UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PARA EL DESARROLLO

CARRERA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUMICA

SILABO
I.- INFORMACIN GENERAL
1. Asignatura

BROMATOLOGA

2. Cdigo de asignatura

FB0702

3. Crditos

04

4. Requisito

Nutricin

5. Semestre Acadmico

2016-I

6. Ciclo

Stimo

7. Duracin

17 Semanas

8. Docente Responsable

ING. Angel Robles Ruiz

II.- SUMILLA:
Ciencia y tecnologa de los alimentos. Control de calidad y mtodos analticos de los
alimentos.
III. COMPETENCIAS GENERALES:
El estudiante de Farmacia y Bioqumica al finalizar la asignatura de Bromatologa, estar
capacitado para analizar y reconocer los componentes de los alimentos, identificar los
cambios por los procesos de transformacin. El estudiante estar en condiciones de aplicar
las normas de la legislacin vigentes. Verificar la inocuidad de los alimentos aplicando un
control de calidad.
IV.- PROGRAMA CALENDARIZADO
PRIMERA UNIDAD: Bromatologa. Clasificacin. Importancia y relacin con otras
ciencias. Alimento. Clasificacin. Propiedades de los alimentos: Propiedades
nutricionales. Propiedades funcionales.
Competencias especficas
El estudiante es capaz de identificar la composicin de los alimentos y las funciones de los
mismos. Es capaz de clasificar los alimentos segn sus propiedades nutricionales y
propiedades funcionales.
Duracin:
SEMANA

10 horas

Del 04 de Abril al 15 de Abril del 2016

CONTENIDOS

Conceptuales: Definicin de Bromatologa. Clasificacin. Importancia y

relacin con otras ciencias. Definicin de Alimento. Clasificacin.
Procedimentales: Identificacin de alimentos segn sus funciones y los
clasifica.
Actitudinales: el estudiante relaciona las caractersticas de los alimentos y
sus funciones, realizando un informe.

Conceptuales: Propiedades de los alimentos: Propiedades nutricionales.

Propiedades funcionales
Procedimentales: el estudiante explica los aportes nutricionales de los
alimentos en el organismo.
Actitudinales: El estudiante realiza un esquema clasificando los alimentos
segn las caractersticas nutricionales, para lo cual presenta un informe y un
cuestionario dejado en clase.

SEGUNDA UNIDAD: Componentes de los alimentos: Agua de los alimentos.

Carbohidratos. Protenas. Lpidos. Vitaminas y minerales.
Competencias especficas
El estudiante es capaz es capaz de identificar los componentes de los alimentos y exponer la
importancia y propiedades de los componentes de los alimentos.
Duracin: 25 horas
SEMANA
3

Del 18 de Abril al 27 de Mayo del 2016

CONTENIDOS
Conceptuales: Contenido de agua en los alimentos. Importancia. Propiedades.
Formas en que se encuentra el agua en los alimentos. Actividad de agua y
conservacin del alimento.
Procedimentales: Clasifica los alimentos segn su contenido de agua y su
relacin con la conservacin de los alimentos.
Actitudinales: el estudiante identifica la importancia del contenido de agua en
los alimentos y su relacin las caractersticas fsicas y qumicas de los alimentos,
para lo cual presenta un informe relacionado y un cuestionario dejado en clase.

Conceptuales: Carbohidratos: Clasificacin bromatolgica. Propiedades de los

carbohidratos segn su estructura. Fibra. Clasificacin. Importancia. Alimentos
que contienen carbohidratos.
Procedimentales: Identifica las
carbohidratos en los alimentos.

reacciones

de

determinacin

de

los

Actitudinales: el estudiante relaciona las caractersticas de los carbohidratos

contenidos en alimentos, explicando la diferencia de contenido segn el tipo de
aliemento; para lo cual presenta un informe relacionado y un cuestionario dejado
en clase.
5

Conceptuales: Lpidos de los alimentos. Tipos de grasas en los alimentos.

Efectos del procesamiento de alimentos en los lpidos. Caractersticas.
Procedimentales: Identificacin de los tipos de lpidos en los alimentos.

Actitudinales: el estudiante relaciona las caractersticas de los lpidos, las

alteraciones que se pueden producir y propone como evitar dichas
alteraciones, para lo cual presenta un informe relacionado y un
cuestionario dejado en clase.
Conceptuales: Protenas de los alimentos. Clasificacin de protenas. Contenido
en los alimentos de origen animal y alimentos de origen vegetal. Efectos del
procesamiento de alimentos en las protenas.
Procedimentales: Identificacin del valor biolgico de las protenas en los
alimentos.

Actitudinales: el estudiante relaciona las caractersticas de las protenas, las

diferencias que existen entre la protena de origen animal y de origen
vegetal, para lo cual presenta un informe relacionado y un cuestionario
dejado en clase.
Conceptuales: Vitaminas y minerales de los alimentos. Clasificacin de
vitaminas. Funciones. Contenido en los alimentos. Clasificacin de Minerales,
contenido de minerales en los alimentos.
Procedimentales: Identifica la importancia del vitaminas y minerales en los
alimentos.

Actitudinales: el estudiante relaciona las caractersticas de las vitaminas y

minerales en los alimentos; identifica su importancia de su contenido en
los alimentos, para lo cual presenta un informe relacionado y un
cuestionario dejado en clase.
PRIMER EXAMEN ESCRITO

TERCERA UNIDAD: Procesado de los alimentos Efectos de los diferentes procesos y del
almacenamiento sobre el valor nutritivo de los alimentos.
Competencias especficas:
El estudiante es capaz de analizar, identificar y la importancia de la inocuidad de los
alimentos y los efectos del procesamiento de alimentos.

Duracin: 15 horas.

Del 30 de Mayo al 17 de Junio del 2016

SEMANA

CONTENIDOS

09

Conceptuales: Mtodos de procesado y conservacin de los alimentos La

Cadena alimentaria. Procesado de los alimentos. Objetivos y mtodos.
Conservacin de los alimentos: concepto, objetivos y mtodos (fsicos, qumicos
y bioqumicos).
Procedimentales: El estudiante identifica los mtodos de procesos de
conservacin de los alimentos.
Actitudinales: El estudiante realiza la determinacin del mtodo de
conservacin de un alimento enunciando la importancia de este proceso,
para lo cual presenta un informe y un cuestionario dejado en clase.

10

Conceptuales: Aditivos alimentarios. Concepto y Clasificacin. Colorantes.

Conservantes. Antioxidantes. Estabilizantes de la textura. Acidulantes y
correctores de la acidez. Potenciadores del sabor. Evaluacin de la
toxicidad. Legislacin.
Procedimentales: El estudiante identifica los aditivos alimentarios y los efectos
en las caractersticas de los alimentos.

11

Actitudinales: El estudiante realiza una clasificacin de los aditivos alimentarios

segn su efecto sobre los alimentos, para lo cual presenta un informe y un
cuestionario dejado en clase..
Conceptuales: Contaminantes y txicos de los alimentos. Concepto y
clasificacin. Contaminantes microbiolgicos. Contaminantes qumicos.
Contaminates fsicos.
Procedimentales: Identifica elementos contaminantes fsicos y qumicos en los
alimentos.
Actitudinales: El estudiante realiza una sntesis interpretando su la
identificacin de los contaminantes de los alimentos, manifestando la
importancia de los cuidados que deben tener en cuenta, para lo cual
presenta un informe y un cuestionario dejado en clase.

CUARTA UNIDAD: Legislacin y normas vigentes en relacin a los alimentos. Control y

calidad de los alimentos.
Competencias especficas:
El estudiante es capaz de identificar las normas de la legislacin vigente y aplicarlas para el
control de calidad de los alimentos.
Duracin: 20 horas.

Del 20 de Junio al 02 de Agosto

SEMANA
12

CONTENIDOS
Conceptuales: Legislacin y normas vigentes en relacin a los alimentos.
Procedimentales: el estudiante identifica las normas vigentes de la legislacin
en relacin a los alimentos.
Actitudinales: El estudiante realiza una sntesis de la normatividad de la
legislacin interpretando para su aplicacin y explicando la importancia de esta
aplicacin, para lo cual presenta un informe y un cuestionario dejado en clase.

13

Conceptuales: Control de calidad de los alimentos crnicos. Clasificacin de

las carnes. Composicin. Caractersticas adecuadas y alteraciones. Deterioro de
las carnes. Normatividad.
Procedimentales: el estudiante expone un trabajo de investigacin y su
producto alimentario.
Actitudinales: El estudiante realiza la caracterizacin de un producto crnico y
la calidad del mismo elaborando un informe de y un cuestionario dejado en
clase.

14

Conceptuales: Control de calidad de los alimentos lcteos y huevos.

Clasificacin. Composicin. Conservacin. Caractersticas adecuadas y
alteraciones. Normatividad.
Procedimentales: el estudiante identifica y analiza el estado de calidad de los
alimentos lcteos y huevos, explica las caractersticas y la normatividad
relacionada.
Actitudinales: El estudiante realiza la caracterizacin de alimentos lcteos y
huevos y la calidad de los mismos elaborando un informe de y un cuestionario
dejado en clase.

15

Conceptuales: Control de calidad de los alimentos de origen vegetal.

Leguminosas. Cereales. Tubrculos. Frutas y Hortalizas. Clasificacin.
Composicin. Conservacin. Caractersticas adecuadas y alteraciones.
Normatividad.
Procedimentales: El estudiante realiza la exposicin del seminario.
Actitudinales: Se integra al grupo y desarrolla grupalmente con sus
obligaciones en la prctica, responde a las preguntas.

16

SEGUNDO EXAMEN ESCRITO

17

EXAMEN SUSTITUTORIO

PROGRAMACIN DE PRCTICAS
SEMANA PRCTICA
TEMA
1
1
Identificacin y clasificacin de alimentos segn sus funciones.
2

Aportes nutricionales de los alimentos en el organismo.

Contenido de agua en los alimentos

Determinacin de carbohidratos en los alimentos

Determinacin de lpidos en los alimentos

Determinacin de protenas en los alimentos

Primera evaluacin de prctica

PRIMER EXAMEN ESCRITO

Procesamiento de alimentos

10

Aditivos alimentarios

11

10

Contaminantes de alimentos

12

11

Normatividad en alimentos

13

12

Exposicin de investigacin

14

13

Calidad de alimentos

15

14

Segunda evaluacin de prctica

V.- METODOLGIA
Para el desarrollo de la asignatura se emplear el mtodo funcional promoviendo la
permanente participacin activa de los alumnos y la metodologa basada en el mtodo
cientfico.
Clases tericas:
Desarrollo de las clases con exposiciones de tipo magistral y con participacin activa de los
estudiantes, en las que se estudia lo propuesto en la sumilla.
Se aplicar el mtodo de clases expositivas empleando diapositivas, cuadros, videos y
ejemplos ilustrativos para asegurar la compresin integral de los conceptos bsicos,
incentivando la participacin activa de los alumnos.
Clases prcticas:
Desarrollo experimental en el laboratorio de los temas propuestos en grupos pequeos,
equitativos y con plena participacin.
Se desarrollarn las competencias procedimentales por medio de la manipulacin de
materiales, uso de equipos y reactivos, empleando mtodos experimentales los cuales sern
presentados en comunicaciones cientficas escritas (informes).
Al final de las prcticas los alumnos debern presentar los resultados de los trabajos de
investigacin, los cuales sern sustentados y considerados en la evaluacin.

VI.- EVALUACIN:
La Evaluacin se realiza de acuerdo al reglamento acadmico de la Universidad
Interamericana Para el Desarrollo UNID. que consiste en :
Evaluacin Diagnstica: Que se toma el primer da de clases con la finalidad de evaluar
los conocimientos previos necesarios para el desarrollo del curso; la nota es referencial
que permite adoptar medidas para mejorar el rendimiento de los estudiantes
Evaluacin permanente: Se lleva a cabo durante el proceso educativo, permite conocer
y valorar el trabajo de los alumnos, sus intereses, habilidades, actitudes, manejo de
criterios e identificacin de falencias que se requieren reforzar, se realiza en la teora y
las prcticas.
Evaluacin Final: Se da en dos etapas durante el semestre acadmico: en la octava
semana y en la decimosexta semana, ambas constituidas por diferentes rubros:
actividades aplicativas y productos; responsabilidad, asistencia, compromiso y
cumplimiento de normas; prcticas y el examen escrito. Tiene como finalidad promover
al alumno al ciclo acadmico siguiente.
Examen escrito
Prcticas calificadas: (Laboratorio).
Evaluacin Actitudinal (responsabilidad, asistencia, compromiso y
cumplimiento de normas).

60%
30%
10%

El Promedio Final se obtendr mediante la frmula siguiente:

PF= PT(60%) + PP(30%)+EA(10%)
PF: Promedio Final
PT: Promedio de Teora
PP: Promedio de Prctica
EA: Evaluacin actitudinal

Los alumnos desaprobados en el examen escrito parcial o final, o que de manera

voluntaria deseen elevar su nota de uno de los exmenes escritos, tendrn derecho a un
examen sustitutorio cuya nota reemplazar al calificativo ms bajo obtenido.
El alumno para obtener la calificacin final de la asignatura deber rendir todas las
evaluaciones propuestas en la asignatura.
VII.-BIBLIOGRAFA
1. BAILEY. Aceites y grasas industrials. Edit. Revert. 2001
9. BAMFORTH. Alimentos, fermentacin y microorganismos. Edit. Acribia. 2007
10.
01-01

BARAN ENRIQUE J. Qumica Biorgnica. Edit. Mc. Graw Mxico D.F. 1996-

11.
MINISTERIO DE SALUD / CENAN. La composicin de los alimentos de
mayorconsumo en el Per. Lima Per. 1992.
12.
S.A.

FENNEMA OWEN R. Introduccin a la ciencia de los alimentos. Edit. Reverte

Zaragoza. 1993.

13.
2006

GRACIANI. Aceites y grasas composicin y propiedades. Edit. MundiPrensa.

14.

KEATING P. Introduccin a la lactologa. Edit. Limusa. Buenos Aires. 1992.

15.
LERENA. Bromatologa total manual del auditor bromatolgicos. Edit.
Hemisferio
Sur S.A. 2005

16.

INDECOPI. Normas tcnicas peruanas. Lima

17. POTTER. Ciencia de los alimentos. Edit. Acribia. 2007

18. INS. MINISTERIO DE SALUD. Tablas Peruanas de Composicin de los

Alimentos. Lima.
REVISTAS
Advances In Cereal Sciences
Advances In Food Research.
Journal Food Sciences.
J. Food Quality.
J. Am Oil Chemists soc.
Aceites y Grasas.
Food Technology.
Journal Agri. Food Chemistry.
Journal Dairy Science.
REVISTAS
Biblioteca Virtual EBSCO HOST, HINARI Research Databases
academia Search Premier
- Journal Food Sciences
- Journal of Analytical Chemistry
- Journal of Organic Chemistry
- Archivos Latino Americanos de Nutricin
- Journal Biological and Chemistry.
- Journal of The American Chemical Society
- Journal of Theoretical Computational Chemistry
- Canadian Journal Of Chemestry
INTERNET
1.
2.
3.
4.
5.
6.

http://www.fao.org/
http://www.digesa.sld.pe/
http://www.who.int/es/
http://www.itp.gob.pe/
http://www.senasa.gob.pe/
http://www.cclac.org/cclac.php

7. http://www.wto.org/indexsp.htm
8. http://www.oie.int/es