UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO.

MICROBIOLOGIA
I.INDICE
1. Introduccin .pag.2
2. Objetivos ..pg. 3
3. Marco Terico..pg. 3 - 7
- Asperguillius Oryzae.3
- Salsa de soya 3
- Sake..4
- Miso...5
- Enzimas producidas por A. oryzae...7
4. Conclusiones .8
5. Bibliografa..9

II.

INTRODUCCION

En el presente trabajo hablaremos del Asperguillus oryzae, este microorganismo

aporta en la industria alimentaria de manera favorable ya que ayuda en su
innovacin.
La ingeniera enzimtica se inicia el siglo pasado, cuando Takamine patent las
amilasas (diastasa) producidas por hongos en fermentacin slida y Hansen inici,
en 1875, una empresa para la extraccin de renina de ternera. Takamine se instal
posteriormente en EE.UU, alrededor 1890, para producir la takadiastasa, una
mezcla de amilasas y proteasas de Asperguillus oryzae. Es ah cuando se le da
importancia a este hongo.
Es microorganismo ayuda en la fermentacin de slidos, como el koji, sake, miso,
coagulacin de la leche entre otros. Ya que aporta enzimas las cuales toman como
sustratos la soya, leche, arroz. Como ya se explicara ms adelante.

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III.

OBJETIVOS
- Aprender del Asperguillus oryzae, su aporte a la industria alimentaria e
importancia.

IV.

MARCO TERICO
ASPERGILLUS ORYZAE

Este es un hongo filamentoso que tiene la capacidad de producir diferentes y

grandes cantidades de enzimas de manera secretora.
-

Aspecto de la colonia: es de 60mn dimetros, su topografa es lisa, su

textura es algodonosa, su color es blanco tornndose a un amarillo y un
medio marrn plido, en algunas ocasiones puede verse verde de un medio
amarillento.

Aspecto microscpico: Conidiforo de pared rugosa y vesculas globosas.

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-

Importancia clnica: Es un agente etiolgico muy poco frecuente de

infeccin humana.

PH. Optimo es de 5 y su temperatura optima de 40 -55C.

Es usado para la obtencin de diversos productos como la salsa de soya, sake,

miso, lactasas y otros.
1. Salsa de soya:
La soya o soja es un grano que pertenece a la familia de las leguminosas, la cual
se cultiva por sus semillas de medio contenido en aceite y alta en protena.
La salsa de soya es un sazonador utilizado en la mayora de pases asiticos.
Para su obtencin se siguen los siguientes pasos:
a) Hidratacin y adicin del hongo (A.oryzae): Los granos de trigo se rompen y
se escaldan y los de soja se cuecen al vapor, despus se mezclan con el
hongo. Una vez mezclados se dejan reposar durante 3 das a temperatura
controlada de 30C movindolo dos veces en el transcurso de este tiempo.
Este proceso da como resultado un producto verdoso (por efecto del hongo)
llamado koji. El koji es el resultado del crecimiento del hongo generando
enzimas que rompen la larga estructura de protenas y carbohidratos en
compuestos con una estructura ms simple (menos largas), como
aminocidos, entre los cuales estn los cidos glutmicos, aminocidos
aromticos que enriquecen y complejizan su aroma y azcares simples.
b) Salmuera y fermentacin: Este koji se cubre con sal y agua y se deja
reposar entre 6 meses y un ao en unos enormes contenedores de madera
de cedro (el uso de estos contenedores est cayendo en desuso
desgraciadamente y siendo sustituido por otros ms higinicos y baratos de
fibra de vidrio).
c) Filtracin y pasteurizacin: Una vez concluido el proceso la pasta ligera
obtenida, llamada moromi , se exprime bajo mucha presin obteniendo de

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este modo la salsa de soja y el aceite de soja. Tras unos das de reposo el
aceite de soja sube a la superficie y se retira para comercializarlo, siendo la
salsa de soja pasteurizada y envasada para su posterior distribucin.
2. Sake: La palabra sake () significa "bebida alcohlica", la cual se utiliza en los
pases occidentales para refiere a un tipo de bebida alcohlica japonesa
preparada de una infusin hecha a partir del arroz, y conocida en Japn como
nihonshu () alcohol japons". El primer sake fue llamado kuchikami no
sake o "sake para masticar en la boca", y se haca con arroz, castaas y
bellotas. Se escupa la mezcla en un barril y las enzimas de la saliva convertan
el almidn del arroz en azcar. Entonces esta mezcla azucarada se combinaba
con arroz recin cocido y se dejaba en fermentacin natural. Siglos despus, el
proceso de mascado del arroz qued obsoleto gracias descubrimiento del
Aspergillus oryzae (koji-kin), un hongo con enzimas que convertan el almidn
del arroz en azcar.
Procesos de obtencin:
a) Pulir el arroz: El arroz se pule para retirar las capas exteriores, de otra
manera las grasas, protenas y minerales que estn presentes en el exterior
se degradaran y daran sabores y olores molestos. En este proceso se deja
slo el centro, donde hay una concentracin mayor de almidn.
b) Coccin al vapor: Una vez terminado el pulido, el arroz se cuece al vapor, se
extiende sobre una superficie plana y se le inocula con Aspergillus oryzae, el
cual que se cultiva sobre el arroz a una temperatura controlada de unos
40C durante 2 3 das.
c) Fermentacin: Se recoge el kome-koji, se le aade ms arroz al vapor y
levadura para que convierta los azcares que se han formado en etanol y se
cubre con agua mineral. Luego se deposita en unas cubas para que
fermente durante unas tres semanas. Se demostr que exista un gran
nmero de voltiles (3 aldehdos, 5 cetonas, 8 alcoholes y 1 ster) que se
producen en la fase de crecimiento (metabolismo primario) y la produccin
de alcoholes y aldehdos se ve favorecida por la limitacin de oxigeno.

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d) Consumo: El sake contiene entre 18 y 25 grados alcohlicos y lo hay de
varios tipos. En Japn se consume con frecuencia como parte de rituales
espirituales. Se puede servir helado, templado o caliente. Se debe calentar
en bao Mara y la temperatura apropiada para servirlo es entre 36 y 40C.
3. Miso: Hemos colocado los alimentos de soya (como el miso); pueden hacer una
contribucin sobresaliente a su plan de comidas, que definitivamente no son
para todos. Los alimentos de soya pueden ser difciles de encontrar en forma de
alta calidad; pueden ser ms comnmente asociado con reacciones adversas
que otros alimentos, y pueden presentar ms retos para nuestro suministro de
alimentos en trminos de sostenibilidad. Miso es generalmente considerado
como un alimento rico en sodio, ya que una cucharadita de miso contiene a
menudo 200-300 miligramos de sodio. Sin embargo, investigaciones recientes
han demostrado que a pesar de su alto contenido en sodio, miso no parece
afectar a nuestro sistema cardiovascular en la forma en que otros alimentos
altos en sodio a veces pueda. Estudios recientes en humanos sobre la ingesta
de miso entre los adultos japoneses tambin han demostrado que las dietas
que

contienen

miso-tienden

disminuir

el

riesgo

de

problemas

cardiovasculares, a pesar del alto contenido en sal de miso. Sin embargo,

algunos investigadores han especulado que la composicin de protena de soja
nica de miso (incluyendo pptidos bloques de construccin de protenas que
consiguen forman a partir de protenas de soja cuando se fermentan los granos)
es una de las razones clave para el apoyo cardiovascular proporcionada por el
miso. Algunos de los beneficios de salud proporcionados por los alimentos de
soja dependen de la capacidad de las bacterias y otros microorganismos para
descomponer dos de las isoflavonas de la soja - compuestos daidzena y
genistena en vinculacin entre s (por ejemplo, equol). Curiosamente, la
investigacin reciente ha demostrado que muchas cepas diferentes del
hongo Aspergillus oryzae, con mucho, el hongo ms ampliamente utilizado en
la fermentacin de miso-son capaces de degradar tanto la daidzena y la
genistena. Este hallazgo es una gran noticia para cualquier persona que goza

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ya de miso, o est considerando aadir el miso a su dieta. Si los
microorganismos utilizados en la fermentacin de miso no se descomponen
algunas de la daidzena y la genistena en otros compuestos como el equol, que
depende de los microorganismos en el tracto digestivo para hacerlo. Si bien es
fantstico cuando tenemos el equilibrio adecuado de los microorganismos en el
tracto digestivo para ayudar a conseguir el alimento ptimo y beneficios para la
salud de nuestros alimentos, esas condiciones no siempre son vlidas. As que
puede ser muy til cuando un hongo miso fermentadores como Aspergillus
oryzae ayuda a descomponer la daidzena y la genistena antes de que el miso
jams llega a nuestro aparato digestivo. La lista de los antioxidantes en la
investigacin

documentada

en

miso

est

creciendo. Adems

de

los

antioxidantes convencionales como los minerales zinc y el manganeso, el miso

ahora se sabe para contener antioxidantes fitonutrientes incluyendo cidos
fenlicos

como

ferlico,

cumrico,

sirngico,

vanlico,

cido

kjico. Particularmente interesantes son las nuevas adiciones a la lista de los

antioxidantes miso que estn relacionadas con su fermentacin. En varios
estudios recientes, la cantidad de algunos antioxidantes especficos en el miso
parece aumentar cuando la fermentacin se lleva a cabo durante un perodo de
tiempo ms largo. DDPH (2,2,-difenil-1-picrilhidracilo) antioxidantes parecen ser
una categora de antioxidantes miso que aumenta con la fermentacin
prolongada. Estos captadores de radicales libres en particular puede ser ms
abundante en el miso que se ha fermentado durante muchos meses o incluso
varios aos-en comparacin con miso que slo se ha fermentado durante uno a
tres meses.
4. Enzimas producidas por el A. oryzae: El primer aspecto en el desarrollo de un
sistema de produccin de enzimas es, desde luego, la seleccin del
microorganismo adecuado para el proceso. Es en esta regin donde se tiene el
mayor impacto de avances recientes de la biotecnologa. Debe cumplir con las
siguientes caractersticas: El microorganismo no debe de ser patgeno, ni estar
asociado con la produccin de toxinas. De no ser as es catalogada como un

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aditivo y se ve sujeta a largas y costosas pruebas para demostrar su inocuidad
lo que puede retrasar la aplicacin de un nuevo desarrollo de 5 a 8 aos. Por
esta razn, un gran nmero de enzimas comerciales son producidas por A.
niger, A. oryzae, B. subtilis. El A. oryzae es productor de las enzimas: -amilasa,
glucoamilasas, lactasa, lipasa. Considerados como aditivos.
a) Lactasa: Varias enzimas microbianas pueden obtenerse al utilizarse el suero
como sustrato. La ms importante de todas, que durante la dcada de los
ochenta ha incrementado sus aplicaciones y volmenes de venta es la galactosidasa o lactasa. Se dice que la produccin de esta enzima es un
proceso altamente rentable para el aprovechamiento del suero. Uno del los
productores de Lactasa es el A. oryzae. La lactasa es una enzima inducible,
de ah que sea necesario producirla en un medio que contenga lactosa y,
por lo tanto, el suero es el sustrato ideal; la fermentacin se realiza
generalmente en el suero desproteinizado y suplementado con diversos
nutrientes como sales inorgnicas de nitrgeno, etc. Son extracelulares, lo
que facilita su obtencin.
b) Las -amilasas: son metaloenzimas que requieren calcio, al menos un
tomo por molcula de enzima y hasta 10 en el caso de la enzima de A.
oryzae. La -amilasa de A. oryzae es de importancia comercial, pues
pertenece a las enzimas de sacarificacin: es maltognica, pues produce
altas cantidades de maltosa. Un medio adecuado de produccin, podra ser:
8% almidn, 1.2% Na NO3, 0.1% K2HPO4, 0.1% MgSO4, 0.05%KCl, 0.003%
FeSO4, 0.08% Mg(NO3)2, 0.05% Mg(H2PO4)2, trazas de zinc y 2% extracto de
malta. La fermentacin dura 2 a 3 das.

5. Proteasas y taumatina: la proteasa es usada para la catlisis de pptidos,

tambin puede ser usado como cuajo natural, y la taumatina es considerado
como edulcorante natural.

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V.

CONCLUSIONES:
-

El asperguillus oryzae, es un productor de enzimas, lo cual ayuda al

alimento como un aditivo, potenciando su sabor y olor.

Tambin se puede decir que la fermentacin ayuda a su crecimiento.

La suero de la leche es beneficiosa para el crecimiento de lactasas con

ayuda del A.oryzae.

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VI.

BIBLIOGRAFA
-

Libro: Biotecnologa Alimentaria

Autores: Garca Garibay; Quintero Ramrez, Lpez Mungua.
Sitio web: http://books.google.com.pe/books?
hl=es&lr=&id=2ctdvBnTa18C&oi=fnd&pg=PA313&dq=aspergillus+oryzae+e
n+la+industria+alimentaria&ots=_pF84gBBwh&sig=CbCXJkrUYfiAlx7i1Vg9grJ-bc#v=onepage&q=aspergillus%20oryzae%20en%20la
%20industria%20alimentaria&f=false

Proceso de elaboracin de sake y visita a una bodega en Hokkaido.

http://www.umami-madrid.com/2009/07/29/proceso-de-elaboracion-de-sakey-visita-a-una-bodega-en-hokkaido/

Autor: Pierre Christen ORSTOM (Instituto Francs de Investigacin

CientriCa para el Desturollo erz Cooperacin)
Sitio web: http://horizon.documentation.ird.fr/exldoc/pleins_textes/pleins_textes_6/b_fdi_45-46/010006795.pdf
Autores: Jos Lpez Carrascosa; Aurelia Modrego.
Libro: La biotecnologa y su aplicacin industrial en Espaa
Sitio web: http://books.google.com.pe/books?

id=uwo0_FYSy9YC&pg=PA143&dq=aspergillus+oryzae+usos&hl=es419&sa=X&ei=SNo4U9r3DK22sAT3pYBQ&ved=0CEsQ6AEwBg#v=onepag
e&q=aspergillus%20oryzae%20usos&f=false

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