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AVEC LE CHOCOLAT
Pr Henri Joyeux
et Jean-Claude Berton, matre chocolatier
Prface
du Pr Christian Cabrol
Comment
se soigner
avec le chocolat
PRFACE
Un mariage original
prs Les abeilles et le chirurgien, Le thym et le chirurgien et
a va n t Le boulanger et le chirurgien, La vache et le
chirurgien, Le pharmacien et le chirurgien, Le jardinier et le
chirurgien, Le vigneron et le chirurgien
Voil un peu avant Nol Le chocolat et le chirurgien.
Il est le fruit dune rencontre aprs une confrence Namur :
inattendue, tonnante, avec Jean-Claude Berton, le chocolatier qui
moffre un demi-carr de chocolat. Une dmonstration, une question,
des preuves scientifiques, une dgustation, une conviction, et laventure
commence !
Lunion dune comptence scientifique et dune passion pour la
sant, et voil sign le mariage entre un chocolatier et un chirurgien.
fruit, celui arriv maturit. Ctait lamour en action de mon grandpre. Je men souviens comme si ctait hier.
Je le revois frotter sur sa chemise la pomme quil avait choisie, la
croquer pour vrifier sa qualit et me la tendre. La meilleure des
pommes que jaie trouve pour la vie.
Quelles rencontres aussi, celles avec ma mre dans sa cuisine. Elle
faisait avec amour ses mousses au chocolat, les pommes au four avec du
chocolat au milieu de la pomme. Dj enfant je me disais en moi-mme :
Pourquoi met-elle le chocolat dans la pomme avant de la mettre au
four et pas aprs ?
Souvent le chocolat tait trop cuit donc moins bon. Je pense quelle
suivait la lettre ce quon lui avait inculqu. Cela mamenait me dire
que lon peut changer les faons de cuisiner pour profiter au mieux des
bienfaits des aliments naturels, tout en prservant lenvironnement et
nos ressources naturelles, au risque dy perdre au change.
Dautres rencontres importantes reviennent ma mmoire : celles de
tous les jours avec les camarades denfance, des enseignants de SaintGabriel qui mont marqu. Elles me servent encore.
Avec mon pre, je pouvais passer des journes entires dans une
barque sur un tang Montmorillon. Il ma appris attendre le bon
moment pour raliser son rve. Le matin, de trs bonne heure, nous
passions voir les artisans boulangers, charcutiers, bouchers, et
marchands de fruits et lgumes, avec lesquels il y avait de vrais contacts.
Ceux qui marquent un enfant. Je voyais les plaisirs quils avaient
fabriquer de bons produits pour leurs clients.
Mon grand-pre Roger Audinet, marchal-ferrant, je le voyais dans
sa forge transformer la matire, mais aussi communiquer avec les
animaux pour les rassurer. Il sen occupait et les soignait avec amour.
Aujourdhui, toute cette formation sur le terrain est
malheureusement peu vidente, moins facile pour un enfant.
Sud du Maroc lors dun moussem de lArganier organis par mes amis
berbres.
Celle avec ma femme Brigitte et nos enfants qui ont tout compris et
mont soutenu dans ma passion du cacao et du chocolat.
Je ne veux pas oublier mes beaux-parents, une famille de viticulteurs
du Bordelais. Ils ont pass leur vie nourrir la vigne comme les
cacaoculteurs pour le cacao. Tous cultivent des fruits trs nobles, raisin
et cacao qui font la joie des hommes.
Jai appris au contact des viticulteurs et cacaoculteurs quil fallait
nourrir la vigne et le cacaoyer avec les bons oligolments, ce qui donne
des saveurs et armes diffrents, selon les terroirs.
Si on utilise des engrais chimiques, le sol naturel nintervient plus.
Alors on retrouve les mmes gots partout, que ce soit en France, en
Amrique, en Afrique
Finie la biodiversit. Il faut donc absolument garder ses origines,
sa gntique. Elle est ancre et sancre en nous inconsciemment.
La varit des cpages et des cacaos permet davoir une palette
de gots qui donneront du plaisir, sans uniformit grce aux diffrents
chocolats auxquels notre palais est si sensible. Nul nest cens ignorer
son palais.
Une autre grande rencontre marquante, celle avec David ServanSchreiber, pourtant sans stre jamais vus, simplement par
lintermdiaire de mon chocolat Omgachoco. Il la dcouvert en 2008
Rennes par lintermdiaire de mes consommateurs et il a tout de suite
compris limportance de ce produit exceptionnel, chocolat quil
a grandement apprci. Merci David, je pense toi et je sais que tu es
toujours avec moi.
Les sportifs mont aussi beaucoup marqu, Sylvain Chavanel, un
sportif de haut niveau qui a vu et apprci les effets dOmgachoco.
Cest un grand Monsieur de la trempe de Raymond Poulidor qui a t
aussi parrain du Festival du chocolat.
CHAPITRE PREMIER
LA BIOGOGRAPHIE DU CHOCOLAT EN
AMRIQUE CENTRALE
est le pass qui donne une identit une rgion, une cit, un
village. Elle est le reflet des vnements tout au long
des gnrations. Ils faonnent une personnalit, tmoignent dun
hritage. Interdit doublier.
la recherche de lor
Les conquistadors espagnols cherchaient de lor, ils ont trouv
lor brun : le cacao.
Selon lhistoire, Christophe Colomb jeta par-dessus bord les fves
quil avait reues des Amrindiens. Il les aurait prises pour des crottes
de chvres laissant ainsi Hernn Corts le privilge dtre le premier,
en 1528, en rapporter ses matres dEspagne.
Cest lors de la conqute du Mexique en 1519 que Corts dcouvrit
le breuvage. La consommation de cacao fut trs vite rpandue chez les
missionnaires et conquistadores du Nouveau Monde.
Cest Corts11 qui rapporta donc au roi dEspagne, une boisson
spciale connue sous le nom de xocolatl. Le verbe maya chokolaj qui
signifierait boire du chocolat ensemble a aussi t propos comme
origine possible.
Le mot chicol-li fait partie des ustensiles de cuisine toujours utiliss
au Mexique comme aux Philippines. Le chocolat tait servi dans les
crmonies avec un petit fouet, et signifiait boisson battue . Encore
dans plusieurs rgions du Mexique, le mot chicolear signifie boire,
remuer .
Le pays maya occupe la partie occidentale de listhme centreamricain, partag entre Hautes et Basses-Terres. Lexistence de deux
faades maritimes rapproches, les contrastes de pluviosit du climat
tropical et la varit du relief expliquent la mosaque des milieux
bioclimatiques qui se succdent sur de courtes distances.
Dans les Hautes-Terres, encadres par la Cordillre volcanique
Sierra Madre bordant le Pacifique et par le massif calcaire des
Cuchumatanes au nord, sordonnent en altitude des terres chaudes,
tempres et froides aux aptitudes cologiques varies. Alors que
ltroite plaine littorale pacifique connat une scheresse hivernale
prolonge, les versants et les pimonts carabes exposs aux flux
rguliers de laliz dest sont trs arross.
Les rcifs coralliens des Carabes nont gure plus de 20 000 ans et
se dveloppent sur les restes fossiles de coraux plus anciens, dtruits
lors des dernires glaciations. Le niveau de la mer sest lev depuis
lors, faonnant ainsi de nombreux lagons. Les coraux continuent leur
lente consolidation dans les eaux chaudes et claires, forant ainsi une
barrire qui abrite une sorte doasis marine singulirement riche.
Malheureusement le fragile quilibre cologique de ce milieu naturel
compos de coraux, dponges, dalgues calcaires et de plusieurs
centaines despces de poissons est menac par la dgradation cause
par le tourisme et lintensification de la pche commerciale.
CHAPITRE II
LE CHOCOLAT TRAVERS LHISTOIRE
puis des engrais et pesticides. Cela cote cher tout le monde, et la terre
devient esclave de lobbies industriels qui ne sintressent quaux
aspects financiers. (On recommence les mmes erreurs actuellement
dans bien dautres secteurs de lagriculture.)
La dgradation de lenvironnement nest pas prise en compte. Des
projets agro-forestiers devraient voir le jour avec une prise de
conscience afin de ne pas continuer les mmes erreurs comme la
monoculture.
producteur de cacao mondial au ghana, au dtriment de Sao Tom-etPrincipe. Par la suite, le droit des travailleurs de Sao Tom-et-Principe
nintresse plus grand monde
En 1920, les maladies dtruisent les plantations.
En 1922, dbut de la chocolaterie Valrhona Tain-lHermitage cre
par Alberic guironnet.
En 1927, le marquis Rozan de Mazilly fonde une chocolaterie
Oloron-Sainte-Marie. Elle sera rachete par Lindt.
1927, un chocolatier de Limoges aide labbaye de Bonneval
relancer la chocolaterie.
En 1928 apparaissent les reprsentants-voyageurs en voiture pour
complter le rseau. LAfrique du Nord commence consommer le
chocolat car il y a des reprsentants qui dmarchent en Algrie, Tunisie
et Corse. Les ventes au panier se dveloppent aussi : vente au porte-porte avec le chocolat.
Les chocolateries mettent en place des images destines
linstruction de la jeunesse, et aussi des moins jeunes. Tous les sujets
sont abords. Ces collections dimages sont trs nombreuses. On
peut gagner un train mcanique, un abonnement une bande dessine,
ce qui stimule fortement les ventes par lintermdiaire des demandes des
enfants, qui forcent leurs parents.
En 1930, la situation conomique est catastrophique suite la crise
de 1929 aux USA50.
prix du cacao soit bon pour tous les intervenants, sans exploitation
excessive.
En 1938, les retraites payes nexistaient pas vraiment sur le plan
national mais certaines chocolateries donnaient dj une petite retraite.
Bouch.
En 1991, la redistribution des terres dans les anciennes colonies
portugaises, dune faon ingale, est trs dmotivante pour cultiver un
cacao de qualit. Do le manque de qualification. Encore aujourdhui,
il est ncessaire de leur redonner espoir afin quils croient dans leur
avenir. L est aussi lavenir de la culture biologique pour les passionns.
De pub en pub
En 2010, promotion de la Journe mondiale du cacao et du chocolat
par lacadmie du Chocolat.
En 2011 aprs 20 ans dabsence, les mythiques images Poulain font
leur grand retour dans les produits Poulain, poudres et tablettes.
En 2011, lacadmie du Chocolat lance la cration de lappellation
des Chocolats la franaise .
En 2013, on a calcul leffet saisonnier des ventes de chocolat aux
ftes. La fte de Pques reprsente environ 5 % de la consommation
annuelle des mnages, contre 10 % pour Nol. On a galement remarqu
leffet mto, frache et humide, sur la consommation de chocolats
considre comme extra-luxueux raisonnable grce ses effets antidprimes. Seule inconnue, lvolution du march du cacao, dont les
cours sont au plus haut depuis 2009.
En septembre 2013, Milka lance une campagne publicitaire Osez
la tendresse dans le but dinciter les consommateurs donner leurs
coordonnes sur son site Internet pour que soit envoy la personne de
leur choix le carr de chocolat manquant sur la tablette. Milka espre,
avec cette opration marketing du dernier carr de chocolat , collecter
500 000 aficionados Ainsi 5 millions de tablettes modifies en France
CHAPITRE III
LA COMPOSITION DES CHOCOLATS ET
LOMGACHOCO
La thobromine
Le mot vient de theobroma, nom gnrique du cacaoyer, compos
des racines grecques theo ( dieu ) et broma ( nourriture ),
signifiant nourriture des dieux , auxquelles on a ajout le suffixe
ine donn aux alcalodes et autres composs basiques contenant de
lazote.
La thophylline
La thophylline est un autre alcalode comme la cafine ou la
thobromine; lune des principales substances actives des feuilles de
th, do elle tire son nom. Elle est en quantit trs faible (infrieure
la thobromine ou la cafine) dans le chocolat.
Elle est galement prsente entre autres dans le caf, le chocolat, le
mat66 et le guarana67, plante trs apprcie en phytothrapie.
Les proprits broncho-dilatatrices de la thophylline sont utilises
dans le traitement de la bronchite chronique et de lasthme svre. La
thophylline nest pratiquement plus utilise dans le traitement des
crises dasthme sauf parfois chez lenfant.
La thophylline est une xanthine souvent utilise en recherche afin
La cafine
Le chocolat noir contient environ 65 70 mg de cafine pour 100 g,
90 100 mg pour le chocolat cuire et 20 mg pour 100 g de chocolat au
lait.
Le cacao et les boissons chocolates contiennent 4-5 mg de cafine
par tasse, le chocolat noir et le chocolat cuire de 0,7 0,9 mg
par gramme. Pour comparaison, le caf contient en moyenne 55 mg de
cafine pour 100 g.
poids gal, le th contient plus de cafine que le caf mais, dune
manire gnrale, on en utilise moins pour prparer une tasse de th.
La teneur en cafine dune tasse de th est gnralement
infrieure 60 mg mais une tasse de th fort peut contenir plus de
cafine quune tasse de caf lger ou normal.
De nombreux sodas, y compris les colas et les boissons
nergisantes, contiennent de la cafine. Cette dernire est non seulement
prsente dans la noix de cola mais elle est souvent ajoute comme
substance aromatique. Un verre de 375 ml peut contenir 30-60 mg de
cafine. Les principales marques de cola commercialises au RoyaumeUni contiennent environ 120 mg de cafine par litre.
La cafine (qui porte dautres noms) est un alcalode de la famille
d es mthylxanthines, pr sent dans de nombreux aliments. Il agit
comme stimulant psychotrope et comme lger diurtique. La cafine est
prsente dans les graines, les feuilles et les fruits de diffrentes plantes
o elle agit comme insecticide naturel, paralysant ou tuant les insectes
qui sen nourrissent. La cafine, extraite des graines du cafier, est
chimiquement identique :
la guaranine, extraite de graines de guarana;
Portion
Teneur en cafine
Caf filtre
179 mg
Caf infus
135 mg
Caf percolateur
118 mg
de 75 mg 106 mg
Caf expresso
de 30 mg 50 mg
100 g
de 90 mg 200 mg
La phnylthylamine
Lanalyse chimique du chocolat montre galement quil contient des
substances proches des amphtamines (substances qui stimulent
lactivit crbrale, diminuent le sommeil, la faim et peuvent crer une
dpendance) : la phnylthylamine et la tyramine.
Mme si ces substances sont prsentes dans le chocolat, elles ne le
sont pas en quantit suffisante pour entraner une relle dpendance. Il
faudrait plusieurs dizaines de kilos de chocolat pour obtenir cet effet.
La phnylthylamine est naturellement produite par le corps humain.
Lorsque celle-ci nest plus en quantit suffisante dans le cerveau, une
fatigue, une dpression ou mme une certaine lthargie peuvent
apparatre. Tandis quen quantit trop importante, elle provoque de la
nervosit et de la paranoa.
La production augmente durant une activit sportive, un effort
physique important et rgulier. Cest pourquoi les sportifs sont plus ou
moins euphoriques lorsquils pratiquent leur sport.
Mais il est galement vrai que la phnylthylamine est en quantit
plus importante dans le cerveau lorsque lon tombe amoureux. Ce qui
explique que lon puisse tre de meilleure humeur ou encore que la
quantit de sommeil ncessaire diminue. La phnylthylamine
La srotonine
La srotonine est un neurotransmetteur68, impliqu dans le sommeil
et le bien-tre. Il joue un rle important dans les changements dhumeur.
Ainsi, un dsquilibre en srotonine peut provoquer un tat anxieux, et
un got excessif pour le sucr. Adapter son alimentation peut alors aider
retrouver un taux suffisant de srotonine.
Celle-ci est fabrique partir dun acide amin essentiel car il doit
tre apport par lalimentation : le tryptophane. Lalimentation
quilibre apporte normalement entre 1 g et 2 g de tryptophane69 par
jour.
Les cellules nerveuses le transforment en srotonine. Plus il y en a,
plus les neurones produisent de srotonine. Mais pour des raisons
dordre gntique, ou parce que lalimentation napporte pas toujours
suffisamment de tryptophane, la synthse de srotonine peut tre
insuffisante, entranant une dpendance vis--vis du sucr, qui
toucherait une personne sur trois. Ceci se traduit par de lirritabilit
La tyramine
Cest un compos chimique organique de type monoamine. Il peut
tre synthtis partir dun acide amin, la tyrosine. Dans 100 g de
chocolat se trouve 1,2 mg de tyramine.
La tyramine si elle nest pas normalement dgrade par lenzyme
responsable est un puissant vasodilatateur, capable de dclencher des
maux de tte douloureux. Elle libre, en outre, dans lorganisme de
lhistamine et des prostaglandines, qui ont aussi une action
vasodilatatrice.
De nombreux aliments, en particulier ceux qui contiennent de la
tyramine, peuvent dclencher une migraine bien plus que le chocolat
(pris dose modre). Ce sont surtout le vin rouge avec ses sulfites en
excs et la bire, le gibier, les aliments marins, les harengs, les viandes
en conserve, les fromages vieillis, les olives et les cornichons, les soupes
en conserve, les raisins secs et la liste nest pas exhaustive. Une
assimilation trop importante de tyramine peut causer une crise
dhypertension.
Elle peut galement provoquer la libration dhistamine stocke
dans les mastocytes. Pour cela il faudrait consommer des kilos de
chocolat en un temps record.
Le salsolinol
Cest un alcalode trs peu connu, nous disposons donc de peu
dinformation son sujet. Il est pourtant prsent en quantit importante
dans le cacao donc dans le chocolat ( raison de 25 g/g de chocolat
noir) comme dans de nombreux vgtaux.
Il favorise laugmentation de phnylthylamine au point dtre
considr comme antidpresseur. Il peut se fixer sur le mme rcepteur
dopaminergique que la cocane. 100 g de chocolat suffiraient ce que le
salsolinol active le rcepteur en question.
Cest un autre neurotransmetteur qui joue le rle dune hormone,
comme la dopamine qui a les mmes effets que la PEA ou
phnylthylamine.
Lanandamide
34 %
Acide olique
34 %
Acide palmitique
26 %
Acide linolique
2%
4%
57-64 %
Le rapport omga-6/omga-3
Le rapport des acides gras omga-6/omga-3 doit tre infrieur 4
pour 1 ; il devrait mme tre de 2 pour 1 selon certains auteurs.
Justement, le chocolat Omgachoco a un rapport exceptionnel de
0,6 omga-6 pour 1 omga-3 et ceci perdure dans le temps (donc pas
doxydation grce aux antioxydants de ce chocolat) puisque des
slectionnes.
Ces antioxydants (2,2 g de polyphnols sous forme dacide gallique)
et les acides gras omga-3, protgent nos cellules de loxydation.
Rsultats des analyses nutritionnelles Omgachoco sur des
tablettes de 100 g de 8 mois
CHAPITRE IV
DES FVES DE CACAO AU CHOCOLAT
La fleur du cacaoyer
Sur les branches vont se former de petites bosses que lon appelle
des coussinets floraux, o vont apparatre des boutons floraux, puis les
fleurs, puis les fruits. Sur un mme coussinet floral, on peut trouver, en
mme temps, des boutons, des fleurs, des petits fruits encore verts et des
fruits parfaitement mrs. Les fleurs blanches apparaissent sur les arbres
gs dau moins trois ans. Elles poussent en bouquets sur le tronc et sur
les branches principales, jamais sur les jeunes rameaux.
Le cacaoyer produit plusieurs milliers de fleurs par an. La fleur de
cacaoyer est inodore, blanche ou jaune ros. Elle est trs jolie, mais
toute petite. Elle mesure peine un centimtre. Elle est pollinise par
des insectes qui sont, eux aussi, trs petits.
Si on faisait une coupe dune fleur, on sapercevrait quelle ne va
pas gnrer une seule graine, mais une quarantaine qui seront contenues
lendemain matin on tend les graines lair pour les faire scher au
soleil pendant 8 jours.
Les graines qui constituent le cacao commercial sont ovodes, trs
irrgulires, tantt arrondies lextrmit, affectant une forme
triangulaire. Elles sont recouvertes dune coque rouge brun, plus ou
moins paisse, suivant les origines.
100 kg de semence frache donnent 50 kg de cacao sec.
Au Venezuela, un cacaoyer de 7 8 ans rend annuellement et
pendant plus de 40 ans 750 grammes de cacao sec.
Un hectare de 360 arbres produit 430 kg/an en moyenne de cacao
sec.
Quelques exploitations rendent le double. On ne doit cueillir que
des fruits en pleine maturit. On fait du reste un triage srieux, afin de
sparer ceux cueillis trop tt, ou abattus par maladresse.
On laisse scher les cabosses pendant 3 ou 4 jours en piles sur la
terre.
Le 5e jour on cale le cacao, cest--dire que lon enlve les graines
des cabosses. Les amandes sont mises scher lair, et on obtient ainsi
le cacao non terr .
Dans certains pays, on terre le cacao en mettant les amandes dans
de grandes cuves en les sparant entre elles par du sable fin. On
recouvre le tout dune forte couche de terre, on laisse pendant 3 ou 4
jours en remuant frquemment la masse.
Les amandes sont ensuite dbarrasses de la pulpe qui est encore
adhrente, et elles sont sches au soleil sur des nattes de jonc. Le sable
est souvent remplac par de largile rouge. Le cacao terr est plus sec ;
sa coque est moins adhrente, sa coloration est plus fonce et larme
plus dvelopp.
Saint-Domingue, entre autres, on fait subir au cacao une
fermentation en cuve.
Cayenne, on le fait scher en lexposant la fume dun feu de
bois et on a de cette manire le cacao boucan .
Le fruit du cacaoyer est compos en moyenne de 12 % de coque et
80 % de chair. Le beurre de cacao contenu dans les amandes
dcortiques est trs variable suivant les varits et autres critres.
possible que lorsque le fruit, cass par accident (par un animal qui
cherche le manger), laisse tomber quelques fves ou lorsque lhomme
entreprend de le cultiver.
Les cabosses poussent sur le tronc et les grosses branches de larbre.
Elles mesurent de 15 20 cm de long et 10 15 cm de large. Elles
contiennent entre 30 et 40 graines chacune. Les graines sont entoures
dune pulpe abondante et sucre : le mucilage.
Presque tout le volume de la graine est occup par deux cotyldons
(comme dans la graine de haricot) runis leur base au germe (radicelle
et gemmule : embryon de la plante). Les cotyldons sont trs riches en
matires grasses qui reprsentent 50 55 % de la masse des fves
sches. Ils contiennent aussi des polyphnols et des tannins (7 %), de
la cafine, de la thobromine (2 %), des glucides (12 %), des protines
(10 %), des fibres (17 %), des sels minraux et des oligolments (2 %).
broyeur, puis un tamis de soie, ou dans une bluterie de faon avoir une
poudre trs fine.
Le cacao soluble est le cacao torrfi et broy dont on a extrait 20
25 % de la matire grasse (beurre de cacao) au moyen dun alcali, soude
ou potasse.
Le traitement par la solution potassique se fait chaud, le cacao est
essor, dessch, et pulvris. Il se produit une dissociation des
molcules du cacao qui le rend plus facile pulvriser. Sa poudre est
plus fine. Comme son beurre est lgrement saponifi, il fait de suite
mulsion stable avec leau (et non solution), ce qui le rend moelleux au
palais et dun velout spcial. Le type de ces cacaos solubles est celui
qui renferme 30 % de beurre au lieu de 50 et 4,25 % de potasse au lieu
de 1,25.
soit avec une seule et mme espce de cacao, soit avec un mlange en
proportions diverses de 2 cacaos.
Quand les cacaos sont choisis avec soin, et quon sait les combiner
de manire multiplier leur saveur, on sabstient dy mlanger des
matires inertes. Pour en relever le ton, des substances aromatiques
dune saveur trangre et particulire sont ajoutes. Ces chocolats
peuvent tre livrs purs de got dans toutes les sortes, avec une
finesse et un arme (vanille, caf, menthe, etc.) qui saccrot selon la
qualit des cacaos, ce qui doit ncessairement en lever le prix.
Le consommateur recherche une certaine saveur laquelle il est
habitu.
rousstre, dans lequel sont enveloppes les semences trs petites, noires
et luisantes.
Son odeur est typique, aromatique, sa saveur chaude, cre et un peu
doucetre. La partie pulpeuse seule possde ses proprits aromatiques,
le pricarpe exhale peine quelque odeur. Les proprits aromatiques
de la vanille paraissent dpendre dune essence quelle renferme et peuttre aussi de lacide benzoque, qui forme des efflorescences la surface
du fruit.
La vanille cultive appele vanille de leq85 est la plus estime.
Ses gousses ont une longueur denviron 15 cm et une grosseur de 6 8
mm, attnues aux 2 extrmits et recourbes la base, un peu molles et
visqueuses, de couleur rougetre, fonces ou brunes, et dune odeur qui
se rapproche de celle du baume du Prou. Les vanilles givres sont
celles qui, conserves en lieux secs ou dans des vases hermtiquement
ferms, se sont recouvertes defflorescences, probablement dacide
benzoque.
raison de ces proprits actives que parce que selon la dose, on assure
ou dtruit larme des cacaos.
Les produits laitiers
Les chocolats au lait incorporent soit du lait, soit des matires
provenant de la dshydratation partielle ou entire de lait entier ou de
lait partiellement crm et ventuellement de crme, soit de crme
partiellement ou entirement dshydrate, soit de beurre ou de graisse
butyrique.
La fabrication du chocolat
Elle comprend 12 oprations principales : choix des cacaos, triage et
nettoyage des cacaos, torrfaction du cacao, dcortication du
cacao, granulage des amandes, mlange, broyage et finissage, tuvage,
boudinage et pesage, dressage et moulage, dmoulage, empaquetage.
Examinons successivement toutes les oprations relatives la
fabrication.
subi une altration dans ses qualits les plus recherches et les plus
prcieuses.
Il faut donc, pour prparer un chocolat digne dtre apprci par le
public, rejeter avec soin les cacaos mouills ou avaris pour une cause
quelconque. Ces cacaos peuvent dailleurs trouver un usage dans la
parfumerie pour fabriquer des savons et divers cosmtiques.
Lors des nombreuses prestations en Europe du chocolatier auteur de
ce livre qui lui permettent davoir des relations privilgies avec les
consommateurs, certains lui ont fait part dun changement un moment
donn dans le got de certaines tablettes industrielles. Elles ont
certainement t produites avec des fves de cacao dun pays qui sortait
dune guerre civile et o les fves de cacao avaient t stockes dans de
trs mauvaises conditions pendant une anne et ceci malgr les
connaissances quont les chocolatiers industriels pour camoufler les
dfauts (odeur, got, et autres).
Ceci ne marche pas malgr toute lalchimie utilise, et confirme la
ncessit de la rigueur pour la fabrication du chocolat.
Ainsi les consommateurs, apparemment, nont pas de connaissances
particulires sur le cacao, mais ont lhabitude de consommer depuis des
annes rgulirement ces types de chocolat. Malgr le fait quils soient
formats aux armes ajouts leurres du palais et des neurocapteurs -,
les consommateurs ont quand mme ragi inconsciemment et constat
un changement dont ils ne connaissent pas naturellement les raisons.
Cela prouve que le consommateur est toujours capable de dtecter
les changements quels quils soient, avec un peu de concentration et
rflexion.
Cela conforte la formation mise au point pour Les repres
du got , en direction des consommateurs, et en particulier pour les
enfants de 4-6 ans et les 10-12 ans, priodes essentielles pour les
repres.
En effet lge de 4-6 ans, lenfant souhaite et a vraiment envie de
dcouvrir les choses de la vie, de son environnement ; il est prdispos
lcoute en faisant travailler naturellement cette mmoire quil possde
et lui restera toute la vie.
Il est capable de percevoir des dtails quun adulte ne verra plus.
Cette opration se fait sur une longue table, trs claire, et divise
par cases. On fait un choix svre afin de ne garder que les cacaos
reconnus intacts. Le criblage du cacao peut se faire dans un crible
cylindrique diviseur comprenant dans le sens de la longueur 5
compartiments garnis dun grillage mtallique, dont les mailles sont de
longueur et de largeur ingale.
Par le premier compartiment sort la poussire, par le deuxime
tombent les grains plats, triqus, les buchettes et dbris de toutes sortes
qui se trouvent dans le sac de cacao. Par le troisime et quatrime
sortent les bons grains ; et enfin, par le cinquime sortent ce que lon
nomme les marrons , les grains qui, nayant pas t bien spars au
moment de leur extraction de la cabosse, sont rests agglutins
ensemble. Ce triage mcanique est ensuite complt par un triage la
main.
corticale qui la protge ainsi que le germe qui a un got plus amer et qui
prsente au broyage une rsistance assez considrable.
Lopration se fait entre 2 cylindres concasseurs arms de broches
qui brisent les coques et dtachent les germes. La matire concasse
tombe sur 2 grillages superposs divisant par grosseur les fragments
quils reoivent tandis quun fort courant dair enlve les coques. Ainsi
dun ct on recueille les grains de cacao concasss, de lautre,
les germes qui ne sont pas utiliss.
On se sert pour cette opration du broyeur noix ressemblant au
moulin caf, cest une sorte de tarare concasseur. Les fves sont mises
dans ce broyeur, et aprs dsagrgation tombent dans un crible inclin.
Les amandes concasses en fragments sont spares des coques et
des germes par une ventilation nergique de palettes analogues celles
des tarares bl.
Les germes sont vendus pour la fabrication de chocolats de qualit
infrieure, et les coques servent la nourriture de bestiaux.
En sortant du tarare, les amandes de cacao concasses sont portes
de nouvelles trieuses qui dbarrassent les grains des impurets et des
dbris qui pourraient sy trouver encore.
On ne laisse passer aucun grain tach, attaqu ou douteux,
aucun germe, et aucun fragment ayant chapp au tarare.
La chair seule de lamande doit rentrer dans le chocolat.
diverses varits.
Boudinage et pesage
La pte tant suffisamment ramollie, on la retire du mlangeur. Elle
est alors battue pour expulser lair quelle contient puis elle est passe
dans la boudineuse peseuse.
Dressage et moulage
Le moulage du chocolat se fait avec des moules de toutes formes et
de toutes dimensions. Ces moules portent en creux ou en relief tout ce
que lon peut imaginer (marque de relief, nom du fabricant, sujets
varis). Les moules sont tapots sur une table soumise une trpidation
trs nergique afin de faire remonter les bulles dair.
Dmoulage et temprage
Les moules des tablettes de chocolat sont mis au froid afin de
provoquer une rtractation du chocolat qui facilitera son dmoulage. Le
dmoulage seffectue en 10 20 mn selon les paisseurs. Les tablettes
sont barbes, frottes et empaquetes.
Le temprage donne au chocolat ses grandes qualits : un aspect
brillant et lisse, une couleur apptissante, une duret approprie, un bon
fondant, une bonne capacit de retrait, une cassure nette.
Le chocolat tant une substance trs hygromtrique, il faut le mettre
labri de lhumidit et de la chaleur pour garder toutes ses qualits
organoleptiques.
Empaquetage
On lenveloppe dabord dans un premier emballage et on recouvre
ensuite avec un emballage papier portant le nom et la marque du
fabricant. Il est livr cachet et chaque espce est recouverte dun papier
de diffrente couleur et finesse.
CHAPITRE V
LES INCROYABLES EFFETS SANT DU
CHOCOLAT
Gots
% En Sucre
% En Cacao
Sucr
50
32
Mi sucr
48
36
Mi amer
46
40
Amer
44
42
Extra amer
42
50
Extrmement amer
28
79
Rhus42
312 400
13 541
6 552
Prune frache
6 100
4 523
Grenade frache
4 479
Fraise frache
4 302
3 898
3 145
1 253
dhmorragies.
Avec le chocolat, en particulier grce aux acides gras omga-3,
lactivation des plaquettes est plus faible. Leffet est similaire celui de
laspirine121. Cette action sur les plaquettes explique en partie les effets
bnfiques des polyphnols de cacao sur le risque cardiovasculaire et
lintrt de sa consommation chez les personnes ayant eu des accidents
cardiovasculaires ou crbraux.
Par leur effet sur le mtabolisme des triglycrides, les acides gras
omga-3 entranent un allongement du temps de saignement comparable
leffet de laspirine. Ceci a t en effet observ chez les Eskimos qui
peuvent en consommer de 7 10 g par jour avec les produits marins.
Pour cette raison, certains auteurs recommandent dviter dassocier des
traitements anticoagulants et des fortes doses domga-3 cause dun
risque hmorragique potentiel lors dun acte chirurgical.
transit intestinal.
Elles participent au balayage colique en sassociant aux fibres des
fruits, lgumes et lgumineuses qui donnent les meilleures fibres au
tube digestif distal (les 3 clons, droit, transverse et gauche) et lui
permettent de maintenir ou dvelopper une flore intestinale en quilibre.
Lallergie au chocolat
Le chocolat ne semble pas provoquer de graves ractions allergiques.
Rappelons quune raction allergique est le rsultat de lintroduction
d allergnes dans lorganisme. Des anticorps reconnaissent ces
allergnes comme intrus, et contribuent librer les substances qui
provoqueront la raction allergique.
Class dans les allergnes rares, il a t impliqu dans 0,8 % dune
srie de 383 adultes allergiques. Il est possible que ce ne soit pas tant le
cacao lui-mme que les protines auxquelles il est associ (protines du
lait, du soja) qui puissent tre tenues pour responsables dans le cas de
manifestations allergiques.
Laddiction au chocolat
Il existe de vritables accros au chocolat. Les proprits chimiques
psychostimulantes font effet de produits thrapeutiques qui peuvent
conduire une certaine dpendance.
La thobromine et la phnylthylamine sont la source du plaisir
ressenti lors de la consommation de chocolat. Cet effet na rien voir
avec ceux des drogues dures. Il faut rappeler que 100 g de chocolat
peuvent apporter jusqu 545 calories !
CHAPITRE VI
POUR VOTRE RGAL ET VOTRE SANT :
LARTISAN CHOCOLATIER
POSTFACE
Dr Jos Antonio Martnez Rojas Santo Domingo, le 12
aot 2013
cot dune telle slection, quelque chose que seul un authentique artisan
chocolatier peut apprcier sa juste valeur.
La Chocolaterie Berton, une entreprise familiale comme la ntre, a
la fiert, peu apprcie par le public profane, de faire des choses pour
lamour du cacao, dont les qualits taient connues, de temps
immmorial, non seulement comme bnfiques pour le moteur de notre
machine, le cur, mais pour limmense plaisir de la dgustation, un
orgasme pour le got et selon les experts, comme lempereur
Moctezuma, un magnifique et efficace aphrodisiaque.
On dit que lcriture dun livre, cest comme donner naissance un
enfant qui grandira dans un monde plein de vicissitudes, o le
changement climatique menace danantir de la face de la terre tous les
vestiges de la civilisation humaine. Cest pourquoi le theobroma cacao
est vnr dans nos montagnes pour les avantages quil reprsente pour
la biodiversit et lenvironnement. Cela a galement t lobjectif de
Jean-Claude Berton, qui veille ce que les plantations reoivent une
attention particulire afin que le fruit acquire des qualits
organoleptiques et quil obtienne ainsi du chocolat plus fin, susceptible
de satisfaire les palais les plus raffins.
Dernirement, nous avons accompagn des chocolatiers des tatsUnis dAmrique, de Sude et de France qui ont visit personnellement
des plantations la recherche de clones slectionns pour donner une
touche doriginalit au produit final quils fabriquent pour les boutiques
qui vendent des chocolats gourmets.
Le chocolat devient alors lobjet du dsir lorsquil est prpar par
des mains expertes qui lui ont imprim, non seulement des
connaissances culinaires, mais la magie de la combinaison de saveurs
qui caressent nos papilles, nous laissant lenvie de continuer profiter
pendant une priode alimentaire prolonge du manjar de los dioses.
Lorsque vous avez tabli clairement les objectifs atteindre, les
ventualits se produisent dans un ordre systmatique pour rendre les
choses plus faciles pour les acteurs et pour les bnficiaires. Il nest pas
fortuit que les acheteurs cherchent une marque particulire de chocolat,
de truffes ou dautres friandises. En outre, il y a des clients fidles qui
sont prts payer une diffrence de prix, si eux-mmes et leur palais
sont habitus reconnatre un produit de chocolat exquis.
Chapitre premier
LA BIOGOGRAPHIE DU CHOCOLAT EN AMRIQUE
CENTRALE
Aux origines : une boisson
la recherche de lor
Un rcif corallien unique au monde
La luxuriante vgtation : les mangroves
Les zones dfriches : le milpa
La plus grande fort tropicale dAmrique centrale
Un arbre immense dans fort tropicale
la Cour des princes dEspagne, il y a 5 sicles
Chapitre II
LE CHOCOLAT TRAVERS LHISTOIRE
Chapitre III
LA COMPOSITION DES CHOCOLATS ET
LOMGACHOCO
Les apports spcifiques du chocolat
La composition du beurre de cacao
Loriginal Omgachoco de Jean-Claude Berton
Le mariage du chocolat et des omga-3
Chapitre IV
DES FVES DE CACAO AU CHOCOLAT
Les semences de theobroma
La fleur du cacaoyer
La rcolte des cabosses
Le fruit du cacaoyer : la cabosse
Un festival de couleurs de cabosses
La prparation du cacao depuis les annes 1900
Le refroidissement aprs torrfaction
Le chocolat et ses varits
Lessentiel sur la vanille
Les autres armes des chocolats composs ou mlangs
La fabrication du chocolat
Pas de qualit sans rigueur extrme
Caractres dun bon chocolat
Les repres de la fabrication du chocolat au fil des ans
Chapitre V
LES INCROYABLES EFFETS SANT DU CHOCOLAT
La mise en bouche : goter, apprcier couleur-odeur-saveur-texture
Les qualits nutritionnelles pour mieux consommer
La digestion et labsorption du chocolat
Allergie et addictions au chocolat
Le chocolat, alternative aux addictions : tabac, alcool, drogues
Les consommateurs dOmgachoco donnent leur avis
Les artisans chocolatiers perptuent la tradition
Chapitre VI
POUR VOTRE RGAL ET VOTRE SANT : lARTISAN
CHOCOLATIER
POSTFACE
DR JOS ANTONIO MARTNEZ ROJAS
DEVENEZ AMBASSADEUR
1. La VIIe bis paire, les nerfs faciaux, pour les papilles fongiformes de la
pointe de la langue. La IXe paire, les nerfs glosso-pharyngiens, pour les
papilles caliciformes. La Xe paire, les nerfs pneumogastriques, pour les
papilles disperses autour de la langue.
2. Lhippocampe est une des premires structures atteintes dans la
maladie dAlzheimer.
3. Los ethmode (du grec , pareil un crible ).
4. Lpiglotte est un cartilage mobile en forme de feuille. Quand on
dglutit, lextrmit postrieure bascule en arrire et en bas, ferme le
larynx et empche lair de passer. Cest cette occlusion qui vite les
fausses routes, puisque ni boisson, ni aliment ne doivent passer vers la
trache. Le bol alimentaire descend alors directement vers lsophage.
5. La dopamine : neurotransmetteur jouant un rle dans linitiation des
mouvements volontaires. Son dysfonctionnement explique les
symptmes de tremblement de la maladie de Parkinson. Elle est aussi
implique dans le systme de rcompense et favorise la survie de
lorganisme (la motivation, le plaisir, la cognition, la mmoire,
lapprentissage et la motricit fine).
6. Electroretinographic detection of human brain dopamine response to
oral food stimulation Obesity, 20 juin 2013.
7. Les Aztques, ou Mexicas (du nom de leur capitale, MexicoTenochtitlan), taient un peuple amrindien du groupe nahua, de langue
nahuatl.
Ils staient dfinitivement sdentariss dans le plateau central du
Mexique, la valle de Mexico, sur une le du lac Texcoco, vers le dbut
du XIVe sicle.
Au dbut du XVIe sicle, ils avaient atteint un niveau de civilisation
parmi les plus avancs dAmrique et dominaient, avec les autres
membres de leur triple alliance, le plus vaste empire de la Msoamrique
postclassique.
Larrive, en 1519, des conquistadors mens par Hernn Corts scella la
30. Le cacao Criollo est le plus rare et le plus cherch de toutes les
varits de cacao. Ctait celui des Mayas. Son arbre, trs fragile et de
bas rendement, demande un soin extrme, dont dpend la qualit du
futur chocolat. Ce cacao exceptionnel peut tre trouv seulement par
petites quantits (5 10 % de la production du cacao mondial), dans les
rgions originales du cacao, surtout le Venezuela. Il produit des gousses
avec une peau trs mince. Le cacao lui-mme a une couleur trs ple et
un arme raffin mais ne donne que de petites rcoltes et des gousses
trs fragiles.
Cest le cacao haute qualit par excellence. Son origine est dans
toute lAmrique latine. Des documents qui datent de 1634 montrent
que les premires cargaisons de cacao du Venezuela qui ont t
envoyes en Espagne taient des Criollos, avec linconvnient de la
fragilit de ce cacao. Depuis lors, le Venezuela est un des producteurs
du meilleur cacao de haute qualit dans le monde. On trouve le
cacao Criollo aussi au Mexique, en Amrique centrale, aux Antilles, en
Colombie, Trinidad, quateur, Cameroun. On ne lui attribue que 1 %
5 % de la production mondiale. Les deux autres types de cacao sont le
Forastero qui pse environ 80 % de la production mondiale et le
Trinitario, qui reprsente 10 20 %.
31. Avec lavantage dtre en vente libre. En France, tout a donc
vraiment commenc le 28 mai 1659, quand Louis XIV accorde David
Chaillou, le privilge de fabriquer, de vendre et de dbiter le chocolat
dans tout le royaume de France pour 29 ans. Quand Louis XIV, en
chemin pour aller chercher sa promise, linfante dEspagne, sarrte
Toulouse, Chaillou passe laction. Il sintroduit dabord auprs
dOlympe Mancini, nice de Mazarin, et premier grand amour du roi.
Celle-ci adore tellement le chocolat quelle obtient Chaillou la charge
de valet de chambre de son poux le comte de Soissons. Puis elle lui
dcroche la patente dsire. Le jeune homme la suit Paris, o il doit
encore attendre plusieurs mois pour que le parlement nenregistre la
lettre patente royale. Un dealer unique et officiel ! Deux ans plus tard, il
ouvre sa premire boutique Paris, rue de lArbre-Sec. Il est originaire
de Toulouse, aurait effectu plusieurs sjours en Espagne la recherche
dlixirs qui pouvaient tre utiles au corps humain . Cest ainsi quil
a dcouvert le chocolat.
32. Commune de laire urbaine de Bayonne partage avec Saint-Jean-deLuz la baie du mme nom, sur le golfe de gascogne.
33. Entrevue de Louis XIV et de Philippe IV dans lle des Faisans en
1659. Philippe IV est accompagn de sa fille, future reine de France.
Lle des Faisans est une petite le fluviale situe sur la frontire francoespagnole, avec Irn dun ct et Hendaye de lautre.
Pendant le voyage du jeune roi, le 7 novembre 1659, les Espagnols
acceptent de signer le trait des Pyrnes qui fixe les frontires entre la
France et lEspagne. De son ct, Louis XIV accepte bon gr, mal gr de
respecter une des clauses du trait : pouser linfante Marie-Thrse
dAutriche (1638-1683), fille de Philippe IV, roi dEspagne et
dlisabeth de France. Les poux sont doublement cousins germains :
la reine-mre Anne dAutriche tant la sur de Philippe IV et
lisabeth de France, la sur de Louis XIII. Ce mariage a cependant pour
but de rapprocher la France de lEspagne. Il a lieu le 9 juin 1660 en
lglise Saint-Jean-Baptiste de Saint-Jean-de-Luz.
Louis ne connat sa femme que depuis trois jours, celle-ci ne parle pas
un mot de franais mais le roi lhonore fougueusement et devant
tmoins ds la nuit de noce. Selon dautres sources, cette nuit de noces,
contrairement lusage, neut pas de tmoin.
34. La Molina est une chocolatire qui ressemble un pot ou une
verseuse, avec un manche sur le ct. ses dbuts, elle se veut en tain
ou en cuivre, ensuite elle sera en argent ou en porcelaine fine.
35. Voir le livre de Lannec Hurbon Linsurrection des esclaves de
Saint Domingue 22-23 aot 1791 d. Karthala (2000) Saint
Domingue fut le premier pays abolir lesclavage.
36. Vauban (1633-1707) est charg par Louis XIV de fortifier la ville. Il
lui adjoint une citadelle btie sur une minence surplombant le quartier
de San Espirit ou Cap do Pount.
37. Joseph Storrs Fry (1728-1787), inventeur et industriel anglais du
chocolat, lance la premire broyeuse hydraulique pour les fves de cacao
des acides gras saturs industriels, ainsi quun peu dacides gras
insaturs trans industriels. Selon lANSES, les acides gras insaturs
trans ont un effet plus ngatif que les acides gras saturs sur la sant.
Ils augmentent les risques darrt cardiaque, cest pour cela que leur
utilisation a t rglemente aux tats-Unis.
59. La lcithine de soja est dans la catgorie des mulsifiants et liants.
Elle sert lier la matire grasse (beurre de cacao) avec les autres
ingrdients. On peut le comparer la mayonnaise, cest le jaune duf
qui lie les ingrdients. Il existe dautres liants pour le chocolat comme la
lcithine de colza mais la production en est moindre et plus chre.
60. Bases physiologiques de la nutrition 1980 Trait de nutrition
artificielle de ladulte , Pr Henri Joyeux et Dr Bernard Astruc, d.
SSTNA, 1980.
61. Physiologiquement nous avons besoin d1 g de protines par kg de
poids et par jour.
62. La catchine est un compos de la famille des flavonodes. Elle est
aussi connue sous le nom de catchol. Lusage dans la communaut
scientifique a fini par imposer le terme de catchine, driv du terme
anglais catechin.
63. picatchine ou picatchol, molcule prsente dans le cacao :
flavonode que lon retrouve en moindre quantit dans le th, le vin, le
chocolat et quelques fruits et lgumes.
64. La querctine ou querctol est un flavonode de type flavonol
prsent dans les plantes. Le querctol est le plus actif des flavonodes.
De nombreuses plantes mdicinales doivent leur efficacit leur fort
taux en querctol. Les tudes in vitro et in vivo ont montr que ctait
un excellent antioxydant.
65. Ladnosine est une molcule (nucloside) libre par les neurones
et par les cellules gliales (celles qui nourrissent les neurones). Elle joue
un rle important dans les processus biochimiques, tel le transfert
dnergie comme adnosine triphosphate (ATP) et adnosine
diphosphate (ADP). Elle a galement un rle de neurotransmetteur de
type hormonal. Ladnosine est donc prsente dans lensemble du corps,
74. Lnergie princeps des cellules du clon est reprsente par les
acides gras chane courte : acide butyrique, propionique et actique
75. La glycmie correspond au taux du sucre (glucose) dans le sang.
Lindex glycmique classe les aliments en fonction de llvation de
la glycmie quils produisent quand on les consomme. Plus leur index
est lev, plus les aliments entranent une hausse rapide du taux de
sucre. Cela provoque aussitt une forte scrtion dinsuline, dont le rle
est de faire baisser le taux de sucre. Sont classs hyperglycmiants
(index de plus de ), par exemple, le riz cuisson rapide (85), le pain
blanc (70) et les bananes (40). Parmi les aliments faible
index glycmique, on retrouve les flocons davoine (40), les figues
sches (35) et les haricots verts (30) et tous les fruits frais et de saison.
76. Do limportance de bien lire les tiquettes car il y a souvent des
rajouts de vitamines C, D, E Attention au marketing : quand les
ingrdients sont mentionns : les vitamines, minraux ou autres, cest
quils sont rajouts.
77. Les Olmques : ancien peuple prcolombien de Msoamrique de
1200 av. J.-C. jusqu 500 av. J.-C. sur la cte du golfe du Mexique,
dans le bassin de Mexico, et le long de la cte Pacifique..
78. Le mot maya signifie mas, crale qui tient une place primordiale
dans les mythologies prcolombiennes et dans la vie quotidienne des
Mayas au point quils se sont dsigns eux-mmes comme des
hommes de mas depuis une trs haute antiquit. Les Mayas
constituent un groupe culturel vari dAmrindiens vivant dans le Sud
du Mexique et le Nord de lAmrique centrale (Guatemala, Belize, avec
de petites minorits au Honduras et au Salvador).
79. La ganache est un mlange de chocolat et dun liquide, le plus
souvent de la crme, mais aussi du lait, une crme de remplacement
vgtale, du caf, du th, de la liqueur ou du sirop de sucre que le beurre
ou la margarine rendent plus crmeuse ; le glucose la rend plus brillante
et plus stable ; le sucre caramlis, le miel, les ufs et les crmes base
de noix lui donnent son got et sa structure.
80. Du nom dun botaniste allemand.
il en sort une odeur si vive quelle assoupit, et cause une sorte divresse.
86. La vanille de Tentilla, village situ dans lintendance dOaxaca, qui
la premire a t introduite en Espagne au XVIe sicle. Elle est clbre
par sa qualit.
87. Varits dont on parle dans lencyclopdie Roret dans les annes
1900 mais qui certainement sont plus que rares et ne sont plus
dactualit.
88. On appelle styrax un genre darbres ou darbustes poussant le plus
souvent en Extrme-Orient, appartenant la famille des Styracaces et
comportant diverses espces, quelques-unes trs apprcies en
parfumerie et en pharmacie pour leur baume (source Wikipdia).
89. Le macis, galement appel fleur de muscade , est lpice
obtenue partir du tgument de la noix de muscade (larille plus
prcisment). Cest la fine couche entourant la noix de muscade. Dune
belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en
schant. En dessert, il se marie trs bien avec les fruits pols ou encore
avec le chocolat (source Wikipdia).
La noix de muscade est le fruit du muscadier, un arbre tropical haut de
10 15 mtres appartenant la famille des Myristicaces. Cet arbre
donne la fleur de muscade de couleur orange. Son fruit jaune-orange
possde des taches rouges ou vertes. Lorsque ce fruit atteint sa maturit,
il laisse chapper un noyau la membrane rouge vif que lon appelle
macis . Ce macis renferme lamande brune, cest la noix de muscade.
Elle possde un got de poivre et de cannelle.
La noix de muscade est dabord une pice que lon gratte trs faible
dose pour aromatiser les cocktails, les ptisseries et certains plats
cuisins. Elle est indique pour stimuler la digestion et faciliter
llimination des parasites intestinaux. Lhuile essentielle est un
antibactrien que lon prconise dans les infections vsiculaires.
Cependant, la noix de muscade possde aussi des substances toxiques
stupfiantes, provoquant des troubles graves de type atropinique
(troubles de la motricit pupillaire). Associ un pouvoir euphorisant,
mais aussi toxique pour le systme nerveux, la noix de muscade est une
drogue puissante part entire. Dune certaine manire, il faut faire trs
attention au dosage car un surdosage pourrait entrainer la mort.
90. Para : chocolat amer .
91. Le sahlep ou salep est une boisson chaude turque traditionnelle faite
base de poudre de sahlep (racine dorchis) et de lait, saupoudre de
cannelle. Il est surtout consomm en hiver car cest un excellent remde
contre le rhume et le mal de gorge (source Wikimdia).
92. Le tapioca, aussi appel Perle du Japon , est une fcule, utilise
en cuisine, produite partir des racines du manioc amer (non
consommable sans traitement) sches puis traites. Son got est neutre.
On lutilise notamment comme paississant pour les soupes et les
desserts. Le tapioca est utilis dans la cuisine argentine, brsilienne,
paraguayenne, pruvienne, mexicaine, et colombienne. Le tapioca est
utilis par les personnes souffrant de maladie cliaque pour remplacer
les farines contenant du gluten. Pour 100 g de tapioca : Calories : 350
kcal ; Protides : 1,50 g ; Lipides : 0,60 g ; glucides : 86,00 g.
93. Cetraria islandica (L.) Acharius Abondante dans les landes
bruyres des contres borales, mais aussi en France (Pyrnes, Alpes,
Vosges). Lichen formant une crote la surface des rochers, de lcorce
des arbres, poussant mme le sol, pouvant atteindre 10 cm de hauteur
Stimulant de lapptit (fait partie des amers ).
94. Un cryptogame est un organisme qui se caractrise par des organes
reproducteurs cachs ou peu apparents.
95. Un analeptique : produit (pharmaceutique) ayant pour effet de
stimuler certaines fonctions dun organisme vivant : cardioanaleptiques,
des nooanaleptiques (favorisant lidation), des psychoanaleptiques.
96. Lambre gris est une concrtion intestinale du cachalot, provenant de
linteraction des scrtions biliaires et des aliments ingrs par les
cachalots. Cest une substance trs parfume, solide, grasse,
inflammable, de couleur variant du gris au noirtre et lodeur
spcifique. On le trouvait autrefois le plus souvent flottant sur les
ocans ou dpos sur les ctes, avant de lextraire des cachalots tus la
chasse. Hormis son nom, lambre gris na quun seul point commun avec
lambre jaune, qui est une rsine fossile : on le rcoltait nagure sur les
plages ou flottant au milieu des vagues (source Wikipdia).
97. Alcool triterpnique de lambre gris utilis en parfumerie.
98. Mammifre carnivore longue queue, pattes courtes, fourrure
tachete ou raye. Substance dodeur musque scrte par cet animal et
recherche en parfumerie.
99. Lodeur du musc Tonkin peut tre reconstitue par les parfumeurs
(notamment laide dune base appele animalis) et a une odeur
extrmement forte, animale, boise, extrme. Le musc tait lorigine
une matire premire animale, provenant de la scrtion dune glande du
chevrotin porte-musc, vivant en Asie, Sibrie ou dans lHimalaya. La
rcolte du musc ncessitant la mort de lanimal, sa chasse est
aujourdhui strictement interdite, et tous les muscs utiliss en
parfumerie sont depuis longtemps dorigine synthtique.
100. Le cannelier ou cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum) est une
espce darbre de la famille des Lauraceae, originaire du Sri Lanka.
Cest la principale espce de cannelier. Cest avec son corce intrieure
quon produit la cannelle.
101. 96 Bibliothque universelle de genve. Nouvelle srie, vol. 3 4, p.
113-1836.
Clara Milord : Oh, le dtestabel perfiume, si cette gaaon voul fiumer
son pipe !
Milord Clara : Je nav pas connoiss iune si intolrabel homme !
102. Voir les livres et CD audio par tranches dge pour les enfants de 4
20 ans et le livre pour les parents Lcologie sexuelle de 4 20 ans
comment parler nos enfants de lamour et de la sexualit en
respectant le jardin secret de chacun, 2013, d. du Rocher.
103. Lacide butyrique : de acide et du grec ancien boutyros,
beurre . Cest un compos organique qui est responsable de lodeur
du beurre qui a mal tourn. Il est galement connu comme lacide
butanoque ou le butyrate.
104. Le caraque, cest le nom dun cacao fin et onreux, que lon rcolte
sur la cte de Caraque au Venezuela dans la rgion de Caracas. Il est
dune grande qualit, donne au chocolat la particularit caractristique
de plus donctuosit. Le caraque est aussi une tartelette au chocolat trs
rpandue dans toute la Suisse romande, et connue aussi en Suisse
almanique. grce son aspect ludique, de couleur vert clair et rappelant
une soucoupe volante, il ne passe pas inaperu dans les vitrines des
ptissiers et confiseurs. La base est un fond en pte sucre, une ganache
au chocolat et un beau fondant vert.
105. Tablette de chocolat noir maragnan (Brsil). Ce cacao lgendaire
offre ses parfums envoutants et puissants, et distille galement de
dlicieuses notes florales fruites et parfumes.
106. Le vannage spare les grains de certaines crales de leurs diverses
enveloppes, non comestibles par les humains la plupart du temps. Cest
lopration complmentaire du battage, quelle suit immdiatement.
107. Trieuse ordinaire.
108. Chimiste qui a fait des analyses sur la pratique de la torrfaction en
pratiquant des ouvertures sur les torrfacteurs afin que les vapeurs
acides soient vacues correctement de la sphre qui tait presque en
vase clos.
109. Du latin siccus qui signifie sec .
110. Changez dalimentation, d. du Rocher, 2013.
111. Entr en apprentissage 14 ans chez un ptissier. Puriste, il est
rest lun des rares chocolatiers franais torrfier, concasser, mlanger
et concher ( malaxer chaud ) lui-mme, les meilleures fves de
cacao, quil importait du Venezuela, de Colombie, du Brsil et de
lquateur.
112. Une anosmie spcifique (perte de lodorat totalement ou
partiellement) peut tre due labsence de gnes des rcepteurs
correspondants.
113. Des cellules souches ont dj t utilises en laboratoire pour
restaurer la mmoire des souris amnsiques.
114. Cest aux Philippines, dans lle de Luon, que crot lylang-ylang,
dont larme exquis est devenu ces derniers temps la mode en France
et en Angleterre (Edmond Plauchut, Revue des Deux-Mondes, 15 mars
1877, p. 456) (source Wikipdia).
115. Les radicaux libres sont Des radicaux libres en surnombre ont un
effet visible sur le vieillissement de la peau, et sont impliqus dans de
nombreuses pathologies comme des cancers, des maladies cardiaques,
des maladies neurodgnratives comme la maladie dAlzheimer, le
Parkinson, la sclrose en plaques (SEP) et la sclrose latrale
amyotrophique, ainsi que des intoxications par certains mdicaments.
Les radicaux libres entranent des dommages notre organisme un peu
comme la rouille sur le mtal, ils sattaquent aux tissus et aux cellules
de notre organisme, acclrant ainsi leur vieillissement.
116. Pour les spcialistes : le test ORAC est bas sur loxydation
dune sonde fluorescente via un transfert datomes dhydrogne par des
radicaux libres, qui sont souvent des radicaux peroxydes, mais peuvent
aussi tre des radicaux hydroxyles. Ces radicaux libres sont produits par
un gnrateur. Au cours de lexprience, les radicaux libres
endommagent la sonde et diminuent donc lintensit de la fluorescence.
On considre que le degr de changement dintensit reflte la quantit
des dgts occasionns par les radicaux libres.
117. Exemple dune journe riche en ORAC. Petit djeuner : kiwi
(40 g, ORAC 360), orange (200 ml ORAC 1 400) ; Djeuner : poivron
farci (80 g, ORAC 640), pomme gala (50 g, ORAC 1 400) ; Dner :
brocoli et chou-fleur en salade (ORAC 1 200) Total : 5 000 units
ORAC.
118. Rhus est un genre darbres ou darbustes de la famille des
Anacardiaces, communment appels sumacs en France ou simmecks
par par les Libanais. (wikipdia) - Rhus toxicodendron est un remde
homopathique indiqu en particulier : dans toutes les dermatoses
rythmato-oedmateuses ou vsiculeuses, cest--dire lorsque la peau
est rouge, gonfle avec ventuellement la prsence de vsicules :
eczmas