable y
alcantarillado EPS EMAPA Huacho. Donde se establece una tarifa de
1.558 soles/m3 para volmenes mayores a 100 m3/mes.
Requerimiento de servicio de alcantarillado
Ao
Consumo Anual (m3)
Costo (soles/m3)
2017
507.9312
1.558
2018
812.68992
1.558
Costo Anual
791.36
1266.17
2019
1015.8624
1.558
1582.71
2020
1015.8624
1.558
1582.71
2021
1015.8624
1.558
1582.71
TOTAL
6 805.67
Se estima que se requiere el servicio de alcantarillado con un costo

total para el proyecto de 6 805,67 nuevos soles.
1.15.3 Requerimiento de Electricidad
Utilizando los datos del fabricante para cada equipo, se
determinar el consumo por ao para la planta. La tabla 84 resume
estos datos.
Pgina

Requerimiento de Electricidad en planta
Consumo Das de Consumo
tems
(kw/da)
trabajo
(kw/mes)
MQUINAS
Deshidratador industrial
384
20
7680
20
Costo
Unitario
Costo
mensual
Costo
Anual
0,1551
1191.17
14 294.016
60
0,1551
9.31
111.672
0,8
0,1551
0,12
1,49
EQUIPOS
0,04
20
OTROS
Alumbrado
9.6
20
192
0.1551
29.78
357.35
Equipos administrativos
28
20
560
0.1551
86.86
1 042.27
1 317,23
15 806,80
TOTAL
8 492,80
A partir de la tabla 84 se estima que sern necesarios 8 492,80

kw/mes. Con un costo anual de 15 806,80 soles.
1.16 Requerimiento de Mano de Obra
El proceso productivo requiere personal para realizar actividades
manuales como en la seleccin y clasificacin, pelado, trozado entre algunos
ms importantes.
Se hall la cantidad de trabajadores para el rea de produccin (para
cada estacin de trabajo) y para el rea administrativa. Se estima que sern
necesarios 12 trabajadores para laborar en la planta, con un costo total anual de
162 000 nuevos soles incluido beneficios.
Requerimiento de Mano de Obra
Cantidad
Costo Total
Mensual (s/.)
Costo Total
Anual (s/.)
8
1
8000
1500
96 000
18 000
Gerente
2000
2 000
Secretaria
1000
1 000
Vendedor
1000
1 000
Cargo
REA DE PRODUCCIN
Operario
Encargado de Produccin
AREA ADMINISTRATIVA
TOTAL
162 000
Fuente: Elaboracin Propia
1.17 Requerimientos para el Control de Calidad y el de Seguridad Industrial

1.17.1 Aseguramiento de la Calidad
Calidad de Materia Prima
Pgina

La madurez de los frutos es de suma importancia pues es la que

determina los parmetros fsicos y qumicos de la materia prima. Por
tal motivo, se debe recibir las frutas en un punto ptimo de madurez y
con una calidad adecuada.
Para realizar el control de la madurez la firmeza de la pulpa, sin
magulladuras ni contusiones severas, se har uso del instrumento
Presionmetro, que permitir medir el valor de la dureza de la fruta (Pa
o Kg/cm) es decir la fuerza que se debe de aplicar a la fruta para ser
penetrada.
Se encontr que el valor ptimo de dureza para la manzana es
de 6,9 - 7,6 Kg/cm; y para el mango es de 5-8 Kg/cm
Para que las frutas sean consideradas de calidad debe de constar
de las siguientes caractersticas
La fruta debe estar entera.

Estar sanos y debern excluirse los productos afectados por
deterioro.
Estar limpios y exentos de cualquier materia extraa visible.
Exentos de plagas que afecten al aspecto general de producto.
Exentos de daos causados por bajas temperaturas.
Para realizar el control de los grados Brix, se har uso de un
refractmetro, que permitir medir el grado de maduracin de la dureza

de la fruta (Brix) es decir la cantidad de azucares presentes en la fruta.
Se encontr que el valor ptimo para la manzana es de 12Brix;
y para el mango es de 9-12Brix.
Adicionalmente se realizar la medicin del PH ptimo para las
frutas con pH-metro. Siendo el PH ptimo para el mango 4.1-4.3 y para
la manzana 3.6.
Por ltimo, en caso de ser necesario almacenar la materia
prima, los lugares a emplear deben de ser frescos a una temperatura
entre 5-13 C aproximadamente y una humedad relativa entre 90-95%,
de manera ptima.
Pgina

Calidad en el Proceso
Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura
deben estar controlados, para evitar producto muy hmedo o quemado.
Calidad en el producto final
En el producto final deber determinarse peso, humedad, y
contenido de microorganismos.
Estos anlisis debern determinarse
peridicamente apoyndose en los equipos de laboratorio de la empresa.

a) Liberacin de Lote:
* Terminada la produccin el Supervisor de Produccin realizar una
inspeccin visual de los empaques del producto final y tomar una
muestra para realizar los ensayos microbiolgicos segn norma a
excepcin de salmonella de ser el caso.
* Se revisar y verificar los controles de produccin y los puntos crticos
de control, as como, los eventos suscitados y las medidas aplicadas,
durante la produccin del lote a liberar.
* Se revisar y verificar los controles de saneamiento, as como su
adecuada aplicacin realizados durante la produccin del lote producido.
* Se verificar que el producto se encuentre en buen estado, con un
sellado correcto (que evite el contacto con el oxgeno) y con el peso
conforme, para proceder a liberar el lote para su distribucin.
* Si los ensayos microbiolgicos resultan conforme se procede a liberar
el lote.
* Si los ensayos microbiolgicos no resultan conforme se detiene el lote
para su evolucin y decisin por parte del equipo HACCP, segn
procedimiento de Productos No Conformes
b) Despacho del Producto
* El despacho de los productos ser realizada en vehculos apropiados de
manera tal que le confiera proteccin a los productos terminados.
Pgina

* Todos los vehculos usados en la distribucin de los productos, deben

cumplir con los cdigos de principios y practicas relevantes a higiene
alimentaria para el transporte de alimentos.
* Antes de cargar los productos, los vehculos utilizados para
transportarlos sern inspeccionados y registrados en el formato HACCP,
para asegurar que no halla riesgos de contaminacin con pesticidas,
raticidas, vidrios, lubricantes, etc.
1.17.2 Seguridad industrial salud ocupacional
El Programa anual de Seguridad y Salud Ocupacional, busca
cumplir con las normas nacionales vigentes y asegurar las condiciones
necesarias de infraestructura que permitan a los trabajadores tener
acceso a los servicios de higiene y mdicos esenciales. Adems,
pretende mejorar las condiciones de trabajo de sus empleados,
haciendo su labor ms segura y eficiente, reduciendo los accidentes
laborales, dotndoles de equipos de proteccin personal indispensables
y capacitndolos en procedimientos y hbitos de seguridad.
Objetivos:
Dar a conocer la poltica de salud ocupacional y seguridad para la
prevencin de accidentes y control de riesgos.

Mantener un buen nivel de salud ocupacional del personal.
Preparar al personal para que, ante las emergencias, se tomen las
medidas necesarias.
Dar condiciones seguras en los lugares donde
se estn
desarrollando actividades que impliquen algn riesgo para los

trabajadores.
Para asegurar el xito del Plan de Seguridad Industrial y Salud
Ocupacional, se realizarn las siguientes actividades:
Utilizar diferentes medios para la difusin del plan.

Adecuada sealizacin de las reas donde se deba utilizar el
equipo de proteccin personal (EPP).

Capacitacin al personal en primeros auxilios y uso de los EPP.
Equipos de proteccin personal
Pgina

Para que la seguridad del personal se mantenga se controlar de

modo estricto el uso adecuado del equipo de seguridad personal en las
zonas que as lo requieran. El uso de los equipos de proteccin personal
(EPP) debe ser obligatorio durante las horas de trabajo.
Los EPP que se requerir dentro de las reas de trabajo .
Equipos de proteccin personal
Equipos de proteccin
personal
Uso de equipos
Guantes
Debern utilizarse siempre para todos los trabajadores,

ya que se est trabajando con alimentos y se busca no contaminar
al producto.
Mascarillas
Este tipo de proteccin debe ser utilizada cuando exista

presencia de partculas que puedan afectar a las vas respiratorias
o puedan afectar al producto final. Su uso es obligatorio para toda
la lnea de produccin.
Delantales
Botas de seguridad
Gorras para el cabello
Se utilizarn delantales impermeables en la produccin,

para mantener inocua el rea de trabajo.
Se utiliza proteccin a los pies que consiste en botas de
caucho de caa alta.
Parta evitar que caigan cabellos al producto que puedan
afectar directamente al producto.
Fuente: Elaboracin Propia
Sealizacin de seguridad
Se establecer a fin de indicar la existencia de riesgos y
medidas a adoptar ante los mismos as como para determinar la
ubicacin de dispositivos, equipos de seguridad y otros medios de
proteccin.
La sealizacin de seguridad no sustituir a la adopcin
obligatoria de las medidas preventivas necesarias para la eliminacin
de los riesgos existentes, sino que sern complementarias a las mismas.
La sealizacin de seguridad posibilitar que el riesgo que se
indica sea fcilmente advertido o identificado. Su emplazamiento se
realizar:
Solamente en los casos en que su presencia sea necesaria.
En lugares que destaquen y sean visibles para todos.
El tamao, forma, color, dibujo y texto de los letreros debe ser de
acuerdo a la Norma Tcnica Peruana NTPP 399.010-1 2004, de
material acrlico u otro similar.
Pgina

Ambiente de trabajo
Luminosidad
La mala iluminacin es causa directa de enfermedades a la
vista. El efecto ms habitual es el cansancio o fatiga visual. La planta
deber proveer de buena luminosidad en todas las reas de trabajo, la
finalidad del alumbrado es ayudar
a proporcionar un medio
circundante seguro; adems, el alumbrado debe permitir una visin

cmoda y que fomente la conservacin de la vista y las energas.
En las zonas de trabajo que por su naturaleza, carezcan de
iluminacin natural, sea est insuficiente o se proyecten sombras que
dificulten las operaciones se emplear iluminacin artificial adecuada
que ofrezca garantas de seguridad y no presente peligro de incendio
o explosin.
Salud Ocupacional
Respecto a la salud de los trabajadores, en casos de
emergencia se brindar los primeros auxilios y el traslado al centro
mdico ms cercano.
Botiqun para Primeros Auxilios
El botiqun de emergencia estar a disposicin de los
trabajadores durante la jornada laboral y estar provisto de todo lo
necesarios, para brindar el auxilio en caso de emergencias. Se sugiere
como mnimo, considerar lo siguiente:
Desinfectantes y elementos de curacin como gasa para vendaje,
gasa estril, venda elstica, algodn, esparadrapo, jeringuillas,
agujas, alcohol, agua oxigenada, jabn quirrgico, etc.

Antitrmicos y analgsicos.
Antihistamnicos y antialrgicos.
Antiespasmdicos y anticolinrgicos.
Varios (toxoide tetnico, carbn activado).
Traslado de Accidentados y Enfermos

Prestados los primeros auxilios se proceder, en los casos
necesarios, al rpido y correcto traslado del accidentado o enfermo al
Pgina

centro asistencial ms cercano que tenga la capacidad de atender el

caso y proseguir el tratamiento.
La empresa facilitar los recursos necesarios para el traslado
del enfermo o accidentado, en forma inmediata, al centro hospitalario.
Se tendr en lugar visible las direcciones y telfonos de
unidades asistenciales, emergencia, centros de salud, y hospitales
cercanos.
Exmenes Mdicos
El mdico del seguro de la empresa establecer la naturaleza,
frecuencia y otras particularidades de los exmenes a someterse en
forma obligatoria y peridica los trabajadores, teniendo en
consideracin la magnitud y la clase de riesgos involucrados en la
labor o funcin que desempeen. Todo aspirante al ingresar como
trabajador de la empresa, deber someterse obligatoriamente a los
exmenes mdicos y complementarios establecidos por el seguro de
la Empresa. Los exmenes se realizarn en funcin al cargo ocupado.
Los exmenes de odo sern cada 6 meses al igual que los exmenes
musculares y de columna. El examen general se tomar a inicios del ao.
Salud Pre ocupacional
Al ingreso de personal nuevo se tomar un examen mdico
pre ocupacional para determinar si la persona tiene algn dao o
lesin previa a su ingreso a laborar. Servir como constancia del
estado de salud con la que ingresa a laborar.
Controles e Inspeccin
Se verificarn la operatividad de los extintores llevndose un
registro de las revisiones. Ello posibilitar tener los equipos aptos
para alguna emergencia.
Charla de Cinco Minutos
Las charlas de seguridad que consistir en la capacitacin de
las personas sobre estos temas a fin de interiorizarlos para su
aplicacin cotidiana. El plan de charlas, se dar de acuerdo a los
Pgina

boletines que se repartan respecto a sucesos acontecidos en otras

empresas y en base a experiencias personales.
1.18 Cronograma de Implementacin del Proyecto
Cronograma de implementacin del proyecto
Pgina

Pgina

6

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

6

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Procesamiento y Comercializacin de Frutas Deshidratadas:

Manzana, Mango DRIED FOODS S.A.C.

Figueroa Blanco Lpez Marquez Solis Sifuentes

Procesamiento y Comercializacin de Frutas Deshidratadas:

INGENIERA DEL PROYECTO

Figueroa Blanco Lpez Marquez Solis Sifuentes

Procesamiento y Comercializacin de Frutas Deshidratadas:

y Caractersticas Tcnicas de la Materia Prima

Figueroa Blanco Lpez Marquez Solis Sifuentes

Procesamiento y Comercializacin de Frutas Deshidratadas:

Para poder obtener nuestro producto terminado de calidad, consideramos las

Ovoide, Oblonga o arrionada, Aplanada y

4 a 15 cm de largo y 1,5 a 10 cm de grosor

Extico, suculento, muy dulce y aromtico

Manejo de Sub Productos y Residuos del Proyecto

Figueroa Blanco Lpez Marquez Solis Sifuentes

Procesamiento y Comercializacin de Frutas Deshidratadas:

2. Almacenamiento y pesado: Luego de culminar la inspeccin, se pesa y se

Procesamiento y Comercializacin de Frutas Deshidratadas:

fsico qumicos, microbiolgicos y organolpticos. La inspeccin es visual

Figueroa Blanco Lpez Marquez Solis Sifuentes

Procesamiento y Comercializacin de Frutas Deshidratadas:

Diagrama de Operaciones del Proceso - Deshidratado de Fruta

Diagrama de Operaciones del Proceso de produccin de durazno seco

Figueroa Blanco Lpez Marquez Solis Sifuentes

Procesamiento y Comercializacin de Frutas Deshidratadas:

En el anlisis de la estacionalidad de la materia prima a nivel Pas para

1.6.1 Plan Agregado de Produccin

1.6.2 Programacin de la Produccin

Programa de produccin de durazno seco (kg)

Figueroa Blanco Lpez Marquez Solis Sifuentes

Procesamiento y Comercializacin de Frutas Deshidratadas:

Finalmente en esta parte mostramos el comportamiento de la

Comportamiento de la produccin anual al 50% de utilizacin de la alternativa de

PRO D UC C I N A NUA L AL 8 0 % ( Ton e l a da s )

Comportamiento de la produccin anual al 80% de utilizacin de la alternativa de

Figueroa Blanco Lpez Marquez Solis Sifuentes

Procesamiento y Comercializacin de Frutas Deshidratadas:

Comportamiento de la produccin anual al 100% de utilizacin de la alternativa de tamao

Requerimiento de Maquinarias y Equipos

Cotizacin de Deshidratador Industrial para el proyecto

Cotizacin de Envasadora automtica para el proyecto

Cotizacin de Balanza electrnica para el proyecto

Tank Abbot Lima

Cotizacin de Carrito de carga para el proyecto

Figueroa Blanco Lpez Marquez Solis Sifuentes

Procesamiento y Comercializacin de Frutas Deshidratadas:

Figueroa Blanco Lpez Marquez Solis Sifuentes

Procesamiento y Comercializacin de Frutas Deshidratadas:

1.7.2 Requerimientos de maquinarias y equipos para el rea de produccin

Costo Unitario (S/.)

Costo total (S/.)

Balanza LAP-300 Excell

Mesa con mallas metlicas

1.6 x 0.65 x 0.90

Mesa de acero inoxidable

1.6 x 0.65 x 0.90

Tinas de Acero para lavado

1.6 x 0.65 x 0.91

1.4 x 0.70 x 0.90

Carrito para transporte

Requerimiento de Unidad Mvil

Figueroa Blanco Lpez Marquez Solis Sifuentes

Costo Unitario ($)