INFORME DE LABORATORIO BIOQUMICA III SEMESTRE

ANALISIS CUALITATIVO DE SALES MINERALES

I.

INTRODUCCION:
Las sales minerales es un componente indispensable en cualquier alimento
que consumimos, porque es parte de cada reaccin metablica del organismo
humano, por la cual en esta prctica de laboratorio obtendremos sales
minerales cualitativamente de la leche (pura vida), solubilizando la leche y
dando en su punto isoelctrico con la ayuda de un cido (cido actico
glacial).

II.

OBJETIVOS:
Aplicar propiedades qumicas con fines analticos.
Emplear reactivos generales de grupo y de identificacin.
Observar el comportamiento de iones frente a diferentes reactivos.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA
III.1
COMPOSICION DE LA LECHE: (Kirk, 2011)
La leche de vaca se ha definido como la secrecin, excluyendo el
calostro, que se obtiene mediante los mtodos de ordea normales de las
glndulas mamarias de vacas saludables y normalmente alimentadas, en
la etapa de lactancia. Se considera que la leche contiene tres
componentes fundamentales: agua, grasas y slidos no grasos. La
materia orgnica de la porcin no grasa consiste, en su mayora, en
casena y protenas del suero, junto con lactosa y los cidos lcticos y
ctricos.
III.2
SALES MINERALES EN LA LECHE: (Sara Josefina Closa,
2003)
La leche de vaca contiene en promedio, alrededor de 7 gramos de
minerales por litro. La distribucin y concentracin de estos elementos
en la mezcla de fases en equilibrio que la constituyen, difiere de acuerdo
al elemento de que se trate. En la fase acuosa continua se encuentran
disueltas, conjuntamente con lactosa y compuestos nitrogenados
solubles, sales minerales u orgnicas como citratos, fosfatos y cloruros
de Ca, K, Mg, Na y trazas de Fe. En la fase coloidal estn en suspensin
micelas de casena insoluble que contienen aproximadamente un 20 %
del Ca y P unidos a su estructura y sales compuestas de fosfato de Ca
coloidal, citratos y Mg en proporciones fijas, que contribuyen a
estabilizar las micelas. Los glbulos de grasa emulsionados contienen un
1% de fosfolpidos y en sus membranas se fijan Fe, Cu, Zn y Mn. Ms de
la mitad del Fe y alrededor del 80% del Zn y Cu se fijan a micelas de
casena y entre el 15 al 30% del Fe, Zn y Cu se unen a las protenas
solubles. Las -lactoalbminas contienen un tomo de Ca por
molcula.
III.3

CONTENIDO DE MINERALES EN LA LECHE: (Kirk, 2011)

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Las cenizas totales de la leche genuina aran aproximadamente de 0.71

a0.75% y en la leche normal constituye cerca del 8.3% de los slidos no
grasos. En la Tabla 1.1 se indica los principales constituyentes
inorgnicos de la leche.
Tabla 1.1 Constituyentes inorgnicos de la leche entera que se vende al
menudeo ( a granel, pasteurizado)
Ceniza
s (%)

Ca

Mg

Media

0.72

114

D.S
Media
D.S
Tabla 1.1

0.01
0.75
0.02

1
131
5

Leche de islas
que no son del
canal
Leche de islas
del canal

III.4

12

Na
(mg/100g
)
55

144

92

1
13
1

2
54
5

3
143
8

1
100
2

SALES Y NUTRIMENTOS INORGNICOS: (Dergal, 2013)

La leche contiene varias sales, de las que destacan los citratos, cloruros,
bicarbonatos y fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio, los cuales
se encuentran en solucin o formando parte del sistema coloidal de las
casenas. Aproximadamente 50% del fsforo total est esterificado a las
fosfoserinas de las casenas, y la mayora de los elementos qumicos
estn presentes en forma inica en el suero, aunque parte del calcio se
asocia con las protenas. A pesar de que el alto contenido de calcio de la
leche (120 mg/100g, aproximadamente) es superior a la concentracin de
saturacin de una solucin acuosa est estabilizado, dado que 70% se
enceuntra en forma coloidal, unido a las casenas mediante el fosfato
correspondiente y el resto se localiza solubilizando en el suero. En forma
aislada, cada una de las casenas, excepto a K, precitan con esta
concentracin de calcio. El equilibrio existe entre el coloida y el soluble
depende del pH y de la temperatura; en condiciones cidas hay un
desplazamiento hacia el soluble que incrementa la inestabilidad de las
protenas sensibles a este ion divalente mientras que a temperatura
elevadas se favorece la formacin del coloidal. El magnesio hace que el
fosfato de calcio no forme estructuras ms estables, como hidroxiapatita,
que termodinmicamente trmicos fuertes (ultra pasteurizan o
esterilizacin). Las sales desempean un papel muy importante en la
estabilidad trmica de todos los productos lcteos, de tal manera que si se
aade calcio y/o magnesio, el sistema protenico se desestabiliza; el
efecto contrario lo producen los citratos y los fosfatos, principio que se
usa para ajustar el balance de sales en la leche evaporada. La relacin
de concentraciones de Ca:P es adecuada para que exista una buena
absorcin y aprovechamiento de ambos elementos en el organismo

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humano. En la leche tambin estn presentes otros elementos como

aluminio, boro, bromo, cobre, yodo, hierro, magnesio, cromo, nquel y
cinc, as como rastros e arsnico, cobalto y plomo. Dado que las vacas
que padecen de mastitis segregan con alto contenido de cloruros su
concentracin se ha utilizado como ndice para medir la sanidad de los
animales.
III.5

MINERALES DE LA LECHE NATURAL: (Martinez, 2003)

Los minerales constituyen una pequea parte de los componentes de la

leche (3-8 g por litro); sin embargo, son de gran importancia, tanto desde
el punto de vista tecnolgico como desde el punto de vista nutritivo.
Se encuentra en forma de sales solubles (cloruros, principalmente sdico)
y como fase coloidal insoluble (fosfatos (33% del fosfato de la leche esta
en forma)); el resto se encuentra asociado a protenas y, en menor
proporcin, formando combinaciones orgnico fosforadas, como la
lecitina, los nucletidos y un complejo vitamnico con riboflamina.
El sodio y el potasio generalmente se encuentran en forma inica. El
contenido en calcio es bastante constante, el de sodio se eleva al final de
la lactacin y del potasio desciende medida que esta avanza. Las razas de
acas productoras de leche por excelencia, con un elevado contenido
proteico, son ms ricas en calcio y magnesio. El calcio y el fosforo
forman el complejo llamado fosfocaseinato clcico. El equilibrio con que
se encuentra el calcio y que determina la estabilidad dela leche es;
Calcio inico (soluble)------- Calcio complejo + Calcio precipitado
(formas insolubles).
IV.

MATERIALES Y METODOLOGA
4.1 MATERIAL DE LABORATORIO

1)
2)
3)
4)
5)

Vaso precipitado
Varilla de vidrio
Pipetas graduadas de 10 y 5 ml
Tubos de centrifuga de 15 ml
Pipetas Pasteur
4.2 REACTIVOS:

1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)

Agua destilada
cido actico al 5%
HNO3 (1:1 v/v) y 2N (ACIDO ACETICO GLACIAL)
SnCl4
KSCN
Magneson
NaOH 2N
BaCl2 1M

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V.

PROCEDIMIENTO

A) En un vaso precipitado de 50 ml , poner la leche (pura vida) 10 ml con la ayuda

de una pipeta, juntamente poner 100 ml de agua destilada, con la ayuda de otra
pipeta para que se pueda solubilizar la leche por ser evaporada.

B) A la disolucin dada ( leche + agua destilada ), se le agrego acido actico glacial

un total de 2.5 ml para que este en el punto isoelctrico.

C) Ahora se filtrada la leche para que en la parte superior este las

protena (casena), y la parte filtrado que est en otro vaso
precipitado que es el suero son los minerales y las globulinas.

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D) En el vaso precipitado donde est el suero, se le agrega acido

ntrico 2 ml con la ayuda de una pipeta para solubilizar las
sales.

E) Al final se le agrega nitrato de plata (aprox. 11 gotas con una

pipeta), para precipitar las sales y observar como puntos en la
parte inferior del vaso precipitado las sales (cloruros).

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

A) TABLA EXPERIMENTAL: (cualitativamente)

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N
1
2
3
4
5
6

Sales minerales en la
leche
Cloruro de sodio
Cloruro potasio
Cloruro de magnesio
Sulfato de calcio
Sulfato de sodio
Sulfato de magnesio

B) TABLA BIBLIOGRAFICA: (Martinez, 2003)

C) DISCUSIONES:
Los resultados dados en los anlisis de sales minerales son
de forma ionica, solo es determinar si tiene o no sales
minerales en cambio las tablas bibliogrficas de sales
minerales son cuantitativas como lo da el autor (Martinez,
2003).
En la practica de laboratorio no se pudo observar
claramente las sales minerales porque la leche era
evaporada, y es tedioso solubilizar para obtener el suero al
100%