CARBOHIDRATOS

La mayora de la energa que necesitamos proviene de los carbohidratos. Se

encuentran fundamentalmente en vegetales. Es la principal fuente de alimento en
todo el mundo, la ms fcil de obtener y ms barata.
Sin embargo, la poblacin general tiende a considerarlos como productos que
engordan, por lo que en el mundo desarrollado el consumo de carbohidratos
feculentos y fibra ha disminuido drsticamente, incrementndose, por otra parte, el
de azcar.
Los carbohidratos (hidratos de carbono o glcidos) son compuestos orgnicos
formados por carbono, oxgeno e hidrgeno. El nmero de carbonos es variable,
pero slo las hexosas (con seis carbonos) y las pentosas (cinco carbonos) y sus
polmeros (unin de varios) son nutricionalmente importantes.

La mayora de la energa que necesitamos proviene de los carbohidratos

CLASIFICACIN DELOS CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos se clasifican en funcin del nmero de unidades de sacrido (la
forma ms simple de carbohidrato); los monosacridos son aquellos que no se
pueden dividir en una forma ms simple, los disacridos pueden hacerlo en dos
molculas de monosacridos, los oligosacridos producen de 3 a 10 unidades y
los polisacridos desde 10 a ms de 10000 unidades de monosacridos.
Tipos
Monosacridos

Hexosas (6 carbonos):

1.

Glucosa.

2.

Fructosa.

3.

Galactosa.

Fuentes

Frutas,
frutos
verduras, dulces.

secos,

Pentosas (5 carbonos):
1.

Ribosa.

2.

Xilosa.

3.

Arabinosa.

Disacridos

Sacarosa: glucosa + fructosa.

Maltosa: glucosa + glucosa.

Lactosa: glucosa + galactosa.

- No estn en forma libre en

los alimentos.

- Caa de azcar y
remolacha.
- Sobre coccin del almidn.
- Azcar de la leche.

Polisacridos

Diregibles

1.

Almidn y dextrinas.

2.

Glucgeno.

Parcialmente digeribles
1.

Inulina.

- Cereales, tubrculos
legumbres.
- Carne y pescado.

2.

Manosanos.

3.

Rafinosa.

4.

Galactsidos.

5.

Estaquinosa.

No digeribles (fibra)
1.

Insoluble: celulosa,
hemicelulosa.

2.

Soluble: pectinas, gomas,

muclagos, sustancias agar.

- Tallos, hojas de vegetales,

cubierta
de
cereales.
Frutos.
- Granos y secreciones de
plantas.
- Algas.

a) Monosacridos o azcares simples

De inters nutricional son las hexosas (glucosa, fructosa y galactosa). Las
pentosas (ribosa, xilosa y arabinosa) forman parte de los cidos nucleicos.

Glucosa (o dextrosa) se encuentra en las frutas y la miel. Es el principal

producto final de los otros carbohidratos ms complejos. Es el azcar que
se encuentra en la sangre, y utilizado por todos los tejidos del organismo
(siendo para el sistema nervioso central la nica fuente de energa posible).
Se almacena en el hgado y msculo en forma de glucgeno.

Fructosa (o levulosa) es el azcar de las frutas, y tambin se encuentra en

la miel. Es el ms dulce de los azcares.

Galactosa es producida a partir de la lactosa de la leche.

b) Disacridos
Formados por dos molculas de monosacridos, uno de los cuales siempre es la
glucosa.
Sacarosa es el azcar comn, obtenido de la remolacha y la caa de
azcar.
Maltosa se puede encontrar en algunos cereales como la cebada, pero
principalmente proviene del almidn.

Lactosa es el azcar de la leche.

c) Polisacridos
Los de inters en nutricin son uniones de molculas de glucosa. Son menos
solubles y ms estables que los azcares simples. El almidn y dextrinas, y el
glucgeno son completamente digeribles, la fibra no es digerible.

Almidn o fcula es la gran reserva de glucosa de los vegetales. Est

presente en cereales, tubrculos y legumbres. Para poder ser digerido por
el tracto gastro-intestinal humano precisa de coccin previa (en crudo
produce diarreas).

Glucgeno es la reserva de carbohidratos de los animales, y la mayor y

primera fuente de disponible de glucosa. Se almacena en hgado y msculo
(unos 340 g).

Fibra se considera fibra a todos aquellos polisacridos que no son almidn

de la pared celular de las plantas. Segn sea soluble en al agua los
diferentes tipos de fibra se clasifican en insolubles (celulosas y
hemicelulosa, que se encuentran fundamentalmente en frutas, vegetales y
cereales), y solubles (pectinas de las frutas, beta-glucanos, gomas de las
legumbres, y muclagos de las cutculas de cereales). La mayora de los
alimentos contienen una mezcla de fibra soluble e insoluble.

SOLUBLES

Gomas:
o

Arbiga.

Tragacanto.

Guar.

Beta-glucanos.

Algas:
o

Alginatos.

Carragenin

INSOLUBLES
Legumbres,
espesantes.
Algas,
aditivos
alimentarios.
Frutas
formadas por
geles.
Cubierta de
cereales.

Celulosa.

Hemicelulosa:

Pectinas.

Muclagos.

Galactano

Mananos.

Lignina
(no polisacrido).

Agar.

Xilanos.
s.

as.
o

OTRAS FIBRAS

Carbohidratos: Digestin, absorcin y metabolismo

Frutas,
cereal,
vegetal.

La ingestin de almidn cocinado se inicia en la boca, donde las glndulas

salivares mediante la amilasa salivar empiezan a digerirlo; a su paso por el
intestino, la digestin completa se produce mediante la amilasa pancretica hasta
su degradacin hasta disacridos.
Los disacridos procedentes del almidn y los ingeridos con el resto de alimentos
son posteriormente degradados, en el intestino, hasta monosacridos mediante la
lactasa, sacarosa y maltasa. Los monosacridos son absorbidos en el intestino
hacia la sangre. Una parte del almidn ingerido no es degradado, siendo utilizado
por las bacterias intestinales.
El paso de glucosa a la sangre procedente del intestino produce un estmulo en la
secrecin de insulina por el pncreas. Gracias a la insulina, la glucosa es
transportada para su utilizacin o almacenamiento hasta el hgado, msculo y
tejido graso.
La glucosa no utilizada inmediatamente se transforma en glucgeno en el hgado.
El glucgeno es la fuente principal y primera de glucosa en el periodo de ayuno.
Cuando los depsitos de glucgeno estn llenos (unos 300 g) el exceso de
glucosa se transforma en triglicridos (grasa) y se acumula en el tejido graso.
En los periodos de ayuno, al disminuir el nivel de glucosa en la sangre, se inhibe la
secrecin de insulina por el pncreas; as, se favorece el paso de glucgeno a
glucosa, elevando sus niveles en sangre.
Cuando las reservas de glucgeno se agotan, el bajo nivel de insulina produce la
trasformacin de triglicridos de la grasa y ciertos aminocidos de las protenas a
glucosa, mantenindose los niveles en sangre.
FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

Funcin energtica: Los carbohidratos son la principal fuente de energa

para nuestro organismo. Cada gramo aporta aproximadamente 4 kilocaloras

Funcin ahorradora: la glucosa es indispensable para mantener la

integridad del tejido nervioso, siendo la nica fuente de energa utilizable por el
cerebro. Una cantidad mnima de carbohidratos (aproximadamente 80 gramos
al da) es necesaria para evitar la destruccin de protenas y la cetognesis
(produccin de acetonas a partir de las grasas).

Funcin plstica: los carbohidratos forman parte de algunos tejidos; por

ejemplo, las pentosas forman parte de los cidos nucleicos, otros forman parte
de las membranas de los capilares sanguneos o el tejido nervioso, y otros
forman parte del tejido conectivo.

Funcin de la fibra diettica: los efectos de la fibra en la funcin

gastrointestinal son variados. Estas funciones dependen de su solubilidad y
otras propiedades fsico-qumicas como viscosidad, capacidad de retencin de
agua, interaccin con las sales biliares, y capacidad de ser utilizadas por la
flora intestinal normal (manteniendo un adecuado equilibrio intestinal).

Celulosas

Retiene agua en las heces (100 g pueden fijar 40 ml de

agua).

Aumenta el volumen y peso de las heces.

Favorecen el peristaltismo del colon.

Disminuye el tiempo de trnsito por el colon.

Aumenta el nmero de deposiciones intestinales.

Reduce la presin dentro de la luz del colon.

Hemicelulosa
s

Pectinas

Aumentan el peso y volumen de las heces.

Redumn la presin de la luz colnica.

Aumenta la excrecin de cidos biliares en las heces.

Absorben agua.

Retardan el vaciamiento gstrico.

Fijan los cidos biliares y aumentan su excrecin en

las heces.

Reducen la concentracin plasmtica de colesterol.

Mejoran la tolerancia de los diabticos a la glucosa.

Gomas

No tiene efecto sobre la absorcin de metales, ni el

colesterol o los cidos biliares. Puede reducir la absorcin
intestinal de calcio, magnesio, fsforo, hierro y cinc.

Fermentables por las bacterias intestinales,

proporcionando una fuente energtica para las clulas
intestinales.

Retardan el vaciamiento gstrico.

Reducen la concentracin plasmtica de colesterol.

Mejoran la tolerancia de los diabticos a la glucosa.

Fermentables por las bacterias intestinales,

poporcionando una fuente energtica para las clulas
intestinales.
Retardan el vaciamiento gstrico.

Fijan los cidos biliares y aumentan su excrecin en

las heces.

Fermentables por las bacterias intestinales,

proporcionando una fuente energtica para las clulas
intestinales.

Muclagos

Ligina

Efecto entero-adsorbente elimina los microorganismos

de la luz intestinal, respetando la ecologa microbiana de la
flora intestinal.
Evita el sobre crecimiento bacteriano.

Acta como fuente energtica de las clulas

intestinales.

Fijan los cidos biliares y aumentan su excrecin en

las heces.

Reducen la concentracin plasrnlica de colesterol.

Efecto antitumoral.

FUENTES DE CARBOHIDRATOS
La mayora de los carbohidratos que se consumen provienen de los vegetales. Los
granos de cereal son la principal fuente de almidn.
Si bien el glucgeno es almacenado en msculo e hgado, slo pequeas
cantidades son aportadas por ellos. Entre los productos animales fuente de
carbohidratos destaca la leche y sus derivados, fuente nica de lactosa.
La fibra se encuentra en frutas, vegetales, legumbres, frutos secos y cereales,
siendo la fuente ms concentrada los granos de cereal entero (en especial el
trigo). Las frutas y vegetales contienen menos carbohidratos por su alto contenido
en agua.
CONTENIDO EN CARBOHIDRATOS DE ALGUNOS ALIMENTOS (g/100g)

Alimento

Azcar
Arroz
Pasta, smola

Cantida
d
99.5
77
76.5

Alimento

Cantida
d

Uva, cerezas

17

Guisantes

16

Avellanas, nueces

15

Miel, harinas

75

Pera

14

Confitura, pasas, ciruelas

secas

72

Manzana, pia,
melocotn

12

Chocolate

65

Alcachofa

12

Judas secas

60

Ciruela, albaricoque,
cebolla

10

Garbanzos, lentejas

58

Mandarina, naranja,
zanahoria

Pan blanco

55

Remolacha, col, perejil

Castaas

40

Judas verdes, fresas

Cacahuetes

26

Meln

Pltano

20

Pomelo

Patatas

19

Setas

6.5

CONTENIDO EN FIBRA DE ALGUNOS ALIMENTOS (g/100g)

Alimento

Cantida
d

Alimento

Frutas
Pera
Manzana

Cantida
d

Vegetales
2.8
2

Coles de Bruselas

4.1

Brcol

3.5

Fresa, albaricoque,
mandarina

1.8

Zanahoria, patata, setas

2.5

Pltano, naranja

1.7

Coliflor, judas verdes

2.1

Pomelo

1.4

Aceitunas

Ciruela, nectarina

1.2

Cebolla, pimiento

2
1.7

Pia

0.7

Esprragos

1.6

Sanda

0.4

Pepino

0.6

Tomate

0.7

Uvas
Cereales
All Bran

Legumbres
30.1

Garbanzo

15

Avena

17

Lenteja

11.7

Corn flakes

4.3

Guisante

5.2

Maz

Frutos secos

Special K

2.7

Almendras

8.8

Trigo

2.9

Cacahuetes

6.8

Pan

2.6

Nueces

3.8

Pasta
Arroz blanco

2
0.4