Divisin Ciencias de la Vida

Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

COMPOSICION QUIMICA Y DIGESTIBILIDAD DE LOS CARBOHIDRATOS DE

GALLETAS ELABORADAS CON GRANOS INTEGRALES Y HARINA DE
PLATANO VERDE
Utrilla-Coello, R. G. a, Agama-Acevedo, E. a, Osorio-Daz, P. a, Bello-Prez, L. A.*a,
a

Centro de Desarrollo de Productos Biticos CEPROBI-IPN, Carretera Yautepec-Jojutla

Km. 6.5, Calle Ceprobi No. 8, Colonia San Isidro, C.P. 62731, Yautepec, Morelos, Mxico.
* labellop@ipn.mx

RESUMEN:
El inters por el desarrollo de nuevos productos que ayuden a mejorar la salud de los
consumidores ha incrementado en los ltimos aos. El objetivo de este trabajo fue determinar la
composicin qumica y digestibilidad de los carbohidratos en galletas elaboradas con granos
integrales y pltano verde. Se elaboraron tres galletas a partir de una mezcla base de harinas de
cereal (trigo, avena y cebada), a cada galleta se aadi una cuarta harina respectivamente, las
cuales fueron de maz azul (GMA), maz blanco (GMB) y pltano verde (GHP). A las galletas se les
determin la composicin qumica proximal, fraccin indigerible total (FIT), fraccin soluble (FIS) e
insoluble (FII), contenido de glucosa libre (GL), almidn total (AT), almidn de digestin rpida
(ADR) y de digestin lenta (ADL) asi como almidn resistente (AR). La GMA present mayor
contenido de lpidos y protenas. La fibra diettica y la FIT fue mayor para GMB (11.64% y 40.1%,
respectivamente) y menor para GHP (6.95 y 36.92%, respectivamente). El AT fue mayor para GHP
(60.25%), mientras que la GMA present mas ADL (10.75%). No existieron diferencias en el
contenido de AR (~4%). Estas galletas pueden ser utilizadas en personas con requerimientos
nutricionales especficos.

ABSTRACT:
The new products development that helps to improve the health of the consumer has gained
increasing interest in recent years. The aim of this study was to evaluate the chemical composition
and carbohydrates digestibility of cookies made with whole grains and green banana. Three types
of cookies were prepared by mixing a basis grains flour (wheat, oats and barley), with blue corn
(BCC), white corn (WCC) and green banana (GBC) flour respectively. The chemical composition,
total indigestible fraction (TIF), soluble (SIF) and insoluble (IIF), free glucose (FG), total starch (TS),
rapidly digestible (RDS), slowly digestible (SDS) and resistant starch (RS) were tested. The BCC
showed highest lipid and protein content. The dietary fiber and TIF content was higher in WCC
(11.64% and 40.1% respectively) and lower for GBC (6.95 and 36.92%, respectively). The TS
content was greater to GBC (60.25%), while the BCC showed higher SDS content (10.75%). There
were no differences in RS content (~ 4%). These cookies can be applied to people who have
specific nutritional requirements.

Palabras clave:
Cereales integrales, pltano verde, galletas

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INTRODUCCIN
En los ltimos aos, la Organizacin Mundial de la Salud ha recomendado
disminuir el consumo de carbohidratos, as como alimentos que producen
respuestas de la glucosa alta (OMS, 2003), debido a los altos ndices de
enfermedades relacionadas con el metabolismo de la glucosa en el mundo. Sin
embargo, existen diversos reportes que indican que ciertos carbohidratos tiene un
funcin importante en la prevencin enfermedades como la obesidad, diabetes,
enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cncer (Ceriello, 2000;
Goldstein, 2002; Ludwig, 2002; Davy and Melby, 2003).
Nutricionalmente, los carbohidratos se pueden clasificar como digeribles y no
digeribles, o glucmicos y no glucmicos. El almidn es uno de los carbohidratos
glucmicos ms importantes presentes en los alimentos, tales como cereales,
races, tubrculos y frutos inmaduros. Con el objetivo de diferenciar las
propiedades de digestin del almidn, este se ha clasificado en almidn de
digestin rpida (ADR), almidn de digestin lenta (ADL), y almidn resistente
(AR) (Englyst et al., 1992). Recientemente, el ADL ha cobrado importancia porque
se ha observado que su ingesta mejora el control de glucosa en sangre en
personas con diabetes (Brand et al., 1991) y atena los niveles de colesterol
srico en personas con hiperlipidemia (Jenkins et al., 1987).
Los cereales integrales presentan una fraccin importante de ADL, adems tienen
un contenido bajo de grasas saturadas, son alimentos ricos en fibra diettica,
vitaminas (especialmente vitaminas del complejo B), minerales y una gran
variedad de fitoqumicos (Liu, 2002). Por esta razn, se ha encontrado que el
consumo de productos a base de cereales integrales puede proporcionar
proteccin contra enfermedades cardiovasculares y diabetes (Jacobs et al., 1998;
Anderson et al., 2000; McKeown et al., 2002). Adems de los cereales integrales,
diversos frutos han mostrado un gran potencial para ser utilizados como
ingredientes funcionales. Un ejemplo de ello es el pltano en estado inmaduro,
porque varios autores han encontrado que, cuando adicionaron almidn o harina
de pltano verde a diferentes alimentos como pasta (Rendn Villalobos et al.,
2008; Hernndez-Nava et al., 2009; Saifullah, et al., 2009; Ovando-Martnez et al.,
2009), pan (Jurez-Garca et al., 2006) y galletas (Aparicio-Saguiln et al., 2007;
Fasolin et al., 2008), estos productos presentaron un contenido alto de almidn
resistente y una digestibilidad de carbohidratos baja. Por lo que, el objetivo de este
trabajo fue evaluar la composicin qumica y digestibilidad de carbohidratos in vitro
de galletas elaboradas con cereales integrales y pltano verde.
METODOLOGA
Materia prima
Se utilizaron avena, cebada, maz, trigo y pltano en estado inmaduro. Se
utilizaron dos variedades de maz, una variedad pigmentada (azul cnico
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chalqueo) y un maz blanco, donados por el INIFAP Texcoco. Los cereales y el

pltano se procesaron para la obtencin de harinas.
Elaboracin de los productos
Se elaboraron tres galletas a partir de una mezcla base de harinas de cereal (trigo,
avena y cebada), a cada galleta se aadi una cuarta harina, las cuales fueron de
maz azul (GMA), maz blanco (GMB) y pltano verde (GHP). Las harinas se
mezclaron con otros ingredientes (mantequilla, jarabe fructosado, leche, vainilla,
huevo y polvo para hornear) para formar la masa. La masa se extendi sobre una
mesa con ayuda de un rodillo, se cortaron las galletas y se hornearon por 25 min a
180C.
Mtodos
Para lograr los objetivos pretendidos en la presente investigacin, se emplearon
los siguientes anlisis.
Para conocer la composicin qumica de los productos se determin humedad
(AACC, 44-19), cenizas (AACC, 08-01), lpidos (AACC, 30-25), protenas (AACC,
14.026), y fibra diettica total (AOAC, 985.291) de acuerdo a los mtodos oficiales
de la AOAC (1999) y AACC (2000).
La fraccin indigerible total, soluble e insoluble se determin de acuerdo al
procedimiento propuesto por Saura-Calixto et al. (2000).
Se realiz la determinacin de glucosa libre (GL), almidn total (AT), almidn de
digestin rpida (ADR) y de digestin lenta (ADL), as como almidn resistente
(AR), de acuerdo con el protocolo propuesto por Englyst et al. (1992).
RESULTADOS Y DISCUSIN
La composicin qumica proximal de las galletas elaboradas se presenta en el
cuadro 1. Las tres galletas presentaron un contenido de humedad bajo (1%) sin
tener diferencias significativas entre ellas. Estos productos se caracterizan por su
bajo contenido de humedad, lo cual aumenta su vida de anaquel.
Los cereales integrales y el pltano en estado inmaduro son ingredientes que se
caracterizan por tener una fraccin importante de minerales. Sin embargo, en las
tres formulaciones no se presentan diferencias significativas en el contenido de
cenizas, el cual fue de 2%.
El contenido de lpidos y protenas fue diferente entre las tres formulaciones de
galletas. La galleta que present el menor contenido de lpidos tambin present
menos cantidad de protenas y viceversa. Este patrn puede estar relacionado con
la formacin de complejos entre estas dos macromolculas, como se ha reportado
en pan (Preston, 1998). En las galletas elaboradas con fibra de mango (VergaraValencia et al., 2007) y almidn resistente de pltano se encontraron bajos
contenido de lpidos (Aparicio-Saguilan et al., 2007). Por lo que, tambin se puede
atribuir estas diferencias al uso de cereales integrales, porque el germen de estos
granos est constituido de lpidos principalmente, mientras que en el pltano se ha
encontrado una cantidad de lpidos baja (0.33%-4.54%) (da Mota et al., 2000;
Jurez-Garca et al., 2006; Rodrguez-Ambriz et al., 2008;).
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En el contenido de fibra diettica, se encontraron diferencias significativas entre

las tres formulaciones de galletas. La formulacin con harina de pltano (GHP)
present el contenido ms bajo de fibra (6.95%), mientras que la galleta con
harina de maz blanco (GMB) fue la ms alta (11.64%). El mismo patrn
encontrado en fibra diettica se observ en la fraccin indigerible entre las tres
formulaciones de galletas. La fraccin indigerible insoluble fue predominante en
comparacin a la soluble en las tres galletas. La GHP present la mejor relacin
de fraccin indigerible soluble/insoluble. Esto puede ser importante por los efectos
benficos de los compuestos indigeribles, principalmente los carbohidratos no
digeribles.
Cuadro 1.Composicin qumica de galletas elaboradas con harinas de
granos enteros y pltano verde (g/100g)*
Composicin
GMB
GMA
GHP
a
a
Humedad
1.28 0.08
1.180.08
0.920.3a
a
a
Cenizas
2.170.05
2.220.11
2.050.05a
a
b
Lpidos
17.00.22
21.490.26
15.780.06c
a
b
Proteinas
9.290.13
11.110.15
7.300.07c
a
b
Fibra diettica
11.640.09
10.180.03
6.950.29c
a
b
Fraccin indigerible total
40.10.55
38.170.39
36.920.84c
a
b
Fraccin indigerible soluble
14.640.54
17.250.61
17.170.71b
a
b
Fraccin indigerible insoluble
25.460.65
20.920.15
19.751.05b
Media de tres repeticiones error estndar; base seca
Letras diferentes en la misma columna fila son significativamente diferentes (=0.05%)

La GMB present una menor cantidad de glucosa libre, mientras que la GMA y
GHP tuvieron valores similares (Cuadro 2). El trmino de glucosa libre se refiere a
la cantidad de este monosacrido que puede ser metabolizado muy rpidamente
debido a que no se encuentra dentro de la matriz del alimento. Este parmetro es
importante porque puede incrementar el nivel de glucosa en sangre despus de
algunos minutos de la ingestin del alimento. Los resultados obtenidos muestran
el potencial de las galletas para ser consideradas como de respuesta calrica
baja.
Las galletas elaboradas con harina de maz (GMB y GMA) tienen un contenido
similar de almidn total; sin embargo, con la adicin de harina de pltano inmaduro
el contenido increment. Los valores de almidn resistente de las tres
formulaciones estuvieron en el intervalo de 3.55 y 4.37%, sin que se observaran
diferencias significativas. Las galletas adicionadas con las harinas de maz (GMA y
GMA) presentaron menor contenido de almidn de digestin rpida (ADR), en
comparacin con la GHP. El contenido de almidn de digestin lenta (ADL) fue
diferente entre las tres galletas; la GMA present el valor ms alto mientras que la
GHP tuvo la menor cantidad. Los alimentos con alto nivel de ADL proporcionan los
beneficios nutricionales debido a que no produce hiperglucemia e hiperinsulinemia
postprandial asociados al ADR (Han and Be Miller, 2007).

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Cuadro 2. Digestibilidad in vitro de galletas elaboradas con harinas de

granos integrales y pltano verde (g/100g)*
Determinacin
Glucosa libre
Almidn total
Almidn de digestion rpida
Almidn de digestion lenta
Almidn resistente

GMB

GMA
b

3.360.08
57.060.83 a
45.831.53 a
7.061.47 a
4.370.76 a

GHP
a

4.580.07
57.920.73 a
45.421.66 a
10.751.63 b
3.551.8 a

4.330.63 a
60.250.24 b
51.920.61 b

4.180.52c
4.150.45a

Media de tres repeticiones error estndar; base seca

Letras diferentes en la misma columna fila son significativamente diferentes (=0.05%)

CONCLUSIONES
Las galletas con harina de pltano verde (GHP) presentaron el contenido ms bajo
de protenas, lpidos, fibra diettica y fraccin indigerible. La galleta adicionada con
maz azul (GMA) tuvo un contenido mayor de almidn de lenta digestin, pero no
se observaron diferencias en el contenido de almidn resistente entre las tres
muestras. Es posible obtener una galleta con alto contenido de almidn de
digestin lenta o resistente dependiendo de la formulacin, la cual puede estar
dirigida para personas con requerimientos nutricionales especficos.
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